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Manuel Vasquez Montalbán, Les thermes

A force de bouffer et de picoler le détective Pepe Carvalho, à la fin de la quarantaine, a le foie en surcharge et des triglycérides affolés. A la fin de l’enquête précédente il annonçait déjà partir en cure. Voilà qui est fait. Il se retrouve – volontairement – enfermé trois semaines dans un centre de remise en forme au sud de l’Espagne, un lieu clos où les grands souvent gros de la planète viennent se ressourcer dans l’infusion de persil et le jus de carotte.

La seule recette retenue par le gastronome en cure est celle d’aubergines coupées en morceaux avec des tomates, cuites une heure à l’étouffée sur feu très doux avec quelques olives noires coupées en morceaux et un brin de romarin haché, sans rien d’autre – surtout pas d’huile.

C’est plutôt l’occasion de brosser un portrait ironique de ces PDG allemands, entrepreneurs français, chefs d’entreprise basque, général belge, colonel ou écrivain espagnols qui prennent les eaux (sulfureuses) et les bains de jouvence (internes) des lavements et autres ingestions diététiques. Le centre est une filiale d’une maison suisse fondée par les frères Faber et Faber, d’après les géniales idées en avance sur leur temps de leur père médecin végétarien, et avec l’aide efficace d’une ex-polonaise, d’un tennisman allemand vieillissant et d’un médecin suisse.

Dans ce huis clos social auront lieu pas moins de sept meurtres. Dès le premier, Faber et Faber, arrivés en catastrophe, mandateront Carvalho en parallèle avec la police parce qu’il est immergé parmi les clients. Qui a tué et pourquoi ? On accuse une jalousie sexuelle, puis la convoitise du petit personnel, puis un tueur à gage venu d’ailleurs, puis un client… L’enquête sera longue, tortueuse, et la reductio at hitlerum finira par éclairer l’affaire – manière d’opérer quand on ne sait plus sur quel sein se dévouer, comme me disait il y a une quarantaine d’année un patron de banque autodidacte qui interprétait à sa manière les dictons célèbres qu’il entendait chez ceux qui savent. Des seins, il y en a toute une page de description savoureuse, minutieusement observés autour de la piscine avant les bides mâles (p.68 édition 10-18, 1993).

Mais nous sommes indulgent comme le détective : « Carvalho possédait encore cette pudeur prolétaire qui consistait à ne pas juger trop durement les perdants, mais il vivait dans un monde d’enfants gâtés où l’on jouait plusieurs fois par jour à demander à César de ne pas avoir pitié des gladiateurs vaincus » p.120. Sauf pour les Catalans, contre lesquels l’auteur a une certaine dent, bien que son détective – Galicien – vive à Barcelone : « catalans, c’est-à-dire très égoïstes et peu fiables dans un projet » p.74. L’actualité, 33 ans après, ne le dément pas.

La seule aventure érotique qu’il aura sera avec une Suissesse, ou du moins désignée telle, qui disparaîtra mystérieusement après que son mari ou compagnon ait fait une crise de démence épileptique. Le jeûne accentue le désir sexuel et l’épure, semble-t-il.

Plus sociologique que policier, largement ironique et jubilatoire, ce roman à la Agatha Christie se termine cependant moins logiquement que chez l’ancêtre anglaise. Il subsiste un mystère tragique tout espagnol…

Manuel Vasquez Montalbán, Les thermes (El Balneario), 1986, Points policier 2008, 320 pages, €7.10

Les romans policiers de Manuel Vaqsuez Montalbán chroniqués sur ce blog

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Îles du soleil

Celles de Polynésie attirent ; celles des récits de marins font rêver ; celles de l’utopie sont éternelles. Espoir d’un ailleurs terrestre bel et bien charnel, mais situé au-delà de l’horizon, l’île – si possible tropicale – est ce paradis sur la terre où l’on va chercher le rêve : le trésor, ou la femme facile, ou le farniente…

Curieusement, l’antiquité connaissait déjà cette utopie îlienne. C’est Diodore de Sicile qui raconte les périples d’un certain Jamboulos au 1er siècle. Fils de commerçant (ce qui explique qu’il pérégrine), Jamboulos et son compagnon sont enlevés par des « Ethiopiens » (symbole alors du pirate sauvage). L’engrenage veut que, par coutume, tous les 600 ans deux étrangers soient envoyés sur la haute mer en boucs émissaires pour purifier la Terre. A charge pour eux de découvrir une « île bienheureuse » qui renouvellera la prospérité pour l’Ethiopie.

