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Paris chez Camdeborde un mois après les attentats

La vie reprend son cours, sans oublier les Arabes fous, mais sans crainte particulière.

paris apres attentats vigipirate a notre dame

Vigipirate est partout, pas très efficace mais de la présence.

paris apres attentats notre dame bien gardee

Des militaires gardent même Notre-Dame.

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La queue pour la visite a été divisée par cinq ou six – c’est le moment !

paris apres attentats pas de queue a ste chapelle

Même chose pour la Sainte-Chapelle, attenante au palais de Justice : personne ! Par un jour de beau soleil d’hiver, venez voir les vitraux irradier de lumière, vous serez tranquilles. On fouille tout le monde à l’entrée.

paris prefecture de police bleu blanc rouge

La préfecture de police, dès la nuit tombée, s’éclaire en bleu-blanc-rouge. La gauche conne aurait dit il y a deux mois que cela « faisait le jeu du Front national »... Plus aujourd’hui, puisque François IV a béni le drapeau.

paris apres attentats quietude du chez soi

Chacun aime à rester chez soi, dans la quiétude de son appartement d’étage, avec vue sur la Seine ici : le cocon.

paris lycee fenelon 6e

Les lycéens de Fénelon, dans le sixième arrondissement, discutent toujours autant dehors, insouciants même sous la pluie fine ; des militaires (sous le panneau sens interdit) gardent le centre juif à côté.

paris bd st germain

Mais le boulevard Saint-Germain reste très passant.

paris restaurant le comptoir yves camdeborde carrefour odeon

Et le restaurant d’Yves Cambeborde, Le Comptoir, 9 carrefour de l’Odéon, sert tous les soirs son menu dégustation à prix fixe. Il est plein – même en terrasse. Ce soir-là, la queue pour voir la Première de Star Wars faisait le tour du pâté de maison sur trois cents mètres, avant d’entrer au cinéma Odéon, face à la statue de Danton (qui lui tourne le dos).

paris menu le comptoir yves camdeborde

Les coquilles saint-jacques étaient finement épicées – au sel rose de l’Himalaya (!) ; le poulpe un peu ferme – mais c’est ainsi que les écolos l’aiment : dans sa vérité ; le cochon de lait avait couru sans nul doute – il était bio et résistant, un vrai Corse ; le cerfeuil tubéreux prenait racine et les radis bien piqués agaçaient les dents. Les produits auraient gagnés à rester dans leur nature, mais la virtuosité du Chef avait envie de s’exercer. Le plateau de fromages était largement assorti, un vrai plaisir avec le vin. Quant à la tarte sablée, elle contenait de la passion…

Une bonne table dans un bon quartier, si courue qu’il faut réserver plusieurs jours à l’avance… ou compter sur les désistements du jour en rappelant à midi pour le soir même.

Mais oui, la vie continue… Les semeurs de morts ne gagneront jamais.

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Noël en Petit Duc

Les cadeaux de Noël sont parfois un casse-tête. La gastronomie française offre cependant de bonnes expériences qui font plaisir. C’est ainsi que la pâtisserie Le Petit Duc, installée à Paris et à Saint-Rémy de Provence, a créé deux coffrets de dégustation de toute saveur.

le petit duc Coffret Noel 13 desserts et 9

Le premier offre de poursuivre la tradition des Treize desserts de Noël. En ajoutant neuf autres recettes sucrées inspirées par la Provence. Peut-être n’avez-vous qu’une vague idée de cette institution provençale ? Tradition méditerranéenne venue des Juifs, des Grecs d’Égypte et de Catalogne, elle célèbre en Provence Jésus entouré de ses douze apôtres autour de la Cène. La table est le lieu où la plus haute spiritualité se prépare par les plaisirs du corps et de la conversation. La liste des treize mets sucrés n’a été fixée qu’au 19ème siècle avec le mouvement des félibres et varie suivant l’aisance des hôtes. On a compté jusqu’à 55 variétés ! Le Petit Duc, en propose 22, il est pleinement dans la tradition.

Pour les puristes, les Treize sont le plus souvent la pompe à l’huile ou la fougasse d’Aigues Mortes à la fleur d’oranger, les Quatre mendiants des ordres religieux (noix ou noisettes des Augustins, figues sèches des Franciscains, amandes des Carmes et raisins secs des Dominicains), les pommes, les poires, le melon vert, le nougat noir et le nougat blanc, les sorbes et les raisins frais ou les mandarines. En bref toutes les compositions sucrées accessibles en plein hiver : la pâtisserie locale, les fruits secs, les fruits au grenier, les fruits importés et la pâte sucrée aux amandes.

