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Parque Nacional Manuel Antonio

Le Parque Nacional Manuel Antonio se trouve après Quepos, petite ville de pêcheurs bouleversée par l’essor du tourisme américain : les prix ont augmenté et tous les plats sont « big size ». Nous descendons du bus pour aller au parc et, sur un grand arbre perché, deux toucans à bec jaune nous contemplent.

Dans le parc, une fois la queue très étoffée de touristes franchie – et les 300 colones dûment payés – nous passons par la fouille des sacs. Aucune nourriture non enveloppée n’est autorisée, seulement de l’eau.

Puis nous empruntons les passerelles métalliques au-dessus de la mangrove. Nous pouvons voir dans les arbres différentes sortes de singes.

Nous surprenons de près le capucin, assez mignon et pas sauvage. Le sentier est aménagé pour les familles et protégé de barrières à l’américaine. Des guides naturalistes se reconnaissent à leur télescope monté sur pied qui accompagne les touristes pour leur permettre de mieux observer les animaux.

Nous faisons un peu de hors sentier à défaut de hors-piste. Des marches nous font monter et descendre mais il y a moins de monde parce que c’est plus fatiguant, notamment pour les mémères et les kids. De jeunes Américains n’hésitent pas à passer torse nu.

Deux naïades en maillot très décolleté posent pour un selfie devant la mer avec une île au fond, dans un paysage très Robinson Crusoé. Nous observons aussi un lézard, un agouti rapineur et un crabe de cocotier.

Au bord de la forêt s’étend la plage Galardonada au sable bien blanc. La bande de sable n’a que quelques mètres entre les rouleaux de la mer et les arbres qui poussent jusqu’au bord de la rive.

Des capucins rusés tentent de voler de la nourriture et fouillent dans le sac des baigneurs. Adrian garde les nôtres quand nous allons nous baigner. C’est un baptême du Pacifique pour la plupart des filles. L’eau est chaude, dans les 28° centigrades, mais glauque. Un arbre mort flotte comme un gros crocodile entre deux eaux. La mer est calme, quelques vagues sur la plage mais pas trop.

Nous ressortons salés, l’eau est plus chargée en sel ici qu’en Méditerranée. Nous ne sommes pas seuls mais de nombreux touristes nous entourent, notamment des familles. Des tables de pique-nique sont installées en béton, nous permettant de manger et de poser nos affaires. Des points d’eau douce sont posés ici et là permettant de laver le sel sur la peau avant de se rhabiller. Nous pouvons observer, parce qu’ils ne sont pas sauvages et attirés par la nourriture, un singe paresseux, deux crabes cocotiers, et des singes hurleurs plus lointains.

Notre hôtel est le Luz de luna, la lumière de la lune, à 2 km de la mer. Nous avons des chambres sans bungalow. Le restaurant est réputé et il est plein en ce samedi soir. Sa spécialité est le fruit de mer, le poisson ou la pizza… Le tout est fort copieux, pour des appétits grande taille des yankees.

Ce soir, j’ai l’impression que le monde se retrouve cycliquement dans une phase de transition. Il refuse l’optimisme moderne de 1789 et des Lumières. Il subit les pressions à la fois des religions et de leur lecture intégriste, des déceptions de la globalisation pour la classe moyenne qui pousse au repli sur soi et au nationalisme, et des utopies écologistes locales. L’idéologie américaine véhiculée par Adrian vante le retour aux traditions paysannes catholiques comme étant la nouvelle modernité « bonne pour la planète ». Voter Trump et Brexit montre que les pays industriels avancés voient dans le nouveau système un moyen de survie sur l’exemple chinois. Si cela se confirme, l’Europe pourrait éclater donc s’appauvrir par le retour des dévaluations compétitives et la dispersion face aux menaces douanières et réglementaires des blocs américains, chinois et autres. La technique allant plus vite que les mentalités, ses conséquences font peur et leur vitesse ne permet pas à la génération de s’adapter. D’où le repli mental, l’appauvrissement intellectuel et industriel, la remise en cause de la démocratie représentative au profit du plébiscite et du réseau horizontal anarchique.

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La région des lacs mongols

Les enyourtés ont bien dormi. Ils ont été cinq à choisir la yourte du russo-mongol plutôt que la tente. Malgré ses angoisses de minet, Francis avoue qu’il ne s’est rien passé.

Ce matin, l’herbe est givrée, il a fait sous zéro durant la nuit. Quand je vais satisfaire un besoin naturel au réveil, deux yaks s’avancent vers moi d’un pas décidé. Que me veulent-ils ? Est-ce que j’empiète sur un territoire qu’ils veulent se réserver ? Je n’y suis pas, ils veulent simplement lécher l’urine qui leur est, semble-t-il, un régal ! Ils ont besoin de sel. Ils ont brouté en grognant tout autour des tentes, la nuit, et Bo les imite parfaitement au petit-déjeuner.

Sur nos chevaux au départ, il fait très froid, il tombe même un peu de grésil en route. Les chevaux veulent se réchauffer et pressent l’allure. Nous prenons la vallée « de l’étalon blanc », Tsagaan Azarga. Le paysage se modifie encore, la forêt s’y confirme. Nous passons même en plein dedans, d’abord à cheval, puis à pied en tirant l’animal par la longe. Le mien, qui est gourmand, est avide de toutes les plantes nouvelles qu’il n’a pas l’occasion de goûter dans la steppe. Il avise les tendres feuilles du framboisier naturel, les herbes drues qui poussent entre les rochers du sentier, les branches d’arbustes, les plants de carotte sauvage. Je le laisse goûter à tout cela, il en est tellement friand. Mais, si je l’écoutais, il passerait sa matinée à bâfrer et il faut avancer. Les Mongols ne laissent d’ailleurs que rarement brouter leurs chevaux durant la course, cela les rendrait plus lents. Ils ne sont autorisés à manger qu’à l’étape, la longe étant attachée au pommeau de la selle lors des haltes pour ne pas qu’ils puissent allonger le cou jusqu’aux herbes. Certains, plus astucieux, se couchent alors sur leur pattes de devant ou laissent carrément tomber sur le ventre pour brouter quand même !

La forêt a pris déjà les couleurs de l’automne. Les feuilles ont cette teinte jaune orangé qui illumine les paysages russes. Le sous-bois en est tout éclairé et comme joyeux malgré le ciel gris. A certains moments, à marcher à la longe parmi les rochers de granit gris affleurant, le bois plus clairsemé, l’air humide qui change de la sécheresse des plaines, je me crois revenu dans une forêt d’Ile-de-France au temps des scouts. Il y avait cette fraîcheur de l’air, cette vie pourrissante et germinative alentour, tandis que les gamins dont j’étais responsable gambadaient comme de jeunes poulains lâchés dans la nature.

La route d’aujourd’hui est plus vallonnée. Nous abordons un premier lac qui ne se forme qu’au printemps. Il n’est que marais en ce moment. Le pique-nique a cependant lieu entre deux voitures entre lesquelles les Mongols ont tendu une bâche pour nous abriter de la neige qui tombe à nouveau sur le paysage. Puis le temps s’éclaircit. Les conserves de poisson russes et les cornichons malassol nous requinquent, de même que la soupe chaude et le riz garni du sempiternel mouton. Sept sur neuf sont quand même malades dans le groupe, Gawa compris. Ils ont fièvre et courante. J’y échappe pour le moment, je ne sais trop pourquoi, peut-être parce que je me nettoie les mains avant chaque repas au gel désinfectant. Les chevaux sont de braves bêtes mais leurs bactéries ne sont pas les nôtres. Mais je bois la même eau que les autres et mange les mêmes choses.

Ma monture est toujours aussi facile, trottant et obéissant sans problème. Il n’y a que le galop qu’elle n’aime pas trop prendre. C’est un cheval un peu âgé, me dit Cruella qui le connaît des années précédentes. Il est plus calme et plus obéissant mais aussi moins disposé à courir. Le trot lui convient parfaitement, mais moins à mes fesses éprouvées par le premier canasson. J’ai quand même, grâce aux conseils des cavalières avancées, réussi à trouver quelques positions de base qui me sont naturelles à défaut d’être dans les règles. Je n’ai pas de courbatures, sauf les jambes un peu raides après un long trot.

Nous arrivons le soir au camp de yourtes d’un éleveur de yaks. Ceux qui ont froid faute de matériel adapté pourront squatter le feutre comme hier soir. Nous voyons le camp de très loin. Les tout-terrains y sont déjà arrêtés mais nous devons faire le tour du lac à cheval avant d’y parvenir. Le mien doit avoir fait le chemin plusieurs fois, comme la majorité des autres, car il s’excite toujours aux endroits prévus pour le galop et dès qu’il aperçoit les camps du soir.

Au crépuscule, les yaks qui ont besoin de sel vont lécher les flancs écumeux des chevaux ; certains se laissent faire, d’autres non. C’est assez étrange de voir ces masses poilues goûter délicatement les formes graciles des doubles poneys mongols. Les yeux brillant au flash leur donnant sur les photos des airs de loup-garou.

Le départ est long et difficile ; le prétexte est qu’il a neigé cette nuit et qu’il fait froid au lever. La vérité est que l’alcool ne rend jamais les petits matins agréables, ni à la chef, ni aux Mongols qui, à son exemple, se laissent aller. Ce contretemps nous permet de réaliser quelques portraits de jeunes enfants des yourtes qui jouent, toute joie dehors, au soleil revenu.

Il nous est demandé de scinder nos affaires en trois sacs. Le premier ira sur notre dos, le second sur les yaks, le troisième restera dans une voiture. Là où nous allons, les voitures ne peuvent accéder et nous serons en autonomie complète avec les animaux pendant deux jours. En fait de yaks, ce sont surtout des vaches ou des dzös issus de croisements, mais il y a quand même un vrai yak trapu, bossu et poilu à souhait dans le lot.

Le temps de préparer nos affaires, d’un train d’alcoolique au réveil, le givre sur les tentes disparaît. Nous n’avons rapidement plus rien à faire, qu’à attendre le bon vouloir d’une Biture que « tout fait chier ce matin ».

Nous nous réfugions dans une yourte où la maîtresse de maison nous offre du thé qu’elle râpe d’une brique compacte. Elle jette les fragments dans l’eau qui bout et laisse cuire un moment. Ce n’est que lorsqu’elle retire la bassine du feu qu’elle ajoute du lait, puis un peu de sel au breuvage. Les enfants entrent et sortent, heureux de voir du monde. Il y a deux petites filles jolies et trois garçons.