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Tous les clichés de l’exotisme encore populaire de nos jours sont déjà là : climat tempéré permettant nudité et abondance, faune et flore étranges et comestibles, habitants beaux et souples, très accueillants. Ils sont grands, forts et bien faits, leur langue bifide permet de parler le langage comme d’imiter le chant des oiseaux. Les sources jaillissent du sol, ici chaudes, là froides ; elles désaltèrent, nettoient, guérissent. Elles permettent des jeux sexuels raffinés avec différents partenaires dont le rire cristallin et les attouchements sensuels prouvent le plaisir. Bien sûr, tout le monde vit en utopie : la communauté hippie était déjà d’actualité dans cette antiquité. Les biens sont en communs, tout comme les femmes et les enfants ; tout le monde baise avec tout le monde, en communauté sans jalousie.

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On vit vieux parce que le plaisir conserve. Seul le suicide est rituel, vers 150 ans (après avoir tout épuisé de la vie). La mort survient comme un sommeil, paisiblement, sous un arbre, dans la nature. Les enfants malformés sont supprimés car ils seraient misérables, les autres soumis à l’épreuve de l’envol. De grands oiseaux les portent un moment. S’ils ne supportent pas cette poésie qui les fait grimper au septième ciel, avec ce mélange sexuel du « rêve de vol » freudien, de sensualité Ganymède pour l’apesanteur agrippé aux plumes soyeuses, de spiritualité jungienne pour voir le monde de haut – ils ne sont pas dignes de vivre. Nul ne doit être malheureux et cela commence dès la naissance. Qui n’a pas les moyens de bien vivre est incité à quitter la vie. Tous les autres en jouissent par tous leurs sens.

Platon est passé par là, collectiviste de raison, visant à briser la nature en enlevant les enfants aux mères et les fils aux pères. Vie commune, frugale, mesurée, le « régime » politique est aussi diététique pour conserver la forme physique, le moral affectif et la mesure intellectuelle : un jour poisson, lendemain oiseau, troisième jours fruits… Toute les heures ne sont pas consacrées au plaisir physique comme en rêvent les ados de 15 ans. Le plaisir affectif y tient aussi une grande place, au chaud dans la communauté où toute femme est la vôtre et tout enfant un fils ou un compagnon. Mais aussi le plaisir mental d’étudier les astres, d’écrire de l’histoire ou des poèmes. Chaque homme va pêcher, tâter des différents métiers et administrer à son tour les affaires publiques. Nul esclavage aux îles du soleil, nulle aliénation – mais l’accord de l’homme avec la nature et avec sa propre nature : tout est « bon », tout est « moral », tout est « béni ».

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Peut-être est-ce pour cela, parce qu’il faut en définitive travailler (pour le bien de tous certes, mais pas seulement jouir), que Jamboulos et son ami furent accusés de corrompre les mœurs. A moins qu’ils n’aient tenté d’introduire des comportements hors nature ? Ou plutôt pour qu’il y ait une histoire à raconter… Au bout de sept ans (quand même), on les renvoya sur la haute mer pour qu’ils regagnent le monde « civilisé ». Les Hiélopolites étaient de « bons sauvages » mais, décidément, la soi-disant « civilisation » leur apparaissait comme une corruption de la vie naturelle.

N’est-ce pas ce qui s’est produit dans les îles Pacifique ? Outre leurs fantasmes, les Occidentaux ont apporté aussi leurs désirs insatiables : baise mécanique, consommation avide, argent conquis, relations tarifées, administration des choses, exploitation des gens. Tout contrôler, tout évaluer, tout régenter – est-ce « cela » la civilisation ? Le mythe grec nous dit qu’alors son inverse devient utopie : tout laisser être, prendre les choses comme elles viennent, et les gens tels qu’ils sont ici et maintenant. C’était cela dans l’antiquité ; l’exemple du « bon sauvage » au 16ème siècle ; le mythe hippie en 1968. C’est de cela que renaît le fantasme écologique aujourd’hui même… et la « réaction » qui va avec : le retour à l’ordre moral, au souverainisme autoritaire, à la dénonciation via Internet (bouton « signalez »).

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David Le Breton, Anthropologie du corps et de la modernité

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David Le Breton nous offre, dans cette étude de 1990, une étude de l’homme via son corps. Ce fil conducteur est un miroir de la société car toute existence est corporelle. Le corps est une construction symbolique bien avant d’être une réalité en soi.

Avant l’ère moderne, le corps n’était qu’une part du grand tout ; dans les sociétés traditionnelles, le corps ne se distingue pas de la personne. Chez les Canaques, le corps humain est une excroissance du végétal dont il est frère. Dans nos campagnes, les « sorts » ou les pratiques des « guérisseurs » sont du même ordre : le corps n’est qu’une partie d’une communauté humaine. Cette dernière agit sur lui et lui-même est influencé par les forces impersonnelles du cosmos.

