Gastronomie

Salade ananas et poulet au sésame

Publié le 25 août 2022 par argoul

Rien de tel qu’une salade le soir pour vous mettre en appétit, vous réhydrater de la journée et vous donner une bonne digestion.

Plat complet, la salade au poulet, permet de varier les plaisir dans la même assiette.

Pour quatre, lavez une salade (laitue, batavia, iceberg…) et ciselez-la pour que les feuilles ne tiennent pas trop de volume dans le saladier (au risque de ne pas pouvoir bien mélanger).

Ajoutez une vingtaine de radis roses coupés en tranches pour le croquant et le piquant, une bonne tasse de dés d’ananas (frais ou en boite sans leur sirop) pour l’acide un peu sucré qu’ils apportent.

Ciselez finement une échalote ou trois oignons blancs doux, mettez-les au fond du saladier avec 1 cuiller à soupe de vinaigre balsamique avant de verser la salade et les autres ingrédients dessus. Arrosez de 3 cuillers à soupe d’huile d’olive. Mélangez la salade au dernier moment.

Deux filets de poulet pour quatre suffiront. Les couper en gros dés.

Dans une poêle grillez des graines de sésame (4 cuillers à soupe). Les griller à sec puis ajouter 2 cuillers à soupe d’huile neutre (tournesol, arachide, colza).

Ajoutez alors les dés de poulet et bien enrober de sésame en remuant constamment. Les cuire 3 mn puis éteindre le feu, couvrir et laisser finir la cuisson 4 mn.

Vous pouvez soit les servir à part, soit les mélanger à la salade.

Vous pouvez aussi remplacer le poulet par des gros dés de poisson blanc (lieu, cabillaud), ou par de grosses crevettes roses décortiquées. En ce dernier cas, ne les faites pas passer à la poêle car elles se dessécheraient; ajoutez seulement le sésame grillé sur la salade.

Une variante intéressante est de remplacer le poulet par des gambas grillées. A décortiquer ou à servir telles quelles à part.

Je vous souhaite le même plaisir que j’ai eu à déguster ce plat.

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Salade d’été

Publié le 14 juillet 2022 par argoul

Pour évoquer notre démocratie, célébrée depuis 1789 et la prise de la Bastille des privilèges, rien de mieux qu’une salade mélangée – tout comme notre Assemblée désormais.

Dans une masse majoritaire de mâche (mais vous pouvez choisir la roquette), parsemez des morceaux de juteuses tomates insoumises rouge vif, d’avocats républicains plutôt mûrs et de quelques haricots verts écologiques cuits raides comme ils savent l’être, 13 mn à l’eau bouillante salée. Ajoutez de grosses crevettes bretonnes rassembleuses nationales et assaisonnez de citron vert procédural. Un voile de piment et de l’huile d’olive pour les rouages.

Cela fait une belle salade un peu acide pour l’été chaud qui vous donnera belle mine et un gloubi boulga de vitamines – plus probablement que le blabla attendu des débats prolongés, polémiques théâtrales et négociations au bord du gouffre dans l’hémicycle.

Mais vous l’avez voulu. S’abstenir, c’est se soumettre.

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Salade composée diététique

Publié le 12 mai 2022 par argoul

Pour accueillir comme il se doit mon attachée de presse préférée qui fait régime avant l’été, je lui ai composé une salade diététique avant le pavé de cabillaud vapeur et ses légumes au citron, avec des fraises en dessert. Mais une bouteille de champagne quand même.

Prenez une salade mélangée, ici roquette, mâche et cerfeuil, ajoutez des champignons crus émincés en pourtour et de petites tomates coupées en deux au centre. Arrosez au dernier moment de la sauce avec un yaourt et un demi-jus de citron (2 cuillers à soupe selon le rendu du jus), mixé avec un peu de poivres mélangés et de sel.

J’ai ajouté des dés de saumon fumé mais vous pouvez rester végétal avec des morceaux de poire crues, ou des dés de tofu. Si vous n’êtes pas spécialement au régime, des tranches de gésir confit ou de canard fumé feront très bien l’affaire.

C’est simple et bon, à vous de goûter !

Catégories : Gastronomie | Étiquettes : diététique, salade, sauce yaourt citron, saumon fumé

La grande cuisine de Ted Kotcheff

Publié le 20 mars 2022 par argoul

Le combat des chefs fait rage à la fin de ces années 1970 qui ont vu l’essor de la petite-bourgeoisie éduquée dans le grand bouleversement social de l’après 68. La « grande » cuisine est devenue un art démocratique, ponctuée surtout en France par les noms des Alain : Chapel, Ducasse, Senderens, des frères Troisgros, de Georges Blanc, Jacques Manière, des Michel : Bras, Guérard, Oliver, Paul Bocuse, de Pierre Gagnaire, Raymond Blanc, Roger Vergé. Gault et Millau, les célèbres critiques gastronomiques, inventent en 1973 le terme « nouvelle cuisine » pour désigner cette vague, analogue à celle du cinéma des années 60 et de la philo de la fin des années 70.

Quoi de mieux que d’en faire un film parodique ? Les grands chefs de cuisine sont en compétition devant les critiques, leur note affectant les recettes de leurs restaurants de luxe aux décors forts chers et au personnel nombreux. Les gastronomes jouissent de leurs plats inventifs et surtout bien présentés, même si le décor est parfois au détriment de la quantité dans l’assiette. Moins vous avez d’imagination dans le goût, plus vous en rajoutez dans l’image. Le client moyen, qui n’a guère éduqué ses papilles, est plus sensible à l’apparence qu’à la sapidité. Il en « veut pour son argent » et en jeter compte plus que bien manger.

Un énorme riche truculent directeur d’une revue gastronomique britannique prénommé Max (Robert Morley) envisage d’organiser pour la Reine un dîner somptueux avec les quatre plus grands chefs cuisiniers de son temps : un Suisse (Jean-Pierre Cassel), un Italien (Stefano Satta Flores), un Français (Philippe Noiret), une Américaine (Jacqueline Bisset). Chacun devra préparer son plat fétiche : le pigeon en croûte, le homard à la nage, le canard au sang, la bombe glacée. Son médecin ne donne plus que six mois à vivre à Max s’il s’empiffre comme il le fait sans retenue et sa secrétaire gouvernante Beecham (Madge Ryan) le met au régime sévère, pesant le moindre gramme de ce qu’il avale (une seule pointe d’asperge = 19 calories). Dans le même temps, l’ex-mari de la pâtissière (George Segal) effraie les végétariens londoniens en promettant en public d’un ton tonitruant d’installer un bon vieux burger texan empli de viande et dégoulinant de jus sanglant tout à côté de leur caboulot snob, puis une chaîne d’omelettes sous l’enseigne U-Dumpty (référence au Humpty Dumpty d’Alice de l’autre côté du miroir, tiré d’une chansonnette anglaise où la réponse à la devinette est : un œuf).

Tous les protagonistes sont présentés dans un feu d’artifice d’humour où les bons mots claquent. Une fois le décor et les acteurs en place, débute l’intrigue policière à la Agatha Christie où il faut résoudre l’énigme : qui tue un à un les grands chefs ? Pourquoi les éliminer selon la méthode qui leur a si bien réussie : la cuisson au four pour le pigeon en croûte, la noyade dans l’aquarium aux homards, la tête explosée au presse-canard, la bombe dans la bombe ? Seule la bombasse Natacha, parce qu’elle est une femme, échappe à son destin explosif grâce à son ex qui s’aperçoit d’une substitution des bombes glacées pour l’émission de télévision en direct alors qu’il part comme d’habitude « pour Bruxelles » où il doit inaugurer sa chaîne de fast-egg.

Mais qui l’a fait ? Lui pour châtier les grands qui lui ont volé son ex qu’il voudrait reprendre ? Le gros critique qui s’éclate la panse au point d’en crever et veut se venger du désir que suscitent tant de plats diaboliquement succulents ? Un concurrent jaloux, Français non retenu comme le plus grand (Jean Rochefort), qui veut se faire reconnaître ?

La fin sera agathesque et l’histoire errera du Café Royal de Londres à la Tour d’argent à Paris, en passant par l’hôtel Cipriani de Venise. A chaque fois Natacha et Robby sont présents et Max pas loin…

DVD La grande cuisine (Who Is Killing the Great Chefs of Europe ?), Ted Kotcheff, 1978, avec George Segal, Jacqueline Bisset, Robert Morley, Jean-Pierre Cassel, Philippe Noiret, Jean Rochefort, Carlotta films 2013 (film curieusement édité doublé en anglais et sous-titré en français sans langues alternatives !), €9,99

Catégories : Cinéma, Gastronomie | Étiquettes : bombe, chefs, critique, cuisine, intrigue policière, meurtres, restaurants

Julie Andrieux, Ma p’tite cuisine

Publié le 19 février 2022 par argoul

Julie, dont j’apprécie beaucoup les Carnets de cuisine sur France 3, est attentive aux savoir-faire des terroirs, des chefs comme des amateurs, des cuisiniers comme des producteurs. Mais elle a commis en 2005 un livre de petite cuisine, réédité durant le confinement. Ce livre de 104 recettes montre l’inverse de son programme, usant et abusant des conserves, du surgelé, du tout-prêt, au prétexte de « pratique ». L’année 2005, il y a une demi-génération, était probablement moins encline au naturel dans la cuisine et plus à l’émancipation des cuisinières.

Julie Andrieux s’adresse aux femmes pressées (par quoi ?) qui, au lieu de l’assumer avec un menu restaurant ou surgelés, tente de faire croire qu’elle aime cuisiner aux copines, à la belle-mère, au mari et aux gosses.

D’où ces huit chapitres de thèmes dans le vent :

La mode mamma italienne ou le gressin est de la pita anglaise grillée au four (quand on lit les cochonneries additives autorisées par la chimie anglo-saxonne, on ne peut que reculer), et où les pâtes sont surtout en salade (parce qu’on ne sait pas maîtriser la cuisson).
La mode copine à base de tatin (du style foutez tout dans un plat, recouvrez de pâte et vlan ! au four à 180), de riz (cœur du bien-être oriental), de poulet et de poisson (surtout pas de viande rouge, trop mâle pour les chlorotiques urbaines).
La mode fusion qui n’évite pas la confusion malgré l’affirmation, mais montre sa banalité : quinoa en galette aux champignons, poulet en salade aux herbes et (audace exotique !) à la citronnelle, crevettes au fromage « comme en Malaisie » (avec du cheddar insipide fabriqué en Hollande ?).
La mode utile pour frimer, à base de tarte feuilletée facile à faire, de charlottes aisées à composer, de vichyssoise de fruits ou de légumes (coupez tout et mélangez !), de boulettes de n’importe quoi où recycler tous les restes. C’est le chapitre le moins décevant peut-être car répondant parfaitement à son objet qui est de faire vite et pratique.
La mode « amoureux » à base de tout fait, tout rapide, pop-corn, brouet, guacamole, ceviche, tartare, carpaccio, tagliatelles.
La mode « pour les Jules » avec mac-cheese, Welsh rarebit, coleslaw, chatchouka, conard laqué et chicanos – rien que des mots étrangers pour des préparations étrangères. Il s’agit de junk food world pour mâles internationaux branchés.
La mode « salon » propose des salades, du taboulé ou des « rolls ».
La mode sucrée évidemment, pour l’avidité des zappettes qui n’ont le temps de rien, pas même de réfléchir, avec pas moins de 21 desserts faciles, pratiques, pas chers, qui font de l’effet – à base de petit-suisse, de « cheese », de riz, de glaces toutes faites, de tarte et de chocolat.

J’ai quand même retenu quelques idées, testées dans ma cuisine : la tarte à la roquette et pignons (pour laquelle il faut diviser par deux la roquette, 400 g c’est beaucoup trop !), les brocolis en salade aux graines (banal mais goûteux), la tarte aux figues à l’anchoïade (entre salé et sucré, originale), les artichauts au Cantal (pas besoin de l’empâter en tatin malgré la recette), les blancs de poulet au citron et amandes sauce soja (la sauce fait tout), le saumon sauté aux dés d’ananas, gingembre et menthe (beau contraste), la charlotte personnalisée asperges (en conserve) et chèvre frais (joli, diététique et bon), la salade de roquette aux pêches (en boite…) et parmesan (intéressante), les tagliatelles petits pois et saumon (du genre mêle-tout, mais ça marche), les mini cakes aux figues sèches et chorizo (contraste détonnant), et la bombe glacée express à base de produits tout fait Picard surgelés.

Cela ne fait guère que 11 recettes sur 104, même si l’on peut à la rigueur en trouver quelques autres qui donnent envie d’essayer. Le calzone pâteux à la poêle bourré de sauce tomate, quel intérêt ? Le crumble de légumes, même intitulés « primavera », quelle banalité ! Les salades de pâtes, qu’est-il besoin de recettes ? Le « lassi zen » à l’Actimel Danone plus citron vert, quelle imagination ! Mais le clou est quand même tagliatelles al ragú, dont le nom cache du « bœuf bourguignon en barquette Charal », du bon bœuf aux hormones importé du Brésil ou peut-être du cheval roumain ? Est-ce vraiment de la cuisine ou du bricolage de femme pressée pour rien, qui se débarrasse de la corvée en affichant de faux talents gastronomiques ?

Très décevant.

De plus, l’objet–livre est mal édité. Un petit manuel pratique pour filles dans le vent ne devrait pas peser 600 g en format peu pratique, ni être rédigé en caractères de machine à écrire, et encore moins être lourdement illustré de photos de bouffe industrielle dans leur emballage !

Un livre que je vous conseille d’éviter, si vous êtes un brin gastronome. Je ne comprends pas qu’il puisse être réédité, sinon pour « profiter » de l’engouement cocon des confinés et surfer sur la marque Julie Andrieux, à la mode télé.

Julie Andrieux, Ma p’tite cuisine, 2005, réédité Marabout 2021, 255 pages, €12.90 e-book Kindle €8.99

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Michèle Barrière, Souper mortel aux étuves

Publié le 20 janvier 2022 par argoul

Nous sommes en janvier 1393 et l’autrice, historienne et journaliste culinaire, nous précipite dans un roman noir médiéval. Certes, l’intrigue policière connaît des rebondissements inattendus mais reste plutôt mal ficelée tandis que l’histoire d’amour entre cuisiniers commence mal pour se terminer autour des marmites, mais le régal est la cuisine. Des recettes qu’il est possible de faire aujourd’hui sont données à la fin du volume, ce qui permet de prolonger l’histoire par ses goûts et ses parfums.