L’aîné, de quelques années moins âgé, a pris Tserendorj comme son modèle et ne le quitte pas d’une semelle. Le plus jeune est le plus beau. Sa vigueur bien prise dans sa tunique mongole serrée à la taille et agrafée sur l’épaule droite, il fait petit mâle. Il doit avoir dans les huit ans et est le seul du lot à avoir les cheveux châtains clairs. L’heureux homme qui doit être son père a la même chevelure. Son nez long et un peu épaté me fait songer à Alexis enfant.

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Tilman B. Drüeke et Bernard Moinier, Le sel dans tous ses états

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Le sel a mauvaise réputation, il causerait de la tension. Rien de plus faux que cette allégation. Elle est née d’études mal menées entre 1950 et 1970, par des médecins qui ont trouvé un créneau populaire pour se faire mousser, rencontrant l’aspiration générationnelle des classes montantes à se différencier des vieux. Traditionnellement, en effet, le sel aidait à la conservation des aliments – en l’absence de frigo – et était présent dans le lard, le jambon, la morue, les anchois, les harengs saurs, les cornichons en saumure, les olives, en bref dans tous ces aliments de base de la consommation populaire de nos grands-mères (nées au début du XXe siècle). Pour faire « moderne », il fallait aller contre.

Le livre, écrit à deux, comprend trois parties : la première est économique, la seconde médicale, la troisième alimentaire. Le professeur Tilman B. Drüeke a été 40 ans néphrologue et reste directeur de recherche émérite de l’INSERM. Bernard Moinier a été 25 ans secrétaire général de l’European Salt Producers’ Association et le délégué général du Comité des Salines de France, auteur de Sel et société, Le sel dans l’antiquité. L’état de la recherche scientifique médicale sur le sujet est loin d’être aussi clair que l’opinion le croit et, même si un lobbyiste est co-auteur, les arguments présentés sont nuancés et emportent l’adhésion rationnelle.

Le pain et le sel étaient pourtant la base de l’hospitalité chez les Hébreux, et le chlorure de sodium était du sperme cristallisé selon Hésiode. Son pouvoir générateur était mythique, on l’utilisait volontiers contre les maléfices, les Egyptiens en momifiaient leurs défunts, et la mer – d’où sortit Aphrodite (son nom signifie écume) – en contient 35 g par litre (39 g pour la Méditerranée et 275 g pour la Mer morte). Le sel, dans l’antiquité, c’était la vie. Et les animaux qui n’en trouvaient pas naturellement en étaient friands.

Dès les prémices de l’industrialisation, le sel est intervenu comme matière première : dans la conserverie de viande et de poisson, pour élaborer des savons, traiter les peaux, pour le verre et la métallurgie. Plus récemment, pour produire de l’eau potable par désalinisation (Arabie Saoudite). Les villes de Lons-le-Saulnier, de Salisbury, de Salzburg, viennent du mot sel ; des caravanes de sel transportaient la précieuse denrée au travers du Sahara.

Le sel a été exploité dès la plus haute antiquité selon trois procédés : l’agriculture (marais salants, sel de mer), les mines (sel gemme), l’ignigène (évaporation artificielle, sel de flamme). Aujourd’hui, la consommation de sel est faible pour les ménages (10%) et l’agriculture (aliments pour bétail) 15%, l’essentiel étant l’industrie chimique dont les adoucisseurs d’eau (46%) et le déneigement (30%).

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Le rôle du sel sur la santé est important : il maintient l’équilibre homéostatique des cellules, il contribue à l’excitabilité et aux contractions des muscles, il contrôle les secrétions hormonales, il forme l’acide chlorhydrique nécessaire à la digestion, il participe à l’équilibre acido-basique et au transport des sucres et des acides aminés.

Son rôle sur la pression artérielle est dû à ce qu’un apport en sel augmente le volume sanguin. Mais le sel n’est que l’un des facteurs de la « tension ». Selon des études récentes, 30 à 40% seulement des hypertendus seraient sensibles à une augmentation du sel – autrement dit, 60 à 70% ne voient aucun effet. Seuls les obèses sont plus sensibles, tout comme les consommateurs d’alcool. Les auteurs citent la fameuse étude PURE, conduite sur 102 216 sujets adultes non obèses de 18 pays différents, âgés en moyenne de 50 ans, et publiée en 2014 dans le New England Journal of Medicine. Sa conclusion ? « Une diminution de la consommation de sodium de 3 à 2 g ou moins par jour, soit de 7.5 à 5 g de sel ou moins par jour, entraîne une baisse de la pression artérielle négligeable, voire nulle » p.99. Pour faire baisser la pression artérielle, il vaut mieux consommer plus de potassium (dans les fruits et légumes) que de réduire le sel… L’étude française Nutrinet, faite chez 8 670 volontaires, publiée en 2015, a montré que « la pression artérielle n’était corrélée à la consommation de sel ni chez les hommes, ni chez les femmes » p.102.

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Pour la santé – qui est un équilibre – trop comme trop peu de sel nuit. Le minimum vital des apports en sel est de 1 à 2 g par jour. L’OMS (2007) préconise 5 g et l’Agence nationale de santé alimentaire en France (2008) 8 g par jour pour les hommes, 6.5 g par jour pour les femmes et les enfants. Les sportifs, les ouvriers soumis à des efforts et les jeunes qui se dépensent ont besoin de plus de sel que la moyenne, car il s’élimine par la sueur plus que par les urines.

En revanche, les sédentaires, les vieux et les obèses ont besoin de moins de sel, car ils éliminent moins et moins bien. Les patients atteints d’affection des reins, du cœur (insuffisance cardiaque) ou du foie (cirrhose), du diabète de type II, doivent aussi surveiller leur consommation de sel. Le rôle du sel dans l’ostéoporose, l’asthme, les calculs urinaires et le surpoids n’est pas prouvé.

Méfions-nous cependant du sel caché : 70% des apports quotidiens proviennent des préparations industrielles (charcuteries, fromages, pains et viennoiseries, soupes, eaux minérales, conserves). Le jambon cuit contient par exemple 20 g par kilo, le boudin noir et le foie gras 15 g, les biscuits de 1 à 2 g, comme certains fromages. La plupart du sel mis dans l’eau de cuisson des légumes ou des pâtes n’est pas ingéré.

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Le sel peut être un vecteur de produits insuffisants dans la consommation publique : l’iode, le fluor, le fer, l’acide folique peuvent être adjoints au sel de table comme cela se pratique en Suisse, en Allemagne et dans d’autres pays où des carences ont été constatées.

Ce petit livre très complet, précis malgré un peu de jargon médical, comprend 148 références bibliographiques, la réglementation française relative au sel, nombre de tableaux et schémas, et des contacts utiles. Non, le sel n’est pas ce grand méchant aliment que l’on dit ; il est nécessaire au bon équilibre physiologique et avive le goût pour certains aliments. La sagesse est, comme pour toute chose, de tout un peu : pas d’excès, pas de tabou. Sauf si l’on est atteint d’une maladie des reins, du cœur ou du foie, évidemment.

Tilman B. Drüeke et Bernard Moinier, Le sel dans tous ses états – vrai/faux sur un aliment trop critiqué, 20165, EDP Sciences, collection Alimentation et santé, 205 pages, €24.90

e-book format Kindle, €17.90

Attachée de presse Guilaine Depis, 06 84 36 31 85 balustradecommunication@yahoo.com

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Obésité Tahiti

Pas nécessaire de faire de grandes réunions internationales, régionales : le constat est qu’en Océanie diabète et obésité règnent en maîtres. Neuf des dix pays touchés par l’obésité dans le monde sont des îles du Pacifique. De nombreux pays, Fidji, Nauru, les îles Marshall importent 80% de leur nourriture dont beaucoup de produits transformés – dotés en sucre, en sel et gras… Les « travailleurs » qui devraient être les développeurs de l’économie, ceux ayant entre 30 et 50 ans, sont les plus touchés. Ils ne peuvent travailler à cause de ces maladies.

Tonga avait mis en place en 2004 une politique de lutte contre l’obésité en haussant les taxes sur les produits sucrés, l’alcool, les nouilles – et une baisse de la fiscalité sur les fruits, les légumes et le poisson. Résultat ? Pas grand-chose ! A Tonga, plus de 80% de la population souffre d’obésité !

taux obesite polynesie

A Tahiti on a de bonnes idées : on lance un appel à projets pour « bouger plus et manger mieux ». Cet appel s’adresse aux associations, fédérations sportives et communes qui peuvent déposer un dossier.  Ce projet pourrait être pris en charge jusqu’à 90% grâce à une enveloppe de 25 millions de XPF.

On n’a pas dit manger moins ! En Polynésie française on dénombre 33 000 personnes (sur 285 000 habitants – 11.5% !) en longue maladie (obésité, diabète, maladies cardiaques, hypertension artérielle).  Il serait temps de mettre un peu d’ordre dans tout ce bazar. On note 70% des adultes (2 adultes sur 3) et 34% des enfants de 7 à 9 ans (1 enfant sur 3) qui sont en surpoids.

obese tahiti

La CPS (sécurité sociale tahitienne) croule sous les dépenses !  On opèrerait à tour de bras pour réduire les estomacs, c’est gratos pour les obèses. On pourrait par exemple suggérer des achats groupés à l’hôpital du Taaone comme des anneaux gastriques dernier modèle, des liposuceurs de grande capacité. Et si l’on fait maigrir tous les obèses, les importateurs de malbouffe pourraient alors déclencher des grèves… leurs gains pourraient être en chute vertigineuse. Y auraient-y pas des thésards qui pourraient s’intéresser à ce problème de gros ?

Et pour le RSPF (à la charge des contribuables métropolitains) ils seraient plus de 200 000 à en bénéficier. Des individus, des familles entières qui n’auraient pas de revenus donc qui ne cotiseraient pas…

C’est l’heure de mon thé vert avec quelques amandes. Je vous quitte !

