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Terrine de courgettes

Facile, pas cher, rapide à faire… l’idéal pour l’été !

Prenez 1 kg de courgettes (en gros 4 moyennes), ne les pelez pas mais lavez-les et coupez les extrémités. Débitez-les en rondelles fines au robot.

Faites de même avec deux échalotes.

Dans 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, mettez le tout dans une poêle et faites bien réduire et sécher les courgettes (environ 25 mn).

Pour ne pas qu’elles brûlent, je mets un peu d’eau, à feu aux deux-tiers au départ, puis je couvre. Une fois les rondelles bien ramollies, j’enlève le couvercle et j’augmente le feu.

A mi-cuisson, j’aoute deux gousses d’ail hachées, je poivre et je mélange bien. Puis je laisse à nouveau sécher à découvert. Certains salent, ne pouvant se passer de cet adjuvant – mais attention si vous ajoutez du fromage !

Pendant ce temps, je chemise un moule à cake de papier sulfurisé (pour un démoulage immédiat et sans beurrer). Je laisse dépasser une dizaine de centimètres sur chaque bord en longueur.

Je mélange en jatte 4 œufs, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, du basilic frais haché (un demi-bouquet), ou du thym, de la coriandre, du curry (1 cuiller à café et demi rase), du cumin ou tout parfum qui vous plaise, un jus de citron (certains ne mettent que du zeste, mais je me méfie des traitements, même des citrons dits « bio »).

Vous pouvez ajouter 50 g de parmesan, ou de gruyère, ou deux portions de Vache-qui-rit en petits morceaux, ou du comté : en ce cas, ne salez pas. Ou ne rien ajouter.

Battez au fouet à main ou électrique pour bien homogénéiser.

Versez les rondelles de courgettes bien séchées dans la jatte, mélangez, puis versez dans le plat à cake.

Mettez en four préchauffé à 180° dans un autre plat contenant un bain-marie (de l’eau chaude arrivant au tiers du moule à cake). Laissez cuire 45 mn.

Au bout de 30 mn, quand la croûte commence à dorer, rabattez le papier sulfurisé sur elle, pour lui éviter de brûler.

Démoulez sur un plat à cake après une dizaine de minutes de repos four éteint – ou laissez dans la terrine.

Ce plat se mange chaud, tiède ou froid. Il peut s’accompagner d’une sauce yaourt-citron-basilic (ou tout parfum contenu dans la terrine). Il peut se servir en entrée, en légume accompagnant poisson ou viande blanche, ou en pique-nique.

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Mon gratin de courgettes et pommes de terre

Pour quatre personnes, prenez trois courgettes moyennes (trop épaisses, elles ont des graines) et deux pommes de terre grosses comme un poing.

Epluchez les pommes de terre et coupez seulement les extrémités des courgettes. Lavez le tout.

A l’aide d’un robot, émincez en tranches très fines les légumes. Vous pouvez aussi le faire au couteau, mais c’est plus long, plus épais et moins égal.

Dans un plat à gratin, frottez une gousse d’ail épluchée pour le goût. Emincez ce qui reste et mettez-le dans un bol.

Placez les légumes tranchés dans le plat et mettez au four à 220° en chaleur tournante seule (sans grill !) tel quel (ou en four traditionnel, en plaçant le plat plus près de la sole pour éviter que les légumes ne brûlent). Laissez 10 mn.

Pendant ce temps, ajoutez dans le bol où est l’ail 25 cl de crème (ou moitié crème, moitié yaourt nature), salez, poivrez, puis épicez selon votre goût (muscade, coriandre moulue, cumin, curry, thym, origan… pas tout à la fois, mais choisissez ce qui vous plaît). Mélangez bien.

Une fois les 10 mn écoulées, sortez le plat du four et versez dessus la crème en répartissant bien sur les légumes.

Baissez le thermostat à 200° et laissez cuire 20 mn.

Puis versez sur le plat déjà cuit et bien évaporé du gruyère, du comté ou du chèvre râpé, et laissez fondre et à peine dorer 5 mn supplémentaires.

C’est prêt ! Fondant, goûteux et vite fait, que demander de plus ?

Vous pouvez le servir avec du fromage ou du jambon cru, ou avec de l’agneau grillé, ou encore du poisson poché. Ce légume se marie avec beaucoup d’accompagnements protéines.

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Velouté de chou-fleur simple et goûteux

Rien de plus simple que d’utiliser un chou-fleur. Si vous en avez assez de le manger à l’eau ou à la vapeur (c’est triste), si vous voulez varier la béchamel (pour raisons diététiques), pensez au potage. Le chou-fleur est naturellement crémeux, avec une saveur suave quand il est bien frais – autant la mettre en valeur.

Prenez donc un chou-fleur bien pommé, dans ses feuilles pour garder son humidité le temps de l’après-courses. Coupez les feuilles (elles sont tout à fait mangeables mais donneraient un goût plus âcre) et réduisez le trognon (assez dur et moins savoureux). Détachez les bouquets et lavez-les.

Epluchez une pomme de terre de type bintje (patate à purée) pour accentuer le velouté et faire une base de potage. Il faut environ un quart à un tiers du poids du chou-fleur en pomme de terre, pas plus.

Dans une casserole, mettez soit un fond de beurre (mais la graisse animale est diététiquement déconseillée), soit deux cuillerées d’huile d’olive, ou encore (je préfère) deux cuillerées d’huile de noix.

Chauffez dedans deux gros oignons émincés et quatre grosses gousses d’ail (la cuisson enlèvera toute conséquence sur l’haleine et les intestins, rassurez-vous, mais donnera un goût incomparable au velouté).

Au bout de deux à trois minutes (avant coloration), mettez la pomme de terre en morceaux, puis mélangez encore deux minutes. Mettez ensuite les bouquets de chou-fleur puis couvrez d’eau à hauteur. Un peu de sel ou un cube de bouillon de légume (surtout pas de bœuf, j’ai testé et cela donne mauvais goût), une cuiller à café (rase) de poivre moulu (si possible blanc pour éviter les petits points noirs dans le velouté cuit – et laissez mijoter 35 à 40 mn.

Mijoter, pas cuire à gros bouillons, les arômes se volatiliseraient et le potage deviendrait soupe à l’odeur caractéristique d’immeubles soviétiques ou de HLM français des années 1950.

Une fois le potage cuit, mixez. Soit au mixeur plongeant, soit au mixeur à remplir, l’important est que le potage soit bien lisse et crémeux. Si vous n’avez pas mis assez d’eau, vous pouvez en rajouter.

Je mets au final deux grosses cuillerées de crème fraîche épaisse directement dans la soupière, mais si vous craignez toute graisse animale, vous pouvez éviter. Ce sera moins bon et plus brut, mais écolo.

Il ne vous reste plus qu’à déguster. Certains ajoutent – suprême raffinement – des morceaux de bacon grillés, des copeaux de foie gras cuit, ou encore des langoustines pochées au court-bouillon et décortiquées, mais c’est réservé à mon avis aux dîners en grand tralala.

Un vin blanc pas trop sec, type Coteaux du Layon ou Gewurztraminer, ou encore Bourgogne aligoté, sera excellent avec le potage. A servir à température ambiante, ni frais ni glacé !