Jehan, marchand de draps d’un certain âge qui travaille pour le trésorier du roi Charles VI, celui qui est devenu fou après le bal des Ardents, est retrouvé égorgé dans une ruelle du vieux Paris autour de Notre-Dame. Il avait fréquenté, pour raisons professionnelles, un bordel déguisé en étuves où se réunissent probablement des faux-monnayeurs. Sa jeune femme de 19 ans nommée Constance, amie de Valentine, duchesse d’Orléans, décide de le venger et pour cela d’infiltrer le bordel.

Elle ne va pas faire putain ni servante dans ce milieu débauché, mais simplement proposer sa cuisine. Elle se heurte frontalement au cuisinier Guillaume, proche de Taillevent le cuisinier du roi, qui arrondit ses fins de mois en proposant des plats aux clients de l’étuve. Mais Isabelle la maquerelle, qui adore baiser comme manger, prend tout et les met en concurrence. C’est le début d’une histoire d’amour et non seulement pour la cuisine. Constance qui n’a qui n’a jamais fait cuire une soupe jusque-là se met aux fourneaux selon le ménagier écrit par son mari et, elle qui voulait finir au couvent après la mort de protecteur bien-aimé, se met à apprécier la chair jeune de l’homme qu’elle côtoie.

Il semble que la fausse monnaie soit frappée à Saint-Jacques-de-Compostelle, où l’or coule à flots grâce aux pèlerins, puis transporté jusqu’en France par des pèlerines naïves au-dessus de tout soupçon, le tout étant financé par des proches du duc de Bourgogne pour servir à ses desseins contre le roi de France. Constance et Guillaume vont donc suivre le chef de bande Gauvard jusqu’à Bruges, puis tomber dans un piège téléphoné auquel n’importe quel enfant de 5 ans aurait échappé. C’est ce moment qui est la faiblesse du livre, pour le reste assez bien construit et fort bien écrit.

Le récit est ponctué des manières préparer les huîtres, l’épaule d’agneau ou les tourtes, assaisonné d’un attachement filial pour le jeune Mathias de 12 ans, recueilli en haillons au cimetière des Innocents, et de la haute mission de servir l’État tout en vengeant un vertueux. Le lecteur passe un bon moment. Pour le prolonger, je vous conseille concocter le potage jaunet, recette issue directement du Ménagier de Paris, ou de tenter le civet d’huîtres.

Michèle Barrière, Souper mortel aux étuves, 2006, Livre de poche 2009, 345 pages, €7.90 e-book Kindle €7.49

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Lotte au curry et lait de coco

Publié le 20 novembre 2021 par argoul

Prenez une queue de lotte pour quatre personnes, ôtez l’arête et la peau, coupez-la en tronçons.

Dans une cocotte, versez 1 cuiller à soupe d’huile d’olive à feu vif puis 1 oignon émincé, 1 échalote et 3 gousses d’ail hachées. Remuez.
Ajoutez du gingembre frais ou en poudre, l’équivalent d’1 cuiller à café, puis la même dose de curry en poudre (ou en pâte). Mélangez. Ajoutez 1 cuiller à soupe bombée de farine et laissez cuire quelques minutes à feu moyen en remuant pour ne pas que cela attache.
Versez alors 400 ml de lait de coco en boite, mélangez, puis un jus de citron et 1 cuiller à coupe de sauce soja (facultatif).

Vous pouvez disposer les morceaux de lotte salés dans la cocotte, couvrir et éteindre le feu. Le poisson sera cuit sans l’être trop une dizaine de minutes après sans rien faire.
J’ajoute, mais c’est facultatif, une pomme coupée en morceaux avec la lotte, de façon à ajouter du croquant et un peu d’acidulé dans le moelleux du lait de coco curry.

Vous pouvez servir avec du riz blanc (1 verre pour 4 et 2 verres d’eau – cuire 10 mn à feu moyen puis laisser couvert 10 mn sans remuer). J’ai ajouté pour ma part des champignons de Paris coupés en quatre qui ont cuit avec le riz.

C’est prêt en 20 mn, léger et savoureux.

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Poulet marocain au citron confit

Publié le 9 octobre 2021 par argoul

C’était un délice de ma jeunesse lorsque j’ai travaillé un temps au Maroc.
La recette est facile, du genre mettez tout dedans et laissez cuire, mais pour que la volaille soit parfumée, quelques précautions s’imposent.

Tout d’abord, vous pouvez prendre un poulet entier comme les Marocains, mais je vous conseille plutôt des filets de poulet sans la peau oud es cuisses avec la peau. Pourquoi ? ce sera moins gras.
En effet, la peau de poulet renferme une bonne dose de graisse et, si les populations traditionnelles qui travaillent toute la journée dehors en sont friandes, c’est mauvais pour nos artères de citadins plutôt sédentaires.
Pour les morceaux avec peau (cuisses, ailes, pilons), passez(les sous le grill pour qu’elles dorent de chaque côté – et rendent leur graisse que vous jetez.
Pour les filets sans peau, ou les morceaux d’un poulet entier que vous découpez et dont vous ôtez la peau, utilisez-les directement.
Enduisez chaque morceau d’une pâte faite d’huile d’olive, de coriandre hachée finement, de poivre, de jus de citron et d’un peu de sel (les citrons confits sont déjà salés).

Dans une cocotte apte à tenir un poulet (d’où le nom de l’ustensile : la cocotte), mettez un peu d’huile d’olive et faire blondir un oignon coupé finement en tranches. Il ne doit pas roussir.
Jetez dessus une gousse d’ail écrasée puis 1 cuiller à soupe de gingembre en poudre (ou 1/2 de frais râpé).
Ajoutez deux doses de safran en poudre ou un cuiller à soupe (rase) de ras-el-hanout.
Placez ensuite vos morceaux de poulet peau vers le fond, ou le poulet entier enduit de la pâte parfumée bréchet vers le haut.
Ajoutez deux verres d’eau et un jus de citron. Plus deux citrons confits au sel coupés en quartiers.
Cuire à couvert 1 h sur feu moyen.
10 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez une poignée d’olives noires en saumure (comme au Maroc) ou à la grecque. L’important est que les olives ne cuisent pas toute la durée car elles donneraient un goût amer.
C’est le moment de vérifier la sauce : si elle est encore liquide, laissez les minutes restantes à découvert pour que l’eau s’évapore. Sinon, rajoutez un peu d’eau.
Ce plat peut se cuire la veille et se réchauffer, il aura pris toute la saveur des épices.

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Tarte feuilletée tomates, tapenade, oignon

Publié le 2 octobre 2021 par argoul

Facile à faire, à déguster au sortir du four, cuisson 30 mn seulement.

Etalez un pot de tapenade (83 à 100 g selon la largeur du plat) sur une pâte feuilletée. Remettez le plat ainsi garni au frigo le temps de faire le reste, la pâte feuilletée demande à être saisie à four vif en sortant du réfrigérateur et ne supporte pas plus de 5 mn à l’air ambiant.

Coupez une barquette de 250 g de tomates grelot en deux et disposez les demi-tomates dans un plat à four. Laissez à chaleur tournante 1 h à 90° pour éliminer l’eau de végétation. les tomates vont prendre un goût plus prononcé sans être vraiment cuites.

Coupez en fines rondelles deux gros oignons (ou trois selon la largeur du plat – les oignons fondent à la cuisson). Disposez-les dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et un cuillerée à soupe d’eau et laissez confire une dizaine de minutes. Les oignons doivent être transparents mais pas roussis. Ajoutez alors du poivre et un peu de thym si vous aimez mais pas de sel car la tapenade est salée.

Toutes ces opérations peuvent se faire la veille.

Quand les tomates ont dégorgé leur eau, disposez sur la pâte feuilletée tapenadée les oignons puis les tomates en les disposant peau au-dessus pour un joli dessin.

Enfournez alors à 210° dans un four préchauffé sole et chaleur tournante (position « gâteaux – brioche ») ou en four traditionnel sur la grille la plus basse. Couvrez de papier cuisson les tomates pour ne pas les rôtir.

Au bout d’un quart d’heure, baissez à 180°, sauf si vous voulez que votre pâte soit rousse.

Dégustez à peine refroidi.

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Curry

Publié le 13 août 2021 par argoul

Vous pouvez bien-sûr acheter du curry tout fait en pot d’épice et en ajouter un cuiller à soupe dans votre sauce. Mais il est nettement meilleur de le faire soi-même ! Concocter un plat indien dit « curry » n’est pas compliqué. il faut seulement ne pas se mélanger les épices.

D’abord réaliser la sauce ; puis ajouter la protéine – qui peut être du poisson blanc, du poulet, de l’agneau – ou les légumes ; enfin songer à la garniture.

Une sauce pour quatre personnes exige oignon, ail et gingembre dans de l’huile. C’est la base. Le reste des épices vient ensuite.

Emincez 2 gros oignons, 4 gousses d’ail et 1,5 cm de gingembre frais épluché.
Faites chauffer 4 cuillers à soupe d’huile (arachide ou tournesol) ou du beurre clarifié (fondu puis filtré), faire revenir 20 mn l’oignon à feu doux sans le brunir.

Ajouter ail et gingembre bien hachés puis les épices, en commençant par 2 cuillers à café (rases) de coriandre en poudre. Remuer le tout 1 mn.
Ajouter 1 cuiller à café (rase) de curcuma en poudre, 1/2 cuiller à café de cumin en poudre (ou en grains passés au moulin à poivre), 1/2 cuiller à café de paprika (doux). Si vous aimez le piment, remplacez le paprika par du miment en poudre ou en pulpe – mais dosez-le en petite quantité ! Le piment prend vite sa force en cuisant. Un curry sans aucun piment est très courant et ne sacrifiez pas au préjugé qu’un curry se doit d’arracher la bouche.
Mélangez puis ajoutez 4 tomates épluchées et épépinées en morceaux (ou 1/2 boite de pulpe de tomate) et 20 cl (1 verre normal) d’eau.
Pour éplucher les tomates, plongez-les dans l’eau bouillante 2 mn puis rincez à l’eau froide avant d’enlever la peau.
Mélangez et laisser cuire (toujours à feu doux) 5 mn.

La sauce est prête. Le sel n’est pas indispensable, sauf pour les addicts.

Cette sauce peut être préparée la veille puis mise à réchauffer, ou préparée en grande quantité puis congelée en portions pour 2 ou 4 selon les convives.

Une fois la sauce prête et chaude, vous pouvez ajouter l’ingrédient carné ou végétarien pour le cuire – toujours à feu doux.

Chacun nécessitera un peu d’eau en plus de façon à couvrir les éléments. Le poisson est celui qui n’exige aucun liquide en plus – il rend lui-même de l’eau. Les légumes farineux (haricots, pommes de terre, carottes, …) en demandent l’équivalent d’un verre et la viande un peu plus suivant la longueur de la cuisson et la taille des morceaux. Vous pouvez en rajouter en cours de cuisson à condition de la faire chauffer à frémissement avant de la verser.

Le temps de cuisson dépendra de chaque ingrédient, court pour le cabillaud ou équivalent 6 mn (et encore plus court pour le saumon ! pas plus de 4 mn), plus long pour les légumes (20 mn au moins), encore plus long pour la viande (poulet 20 mn, agneau 30 mn). Seul le poisson demande de ne pas trop cuire (il se délite), la viande supporte des cuissons longues.

Vous pouvez ajouter de la coriandre hachée fraîche à la fin, mais ce n’est pas indispensable. J’en mets moi-même très peu, pour la couleur verte plus que pour le goût car je trouve qu’il est trop fort. Vous pouvez la remplacer par un peu de persil (pas trop).

Si vous servez un curry uniquement de viande ou de poisson, vous pouvez servir une garniture de légumes cuisinée à part : riz, pommes de terre, mélange de carottes, courgettes, aubergine, des épinards aux pignons de pin, et ainsi de suite.

Car « le curry » est comme la potée, le pot-au-feu, la paella ou la chaudrée : vous mettez ce que vous avez dans la sauce.

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Jean-Marie Bourre, La chrono-alimentation du cerveau

Publié le 29 avril 2021 par argoul

Il existe d’innombrables « livres de santé », dont la majorité sont écrits par des charlatans ou des journalistes qui répètent sans savoir ni vérifier. Il existe quelques ouvrages écrits par des professionnels. Celui-ci en est un, par un neuropharmacologue membre de l’Académie de médecine et de l’Académie d’agriculture, chef d’unités de l’Inserm dans la biochimie du cerveau. Il a rédigé sa thèse sur les oméga-3 et a publié en 1990 La diététique du cerveau, réédité en 2000. Il revient sur le sujet vingt-cinq ans plus tard pour l’actualiser.

Le cerveau est un prétexte pour évoquer l’alimentation en général et la bonne façon de l’ingurgiter. Trois parties : le cerveau et l’art de manger, que manger pour nourrir le cerveau, manger et boire : rythmes et circonstances particulières.

En bref, pour être bien dans sa tête, il faut bien manger. Suffisamment – de tout – et régulièrement. Le jeûne n’apporte rien mais affaiblit (ce qui rend les âmes plus malléables aux supérieurs ou aux maîtres). Il faut apporter au corps, donc principalement au cerveau, 13 vitamines, 15 minéraux et oligo-éléments, 8 à 10 acides animés, 1 oméga-6 et 2 oméga-3. La science va contre les « régimes » qui sont soit punitifs, soit nocifs, et n’ont de sens que dans des cas très particuliers.

L’être humain est omnivore par sélection de l’Evolution depuis trois millions d’années ; pour notre sous-espèce il est demeuré chasseur-cueilleur durant 100 000 ans, adonné aux plantes et à la viande. Ce n’est que depuis le néolithique, il y a moins de 10 000 ans, qu’il s’est habitué aux céréales cultivées et aux produits laitiers de l’élevage. Nous sommes donc programmés pour manger de tout, notamment de la viande et des laitages, ce pourquoi les régimes vegan et végétaliens sont plus des modes suicidaires issus de gourous qui veulent vendre leur méthode ou leur livre que de la diététique. Les grossesses vegan aboutissent à du rachitisme et à un retard d’intelligence des bébés, des exemples à l’hôpital sont nombreux.