La Maison m’a donné l’opportunité de goûter aux dix biscuits, mais le coffret desserts ajoute quatre parfums de calissons (classique, pistache, orange et rose de Damas), un nougat andalou, quatre pâtes de fruits, des dragées avola et graines de coriandre ainsi qu’un pilulier de graines de lavande. Ces dernières terminent admirablement le café, d’un goût intense tout en favorisant le sommeil et combattant le stress.

Les biscuits sont croquants et délicatement parfumés, laissant un goût qui dure en bouche. Une bonne façon de préparer l’heure du thé, ou de déguster le café sans peser sur l’estomac déjà bien rempli d’agapes.

le petit duc Coffret La Parisienne

Un deuxième coffret est baptisé « La Parisienne » pour célébrer Paris Ville lumière, toute d’élégance et de raffinement. Il est contenu dans une boite métallique qui fait la célébrité de la marque Le Petit Duc avec son air du temps de Proust. Ce ne sont pas des madeleines qu’il contient, mais neuf biscuits, les triangles aux amandes, les calissons de Saint-Rémy disposés en fleur, les boutons de rose, feuilles de menthe et violettes cristallisées. Un beau cadeau à faire en province ou à l’étranger !

  • Les treize desserts : prix public indicatif 41 €
  • La parisienne : prix public indicatif 20 €
  • Le Petit Duc Paris, 31 avenue Rapp, 75007
  • Le Petit Duc Provence, 7 boulevard Victor Hugo, 13210 Saint-Rémy-de-Provence
  • En ligne sur : www.petit-duc.com et www.etoile-gourmande.fr/blog
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Jean-Pierre Jost, Histoires grinçantes et cocasses

jean pierre jost histoires grincantes et cocasses

Ces histoires sont vraies, vécues ou entendues, dans la Suisse des années 1950 encore très paysanne. L’auteur échoue à ses examens de collège à 15 ans et est envoyé par son père travailler comme ouvrier agricole dans les fermes de Suisse alémanique, la région d’Emmental. Il y fait son trou, garçon fluet mais ni les yeux ni les oreilles dans sa poche. Né en 1937 dans une ferme, Jean-Pierre Jost vit en quasi adulte le monde paysan ancestral, celui que certains écolos bien intentionnés n’ont fait que parer de vertus autarciques et non-prédatrices. Or, il suffit de lire ces récits enjoués et soigneusement rédigés pour comprendre.

La campagne, c’est le travail dur, de 5 h le matin à 20 h le soir.

La campagne, c’est l’exigence des bêtes, vaches à traire et à mener pâturer, les foins à rentrer pour l’hiver, le fumier à sortir et à répandre à la fourche dans les champs – ce qui demande du muscle et de l’endurance ; sans parler des cochons à nourrir, des chèvres, des chevaux de labour.

La campagne, c’est la menace des orages, violents en montagne, les chemins rendus glissants où le charroi s’enlise ou verse, les incendies de grange qui prennent d’un coup, ruinant les réserves d’une année, les hannetons et les doryphores qui boulotent la pomme de terre et le reste.

La campagne, c’est l’ignorance, la solitude, la misère sexuelle, l’attirance pédophile, le besoin de gnôle jusqu’à l’ivresse, la méfiance envers tous les « étrangers » (l’étrange commence au village voisin), les haines familiales pour des questions d’héritage, la radinerie, l’hygiène déplorable (un bain par mois).

La campagne, c’est le travail des enfants, « main d’œuvre indispensable » même si – en principe – on ne leur donnait pas de travaux au-dessus de leurs forces. Cela les rend tôt responsables et conscients de la valeur des choses, mais les empêche de jouer avec les autres, de réviser leurs leçons et les oblige à devenir adultes très tôt, souvent corrigés et battus pour être « dressés », de quoi rendre asocial et violent à son tour.

C’est tout cela, la vie « bio », comme avant, du fantasme écolo citadin. Le grand mérite de ce petit livre est de nous faire toucher du doigt combien « avant » n’était pas si bien que cela, combien le « progrès » qu’il est à la mode de vilipender n’est pas si négatif, combien tout ce qui est humain ne peut jamais être tout Bien ni tout Mal mais toujours mêlé et nuancé.