Hiata de Tahiti

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Inviter à l’agneau braisé

Dans cet hiver interminable du mois d’avril, ni froid ni chaud, cuisiner roboratif en pensant aux saveurs du sud paraissait tout indiqué. C’est ainsi qu’amphitryon ai-je régalé récemment mes convives. Quelques cannelés salés au chèvre et dés de courgette au cumin avec le champagne d’apéritif, puis des Saint-Jacques aux algues de Roscoff en croûte feuilletée, avant l’agneau braisé et ses aubergines à la tomate.

canneles sales aperitif

Pour l’agneau, choisir de l’épaule. Le gigot est possible mais plus dur et le collier possible aussi mais assez gras. Vous pouvez prendre une épaule désossée (300 g par personne environ, la viande réduit à la cuisson) ou mélanger les morceaux (épaule, collier, gigot) – 1.3kg pour 4. L’important est de couper le tout en morceaux de 8 cm à peu près, pour une cuisson uniforme.

En cocotte de fonte, mettez deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, écrasez en chauffant à feu moyen 5 à 10 filets d’anchois et du piment (ou du poivre), puis faites colorer la viande 5 à 6 mn en retournant les morceaux une fois ou deux. Ne salez pas, les anchois s’en chargent…

Versez alors 25 cl de vin blanc sec (ou rouge corsé selon vos goûts), 3 gousses d’ail écrasées (selon grosseur, en gros 1/3 de tête d’ail). Couvrez, mettez à feu doux et laisser à couvert 1 ou 2 heures. Si votre feu est doux (2 ou 3 sur 10 par exemple), la viande n’attachera pas.

agneau en train de braiser

Une fois cuite, retirez la viande et faites réduire la sauce à grand feu jusqu’à ce qu’il en reste de quoi juste recouvrir la viande. Versez dans un verre une cuillerée à café de farine délayée dans un peu d’eau froide (ou de prunelle, ou de marc, c’est meilleur), ajoutez une cuillerée à café d’origan séché, remuez bien, puis versez le tout dans la sauce en train de réduire. Éteignez le feu et laissez cuire 3 à 4 mn en remuant.

Remettez alors la viande, enrobez-là bien de sauce – c’est prêt. Si, comme moi, vous avez fait ce plat à l’avance, réchauffez la cocotte fermée dans un four à 150° durant 15 mn, ce sera parfait.

Pour les aubergines à la tomate, rien de plus simple.

aubergines en tranche cuites au four

Comptez une demi-aubergine par personne, coupez-les en quatre dans la longueur (sur 1 cm d’épaisseur environ). Salez-les au sel fin puis frottez les tranches les unes sur les autres afin de faire pénétrer. Laissez dégorger une heure. Non pas tant pour « enlever l’amertume », comme il était de mise autrefois, que pour éviter que vos tranches d’aubergine ne servent d’éponge à huile !

Une fois dégorgées, essuyez rapidement l’eau sortie des tranches d’aubergine avec un papier absorbant, coupez les tranches en 2 pour avoir deux morceaux d’environ 10 x 6 cm, plus faciles à cuire. Faites chauffer 2 à 3 cuillerées d’huile d’olive dans une poêle large et faites frire à feu moyen (pas trop chaud !) en retournant une fois. Ne superposez pas les morceaux, procédez en deux fois si nécessaire. La cuisson complète devrait durer 15 mn environ. Pour ma part, ayant beaucoup d’aubergines, j’ai utilisé la plaque dans le four mais, si la cuisson est moins grasse (tranches huilées au pinceau), elle dessèche plus le légume et dure plus longtemps (environ 25 mn à 180° chaleur voûte et sole).

coulis de tomate

Préparez un coulis de tomate, soit avec des tomates fraîches en saison, soit avec une boite de tomates pelées pour 4 personnes (400 g). Dans une poêle ou une casserole à fond large (pour l’évaporation), mettez une cuillerée à soupe d’huile d’olive, faites revenir un oignon et deux gousses d’ail, le tout haché, avec une cuillerée à soupe d’eau pour éviter de brûler. Une fois l’oignon devenu transparent, en quasi purée, ajouter un peu de thym sec ou d’origan, puis versez les tomates épluchées ou la boite de tomates pelées puis faites réduire à feu moyen une dizaine de minutes. Salez (pas trop), poivrez. La sauce doit rester liquide mais épaisse.

coulis de tomate et basilic

Dans un plat à four, versez la moitié de ce coulis, puis les aubergines frites, des feuilles de basilic déchirées (ou du basilic sec faute de mieux, mais pas trop, le sec ayant un goût plus fort). Complétez avec le reste du coulis de tomate, qui doit recouvrir les demi-tranches d’aubergine. Parsemez alors de mozzarella, de brousse ou de feta (je préfère ce fromage, la mozzarella étant trop caoutchouteuse si elle n’est pas de très bonne qualité), un peu de parmesan, ou une chapelure de biscottes écrasées avec le parmesan râpé – à votre guise. Mettez au four 35mn – et voilà !

aubergines pretes a enfourner

Agneau braisé plus aubergines à la tomate font un alliage de saveurs délicieux. Servez avec un vin rouge assez fort, type Cahors ou Chianti, ou un vieux Bordeaux, et vous atteindrez un stade proche de l’extase.

Rien n’est difficile, tout peut être fait à l’avance et réchauffé au four traditionnel un quart d’heure avant de dîner, pendant l’apéritif. Évitez le micro-onde pour les aubergines, elles deviennent molles ; la viande peut l’accepter mais le four tradi haut et bas ou chaleur tournante est meilleur.

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Baie des Cochons

Nous passons la Playa Giron. Le bus nous arrête pour déjeuner dans un resort à l’américaine au bord d’une plage aménagée de la baie des Cochons appartenant à la sempiternelle chaîne Horizonte. On nous affuble d’un bracelet de plastique jaune à l’entrée, comme au Club Med, signe que nous pouvons manger « tout ce que nous voulons » au buffet et boire « tout ce que nous voulons » au bar. Les plats proposés sont fort médiocres, comme les boissons forfaitaires sont très chimiques, servies à la pompe programmable dans des gobelets plastique qui s’empressent de s’envoler n’importe où une fois vides. La plage est peu attrayante, le soleil vif. Ceux qui veulent peuvent se baigner et certains en profitent. Je suis de ceux qui restent à l’ombre du bar à siroter de la bière, meilleure que les cocktails de rhum trop chimiques. Viennent ici des locaux et quelques touristes. À 18h il n’y a presque plus personne.

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Nous repartons. La bahia de Cochinos, cette fameuse baie des Cochons dont le nom vient de la période coloniale mais dont l’histoire a surtout retenu le sinistre échec du débarquement des exilés cubains le 17 avril 1961. La bahia suscite des commentaires historiques de Sergio au micro. Il s’agissait du « Projet Pluto » de la CIA qui, bien qu’il soit le nom de ce chien ridicule qui accompagne parfois Mickey, désigne plutôt le dieu des Enfers chez les Grecs. Sur quelques 1500 mercenaires contras débarqués, 150 ont été tués ainsi que 200 Cubains ; les autres (près de 1200) ont été capturés en quarante-huit heures. Ils avaient sous-estimé la cohésion idéologique des castristes et leur matériel militaire importé d’URSS. Le président Kennedy a refusé de faire donner l’aviation pour les aider. Prison, procès, trois exécutions ont été mises en œuvre seulement pour « crime ». Les autres ont été échangés quelques mois plus tard par les Américains contre des livraisons de vivres et de médicaments à Cuba. Cet événement a permis à Castro d’éliminer toute opposition à son pouvoir et de se proclamer même « léniniste » le 2 décembre de la même année. Moins d’un an plus tard aura lieu (par vengeance envers les États-Unis) la crise des fusées – que Khrouchtchev a calmée – Castro le poussant carrément à la guerre atomique mondiale !

Le paysage défile et, une heure plus tard, le ciel se couvre, devient tout gris. Nous abordons La Havane et son front froid qui vient du nord.

la havane malecon

Les gens, dans les rues, sont habillés comme en hiver. Il fait frais. Sur le Malecon, le front de mer, les vagues jaillissent par-dessus le parapet en grands bouquets d’écume. Elles rongent un peu plus le trottoir qui semble bien entamé, comme une vieille éponge. Les immeubles du Malecon sont à demi en ruines, écroulés, les façades lépreuses, rongées. On se croirait à Beyrouth après les bombardements. Il est prévu de restaurer ce front de mer avec l’argent du tourisme, mais très peu d’immeubles sont en restauration aujourd’hui. À ce rythme, il faudra une nouvelle génération !

La ville nous frappe par son odeur, son étendue, le nombre des gens dans les rues, les voitures plus nombreuses qu’ailleurs. La moiteur de La Havane sent le sexe et le sel. Beaucoup d’antiques américaines roulent encore pour le décor, les Chevy pataudes, les Buick élancées. Des adolescents jouent dans un parc. Le ballon les échauffe mais, contrairement aux villes de l’intérieur, ils ont gardé ici leurs tee-shirts sur le dos. Certains s’entraînent au judo, en kimono blanc, sur des aires de ciment !

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Nous retrouvons, dans une lumière de fin du monde l’hôtel Kohly de l’aller, dans le quartier « huppé » de la ville, composé surtout de villas à jardins. Cette fois, je suis seul dans ma chambre, les fêtards ont décidé de se regrouper. Yves ira avec Philippe, seul jusqu’à présent. Justement, ce soir, Philippe renâcle à sortir, il est « fatigué »…

Je me prépare pour la douche, affaires défaites, lorsque la chambre d’à côté s’anime. On y pousse une fille qui glousse et éclate en rires brefs. D’une chambre à l’autre on entend tout : bruits mouillés, froissements, toujours ces gloussements. Et puis soudain ils se transforment en ahanements rythmés d’une Marie que l’on couche. Une femme, un homme sur elle, fait l’amour. La sonorisation s’arrête à peine, des voix, quelques mots indistincts ; je distingue deux voix d’homme. Et voilà que les gloussements reprennent, suivis d’ahans rythmés ! Cette fois, l’homme pousse un cri d’une voix jeune, comme un soupir vocalisé de délivrance. Lui aussi vient de baiser – la même. Je me suis mis sous la douche. En sortant, un peu plus tard, je vois une engageante cubaine aux yeux brillants sortir de la chambre d’à côté, suivie de deux « amis », peut-être américains. L’un peut avoir vingt ans, il est à peine coloré mais coiffé de tresses rasta. L’autre est fin et joli comme s’il en avait quinze. Ils font partie d’un groupe de musiciens car je les verrai sortir le lendemain portant des étuis d’instruments. Ceux-là viennent en tout cas d’explorer Cuba de l’intérieur. Ils ont servi dans le même corps.