Cela ne signifie pas qu’il faut s’empiffrer de viande ou se goinfrer de fromages mais qu’il faut de tout un peu, et rien de trop comme le disaient fort justement les Antiques.

Trois repas par jour évitent coups de pompes et fringales, donc stress et risques cardiaques ; un goûter peut être ajouté pour les enfants, adolescents et vieillards, les premiers parce qu’ils ont plus de besoins et dépensent plus d’énergie, les derniers parce qu’ils mangent trop peu à chaque repas (et n’ont jamais soif) – le rituel du « thé » à cinq heures, très anglais mais aussi très vieille France avec le café, est justifié. Garder les mêmes horaires est nécessaire pour un bon rythme biologique car le corps réagit non pas à ce qu’il vient de manger mais à ce qu’il anticipe du prochain repas.

Dans le détail, la viande rouge trois fois la semaine au moins apporte les protéines aisément assimilables, la vitamine B12 et le fer dont la majorité des Français – et surtout les Françaises – sont carencés. Mais pas de produit laitier avec la viande, ni de thé, leur association diminue l’absorption du fer (pas d’escalope de veau à la crème !) ; au contraire, la vitamine C la renforce. Pour le reste, poisson gras pour l’oméga-3, œufs de poules en plein air élevées avec d’autres chose qu’uniquement des céréales, les légumes à feuilles pour le transit et les minéraux, les légumineuses et la pomme de terre ou les pâtes pour l’énergie en sucres lents. Mais il est utile d’ajouter à chaque fois un peu de matière grasse (huile de colza, de noix ou d’olive, fromage râpé, crème bio) pour ralentir les sucres et éviter qu’ils n’agissent comme celui des pâtisseries. Ce pourquoi d’ailleurs, la tradition qui veut que l’on prenne le dessert à la fin a du bon. Les fruits de mer sont excellents pour les éléments rares tels que l’iode (dont l’absence donne le goître ou fait naître des crétins des Alpes) ou le zinc. Et les carottes râpées réclament de l’huile pour donner tout leur bêta-carotène et la lutéine utile à la vision.

La cuisson donne du goût et rend plus assimilable, même si elle réduit certaines vitamines. Mais par exemple l’œuf cru est une hérésie car plus de la moitié de sa valeur nutritive n’est alors pas assimilable. De même la pomme de terre ou le manioc sont des poisons s’ils ne passent pas par la cuisson préalable. La présentation compte autant que les couleurs, pour donner de l’appétit, l’ambiance, la conversation et même la musique (douce) augmente le plaisir et permet de mâcher plus et plus lentement. Bâfrer en ado avide est en effet contre-indiqué et rend obèse. Boire de l’eau est encore le meilleur, les « minérales » ne sont guère utiles, un peu de vin (rouge) peut aider le cœur (l’alcool reste un poison mais les tanins du vin son bénéfiques).

Il y a bien d’autres conseils – détaillés – sur la chrono-alimentation, le contenu des trois repas par jour, les éléments indispensables au bébé avant et après naissance, mais aussi sur les excès qui engendrent les « maladies de civilisation » que sont le cancer et les diverses pathologies cardiovasculaires. Encore une fois, nous sommes des animaux humains, programmé comme nos ancêtres à faire de l’exercice, manger de tout, sans rien de trop.

Un bon livre de scientifique, parfois un brin bavard mais que l’on prend plaisir à consulter après lecture sur un point de détail. Il réhabilite les plats traditionnels, si variés et aux associations heureuses (cassoulet, paella, couscous garni, pot-au-feu, choucroute de la mer, salade césar) ; il écarte avec de vrais arguments les injonctions punitives sur la nourriture qui sont nocives pour la santé ; il redonne le plaisir de manger du bon, du varié, du sain. Ce n’est pas si courant.

Dr Jean-Marie Bourre, La chrono-alimentation du cerveau, 2016, Odile Jacob, 349 pages, €13.80 e-book Kindle €18.99

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Franck Archimbaud, L’homme qui voulait Otrechoze

Publié le 13 avril 2021 par argoul

Un chef d’entreprise qui se raconte est peu courant ; un chef devenu chef par orientation scolaire dès la classe de cinquième l’est moins ; un chef sorti du rang car issu d’une famille ouvrière pour créer son entreprise l’est décidément peu. C’est dire l’intérêt d’une telle biographie, écrite comme une envie, pour le lecteur curieux de saisir le ressort de l’entreprise.

Franck Archimbaud est né en 1967 à Barentin en Normandie de parents ouvriers en HLM. Il est l’aîné d’une fratrie de quatre dont seule la dernière est une sœur. A donc pesé sur ses épaules depuis tout petit le sentiment d’être celui qui guide et protège : un chef. Il fera le lycée hôtelier de l’Avalasse à Rouen, réputé, et en sortira diplômé en 1984, poursuivant par une spécialité de pâtissier-chocolatier. Il sera chef de cuisine à 22 ans et gérant de restaurant à 24 ans. La cinquantaine arrivée, il a besoin de faire le point du demi-siècle écoulé ; le coronavirus présent inhibe ses entreprises de restauration événementielles comme son restaurant Le Saint-Pierre à La Bouille et lui laisse du temps. Il retrace son itinéraire en cherchant le pourquoi et les failles, donnant son exemple pour le meilleur comme pour le pire.

Le meilleur est de vouloir le meilleur, le pire est de laisser sur sa route nombre de chemins non suivis. Ainsi des filles. Il explore à 10 ans sa petite voisine de 8 qui le sollicite ; il s’éclate à 16 ans avec une fille de trois ans plus âgée lors d’un stage aux Deux-Alpes qui l’initie. Suivront, au fil des années de bougeotte, Maryse, Patricia, Marie, Béatrice, Elisabeth, Marie-José, Geneviève, Eldrine, Alice, Kamilia et Mathilde. Il officie à Rouen puis au Havre, Houlgate, Paris, Rhodes, Lille, Amiens, Marseille, Avignon, puis de retour à Rouen. Il aura passé dix ans dans la multinationale Sodexo avant de créer en 2003 sa propre société de traiteur éco-responsable : Otrechoze, installée en Normandie et en Touraine avec un pied à Paris. Il dit de la cuisine qu’elle est une école de discipline et d’obstination qui exige organisation et force de caractère. La cuisine vous fait tout seul : « La restauration est un domaine qui permet aux personnes qui n’ont pas réalisé de longues études d’entrer en autodidacte dans un monde qui offre – pour peu qu’on soit courageux, et doté d’une bonne présentation – de réelles perspectives d’évolution » p.227.

« Hypersensible », l’auteur ne se sent à sa place que lorsqu’il décide lui-même. Il n’impose pas, il écoute et se met au service. « Cette différence, c’était que j’avais déjà ‘l’œil du client’, ce constant souci de satisfaire que même certains grands chefs ne parviennent pas toujours à conserver » p.211. D’où sa capacité d’adaptation – signe d’intelligence – malgré son sentiment de ne jamais être à sa place faute d’une éducation bourgeoise et de ses codes, le sport, le piano, le théâtre, la peinture, les belles choses. « Otrechoze est aussi, d’une certaine manière, un pied de nez au système français un peu trop centré autour des diplômes et de l’orthographe, ce dont j’ai souffert depuis l’enfance » p.259. Rassurons-le, l’auteur a saisi le vocabulaire du jeune cadre dynamique qu’il manie à la perfection lorsqu’il parle de son entreprise. Face au « nouveau » éternel du marketing, Franck Archimbaud prône une cuisine de qualité « qui respecterait ses fondamentaux, différente, sans renier ses valeurs essentielles ». Autrement dit le mouvement, l’adaptation au monde qui bouge sans cesse. Bien plus qu’une mode, « la » tradition – telle qu’elle se perpétue.

D’où sa reprise à Rouen du relais postal en face du collège de la Grand’Mare, quartier populaire et immigré de Zone franche urbaine (ZFU) où la haine et la violence naissent du désœuvrement et de l’absence de lieu où se retrouver. « L’idée était (…) d’un restaurant solidaire et social valorisant les circuits courts et favorisant la relocalisation de l’emploi » p.324 avec cuisine de saison avec produits bios issus du développement durable. De quoi cocher toutes les cases des idées dans le vent écologique et socialiste. Le succès ne résiste malheureusement pas à la faible rentabilité et la Mairie ne suit pas après sept ans mais c’était une belle expérience. « Un cercle vertueux au sein duquel on pouvait lutter contre la malbouffe tout en créant du lien dans un quartier dans lequel personne ne voulait vivre. La culture, déguisée en dîner-concert, était accessible à tous » p.357.

Ce livre, écrit comme Montaigne « à sauts et gambades » tout au long de ses expériences, vise à « insuffler l’énergie nécessaire à toute réalisation et toute survie » p.433. D’où le lien intime entre les rencontres amoureuses ou sexuelles et les entreprises à chaque fois renouvelées, du défi de créer une carte à celui de redresser un restaurant ou de faire tourner une entreprise. Les écoles apprennent certaines techniques comme écrire et compter ou réaliser une purée savoureuse et dresser une table, mais « on n’apprend pas à s’accepter tel qu’on est, à faire honneur au moment présent, à se faire confiance inconditionnellement. On n’apprend pas même à regarder, observer, ressentir, à penser autrement ni s’ouvrir à ‘autre chose’ » p.434. Tout enfant, le petit Franck rêvait déjà d’autre chose, comme son père avant lui qui avait rêvé d’être marin pour partir.

Cette sagesse de la cinquantaine issue d’une expérience multiple d’homme pressé est contée dans le mouvement, sans trop d’introspection mais avec ce souci de tirer à chaque fois une morale de l’action et de se réinventer après le Covid – lorsque cela viendra. Il se lit avec passion.

Franck Archimbaud, L’homme qui voulait Otrechoze, 2021, édition Scripta, 439 pages, €23.00 e-book Kindle €5.99

Attachée de presse BALUSTRADE : Guilaine Depis, 06 84 36 31 85 guilaine_depis@yahoo.com

Article de Paris-Normandie

Article de l’Auvergnat de Paris pour les Pros des Bistrots et Restos du Grand Paris (depuis 1882)

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Cuisine mexicaine

Publié le 22 janvier 2021 par argoul

Une auberge près de Teotihuacan nous offre à déjeuner. Elle est destinée aux touristes et immense. Mais elle est presque déserte, saison oblige. Nous y goûtons au buffet diverses sortes de salades en entrée dont des « gousses d’arbre » comme nous dit Thomas qui a oublié le nom du produit. Cela a l’apparence de longs haricots plats coupés en morceaux et un peu gélatineux sur la langue. Il s’agit du « nopal » ; c’est un cactus comestible.

Le nopal est un « cactus riche en fibres minceurs actives qui aident à capturer et à éliminer graisses et sucres au niveau de l’estomac », selon un site « nature ». Dans la vallée de Tehuacán, des restes de nopal ont été découverts datés du 12ème siècle. Les premières cultures du nopal remonteraient à 5000 ans. Son nom originel est Tenochtitlán, « fruit de la pierre et de Nuchtli ». En 1587, les Aztèques l’utilisent sous le nom de « nopali », vocable sous lequel il est passé en espagnol. Pour le consommer, on retire les épines. Il est mangé comme un légume, chaud avec des œufs ou un gratin de tomates, ou froid en salade, comme au buffet aujourd’hui. Les vertus médicinales du nopal seraient de faire baisser le taux de glucose sanguin chez les diabétiques ; soulager les douleurs gastro-intestinales ; prévenir les ulcères gastriques; traiter l’hyperplasie bénigne de la prostate.

Je goûte de la dinde « mole poblano » en plat et des fruits coupés en dessert, ananas, papaye, banane minuscule, mandarine, mais aussi des rondelles de navet naturellement sucrées ! Il y a aussi des cubes de « jelly » anglaise très colorée, mais je laisse ce met de choix aux amateurs de goût anglo-saxon. Le Mole Poblano est l’accommodation nationale : « molli » est l’aztèque pour « sauce », elle comprend du piment, du cacao et des fruits secs. La sauce aurait été « inventée » au 17ème siècle par une sœur du couvent de Santa Rosa à Puebla. Je soupçonne qu’il s’agit d’une recette aztèque traditionnelle redécouverte et ainsi « sanctifiée » par ladite sœur. Cela n’enlève rien à la saveur de cet accompagnement original de la dinde ou autre volaille. Contrairement aux idées reçues, le cacao brut n’est nullement sucré. La pâte de cacao adoucit la force du piment en la liant à divers ingrédients locaux dont des cacahuètes pilées.

Des haricots rouges en pâte, les « frijoles refritos », accompagnent la viande, de même que des crêpes brunes de maïs aux haricots rouges appelées « tortillas » comme toutes les crêpes sèches ici. En espagnol d’Espagne, « tortilla » signifie l’omelette, ce qui n’a rien à voir. En revanche, pas de « chili con carne ». Devenu célèbre en Europe, ce plat n’est nullement mexicain mais texan ! Les haricots entiers cuits dans leur jus existent et sont appelés « frijoles ranchero », mais ils sont présentés sans viande hachée, grasse spécialité des obèses d’outre rio Grande.

Le Mexique a fourni de nombreuses plantes aux Espagnols, qui les ont rapportées en Occident : le maïs, l’avocat, la courge, le haricot rouge, la vanille, le cacao, la cacahuète, l’ananas, la mangue, la papaye, la goyave, le piment, la tomate, le tabac… La tomate vient du nahuatl « tomatl » ; elle servira de plante d’ornement en Espagne avant d’être consommée pour la première fois dans l’Italie hispanique. Elle est attestée à Nice en 1560 mais seulement en 1778 en France même et en 1793 à Paris, venue avec les Marseillais et leur chant de l’armée du Rhin qui allait devenir l’hymne national. Elle s’est répandue grâce au corse Bonaparte.

