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Inviter à l’agneau braisé

Dans cet hiver interminable du mois d’avril, ni froid ni chaud, cuisiner roboratif en pensant aux saveurs du sud paraissait tout indiqué. C’est ainsi qu’amphitryon ai-je régalé récemment mes convives. Quelques cannelés salés au chèvre et dés de courgette au cumin avec le champagne d’apéritif, puis des Saint-Jacques aux algues de Roscoff en croûte feuilletée, avant l’agneau braisé et ses aubergines à la tomate.

canneles sales aperitif

Pour l’agneau, choisir de l’épaule. Le gigot est possible mais plus dur et le collier possible aussi mais assez gras. Vous pouvez prendre une épaule désossée (300 g par personne environ, la viande réduit à la cuisson) ou mélanger les morceaux (épaule, collier, gigot) – 1.3kg pour 4. L’important est de couper le tout en morceaux de 8 cm à peu près, pour une cuisson uniforme.

En cocotte de fonte, mettez deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, écrasez en chauffant à feu moyen 5 à 10 filets d’anchois et du piment (ou du poivre), puis faites colorer la viande 5 à 6 mn en retournant les morceaux une fois ou deux. Ne salez pas, les anchois s’en chargent…

Versez alors 25 cl de vin blanc sec (ou rouge corsé selon vos goûts), 3 gousses d’ail écrasées (selon grosseur, en gros 1/3 de tête d’ail). Couvrez, mettez à feu doux et laisser à couvert 1 ou 2 heures. Si votre feu est doux (2 ou 3 sur 10 par exemple), la viande n’attachera pas.

agneau en train de braiser

Une fois cuite, retirez la viande et faites réduire la sauce à grand feu jusqu’à ce qu’il en reste de quoi juste recouvrir la viande. Versez dans un verre une cuillerée à café de farine délayée dans un peu d’eau froide (ou de prunelle, ou de marc, c’est meilleur), ajoutez une cuillerée à café d’origan séché, remuez bien, puis versez le tout dans la sauce en train de réduire. Éteignez le feu et laissez cuire 3 à 4 mn en remuant.

Remettez alors la viande, enrobez-là bien de sauce – c’est prêt. Si, comme moi, vous avez fait ce plat à l’avance, réchauffez la cocotte fermée dans un four à 150° durant 15 mn, ce sera parfait.

Pour les aubergines à la tomate, rien de plus simple.

aubergines en tranche cuites au four

Comptez une demi-aubergine par personne, coupez-les en quatre dans la longueur (sur 1 cm d’épaisseur environ). Salez-les au sel fin puis frottez les tranches les unes sur les autres afin de faire pénétrer. Laissez dégorger une heure. Non pas tant pour « enlever l’amertume », comme il était de mise autrefois, que pour éviter que vos tranches d’aubergine ne servent d’éponge à huile !

Une fois dégorgées, essuyez rapidement l’eau sortie des tranches d’aubergine avec un papier absorbant, coupez les tranches en 2 pour avoir deux morceaux d’environ 10 x 6 cm, plus faciles à cuire. Faites chauffer 2 à 3 cuillerées d’huile d’olive dans une poêle large et faites frire à feu moyen (pas trop chaud !) en retournant une fois. Ne superposez pas les morceaux, procédez en deux fois si nécessaire. La cuisson complète devrait durer 15 mn environ. Pour ma part, ayant beaucoup d’aubergines, j’ai utilisé la plaque dans le four mais, si la cuisson est moins grasse (tranches huilées au pinceau), elle dessèche plus le légume et dure plus longtemps (environ 25 mn à 180° chaleur voûte et sole).

coulis de tomate

Préparez un coulis de tomate, soit avec des tomates fraîches en saison, soit avec une boite de tomates pelées pour 4 personnes (400 g). Dans une poêle ou une casserole à fond large (pour l’évaporation), mettez une cuillerée à soupe d’huile d’olive, faites revenir un oignon et deux gousses d’ail, le tout haché, avec une cuillerée à soupe d’eau pour éviter de brûler. Une fois l’oignon devenu transparent, en quasi purée, ajouter un peu de thym sec ou d’origan, puis versez les tomates épluchées ou la boite de tomates pelées puis faites réduire à feu moyen une dizaine de minutes. Salez (pas trop), poivrez. La sauce doit rester liquide mais épaisse.