Après ce solide en-cas (un bol représente l’équivalent d’une assiette de légume), cuisinez léger. Ou ne servez que de petits bols de ce potage, juste pour savourer.

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Pline l’Ancien, Histoire naturelle

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Cette « somme » du monde romain qui visait à englober tout le savoir humain depuis les origines, ressemble étonnamment à l’ambition actuelle de Google d’informatiser tout ce qui existe. L’empire romain avait une vision aussi universelle que l’empire américain : le temps long explique beaucoup de choses – si l’on prend la peine de la hauteur, attitude très rare hélas de nos jours. Les Etats-Unis sont la pointe avancée de l’Occident issu des Grecs et des Romains, via le christianisme. Ce dernier, croyance totalitaire comme tout pouvoir qui tend au monopole, a su préserver certains ouvrages classiques, comme celui-ci (mais en a brûlé d’autres pas dans sa ligne !).

Pline est dit « l’Ancien » parce que son neveu s’appelle Pline lui aussi – qu’on a surnommé le Jeune. Tout ce que l’on sait de l’Ancien vient du Jeune, notamment qu’après avoir passé chez un ami la nuit du 25 août 79 de notre ère (ou peut-être fin octobre), Pline est réveillé par un séisme. Le Vésuve est à nouveau en éruption. Commandant de la flotte de Misène, Pline a organisé les secours sur Pompéi et Herculanum. Mais cette nuit-là, bien que soutenu par deux esclaves, il s’effondre sur la plage, étouffé par la fumée (ou victime d’une crise cardiaque). Il n’avait que 56 ans.

Pline a écrit de nombreux livres, mais son Histoire naturelle est restée par son ampleur (37 livres écrits après 2000 volumes lus de 100 auteurs et 20 000 faits collationnés). Son ambition était de compiler et d’analyser tous les écrits disponibles pour établir une encyclopédie du savoir de son temps avec, pour étalon, le citoyen romain. Sa description va de l’astronomie aux pierres précieuses en passant par la géographie, l’anthropologie, les animaux et les plantes, l’agriculture et la médecine, la peinture, la sculpture et les métaux. Cette encyclopédie du savoir de son temps est restée célèbre – et utilisée – durant 1500 ans ! Buffon en a repris le dessein dans son Histoire naturelle, générale et particulière, avec la description du Cabinet du Roy, en 36 volumes parus de 1749 à 1789.

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Nous gardons de Pline les anecdotes comme celle de Poppée se baignant dans le lait d’ânesse (Livre XII, répété Livre XXVIII), les druides vêtus de blanc au sixième jour de la lune coupant d’une serpe d’or le gui en haut des arbres (Livre XVII p.766), Cincinnatus labourant « nu » son champ (pour encourager la fertilité) lorsqu’un messager lui apporte la dictature (Livre XVIII p.835), le jeune homme de Cnide qui fit l’amour avec la statue qu’a sculpté Praxitèle de Vénus (Aphrodite) pour son temple « une tache signala son désir », de même pour un Cupidon (Eros) praxitélien à Parium où « Alcétas de Rhodes en tomba (…) amoureux et laissa également sur lui une trace semblable de son amour » (Livre XXXVI p.1647), la vertu de l’ail de chasser le ténia, les bienfaits du miel, du vinaigre, de l’huile d’olive, du lait de chèvre, de la graisse de porc, de la pomme, du chou et autres petits faits tenus encore aujourd’hui pour vrais dans les publications « de nature ».

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« L’acte vénérien (…) rétablit (…) les athlètes engourdis et fait revenir la voix quand, de claire, elle est devenue sourde. Il guérit aussi les douleurs lombaires, l’affaiblissement de la vue, le dérangement de l’esprit et la mélancolie » (Livre XXVIII p.1312). A conseiller donc aux pères pour réveiller leurs garçons, tandis que « La crotte de chèvre calme les petits enfants agités, surtout les filles, si on leur attache sur le corps dans un morceau de tissu » (Livre XXVIII p.1362). « Des œufs de chouette, administrés pendant trois jours dans du vin aux ivrognes, les dégoûtent de ce vin » (Livre XXX p.1435). « Le gland de hêtre rend le porc gai, sa chair facile à cuire, légère et bonne pour l’estomac » (Livre XVI p.717).

C’est un plaisir de lire l’écriture précise et directe de Pline, souvenir du latin au collège mais aussi beauté de la langue qui ne s’embarrasse pas de fioritures. Droit au but, comme le soldat romain ; la logique avant tout, la magie évoquée mais avec doute, quand il ne la dénonce pas comme maléfique (Livre XXV p.1191). « Au caprifiguier, on prête encore une vertu médicinale prodigieuse : si un garçon impubère brise un rameau et arrache avec les dents son écorce enflée, la moelle elle-même, attachée sur le corps avant le lever du soleil, empêcherait l’apparition des écrouelles » (Livre XXIII p.1131). Il cherche « la cause et la raison des choses » (Livre XVIII p.836) mais se moque un peu des choses « prodigieuses »…

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Pline décrit une civilisation de la nature faite pour l’homme. Cet anthropocentrisme sera repris par le christianisme et aboutira à la formule honnie des écolos : « l’Homme maître et possesseur de la nature ». Le mot de Descartes vient du monde romain, plus pratique que le grec et moins hanté par l’au-delà que l’égyptien. Mais les Romains du temps sont de fait très proches de la nature, ils observent le mouvement des astres pour se guider en mer et les effets des plantes pour se guérir des morsures de serpent ou de chien, ou des fièvres. Ils veulent des enfants « de bel esprit et de belles formes » comme des animaux garnis de laine et emplis de lait. Avis aux politiciens, même d’aujourd’hui : « Assurément, la culture repose sur le travail, et non sur les dépenses, et c’est pourquoi nos aïeux disaient que ce qui fertilise le mieux un champ, c’est l’œil du maître » (Livre XVIII p.841).

Pline n’est pas chrétien (la secte émerge à peine du chaos palestinien et aucun disciple n’a encore écrit d’Evangile) ; il nous livre donc le monde avant la croyance, dans sa fraîcheur et son panthéisme stoïcien. Car l’auteur est adepte de la rigueur ; pour lui, la vertu est de tout un peu mais rien de trop. « Le vin en quantité modérée est bon pour les nerfs, en excès il leur nuit » (Livre XXIII p.1110). Il vilipende les excès de perles des snobinardes (et snobinards) de son temps comme l’avidité en or des spéculateurs qui amassent. Il ne veut pas changer les hommes (ils sont ce qu’ils sont) mais se changer soi (par l’étude et la discipline). « Il est question de la nature des choses, c’est-à-dire de la vie », expose-t-il dans sa Préface (Livre I) ; « donner à toute chose de la nature et à la nature tout ce qui lui revient ».