Le maïs s’implante en France sous Henri IV. Le chocolat, dispensé par Quetzalcoatl et boisson préférée de l’empereur Moctezuma II est consommé grillé, battu dans de l’eau et additionnée de miel de maguey, de piment et de vanille. Il se déguste froid. Les premières chocolateries verront le jour en Espagne au 16ème siècle et ne gagneront la France qu’avec Anne d’Autriche, épouse de Louis XIII. Le tabac a été introduit dès 1520 en Espagne. C’est André Thévet qui en cultive le premier plan en France près d’Angoulême mais sa célébrité vient avec l’ambassadeur français au Portugal, Jean Nicot, qui le prescrit à Catherine de Médicis pour soigner ses migraines !

Une bière Corona – la préférée de Chirac – nous rafraîchit à souhait. Elle est la plus célèbre bière mexicaine mais pas « la meilleure » selon Guillermo (qui est Chilien). Lui préfère la bière maltée Modelo Negra. Nous la goûterons. Il va de soi qu’en ce site touristique où les Français sont nombreux, demander « une bière » signifie se voir apporter une Corona. Sauf à préciser une autre marque. Le goût du Roy ne peut que s’imposer au bas peuple.

Nombre de recettes sont dites « à la mexicaine » parce qu’elles comportent des piments ou des haricots rouges, tout comme on appelle « forestière » n’importe quoi avec des champignons. Les exemples ci-après se mangent au Mexique.

Cocktail « tequila sunrise ». Pour 1 personne : 4 cl de tequila, 2 cl de grenadine, 1cuiller à café de jus de citron vert, 1 jus d’orange fraîchement pressé, 1 tranche d’orange. Verser la tequila et le jus de citron dans un verre à cocktail garni de glace et allonger de jus d’orange. Posez 1 tranche d’orange sur la boisson et verser la grenadine.

Entrée au guacamole : 1 avocat, 1/4 d’oignon blanc de taille moyenne, 1/4 de piment vert frais par personne, un peu de jus de citron, un peu d’huile pour la consistance, mixez le tout et dégustez avec des tacos. On peut remplacer le piment frais par du tabasco (1 giclée par personne) ou par de la purée de piment rouge (1 pointe de couteau par personne). Certains rajoutent un peu de tomate ; ce n’est pas utile sauf si l’avocat est trop mûr ou le piment trop fort.

Les poivrons farcis, plat emblématique du Mexique. Par personne : 1 poivron vert, ¼ d’oignon, un peu d’ail, 1 tomate, 50g de viande hachée (bœuf ou porc), 1 point de couteau de purée de piment, ½ œuf pour lier et un peu de fromage blanc (pas indispensable), les épices selon le goût (clou de girofle, cannelle en poudre, amandes en poudre (5g) ou cerneaux de noix concassés ou pignons de pins, persil ou coriandre fraîche. Grillez au four les poivrons pour les peler (couvrez-les une fois le four éteint, la peau se décolle mieux). Ôter queue et graines en gardant les poivrons entiers. Hacher fin oignon et ail, faire revenir en poêle avec un peu d’huile (ou lard gras ou saindoux), ajouter la viande pour la griller. Ajouter la tomate concassée, les fruits secs en poudre et les épices, les œufs battus et le fromage blanc. Garnissez les poivrons. Repassez au four ou en poêle couverte pour réchauffer et griller avant de servir. Certains cuisiniers passent les poivrons dans la chapelure puis dans l’œuf battu avant de remettre au grill ; d’autres servent les fruits secs mixés dans une sauce à part, délayée au fromage blanc. A chacun de trouver sa combinaison.

La dinde « mole poblano » reste célèbre et est délicieuse lorsqu’elle n’est pas trop cuite. Une dinde entière est pour huit. On peut opérer avec des filets de dinde, c’est plus simple. Il faut par personne : 1 filet de dinde, 1 cuillérée à café de raisins secs, ½ tomate, ½ gousse d’ail, ½ oignon blanc (ou normal mais il est plus fort, donc diminuez la dose), 1 piment vert ou une pointe de purée de piment selon le goût (ou un trait de tabasco), 1 poivron rouge, 25 g de graines de sésame, quelques graines d’anis vert (ou 1 cuiller à thé de pastis), 20 g de cacahuètes non salées (ou ne pas saler la sauce), 10 g d’amande, ¼ de clou de girofle et ½ cuiller à thé de cannelle en poudre selon le goût, 20 g de cacao amer (les carrés de chocolat noir peuvent convenir aussi mais ils sont sucrés), ½ tranche de pain rassis et quelques branches de coriandre fraîche. Faire gonfler les raisins à l’eau tiède. Faire revenir les filets de dinde en cocotte (ou en poêle couverte) avec du saindoux ou de l’huile. Ajouter les tomates concassées et laisser cuire 5 mn. Laver, équeuter et retirer les graines du poivron et du piment, couper en morceaux. Faire griller en poêle les graines de sésame, anis, cacahuètes et amande. Ajouter le pain rassis avec ail et oignon hachés. Mixer les graines, le piment et poivron, le hachis d’ail et oignon, les épices et les raisins. Verser dans la cocotte (ou poêle) qui contient la dinde, ajouter la purée de piment et le cacao dilué dans un peu d’eau froide. La sauce doit être sirupeuse, assez consistante ; si elle est trop liquide, retirer la dinde et faire réduire quelques minutes à feu moyen.

Enchiladas : dans ½ litre d’eau bouillante salée, verser en pluie 125 g de farine de maïs, ajouter 50 g de beurre, bien mélanger et laisser bouillir quelques instants. Retirer du feu, couvrir et laisser refroidir. Ajouter 2 oeufs et du lait pour obtenir la consistance de la pâte à frire. Faire des crêpes. Préparer une farce composée de poulet et de porc cuits et coupés finement, mélanger du piment frais haché ou en purée. Déposer un peu de farce sur chaque crêpe. Rouler et ranger celles-ci dans un plat allant au four. Recouvrir de crème aigre. Réchauffer à feu très doux.

Fajitas au poulet. Par personne : 1 blanc de poulet, ¼ de citron vert, ½ poivron rouge + ½ vert, ½ oignon, ½ gousse d’ail, 1 pointe de piment en purée, 1 pointe de cumin en poudre, 2 tortillas, 5 cl de crème fraîche épaisse. Mettre le poulet en plat, diluer le piment en purée (ou en poudre) dans le jus de citron, ajouter l’ail écrasé et tartiner le poulet. Le saupoudrer de cumin puis verser un peu d’huile (ou de beurre). Saler, couvrir et laisser reposer au frigo. Préchauffer le four à 210°C, envelopper les tortillas dans une feuille alu et les faire chauffer 10 mn au four. Couper les poivrons en lanières. Emincer les oignons. Chauffer un peu d’huile en poêle, mettre les oignons et les poivrons à blondir. Egoutter les morceaux de poulet et les faire colorer. Les arroser de la marinade, couvrir et laisser mijoter 5 mn. Disposer la viande, les légumes et les tortillas dans un plat différent. Dans une coupelle, verser la crème. Chacun garnira ses « fajitas » à sa convenance.

Les tacos sont des crêpes sèches. Pour 8 Tacos : 175 g de farine de maïs (on peut aussi les faire au blé mais c’est moins véridique), 1 cuillère à soupe de sel, 10 cl d’eau tiède. Mettre la farine en saladier, ajouter le sel puis, lentement, tout en remuant, l’eau tiède. Travailler la pâte avec les mains, elle doit être moelleuse et ne plus coller. La laisser reposer à couvert environ 15 min. Diviser la pâte en 8 portions identiques et étaler chaque morceau pour obtenir des galettes de 15 cm de diamètre environ. Préchauffer la poêle et – sans graisse – cuire les tortillas environ 1 min, à température moyenne. Dès qu’elles commencent à gonfler, les aplatir pour qu’elles puissent cuire régulièrement. Elles sont prêtes dès qu’elles présentent des taches brunes. Les tacos peuvent se préparer à l’avance et se congèlent très bien.

Comme nous l’avons dit, les desserts sont principalement des fruits frais coupés ou des préparations à base d’œuf venues de la cuisine espagnole, crème brûlée, semoule au lait, flan, auxquelles on ajoute des épices locales, citron vert, cannelle, coco.

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Mont Saint-Michel

Publié le 8 avril 2020 par argoul

La grande rue du Mont est encombrée, il y a un monde fou arrivé par les navettes qui dégorgent leur cinquantaine de têtes de bétail touristique à chaque passage, plus les hordes arrivées comme nous par les grèves. Le début août est « la pire période de l’année » en termes de monde, nous dit le guide. Qu’à cela ne tienne, nous avons deux heures de libre.

Dès l’entrée, le célèbre restaurant de la Mère Poulard dans lequel je suis entré dîner d’une omelette la dernière fois que je suis venu, il y a 25 ans. C’est le dessinateur Christophe qui a rendu célèbre l’omelette de la dame dans sa bande dessinée La Famille Fenouillard, publiée de 1889 à 1893 ; la gastronomie française était en plein établissement. Aujourd’hui, le service est continu pour ne pas manquer un seul client et les menus s’étagent de 18 à 68 €.

Le menu le plus cher est intitulé Menu de la Mère Poulard et propose en entrée du foie gras maison (!), une salade Annette Poulard au saumon fumé maison, des Saint-Jacques marinées salicorne et petits légumes, une bisque de homard aux herbes fraîches, une salade Victor Poulard (toute la famille va y passer) au foie gras maison, émincé de volaille, brisures de truffes et mesclun.

En plat, la fameuse omelette de la Mère Poulard cuite au feu de bois et garnie au choix de coquilles Saint-Jacques, de foie gras poêlé ou de champignons du moment, une assiette dégustation d’agneau de pré-salé avec purée maison, une cocotte de la mer avec Saint-Jacques, cabillaud et saumon au beurre blanc, un filet de bœuf sauce camembert, frites maison « au couteau ». En dessert une assiette variée Mère Poulard, un fondant au chocolat, une tarte tatin aux pommes caramélisées (ce qui est la définition même de la tatin), un macaron framboise et sa crème vanille. Mais nous ne dînerons pas là.

Une omelette seule coûte de 38 à 44€ à la carte : « surfait, onéreux et sans scrupule » sont parfois les commentaires des clients aujourd’hui. Ils sont trop nombreux pour que la qualité reste au rendez-vous, surtout en saison touristique ! Beaucoup d’œufs, battage vigoureux (il faut que ça mousse !), beaucoup de beurre, poêle en cuivre à longue queue et feu de bois vif, sont les ingrédients de la réussite. Certains séparent blanc et jaune puis battent les blancs en neige, d’autres ajoutent du lait ou de la crème pour faire mousser plus vite, mais ce n’est pas utile. L’effort long et continu suffit.

Nous commençons le tour des remparts et je quitte rapidement les filles car il y en a toujours une qui veut s’arrêter pour acheter une glace, regarder les souvenirs, ranger un truc et ainsi de suite. J’en profite pour me poser à l’ombre dans un petit jardin côté nord, la terrasse du Saut Gautier. J’écris mes souvenirs de traversée tant qu’ils sont encore vifs. Puis je me pose à nouveau sur un autre palier, au débouché de la Grande rue pour monter à la Merveille, sous le Grand degré extérieur, où je peux observer les gens à loisir. Une famille avec trois adolescents m’amuse ; ils sont assis juste devant moi sur les marches. Le benjamin est un garçon, Zac, les deux aînées des filles. Elles aiment bien leur petit frère qui a cette année 15 ans et désormais quelques poils de moustache sous le nez. Il devient mâle, il est beau et fort sous son tee-shirt noir moulant, il porte le sac à dos avec les bouteilles de soda et les biscuits pour tout le monde, il est conciliant. J’observe aussi le manège de certains goélands, peu farouches, qui restent près des gens qui ont à manger, quêtant un moment d’inattention pour leur chiper de la nourriture.

A la redescente, je visite l’église abbatiale Saint-Pierre avec sa statue de saint Michel recouverte d’argent. Michel l’archange est beau comme un Apollon de lumière et terrasse le visqueux et rampant dragon Satan : tout un symbole !

« Selon la Revelatio ecclesiae sancti michaelis, le plus ancien texte retraçant les origines du Mont-Saint-Michel, la première fondation de l’abbaye remonteraient à l’an 708. Cette date est retenue comme étant celle de l’édification par Aubert, évêque d’Avranches, d’un premier sanctuaire dédié à l’archange Michel sur le Mont-Tombe, actuel Mont-Saint-Michel. Selon la légende, à trois reprises l’archange serait apparu en songe à Aubert, lui intimant d’établir un sanctuaire en son nom. La tradition veut que l’archange, à la troisième tentative, aille jusqu’à percer le crâne d’Aubert avec son doigt pour que celui-ci s’exécute enfin. Aubert envoya des messagers au Monte Gargano en Italie, afin de ramener sur le Mont-Tombe des reliques de l’archange. Le sanctuaire, une fois terminé, peut enfin être dédié à saint Michel le 16 octobre 709 ». C’est ainsi qu’écrit le site Internet dédié au Mont. Il est en Normandie car la frontière avec la Bretagne est fixée sur le Couesnon en 1008 – il y a plus de mille ans.

L’oratoire d’Aubert a été remplacé par une abbaye carolingienne au VIIIe siècle et le duc de Normandie a confié en 966 le sanctuaire à des moines bénédictins. La crypte carolingienne et l’abbaye gothique sont construites en granit de Chausey ou de Bretagne, acheminé par barges jusqu’au pied du Mont par marée haute.

Il est composé de plusieurs strates selon les siècles : l’église du XIIe siècle sur la crypte carolingienne, la Merveille au XIIIe siècle affectée aux moines et aux pèlerins, le châtelet et défenses avancées de l’entrée au XIVe siècle, les bâtiments abbatiaux du sud au XVe siècle pour loger l’abbé et la garnison. Le Mont Saint-Michel sera le seul point de la France du nord et de l’ouest à n’être pas tombé aux mains des Anglais durant la guerre de Cent ans. Le chœur roman de l’église s’est écroulé en 1421 et a été rebâti à la fin du même siècle en gothique flamboyant. Les trois dernières travées de la nef et la façade romane sont démolies en 1780 et le clocher actuel date de 1897 avec sa flèche de Viollet-le-Duc qui supporte le Saint Michel doré sculpté par Emmanuel Frémiet ; il culmine à 157 m.