Durant le Carnaval, les corps se mêlent en un tout sans tabou, portant la communauté charnelle à l’incandescence ; « tout est permis », impossible de se tenir à l’écart de la ferveur populaire dont on est. La mêlée confuse se moque de tout, des usages, des préceptes et de la religion. Le corps rabelaisien est de ce type « populaire », prémoderne : grotesque, débordant de vitalité, toujours prêt à se mêler à la foule, buvant, bouffant, rotant, pétant, riant (« le rire est le propre de l’homme »). Ce corps-là est indiscernable de ses semblables, ouvert, en contact avec la terre et avec les étoiles, transgressant toutes limites. Ce corps populaire vante tout ce qui ouvre vers l’univers, les orifices où il pénètre, les protubérances qui le frottent : bouche bée, vit raide, seins dressés, gros ventre, nez allumé… Le corps déborde, vit dans la plénitude accouplement, grossesse, bien-manger, besoins naturels. Tout cet inverse qui fait « honte » à la société bourgeoise dont la discipline est le maître-mot.

bacchus rabelaisien

Pour les Chrétiens, l’âme s’en détachait déjà, mais le corps devait renaître intact au Jugement Dernier. D’où le long tabou qui a jeté l’anathème sur toute dissection. L’ère moderne a commencé avec l’anatomie et l’historien du moyen-âge Jacques Le Goff souligne combien les professions « de sang », barbiers, bouchers, bourreaux, sont méprisés. La dissection transgressait le tabou religieux mais faisait avancer la médecine comme le savoir. Le médecin se gardait bien d’ailleurs de toucher au sang, laissant cette impure besogne au barbier. Il gardait la plus grande distance possible entre le corps malade et le savoir médecin (voir Molière).

jambes des filles

La philosophie individualiste, retrouvée des Grecs à la Renaissance et poussée par les marchands qui voyageaient hors des étroites communautés, a « inventé » le visage, miroir de l’âme, signature individuelle, délaissant la bouche, organe avide du contact avec les autres par la parole, le manger, le baiser. Les yeux (re)deviennent les organes du savoir, du détachement, de la distance. Dès le 15ème siècle le portrait, détaché de toute référence religieuse, prend son essor dans la peinture. Le visage est la partie du corps la plus individuelle, la signature de la personne, qui reste d’ailleurs sur notre moderne carte d’identité.

Le corps-curiosité est devenu peu à peu corps-machine, mis en pièce par la dissection de Vésale, mécanique selon Descartes, « animal-machine » que l’âme (distincte) investit pour un temps. Le corps sur le modèle mécanique est désiré par l’industrie naissante comme par les dictatures « démocratiques » qui ont renversé les rois. Usines, écoles, casernes, hôpitaux, prisons, analysés par Michel Foucault, jalonnent l’emprise d’État sur les corps – particulièrement forte en France – « terre de commandement » – et qui demeure dans les esprits (yaka obliger, yaka taxer, yaka sévir). Une anatomie politique est née, d’où nous sommes issus, la structure individualiste fait du corps un ‘sujet’, objet privilégié d’un façonnement et d’une volonté de maîtrise. Le corps moderne implique la coupure avec les autres, avec le cosmos et avec soi-même : on « a » un corps plus qu’on « est » son corps.

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La médecine aujourd’hui tend à considérer le corps comme une tuyauterie susceptible de dysfonctionnements ; le médecin d’hôpital agit comme un garagiste, diagnostiquant la panne et réparant seulement l’organe endommagé. Il vise à soigner la maladie, pas le malade. L’absence d’humain dans cette conception des choses fait que nombre de « patients » se veulent considérés en leur tout et ont recours, pour ce faire, aux « médecines » parallèles, fort peu scientifiques mais nettement plus efficaces en termes psychologiques. C’est pourquoi peuvent cohabiter encore la science la plus avancée et les pratiques chamaniques les plus archaïques.

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Le corps réenvahit la vie quotidienne dans les médias, les cours de récréation, les sports extrêmes, les bruits et les odeurs. Le bien-être, le bien-paraître, la passion de l’effort et du risque – mais aussi le narcissisme, le culte de la performance, l’obsession du paraître – sont des soucis modernes. Ce corps imaginé devient un faire-valoir. Il nous faut être en forme, bodybuildé et mangeant bio, soucieux de diététique, nourri aux soins cosmétiques et pratiquant la course ou la glisse, l’escalade ou l’aventure. Plus que jamais, l’individu « paraît » son corps (d’autant plus qu’il « est » moins à l’intérieur).