2002 02 Cuba 232 bière Cristal

Au rendez-vous du bar, je goûte un cocktail Havana Special composé de rhum, jus d’ananas et marasquin. C’est assez doux, les machos diraient « plutôt pour les dames », mais ce n’est pas éthyliquement correct. Le buffet du soir est plantureux. Il comprend porc, poisson et poulet, salades à profusion (sans conséquences intestinales, semble-t-il, à Cuba), et divers desserts pour une fois mangeables (les précédents étaient des crèmes roses chimiques ou des génoises d’importation décorées de pseudo-chantilly gélatineuse). Nous prenons une bouteille de vin espagnol de la Rioja à dix. Juste pour le plaisir car elle est à 14$ !

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Passage au Bénin

Le Bénin, ou République du Bénin, est un pays d’Afrique occidentale, de 112 622 km2 et de près de 10 millions d’habitants. Sa plus grande longueur est de 670 km du fleuve Niger au nord, à la côte atlantique au sud. A l’ouest le Togo, à l’est le Nigéria, au nord le Niger et le Burkina Faso sont ses voisins. Il fut surnommé un temps le « Quartier latin de l’Afrique ». La capitale politique est Porto-Novo, mais Cotonou la capitale économique. Le pays a une forme étirée entre le fleuve Niger au nord et la plaine côtière au Sud, le relief est peu accidenté, le point culminant étant le mont Sagboroa à 658 m.

TOGO BENIN

A partir du 15è siècle, les royaumes apparaissent, trois grandes aires culturelles : Bariba au Nord, Yoruba à l’Est et Aja-Ewe au Sud. Guerre de succession entre les héritiers d’Allada vers 1620, création de deux royaumes, au Sud-est le Hoogbonu dans la future Porto-Novo et le Dahomey avec Abomey. Suivent une série de conquêtes où le roi du Dahomey s’empare des autres royaumes ; le royaume dispose d’une large ouverture sur la mer, échange commercialement avec les Portugais et les Néerlandais. La société est complexe et raffinée, efficace mais sanglante. Le roi Hwegbaja a un contingent de femmes amazones, anciennes chasseresses d’éléphants. Il y a beaucoup de monde le long de la « côte des Esclaves », des Néerlandais, Portugais, Danois, Anglais, Français. Les villes prospèrent grâce au commerce. Suit alors la colonisation. Le roi Béhanzin vous dit-il quelque chose ? Défiant l’armée française, il finit capturé en 1894, déporté en Martinique.  Le pays accède à l’indépendance le 1er août 1960. Ce n’était qu’un court résumé de l’histoire du Bénin. Il existe des sources de renseignements pour tous ceux qui désirent en savoir plus.

TOGO BENIN

De Djougou, troisième centre commercial du pays, ancienne escale de la route du sel et de la noix de cola, nous filerons sur Natitingou avant d’atteindre le Parc national de la Pendjari. Au nord de la ville, dans une végétation luxuriante, les villages Taneka, à flanc de montagne dévoilent une architecture spécifique. Ce sont des cases rondes en banco, serrées les unes contre les autres, avec des toits de chaume surmontés de jarres en terre cuite, les canaris. Taneka signifie fier, valeureux. Ces guerriers ont installé leur village sur les hauteurs afin de se protéger de l’invasion des ennemis à cheval. La tradition est gardée par la famille royale.

En février, les toitures sont réparées, les Taneka retrouvent le chemin de leur village. La circoncision est pratiquée sur les jeunes gens de 18 ans. Une cérémonie de flagellation oppose les jeunes entre eux. Ils se fouettent mutuellement – et attention à ne pas montrer des signes de faiblesse malgré la brutalité des coups !

TOGO BENIN

Natitingou est une commune implantée dans une vallée au pied de la chaîne de l’Atakora qui culmine à 641 m d’altitude. On y cultive sorgho, maïs, igname, coton ; on y fabrique du tchoucoutou (bière de mil). A la vôtre, santé !

Hiata de Tahiti

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Un rôti de porc tendre, ça vous dit ?

L’automne s’avance et le temps plus froid fait désirer des plats plus roboratifs. Un rôti de porc, ce n’est pas cher et cela fait de l’effet. Problème : comment le cuire sans le rendre trop sec ? Sans le rendre non plus aqueux parce que trop plongé dans un liquide ? Je vous livre ma recette et mes secrets de cuisine… J’en connais qui vont s’en inspirer !

roti de porc

Pour 4 ou 5 personnes, prenez un rôti de porc de 1.5 kg, si possible dans l’échine, mais en tout cas soigneusement ficelé.

Faites-le revenir dans une cocotte allant au four avec un fond d’huile, grillez-le un peu (pas trop) sur toutes ses faces. Puis ôtez le rôti de la cocotte et jetez l’huile.

Épluchez et coupez 5 ou 6 gousses d’ail en bâtonnets de 1.5 x 0.5 cm environ (en gros coupez une gousse d’ail de taille normale en 4) et piquez-les dans le rôti en enfonçant une pointe de couteau dans la viande sur 2 à 3 cm de profondeur (n’hésitez pas à aller profond). Avant d’enfoncer le bâtonnet d’ail, enfoncez d’abord un ou deux grains de gros sel et quelques brins de thym (frais ou sec). Le premier secret est là : en cuisant, le sel va diffuser la saveur de l’ail et du thym au cœur de la viande. Vous verrez, elle aura un goût inimitable et absolument rien de l’acidité piquante de l’ail cru ; vous n’aurez pas mauvaise haleine. Piquez l’ail tous les 2 ou 3 cm en tournant le rôti pour bien répartir.

Assaisonnez alors le rôti une fois piqué de thym, de poivre et de sauge (fraîche ou sèche, si elle est fraîche, ne placez que quelques feuilles). Ne resalez pas ! Enveloppez ensuite de tranches de lard coupées fin, ou de bacon, ou d’une tranche de jambon cru. Outre que cela donnera du goût, cette enveloppe empêchera les herbes et le poivre de brûler et de prendre un goût âcre ; elle préservera de plus la viande du dessèchement. Voilà le second secret.

Le troisième secret est de placer le rôti en cocotte accompagné d’un verre de vin blanc (ou d’eau si vous n’avez rien d’autre), d’une tomate coupée en quatre et d’une échalote (épluchée mais laissée entière) par personne. Tout cela pour donner de la vapeur dans la cocotte durant la cuisson. Si vous voulez un goût plus rond, badigeonnez d’un peu de miel le rôti après l’avoir piqué d’ail et assaisonné, en le retournant – AVANT de l’envelopper du lard ou du jambon.

Mettez le couvercle à la cocotte et faites cuire 15 à 180° ou (mieux) 20 mn par livre à 160° (1 livre en France = 500 g), soit 1 h pour 1.5 kg dans un four à 180° ou 1h40 à 160° – ou 1h à 160° pour 1kg. Le four doit être en position centrale – chaleur tournante c’est mieux, sinon haut et bas comme pour une tarte. Vous pouvez ouvrir la cocotte et retourner le rôti à mi-cuisson pour faire griller l’autre côté du lard ou du jambon, mais ce n’est pas indispensable.

Laissez le rôti reposer dans sa cocotte et hors du four durant ¼ d’heure de plus après cuisson (total cuisson + repos = 1 h 1/4 pour 1.5 kg à 180°), puis coupez-le en tranches fines. Au couteau électrique, c’est plus pratique, ou avec un couteau à lame large et bien aiguisé autrement.

Servez la viande avec sa sauce (après avoir enlevé toutes les ficelles…), accompagnée d’une purée : 2/3 céleri rave + 1/3 pommes de terre. Ou de pommes de terre grillées si vous préférez, mais c’est moins fin. La photo montre aussi d’autres légumes comme des pommes et des aubergines, mais c’est plus un accompagnement.

Choisissez un vin rouge léger de type Haute-Loire, Gamay ou Bergerac, ou un vin blanc pas trop sec ni trop typé de type Bordeaux blanc ou Bourgogne blanc – ou encore un vin rosé, mais c’est plus râpeux.

Et dites-moi en commentaire si vous avez aimé !

Bon appétit.

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Drieu fin analyste politique

Retour aux années 30 ? 2013 = 1933 ? Drieu, surréaliste tenté par le communisme avant de suivre Doriot (devenu fasciste) avait diagnostiqué la situation de son époque. elle ressemble à la nôtre par les hommes (aussi médiocres), mais pas par les circonstances (l’histoire ne se répète jamais).

Dans Gilles, Drieu passe une volée de bois vert aux politiciens et autres intellos tentés par le pouvoir. « La politique, comme on le comprend depuis un siècle, c’est une ignoble prostitution des hautes disciplines. La politique, ça ne devrait être que des recettes de cuisine, des secrets de métier comme ceux que se passaient, par exemple, les peintres. Mais on y a fourré cette absurdité prétentieuse : l’idéologie. Appelons idéologie ce qui reste aux hommes de religion et de philosophie, des petits bouts de mystique encroûtés de rationalisme. Passons » p.927.

Pierre Drieu La Rochelle 1914

L’idéologie, domaine des idées, est la chasse gardée des intellos. Ceux-ci alimentent les politiciens ignares par des constructions abstraites, vendables aux masses, autrement dit une bouillie où l’on se pose surtout ‘contre’ et rarement ‘pour’. « Il y a les préjugés de tout ce monde ‘affranchi’. Il y a là une masse de plus en plus figée, de plus en plus lourde, de plus en plus écrasante. On est contre ceci, contre cela, ce qui fait qu’on est pour le néant qui s’insinue partout. Et tout cela n’est que faible vantardise » p.1131. Yaka…

Pourtant, le communisme pouvait être une idéologie intéressante. Déjà, « la foi politique fournit aux paresseux, aux déclassés et aux ratés de toutes les professions une bien commode excuse » p.1195. De plus, l’instrument du parti est appelé à créer une nouvelle noblesse d’État : « Qu’est-ce qui le séduisait dans le communisme ? Écartée la ridicule prétention et l’odieuse hypocrisie de la doctrine, il voyait par moments dans le mouvement communiste une chance qui n’était plus attendue de rétablir l’aristocratie dans le monde sur la base indiscutable de la plus extrême et définitive déception populaire » p.1195. D’où le ripage de Jacques Doriot du communisme au fascisme, du PC au PPF. Il y a moins d’écart qu’on ne croit entre Mélenchon et Le Pen.