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Pour lui, la terre est un globe (contrairement à la croyance médiévale qui suivra – comme quoi le « progrès » est loin d’être linéaire…), mais « l’univers tourne autour d’elle » (Livre II) et « le soleil est l’âme du monde ». « Dieu est, pour un mortel, le fait d’aider un mortel, et c’est la voie vers la gloire éternelle », n’hésite-t-il pas à dire au Livre II, p.71). Rendre service – dans ce monde ci – c’est se ranger parmi les bienfaiteurs du genre humain, donc s’élever au niveau des divinités. Car « Dieu » lui-même (la divinité au sens romain) ne peut pas tout : « il ne peut, même s’il le voulait, se donner lui-même la mort (…) ni faire en sorte que celui qui a vécu n’ait pas vécu. (…) Il n’a aucun droit sur les faits passés excepté celui de les oublier (…) il ne peut pas faire en sorte que deux fois dix ne fassent pas vingt (…) Tout cela atteste sans aucun doute la puissance de la nature et montre que c’est elle que nous appelons ‘Dieu’ » p.72-73. Quant à l’âme, « Tout le monde se trouve, après le dernier jour, dans le même état qu’avant le premier : ni le corps ni l’âme n’ont plus de sentiment après la mort qu’avant la naissance. C’est en effet la même vanité qui se projette encore dans le futur et qui, se mentant à elle-même, s’attribue une vie même après la mort » (Livre VII p.356).

Le meilleur endroit sur la terre est l’Italie romaine, « terre qui est à la fois la fille et la mère de toutes les terres, qui a été choisie par la puissance des dieux pour rendre le ciel lui-même plus brillant, rassembler des empires épars, adoucir les mœurs, réunir dans une communauté de langage et de conversation les langues discordantes et sauvages de tant de peuples, donner la civilisation aux hommes, bref, pour devenir la patrie unique de toutes les nations du monde entier » (Livre III p.151). Cet universalisme romain est bien le même qui a été repris par les Lumières et qui anime aujourd’hui encore tous les humanitaires, sans-frontières et partisans d’une république planétaire. Un universalisme occidental – et de nulle part ailleurs – ce que mettent en cause non sans raison les civilisations qui émergent : les Chinois, les Indiens, les Nigérians, les Arabes…

De même qu’a été repris du monde romain ce que nous avons par la suite appelé le libéralisme, fondé sur la liberté des échanges. Pline écrit au début du Livre XIV : « Qui en effet n’admettrait point qu’en mettant en communication le monde entier, la majesté de l’Empire romain a fait progresser le genre humain, grâce au commerce des marchandises et à l’union apportée par une paix heureuse, et que toutes les productions, même celles qui étaient cachées auparavant, sont devenues d’usage courant ? » p.645. Civiliser, c’est échanger ; la liberté est forte sous l’empire et la dictature n’est que passagère, pour passer un cap.

Malheur de l’être humain, tourmenté de liberté parce non programmé par la nature : « Les autres êtres sentent quelle est leur nature propre, les uns exploitent la souplesse de leurs membres, d’autres la rapidité de leur vol, d’autres encore nagent : l’homme, lui, ne sait rien, rien sans un apprentissage, ni parler, ni marcher, ni se nourrir : bref, de par sa nature, il ne sait rien faire d’autre spontanément que pleurer ! » (Livre VII p.312). D’où les utopies qui ont constamment fleuri pour réconcilier l’Homme avec sa propre nature – et avec la nature – comme celle de Marx, qui sévit encore chez les gauchistes devenus écolos de combat. Apprendre ou dresser ? Tout le débat subsiste.

Ce livre très ancien apparaît étonnamment moderne. Certes, rares seront ceux qui liront ces pages d’un bout à l’autre comme je l’ai fait, mais picorer ici ou là selon les thèmes et les envies (un index des notions et des noms y aide) est une plongée salubre dans un univers qui est le nôtre, avant le nôtre, et qui nous en apprend beaucoup sur nous-mêmes, nos croyances actuelles et notre vision occidentale du monde.

Pline l’Ancien, Histoire naturelle, 77 ap. JC, Gallimard la Pléiade édition Stéphane Schmitt 2013, 2130 pages, €79.00

Edition partielle en traduction ancienne Littré en 421 pages, e-book format Kindle, €0.99

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Inviter à l’agneau braisé

Dans cet hiver interminable du mois d’avril, ni froid ni chaud, cuisiner roboratif en pensant aux saveurs du sud paraissait tout indiqué. C’est ainsi qu’amphitryon ai-je régalé récemment mes convives. Quelques cannelés salés au chèvre et dés de courgette au cumin avec le champagne d’apéritif, puis des Saint-Jacques aux algues de Roscoff en croûte feuilletée, avant l’agneau braisé et ses aubergines à la tomate.

canneles sales aperitif

Pour l’agneau, choisir de l’épaule. Le gigot est possible mais plus dur et le collier possible aussi mais assez gras. Vous pouvez prendre une épaule désossée (300 g par personne environ, la viande réduit à la cuisson) ou mélanger les morceaux (épaule, collier, gigot) – 1.3kg pour 4. L’important est de couper le tout en morceaux de 8 cm à peu près, pour une cuisson uniforme.

En cocotte de fonte, mettez deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, écrasez en chauffant à feu moyen 5 à 10 filets d’anchois et du piment (ou du poivre), puis faites colorer la viande 5 à 6 mn en retournant les morceaux une fois ou deux. Ne salez pas, les anchois s’en chargent…

Versez alors 25 cl de vin blanc sec (ou rouge corsé selon vos goûts), 3 gousses d’ail écrasées (selon grosseur, en gros 1/3 de tête d’ail). Couvrez, mettez à feu doux et laisser à couvert 1 ou 2 heures. Si votre feu est doux (2 ou 3 sur 10 par exemple), la viande n’attachera pas.

agneau en train de braiser

Une fois cuite, retirez la viande et faites réduire la sauce à grand feu jusqu’à ce qu’il en reste de quoi juste recouvrir la viande. Versez dans un verre une cuillerée à café de farine délayée dans un peu d’eau froide (ou de prunelle, ou de marc, c’est meilleur), ajoutez une cuillerée à café d’origan séché, remuez bien, puis versez le tout dans la sauce en train de réduire. Éteignez le feu et laissez cuire 3 à 4 mn en remuant.

Remettez alors la viande, enrobez-là bien de sauce – c’est prêt. Si, comme moi, vous avez fait ce plat à l’avance, réchauffez la cocotte fermée dans un four à 150° durant 15 mn, ce sera parfait.

Pour les aubergines à la tomate, rien de plus simple.

aubergines en tranche cuites au four

Comptez une demi-aubergine par personne, coupez-les en quatre dans la longueur (sur 1 cm d’épaisseur environ). Salez-les au sel fin puis frottez les tranches les unes sur les autres afin de faire pénétrer. Laissez dégorger une heure. Non pas tant pour « enlever l’amertume », comme il était de mise autrefois, que pour éviter que vos tranches d’aubergine ne servent d’éponge à huile !