Il y avait de bons moments dans cette existence traditionnelle, les fous rires à la table du maître quand émergeait de la soupe les deux chaussettes du fermier mises à sécher au-dessus du feu, le ragoût-toutou (recette régionale prisée), Max le cheval intelligent qui savait ouvrir le bidon de céréales dans la grange d’à côté pour s’en gaver, la vache toussotante qui arrose copieusement de l’arrière le maquignon qui soulignait ses défauts, le tel est pris qui croyait prendre du contrebandier d’absinthe, l’enterrement express parce que les chevaux du corbillard devaient rentrer les foins avant l’orage.

Ce sont 34 petits récits grinçants ou cocasses que l’auteur nous livre avec le recul de l’âge. A 75 ans, il n’a rien perdu de sa curiosité ni de sa verve. C’est très agréable à lire et remet dans la réalité crue l’imaginaire rural.

Jean-Pierre Jost, Histoires grinçantes et cocasses, 2013, éditions Baudelaire, 125 pages, €12.83

Le site de Jean-Pierre Jost

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Brunetti passe à table

Connaissez-vous Venise ? Oui, mais la Venise actuelle, celle où les habitants vivent tous les jours ? Rien de tel que de suivre Donna Leon, américaine qui travaille depuis 40 ans dans la ville. Elle a créé le personnage du commissaire Brunetti, plus vrai que nature, humaniste et gourmand, qui adore sa famille et Venise. Quoi de mieux que de suivre ses traces pour bien manger ?

« Mangia, mangia, ti fa bene », ce cri du cœur qu’on croirait sorti de la poitrine opulente d’une mamma italienne est en fait toute une philosophie : celle du bien vivre. Mange, mange, ça te fera du bien ! Goûter les produits est une pause sensuelle dans le cours d’une existence agitée ; un moment convivial à passer à table ou au comptoir avec ses enfants ou son collègue ; un amour revivifié pour l’épouse qui sait si bien concocter. A moins qu’on ne s’y mette soi-même, au risque de l’expérimentation. Vouloir bien manger est un acte positif, un élément de santé et une déclaration d’amour. A la nature qui offre ses produits, aux commerçants avec qui l’on discute, aux convives à qui l’on fait goûter, aux proches que l’on soigne par l’alimentation. Il y a du sens à être sensuel : c’est vouloir n’être pas que cérébral, mathématisé jusque dans le comportement comme l’Éducation nationale nous déforme. C’est vouloir être complet et jouer de toutes les notes du piano corporel ; c’est être dans le monde et ne pas se croire au-dessus.

Contre la malbouffe, l’Américaine d’origine irlando-allemande (et peut-être un brin italienne) Donna Leon s’est associée à son amie vénitienne Roberta Pianaro, orfèvre et ménagère, pour cuisiner simple et bon. Brunetti passe à table, il avoue : il aime bien manger et manger vénitien. Ce sont près de cent recettes qui sont détaillées ici, illustrées par les dessins désuets de Tatjana Haupfmann. Vous saurez tout sur les antipasti (entre apéritif et hors-d’œuvre), sur les premiers plats (souvent de pâtes, mais qui peuvent servir de plat principal), sur les viandes, poissons et fruits de mer, sur les légumes à la vénitienne, enfin sur quelques desserts au doux nom de dolci (prononcer dolchi).

Mais ce livre de recettes n’est pas qu’utile, il sait aussi se faire « lire ». Le détail des plats est entrecoupé de récits inédits de Donna Leon, bonne journaliste de la bouffe quand elle s’y met, et d’extraits des enquêtes du commissaire Brunetti, ces moments où il se met à table. Paola sa femme concocte des petits plats savoureux selon les saisons, les ados dévorent tout en testant leur roublardise, le commissaire se détend, après un verre de vin blanc ou autre dolcetto.

Que diriez-vous d’une omelette aux courgettes en apéritif (petites portions) ou d’une salade de crevettes, melon et roquette ? Nous pourrions poursuivre par des fusillis aux olives vertes que Brunetti déguste en terrasse dans ‘La petite fille de ses rêves’ ou (ma spécialité) des spaghettis aux moules. Brunetti préfère des tagliatelles aux cèpes, question de saison (‘L’affaire Paola’), de même que le risotto à la courge, bien vu en automne (‘Mort en terre étrangère’). Avec bien sûr du parmesan.