Mais les intellos n’ont pas leur place en communisme, ils préfèrent le libéralisme libertaire des années folles (1920-29), et ce n’est pas différent depuis mai 68. Ils ne sont à l’aise que dans la déconstruction, la critique – certainement pas dans la création d’un mythe politique (voir les déboires actuels de l’écologisme), encore moins dans l’action ! « Il y avait là des intellectuels qui étaient entrés niaisement avec leur libéralisme dans le communisme et se retrouvaient, l’ayant fui, dans un anarchisme difficile à avouer tant de lustres après la mort de l’anarchie. Quelques-uns d’entre eux cherchaient un alibi dans le socialisme de la IIè Internationale où, dans une atmosphère de solennelle et impeccable impuissance, ils pouvaient abriter leurs réticences et leurs velléités, leurs effarouchements et leurs verbeuses indignations. A côté d’eux, il y avait des syndicalistes voués aux mêmes tourments et aux mêmes incertitudes, mais qui se camouflaient plus hypocritement sous un vieux vernis de réalisme corporatif » p.1233. Vous avez dit « indignation » ? Toujours la posture morale de qui n’est jamais aux affaires et ne veut surtout pas y être.

Les meetings politiques ou les congrès sont donc d’une pauvreté absolue, cachant le vide de projet et d’avenir sous l’enflure de la parole et le rappel du glorieux passé. François Hollande et Harlem Désir font-ils autre chose que causer ? Proposer des mesurettes dans l’urgence médiatique (tiens, comme Sarkozy…) ? « Mais au bout d’une heure, il lui fallait sortir, excédé de tant de verbiage pauvre ou de fausse technique. Il était épouvanté de voir que tout ce ramassis de médiocres à la fois arrogants et timorés vivaient avec leurs chefs dans l’ignorance totale que put exister une autre allure politique, une conception plus orgueilleuse, plus géniale, plus fervente, plus ample de la vie d’un peuple. C’était vraiment un monde d’héritiers, de descendants, de dégénérés et un monde de remplaçants » p.1214. »Remplaçants » : pas mal pour François Hollande, désigné au pied levé pour devenir candidat à la place de Dominique Strauss-Kahn, rattrapé – déjà – par la faillite morale.

Il faut dire que la France majoritairement rurale de l’entre-deux guerres était peu éduquée ; les électeurs étaient bovins (« des veaux », dira de Gaulle). La France actuelle, majoritairement urbaine, est nettement mieux informée, si ce n’est éduquée ; l’individualisme critique est donc plus répandu, ce qui est le sel de la démocratie. Rappelons que le sel est ce qui irrite, mais aussi ce qui conserve, ce qui en tout cas renforce le goût.

marine le pen et jeanne d arc

On parle aujourd’hui volontiers dans les meetings de 1789, de 1848, voire de 1871. Mais la grande politique va bien au-delà, de Gaulle la reprendra à son compte et Mitterrand en jouera. Marine Le Pen encense Jeanne d’Arc (comme Drieu) et Mélenchon tente de récupérer les grandes heures populaires, mais avec le regard myope du démagogue arrêté à 1793. Or « il y avait eu la raison française, ce jaillissement passionné, orgueilleux, furieux du XIIè siècle des épopées, des cathédrales, des philosophies chrétiennes, de la sculpture, des vitraux, des enluminures, des croisades. Les Français avaient été des soldats, des moines, des architectes, des peintres, des poètes, des maris et des pères. Ils avaient fait des enfants, ils avaient construit, ils avaient tué, ils s’étaient fait tuer. Ils s’étaient sacrifiés et ils avaient sacrifié. Maintenant, cela finissait. Ici, et en Europe. ‘Le peuple de Descartes’. Mais Descartes encore embrassait la foi et la raison. Maintenant, qu’était ce rationalisme qui se réclamait de lui ? Une sentimentalité étroite et radotante, toute repliée sur l’imitation rabougrie de l’ancienne courbe créatrice, petite tige fanée » p.1221. Marc Bloch, qui n’était pas fasciste puisque juif, historien et résistant, était d’accord avec Drieu pour accoler Jeanne d’Arc à 1789, le suffrage universel au sacre de Reims. Pour lui, tout ça était la France : sa mystique. Ce qui meut la grande politique et ce qui fait la différence entre la gestion d’un conseil général et la gestion d’un pays.

Melenchon pdg

En politique, « tout est mythologie. Ils ont remplacé les démons, les dieux et les saints par des idées, mais ils n’en sont pas quittes pour cela avec la force des images » p.1209. La politique doit emporter les foules, mais la mystique doit aussi se résoudre en (petite) politique, forcément décevante. Les politiciens tentent aujourd’hui de pallier la désillusion par la com’.

Drieu l’observe déjà sur le costume démocratique : « Il vérifiait sur le costume de M. de Clérences qu’il était un homme de gauche. Clérences avait prévu cela depuis quelque temps : il s’était fait faire un costume merveilleux de frime. ‘La démocratie a remplacé le bon Dieu, mais Tartufe est toujours costumé en noir’, s’était exclamé à un congrès radical un vieux journaliste. En effet, à cinquante mètre, Clérences paraissait habillé comme le bedeau d’une paroisse pauvre, gros croquenots, complet noir de coupe mesquine, chemise blanche à col mou, minuscule petite cravate noire réduisant le faste à sa plus simple expression, cheveux coupés en brosse. De plus près, on voyait que l’étoffe noire était une profonde cheviotte anglaise, la chemise du shantung le plus rare et le croquenot taillé et cousu par un cordonnier de milliardaires » p.1150. François Hollande est aussi mal fagoté que les radicaux IIIè République. Il en joue probablement ; il se montre plus médiocre, plus « camarade » qu’il ne l’est – pour mieux emporter le pouvoir. Et ça marche. C’est moins une société juste qui le préoccupe que d’occuper la place… pour faire juste ce qu’il peut. « Une apologie de l’inertie comme preuve de la stabilité française » p.1216, faisait dire Drieu à son père spirituel inventé, Carentan.

francois hollande dijon

Mais est-ce cela la politique ? Peut-être… puisque désormais les grandes décisions se prennent à Bruxelles, dans l’OTAN, au G7 (voire G2), à l’ONU. La politique n’est plus la mystique mais de tenir la barre dans les violents courants mondiaux. « (Est-ce qu’un grand administrateur et un homme d’État c’est la même chose ? se demanda Gilles. Non, mais tant pis.) Tu n’es pas un apôtre » p.1217.

Est-il possible de voir encore surgir des apôtres ? Drieu rêve à la politique fusionnelle, qui ravit l’être tout entier comme les religions le firent. Peut-être de nos jours aurait-il été intégriste catholique, ou converti à la charia, ou jacobin industrialiste, autre version nationale et socialiste inventée par le parti communiste chinois depuis 1978. Drieu a toujours cherché l’amour impossible, avec les femmes comme avec la politique, fusionnel dans le couple, totalitaire dans le gouvernement.

Mais la démocratie parlementaire a montré que la mystique pouvait surgir, comme sous Churchill, de Gaulle, Kennedy, Obama. Sauf que le parlementarisme reprend ses droits et assure la distance nécessaire entre l’individu et la masse nationale. Délibérations, pluralisme et État de droit sont les processus et les garde-fous de nos démocraties. Ils permettent l’équilibre entre la vie personnelle de chacun (libre d’aller à ses affaires) et la vie collective de l’État-nation (en charge des fonctions régaliennes de la justice, la défense et les infrastructures). Notre système requiert des administrateurs rationnels plus que des leaders charismatiques, malgré le culte du chef réintroduit par la Vè République.

Nos politiciens sont tous sortis du même moule. Du temps de Drieu c’était de Science Po, du droit et de la coterie des salons parisiens ; aujourd’hui presqu’exclusivement de l’ENA et des clubs parisiens (le Siècle, le Grand orient…). Un congrès du PS ressemble fort à un congrès radical : « Ils étaient tous pareils ; tous bourgeois de province, ventrus ou maigres, fagotés, timides sous les dehors tapageurs de la camaraderie traditionnelle, pourvus du même diplôme et du même petit bagage rationaliste, effarés devant le pouvoir, mais aiguillonnés par la maligne émulation, alors pendus aux basques des présidents et des ministres et leur arrachant avec une humble patience des bribes de prestige et de jouissance. Comme partout, pour la masse des subalternes, il n’était point tellement question d’argent que de considération » p.1212. Pas très enthousiasmant, mais le citoyen aurait vite assez de la mobilisation permanente à la Mélenchon-Le Pen : déjà, un an de campagne présidentielle a lassé. Chacun a d’autres chats à fouetter que le service du collectif dans l’excitation perpétuelle : sa femme, ses gosses, son jardin, ses loisirs. Le je-m’en-foutisme universel des pays du socialisme réel l’a bien montré.

Dans le spectacle politique, rien n’a changé depuis Drieu. Les intellos sont toujours aussi velléitaires ou fumeux, les révolutionnaires toujours aussi carton-pâte, les politiciens tout autant administrateurs fonctionnaires, et les militants dans l’illusion permanente avides du regard des puissants (à écouter le syndicaliste socialiste Gérard Filoche aux Matins de France-Culture, on est consterné). Même s’il ne faut pas le suivre dans ses choix d’époque, Drieu La Rochelle reste un bon analyste de l’animalerie politique. Il n’est jamais meilleur que lorsqu’il porte son regard aigu sur ses contemporains.

Pierre Drieu La Rochelle, Gilles, 1939, Folio 1973, 683 pages, €8.64

Pierre Drieu La Rochelle, Romans-récits-nouvelles, édition sous la direction de Jean-François Louette, Gallimard Pléiade 2012, 1834 pages, €68.87

Les numéros de pages des citations font référence à l’édition de la Pléiade.

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Bretagne, région française

Sur ces finis terrae celtiques passe le vent et pousse la lande. Les gens d’ici vivent comme respire l’océan : dessus à marée haute pour traquer le poisson, dans ses découverts à marée basse pour ramasser ses coquillages, sécher son sel et ratisser ses algues. Le temps change avec l’ampleur de la marée et la lumière se modifie avec les heures.

Ici, plus qu’ailleurs, on a conscience que le monde change sans cesse, comme la vague, et qu’il faut s’y adapter ou périr. La région tout entière témoigne de reconversions successives : la pêche, le commerce, les primeurs, le tourisme, l’océanographie. Et ce n’est sans doute pas fini. En cette province ouverte sur le large, la population sait se prendre en main et ne pas tout attendre de l’État protecteur. Le taux de réussite au bac est l’un des plus élevés de France, les écoles de commerce y sont florissantes et réputées, destinées à une jeunesse qui rêve moins qu’ailleurs d’être fonctionnaire, Ouest-France est le quotidien le plus vendu de l’Hexagone. A sa lecture, on comprend vite ce qui fait son succès : un style simple, bien illustré, des rappels pédagogiques à l’instar de l’inusable « Almanach du Marin Breton », des nouvelles locales, des articles de fond sur les débats de société et une actualité internationale expliquée en mots simples et directs.

