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Terrine de courgettes

Facile, pas cher, rapide à faire… l’idéal pour l’été !

Prenez 1 kg de courgettes (en gros 4 moyennes), ne les pelez pas mais lavez-les et coupez les extrémités. Débitez-les en rondelles fines au robot.

Faites de même avec deux échalotes.

Dans 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, mettez le tout dans une poêle et faites bien réduire et sécher les courgettes (environ 25 mn).

Pour ne pas qu’elles brûlent, je mets un peu d’eau, à feu aux deux-tiers au départ, puis je couvre. Une fois les rondelles bien ramollies, j’enlève le couvercle et j’augmente le feu.

A mi-cuisson, j’aoute deux gousses d’ail hachées, je poivre et je mélange bien. Puis je laisse à nouveau sécher à découvert. Certains salent, ne pouvant se passer de cet adjuvant – mais attention si vous ajoutez du fromage !

Pendant ce temps, je chemise un moule à cake de papier sulfurisé (pour un démoulage immédiat et sans beurrer). Je laisse dépasser une dizaine de centimètres sur chaque bord en longueur.

Je mélange en jatte 4 œufs, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, du basilic frais haché (un demi-bouquet), ou du thym, de la coriandre, du curry (1 cuiller à café et demi rase), du cumin ou tout parfum qui vous plaise, un jus de citron (certains ne mettent que du zeste, mais je me méfie des traitements, même des citrons dits « bio »).

Vous pouvez ajouter 50 g de parmesan, ou de gruyère, ou deux portions de Vache-qui-rit en petits morceaux, ou du comté : en ce cas, ne salez pas. Ou ne rien ajouter.

Battez au fouet à main ou électrique pour bien homogénéiser.

Versez les rondelles de courgettes bien séchées dans la jatte, mélangez, puis versez dans le plat à cake.

Mettez en four préchauffé à 180° dans un autre plat contenant un bain-marie (de l’eau chaude arrivant au tiers du moule à cake). Laissez cuire 45 mn.

Au bout de 30 mn, quand la croûte commence à dorer, rabattez le papier sulfurisé sur elle, pour lui éviter de brûler.

Démoulez sur un plat à cake après une dizaine de minutes de repos four éteint – ou laissez dans la terrine.

Ce plat se mange chaud, tiède ou froid. Il peut s’accompagner d’une sauce yaourt-citron-basilic (ou tout parfum contenu dans la terrine). Il peut se servir en entrée, en légume accompagnant poisson ou viande blanche, ou en pique-nique.

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Mon gratin de courgettes et pommes de terre

Pour quatre personnes, prenez trois courgettes moyennes (trop épaisses, elles ont des graines) et deux pommes de terre grosses comme un poing.

Epluchez les pommes de terre et coupez seulement les extrémités des courgettes. Lavez le tout.

A l’aide d’un robot, émincez en tranches très fines les légumes. Vous pouvez aussi le faire au couteau, mais c’est plus long, plus épais et moins égal.

Dans un plat à gratin, frottez une gousse d’ail épluchée pour le goût. Emincez ce qui reste et mettez-le dans un bol.

Placez les légumes tranchés dans le plat et mettez au four à 220° en chaleur tournante seule (sans grill !) tel quel (ou en four traditionnel, en plaçant le plat plus près de la sole pour éviter que les légumes ne brûlent). Laissez 10 mn.

Pendant ce temps, ajoutez dans le bol où est l’ail 25 cl de crème (ou moitié crème, moitié yaourt nature), salez, poivrez, puis épicez selon votre goût (muscade, coriandre moulue, cumin, curry, thym, origan… pas tout à la fois, mais choisissez ce qui vous plaît). Mélangez bien.

Une fois les 10 mn écoulées, sortez le plat du four et versez dessus la crème en répartissant bien sur les légumes.

Baissez le thermostat à 200° et laissez cuire 20 mn.

Puis versez sur le plat déjà cuit et bien évaporé du gruyère, du comté ou du chèvre râpé, et laissez fondre et à peine dorer 5 mn supplémentaires.

C’est prêt ! Fondant, goûteux et vite fait, que demander de plus ?

Vous pouvez le servir avec du fromage ou du jambon cru, ou avec de l’agneau grillé, ou encore du poisson poché. Ce légume se marie avec beaucoup d’accompagnements protéines.

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Brunetti passe à table

Connaissez-vous Venise ? Oui, mais la Venise actuelle, celle où les habitants vivent tous les jours ? Rien de tel que de suivre Donna Leon, américaine qui travaille depuis 40 ans dans la ville. Elle a créé le personnage du commissaire Brunetti, plus vrai que nature, humaniste et gourmand, qui adore sa famille et Venise. Quoi de mieux que de suivre ses traces pour bien manger ?