Le Mont devient prison en 1811 et Barbès, Blanqui, Raspail, y ont séjourné contraints et forcés. Le site ne redeviendra religieux qu’en 1963 avec l’installation de quelques moines bénédictins. Le Mont reçoit plus de deux millions de visiteurs par an et est le 17^ème site le plus visité de France. De 2006 à 2015, des travaux de désensablement suppriment le parking aux voitures et la digue d’accès et permettent enfin à l’île-monument d’être à nouveau entourée par la mer à marée haute.

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Tarte à la tomate

Publié le 5 décembre 2019 par argoul

J’ai adapté à mon goût cette recette vite élaborée qui plaît beaucoup. A condition de procéder dans l’ordre : faire d’abord cuire la pâte feuilletée aux trois-quarts avant de poser les ingrédients dessus, sinon, vous aurez une pâte molle, du genre pizza mal décongelée qui colle aux dents…

Le secret est simple : étalez vos 250 g de pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur sur la plaque du four. Percez-là à la fourchette et placez un moule à tarte par-dessus pour l’empêcher de trop gonfler mais lui laisser l’épaisseur du moule pour le faire.

Mettez 15 mn au frigo (important pour la gonflette !) puis 20 mn à cuire au four préchauffé à 200°.

Sortez-là et laissez refroidir quelques minutes.

Pendant ce temps, vous aurez épluché vos 4 tomates mûres et fermes cœur-de-bœuf (ou si vous n’en trouvez pas, des tomates ordinaires). Soit en les ébouillantant 30 secondes avant de les peler, soit avec un couteau économe à lame fine. Coupez-les en rondelles assez fines. Salez légèrement et laissez dégorger le temps que la pâte cuise, puis égouttez et épongez au papier absorbant. Certains font précuire les tranches de tomates au four à 90] pendant 1 heure pour faire évaporer le trop-plein d’eau. C’est une bonne idée mais les tranches risquent d’être trop molles pour rester entières, donc attention à la qualité des tomates. Pour moi, je déconseille.

Coupez en tranches fines 200 g de cantal de Salers ou de fromage sec fort (comté, emmental, brebis des Pyrénées…).

Quand la pâte est cuite, peignez sa surface (en laissant 1 cm de bordure) de moutarde forte de Dijon (en gros 3 c. soupe). Disposez les lamelles de fromage. Cette double opération a pour but d’éviter que l’eau de végétation des tomates ne pénètre la pâte.

Ajoutez alors les tranches de tomates dégorgées et épongées (faites-les chevaucher un peu s’il y en a beaucoup), puis 16 olives noires (dénoyautées c’est mieux). Saupoudrez le tout d’1 c. soupe d’origan haché puis d’un filet d’huile d’olive.

Enfournez 20 mn au centre du four, toujours à 200°.

Servez bien chaud, ce sera croustillant, odorant, avec une bonne odeur d’été ensoleillé. Maintenant que l’hiver vient, voilà qui va réjouir le cœur des convives !

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Manuel Vásquez Montalbán, Tatouage

Publié le 9 mai 2019 par argoul

Mort en 2003 d’une crise cardiaque à Bangkok, Montalbán est le père du détective catalan Pepe Carvalho. Comme lui il vient du peuple, comme lui il enquête – mais comme journaliste -, comme lui il a fait de la prison, comme lui il est fin gastronome. Mais Carvalho a été agent de sécurité avant de travailler pour la CIA, jusqu’à ce qu’il prenne son indépendance comme détective privé. Il n’est ni marié, ni n’a de fils comme son auteur.

Créé en 1972 par un père de 33 ans, Pepe a 30 ans et vit dans une villa modeste d’un quartier de Barcelone. Il a pour compagne une pute, Charo, qu’il a installée en appartement dans le centre-ville pour qu’elle puisse exercer son métier sans les inconvénients ; elle ne reçoit que sur rendez-vous. Il a pour ami Bromure, un vieux cireur de chaussures qui lui sert d’indic car il a les oreilles grandes ouvertes et connait tout le quartier. Il a pour passion la cuisine et donne volontiers ses recettes, pas souvent bien traduites d’ailleurs. Il aime les feux de cheminée et les alimente par toute une collection de livres qu’il brûle à mesure : la littérature lui paraît vaine, même Don Quichotte. Ces transgressions, dans les années 1970, plaisent à l’Espagne qui s’ouvre après la mort de Franco en 1975.

Le contraste entre une Espagne arriérée, restée très catholique, prude et conventionnelle, avec le reste de l’Europe, notamment les Pays-Bas permissifs et démocratiques, est un choc culturel. Pepe Carvalho aime s’y rendre pour visiter les canaux, les quartiers à putes en vitrines, l’église transformée en centre culturel pour hippies, la marmaille nue qui joue au soleil. Au cinéma à Amsterdam, « quelques couples jeunes, d’allure plus ou moins hippie, avaient amené leur progéniture au cinéma, en partie parce qu’ils ne savaient pas qu’en faire, en partie parce que Fritz the Cat était un dessin animé. Mais dès les premières scènes du film, Carvalho conclut que la présence des enfants était probablement due à quelque volonté cachée d’éducation sexuelle. Fritz le chat était un véritable maniaque, un marginal qui fomentait la révolution sexuelle chez les fumeurs de hasch de l’intelligentsia new-yorkaise, et la révolution sociale à Harlem ».

A Barcelone, un beau blond a été retrouvé noyé sur une plage, en slip, un étrange tatouage sur le dos où il est écrit : « Né pour révolutionner l’Enfer ». Un beau slogan pour un pays catho. Ramón, qui a établi sa maitresse coiffeuse dans un salon de Barcelone, mandate Pepe pour savoir qui est le noyé. Il veut son nom et si possible ce qu’il a fait. Une belle enquête pour un détective.

L’occasion pour l’auteur de plonger dans les strates sociales de l’Espagne qui se réveille, ses bourgeoises affranchies en tuniques indiennes qui vendent des fringues et baisent à droite et à gauche ; ses macs qui friment, en concurrence directe avec les macs étrangers qui importent des filles depuis la mort du dictateur ; ses trafics en tous genres, dont la drogue et les filles en premier ; ses commerçants en poisson frais et congelé du port de Barcelone ; ses petites gens des cafés, des bars et des commerces. Pepe Carvalho a une philosophie cynique et humaniste, ce qui est un peu contradictoire mais fait le charme de son caractère.

Il apprendra le nom du jeune homme mort, ce qu’il faisait en Espagne après un séjour en Hollande, qui il baisait et pourquoi il est mort. On ne lui en demandait pas tant, mais il aime les enquêtes bien faites et boucler complètement un dossier.

Malgré les mœurs des années 1970 très différentes de celles d’aujourd’hui (machisme, sexualité hippie, armes dans les avions, absence de téléphone), le lecteur passera un bon moment. Montalbán écrit direct, à l’américaine. Ce n’est pas du grand style mais ça percute. Et son personnage a quelque chose de sympathique malgré ses manies. Au chapitre 4, il réfléchit à la meilleure manière de commencer son enquête en préparant une recette pour lui tout seul : la chaudrée. « Il fit revenir ensemble une tomate, de l’oignon, un piment, puis, quand la préparation eut épaissi suffisamment, il ajouta les pommes de terre et laissa mijoter le tout à petit feu. Il jeta ensuite les langoustines dans la casserole [plus probablement ces grosses crevettes catalanes analogues aux scampis italiens !], la baudroie [qu’on appelle en français de cuisine la lotte], enfin le colin. (…) Carvalho mouilla alors avec un bol de court-bouillon. En dix minutes, la chaudrée galicienne était prête ». Régalez-vous !

Manuel Vásquez Montalbán, Tatouage (Tatuaje), 1976, Points policier 2012, 264 pages, €6.80

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Bouchons apéritifs au chèvre, tomates ou olives

Publié le 18 décembre 2018 par argoul

Bientôt les fêtes – et les apéritifs. Pour faire simple et un peu différent du traditionnel saumon fumé sur toast et autre lichette de foie gras (qui exige mieux), je prépare ces bouchons au chèvre.

Cela demande 20 mn de préparation plus une cuisson à peu près égale, de 20 mn au moins.

Pour environ 40 cannelés (deux moules silicones) :

Préchauffer le four à 180°.
Mélangez 2 œufs, 100 g de farine, 1 sachet de levure de boulanger, 1 yaourt + 1 cuillerée à soupe bombée de crème épaisse.
Ajoutez 75 g fromage de chèvre en dés (ou de parmesan râpé), puis le thym, 40 g de tomates séchées OU d’olives noires, les deux coupées très fin. On peut mettre les deux mais c’est un peu trop pour la quantité de farine. Si l’on veut les deux à la fois, mettre 40 g en tout.

Ne remplir les alvéoles des moules à cannelés qu’aux deux-tiers.
Vous pouvez utiliser aussi des moules à petites madeleines.

Cuire 20 à 25 mn à 180° (voir si les cannelés sont bien montés mais pas trop brunis).

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Restaurant Au club des Siciliens

Publié le 13 juillet 2018 par argoul

Qui veut bien déjeuner ou dîner à Paris doit éviter l’esbroufe, les restaurants pour les affaires, pour les touristes, pour les étudiants branchés. On le sait, le siècle a changé, les éditeurs ne font plus recette et le livre n’est plus vraiment un métier. Même les auteurs sont obligés à exercer une activité et à n’écrire qu’à leurs moments de loisirs.

Rue du Dragon, en plein quartier éditeur et proche de Science Po, presque au numéro où Christian de Moliner fait habiter son héroïne de La guerre de France (un bon roman d’anticipation politique), un petit restaurant italien s’ouvre sur une douzaine de places en terrasse sur le trottoir et un peu plus à l’intérieur, surtout le soir ou quand il pleut.

En ce début juillet, nous sommes plutôt en canicule. La rue n’est pas trop passante, aucun bus ni camion, quelques deux-roues au bruit de moulinette mais qui passent vite et des taxis, en général hybrides, plutôt silencieux.

La carte est sicilienne et le patron, Marco Piscitello, parle le français avec un bel accent tout en cherchant ses mots. Il est de l’authentique.

La carte présente à peu près tout ce qui peut se manger dans la tradition de l’île au sud, avec quelques originalités.

Après un verre pétillant, nous avons pris des tortellini à la truffe noire, finement et généreusement râpée sur les pâtes. C’est délicieux et sent vraiment la truffe.

Vous avez aussi dans la pasta – qui, comme chacun sait, se mange en entrée dans toute l’Italie – des spaghetti au pesto et tomates séchées, d’autres à la poutargue (œufs de poisson séchés), d’autres encore aux palourdes, paccheri siciliens aux aubergines, fromage de l’île, basilic et sauce tomate, d’autres au thon, câpres et olives. Et deux risotto « à l’or rouge » ou à l’encre de seiche.

Parmi les entrées, la bruschetta de tomate et basilic, la mozzarella à la compotée de tomates, le carpaccio de poulpe et le ceviche de thon.

Pour les viandes, de l’escalope de veau au Marsala ou du vitello tonato (veau froid au thon en purée), de l’osso bucco en hiver. Et parmi les poissons, du thon frais, du calmar, de la friture.

En dessert le fameux tiramisu (pas trop gras) ou de la panna cotta au coulis de fraises.

C’est une belle adresse !

Restaurant Au club des Siciliens, 18 rue du Dragon, Paris 6ème, 01 42 84 16 08, fermé dimanche midi.

Menus à 19 ou 24 €, carte selon les plats (ex. 25 € les tortellini à la truffe noire)

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Bistrot Buci Mazarine

Publié le 2 juillet 2018 par argoul

Dans la rue qu’aimait bien Mitterrand pour ses libraires de livres anciens – au point qu’il en a donné le nom à sa fille cachée – de nombreux restaurants ont remplacé les livres. Le quartier se désintellectualise et se multiculturalise, fort prisé des nouveaux riches comme des étrangers. L’humain tombe d’un étage, du cerveau à l’estomac. C’est en cet endroit devenu à la mode chic qu’Alain Dutournier, chef deux étoiles de l’armée des cuisines, a ouvert un « bistrot » : outre le Carré des Feuillants et Au Trou Gascon, voici le Bistrot Buci Mazarine.

Le décor est minimaliste, sorte d’atelier de pierre, de verre et d’acier où l’on voit les cuisiniers s’affairer en fond de salle alors que l’avant-salle est en terrasse sur la rue – étroite, donc bruyante. Les bus diesel et les camions venus des quais empruntent cette voie resserrée et crachent leur fumée et leur grondement. La conversation, l’été, n’y est pas aisée. Un étage permet plus de calme le soir.

Le menu s’inspire du sud-ouest et il est préférable d’y goûter en hiver. Enfourner un cassoulet des Landes aux trois viandes en pleine canicule un midi n’est pas vraiment recommandé, d’autant que le vin au verre est de qualité assez moyenne pour tenir les prix.

En ce qui nous concerne, nous sommes restés poissons – ce qui n’est peut-être pas le meilleur de la cuisine Dutournier. Le « tataki » de saumon (saisi en poêle, mariné puis coupé en tranches) servi sur un velouté de petits pois avec des croûtons a de la saveur, mais il est trop salé. De même les chipirons, ces petits calmars sur un lit de pâtes à l’encre de seiche, effet salé accentué par les chips de gingembre. Lorsqu’une cuisine de qualité est trop épicée ou trop salée (ici les deux), le gourmet se demande si les ingrédients sont traités comme il se devraient malgré le masque de la présentation artiste. Ces deux « spécialités » du menu mériteraient mieux.

En revanche, le dos de merlu laqué accompagné de fine brandade à la semoule de brocoli était cuit moelleux à la perfection.

Vous pouvez encore, pour 25 € le midi et 35 € le soir pour entrée + plat ou plat + dessert, goûter aux noisettes de gigot d’agneau des Pyrénées, morilles crémeuses et primeurs ou aux fraises gariguettes, parfait ivoire, émulsion de goyave et aux spécialités bien connues du chef : pâté en croûte de petit gibier au foie gras, authentique cassoulet signé Dutournier, terrine de ris de veau, noisettes, chutney praliné, fine tourtière landaise, glace et pruneau à l’armagnac ou, pour les viandards, le pavé de bœuf (maturé) de Chalosse cuit juste comme il faut.