Une fois dégorgées, essuyez rapidement l’eau sortie des tranches d’aubergine avec un papier absorbant, coupez les tranches en 2 pour avoir deux morceaux d’environ 10 x 6 cm, plus faciles à cuire. Faites chauffer 2 à 3 cuillerées d’huile d’olive dans une poêle large et faites frire à feu moyen (pas trop chaud !) en retournant une fois. Ne superposez pas les morceaux, procédez en deux fois si nécessaire. La cuisson complète devrait durer 15 mn environ. Pour ma part, ayant beaucoup d’aubergines, j’ai utilisé la plaque dans le four mais, si la cuisson est moins grasse (tranches huilées au pinceau), elle dessèche plus le légume et dure plus longtemps (environ 25 mn à 180° chaleur voûte et sole).

coulis de tomate

Préparez un coulis de tomate, soit avec des tomates fraîches en saison, soit avec une boite de tomates pelées pour 4 personnes (400 g). Dans une poêle ou une casserole à fond large (pour l’évaporation), mettez une cuillerée à soupe d’huile d’olive, faites revenir un oignon et deux gousses d’ail, le tout haché, avec une cuillerée à soupe d’eau pour éviter de brûler. Une fois l’oignon devenu transparent, en quasi purée, ajouter un peu de thym sec ou d’origan, puis versez les tomates épluchées ou la boite de tomates pelées puis faites réduire à feu moyen une dizaine de minutes. Salez (pas trop), poivrez. La sauce doit rester liquide mais épaisse.

coulis de tomate et basilic

Dans un plat à four, versez la moitié de ce coulis, puis les aubergines frites, des feuilles de basilic déchirées (ou du basilic sec faute de mieux, mais pas trop, le sec ayant un goût plus fort). Complétez avec le reste du coulis de tomate, qui doit recouvrir les demi-tranches d’aubergine. Parsemez alors de mozzarella, de brousse ou de feta (je préfère ce fromage, la mozzarella étant trop caoutchouteuse si elle n’est pas de très bonne qualité), un peu de parmesan, ou une chapelure de biscottes écrasées avec le parmesan râpé – à votre guise. Mettez au four 35mn – et voilà !

aubergines pretes a enfourner

Agneau braisé plus aubergines à la tomate font un alliage de saveurs délicieux. Servez avec un vin rouge assez fort, type Cahors ou Chianti, ou un vieux Bordeaux, et vous atteindrez un stade proche de l’extase.

Rien n’est difficile, tout peut être fait à l’avance et réchauffé au four traditionnel un quart d’heure avant de dîner, pendant l’apéritif. Évitez le micro-onde pour les aubergines, elles deviennent molles ; la viande peut l’accepter mais le four tradi haut et bas ou chaleur tournante est meilleur.

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Poisson cru à la tahitienne

Le poisson cru est un classique en Polynésie ! Dois-je encore en fournir la recette ? (Oui pour les Popa’a, me dit-on)…

Pour 8 personnes 800g de thon rouge très frais, 8 à 10 citrons verts (limes), 2 tomates, 1 concombre, 2 carottes, 1 oignon, 1/3l de lait de coco (1 noix de coco râpée environ), sel, poivre.

Détailler le poisson en morceaux de 1cm sur 2cm. Laver et couper les tomates et le concombre en lamelles. Éplucher et râper les carottes. Éplucher et émincer l’oignon très finement. Égoutter le poisson. Mélanger le thon, le jus des citrons, le sel, le poivre puis laisser mariner une dizaine de minutes. Retirer le jus, ajouter les crudités et mélanger le tout. Verser le lait de coco. Remuer et rectifier l’assaisonnement.

poisson cru tahitienne

Carpaccio de thon : Pour 8 personnes 1 kg de filet de thon rouge, 10cl d’huile d’olive (c’est mieux que l’huile de coco). 6 à 8 citrons verts, 50g de fenouil en graines, 15g de citronnelle, baies roses, oignons verts, sel, poivre.

Préparer les filets de thon en taillant des tranches très fines (astuce placer d’abord votre thon au congélateur !). Confectionner une marinade en mélangeant le jus des citrons verts, la citronnelle ciselée très finement, l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre, les graines de fenouil. Étaler les tranches de thon. Verser la marinade sur le poisson. Disposer harmonieusement un peu d’oignon vert ciselé ? Quelques baies roses. Servir très frais.

carpaccio de thon citronnelle

Tartare de thon : Pour 8 personnes 1,4kg de thon blanc, 60g de cornichons, 40g de câpres, 1 échalote, 2 tomates, 1 gousse d’ail, une petite botte d’oignons verts, 2 citrons verts, 5c à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Éplucher et ciseler finement l’échalote. Hacher cornichons et câpres le plus fin possible. Émincer l’oignon vert. Écraser l’ail. Presser les citrons. Monder, épépiner et tailler en dés les tomates. Débarrasser les filets de thon des parties sombres et des arêtes restantes. Couper le thon en petits dés (ne pas hacher au mixeur). Mélanger thon, condiments, légumes, sel, poivre. Remplir un petit bol de la préparation, démouler et servir frais.

tartare de thon tahitienne

Sashimi : encore un classique ! Pour 6 personnes 1kg de thon, ou espadon ou bonite très frais. 4 gousses d’ail. 1 c. à soupe de moutarde forte, 2 c à soupe de sauce-huître, 1 jaune d’œuf, 3cm de gingembre, 20cl d’huile, sel, poivre.

Lavez le poisson. Séchez-le avec du papier absorbant. Coupez-le en très fines lamelles avec un couteau bien aiguisé. Disposez ces lamelles sur un plat de service et mettez-les au réfrigérateur. Préparez la sauce : épluchez l’ail et écrasez-le au pilon dans un bol. Ajoutez la moutarde, la sauce-huître, le jaune d’œuf, sel, poivre. Épluchez le morceau de gingembre et râpez-le finement au-dessus du bol. Battez-le tout au fouet à main. Versez l’huile en filet, en continuant à battre comme pour une mayonnaise. Répartissez la sauce entre 6 petits ramequins. Servez le poisson cru avec la sauce à part et du riz à la chinoise.

[Selon les services de santé du Québec, le poisson est « source de protéines, il est la meilleure source d’acides gras oméga-3 à longues chaînes, ainsi que de vitamine D naturelle. Il est aussi riche en minéraux tels que le sélénium et l’iode. Il est généralement faible en gras saturés et en cholestérol. » Et L’Encylo-écolo n’est pas en reste ! / Argoul]

Alors, bonne santé et bon appétit !

Hiata de Tahiti

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Spaghettis aux moules

J’ai eu cette interrogation bizarre et non sexuelle, pour une une fois sur ce blog, juste avant les vacances. Je crois savoir d’où elle vient, aussi je m’empresse de vous livrer ma « recette secrète » de spaghettis aux moules.

Tout a commencé lorsque j’ai voulu varier le sempiternel plat de spaghettis à la tomates et aux olives pour faire plaisir à un mien gamin. Les pâtes aux fruits de mer étaient délicieuses. Las ! Je n’avais point de coques ni de praires. Comment faire avec les moyens du bord ?

Inventer.

spaghetti

Donc les spaghettis. Je préfère les petits diamètres (Capellini n°1), mais vous pouvez varier. Vous les faites cuire dans beaucoup d’eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet, avec la quantité prévue pour 2 (ados) ou 4 (adultes). N’étant pas italien, je rajoute une minute pour qu’elles soient moins al dente et qu’elles prennent mieux la sauce.

Pendant ce temps, mettez deux cuillerées d’huile d’olive dans une poêle, faites-y revenir deux échalotes hachées et deux gousses moyennes d’ail écrasées à la lame d’un couteau (ou au poignet si vous le craignez pas l’odeur persistante).