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Et pourtant, l’effacement ritualisé subsiste. Je l’ai noté souvent sur les continents étrangers, la répugnance occidentale au « contact » physique est particulière, extrême sur toute la planète. Le handicap physique est angoissant, donc repoussé du regard, ignoré. Exposé plus qu’avant aux regards, le corps « libéré » est aussi escamoté, car seul le corps idéal est offert en pâture ; le corps réel demeure caché, vêtu, honteux. Notamment le corps qui vieillit, qui ne répond plus parfaitement aux nouveaux canons de la mode « jeune » véhiculée par la publicité.

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Il n’y aura véritable « libération » des corps que lorsque le fantasme du corps jeune, beau, lisse, puissant et physiquement sans défauts aura disparu. Nous ne sommes pas tous des Léonardo di Caprio mignons avec la sexualité de Rocco Siffredi, les muscles du gouverneur Schwarzenegger, l’intelligence subtile d’Hannibal Lecter et le cœur humaniste de Philippe Noiret… Mes lectrices remplaceront les noms selon leurs fantasmes ; il paraît d’ailleurs que Brad Pitt remporte la palme, peut-être parce qu’il a des muscles de camionneur et un sourire de gamin.

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Ce pourquoi une vague aspiration pousse la médecine à pallier le réel. Avortement thérapeutique, procréation assistée, clonage, choix des gènes – sont des manipulations du corps qui hantent les fantasmes de perfection et de reproduction narcissique de soi. La peur de la mort encourage les prothèses, les greffes, fait rêver de bionique. Le corps reste présent même en pièces détachées, lorsqu’il doit être « réparé » par des greffes ou mis au monde sans femme.

Écrit aisément, lisible sans être aucunement spécialiste, cultivé et au fait des questions contemporaines sur la médecine, l’hôpital, l’imagerie médicale et l’acharnement thérapeutique, la psychanalyse et les « alternatifs », voici un ouvrage court qui fait penser. Où l’on voit que ce livre d’étude de l’homme, loin d’être réservé aux spécialistes ou cantonné à son univers folklorique, parle de ce qui est le plus actuel : nous-mêmes.

David Le Breton, Anthropologie du corps et de la modernité, 1990, PUF Quadrige 2013, 335 pages, €15.00

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Randonnée dans les Carpates

L’après-midi nous montre Vassili dans toute sa splendeur. Il nous « guide » dans une descente vertigineuse et hors piste, tout droit dans la forêt. Un chemin « à la russe » sans doute, dans le genre « allez les gars, sans réfléchir ». Et il se garde bien d’attendre les dernières du groupe qui ont du mal à suivre ; ni d’aider celle qui est tombée ; ni de soutenir celle qui a le vertige. C’est à nous, Occidentaux « individualistes », de lui faire souvenir que nous sommes en groupe et tenons à y rester, qu’il s’agit pour nous d’une randonnée de découverte, pas d’un record à battre ni d’un entraînement spetnaz… Il applique dans la réalité l’exact inverse du discours qu’il nous a fait quelques heures plus tôt ! Il se montre macho narcissique alors que nous nous révélons communautaires.

carpates
Il fait une chaleur moite. Nous sommes heureux d’arriver en bas, où coule une rivière. La Chemoche Noire a creusé son lit entre les prés où œuvrent les moissonneurs en famille. Un tout petit nous regarde passer comme s’il ne nous avait jamais vu (et je crois bien qu’il n’a pas tort). Le fauchage s’effectue encore comme dans les ultimes années 50 chez nos grands pères : à la faux qu’il faut manier d’un geste large de la hanche et aiguiser au fusil plusieurs fois le jour. L’herbe est mise en bottes, puis en meule autour d’un piquet fiché verticalement dans le sol, par les femmes et les enfants. Elle servira de fourrage d’hiver aux élevages bovins aujourd’hui dispersés dans les prés pour se gaver d’herbe fraîche.

foins des carpates

Nous marchons encore 800 m jusqu’au hameau qui dépend administrativement du village quitté ce matin. Dans une boutique rustique nous achetons de la bière. Son degré d’alcool est en général de 4,4% mais on en trouve à 11,5% ! Reste une montée de dix minutes pour accéder au refuge sur la colline d’en face. Notre soif peut enfin être étanchée et les sacs allégés de ce fardeau supplémentaire.

igor des carpates

Le refuge est une ferme d’altitude, ouverte seulement l’été, tenue par un couple de moins de trente ans, Rouslan et Marika, et leur petit garçon de trois ans, Igor. Il est tout blond, très actif et veut tout faire comme son papa. Nous dormons dans une pièce principale aux lits superposés le long de chaque mur.