Le café (en plus) est très serré à l’italienne, deux centimètres de haut dans une tasse minuscule. Il est servi avec un mini-gâteau.

Le service du midi est très aimable et attentif.

Au total, hors l’endroit trop bruyant et l’obstination à flanquer du sel en trop dans tous les plats, le rapport qualité/prix est très bon pour le quartier.

BBM Bistrot Buci Mazarine, 82 rue Mazarine (angle de la rue de Buci)

01 43 54 02 11 bucimazarine@orange.fr

De 12 h à 14 h et de 19 h à 22 h 30. Fermé dimanche et lundi

Site Alain Dutournier http://www.alaindutournier.com/wp/mangetout/

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Jean-Paul Aron, Le mangeur du XIXe siècle

Publié le 1 mai 2018 par argoul

Les années 1970 retrouvaient « le terroir » avec le gauchisme antisystème, les chèvres au Larzac et les « communautés » pré-écologiques. Les historiens se sont donc penchés sur le passé pour voir comment on en était arrivé à tout centraliser à Paris, à laisser dominer une classe de nantis un brin snob et à créer de toutes pièces la fameuse « gastronomie française ».

Car la cuisine existait avant les bourgeois ; elle était surtout la tradition des femmes qui utilisaient les composants autour de la ferme dans un pays à plus de 80% rural. Seuls les aristocrates s’amusaient avec la nourriture, copiant les préciosités romaines et payant à prix d’or des chefs pour leur prestige. Quand advient avec la révolution le règne des bourgeois, tout change. Le plaisir des oisifs disparaît au profit de la frime sociale, de la dépense ostentatoire et de l’imposition sociale du « goût ».

Pour cela, Paris était incontournable même si la cuisine lyonnaise existait richement, comme le rappelle l’auteur. Mais la gastronomie française dont la réputation se répand dans le monde est née au temps des nationalismes et de l’industrialisation. Les aristocrates sont cosmopolites, pas les bourgeois. La cuisine à la française est un art, pas la gastronomie parisienne. Elle est une industrie de la bouche destinée aux hommes de pouvoir et descendant du haut vers le bas, par degrés, dans toutes les classes sociales, y compris les plus pauvres qui recyclent les restes.

Les grands restaurants à la mode étaient chers et goûteux : Le Café anglais, Véry, le Grand Véfour… Des dynasties familiales géraient et adaptaient cuisine et décor pour maintenir l’attrait. Le luxe était de fournir tout un service d’une centaine de plats, organisé selon une savante stratégie dont l’auteur nous livre une clé par un plan de table au chapitre Le repas. Le dîner (nom de notre actuel déjeuner) était un spectacle et il s’agissait d’éblouir les invités par l’abondance et la présentation des mets. Deux grosses pièces trônaient à chaque bout de la table, tandis qu’alternaient les relevés et les entrées que les convives devaient se passer, suscitant une série d’échanges conviviaux dans un silence relatif. On ne se lâchait qu’une fois la desserte effectuée, et les « desserts » (sucrés et salés) permettaient la conversation.

Jean-Paul Aron analyse les bons endroits dans leur évolution tout au long du siècle, les mets servis et leur mythologie (homard délaissé, huîtres chéries), comment s’ordonne la cérémonie du repas, avant de mettre en contraste la gastronomie avec la simple nourriture (administrative dans les réfectoires des hôpitaux, des prisons, des collèges et des casernes ; de récupération dans les restaurants à 40 sous, à 17 sous, à 4 sous ; jusqu’à la misère de la mendicité et des bouillons de charité) – et d’étudier l’imaginaire gastronomique (mythe, spectacle, drame, fête).

Si seulement 17% des Parisiens décédés avaient les moyens de payer les 15 sous nécessaires à leur enterrement, cela signifie que les gastronomes étaient très peu nombreux et que la quête de subsistance emportait presque tous. Les inégalités étaient fortes et criantes dans cette période d’industrialisation et de progressive administration ponctuée de révolutions (1789, 1800, 1815, 1830, 1848, 1871). Le mythe submerge donc le réel et révèle que la gastronomie ne vient pas du terroir mais du pouvoir ; elle ne naît pas du produit mais de sa mise en scène ; elle ne surgit pas d’en bas mais d’en haut, de cette minuscule frange qui a les moyens et qui désire le montrer.

Jean-Paul Aron écrit simplement mais il procède à des énumérations, certes « scientifiques », mais que l’on peut sauter rapidement pour garder le fil de la lecture. Aucune recette mais des listes de plats et des menus, parsèment les chapitres. De nombreuses citations des gourmets et écrivains du temps précisent certains points.

Le lecteur notera ce fait remarquable que le service « à la française », qui mettait tous les plats sur la table sauf les desserts (servis après la desserte), a été remplacé par le service « à la russe », organisé par succession des entrées, plat, desserts, le tempo étant donné par le maître de maison. Il notera aussi que « la maitresse » de maison n’a pas son mot à dire avant le XXe siècle et que les femmes sont considérées comme quasi indésirables pour apprécier la gastronomie : le désir de bonne chère exige d’éviter les désirs de la chair.

Quiconque s’intéresse à la cuisine et à son évolution, ou à la sociologie des Français, lira utilement ce petit livre érudit et gourmand, réédité quarante ans après sa parution pour le bonheur de la culture.

Jean-Paul Aron, Le mangeur du XIXe siècle – Une folie bourgeoise : la nourriture, 1973, Belles-Lettres 2013, 352 pages, €14.50 e-book Kindle €10.99

Histoire de la gastronomie française à comparer avec La cuisine italienne, histoire d’une culture

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Poissonnerie

Publié le 17 novembre 2017 par argoul

L’observation des gens, en attendant dans la queue, est source de bonheur humain. Chacun son originalité, sa drôlerie. La poissonnerie où je me fournis une fois la semaine est un étal monté sur un parking de petit supermarché. Il est convivial, la clientèle reste à peu près la même le samedi vers la fin de la matinée. Chacun finit par se connaître et savoir ce qu’il aime, voire comment il le cuisine.

Il y a le gros notable qui a garé sa Porsche Cayenne noire et qui porte des chaussures de ville très cirées ; il paye toujours en liquide, avec de gros billets de 50 euros et fait sans cesse la conversation à une connaissance. Dans le couple, c’est lui qui fait les courses, peut-être pour se montrer. Il raffole du poisson, surtout des bouquets frais pêchés dont les antennes frétillent encore dans le bac, et des tourteaux. Les huîtres ne lui font pas peur si elles sont grasses. Et il ajoute quelques quenelles pour faire bon poids.

Un certain Marco d’un certain âge est tout seul mais prend deux tranches de terrine de saumon, des crevettes bouquet pour deux, un demi tourteau, et une grosse sole à détailler en filets. Peut-être va-t-il inviter une belle ?

Un jeune, célibataire à l’aise semble-t-il, prend une fois un gros poisson pour la famille. Il ouvre son coffre de Renault Talisman immatriculée en Seine-Maritime (mais peut-être est-ce une voiture d’occasion ?) et met le turbot dans le coffre, façon inconsciente de booster sa voiture.

Un couple à maturité prend du cabillaud en pavés puis des moules. « Pas de bouchot, il faut les gratter ». Mais les autres sont en fin de stock. « Combien en voulez-vous ? Quatre litres ? pour le dernier, ce sera juste, vous avez des enfants ? – Oui. – Alors ça ira. – Je ne crois pas, ils sont grands… »

Un pilier de poissonnerie velu qui habite le coin vient chercher chaque semaine sa ration de poulpes, calamars et autres seiches. Il les cuisine à la tomate, grillés, ou pochés selon les saisons. Le débat porte sur la façon de les préparer : lui les tape sur une planche pour les assouplir, la poissonnière, plus moderne, lui conseille de les laisser une nuit au congélateur pour briser les fibres. Il évoque le sandre, qu’il a fait récemment aux cèpes avec une réduction de vin rouge au sirop d’érable. Il choisit pour cette semaine du saint-pierre et de la daurade, qu’il va servir en carpaccio. Ce pourquoi il ne veut pas que l’on vide les poissons, il le fera au dernier moment pour les garder plus frais.

Un bon mangeur, selon son ventre rebondi et son teint fleuri, fait emplette de dix sardines, à laisser entières sauf les entrailles. Il hésite sur le reste et laisse passer un autre client, mais prendra encore un autre poisson, puis des bouquets, puis des palourdes.

Certains ne savent pas trop quoi acheter. Ils hésitent entre toutes les espèces et tous les prix, craignant l’un les arêtes, l’autre la façon de les cuire, le troisième la quantité. Une fois dépouillé de la tête, de la queue et des arêtes, le volume mangeable a diminué de près de la moitié. En général, les hésitants finissent par prendre une valeur sûre, déjà toute prête : un filet de cabillaud, une (petite) tranche de cœur de saumon. L’un vient seulement renifler et se repaître des yeux, me disant en passant, sans rien acheter : « ça a l’air bien frais, hein ? »

Ce qui m’étonne est de voir chaque semaine sur l’étal des poissons que ne n’ai jamais vu acheter : une daurade de 3 kg, un gros bar, d’énormes saint-pierre, un rouget de taille… Même un poisson perroquet à l’échine arc-en-ciel !

Pour ma part, j’essaie de varier, même si mes convives ont plutôt leurs habitudes et détestent – a priori – certains mets : les coquillages, tout ce qui est poulpe, les poissons entiers à arêtes. Ils sont vieux et n’ont plus la curiosité des expériences, ni sans doute le goût frais sur les papilles. Je fais avec : un turbot entier qui se cuit vite au four et se détaille aisément, un carrelet en filets à griller à la poêle, du cœur de saumon à cuire à peine au micro-ondes sur un lit d’échalotes au vinaigre de cidre avec aneth, poivre et crème, des soles portion, des pavés de cabillaud, des filets de rouget, des moules pour une tarte, des crevettes pour accompagner l’avocat ou la salade de tomates au vinaigre balsamique, des gambas crues à griller à l’huile d’olive et à l’ail, comme en Espagne, des huîtres à cuisiner chaudes, gratinées à la béchamel citron. Malgré les restrictions gustatives et les phobies, la mer offre un large choix !

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Amandine aux figues

Publié le 4 octobre 2017 par argoul

Il y a plusieurs façons de se repaître de figues lorsque la saison vient. Elle dure à peine, ce pourquoi il faut se presser. Ma recette favorite est la tarte amandine aux figues fraîches, rapide à faire et à la portée de tous.

Prenez une pâte sablée au beurre du commerce.

Si vous avez le temps, vous pouvez faire une pâte avec 200 g de farine, 75 g de sucre et 100 g de beurre. Mixez le tout et ajoutez un peu d’eau ou 1 œuf pour former une boule. Pas besoin de repos, étalez la pâte directement dans le moule.

Les pâtes du commerce sont prévues pour un moule à tarte de 32 cm de diamètre ; si vous ne désirez qu’une tarte de 24 cm, enlevez ¼ à toutes les proportions que je donne.

Pour la crème amandine, rien de plus simple : battez au fouet 3 œufs avec 50 g de sucre jusqu’à gonflement, puis ajoutez 100 g de poudre d’amande et 75 g de beurre fondu. Battez bien, puis versez sur le fond de tarte.

Mettez au four préchauffé à 200°, en chaleur tournante 35 mn ou sole et voûte 40 mn. Attention au brunissement de la crème : à mi-cuisson à peu près, placez un papier sulfurisé sur le dessus pour éviter qu’elle ne brûle.

Une fois la pâte cuite, il ne vous reste plus qu’à disposer sur la tarte les 8 ou 10 grosses figues vertes ou les 12 à 15 petites figues violettes – coupées en 3 dans la hauteur. N’oubliez pas de couper aussi la petite queue, dure sous la dent. Etalez sur les figues environ 200 g de gelée de framboise rendue liquide en la chauffant en casserole à feu moyen, ou au pinceau un peu de miel.

Et c’est prêt !

Si vous préparez la tarte à l’avance, ne mettez les figues qu’au dernier moment sur la pâte retiédie au four. Ce dessert est en effet meilleur tiède.

Vous pouvez aussi réchauffer l’ensemble à 90° durant 5 mn, mais évitez de cuire les figues disposées sur la tarte, toute la saveur est dans le contraste entre l’amandine cuite et la figue crue.

Catégories : Gastronomie | Étiquettes : amandine, cuisine, figue, pâte sablée, recette, tarte

Soupe aux artichauts

Publié le 2 août 2017 par argoul

Les artichauts sont de saison ; la région du Léon en produit de très bons. Mais lorsque vous les aurez servis à la traditionnelle, à l’œuf poché entouré de saumon fumé, gratinés, farcis, en salade, et que vos enfants – devenus grands – vous demanderont de varier un peu, que vous reste-t-il ? Durant ces soirs d’été contre-caniculaires, où le thermomètre descend sous les normales de saison : la soupe.

J’ai cherché vainement une recette de soupe aux artichauts ; les livres sont muets sur le sujet et Internet trop basique. J’ai donc pris le parti d’en inventer une, sur les bases de la soupe. Si l’on appelle classiquement « soupe » un bouillon au pain et « potage » la même chose mais avec des légumes du potager, ce que je vous propose serait plus proche du potage. Mais la connotation du terme est plus relevée, le potage plus « riche » que la soupe, aliment des pauvres. Ma composition est simple et épaisse, d’où le terme de soupe. Si vous voulez transformer cette soupe aux artichauts en « potage », divisez par deux le poids de pomme de terre et multipliez par deux la dose d’eau : vous aurez du plus léger, plus discret, plus assimilable à des estomacs urbains délicats. Mais en moins velouté.

Pour la soupe, prenez un gros artichaut entier par personne, un oignon, une demi-grosse pomme de terre de type Bintje à purée, une cuillerée à soupe de crème fraîche, une poignée de lardons.

Soit, pour 4 personnes : 4 gros artichauts, 2 gros oignons (ou 4 petits de la taille d’une grosse bille appelée calot), 2 pommes de terre grosses comme le poing, 150 g de lardons et 2 cuillerées à soupe bombées de crème fraîche épaisse.