Ajoutez le jus d’une boite de moules (250 g) ou d’un bocal apéritif, à conditions qu’elles soient nature. Mais surtout pas les moules !

Faites réduire le jus d’une bonne moitié avant d’ajouter le contenu entier d’une boite de tomates pelées (400 g). Laissez réduire au moins 5 mn, il faut que la sauce devienne sirupeuse.

Hors du feu, ajoutez alors les moules (déjà cuites) de la boite – juste pour les réchauffer. Si vous les mettez avant, elles prendront la consistance infecte du caoutchouc.

Une fois les pâtes cuites, versez-les sur la sauce, mélangez et laissez s’imprégner quelques minutes. Vous pouvez ajouter du parmesan si vous voulez, ou quelques herbes comme persil ou thym.

spaghetti aux moules

Reste à déguster. C’est tout simple, et c’est bon. A portée de tout célibataire pressé, ou d’un couple qui rentre de voyage. Tous les ingrédients se conservent des mois dans un placard.

Évidemment, vous pouvez faire la recette avec de vraies tomates fraîches mûries sur la branche et cueillies au jardin, et ajouter de vraies moules encore vivantes avant que vous ne leur fassiez subir le sort de Jeanne d’Arc dans le faitout – mais l’intérêt de ma recette est qu’elle reste facile à faire.

Et fort aimée des ados.

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Brunetti passe à table

Connaissez-vous Venise ? Oui, mais la Venise actuelle, celle où les habitants vivent tous les jours ? Rien de tel que de suivre Donna Leon, américaine qui travaille depuis 40 ans dans la ville. Elle a créé le personnage du commissaire Brunetti, plus vrai que nature, humaniste et gourmand, qui adore sa famille et Venise. Quoi de mieux que de suivre ses traces pour bien manger ?

« Mangia, mangia, ti fa bene », ce cri du cœur qu’on croirait sorti de la poitrine opulente d’une mamma italienne est en fait toute une philosophie : celle du bien vivre. Mange, mange, ça te fera du bien ! Goûter les produits est une pause sensuelle dans le cours d’une existence agitée ; un moment convivial à passer à table ou au comptoir avec ses enfants ou son collègue ; un amour revivifié pour l’épouse qui sait si bien concocter. A moins qu’on ne s’y mette soi-même, au risque de l’expérimentation. Vouloir bien manger est un acte positif, un élément de santé et une déclaration d’amour. A la nature qui offre ses produits, aux commerçants avec qui l’on discute, aux convives à qui l’on fait goûter, aux proches que l’on soigne par l’alimentation. Il y a du sens à être sensuel : c’est vouloir n’être pas que cérébral, mathématisé jusque dans le comportement comme l’Éducation nationale nous déforme. C’est vouloir être complet et jouer de toutes les notes du piano corporel ; c’est être dans le monde et ne pas se croire au-dessus.

Contre la malbouffe, l’Américaine d’origine irlando-allemande (et peut-être un brin italienne) Donna Leon s’est associée à son amie vénitienne Roberta Pianaro, orfèvre et ménagère, pour cuisiner simple et bon. Brunetti passe à table, il avoue : il aime bien manger et manger vénitien. Ce sont près de cent recettes qui sont détaillées ici, illustrées par les dessins désuets de Tatjana Haupfmann. Vous saurez tout sur les antipasti (entre apéritif et hors-d’œuvre), sur les premiers plats (souvent de pâtes, mais qui peuvent servir de plat principal), sur les viandes, poissons et fruits de mer, sur les légumes à la vénitienne, enfin sur quelques desserts au doux nom de dolci (prononcer dolchi).

Mais ce livre de recettes n’est pas qu’utile, il sait aussi se faire « lire ». Le détail des plats est entrecoupé de récits inédits de Donna Leon, bonne journaliste de la bouffe quand elle s’y met, et d’extraits des enquêtes du commissaire Brunetti, ces moments où il se met à table. Paola sa femme concocte des petits plats savoureux selon les saisons, les ados dévorent tout en testant leur roublardise, le commissaire se détend, après un verre de vin blanc ou autre dolcetto.

Que diriez-vous d’une omelette aux courgettes en apéritif (petites portions) ou d’une salade de crevettes, melon et roquette ? Nous pourrions poursuivre par des fusillis aux olives vertes que Brunetti déguste en terrasse dans ‘La petite fille de ses rêves’ ou (ma spécialité) des spaghettis aux moules. Brunetti préfère des tagliatelles aux cèpes, question de saison (‘L’affaire Paola’), de même que le risotto à la courge, bien vu en automne (‘Mort en terre étrangère’). Avec bien sûr du parmesan.

Pour l’hiver, les légumes ne sont pas en fête mais les endives au speck sont un délice. Sinon, laissez-vous tenter par les courgettes à la ricotta, tendres et crémeuses à souhait ! Quant aux « carottes savoureuses », elles sont le délice de Brunetti, d’autant qu’elles sont assaisonnées de tomates et de poireaux, relevés de raisins secs, de gingembre frais et d’huile d’olive.

En poisson, vous aurez le choix qui nage dans la lagune, notamment les lottes, cuisinées à la tomate (‘Requiem pour une cité de verre’) ou aux poivrons jaunes, les soles aux artichauts émincés et à la roquette (‘De sang et d’ébène’), l’espadon pané aux câpres – et le loup au four, un met d’exception dans ‘Une question d’honneur’. Mais si vous préférez le blanc de poulet aux artichauts, recette facile en 20 mn, pas de problème. Pas plus pour le lapin aux olives et à la saucisse, délicieux avec les copains des enfants dans ‘Une question d’honneur’. C’est dans ‘Le meilleur des fils’ que Brunetti déguste avec Chiara et Raffi du filet de veau aux graines de fenouil, ail, romarin et lard dont la simple énumération met l’eau à la bouche. Paola peut aussi cuisiner le veau en ragoût aux aubergines. Mais les frimas qui s’annoncent (Venise est proche des Alpes !) font apprécier un bon ragoût de porc aux cèpes et polenta dont vous me direz des nouvelles. Son évocation paraît d’ailleurs dans ‘Péchés mortels’, c’est dire !

Pour terminer en douceur, rien de tel qu’une demi-pomme au four avec crème pâtissière et crème fouettée, un peu long à faire mais facile et qui fait chaud à l’estomac comme au cœur. Vous avez aussi le choix entre une tarte aux pommes, citron, oranges et Grand-Marnier, célèbrée dans ‘Mortes eaux’, le gâteau aux poires à la crème pâtissière d’ ‘Une question d’honneur’, ou les cerises frites en beignets.

Toute cette énumération culinaire, élevée au rang d’œuvre littéraire entre deux meurtres sanglants, ne vous donne-t-elle pas envie de vous mettre au fourneau ? Rien ne coûte d’essayer, vous ferez des heureux, à commencer par vous.

Buon appetito !