Pour l’hiver, les légumes ne sont pas en fête mais les endives au speck sont un délice. Sinon, laissez-vous tenter par les courgettes à la ricotta, tendres et crémeuses à souhait ! Quant aux « carottes savoureuses », elles sont le délice de Brunetti, d’autant qu’elles sont assaisonnées de tomates et de poireaux, relevés de raisins secs, de gingembre frais et d’huile d’olive.

En poisson, vous aurez le choix qui nage dans la lagune, notamment les lottes, cuisinées à la tomate (‘Requiem pour une cité de verre’) ou aux poivrons jaunes, les soles aux artichauts émincés et à la roquette (‘De sang et d’ébène’), l’espadon pané aux câpres – et le loup au four, un met d’exception dans ‘Une question d’honneur’. Mais si vous préférez le blanc de poulet aux artichauts, recette facile en 20 mn, pas de problème. Pas plus pour le lapin aux olives et à la saucisse, délicieux avec les copains des enfants dans ‘Une question d’honneur’. C’est dans ‘Le meilleur des fils’ que Brunetti déguste avec Chiara et Raffi du filet de veau aux graines de fenouil, ail, romarin et lard dont la simple énumération met l’eau à la bouche. Paola peut aussi cuisiner le veau en ragoût aux aubergines. Mais les frimas qui s’annoncent (Venise est proche des Alpes !) font apprécier un bon ragoût de porc aux cèpes et polenta dont vous me direz des nouvelles. Son évocation paraît d’ailleurs dans ‘Péchés mortels’, c’est dire !

Pour terminer en douceur, rien de tel qu’une demi-pomme au four avec crème pâtissière et crème fouettée, un peu long à faire mais facile et qui fait chaud à l’estomac comme au cœur. Vous avez aussi le choix entre une tarte aux pommes, citron, oranges et Grand-Marnier, célèbrée dans ‘Mortes eaux’, le gâteau aux poires à la crème pâtissière d’ ‘Une question d’honneur’, ou les cerises frites en beignets.

Toute cette énumération culinaire, élevée au rang d’œuvre littéraire entre deux meurtres sanglants, ne vous donne-t-elle pas envie de vous mettre au fourneau ? Rien ne coûte d’essayer, vous ferez des heureux, à commencer par vous.

Buon appetito !

Donna Leon et Roberta Pianaro, Brunetti passe à table – recettes culinaires de R.P et récits de D.L (A Taste of Venice : At Table with Brunetti), 2010, Points policier, Seuil janvier 2012, 307 pages, €6.65 ou – pour offrir un bon livre de recettes – l’édition Calmann-Lévy 2011, 275 pages, €21.13

Quelques romans de Donna Leon chroniqués sur ce blog 

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Mégalithes de Karahunge et pétroglyphes d’Ouktassar

Deux jeeps russes et un van 4×4 nous attendent devant l’hôtel de Sissian, en Arménie.

Indispensables car le bus ne peut rouler que sur la vraie route. Les routes secondaires sont pleines de nids de poule et s’achèvent en pistes défoncées. Cela pour aboutir à un site mégalithique appelé Karahunge, ce qui veut dire « les pierres qui parlent ».

Se dressent des alignements de 222 menhirs d’un demi-mètre jusqu’à 3 m de hauteur, des cromlechs, des dolmens. Certains menhirs ont un trou à leur sommet. Serait-ce pour les transporter ? Non pas, la pierre n’est pas assez solide. Ce serait plutôt pour observer.

Quoi ? Les étoiles et les planètes, comme à Stonehenge ou Carnac. Les alignements et les orifices creusés volontairement auraient servi d’observatoire astronomique, imaginent les scientifiques d’aujourd’hui Probablement pour prévoir le temps des semences et des récoltes : 17 pierres servent à observer le soleil aux solstices et 14 pierres servent à observer la lune. La pierre n°63 servait de calendrier. D’où le nom du site, « les pierres qui parlent ».

L’académicien arménien Paris Heruni a étudié cet ensemble de 1994 à 2001. Un cercle central est composé de 40 pierres sans trou. Au centre du cercle, une construction souterraine de 7 m sur 5 m. Le cercle nord est composé de 80 pierres sur 136 m, dont certaines sont à trou. L’aile sud comprend 70 pierres dont 25 à trou, sur 115 m. Le chemin de pierres nord-ouest part du cercle central vers le lever du soleil le jour du solstice d’été. Il comprend 8 pierres dont 2 à trou sur 36 m et 5 pierres isolées trouées. En reconstituant le ciel de l’époque, visible à travers les alignements et les trous, le site serait daté de 7500 ans avant notre ère. Des fouilles entreprises par l’archéologue Hasratian ont permis de découvrir des bijoux en bronze, des miroirs, de la poterie et des tombes, le tout daté de -3000.