Notre bon journal national ‘Le Monde’ a le titre un tantinet prétentieux après avoir ouvert ‘Ouest-France’. Ce ‘Monde’ pourrait s’appeler « Paris Rive-Gauche » tant il apparaît depuis la province « provincial » dans sa façon de voir. Ne semblent y écrire que des profils formatés et la parole ne paraît donnée qu’au cercle restreint de ceux qui parlent entre eux, entre Montmartre et Montparnasse – pour ratisser large.

Carantec était autrefois un port coincé entre la mer et l’église. Il s’est développé avec la migration saisonnière des lemmings touristiques et est devenu banlieue dortoir « à l’ancienne » dans le style inimitable des années socialo-soixante-dix. Ce mélange « nouveau riche » de fils d’ouvriers petits-fils de paysans dégrossis à la culture d’État, qui a surgi à cette date dans la société française, a produit les « poutres apparentes », le « colombage de granit » les « tourelles d’angle » la « haie d’hortensias » de rigueur et les productions en série d’instruments de marine inutilisables qui jonchent les murs intérieurs. Cette génération qui consomme a généré la nostalgie du « bon vieux temps » comme un prêt à conter, le merveilleux à sa porte.

Un mythe s’est formé que n’a pu qu’à peine entamer les récits vrais des Pierre Jakez-Hélias et autres Jean Récher. Rares sont ceux qui les ont lus ou les lisent. Il n’est pas jusqu’aux recettes de cuisine, étiquetées « de grand-mère » qui ne soient des resucées franco-françaises à base de primeurs d’ici. Car les vraies recettes régionales sont rares dans un pays resté très maritime et longtemps pauvre. Quant au breton, très peu le parlent si nul ne veut l’avouer.

Une dame « de Paris » qui se croyait seule dans la queue des billets pour entrer au cairn de Barnenez, a longuement cuisiné le guichetier d’un certain âge qui n’aspirait manifestement qu’à poursuivre son existence de collectivité sans se soucier de bretonniser ni de jouer au devin. « Vous parlez breton ? » – le ton employé, déjà, formulait implicitement la réponse – « euh… Oui, bien-sûr, un peu, comme tout le monde. – Bon, je m’appelle Menou et je voudrais savoir ce que cela signifie en breton. Vous le savez ? » Avec ça, difficile de ne pas fournir une réponse, même idiote. La mythologie de la-province-des-ancêtres-qui-a-une-tradition joue ici à plein.

Cet agacement que je manifeste ici ne vise pas les Bretons de Bretagne mais les étrangers au pays, surtout ces Parisiens en quête éperdue de « racines » et de « ressourcement ». Si la Bretagne est si belle, pourquoi diantre l’avoir quittée ? Et pourquoi ne pas la reprendre telle qu’elle est plutôt que d’y plaquer ses illusions perdues ?

Parce que belle, elle l’est. De plus accueillante et emplie d’une histoire qu’il n’est nul besoin de fantasmer. La réalité suffit largement. Les druides celtes, les Gaulois Vénètes anti-Romains, le duché médiéval, les enclos paroissiaux financés par les marchands de toile, l’épopée des découvreurs, des commerçants et des corsaires, la chouannerie, la résistance plus forte ici qu’ailleurs, la diversification agricole lorsque la pêche eut moins rendu…

Oh, bien-sûr, dans la lignée d’un certain féminisme américain, « on » a voulu faire du druidisme l’origine perdue de la Femme matriarche, mythe s’il en est… Tout comme le régionalisme soixante-huitard a voulu faire du druide l’ancêtre de l’écolo. Et comme le regain religieux d’aujourd’hui redécouvre « la Tradition » ici bien conservée avec messes en breton, respect au Pape et clergé dynamique. Ce ne sont que modes de passage. Le patrimoine breton en son entier mérite d’être valorisé et c’est ce qui est fait !

Les offices du tourisme sont prévenants et documentés, les animations, les centres, les musées, les églises, l’artisanat, les criées – tout se visite et s’offre à qui veut bien aller y voir. Bien mieux que dans le Sud où l’individualisme exacerbé des habitants clôture et se protège. La Bretagne, à l’inverse, accueille, entreprend, met en valeur. Ici, les artistes locaux en poterie, bijoux, aquarelle, peinture à l’huile, sculpture et autres incitent à venir les voir dans leur atelier. Ils ne sont pas seulement anonymes dans des boutiques comme sur la Côte d’Usure.

Je trouve heureux que le tempérament français se soit ancré dans l’imaginaire en Bretagne depuis les années 1960. « Astérix et Obélix », les premiers pacsés de la bande dessinée, remplacent les Auvergnats (vins & charbon) et autres maçons de la Creuse comme Français-symboles populaires. Le village « qui résiste encore et toujours à l’envahisseur » est situé sur la carte astérixienne non loin de cette Carantec dans laquelle je me trouve. Un hommage à l’un des nombreux réseaux de résistance qui, profitant de leur parfaite connaissance des rochers, des courants et des lunes, firent passer en Angleterre des clandestins et des aviateurs alliés abattus par la mer, au nez et à la barbe des Allemands, ces lourds terriens trop confiant dans leur technique et leurs patrouilleurs au large. Le réseau Sibiril a réussi ainsi quelques 200 évasions entre 1940 et 1944. Le petit musée maritime en rend compte par des cartes, des photos, des lettres et des objets d’époque.

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Presqu’île de Crozon

Article repris sur Medium4You.

La bête géologique qui mord rageusement l’océan sur les cartes de Bretagne a une langue trifide : c’est la presqu’île de Crozon. Les vagues salées ont giflé les roches tendres jusqu’à ce qu’il ne reste que la peau et les os du grès armoricain. La croix de roc qui s’avance vers le large est en à-pic sur l’eau et ne garde pas beaucoup de terre. D’où son aspect désolé, inexploitable sauf pour quelque élevage, et sa préservation « naturelle » jusqu’à nos jours.

Au nord, Brest, port de guerre où les sous-marins gîtent à l’Île Longue ; au sud Douarnenez, port de pêche et capitale européenne de la conserve de poisson ; au centre Camaret, port langoustier qui sert aux peintres du dimanche ; au pied de la croix, Crozon, gros bourg où il faut aller voir le massacre des Arméniens, soldats convertis au Christ sous Hadrien, sur un retable de 1602.

Ce qui importe, sur la presqu’île, ce sont ses points de vue et ses paysages. Les pointes rocheuses s’avancent haut sur les flots, permettant au regard d’aller loin. La pointe des Espagnols – la plus remaniée, la moins sauvage – permet de surplomber Brest et sa rade. Des découpes de la côte vers le large jusqu’au porte-avion désarmé à quai au loin, l’estuaire qui mène à Brest est rempli, pendant que nous sommes là, du vacarme d’un hélicoptère Marine et de deux vedettes rapides. Un sous-marin entre en rade, rasant l’eau, son château dressé comme un aileron sur la surface. Probablement un « nuc » – nucléaire lanceur d’engins. Vedettes et hélico chassent les bateaux de pêche et de plaisance qui peinent à sortir du goulet.

Le fort des Espagnols, construit par eux pour soutenir la Ligue, repris par les Français et renforcé en bunker par les Allemands, est un poste de guet européen au-dessus de la rade. Il est aménagé en musée, avec de curieuses plaques diapositives dans ses meurtrières.

Camaret sert surtout à déjeuner, le front de mer est garni de bistrots, pizzerias et restaurants pour tous les goûts et à tous les prix. La tour et la chapelle Vauban rappellent que l’endroit était fort convoité par les autres Européens, aux temps des guerres fratricides. Une escadre anglaise fut mise à mal en 1694 par les dragons du fort et les batteries cachées. En revanche, nulle trace du fameux curé de la chanson chère aux marins. Les petits ne la connaissent pas.

La pointe du Toulinguet surplombe Camaret au nord-ouest, déchiquetée comme si le chien de mer s’était amusé à s’y faire les dents depuis des millénaires. Un sémaphore de la Marine dresse ses tours blanches tandis que la plage de Pen-Hat étale langoureusement son sable blond tentateur ; les peaux tendres à peine hâlées encore, aspirent à s’y rouler avant de se jeter à l’eau.

En face, la pointe de Pen-Hir. Le chemin étroit qui mène au bout est bordé de lande rase vers la mer et de perspectives d’arbres et de prairies vers la ville. Nous sommes au cœur des contrastes crozoniens. Pen-Hir est célèbre pour ces Tas de Pois, trois rochers de taille décroissante qui essaiment sur la mer. Les voiliers aiment la prouesse de passer entre deux, lorsque le vent le permet. Un gigantesque monument aux marins, soldats et résistants, est élevé en béton un peu plus loin, tandis qu’un hélico effectue des manœuvres au ras de la falaise, côté Toulinguet.

Pour aller sur la pointe de Dinan, il faut repasser par Crozon, en longeant la large plage de la baie. Elle fait envie aussi, mais on ne va pas s’arrêter à toutes les plages ! D’ailleurs, le vent souffle fort sur la pointe ; il faut se rhabiller et mettre des chaussures. Le chemin qui longe la falaise permet de belles vues mais exige de tenir les gamins à l’œil (les plus petits à la main). Le regard plonge en effet vers les flots, une quarantaine de mètres plus bas. On aperçoit au loin des Tas de Pois, dans une brume marine d’un bleuté fort seyant.

A nos pieds s’élève le Château de Dinan, une pointe de pointe, sous laquelle la mer a creusé une arche, dite ‘percée des Korrigans’. Ce sont des esprits malicieux, souvent malfaisant, que l’on accuse d’avoir creusé là – comme si l’œuvre de Dieu se devait de rester immuable, sans aucune des usures du temps… L’arche soupire en cadence à chaque vague qui lessive. Le sentier étroit qui mène sur le château est fort caillouteux, suspendu au-dessus du vide, mais s’il n’y avait aucun risque on ne sortirait pas de chez soi. Il suffit de responsabiliser, surtout être bien chaussé de semelles à relief. Au retour apparaît une petite plage inviolable, sur la gauche, à l’abri du vent. Un fort désir de se tremper renaît, mais l’endroit n’est accessible que par la mer, à ce qu’il semble…

Direction le cap de la Chèvre, au bout de l’autre bras de la croix. Il n’y a pas vraiment de route, mais nous évitons de revenir à Crozon pour passer par Morgat. C’est là que se déploie le paysage de landes rases à bruyères, dont les petites fleurs mauves éclatent sous le soleil. La plage de la Palud étale ses dunes basses, longuement, côté large et les rouleaux s’y écrasent, inlassablement. Mais l’endroit est peu sûr avec de grandes vagues ; nous préférons l’une des plages de Morgat.