coulis de tomate et basilic

Dans un plat à four, versez la moitié de ce coulis, puis les aubergines frites, des feuilles de basilic déchirées (ou du basilic sec faute de mieux, mais pas trop, le sec ayant un goût plus fort). Complétez avec le reste du coulis de tomate, qui doit recouvrir les demi-tranches d’aubergine. Parsemez alors de mozzarella, de brousse ou de feta (je préfère ce fromage, la mozzarella étant trop caoutchouteuse si elle n’est pas de très bonne qualité), un peu de parmesan, ou une chapelure de biscottes écrasées avec le parmesan râpé – à votre guise. Mettez au four 35mn – et voilà !

aubergines pretes a enfourner

Agneau braisé plus aubergines à la tomate font un alliage de saveurs délicieux. Servez avec un vin rouge assez fort, type Cahors ou Chianti, ou un vieux Bordeaux, et vous atteindrez un stade proche de l’extase.

Rien n’est difficile, tout peut être fait à l’avance et réchauffé au four traditionnel un quart d’heure avant de dîner, pendant l’apéritif. Évitez le micro-onde pour les aubergines, elles deviennent molles ; la viande peut l’accepter mais le four tradi haut et bas ou chaleur tournante est meilleur.

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Sashimi de thon tahitien

Un délice d’été, à servir bien frais avec un bol de riz blanc en plat principal ou tel quel en entrée, avec un vin blanc ou rosé.

Ingrédients :

Pavé de thon surgelé selon le nombre de convives et selon qu’il s’agit d’un plat principal ou d’une simple entrée. Achetez le poisson cru surgelé par un professionnel pour éviter le parasite anisakis simplex : la congélation 24 h au moins à -20° c. suffit pour le tuer. Évidemment, les Tahitiens le mangent cru tout frais pêché…

Le couper encore surgelé en tranches fines, puis laisser décongeler au frigo.

Servir sur du chou cru râpé, accompagné de carottes ou de navet râpé, éventuellement quelques tomates cerise.

Les Japonais mangent le sashimi nature, sur du riz gluant avec un peu de raifort, mais les Tahitiens réalisent une sauce délicieuse :

Hiata de Tahiti

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Motu de Kauehi

Nous continuons notre promenade. Le motu principal est long. Après la pension, l’aéroport, le village, quelques rares habitations isolées, d’anciennes fermes perlières abandonnées dont les bâtiments continuent de rouiller dans le lagon, les cocoteraies qu’une association avait commencé à nettoyer et à régénérer, nous restons toujours sur la piste.

KAUEHI MARE A KOPARA DE PATAMURE

JC nous montre les lagunes, grandes mares d’eau saumâtre où les pati’i (Chanos chanos) grandissent. La mare à kopara est un univers clos où la vie semble retenir son souffle. Le poisson-lait est un animal quasiment légendaire. Lorsque les eaux de l’océan sont en furie, la mer pénètre dans les cocoteraies, inonde des atolls  se confondant avec leur lagon. Les Chanos chanos suivent les flots, abandonnent l’océan et s’aventurent « à terre » ! Persona non grata ? Non, ils ne repartent pas après les tempêtes et se laissent piéger dans les mares formées après l’inondation. Le Chanos chanos, blanc sur les flancs, gris vert sombre sur le dos, peut atteindre 1,50 m de long à l’âge adulte. Ce sont des prisonniers volontaires de ces petits lacs peu profonds, en plein soleil durant la journée et où l’oxygène devient rare. Ils pourront rester prisonniers volontaires durant deux ou trois ans avant d’entreprendre leur retour vers l’océan en profitant d’une autre tempête. Leur comportement est ahurissant. Ils se nourrissent de ce tapis de bactéries, ce kopara, une nourriture abondante mais peu variée.