diner des carpates

La table d’hôte est servie à l’extérieur, sur plusieurs mètres de long et flanquée de bancs de bois. Le bain est un sauna « à la russe ». Il s’agit d’un réservoir d’acier sous lequel on allume des bûches et qui contient de quoi prendre cinq ou six douches avant de devoir être rempli à nouveau. Tout l’art est de le faire bien chauffer avant l’arrivée des randonneurs, puis de remplir le réservoir d’eau froide toutes les deux ou trois douches, de façon à garantir une température à peu près égale pour tous. La cabane de bois, située à l’écart pour cause de feu, brille d’une lueur démoniaque lorsque sa porte s’ouvre dans le crépuscule qui tombe. Le petit Igor se voit d’office recouvert d’une veste supplémentaire, malgré ses protestations. La fraîcheur tombe en effet vite à plus de mille mètres et l’humidité s’élève du sol. Les toilettes sont écolos, une « cabane au fond du jardin » où s’asseoir sur trois planches percées d’un trou, la terre en direct dessous, avec les restes des précédents. Nous dînons campagnard d’un bortch de chou à la betterave rouge et patates, de salade aux poivrons jaunes et malassol, et de tomate au concombre. Une assiette de « pâté de rat », à la couleur grise peu engageante, se révèle être en fait du hareng. Des sprats à l’huile sortis de boite accompagnent les galettes de pomme de terre. La bière fait merveille pour arroser tout cela.

petit dejeuner des carpates

Un peu scoute, Natacha encourage l’hôte à faire un feu pour ne pas aller se coucher tout de suite. Pourquoi pas ? Nous, Français, sommes handicapés faute d’apprendre encore à chanter dans les écoles. Comme nous n’allons plus guère à l’église et que les mouvements de jeunesse adolescente, s’il en fut, sont bien loin, nous n’avons guère de quoi répondre à Natacha et à ses chants généreux, sauf « à la claire fontaine » et encore. Elle a une voix juste, chaude et le russe prend dans son gosier une musicalité admirable. Nous n’arrivons guère à distinguer l’ukrainien du russe, bien qu’elle chante dans les deux langues. Vassili se lance dans quelques chants de marche assez patriotiques, appris en collectifs. Le russe est une belle langue, difficile à apprendre, qui répond aux inflexions du cœur.

Cette fois, la nuit est dure sur un matelas crêpe « à la russe ». Le petit Igor, si vif et si affairé hier soir, dort ce matin comme un loir jusque fort tard. Le petit-déjeuner pantagruélique, lui aussi « à la russe », est servi dehors sur la table. Ce ne sont qu’assiettes de saucisson rose, de fromage local type Pyrénées, de poivrons crus, de biscuits et de graines de halva (tournesol pilé) en bloc sucré. Le « thé » est une tisane d’herbes du coin, à filtrer avant la tasse.

beurre et sucre des carpates

privations, sucre, beurre, diététiquesCe repas est très énergétique, coutume montagnarde certes, mais surtout compensation à la génération suivante des privations des parents et grands parents de l’ère soviétique. Le beurre et le sucre, si rares durant des décennies, sont aujourd’hui des produits valorisés que l’on met à tous les repas – justement les deux produits les moins diététiques que nous connaissions et que nous tentons de fuir au maximum dans l’alimentation. Vassili tartine généreusement son pain de beurre avant d’y saupoudrer du sucre… Il nous raconte qu’il compensait ainsi par une épaisseur de beurre aussi grande que celle du pain la pauvreté des rations, durant ses deux années de service militaire obligatoires dans l’armée rouge. Les sachets de « café » sont de même : au lieu de la poudre de café noir, comme chez nous, il n’y a que 12% de café dans le total de la poudre, pour 32% de crème et 55% de sucre ! Reconnaissons que nos parents, qui avaient subi les restrictions des années d’Occupation, étaient friands, eux aussi, de beurre, de sucre et de viande rouge, tout ce qui avaient manqué. Les recettes de cuisine de la fin des années 50 s’en ressentent dans les proportions de gras et de sucré !

carpates ukraine

Une forte boue dans la pente fait murmurer les filles qui se souviennent du « chemin Vassili » d’hier en fin d’après-midi. Mais cela ne dure pas, nous allons visiter le monastère. Il est tout neuf, de rite gréco-catholique – uniate – et bâti il y a deux ans seulement en pin. Il a remplacé une maison plus ancienne, plus petite et traditionnelle, qui subsiste en contrebas. La chapelle, qui jouxte les pièces à vivre et à dormir du monastère, ouvre ses offices les samedis, dimanches et fêtes seulement. Le moine, seul en ce moment pour cause de maladie de son compagnon, prie chaque jour mais pas en public. Il obéit aux règles bénédictines bien qu’appartenant à l’ordre des moines « vassiliens ». Deux jeunes chats, dont un noir tout jeune, meublent son actuelle solitude.