Donna Leon et Roberta Pianaro, Brunetti passe à table – recettes culinaires de R.P et récits de D.L (A Taste of Venice : At Table with Brunetti), 2010, Points policier, Seuil janvier 2012, 307 pages, €6.65 ou – pour offrir un bon livre de recettes – l’édition Calmann-Lévy 2011, 275 pages, €21.13

Quelques romans de Donna Leon chroniqués sur ce blog 

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L’Islam et les garçons

Coïter un garçon n’est pas permis par la charia, bien que Mahomet lui-même semble n’en avoir rien dit explicitement dans le Coran. La seule mention est celle de la mission de Loth (sourates 7 verset 80, 21 verset 74, 27 verset 55, 29 verset 28), qui doit corriger ceux qui s’adonnent à l’homosexualité entre adultes. Mais le péché est de faire de son semblable une ‘femme‘ un objet passif de la relation sexuelle. Pas question de toucher aux enfants (musulmans), mais si la situation n’est pas celle d’égaux, ça se discute : ainsi les esclaves ne sont pas concernés puisqu’objets conquis, les efféminés et travestis non plus car créés ainsi par Dieu, ni les éphèbes qui sont pubères mais pas finis, et tourmentés de désirs quand on ne peut les marier dès 14 ans. Ils sont surtout d’une beauté reconnue au paradis à l’égal des houris (sourate 52 verset 24 et 56 verset 17).

Si la beauté des adolescents vient de Dieu, n’est-il pas licite de les ‘adorer’ ? Mais l’acte d’adoration signifie-t-il baiser ? Grandes discussions dans l’histoire entre les oulémas, juristes et soufis. L’Islam a choisi de faire comme tout le monde méditerranéen après l’empire romain, d’ériger la Morale contre le sexe (moyen de contrôle clérical), les femmes tentatrices en premier et les adolescents en second. La finalité est la procréation, le moindre mal la chasteté (l’inverse des prescriptions chrétiennes). Tout le reste détourne de l’adoration de Dieu seul. Cela dit, la loi est une chose, les mœurs une autre. Le monde musulman est très vaste et les façons de faire diverses.

Fréquenter un éphèbe est un péché véniel qui peut être pardonné – en regard des feux de l’enfer si l’on touche une femme qui n’est pas la sienne ! Les mœurs bédouines et paysannes se conjuguent avec la religion pour interdire absolument la défloration hors mariage. On ne saurait plus de qui sont les enfants ! La femme est un bien, que l’on vendra à une autre famille par mariage pour se l’allier. Ce pourquoi le mariage entre cousins est si courant : la dot ne sort pas de la famille élargie. Comme partout où le sexe opposé est « interdit », sauf à être membre d’une vaste tribu et assez riche pour être marié dès 14 ou 15 ans, les célibataires forcés trouvent d’autres voies pour le désir sexuel irrépressible. Ils se font parfois sodomites.

Selon Auguste Mouliéras à la fin du XIXème siècle au Maroc, « les Arabes et les Berbères du sud et du centre ne connaissent que la femme, tandis que des Djebala, le Sous et le Rif préfèrent les gitons. C’est à ce goût particulier qu’ils reçoivent leur surnom de K’aoum Lout’ (peuple de Loth) » p.15.

Il explique : « Près de la mosquée du village se trouve le beït eç-çoh’fa, arsenal communautaire. Les soldats du corps de garde, illettrés la plupart, n’ayant ni la distraction de la lecture, ni le passe-temps des cartes, eurent l’idée de se divertir en faisant du temple de Mars une maison de prostitution, abominable lieu de débauche, où le giton et la âïla se livrent à la bestialité des brutes, dont ils sont la propriété, la chose, les esclaves. (…) Maintenant, comment concilier deux sentiments, en si apparence contraires le zèle religieux et la lubricité ? Où trouver un homme plus dévot que le Djebalien, et, en même temps, plus impudique ? Si vous avez étudié l’Histoire en philosophe, sans esprit de secte, uniquement préoccupé de chercher la vérité, vous avez pu constater que le fanatisme a été la cause de toutes les horreurs, de tous les fléaux, de toutes les infamies qui ont désolé, pendant tant de siècles et chez toutes les nations, notre malheureux globule. » p.17

Il décrit : « La fête commence. On se donne d’abord le baiser de paix, en embrassant l’épaule de tous ceux que l’on rencontre. La mosquée se remplit de monde et de victuailles. C’est un envahissement de grands plats de bois, débordants de kouskous, des viandes, du miel, des assiettes creuses, pleines de pâtes, potages, beurre, raisins secs, figues. Des groupes se forment dans la salle même de la prière on s’accroupit en rond. Au centre, prennent place les anciens du village avec l’instituteur. Toutes les mains se mettent à pétrir des boulettes de kouskous, très adroitement lancées dans la bouche, à distance, sans jamais manquer le but. Il y a des gloutons qui se mettent à quatre pattes, humant longuement le miel des gaçaâ. Le bruit des mâchoires se ralentissant, les estomacs donnent des signes non équivoques de satiété. Alors un vieillard récite à haute voix la fatih’a, premier chapitre du Coran, répétée à voix basse par toute l’assistance. On laisse dans un coin les reliefs du festin. à la disposition des pauvres et des étrangers. Tout le monde se porte hors du village, dans une sorte de cirque, où, jusqu’à la tombée de la nuit, se livrent les mêmes simulacres de combat.

Après l’énorme repas du soir, fait comme toujours à la mosquée, les célibataires et les jeunes gens, ne pouvant plus souffler, tellement ils sont repus, vont naturellement terminer la soirée au beït eç-çoh’fa. Ce jour-là, le derviche avait rôdé dans tout le bourg d’Eç-Çafiy yin observant avec attention des mœurs si nouvelles pour lui. La nuit, ne sachant que faire, il s’était faufilé dans un coin obscur du maudit immeuble, regardant de tous ses yeux l’incroyable spectacle offert par une population éhontée. Deux filles et deux gitons exécutaient, au milieu de la pièce, les danses les plus lascives aux sons d’un assourdissant orchestre composé de tambourins, flûtes en roseau, guellal et r’aït’a (sorte de hautbois). L’épaisse fumée des pipes de kif et des lampes à huile, les cris, les rires ; les allées et venues des uns et des autres, les coups sourds du guellal, les notes stridentes des r’aït’a, les évolutions des danseurs, l’air abruti et terrible de tous ces hommes ivres, l’atroce puanteur de ce charnier humain très mal aéré, tout ce qu’il voyait, tout ce qu’il entendait ahurissait l’explorateur, le jetait au comble de l’étonnement. Il distinguait confusément, le long des murs, les armes de ces gredins, d’étranges panoplies montrant leurs interminables fusils arabes, des poignards, des poires à poudre, des sabres. Étendus sur le dos, à plat ventre, accroupis sur de mauvaises nattes d’alfa, ceux que la fumée du chanvre n’avait pas encore terrassés, empilaient autour d’eux des monceaux de figues et de raisins secs, conservant à portée de la main d’énormes plats de viande, des poules rôties ou bouillies, du kouskous, des théières, des tasses fumantes de thé, du çamet [gelée de raisin] enivrant. A chaque instant, les prêtresses de Vénus et les éphèbes quittaient la danse, se mêlaient aux groupes, répondant aux obscénités par des attitudes provocantes. Les gitons surtout n’avaient aucune pudeur.