Les gamins rencontrés au parking du Cap de la Chèvre semblent avoir été fourrés tels quels à l’arrière de la voiture au sortir des vagues. Leur peau, agacée de sel et de rayons n’est pas prête à enfiler un quelconque tee-shirt et c’est torse nu qu’ils veulent se promener. Malgré l’air qui souffle comme sur toutes les pointes. Mais cet âge tendre a le sang chaud et ils ne tiennent pas en place, farfadets en short et sandales. D’ailleurs ils sont beaux à voir, graciles et musclés, dorés par le soleil.

Des craves à bec rouge nous regardent, l’œil torve, passer sur la lande. Les ajoncs font briller leurs gouttes d’or. Le poste d’observation était fort apprécié des Allemands il y a un demi-siècle ; on y voit en effet Pen Hir et ses Tas en pois, l’île de Sein où attend le recteur, le cap Sizun et les ‘finis terae’, ces Finistère bouts du monde connus que sont la pointe du Raz et celle de Van, vers Douarnenez. Le monument aux pilotes disparus en mer figure une aile d’avion plantée au sol, tandis qu’une crypte-labyrinthe serpente à son pied, gravée de tous les noms. Les kids s’y engouffrent d’un bond, pressés d’explorer et – je le soupçonne, de se mettre à l’abri du vent.

C’est au large de ce cap que la légende situe la ville d’Ys, capitale du roi Gradlon, chantée dans les lais de Marie de France. Dans le Trou Dahut, ce père indigne aurait précipité sa fille, sous prétexte qu’elle se livrait ‘à la débauche’. Satan-le-beau aurait séduit Dahut pour qu’il lui livre les clés de la digue. Un saint a prévenu le roi et Dieu, qui se mêle de tout, a décidé de la punir : les flots engloutiront la ville, comme à Sodome. Depuis, tous les garçons font la chasse au Dahut, surtout quand les cloches les appellent. Il existe une autre histoire de Dahut dans les Alpes…

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Tarte patriotique

Il n’y a pas que le badaboum des tambours, les criaillements des cuivres astiqués une fois l’an, ni les pan pans des feux d’artifices qui, le soir venu, mettent des étoiles dans les yeux des enfants. La fête nationale se doit d’être aussi gastronomique. Nous ne sommes pas pour rien au pays de Rabelais, père de Grandgousier au nom évocateur. Aujourd’hui, point de réflexion ni d’affectifs souvenirs, place aux sens : les jambes pour le défilé, les oreilles pour se les casser, les yeux pour se rassasier de couleurs… et le ventre pour être bien. Entreprenons une « tarte patriotique ».

Des trois couleurs, le bleu en cuisine est le plus difficile à trouver. Nous avons cru aux sardines dont l’argent bleuté se rapproche le plus du reflet métallique de la hampe du drapeau. Le blanc pourrait être fromage, la France, chacun le sait, en est amplement fournie, mais c’est réservé à la « pizza nationale italiana », créée à Naples sous Garibaldi avec le vert basilic, le blanc mozzarella et le rouge tomate. Pour la France, nous ne ferons point de pizza ni ne mettrons de fromage. Bleu sardine, donc, blanc de pâte et rouge tomate nous suffirons. Pour être différent, et pour faire joli, nous retournerons la tarte traditionnelle selon le procédé « tatin ». Ces demoiselles furent, comme Larousse, Kir et Poubelle, parmi les rares Français qui ont donné leur nom de famille à une création utile. Ce n’est pas si courant.

Préparez une pâte brisée (vous pouvez aussi utiliser de la feuilletée) avec 200 g de farine, 100 g de beurre, une pincée de sel moulu et un peu d’eau, que vous travaillerez à la main dans une jatte jusqu’à obtenir une boule de pâte point trop collante (pas beaucoup d’eau, à doser par petits coups, à la fin du pétrissage). Laissez reposer une heure au frais.

Pendant ce temps, coupez 1 kg de tomates bien rouges (les « cœur de bœuf » sont mes préférées) soit en deux dans l’épaisseur si elles sont petites, soit plutôt en trois ou en quatre (dans le cas des grosses « cœur de bœuf »). Ne pas dépasser 1 à 2 cm d’épaisseur. Mettez les tranches dans un plat à four, saupoudrez-les d’un peu de sel, de feuilles de romarin hachées au couteau et d’un filet d’huile d’olive étalé à la fourchette. Faites sécher au four à 80° (thermostat entre 2 et 3) en position « four » ou « four + grill » durant une heure environ (tout dépend de l’aquosité de vos tomates). L’objectif est de faire rendre l’eau de végétation pour ne pas noyer la tarte ultérieurement.

Huilez le fond du moule à tarte avec un pinceau et de l’huile d’olive, sans excès, en insistant sur les bords. Placez en rosace comme sur l’image les filets de sardines crus parés (soigneusement écaillés !). Placez le côté queue vers le centre, et la peau vers le fond du plat pour faire « bleu » et ne pas dessécher le poisson à la cuisson (en tatin, le plat sera retourné). Vous pouvez utiliser aussi des filets d’anchois frais ou bien une banale boite de sardines dont vous ôterez l’huile et dont vous étalerez en deux délicatement, dans le sens de l’épaisseur, les bêtes si elles sont grosses. Posez entre elles pour le rouge (et pour les tenir) les tranches de tomates une fois séchées au four. Ajoutez quelques brins de romarin haché si vous aimez. En plus des tomates, que je n’avais par exemple pas prévu en suffisance (ça réduit, ces légumes-là !), vous pouvez ajouter des lamelles de poivron rouge cuites à l’eau bouillante 10 mn (toujours pour réduire l’eau rejetée).

Étalez la pâte au rouleau à la dimension du plat et rafraîchissez-là au frigo 10 mn au moins une fois étalée. Placez la pâte reposée sur les tomates, aplatissez bien les bords pour recouvrir la préparation. Badigeonnez au jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau votre pâte si elle est brisée, ou de beurre fondu si elle est feuilletée. Enfournez selon les caractéristiques de votre four et de chacune des pâtes, en gros 25 mn à 200° en four + grill en cas de feuilletée, 30 mn à 180° en four chaleur tournante en cas de brisée (35 mn en four classique).

Une fois cuite cette tatin salée, passez une lame de couteau entre la pâte et le bord du moule avant de retourner sur un plat à la dimension. Vous serez stupéfait de l’alignement des sardines sur leur lit de tomates ! Salez légèrement au gros sel, poivrez (il est meilleur de poivrer après cuisson qu’avant), ajoutez un peu d’huile d’olive juste pour le goût (il existe des pulvérisateurs si vous ne voulez pas en mettre beaucoup). Servez chaud.

Un vin rouge léger, type Saumur frais, Beaujolais ou Côtes de Provence (tous vins patriotiques) ira parfaitement avec ! En Bretagne, tentez le Muscadet nantais, mais la saveur sera plus acide.

Bonne fête.

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Marchés de Mopti Djenné et Bamako pour finir

Nous poursuivons en pays Dogon et voici Ireli, site de replat dominant un talweg, les tombes dans la falaise. Pegui et ses sanctuaires. Les jardins sont bien entretenus.

Les oignons sont semés à la fin novembre. Ils sont devenus la principale culture commercialisée depuis la fin des années 1930. Le tabac est semé au début décembre. Les tomates poussent à la même saison. Le principal dans l’échange ou dans l’achat-vente, c’est la parole : les mots échangés entre les deux parties, la discussion du prix. C’est comme si le tissu et les cauris parlaient. Les marchandises s’entendent par la bouche des hommes.

Les artisans du cuir et du fer vivent en marge de la société Dogon et hors du village, à l’écart des Dogon cultivateurs. Le forgeron ne peut travailler la terre, il produit, répare les instruments en échange de céréales, de nourriture. Sa femme est souvent potière. Le cordonnier, lui, peut travailler la terre. Ils pratiquent l’endogamie, ne subissent ni circoncision, ni excision, ne participent pas aux cultes. Le rôle du forgeron est important, il intervient comme médiateur dans les conflits. Le Hogon, prêtre du culte du Lébé, demeure l’intermédiaire entre les villageois et l’Etat malien. Mais les Dogon s’expatrient vers la plaine, perdent peu à peu leurs croyances, adoptent l’Islam …

Il faut regagner Mopti. C’est jour de marché. C’est un grand, très grand marché. On y trouve du bois, des plaques de sel, de la vaisselle made in China, des fruits, des légumes, des graines, de la ferraille, etc.

Djenné, la « Venise du Niger » est construite sur un tertre que les inondations de la fin d’année transforment en île. Fortement marquée par le style dit « soudanais », Djenné offre une agréable homogénéité architecturale traditionnelle. Au centre de la ville, face à la grande place, l’imposante mosquée dresse son haut mur et ses larges tours hérissées de pieux. Comparée en beauté à celle de la Mecque, la mosquée de Djenné (reconstruite en 1906) fut copiée dans toute cette région soudanaise. Même chose pour l’architecture typique des maisons à étages appartenant aux riches commerçants djennéens et ornées de contreforts et de portiques. La ville fut autrefois une grande métropole commerciale et religieuse, peut-être fondée au 8e siècle de notre ère. Là aussi, c’est jour de marché et chacun s’affaire à vendre, acheter, troquer aux pieds de la mosquée. De la mosquée nous n’aurons droit qu’à l’extérieur, l’intérieur étant interdit aux impurs que nous sommes.

Le retour à Bamako permet une halte, une visite au marché des artisans, au musée, avant de regagner la France.