ferme des carpates

La maison traditionnelle, une cinquantaine de mètres plus bas, a 124 ans. Le moine l’a rachetée aux héritiers d’un fermier qui venait de mourir. Elle est bâtie tout en bois, coupé selon les phases de la lune pour assurer la longévité des fibres. Elle est typiquement goutsoul, nous dit-on, faite pour abriter un couple, cinq ou six gamins et quelques bêtes. Les enfants dormaient sur le poêle, une construction intérieure en maçonnerie « à la russe » sur un coin duquel on cuisine. La maison, tout en largeur, comprend trois parties. L’entrée est au centre et distribue le passage vers la cuisine-chambre à gauche et l’étable à moutons à droite. Un escalier de bois, sous l’auvent, mène au grenier à foin. Vassili nous vante « la vie saine » des Goutsouls d’hier : rien de chimique, le grand air et les efforts permanents des montagnes, l’occupation incessante aux tâches pratiques et l’élévation spirituelle une fois la semaine, la vie en commun autour du poêle, les contes aux veillées. On croirait du Jean-Pierre Chabrol. La ferme était autonome comme une forteresse. Nul besoin de se rendre à la ville, sauf pour les vêtements mais on les faisait durer et on n’habillait guère les enfants l’été. Alentour, il y a de l’eau potable en quantité, du bois pour se chauffer et des animaux pour le lait, la laine et la viande. Un âge d’or, quoi. Le chauvinisme « à la russe » apprend que la terre ne ment pas…

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Cuisine italienne, histoire d’une culture

Voici un livre savoureux, par deux professeurs d’histoire des universités du nord de l’Italie. Comment s’est constitué ce qui est devenu de nos jours « la cuisine italienne » ? De cette mosaïque de terroirs à l’international-food connue de tous : macaronis, pizzas, spaghetti bolognaise…

Car l’Italie est avant tout un espace physique et mental, bien avant que le pays ne s’unifie à la fin du 19ème. Elle est ouverte sur trois mers, aux poissons différents ; elle a des échanges avec la France et l’Allemagne, mais aussi avec l’Espagne et le Levant. Le premier livre de cuisine italien date du 13ème siècle, le ‘Liber de coquina’, probablement écrit à Naples.

Mais le ‘modèle’ italien date du 15ème siècle, recyclé par la ville, lieu d’échanges et de production imprimée. Il note la fonction de passeurs des commerçants arabes ; ce sont eux qui introduisent par exemple l’aubergine depuis l’Espagne et la Sicile, considéré longtemps comme « met de juif » ; ils introduisent aussi dès le haut Moyen âge les agrumes et le sucre de canne. Haricots verts, fenouil et choux-fleurs n’apparaissent qu’au 16ème siècle, la tomate fin 17ème seulement dans la cuisine, à Naples, sur influence espagnole, la pomme de terre au 18ème comme substitut de farine lors de disettes et le poivron au 19ème siècle, considéré comme « vulgaire ». La méridionalisation de la cuisine italienne (huile d’olive, tomate, aubergine, poivron, ail, anchois, poissons de roche) est née seulement au début du 20ème siècle, avec le tourisme balnéaire !

Manger à l’italienne, c’est surtout manger herbes et légumes. Le chic médiéval, c’est la viande ; celle issue de la chasse des nobles ou des élevages de porcs dans les forêts germaniques et gauloises. Les régions italiennes connaissent surtout les végétaux, qui poussent bien, quelques céréales et le poisson. L’Eglise et sa coutume de faire maigre pousse à alterner chair riche et jeûne (plus de 100 jours par an !).

Les nobles et les bourgeois des villes peuvent faire venir du frais à grand frais ; les pauvres des campagnes sont condamnés à ce qui pousse en saison et aux conserves, en général salées ou séchées, ce qui forme un goût particulier. Ce goût, justement, se distingue selon la classe : qui est riche aime l’épice et le sucre – rares et chers – ; qui est pauvre se contente de sel et des herbes aromatiques et préfère l’aigre au doux. Minestrone, polenta et rizotto sont plats de pauvres.

Et les pâtes ? C’était aussi un plat de pauvres, mais « les Romains connaissaient déjà, comme d’autres populations de la Méditerranée et d’ailleurs, la pratique de pétrir la farine avec de l’eau et de ‘l’étaler’ en une large feuille appelée ‘lagana’ – la future lasagne – qui était ensuite découpée en bandes avant d’être cuisinées. » p.84 Ce n’est qu’au Moyen Âge que la méthode de faire bouillir la pâte dans l’eau, le bouillon ou le lait est apparue.