La piste continue, largement défoncée, vers les montagnes Oukhtassar qui culminent à 2800 m. La température se rafraîchit et le chauffeur, qui me voit en débardeur, s’inquiète de savoir si je parle russe pour me demander si j’ai un pull pour là haut. J’en ai tout un sac, avec la gourde et le pique-nique car nous allons « marcher ». Prudent, le chauffeur encore jeune, avec sa jeep encore neuve (dans les 14 000 km au compteur), a pendu une croix arménienne au rétroviseur. Il ne fait pas vraiment confiance à la mécanique socialiste. Si les jeeps grimpent jusqu’au sommet, elles nous lâchent une heure avant pour que nous puissions accomplir notre randonnée quotidienne.

A mille mètres de plus qu’hier, ce n’est pas une sinécure, trop brutal. Mais l’air est frais et les fleurs alpines parmi l’herbe bien verte. Un lac glaciaire étend ses eaux huileuses, immobiles. Quelques rares papillons volent encore malgré la température de 15° le jour qui doit chuter la nuit, des hirondelles trouvent leurs insectes ici l’été. Poussent des fleurs à profusion, œillets, boutons d’or, arnicas, marguerites, campanules… Nous supportons la polaire malgré l’effort. Un petit vent monte de la plaine qui accentue le frais.

Des pierres plates de basalte érodé, auxquelles la chimie, la glace et le soleil ont donné une belle patine orange foncé, servent de fond pour les gravures. Des piquetages d’il y a 5000 ans montrent des chars attelés, des animaux, des humains armés… On reconnait des bouquetins, des guerriers se battant, des animaux à cinq pattes (mais comprenant la queue). Nous prenons le pique-nique de tomate, pomme de terre cuite et porc froid parfumé aux herbes au bord du lac avant d’errer parmi les blocs.

Les pétroglyphes paraissent sévères, figés au bord de leur eau noire, au sommet du massif. Ils sont d’un seul côté du lac, face orientée au soleil levant, dispersés sans ordre apparent. A quoi servaient-ils ? Témoignage d’existence face aux dieux et aux puissances ? Offrandes d’art propitiatoires ? Délimitation de territoire ? Piotr O’Glyphe, expliquez-nous.

Petite descente digestive, histoire de marcher encore en altitude, puis nous reprenons les jeeps et enlevons nos fourrures. Dès que nous descendons, la chaleur monte. Nous revenons au croisement de routes d’après les mégalithes du matin et, cette fois, tournons à droite au lieu d’aller tout droit. Le bus nous attend à une station service où nous pouvons acheter de l’eau fraîche et de la bière.

Nous voyons peu de stations service sur les routes. Le bus, qui fonctionne au diesel, est obligé de planifier ses pleins. Le diesel vient d’Iran et est mal raffiné, c’est pourquoi les véhicules roulent surtout au gaz. Des camions portent des bonbonnes orange sur le toit ou sous le châssis. Les stations sont des rangées de murets de béton avec un compteur tout petit. Nous voyons des voitures ainsi rangées le long de murs et nous avons mis plusieurs jours à comprendre qu’elles se ravitaillaient en gaz plutôt qu’en essence.

Une heure et demie de bus nous conduisent à la petite ville d’Egueghnadzor où nous allons loger chez l’habitant. Nous sommes dans une grande maison de ville flanquée d’un jardinet de devant et d’une tonnelle sur l’arrière, dont l’étage est réservé aux chambres. Un gamin d’une dizaine d’année, fils de la maison, s’est déjà baigné dans la piscine sous la treille, juste en-dessous des chambres. Il a les pieds nus et les cheveux mouillés et joue avec un mignon chiot tout poilu. Une fois les touristes installés, il se plongera à nouveau dans l’eau glauque qui ne nous tente guère. Après dîner à la cuisine ouverte, un peu en retard sur nous, il ira jouer à des jeux vidéo sur l’ordinateur antique installé dans la loggia de l’étage.