Cuisez les artichauts en cocotte-minute plus que le temps indicatif, soit environ 30 mn : il faut qu’ils soient tendres à cœur. Laissez tiédir pour les éplucher. Ne gardez que le cœur et raclez à la cuiller à soupe chaque base de feuille ; c’est assez long mais vous permet d’obtenir l’équivalent d’un autre cœur d’artichaut, et d’un goût plus relevé.

Pendant ce temps, épluchez les oignons et faites-les revenir dans un peu de beurre, d’huile neutre ou (mieux) d’huile de noix. Ne chauffez pas trop fort et mêlez-y 2 cuillerées à soupe d’eau, il faut juste que les oignons deviennent translucides.

Ajoutez les pommes de terre épluchées, lavées et coupées en gros dés. Mélangez et laissez cuire une à deux minutes.

Puis ajoutez les lardons (frais ou congelés), les cœurs d’artichauts coupés en morceau et la crème des feuilles. Versez de l’eau à hauteur (soit environ 1 litre pour 4 personnes).

Laissez cuire 25 à 30 mn.

Ensuite mixez bien et ajoutez la crème fraîche, salez (pas si vous mettez des lardons !), poivrez. C’est prêt et velouté à souhait.

En place des lardons, vous pouvez n’ajouter qu’un jus de citron ou 10 cl de vin blanc une fois la soupe mixée. Ou des lamelles de bacon frites à la poêle au dernier moment sur l’assiette. Vous pouvez aussi mettre lardons ET bacon, les uns cuits dans la soupe pour la saveur, l’autre pour la présentation et le contraste de l’onctueux et du croustillant.

En place de la crème, vous pouvez mettre une portion de Vache-qui-rit par personne ou un reste de gruyère râpé.

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Terrine de courgettes

Publié le 29 juillet 2017 par argoul

Facile, pas cher, rapide à faire… l’idéal pour l’été !

Prenez 1 kg de courgettes (en gros 4 moyennes), ne les pelez pas mais lavez-les et coupez les extrémités. Débitez-les en rondelles fines au robot.

Faites de même avec deux échalotes.

Dans 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, mettez le tout dans une poêle et faites bien réduire et sécher les courgettes (environ 25 mn).

Pour ne pas qu’elles brûlent, je mets un peu d’eau, à feu aux deux-tiers au départ, puis je couvre. Une fois les rondelles bien ramollies, j’enlève le couvercle et j’augmente le feu.

A mi-cuisson, j’aoute deux gousses d’ail hachées, je poivre et je mélange bien. Puis je laisse à nouveau sécher à découvert. Certains salent, ne pouvant se passer de cet adjuvant – mais attention si vous ajoutez du fromage !

Pendant ce temps, je chemise un moule à cake de papier sulfurisé (pour un démoulage immédiat et sans beurrer). Je laisse dépasser une dizaine de centimètres sur chaque bord en longueur.

Je mélange en jatte 4 œufs, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, du basilic frais haché (un demi-bouquet), ou du thym, de la coriandre, du curry (1 cuiller à café et demi rase), du cumin ou tout parfum qui vous plaise, un jus de citron (certains ne mettent que du zeste, mais je me méfie des traitements, même des citrons dits « bio »).

Vous pouvez ajouter 50 g de parmesan, ou de gruyère, ou deux portions de Vache-qui-rit en petits morceaux, ou du comté : en ce cas, ne salez pas. Ou ne rien ajouter.

Battez au fouet à main ou électrique pour bien homogénéiser.

Versez les rondelles de courgettes bien séchées dans la jatte, mélangez, puis versez dans le plat à cake.

Mettez en four préchauffé à 180° dans un autre plat contenant un bain-marie (de l’eau chaude arrivant au tiers du moule à cake). Laissez cuire 45 mn.

Au bout de 30 mn, quand la croûte commence à dorer, rabattez le papier sulfurisé sur elle, pour lui éviter de brûler.

Démoulez sur un plat à cake après une dizaine de minutes de repos four éteint – ou laissez dans la terrine.

Ce plat se mange chaud, tiède ou froid. Il peut s’accompagner d’une sauce yaourt-citron-basilic (ou tout parfum contenu dans la terrine). Il peut se servir en entrée, en légume accompagnant poisson ou viande blanche, ou en pique-nique.

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Mes huîtres gratinées

Publié le 21 juillet 2017 par argoul

Certains l’aime crue, d’autres ne peuvent le supporter ; les Américains, pour des raisons d’hygiène, ont pris l’habitude de cuire l’huître. Et il est vrai que le goût n’est plus le même. Pour ma part, j’apprécie l’huître crue avec son goût iodé, surtout lorsqu’elle sort tout juste des bassins. Mais je l’ai tentée cuite, et une autre saveur incomparable naît au palais. Voici ma recette ; chacun peut ajuster la sienne à ces grandes lignes.

Pour quatre personnes, deux douzaines d’huîtres. Prenez des « spéciales » (creuses), numéros 2 ou 3 selon les provenances, plus elles sont charnues, mieux c’est – sauf les numéros 0 et 1 qui sont vraiment trop grosses – et tiendraient mal dans le plat.

Ouvrez-les selon les rites : le cul vers vous, l’huître fermement tenue dans un torchon ou un gant spécial pour éviter de vous blesser au cas où, le couteau simple ou « à huîtres » dans la main droite (si vous êtes droitier – si vous êtes gaucher, inversez tout, cela n’a aucune importance). Insérez la pointe du couteau dans le cerne de la coquille qui vous paraît faire la limite entre les valves (il faut parfois tâtonner un peu), puis coupez le muscle intérieur. L’huître s’ouvre alors.

Videz-la de son eau et décoquillez-la en casserole. Faites attention aux esquilles, désagréables sous la dent. Vous pouvez pour cela laver les huîtres avant de les remettre dans leur eau filtrée au cul de poule, et laver les coquilles avant de le mettre sur le plat. Gardez la coquille renflée, jetez la partie supérieure plate.

Disposez chaque coquille vide dans un plat métallique à grosses madeleines (le silicone plie trop avec le poids des huîtres). Certains préconisent le « lit de gros sel », mais cela vous en fait consommer des kilos ; d’autres un « lit d’algues », mais si vous n’êtes pas en Bretagne… Il existe aussi de petites billes métalliques pour maintenir les pâtes à cuire, ce qu’on appelle des « haricots », mais elles se salissent et pèsent bien lourd. J’ai essayé tout cela, mais le plat métallique destiné aux grosses madeleines reste à mon avis le plus pratique (d’autant que vous pouvez l’utiliser pour confectionner AUSSI des madeleines).

Chauffez vos huîtres décoquillées dans leur eau filtrée une minute – pas plus – et arrêtez la cuisson lorsque la chair commence à perdre sa transparence. Cette opération a pour but de terminer la sécrétion d’eau par les huîtres, qui noierait votre sauce si vous les laissiez crues (j’ai essayé).

Mettez les huîtres dans une passoire et jetez leur eau : si les huîtres sortent à peine du bassin, vous pouvez la garder et vous en servir pour la sauce, sinon il ne vaut mieux pas, elle contient trop d’impuretés. Placez chaque huître pochée dans une coquille.

Hachez au mixeur deux échalotes avec un jus de citron, quelques pluches de basilic (fraîches ou sèches), un soupçon de curry. Il faut que cette préparation soit sans grumeaux.

Préparez ensuite une béchamel : pesez 40 g de beurre que vous faites fondre en casserole, puis 45 g de farine que vous ajouterez une fois le beurre fondu (je mets volontairement un peu plus de farine que la norme, pour que la béchamel soit épaisse). Une fois la farine assimilée par le beurre, laissez cuire une trentaine de secondes avant d’ajouter le liquide : le bol d’échalotes hachées au jus de citron – mélangez au fouet – puis le liquide qui vous convient (lait, vin blanc, pineau, eau + 2 cuillérées à soupe de Calvados, eau + 2 cuillérées à soupe de crème…).

Laissez cuire en tournant au fouet jusqu’à une consistance lisse. Vous verrez parfaitement si vous avez mis suffisamment de liquide ou pas, si la béchamel colle trop, ajoutez simplement un peu d’eau, mélangez tout en cuisant encore, puis recommencez jusqu’à ce que vous soyez satisfait. Votre béchamel doit avoir la consistance d’une crème fraîche épaisse, elle ne doit pas être trop liquide.

Versez cette béchamel sur chaque coquille contenant son huître pochée.

Lorsque les convives sont prêts (vous pouvez attendre jusqu’à une heure avec la préparation), allumez le grill du four et placez successivement chacun des deux les plateaux de 12 huîtres dans leurs alvéoles à madeleines pour 5 à 6 mn à 10 cm du grill. Pas plus, cela cuirait trop les huîtres.

Il ne vous reste plus qu’à déguster, avec un vin blanc un peu acide comme le Muscadet pour renforcer le goût des huîtres – ou un peu rond comme le Coteau du Layon si vous avez mis du pineau dans la sauce. Les plateaux métalliques et le passage sous grill vous permettent d’attendre une dizaine de minutes avant que les huîtres ne refroidissent.

J’ai testé au préalable d’autres recettes « éprouvées » : au sabayon de jaune d’œuf, en épaississant à la maïzena – mais cette recette via une béchamel reste encore pour moi la meilleure et la mieux réussie à tous les coups.

Catégories : Bretagne, Gastronomie | Étiquettes : échalote, basilic, béchamel, beurre, bretagne, crème, cuisine, cuit, farine, gastronomie, grill du four, huîtres, jus de citron, lait, numéro 2, plat métallique à madeleines, pocher, recette, spéciales, vin blanc

Tourte facile au saumon frais

Publié le 13 juillet 2017 par argoul

Une tourte est une tarte aux bords plus hauts et à la garniture plus épaisse, donc plus moelleuse. Il n’y a pas obligation de lui mettre un couvercle de pâte.

Prenez une pâte feuilletée du commerce, placez-la dans un moule à manqué (bords hauts) de 26 cm de diamètre (fond de 24.5 cm) avec son papier en-dessous. Piquez la pâte. Placez dessus un autre papier sulfurisé, puis un second moule à manqué de diamètre légèrement inférieur (fond de 23.5 cm). Cela pour tenir les bords de la pâte pendant qu’elle cuit. J’ai acheté deux moules à manqué dits « de 26 cm » mais de deux marques différentes, leur fond n’est pas identique, l’un (acier) est plus petit que l’autre (Téfal).

Si vous n’avez pas deux moules à manqué de ce genre, découpez un ruban de carton que vous placerez sur les bords et tapissez le fond avec des billes ou des « haricots ».

Cuisez à blanc à 200° durant 20 mn, à chaleur tournante (sans préchauffage) ou four et sole (après 5 mn de préchauffage).

Pendant ce temps, découpez en lamelles d’1/3 de cm un filet de saumon cru (sans peau) de 250 à 300 g, puis recoupez les lamelles pour une longueur d’environ 2 cm (afin de bien les répartir). Ne les cuisez pas, mais poivrez-les. Pour plus de goût (et éviter le sel), laissez-les macérer 10 mn dans un jus de citron jaune –mais ce n’est pas indispensable.

Préparez dans un grand bol 5 œufs et 5 cuillerées à soupe bombées de crème fraîche épaisse, salez légèrement (ou pas, si vous avez fait macérer le saumon dans le citron), hachez une poignée de brins d’aneth frais ou surgelés (ou deux cuillerées à soupe d’aneth sec, mais c’est moins bon). Mélangez au fouet.

Une fois la pâte précuite, ôtez le premier moule à manqué et son papier de protection et déposez directement sur la pâte feuilletée les lamelles de saumon, puis versez la préparation aux œufs.

Remettez à cuire au four 20 mn, mais à 180° seulement.

Laissez four éteint fermé une dizaine de minutes de plus quand la cuisson est terminée, vérifiez que la préparation soit prise.

La pâte est croustillante parce qu’elle a été précuite à blanc assez longtemps, et la crème est moelleuse parce qu’elle est suffisamment épaisse – tel est le « secret ».

Pour faire une tarte plutôt qu’une tourte, la préparation est la même, mais ne mettez que 75 g environ de saumon et 2 œufs plus 2 cuillerées de crème fraîche seulement. Réduisez aussi la deuxième cuisson à 10 mn, juste pour que la crème prenne.

Vous pouvez replacer l’aneth par du thym frais et le poivre par une pointe de curry.

Catégories : Gastronomie | Étiquettes : aneth, épais, crème fraîche, croustillant, cuire à blanc, cuisine, four, france, gastronomie, moelleux, moule à manqué, oeufs, pâte feuilletée, recette, saumon frais, tarte, tourte

Restaurant Le Relais de l’entrecôte à Paris

Publié le 30 juin 2017 par argoul

Invité à rencontrer un ancien collègue dans le quartier professionnel où j’ai exercé un temps, je me suis retrouvé au 15 rue Marbeuf – nom prédestiné (sauf que beuf vient du norrois village) – pour un déjeuner de bœuf et patates salade. Le Relais de l’entrecôte est l’une de ces brasseries parisiennes où, pour une trentaine d’euros, vous vous installez sans réservation et sans avoir à réfléchir avec une formule unique : salade verte aux noix, contre-filet tendre avec sa sauce maison et ses fines pommes de terre frites.

Ce paradis de la bouffe à l’ancienne fait recette car la salle – très grande – ne désemplit pas. Dès qu’une table se libère, elle est aussitôt prise d’assaut, malgré la chaleur lourde de cette fin de juin. Un ballet de serveuses en costume noir et tablier blanc officie entre les tables, laissant au chaud sur des bougies les plats métalliques des pommes allumettes et des entrecôtes. Elles sont servies en deux fois pour que rien ne refroidisse. La sauce au beurre, au thym, à la crème, à la moutarde et au foie de poulet (dit-on, le « secret » donne une aura de mystère) fait toute la saveur de la viande, dont il ne reste que la consistance pour juger de la qualité.