Les pâtes sèches seraient dues aux Arabes (dans les recueils de cuisine du 11ème siècle) pour se garantir des provisions lors de leurs caravanes à travers le désert. Les pâtes longues seraient elles aussi dues aux Arabes, selon des images du 14ème, siècle où apparaît d’ailleurs en Italie la fourchette, tant il est difficile de manger des pâtes brûlantes et glissantes avec les doigts… Les pâtes se mangent systématiquement avec du fromage ; l’usage de la tomate en sauce n’est adopté que vers 1820. Quant aux raviolis, ils dérivent de la tourte et désignaient autrefois la seule farce.

Un chapitre est consacré à la diététique. Dès la Renaissance, on se préoccupe du bon équilibre alimentaire, fondé en premier sur les distinctions entre aliments « chauds » et « froids » du médecin grec Galien (2ème siècle). D’où ces associations étranges, qui subsistent jusqu’à nos jours comme le melon/jambon de Parme, la poire avec le fromage ou la salade en début de repas pour « ouvrir » l’appétit.

La « réduction » bourgeoise réduit le nombre de mets en vue d’économie et de santé, valorisant l’épargne et la tempérance, pour se différencier des seigneurs dont la profusion et le décor sont pure ostentation.

Avec le 19ème siècle apparaît la cuisine de restaurant comme un ordre quasi militaire : on parle de « chef » et de « brigade », l’uniforme est blanc pour signifier l’hygiène en cuisine et noir pour le service, effectue comme une cérémonie. Tandis que naît le « gastronome », dandy expert en auberges et menus, la « cuisine » devient la pièce principale de la famille dans les maisons et les appartements.

L’alimentation est très conservatrice car on se veut tel qu’on mange ou ce qu’on mange nous construit. La cuisine italienne évolue entre habitude et progrès, marmite à vapeur de M. Papin (1681), froid artificiel (18ème siècle), conserves de M. Appert (1810), fours à température constante (19ème siècle), réfrigération (années 1960 seulement dans le populaire)… L’internationalisation de la cuisine italienne ne prend son essor qu’après la Seconde Guerre mondiale : le terme « pizza » est encore inconnu du ‘Larousse gastronomique’ en 1938 !

Comment l’homme fait des nécessités physiques (manger) et des contraintes économiques (ce qu’on trouve, et à prix abordable) une culture. La cuisine, comme le reste, est le fruit de l’histoire, elle dit l’apparence et le prestige, le statut social, la tradition et la nouveauté, le bien-être et l’austérité. Culture, oui : « Qu’est-ce que la gloire de Dante, à côté de celle des spaghettis ? » se demande Prezzolini en 1954. N’importe quel inculte américain ou autre connaît les spaghettis – mais qui connaît encore Dante Alighieri ?

Alberto Capatti & Massimo Montanari, La cuisine italienne – histoire d’une culture, 1999, préface de Jacques Le Goff, Seuil 2002, 423 pages, €22.14

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Montaigne à table

L’austère Montaigne serait-il épicurien ? Bien sûr ! L’adepte de la vie bonne aime les sens, dont celui du goût. Mais avec modération. Pas la modération des fonctionnaires du social dont la seule justification est de vous régenter la vie mais la vraie, celle du corps apaisé et repu selon sa complexion. « C’est une absolue perfection, et comme divine, de jouir loyalement de son être » dit Montaigne (Essais III, 13, 800). Le corps est le seul guide raisonnable et le sage tiendra l’équilibre entre son appétit et se rendre malade. Pas de modération par principe mais une modération par santé, chacun selon ses capacités, suivant son mouvement.

Christian Coulon, professeur émérite à Science Po Bordeaux et auteur de livres sur la cuisine gasconne, explore avec bonheur et érudition ce terrain mal défriché de Montaigne à table. Non sans humour, ni critique féroce envers les régionalistes qui croient découvrir en cette figure périgourdine l’ancêtre de la gastronomie-qui-fait-la-réputation-internationale-de-la-région. Fi ! Ni le maïs (qui sert à gaver les oies), ni la truffe (laissée aux cochons), ni l’aubergine, ni la tomate, ni le poivron (qui font les délices de la cuisine basque), ni la pomme de terre (célèbre en sarladaise), ni le haricot (qui fait le cassoulet) n’étaient encore parvenus en France ! La cuisine « éternelle » des régions a été inventée au XIXe siècle avec l’essor du tourisme bourgeois et le nationalisme d’ambiance.