Une fois rafraîchis à la douche, changés, l’apéritif nous convie en bas avant le dîner. Les bouteilles de vin de cerise et de grenade sont sorties avec l’Areni 1991. Tout cela s’oxyde vite une fois ouvert, à moins que cela ne soit du à la chaleur accablante. La table est dressée avec tous ses plats d’entrée en une fois. Nous n’avons plus que le choix de l’ordre pour nous servir. Cette profusion est réjouissante et toutes ces couleurs mettent en appétit.

Deux sortes de salade crue (tomate concombre et carottes râpées), deux sortes de fromage (type feta et blanc frais), olives noires. Suit le plat chaud, un riz pilaf de bœuf aux gousses d’ail, cuisiné pour trente et mijoté des heures. Ce pourquoi l’heure du dîner a été retardé d’une demi-heure. Il faut toujours cuisiner pour qu’il en reste et la proportion est habituellement d’un pour deux : il doit en rester à peu près autant que nous avons mangé. Rien n’est perdu, la suite sera finie par les hôtes le soir même ou le lendemain. Une pastèque juteuse et savoureuse termine par du frais aqueux ce lourd repas pour la chaleur qu’il fait encore. Pas de thé mais une infusion de thym, c’est meilleur. Les chambres qui nous attendent sont écrasées de la chaleur restée du jour. Problème des constructions arméniennes : l’aération. Tout semble fait pour se calfeutrer soigneusement, peut-être pour les six mois d’hiver. Mais dès que l’été vient, les pièces sont des étuves.

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Première randonnée en Arménie torride

Nous voici déjà au lendemain et, au rendez-vous de 12h30, nous prenons le bus orange et noir Mitsubishi diesel qui nous est affecté pour la durée du séjour.

Nous avons 35 km à faire hors d’Erevan. Les gens d’ici prononcent iérévan et seule l’écriture à l’anglaise respecte cette euphonie : Yerevan. Le bus sort de la banlieue, la ville compte un million et demi d’habitants ! Il dépasse les usines chimiques désaffectées depuis la chute de l’URSS, s’enfonce dans la campagne sèche parsemée de collines. La verdure, nous dit notre guide arménienne, est florissante en mai, beaucoup d’herbe et de fleurs, mais le soleil impitoyable dès juin dessèche tout à cette altitude (près de 1500 m). Nous enfilons de petites routes à peine goudronnées, remplies de nids de poule. Difficile de garder une voirie correcte en raison de l’écart des températures entre hiver et été.

Les tubes qui courent le long des routes et des murs des maisons, sont des conduites de gaz. Ils forment une arcade d’honneur au-dessus des portails. Le gaz venait autrefois d’URSS et était distribué en conduites enterrées. Après l’indépendance arménienne, la fermeture a duré une dizaine d’années et le réseau souterrain est devenu trop cher à réhabiliter. Le gouvernement a choisi le réseau à l’air libre, moins cher à réparer et facile à construire. Le gaz vient désormais aussi d’Iran, avec lequel l’Arménie a une frontière commune au sud, pour éviter de dépendre de la Russie pour tout. Quelques années d’hiver très rude ont fait comprendre la géopolitique aux Arméniens jusqu’ici hébétés dans le confort du grand frère russe. La sécurité ? Les fuites sont moins graves à l’air libre, elles ne forment pas de poche de gaz explosives. En cas de feu par accident, le gaz brûle, il ne saute pas. Et il est plus facile de voir où couper l’arrivée de gaz quand le réseau est extérieur. En bref ce n’est pas beau mais moins cher et utile à tous.

Le village s’étire sur la pente, bordé de longs murs qui abritent des vergers et des jardins. La température dépasse déjà les 35°. Notre guide arménienne hésite sur la direction à prendre. A pied, nous ne suivons pas le bon chemin. C’est un titi curieux de cette bande d’étrangers, apparu à la fenêtre d’étage d’une maison, qui nous interpelle en nous voyant passer. Il va nous guider vers la bonne ferme.

Sous une tonnelle rafraîchie par un jet d’eau, face à la gorge de Garni, la table nous attend pour notre premier déjeuner arménien. Les entrées sont accumulées entre les assiettes pour que chacun choisisse selon son goût et l’ordre qu’il veut. C’est la coutume ici.

Nous avons la salade de tomates crues au concombre, des aubergines, des poivrons et quelques piments grillés et pelés, des olives noires, du fromage de brebis ressemblant à la feta.

Suivra le plat chaud, du poisson du lac, une truite saumonée coupée en gros tronçons et grillée elle aussi. Nous sommes servis par la mère et sa fille de dix ans aux yeux très clairs, joli visage, sourcils  broussailleux qui se rejoignent au-dessus du nez.