Ainsi, dans cette délicieuse contrée des Djebala, surnommée Ech-Cham Ee-Cer’ir (la petite Syrie), tant la nature l’a gratifiée de ses dons, toutes les nuits, tous les soirs que Dieu fait, depuis Tétouan jusqu’à l’Ouad Çbou, des milliers de satyres ardents souillent, dans leurs priapées nocturnes, des êtres humains des deux sexes, en présence souvent de leurs compagnons de débauche » p.20.

« En parcourant ce pays, si différent de sa patrie, le derviche, qui n’est pas un ange, devait succomber un jour ou l’autre aux tentations de la chair. Jusqu’à présent, il avait constamment refusé toutes les bonnes fortunes qui se présentaient à lui, évitant de se mêler des affaires qui ne le regardaient pas, fuyant les prostitués des deux sexes. Son séjour chez les Beni-Zéroual, où il célébra trois fois la Fête des Moutons, en 1872, 1873 et 1875, lui fut fatal. En 1874, revenu à El-Djaya après de longues courses poussées jusqu’à la Méditerranée, on l’avait vu reparaître dans le hameau des Beni-bou-Zoulaih. Pour son malheur, un jeune écolier, comme il y en a tant dans les abominables universités djebaliennes, s’attacha à l’explorateur, s’instruisant près de lui, prodiguant à son mentor une fidélité de chien couchant. Le vagabond était servi comme un prince. L’éphèbe lui évitait toutes les corvées, faisant chauffer, apportant l’eau de ses ablutions, allant mendier pour lui la nourriture quotidienne, lui procurant toutes les douceurs qu’un instituteur marocain est en droit d’attendre de son élève. Un mercredi matin, le derviche, dans le but de faire une surprise agréable à son page, lui annonça son intention de le mener au Souk’ el-Arbâ, tout près de Zrarda. L’enfant, ravi, s’écria – Partons tout de suite. Ils se mirent en route. Il est de mode, chez les Djebaliens, de ne jamais conduire un giton ou une gitonne au marché sans lui acheter des meh’asin, c’est-à-dire des raisins secs, des noix, des amandes, oranges, sucreries, etc. Aller au souk’ est une fête pour ces misérables créatures. Aussi Moh’ammed gava l’écolier de friandises avec les 2 ou 3 sous qu’il avait gagnés en vendant des talismans. Leurs emplettes faites, les deux amis sortirent du marché.

En gravissant la côte, au-dessous de Zrarda, ils s’aperçurent qu’ils étaient suivis. C’était un groupe d’individus, vêtus de djellabas noires, le fusil sur l’épaule, le sabre au côté. Les malandrins, pressant le pas, eurent bientôt fait de les rejoindre. Halte-là aïl, dirent-ils au giton à moitié mort de peur. Immédiatement, un fort gaillard, saisissant l’enfant par la main, l’entraîna sous bois. Pendant ce temps, deux hommes immobilisaient l’explorateur, lui faisant subir un long interrogatoire. – D’où es-tu ? – De Cenhadja. – Et le giton ? – Des Beni-bou Zoulath. – Comment ! Tu es Cehnadjen et tu te permets d’enlever un aïl de notre tribu ? Mohammed expliqua que c’était son élève ; il faisait son instruction, lui enseignait le Coran (…)

Un peu plus tard, réfugié dans une mosquée, il entend une agitation à l’extérieur : c’est le garçon qui s’est échappé. Mohammed sortit, aperçut l’enfant debout contre le mur de la mosquée, entouré d’une meute de clercs qui lui faisaient des avances. A la vue de son maître, l’aïl se précipita vers lui, le tira à l’écart, lui raconta que ses agresseurs, après lui avoir fait subir dans le bois les derniers outrages, l’avaient entraîné dans ce hameau, au beit eç-çoh’fa, où il avait été obligé de danser avec les autres gitons et gitonnes. Profitant d’un moment d’inattention de ses geôliers, il avait fui, espérant trouver à la mosquée aide et protection auprès de l’instituteur. Et maintenant, ses terreurs redoublaient en présence des étudiants, de cette bande de satyres, dont l’unique désir était de lui faire subir l’horrible supplice de la touiza. Il y a, chez ces brutes humaines, une coutume d’une immoralité, d’une atrocité révoltante. Quand un giton ou une gitonne tombe, à la suite d’un vol ou d’une guerre, entre les mains des clercs de la mosquée ou des célibataires du club de la Gamelle (béït eç-çoh’fa), on le fait danser d’abord. Ensuite, tous les assistants, à tour de rôle, souillent la malheureuse victime. Cette abomination, la plus monstrueuse de toutes celles qui se passent sur notre petit tas de boue, a reçu le nom de touiza, par analogie avec la corvée de labour chez les Arabes. On punit aussi de la touiza tout mignon, toute courtisane, qui tente de s’évader, qui vole ses maîtres, leur désobéit, etc. » p.40.

« Et si quelqu’un s’avise de s’élever contre l’abominable coutume, on lui répond, en haussant les épaules : – C’est écrit sur le soulier : tout sodomisé devient sodomite. Il est impossible d’avouer plus cyniquement la lèpre générale qui ronge la société (…et) a contaminé les femmes messariennes elles-mêmes. Moitié par lubricité, moitié par vengeance, elles se ruent sur les gitons, les entraînent à l’écart, et alors ce sont des scènes que je me refuse à décrire. Dans les petits centres dépourvus de bèït-eç-çoh’fa, les célibataires, les travailleurs des champs, les veufs, n’ont que la ressource du gros bétail » p.472.

« Quelle énumération fastidieuse de villages-lupanars ! C’est d’abord Zahdjouka, avec ses cent joueurs de hautbois et son corps de ballet ; ensuite le hameau de Lekkous ; puis le bourg de Méliana, où les tambourinaires et les violonistes efféminés sont en majorité ensuite encore Ktama, vaste coïtorium, métropole des gitons danseurs et des ballerines demi-nues, bétail humain dont l’économiste est cependant obligé de s’occuper parce qu’il fait l’objet de transactions commerciales incessantes. On le vend, on l’achète ce bétail, on l’expose sur les marchés, en vantant la marchandise, la perversité connue de certains sujets, leurs grâces, l’incomparable maestria de leurs déhanchements. Ceux-ci, aux talents cachés et délirants, valent jusqu’à trois cents francs, et on les conduit à grand orchestre au temple de Vénus, ou à la maison paternelle, au milieu des femmes légitimes et des enfants » p.511.

« On se chuchote à l’oreille, entre initiés, cette incroyable aventure. Un jour, un homme surprend son grand gaillard de fils avec son giton. Il sort, sans rien dire aux coupables, ne desserre plus les dents de la journée, perdu dans une méditation profonde. Le soir, en soupant, s’adressant à sa digne progéniture : – Mon enfant, dit-il, toi qui es t’aleb, ne sais-tu pas que Dieu a dit « Ne coïtez pas ce que vos pères ont coïté ? » – Pardon sidi, répond l’étudiant très ferré sur le Coran. Dieu a dit « – Ne coïtez point les femmes que vos pères ont coïtées ». Mais il n’a jamais dit les hommes [Coran, chapitre 4, verset 26] » p.513.

Eh bien !