Michel Eyquem de Montaigne ne savait pas faire la cuisine, il le dit. Il ne connaissait rien aux plantes mangeables, ne sait pas comment lève le pain ni faire le vin et est inapte à trancher les viandes. Aucune de ces petites choses pratiques de la vie quotidienne n’intéresse son esprit. Peu habile de son corps, il se dit de nature rêveuse. Il déteste ces grands banquets politiques où la frime de cour en jette aux provinces. Mais il aime manger. Il se jette avec appétit sur « les viandes », avalant hâtivement le service à la française où les plats restent peu de temps sur la table.

Montaigne mange ce qu’il a et notamment ces mets paysans de son enfance, le pain bis, le lard et l’ail. Comme il est aristocrate, il a accès à la viande, surtout conservée au sel et garnie de sauces grasses aux épices. Contrairement à la mode, il préfère le poisson. Avec la mode, il se gave d’huîtres et de melon, tout récemment venu d’Italie, pays qui donne le ton de cour au XVIe siècle. Il apprécie aussi l’artichaut dont la reine, venue de Rome avec le légume, était folle. Il aime beaucoup le vin, mais le blanc ou le clairet qui est du vin de l’année. Il en boit 75 cl (une bouteille actuelle) à chaque repas mais le coupe d’un tiers d’eau.

Le philosophe est adaptable et curieux. Il aime aller voir ailleurs, voyageant en Allemagne et en Italie, et rien de mieux que la table pour y connaître une culture. C’est que manger n’est pas seulement se nourrir. C’est découvrir les mets de la nature, combler son corps de sensations et ouvrir son esprit à la conversation. En sage à l’antique, Montaigne n’aime rien tant que deviser autour d’un banquet. La table est lieu de sociabilité où le vin délie les langues et les mets ouvrent à l’économie. La maîtrise de l’appétit comme le goût de manger à bonne santé prouvent le gouvernement de soi. Point de « principes » diététiques, de convenance sociale ou de restriction « bio » (dirait-on aujourd’hui) : il faut goûter de tout et s’emplir à satiété, l’équilibre étant celui de soi, de son corps plus ou moins apte, de sa propre complexion. « Je me défends de la tempérance comme j’ai fait autrefois de la volupté », déclare Montaigne (Essais III, 5, 611). C’est au bon goût et à l’appétit de régler les voluptés de table, pas à la médecine qui, dès cette époque, prenait l’allure d’une morale autoritaire.

Montaigne est curieux du monde et tout est bon à son philosophique intérêt, surtout ce qui le met hors de l’habitude. Il découvre ainsi la profusion d’écrevisses en Allemagne, dont il apprécie les vins blancs non coupés. Il s’étonne de ces choux hachés salés servis chauds ou en salades (qu’on appelle désormais choucroute), et l’usage de servir la viande aux fruits (pommes, poires, airelles). Le pain aux épices (cumin, maniguette, fenouil) le ravit bien plus que le froment sans sel qu’il a coutume de manger chez lui. Mais il n’aime pas la bière.

L’Italie, tant vantée du temps comme modèle gastronomique imitée à la cour de France, le déçoit par ses vins, troubles et indigestes, mal vinifiés et qui ne se gardent pas. S’il note surtout le protocole du repas, ce théâtre de la table mise en scène avec usage de la serviette et de l’assiette, il préfère les repas des petites auberges où l’on s’intéresse à ce qu’il y a dans l’assiette. Il mange moins de viande (elle se conserve mal en raison de la chaleur) mais apprécie le veau que les Italiens cuisinent de diverses façons. Il se goinfre de poisson, bien plus abondants en Italie qu’en pays gascon. Il découvre les oranges, les citrons, les olives, les salades aux herbes, tout ce qui n’existe pas chez lui. Il mange cru l’artichaut et les fèves, ce qui ne se fait jamais en Périgord, et les truffes blanches émincées simplement à l’huile d’olive et au vinaigre. Il goûte à la moutarde de fruits sucrée, spécialité italienne, et s’empiffre de melon, de coing et de jujube.

Il aime manger, plaisir simple loin de la gastronomie du discours. Son comportement à table est une sagesse mise en pratique. Elle nous fait découvrir un Montaigne tout à soi, ouvert, sensuel, tempéré, aimant la sociabilité et l’exploration des autres coutumes. L’auteur pousse le talent jusqu’à nous proposer en fin de volume douze recettes pour Montaigne, composées par lui aujourd’hui, selon ce qu’il aime. Vous saurez ainsi élaborer une soupe de melon, une salade de fonds d’artichauts aux fèves, une pintade aux aromates, une moutarde de fruits italienne, et même ces sauterelles grillées mexicaines en honneur des cannibales !

Un ouvrage court et plaisant qui donne envie de goûter à Montaigne.

Christian Coulon, La table de Montaigne, 2009, Arléa, 187 pages, €15.20

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