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Dans la rue qu’aimait bien Mitterrand pour ses libraires de livres anciens – au point qu’il en a donné le nom à sa fille cachée – de nombreux restaurants ont remplacé les livres. Le quartier se désintellectualise et se multiculturalise, fort prisé des nouveaux riches comme des étrangers. L’humain tombe d’un étage, du cerveau à l’estomac. C’est en cet endroit devenu à la mode chic qu’Alain Dutournier, chef deux étoiles de l’armée des cuisines, a ouvert un « bistrot » : outre le Carré des Feuillants et Au Trou Gascon, voici le Bistrot Buci Mazarine.

Le décor est minimaliste, sorte d’atelier de pierre, de verre et d’acier où l’on voit les cuisiniers s’affairer en fond de salle alors que l’avant-salle est en terrasse sur la rue – étroite, donc bruyante. Les bus diesel et les camions venus des quais empruntent cette voie resserrée et crachent leur fumée et leur grondement. La conversation, l’été, n’y est pas aisée. Un étage permet plus de calme le soir.

Le menu s’inspire du sud-ouest et il est préférable d’y goûter en hiver. Enfourner un cassoulet des Landes aux trois viandes en pleine canicule un midi n’est pas vraiment recommandé, d’autant que le vin au verre est de qualité assez moyenne pour tenir les prix.

En ce qui nous concerne, nous sommes restés poissons – ce qui n’est peut-être pas le meilleur de la cuisine Dutournier. Le « tataki » de saumon (saisi en poêle, mariné puis coupé en tranches) servi sur un velouté de petits pois avec des croûtons a de la saveur, mais il est trop salé. De même les chipirons, ces petits calmars sur un lit de pâtes à l’encre de seiche, effet salé accentué par les chips de gingembre. Lorsqu’une cuisine de qualité est trop épicée ou trop salée (ici les deux), le gourmet se demande si les ingrédients sont traités comme il se devraient malgré le masque de la présentation artiste. Ces deux « spécialités » du menu mériteraient mieux.

En revanche, le dos de merlu laqué accompagné de fine brandade à la semoule de brocoli était cuit moelleux à la perfection.

Vous pouvez encore, pour 25 € le midi et 35 € le soir pour entrée + plat ou plat + dessert, goûter aux noisettes de gigot d’agneau des Pyrénées, morilles crémeuses et primeurs ou aux fraises gariguettes, parfait ivoire, émulsion de goyave et aux spécialités bien connues du chef : pâté en croûte de petit gibier au foie gras, authentique cassoulet signé Dutournier, terrine de ris de veau, noisettes,  chutney praliné, fine tourtière landaise, glace et pruneau à l’armagnac ou, pour les viandards, le pavé de bœuf (maturé) de Chalosse cuit juste comme il faut.

Le café (en plus) est très serré à l’italienne, deux centimètres de haut dans une tasse minuscule. Il est servi avec un mini-gâteau.

Le service du midi est très aimable et attentif.

Au total, hors l’endroit trop bruyant et l’obstination à flanquer du sel en trop dans tous les plats, le rapport qualité/prix est très bon pour le quartier.

BBM Bistrot Buci Mazarine, 82 rue Mazarine (angle de la rue de Buci)

01 43 54 02 11 bucimazarine@orange.fr

De 12 h à 14 h et de 19 h à 22 h 30. Fermé dimanche et lundi

Site Alain Dutournier http://www.alaindutournier.com/wp/mangetout/