Pour éviter la turista, nous avons de l’eau minérale en bouteille, avec ou sans bulles, du thé glacé préalablement bouilli et même du vin de l’année, produit sur la propriété. Le maître de maison est tout fier de faire goûter aux Français son œuvre vinicole, présentée dans une bouteille de Coca Cola de deux litres. Le vin est fruité, légèrement frisant, agréable à boire. En dessert un biscuit aux noix, qui poussent leurs coques au-dessus de nos têtes, appelé traditionnellement paklava. Il est surmonté de tranches noires et souples qui sont des noix vertes mises à conserver dans l’eau sucrée.

Le paysage, vu de la terrasse, montre notre randonnée : le canyon de Garni et ses orgues basaltiques spectaculaires au fond, le temple païen de Garni sur la rive en face. Nous sommes dans une maison paysanne mais riche. Toute une collection de vieux instruments aratoires nettoyés et vernis hantent les couloirs et l’accès à la terrasse.

Nous quittons ce site champêtre pour descendre à pied dans la gorge. Un véritable rideau d’orgues basaltiques ondule sur la falaise au-dessus de nos têtes, presque brillant au soleil. L’endroit est spectaculaire mais nous marchons sous un cagnard auquel nous ne sommes pas habitués. Il fait maintenant plus de 40° au soleil ! Nous longeons avec bonheur la rivière dont les eaux vigoureuses, parfois dégringolant en cascade, nous rafraîchit, au moins à les voir.

Une montée brutale en plein soleil doit nous faire regagner les 600 m de dénivelé que nous venons de perdre dans la gorge, afin d’atteindre le temple sur l’autre plateau. Des gamins du pays et leur famille montent allègrement en short et débardeur, pieds nus en tongs, sans se soucier de la chaleur. Ils sont habitués. La femme porte même un bébé dans les bras. Nous avons l’air engoncés avec nos chemises, pantalons longs et grosses chaussures de marche. Sauf moi, tous portent même un sac à dos comme s’ils partaient pour la journée alors que nous n’en avons que pour une heure ! Nuit courte, décalage horaire, constipation due à l’avion, chaleur inattendue, repas pris récemment – rien de tel pour nous déstabiliser physiquement ! Autant marcher léger.

Nous avons le temps d’une large pause sous un noyer à l’ombre épaisse, près d’une source dont le glouglou est à lui seul un rafraîchissement.

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Montaigne à table

L’austère Montaigne serait-il épicurien ? Bien sûr ! L’adepte de la vie bonne aime les sens, dont celui du goût. Mais avec modération. Pas la modération des fonctionnaires du social dont la seule justification est de vous régenter la vie mais la vraie, celle du corps apaisé et repu selon sa complexion. « C’est une absolue perfection, et comme divine, de jouir loyalement de son être » dit Montaigne (Essais III, 13, 800). Le corps est le seul guide raisonnable et le sage tiendra l’équilibre entre son appétit et se rendre malade. Pas de modération par principe mais une modération par santé, chacun selon ses capacités, suivant son mouvement.

Christian Coulon, professeur émérite à Science Po Bordeaux et auteur de livres sur la cuisine gasconne, explore avec bonheur et érudition ce terrain mal défriché de Montaigne à table. Non sans humour, ni critique féroce envers les régionalistes qui croient découvrir en cette figure périgourdine l’ancêtre de la gastronomie-qui-fait-la-réputation-internationale-de-la-région. Fi ! Ni le maïs (qui sert à gaver les oies), ni la truffe (laissée aux cochons), ni l’aubergine, ni la tomate, ni le poivron (qui font les délices de la cuisine basque), ni la pomme de terre (célèbre en sarladaise), ni le haricot (qui fait le cassoulet) n’étaient encore parvenus en France ! La cuisine « éternelle » des régions a été inventée au XIXe siècle avec l’essor du tourisme bourgeois et le nationalisme d’ambiance.

Michel Eyquem de Montaigne ne savait pas faire la cuisine, il le dit. Il ne connaissait rien aux plantes mangeables, ne sait pas comment lève le pain ni faire le vin et est inapte à trancher les viandes. Aucune de ces petites choses pratiques de la vie quotidienne n’intéresse son esprit. Peu habile de son corps, il se dit de nature rêveuse. Il déteste ces grands banquets politiques où la frime de cour en jette aux provinces. Mais il aime manger. Il se jette avec appétit sur « les viandes », avalant hâtivement le service à la française où les plats restent peu de temps sur la table.