Auguste Mouliéras, Le Maroc inconnu tome 2 – exploration des Djelaba, 1899, disponible gratuitement sur Gallica

  • La prostitution des adolescents continue au Maroc…
  • Surtout en période de crise
  • Le Maroc n’est pas le seul pays, loin de là, mais peut-être le nombre de journalistes au mètre carré en raison des people de la gauche caviar a-t-il une influence sur l’information ?
  • Sur ce que le Coran a dit ou pas dit, sur ce qui a été rajouté par les interprétations en fonction des lieux et des époques, voir Dictionnaire du Coran sous la direction de Mohammed Ali Amir-Moezzi, directeur à l’École pratique des hautes études, 2007, Robert Laffont, €28.98, notamment les articles adultère, éphèbes, homosexualité, Lot, sodomie.
  • Lire le Coran en édition universitaire : Le Coran, traduction Jacques Berque, 1967 révisé 1995, Gallimard Pléiade, €43.41
  • En collection de poche : Le Coran, traduction Mohammed Arkoun, 1993, Garnier-Flammarion, €6.65
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Montaigne à table

L’austère Montaigne serait-il épicurien ? Bien sûr ! L’adepte de la vie bonne aime les sens, dont celui du goût. Mais avec modération. Pas la modération des fonctionnaires du social dont la seule justification est de vous régenter la vie mais la vraie, celle du corps apaisé et repu selon sa complexion. « C’est une absolue perfection, et comme divine, de jouir loyalement de son être » dit Montaigne (Essais III, 13, 800). Le corps est le seul guide raisonnable et le sage tiendra l’équilibre entre son appétit et se rendre malade. Pas de modération par principe mais une modération par santé, chacun selon ses capacités, suivant son mouvement.

Christian Coulon, professeur émérite à Science Po Bordeaux et auteur de livres sur la cuisine gasconne, explore avec bonheur et érudition ce terrain mal défriché de Montaigne à table. Non sans humour, ni critique féroce envers les régionalistes qui croient découvrir en cette figure périgourdine l’ancêtre de la gastronomie-qui-fait-la-réputation-internationale-de-la-région. Fi ! Ni le maïs (qui sert à gaver les oies), ni la truffe (laissée aux cochons), ni l’aubergine, ni la tomate, ni le poivron (qui font les délices de la cuisine basque), ni la pomme de terre (célèbre en sarladaise), ni le haricot (qui fait le cassoulet) n’étaient encore parvenus en France ! La cuisine « éternelle » des régions a été inventée au XIXe siècle avec l’essor du tourisme bourgeois et le nationalisme d’ambiance.

Michel Eyquem de Montaigne ne savait pas faire la cuisine, il le dit. Il ne connaissait rien aux plantes mangeables, ne sait pas comment lève le pain ni faire le vin et est inapte à trancher les viandes. Aucune de ces petites choses pratiques de la vie quotidienne n’intéresse son esprit. Peu habile de son corps, il se dit de nature rêveuse. Il déteste ces grands banquets politiques où la frime de cour en jette aux provinces. Mais il aime manger. Il se jette avec appétit sur « les viandes », avalant hâtivement le service à la française où les plats restent peu de temps sur la table.

Montaigne mange ce qu’il a et notamment ces mets paysans de son enfance, le pain bis, le lard et l’ail. Comme il est aristocrate, il a accès à la viande, surtout conservée au sel et garnie de sauces grasses aux épices. Contrairement à la mode, il préfère le poisson. Avec la mode, il se gave d’huîtres et de melon, tout récemment venu d’Italie, pays qui donne le ton de cour au XVIe siècle. Il apprécie aussi l’artichaut dont la reine, venue de Rome avec le légume, était folle. Il aime beaucoup le vin, mais le blanc ou le clairet qui est du vin de l’année. Il en boit 75 cl (une bouteille actuelle) à chaque repas mais le coupe d’un tiers d’eau.

Le philosophe est adaptable et curieux. Il aime aller voir ailleurs, voyageant en Allemagne et en Italie, et rien de mieux que la table pour y connaître une culture. C’est que manger n’est pas seulement se nourrir. C’est découvrir les mets de la nature, combler son corps de sensations et ouvrir son esprit à la conversation. En sage à l’antique, Montaigne n’aime rien tant que deviser autour d’un banquet. La table est lieu de sociabilité où le vin délie les langues et les mets ouvrent à l’économie. La maîtrise de l’appétit comme le goût de manger à bonne santé prouvent le gouvernement de soi. Point de « principes » diététiques, de convenance sociale ou de restriction « bio » (dirait-on aujourd’hui) : il faut goûter de tout et s’emplir à satiété, l’équilibre étant celui de soi, de son corps plus ou moins apte, de sa propre complexion. « Je me défends de la tempérance comme j’ai fait autrefois de la volupté », déclare Montaigne (Essais III, 5, 611). C’est au bon goût et à l’appétit de régler les voluptés de table, pas à la médecine qui, dès cette époque, prenait l’allure d’une morale autoritaire.

Montaigne est curieux du monde et tout est bon à son philosophique intérêt, surtout ce qui le met hors de l’habitude. Il découvre ainsi la profusion d’écrevisses en Allemagne, dont il apprécie les vins blancs non coupés. Il s’étonne de ces choux hachés salés servis chauds ou en salades (qu’on appelle désormais choucroute), et l’usage de servir la viande aux fruits (pommes, poires, airelles). Le pain aux épices (cumin, maniguette, fenouil) le ravit bien plus que le froment sans sel qu’il a coutume de manger chez lui. Mais il n’aime pas la bière.

L’Italie, tant vantée du temps comme modèle gastronomique imitée à la cour de France, le déçoit par ses vins, troubles et indigestes, mal vinifiés et qui ne se gardent pas. S’il note surtout le protocole du repas, ce théâtre de la table mise en scène avec usage de la serviette et de l’assiette, il préfère les repas des petites auberges où l’on s’intéresse à ce qu’il y a dans l’assiette. Il mange moins de viande (elle se conserve mal en raison de la chaleur) mais apprécie le veau que les Italiens cuisinent de diverses façons. Il se goinfre de poisson, bien plus abondants en Italie qu’en pays gascon. Il découvre les oranges, les citrons, les olives, les salades aux herbes, tout ce qui n’existe pas chez lui. Il mange cru l’artichaut et les fèves, ce qui ne se fait jamais en Périgord, et les truffes blanches émincées simplement à l’huile d’olive et au vinaigre. Il goûte à la moutarde de fruits sucrée, spécialité italienne, et s’empiffre de melon, de coing et de jujube.

Il aime manger, plaisir simple loin de la gastronomie du discours. Son comportement à table est une sagesse mise en pratique. Elle nous fait découvrir un Montaigne tout à soi, ouvert, sensuel, tempéré, aimant la sociabilité et l’exploration des autres coutumes. L’auteur pousse le talent jusqu’à nous proposer en fin de volume douze recettes pour Montaigne, composées par lui aujourd’hui, selon ce qu’il aime. Vous saurez ainsi élaborer une soupe de melon, une salade de fonds d’artichauts aux fèves, une pintade aux aromates, une moutarde de fruits italienne, et même ces sauterelles grillées mexicaines en honneur des cannibales !

Un ouvrage court et plaisant qui donne envie de goûter à Montaigne.

Christian Coulon, La table de Montaigne, 2009, Arléa, 187 pages, €15.20

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