« Mangia, mangia, ti fa bene », ce cri du cœur qu’on croirait sorti de la poitrine opulente d’une mamma italienne est en fait toute une philosophie : celle du bien vivre. Mange, mange, ça te fera du bien ! Goûter les produits est une pause sensuelle dans le cours d’une existence agitée ; un moment convivial à passer à table ou au comptoir avec ses enfants ou son collègue ; un amour revivifié pour l’épouse qui sait si bien concocter. A moins qu’on ne s’y mette soi-même, au risque de l’expérimentation. Vouloir bien manger est un acte positif, un élément de santé et une déclaration d’amour. A la nature qui offre ses produits, aux commerçants avec qui l’on discute, aux convives à qui l’on fait goûter, aux proches que l’on soigne par l’alimentation. Il y a du sens à être sensuel : c’est vouloir n’être pas que cérébral, mathématisé jusque dans le comportement comme l’Éducation nationale nous déforme. C’est vouloir être complet et jouer de toutes les notes du piano corporel ; c’est être dans le monde et ne pas se croire au-dessus.

Contre la malbouffe, l’Américaine d’origine irlando-allemande (et peut-être un brin italienne) Donna Leon s’est associée à son amie vénitienne Roberta Pianaro, orfèvre et ménagère, pour cuisiner simple et bon. Brunetti passe à table, il avoue : il aime bien manger et manger vénitien. Ce sont près de cent recettes qui sont détaillées ici, illustrées par les dessins désuets de Tatjana Haupfmann. Vous saurez tout sur les antipasti (entre apéritif et hors-d’œuvre), sur les premiers plats (souvent de pâtes, mais qui peuvent servir de plat principal), sur les viandes, poissons et fruits de mer, sur les légumes à la vénitienne, enfin sur quelques desserts au doux nom de dolci (prononcer dolchi).

Mais ce livre de recettes n’est pas qu’utile, il sait aussi se faire « lire ». Le détail des plats est entrecoupé de récits inédits de Donna Leon, bonne journaliste de la bouffe quand elle s’y met, et d’extraits des enquêtes du commissaire Brunetti, ces moments où il se met à table. Paola sa femme concocte des petits plats savoureux selon les saisons, les ados dévorent tout en testant leur roublardise, le commissaire se détend, après un verre de vin blanc ou autre dolcetto.

Que diriez-vous d’une omelette aux courgettes en apéritif (petites portions) ou d’une salade de crevettes, melon et roquette ? Nous pourrions poursuivre par des fusillis aux olives vertes que Brunetti déguste en terrasse dans ‘La petite fille de ses rêves’ ou (ma spécialité) des spaghettis aux moules. Brunetti préfère des tagliatelles aux cèpes, question de saison (‘L’affaire Paola’), de même que le risotto à la courge, bien vu en automne (‘Mort en terre étrangère’). Avec bien sûr du parmesan.

Pour l’hiver, les légumes ne sont pas en fête mais les endives au speck sont un délice. Sinon, laissez-vous tenter par les courgettes à la ricotta, tendres et crémeuses à souhait ! Quant aux « carottes savoureuses », elles sont le délice de Brunetti, d’autant qu’elles sont assaisonnées de tomates et de poireaux, relevés de raisins secs, de gingembre frais et d’huile d’olive.

En poisson, vous aurez le choix qui nage dans la lagune, notamment les lottes, cuisinées à la tomate (‘Requiem pour une cité de verre’) ou aux poivrons jaunes, les soles aux artichauts émincés et à la roquette (‘De sang et d’ébène’), l’espadon pané aux câpres – et le loup au four, un met d’exception dans ‘Une question d’honneur’. Mais si vous préférez le blanc de poulet aux artichauts, recette facile en 20 mn, pas de problème. Pas plus pour le lapin aux olives et à la saucisse, délicieux avec les copains des enfants dans ‘Une question d’honneur’. C’est dans ‘Le meilleur des fils’ que Brunetti déguste avec Chiara et Raffi du filet de veau aux graines de fenouil, ail, romarin et lard dont la simple énumération met l’eau à la bouche. Paola peut aussi cuisiner le veau en ragoût aux aubergines. Mais les frimas qui s’annoncent (Venise est proche des Alpes !) font apprécier un bon ragoût de porc aux cèpes et polenta dont vous me direz des nouvelles. Son évocation paraît d’ailleurs dans ‘Péchés mortels’, c’est dire !

Pour terminer en douceur, rien de tel qu’une demi-pomme au four avec crème pâtissière et crème fouettée, un peu long à faire mais facile et qui fait chaud à l’estomac comme au cœur. Vous avez aussi le choix entre une tarte aux pommes, citron, oranges et Grand-Marnier, célèbrée dans ‘Mortes eaux’, le gâteau aux poires à la crème pâtissière d’ ‘Une question d’honneur’, ou les cerises frites en beignets.

Toute cette énumération culinaire, élevée au rang d’œuvre littéraire entre deux meurtres sanglants, ne vous donne-t-elle pas envie de vous mettre au fourneau ? Rien ne coûte d’essayer, vous ferez des heureux, à commencer par vous.

Buon appetito !

Donna Leon et Roberta Pianaro, Brunetti passe à table – recettes culinaires de R.P et récits de D.L (A Taste of Venice : At Table with Brunetti), 2010, Points policier, Seuil janvier 2012, 307 pages, €6.65 ou – pour offrir un bon livre de recettes – l’édition Calmann-Lévy 2011, 275 pages, €21.13

Quelques romans de Donna Leon chroniqués sur ce blog 

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