Elle est au rendez-vous (il n’y a guère que la baguette qui soit sèche), mais comment expliquer cet engouement pour de l’anti diététique et de l’anti écologique au moment où la planète entière (sauf la Trompe yankee) se met au politiquement correct du cuit-vapeur et du vegan ? C’est qu’il n’y a pas que les financiers et auditeurs du quartier, ni même les journalistes d’Europe 1 de la rue François 1^er toute proche, qui viennent s’y sustenter à déjeuner. Nombre d’étrangers viennent là tester l’excellence française : le steak-frites ! Anglais, Américains, Hollandais, Allemands, Japonais, sont quelques-unes de ces nationalités repérées ce midi-là à s’empiffrer de gras et de viandeux du terroir bien français en goûtant un ballon de rouge biologique Château de Saurs (cru du Tarn) – propriété de la famille Gineste de Saurs dont le grand-père a fondé le restaurant en 1959.

Dont une table à angle droit de la nôtre, où une famille anglo-saxonne entière, peut-être américaine, fêtait les 14 ans d’un fils, le chœur des serveuses en noir entonnant d’une voie de (fausse) vierge le Happy Birthday de rigueur en portant comme le Saint-Sacrement un gâteau individuel à la bougie unique. Le grand frère (ou le cousin), 16 ans, moulé dans un tee-shirt blanc et deux chaînes métalliques au cou, assis à côté de l’impétrant, lui malaxait la touffe – celle de la tête en public – tandis que le petit frère, 11 ans, titillé par ces mystères, flashait comme maman au smartphone la bête adolescente fort décolletée par la chaleur et les hormones assise en face. Touché de ces attentions à lui personnellement destinées, et troublé de se voir le point de mire du public applaudissant, le gamin de la minute d’avant en est devenu homme d’un coup. Il en a, d’émoi, laissé sur la table la moitié de son dessert – pourtant un sévigné !

Malgré la presse et la touffeur d’orage (il pleuvra avant la fin du repas), les serveuses débordées ne débordent pas de cette acrimonie habituellement prêtée au service en France ; elles s’efforcent de rester aimables. Il est vrai que l’on peut mal tomber. Chez l’une d’elle, le sourire n’est pas naturel et le masque d’ennui ne s’éclaire que rarement, mais peut-être est-elle ainsi dans la vraie vie ? Celle qui nous a servis gardait sa bonne humeur, bien qu’affairée à installer, prendre la commande du vin ou de l’eau pétillante et de l’à point du steak, à livrer le plat par moitié puis à revenir pour le reste, à demander si tout a bien été, puis à livrer les desserts et les cafés…

Ne faire que ce que l’on sait bien faire est la règle de l’excellence entrepreneuriale aujourd’hui. Inventé aux tous débuts de la République Cinquième, le concept était en avance et n’a pas démérité. L’essentiel réside en l’approvisionnement de qualité en salade, pommes de terre et viande. Le plus dans le service et le choix des desserts. Pour le décor, on ne demande rien, sinon de n’être pas trop serrés ni trop bousculés durant le coup de feu vers midi et demi une heure. Les grandes affiches ringardes pour le Picon ou autres réclames des années 50 donnent un air de bistrot traditionnel à cette enseigne qui se décline en quatre adresses, trois à Paris et une à Genève. Pourquoi changer une affaire qui marche ?

Le Relais de l’entrecôte, 15 rue Marbeuf, Paris 8^ème, 01 49 52 07 17

Mais aussi

101 boulevard du Montparnasse, Paris 6^ème (01 46 33 82 82)
20 rue Saint-Benoît, Paris 6^ème (01 45 49 16 00)
6 rue Pierre Fatio, Genève (022 310 6004)

Site officiel

La note Wikipedia en anglais pour attirer le touriste

Quelques commentaires plus ou moins amènes (et comme d’habitude assez injustes, le petit ego en « réaction » contre une minime atteinte à sa majesté fait le plus souvent de son cas unique une généralité, selon le travers trop français)

Catégories : Gastronomie, Paris | Étiquettes : 14 ans, 1959, adolescent, anniversaire, anti écologique, anti diététique, étrangers, boeuf, brasserie, château de saurs, desserts, entrecôte, excellence française, formule, formule unique, france, frites, gastronomie, paris, qualité, restaurant, salade, sauce maison, savoir-faire, sévigné, service, steak-frites, vin rouge bio

Salon d’Hélène Darroze à Paris

Publié le 25 juin 2017 par argoul

Situé au 4 de la rue d’Assas dans un environnement bourgeois proche du boulevard Raspail, le Salon d’Hélène Darroze, ouvert à la fin du précédent millénaire, ressemble à une entreprise de pompes funèbres. Tout est noir, la devanture, le décor. A l’étage le restaurant, au rez-de-chaussée le salon – moins cher – où règne le menu « tapas ».

Lorsque vous entrez dans la caverne, passez sous le catafalque, une délicieuse fraîcheur de caveau vous saisit par tout le corps. Elle contraste heureusement avec la chaleur d’enfer qui règne à l’extérieur, 37° centigrades au moins, réverbérés par les trottoirs et les murs !

Les tables en noir ne ravivent pas l’ambiance et le champagne glacé (19€ la flûte en plus du menu) réfrigèrent la gorge. L’endroit est trop calme, comme si les clients se sentaient morts-vivants, osant à peine élever la voix dans cette grotte climatisée, pensant peut-être même à leur fin. Il y a peu de monde en ce midi, deux tables seulement sont occupées, la saison touristique n’est pas vraiment commencée.

Le service est fait par un faux jeune homme (selon ses références d’enfance en dessins animés, il est de la génération des presque 40 ans) ; il est onctueux, tout en noir comme un croque-mort, mais nettement plus aimable. Il nous décline le choix du menu par des mots qui enjolivent. Toute sauce se voit haussée au nom d’émulsion, toute cuisson prolongée au nom de confit.

Les soi-disant « tapas » (mot qui fait bien à la mémoire courte des bobos ignares) sont des plats courts multipliés, et emplis de virtuosité ; ils n’ont pas grand-chose d’espagnol… Nous prenons ceux du jour, mais la carte offre d’autres choix. Le menu « du jour » change semble-t-il chaque semaine.

Nous commençons par des ravioles de homard dans un bol ; elles ne peuvent pas se battre en duel parce qu’elles sont trois. Elles sont accompagnées de petits pois justes raidis au bouillon et arrosées d’une « émulsion ». Le tout a un goût délicat, un peu fade selon certains, un ravissement selon d’autres.

Suit un gaspacho étonnant, qui renouvelle le genre de bonne façon : deux quartiers de tomates (épluchées), un huitième de citron (tout juste confit) décoré d’un brin ou deux de coriandre fraîche avec, à côté de l’assiette une fiole d’« émulsion » de poivron rouge, d’ail, de vinaigre et d’eau (avec un peu d’huile peut-être). J’ai beaucoup aimé, préférant déguster les légumes seuls avant le potage.

Arrive le (mini) pavé de cabillaud (60 g ?), juste passé au grill avec sa demi-mini-courgette poire, sa fleur de (mini) courgette, son herbe (indéfinie) et son « émulsion » verte – probablement de courgette. A notre table, certains usent du piment (évidemment d’Espelette) et de sel (probablement de Guérande, comme il se doit). Pas pour ma part bien que l’« émulsion » ait peut-être mérité d’être un tantinet plus assaisonnée.

Enfin arrive le cochon de lait « confit » dans sa graisse, très tendre et goûteux, accompagné de sa fleur de mini-courgette farcie d’herbes aromatiques. La qualité des produits, leur cuisson au respect, leur goût au naturel, font tout le charme de la chef Darroze, il faut le reconnaître.

En dessert, je choisis le Paris-Brest, d’autres le riz au lait sur rhubarbe avec son coulis de framboise. Le Paris-Brest est rond comme le veut la tradition (qui vient de la course cycliste), mais la pâte à choux est pralinée et la crème fortement garnie de noisettes sur un cœur en chocolat. C’est assez léger et fort en goût d’enfance, juste de quoi désirer un bon café.

Il existe un menu 3 tapas du jour pour 30€, nous avions pris le menu 4 tapas du jour et 1 dessert pour 49€. L’originalité et la variété méritent ce prix, vite atteint dans n’importe quelle brasserie pour des banalités.

Restaurant Hélène Darroze à Paris, 4 rue d’Assas 75006 Paris, tél. 01 42 22 00 11 reservation@helenedarroze.com

Ouvert du Mardi au Samedi, service de voiturier (sauf en août).
Déjeuner : de 12h30 à 14h30 (sauf dimanche et lundi).
Dîner : de 19h30 à 23h30 (sauf dimanche et lundi)

Métros proches : Sèvres-Babylone (lignes 10 et 12) et Saint Sulpice (ligne 4)

Site du restaurant
Jugements Tripadvisor (un peu rapides et sans recul)
1 étoile MICHELIN

Catégories : Gastronomie, Paris | Étiquettes : émulsion, carte, cochon de lait, confit, cuisine, cuisson, france, gaspacho, gastronomie, hélène darroze, menu, mini, mini-courgette, mini-plat, naturel, noir, paris, paris-brest, pavé de cabillaud, qualité des produits, ravioles, restaurant, tapas

Asperges à la poêle au romarin

Publié le 22 juin 2017 par argoul

La saison est commencée et certains sont fous des asperges ; je ne sais trop pourquoi. J’apprécie en tout cas leur goût, préférant les vertes, en général moins fibreuses. Mais je vais vous parler aujourd’hui d’une autre façon de cuire les asperges blanches. Elle est simple, demande moins de chichi que le botillon aux têtes qui émergent pour ne pas être trop cuites ou la cuisson à la vapeur.

Prenez 4 asperges blanches par personne. J’avais tendance à choisir les plus minces, il faut au contraire prendre les plus grosses.

Coupez immédiatement les bouts trop secs des asperges. Epluchez les tiges au rasoir à légume ou à l’épluche-patate. N’hésitez pas à bien éplucher la partie la plus proche de la terre.

Mettez ensuite ces asperges parées à plat sur une seule couche dans une poêle ou dans un plat large allant au four.

Versez dessus 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive pour 8 asperges, puis une cuillérée à café de gros sel bien répartie, surtout sur les têtes. Ajoutez ensuite un brin de romarin frais haché pour 8 asperges (ou parsemez de romarin sec si vous n’en avez pas).

Versez ½ verre d’eau pour 8 asperges. Couvrez.

Cuire à la poêle en moyenne 10 à 12 mn suivant la grosseur des asperges – ou le même temps au four préchauffé à 180°. Il faut que la tige soit tendre.

Découvrez et laissez évaporer l’eau, jusqu’à ce que les asperges commencent à colorer avec l’huile restante. Retournez-les pour bien les enrober.

Vous pouvez, au moment de servir, ajouter du poivre et quelques copeaux de parmesan, c’est délicieux !

Catégories : Gastronomie | Étiquettes : asperges, épluche-légume, cuisine, gastronomie, huile d'olive, parmesan, poêle, recette, romarin

Tarte aux fraises et basilic

Publié le 2 juin 2017 par argoul

La saison des fraises revient ; des gariguettes commencent à apparaître sur les marchés d’Ile-de-France. Les fraises ont beaucoup de vertus, antioxydant, anti-athérosclérose et vitamine C entre autres, outre le fait de nous attirer par leur rouge à manger des fruits.

J’ai trouvé dans le magazine de Carrefour Aux petits oignons une recette moderne de tarte aux fraises. Mais elle est brouillonne et mal écrite, comme si l’auteur (un indigent du globish-marketing ?) était illettré. Je la retraduis et l’adapte, tant manquent des précisions cruciales pour réussir la recette.

Prenez une pâte sablée, faite par vous-même ou achetée toute faite sous son papier sulfurisé.

Faites-là cuire à blanc, ce qui veut dire : mettez la pâte déroulée avec son papier dans un moule à rebord de 28 cm de diamètre, piquez-là à la fourchette sur les bords et au milieu. Puis recouvrez soit d’un autre papier sulfurisé avec des « haricots » (billes en céramique, verre ou métal), soit d’un tortillon métallique – soit (et telle est ma préférence pour tenir les bords) d’un autre plat à tarte d’un diamètre inférieur.

Cuisez la pâte comme indiqué sur le paquet, ou 30 mn à 200°, chaleur tournante de préférence (ou grill et sole). 10 mn avant la fin de la cuisson, enlevez le plat intérieur et laissez la pâte continuer à cuire. Surveillez qu’elle ne brunisse pas ; baissez le four à 180° par précaution.

Pendant ce temps préparez la crème pâtissière, qui devra être versée froide sur le fond de tare cuit et lui-même refroidi. Mêlez deux jaunes d’œufs et 60 g de sucre cristallisé, battez jusqu’à blanchissement. Ajoutez 40 g de maïzena (soit 2 cuillerée à soupe bombées), battez encore.

Dans une casserole, émiettez grossièrement 20 feuilles fraîches de basilic dans ½ litre de lait entier. Mettez sur feu moyen 10 mn (sans que le lait ne monte) et laissez infuser le basilic. Ensuite passez, pressez bien les feuilles dans la passoire pour extraire tout le lait infusé. Jetez le basilic. Si vous aimez un goût plus corsé, mixer les feuilles de basilic dans le lait avant de chauffer et de poursuivre le processus de la crème pâtissière.

Versez alors sur le feu réduit à doux le mélange œufs-sucre-maïzena et remuez au fouet à main jusqu’à épaississement (cela prend bien 5 mn). Laissez alors refroidir hors du feu.

Lavez les 2 x 250 g de fraises avec leur queue, puis équeutez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Il ne vous reste plus qu’à assembler la tarte, une fois tous les éléments cuits refroidis :

Mettez la crème pâtissière sur le fond de tarte cuit, lissez à la spatule.

Disposez les demi-fraises en étoile en partant du bord, faite chevaucher les dernières s’il y en a trop (en fait, une barquette et demi de 250 g suffit). Décorez d’un petit bouquet de basilic pour faire joli. Vous pouvez saupoudrer de sucre glace – ou carrément napper de miel liquide si vous être drogué au sucre ! – pour ma part, le goût nature des fraises en saison me suffit.

Catégories : Gastronomie | Étiquettes : basilic, crème pâtissière, cuire à blanc, fraise, gastronomie, infuser, pâte sablée, recette de cuisine, sucré, tarte

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