Hiata de Tahiti

Si vous avez de l’intérêt pour ce pays, deux livres parmi d’autres pourraient vous intéresser :

Trois CD pour rêver :

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Pizza pour les gamins

Les vacances, le mercredi, le week-end, autant de moments privilégiés pour faire plaisir aux gamins et gamines qui sortent et font du sport. Je ne suis pas moi-même un adepte de la pizza, cette galette de pain tartinée de tomate et semée de fromage et d’olives. Je n’ai mangé de vraiment bonnes pizzas qu’au sud de Rome, là où l’on en fait tous les jours…

Le plus souvent en effet, nous avons un disque pâteux, mal cuit, sur lequel surnagent, dans un mélange ethnique sans dominante, divers ingrédients fourrés au hasard. Le métissage culinaire n’est pas de la cuisine. Ce pourquoi les mauvais pizzaiolos forcent sur l’huile pimentée, elle fait passer la masse médiocre.

Il existe cependant de vraies pizzas. Elles peuvent être délicieuses si l’on dispose de pâte à pain levée selon les règles, agrémentée d’ingrédients qui vont bien ensemble et cuite à four très chaud.

La pizza napolitaine, inventée pour Garibaldi aux couleurs du drapeau, marie avec bonheur tomate, mozzarella et basilic frais. On peut aussi remplacer le basilic par olives et anchois.

La pizza alsacienne ne s’appelle pas pizza mais flammekueche ; elle n’est pas différente, pâte à pain ornée de lardons, oignons et crème fraîche. La Provence fait la pissaladière dans le même genre, oignons et anchois… Et l’on peut inventer sa propre recette, en prenant garde que ce n’est pas en accumulant tout ce qui traîne au frigo qu’on réussit une bonne pizza !

Mon expérience de l’année précédente ne m’avait guère satisfait… Autre recette, plus lente, pour résultat bien meilleur. Je vous la livre.

Première étape et la plus importante à mon avis : la pâte à pain.

Il est utile de faire lever lentement la pâte plutôt que de l’acheter toute congelée. Un sachet de levure de boulanger pour 500 g de farine. Mais pas n’importe quelle farine, la farine dite « à pain » est préférable pour que le résultat ne soit pas ou trop dur, ou trop élastique…. Ajoutez deux cuillers à soupe d’huile d’olive dans la pâte, cela lui donnera du liant et du goût. Commencez par la levure, que vous faites mousser avec très peu de sucre et l’eau tiède. Ajoutez alors l’huile et le sel, puis la farine. Pour former la boule, pas d’eau chaude ! Un peu d’eau tiède seulement – ça change tout. Et à dose homéopathique, la pâte doit rester lisse comme une pâte à modeler surtout pas trop liquide. Laisser lever une douzaine d’heures dans le bas du frigo – et tant pis si vous êtes pressé(e) ! Une bonne cuisine ne se fait pas à la va-vite. Allez plutôt au restaurant ou mangez autre chose. La galette de pomme de terre couverte de sauce tomate et de mozzarella passée au grill est plus rapide à faire que la vraie pizza et contente les appétits impatients de se bourrer.

Pour 500 g de farine, vous aurez deux pizzas d’un diamètre de 30 cm. Vous pouvez n’en faire qu’une et garder l’autre 3 jours au réfrigérateur, ou congeler le reste de pâte – à condition de la dégeler 24 h avant la prochaine utilisation.

Seconde étape : les ingrédients.

Une fois votre pâte étalée, huilez-là au pinceau avant d’y placer quoi que ce soit, cela l’empêchera de détremper… Placez ensuite tomate, mozzarella, basilic ou autre chose. Si vous utilisez des ingrédients secs (jambon, lardons, coquillages, légumes), ils doivent être mis dans l’huile avant de les poser.

Troisième étape : la cuisson.

Le four doit être préchauffé largement à l’avance pour que la température soit stabilisée, au moins un bon quart d’heure ! Mettez votre four au maximum, une bonne pâte ne lève bien que dans une atmosphère très chaude. Le thermostat 9 (270°) s’impose. Elle cuit très vite : une douzaine de minutes selon les ingrédients dessus. La pâte doit être levée et croustillante, pas brûlée. D’où l’intérêt de huiler jusqu’aux bords inclus.

Quatrième étape : la pizza se réchauffe mal.

Servez-là sitôt sortie du four. Rien que le parfum de la pâte à pain en train de cuire met déjà l’eau à la bouche. Les petits s’en régalent, quant aux adolescents, surtout garçons, et plus encore après le foot, ils se pâment ! Offrez-leur ce plaisir simple.

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Montaigne à table

L’austère Montaigne serait-il épicurien ? Bien sûr ! L’adepte de la vie bonne aime les sens, dont celui du goût. Mais avec modération. Pas la modération des fonctionnaires du social dont la seule justification est de vous régenter la vie mais la vraie, celle du corps apaisé et repu selon sa complexion. « C’est une absolue perfection, et comme divine, de jouir loyalement de son être » dit Montaigne (Essais III, 13, 800). Le corps est le seul guide raisonnable et le sage tiendra l’équilibre entre son appétit et se rendre malade. Pas de modération par principe mais une modération par santé, chacun selon ses capacités, suivant son mouvement.

Christian Coulon, professeur émérite à Science Po Bordeaux et auteur de livres sur la cuisine gasconne, explore avec bonheur et érudition ce terrain mal défriché de Montaigne à table. Non sans humour, ni critique féroce envers les régionalistes qui croient découvrir en cette figure périgourdine l’ancêtre de la gastronomie-qui-fait-la-réputation-internationale-de-la-région. Fi ! Ni le maïs (qui sert à gaver les oies), ni la truffe (laissée aux cochons), ni l’aubergine, ni la tomate, ni le poivron (qui font les délices de la cuisine basque), ni la pomme de terre (célèbre en sarladaise), ni le haricot (qui fait le cassoulet) n’étaient encore parvenus en France ! La cuisine « éternelle » des régions a été inventée au XIXe siècle avec l’essor du tourisme bourgeois et le nationalisme d’ambiance.

Michel Eyquem de Montaigne ne savait pas faire la cuisine, il le dit. Il ne connaissait rien aux plantes mangeables, ne sait pas comment lève le pain ni faire le vin et est inapte à trancher les viandes. Aucune de ces petites choses pratiques de la vie quotidienne n’intéresse son esprit. Peu habile de son corps, il se dit de nature rêveuse. Il déteste ces grands banquets politiques où la frime de cour en jette aux provinces. Mais il aime manger. Il se jette avec appétit sur « les viandes », avalant hâtivement le service à la française où les plats restent peu de temps sur la table.

Montaigne mange ce qu’il a et notamment ces mets paysans de son enfance, le pain bis, le lard et l’ail. Comme il est aristocrate, il a accès à la viande, surtout conservée au sel et garnie de sauces grasses aux épices. Contrairement à la mode, il préfère le poisson. Avec la mode, il se gave d’huîtres et de melon, tout récemment venu d’Italie, pays qui donne le ton de cour au XVIe siècle. Il apprécie aussi l’artichaut dont la reine, venue de Rome avec le légume, était folle. Il aime beaucoup le vin, mais le blanc ou le clairet qui est du vin de l’année. Il en boit 75 cl (une bouteille actuelle) à chaque repas mais le coupe d’un tiers d’eau.

Le philosophe est adaptable et curieux. Il aime aller voir ailleurs, voyageant en Allemagne et en Italie, et rien de mieux que la table pour y connaître une culture. C’est que manger n’est pas seulement se nourrir. C’est découvrir les mets de la nature, combler son corps de sensations et ouvrir son esprit à la conversation. En sage à l’antique, Montaigne n’aime rien tant que deviser autour d’un banquet. La table est lieu de sociabilité où le vin délie les langues et les mets ouvrent à l’économie. La maîtrise de l’appétit comme le goût de manger à bonne santé prouvent le gouvernement de soi. Point de « principes » diététiques, de convenance sociale ou de restriction « bio » (dirait-on aujourd’hui) : il faut goûter de tout et s’emplir à satiété, l’équilibre étant celui de soi, de son corps plus ou moins apte, de sa propre complexion. « Je me défends de la tempérance comme j’ai fait autrefois de la volupté », déclare Montaigne (Essais III, 5, 611). C’est au bon goût et à l’appétit de régler les voluptés de table, pas à la médecine qui, dès cette époque, prenait l’allure d’une morale autoritaire.

Montaigne est curieux du monde et tout est bon à son philosophique intérêt, surtout ce qui le met hors de l’habitude. Il découvre ainsi la profusion d’écrevisses en Allemagne, dont il apprécie les vins blancs non coupés. Il s’étonne de ces choux hachés salés servis chauds ou en salades (qu’on appelle désormais choucroute), et l’usage de servir la viande aux fruits (pommes, poires, airelles). Le pain aux épices (cumin, maniguette, fenouil) le ravit bien plus que le froment sans sel qu’il a coutume de manger chez lui. Mais il n’aime pas la bière.

L’Italie, tant vantée du temps comme modèle gastronomique imitée à la cour de France, le déçoit par ses vins, troubles et indigestes, mal vinifiés et qui ne se gardent pas. S’il note surtout le protocole du repas, ce théâtre de la table mise en scène avec usage de la serviette et de l’assiette, il préfère les repas des petites auberges où l’on s’intéresse à ce qu’il y a dans l’assiette. Il mange moins de viande (elle se conserve mal en raison de la chaleur) mais apprécie le veau que les Italiens cuisinent de diverses façons. Il se goinfre de poisson, bien plus abondants en Italie qu’en pays gascon. Il découvre les oranges, les citrons, les olives, les salades aux herbes, tout ce qui n’existe pas chez lui. Il mange cru l’artichaut et les fèves, ce qui ne se fait jamais en Périgord, et les truffes blanches émincées simplement à l’huile d’olive et au vinaigre. Il goûte à la moutarde de fruits sucrée, spécialité italienne, et s’empiffre de melon, de coing et de jujube.

Il aime manger, plaisir simple loin de la gastronomie du discours. Son comportement à table est une sagesse mise en pratique. Elle nous fait découvrir un Montaigne tout à soi, ouvert, sensuel, tempéré, aimant la sociabilité et l’exploration des autres coutumes. L’auteur pousse le talent jusqu’à nous proposer en fin de volume douze recettes pour Montaigne, composées par lui aujourd’hui, selon ce qu’il aime. Vous saurez ainsi élaborer une soupe de melon, une salade de fonds d’artichauts aux fèves, une pintade aux aromates, une moutarde de fruits italienne, et même ces sauterelles grillées mexicaines en honneur des cannibales !

Un ouvrage court et plaisant qui donne envie de goûter à Montaigne.

Christian Coulon, La table de Montaigne, 2009, Arléa, 187 pages, €15.20

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