Montaigne mange ce qu’il a et notamment ces mets paysans de son enfance, le pain bis, le lard et l’ail. Comme il est aristocrate, il a accès à la viande, surtout conservée au sel et garnie de sauces grasses aux épices. Contrairement à la mode, il préfère le poisson. Avec la mode, il se gave d’huîtres et de melon, tout récemment venu d’Italie, pays qui donne le ton de cour au XVIe siècle. Il apprécie aussi l’artichaut dont la reine, venue de Rome avec le légume, était folle. Il aime beaucoup le vin, mais le blanc ou le clairet qui est du vin de l’année. Il en boit 75 cl (une bouteille actuelle) à chaque repas mais le coupe d’un tiers d’eau.

Le philosophe est adaptable et curieux. Il aime aller voir ailleurs, voyageant en Allemagne et en Italie, et rien de mieux que la table pour y connaître une culture. C’est que manger n’est pas seulement se nourrir. C’est découvrir les mets de la nature, combler son corps de sensations et ouvrir son esprit à la conversation. En sage à l’antique, Montaigne n’aime rien tant que deviser autour d’un banquet. La table est lieu de sociabilité où le vin délie les langues et les mets ouvrent à l’économie. La maîtrise de l’appétit comme le goût de manger à bonne santé prouvent le gouvernement de soi. Point de « principes » diététiques, de convenance sociale ou de restriction « bio » (dirait-on aujourd’hui) : il faut goûter de tout et s’emplir à satiété, l’équilibre étant celui de soi, de son corps plus ou moins apte, de sa propre complexion. « Je me défends de la tempérance comme j’ai fait autrefois de la volupté », déclare Montaigne (Essais III, 5, 611). C’est au bon goût et à l’appétit de régler les voluptés de table, pas à la médecine qui, dès cette époque, prenait l’allure d’une morale autoritaire.

Montaigne est curieux du monde et tout est bon à son philosophique intérêt, surtout ce qui le met hors de l’habitude. Il découvre ainsi la profusion d’écrevisses en Allemagne, dont il apprécie les vins blancs non coupés. Il s’étonne de ces choux hachés salés servis chauds ou en salades (qu’on appelle désormais choucroute), et l’usage de servir la viande aux fruits (pommes, poires, airelles). Le pain aux épices (cumin, maniguette, fenouil) le ravit bien plus que le froment sans sel qu’il a coutume de manger chez lui. Mais il n’aime pas la bière.

L’Italie, tant vantée du temps comme modèle gastronomique imitée à la cour de France, le déçoit par ses vins, troubles et indigestes, mal vinifiés et qui ne se gardent pas. S’il note surtout le protocole du repas, ce théâtre de la table mise en scène avec usage de la serviette et de l’assiette, il préfère les repas des petites auberges où l’on s’intéresse à ce qu’il y a dans l’assiette. Il mange moins de viande (elle se conserve mal en raison de la chaleur) mais apprécie le veau que les Italiens cuisinent de diverses façons. Il se goinfre de poisson, bien plus abondants en Italie qu’en pays gascon. Il découvre les oranges, les citrons, les olives, les salades aux herbes, tout ce qui n’existe pas chez lui. Il mange cru l’artichaut et les fèves, ce qui ne se fait jamais en Périgord, et les truffes blanches émincées simplement à l’huile d’olive et au vinaigre. Il goûte à la moutarde de fruits sucrée, spécialité italienne, et s’empiffre de melon, de coing et de jujube.

Il aime manger, plaisir simple loin de la gastronomie du discours. Son comportement à table est une sagesse mise en pratique. Elle nous fait découvrir un Montaigne tout à soi, ouvert, sensuel, tempéré, aimant la sociabilité et l’exploration des autres coutumes. L’auteur pousse le talent jusqu’à nous proposer en fin de volume douze recettes pour Montaigne, composées par lui aujourd’hui, selon ce qu’il aime. Vous saurez ainsi élaborer une soupe de melon, une salade de fonds d’artichauts aux fèves, une pintade aux aromates, une moutarde de fruits italienne, et même ces sauterelles grillées mexicaines en honneur des cannibales !

Un ouvrage court et plaisant qui donne envie de goûter à Montaigne.

Christian Coulon, La table de Montaigne, 2009, Arléa, 187 pages, €15.20

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