KAUEHI MARAE

Le Chanos chanos (poisson-lait) est une espèce importée de Tahiti qui existe en « trois versions » :

  1. un possède une poche à kopara (le plus prisé pour sa poche qui est un mets de choix pour les Paumotu (habitants des Tuamotu) ;
  2. un autre dont l’estomac a la forme d’une boule consistante (pouru) ;
  3. et le dernier qui ne possède ni poche, ni pouru!

Le kopara est une sorte d’algue poussant dans la vase des mares, mangée par les Chanos chanos. On prélève cette algue prédigérée par le poisson. Mélangée à de l’eau de coco et consommée avec du mitihue, cela donne un mets typique – excellent… pour les habitants des atolls. Le mitihue est une sauce préparée à partir de morceaux de coco ‘omoto mis à fermenter dans  de l’eau avec du jus de chevrettes, à l’intérieur d’une calebasse. ‘Omoto est le quatrième des six stades de croissance du coco. A ce stade, l’amande du coco est consistante sans être dure. Nous n’avons pas été invitées à nous familiariser avec ce kopara !

KAUEHI MARAE DE TAGAROAFAINU

La lagune de Patamure se trouve près du puits du même nom. Ce puits donne une eau pure et délicieuse. Les habitants venaient par le lagon se ravitailler en eau douce. Maintenant il y a Vaimato et Royale (eaux de source) en bouteilles, en bonbonnes… vendues dans les magasins ou sur la goélette.

KAUEHI PUITS PATAMURE

Il existe un motu à piu’u. Les piu’u (coques) sont de tout petits coquillages blancs, jaunes ou orange que les femmes allaient ramasser pour les enfiler et en faire des colliers. Actuellement, c’est pour la Toussaint que ces coquillages sont utilisés par pelletées pour recouvrir les tombes du cimetière. A Tahiti, on fait venir du  sable blanc des Tuamotu pour recouvrir les tombes. Aux Tuamotu on utilise les piu’u.

Il y a bien un ancien site de ponte des tortues sur l’atoll, mais la chair de tortue est si prisée par les habitants, les œufs de tortues sont paraît-il excellents alors… les tortues ont déserté l’atoll, comme à Ahe.

KAUEHI POKEA (POURPIER ATURI)

Un des marae de l’atoll ne comporte plus que quelques pierres dressées et se situe dans le jardin de la pension. C’est le marae Tagaroafainu comme le nom de la terre sur laquelle la pension a été bâtie en 2008.

Voici la légende des manifestations du guerrier Tagaroafainu : Sur le motu Tagaroamatahara, on pouvait apercevoir le grand guerrier Tagaroafainu se cacher sous l’apparence d’un kaveu (crabe de cocotier) ou prendre la forme d’un paku (nuage) qui lui ressemblait. La légende dit que les anciens ont souvent vu ce crabe de cocotier qui était bien reconnaissable car totalement entouré de mousse. Mais lorsqu’on l’attrapait, il n’était pas possible de le cuisiner. Sitôt dans la marmite, il disparaissait et retournait à l’endroit où on l’avait pris. On raconte également qu’il n’aurait eu qu’une seule pince. Droitier ou gaucher, nul ne le sait mais il pinçait fort disait-on. Lorsque l’on voyait son paku, le nuage ayant sa forme, au-dessus du motu Tagaraomatahara, cela signifiait alors aux villageois qu’un bateau arrivait, ou que le temps allait être maussade. Les récits anciens racontent que lorsqu’on voyait le paku de Tagaroafainu, on pouvait également voir le nuage  au-dessus de la passe Arikitamiro à Kauehi. Si celui-ci regardait au loin, alors une tempête se préparait et si le nuage regardait au milieu de la passe, alors un bateau arrivait.

Hiata de Tahiti

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Menu de Noël à Tahiti

Quelques recettes de Tahiti-iti pour vous permettre de fêter Noël ; recettes prévues pour 8 personnes (sauf le veau).

Saladrus : (« salade russe » en local)

Ingrédients : pommes de terre 1 kg ; carottes 1 botte ou une boite de 1/2 ; 2 betteraves rouges ou une boite de 1/2 ; maïs 1 boite ; ail ; oignon ; mayonnaise ¼ litre ; vinaigre 1 c. à soupe ; sel, poivre.

  • Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée environ 20 minutes. Pendant ce temps, faire la mayonnaise et la tenir au frais.
  • Égoutter les carottes, les betteraves, le maïs en boite.
  • Quand les pommes de terre sont cuites, les éplucher et les couper en dés.
  • Éplucher et hacher l’ail et oignon.

Mélanger tous les légumes. Assaisonner. Ajouter la cuillère de vinaigre, l’ail et l’oignon ; ajouter la mayonnaise.

Remarque : Le Polynésien sert ce plat tiède ou froid, souvent comme légume accompagnant le poulet rôti ou le veau à la broche – ou en entrée.

veau a la broche

Veau a la broche :

Cette recette évidemment ne sera pas pour 8 personnes. En Polynésie lorsqu’une réunion de famille ou d’amis est organisée, c’est souvent autour d’un veau à la broche et de haricots. Ingrédients pour 20 ou 25 personnes (eh oui, on est nombreux aux fêtes à Tahiti) : veau, un entier de 15 à 20 kg ; charbon de bois 4 sacs ; petit bois sec, 1 fagot pour allumer le feu.

Attacher le veau solidement sur la broche ; préparer le foyer ; mettre à cuire le veau au-dessus d’une braise régulière en arrosant avec la préparation ; saler, poivrer ; cette opération demande 3 heures à 3h30.

Sauce pour arroser le veau : éplucher 300 g d’ail et le hacher finement ; mélanger avec le ½ l de sauce soja, 50 g d’herbes et 2 litres d’huile. Avec un pinceau ou un torchon attaché au bout d’un bâton, arroser régulièrement le veau pendant la cuisson.

Ingrédients : haricots blancs 1 kg ; oignons 2 gros ; ail 1 tête ; 1 couenne de porc de 150 à 200 g ; 1 bouquet garni. Assaisonnement : sel, poivre du moulin, clous de girofle.

Les haricots : la veille, mettre les haricots à tremper ; pendant que le veau cuit, mettre les haricots à cuire avec les oignons piqués de clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 couenne de porc ; ne pas saler en début de cuisson ; cuisson environ 2 heures.

Sauce pour accompagner le veau : cuire 2 boîtes 4/4 de tomates concassées, une tête d’ail et un gros oignon émincé ; ajouter 20 cl de sauce soja et 20 cl d’eau ; laisser cuire 10 minutes ; passer au moulin à légumes.

Si vous n’avez pas assez de convives ou de jardin pour la broche… Rien n’est perdu ! Ceux qui font souvent ce plat ont des fumoirs, grande lessiveuse qui permet de griller et fumer en même temps. Bien sûr il faut au moins un jardin, je vois mal une telle installation sur un balcon ou le rebord d’une fenêtre. Mais il existe une autre solution : découper la bête avant de la mettre au four de ville. J’apprends qu’en France, à Paris surtout, il est conseillé, voire imposé de respecter l’environnement, donc pas de barbecue dans les cheminées parisiennes ! [Pire : « A partir du 1er janvier 2015, la combustion du bois sera strictement interdite à Paris (arrêté inter-préfectoral n°2013 084 0002 en date du 25 mars 2013) »]

Alors, découpez le veau, rôtissez le « baron » de veau dans le four de la gazinière, versez régulièrement la sauce sur le veau, retournez à mi-cuisson le baron et enduisez de sauce. Cela devrait être « votre veau à la broche à la tahitienne importé ».

[Ou n’achetez qu’un morceau de veau à rôtir comme la noix, la sous-noix, le quasi (ou cul de veau), le carré de côtes ou l’épaule. Conseils : pas de four trop chaud et arrosez souvent, la viande sèche vite. Le four à 180° maxi – 30 mn par livre ; si vous voulez une cuisson douce, essayez 150° et augmentez le temps de 20% / Argoul]

ASSIETTE DU PETIT DEJEUNER

Coupe de fruits frais au lait de coco :

Ingrédients : ananas 1 pièce ; bananes 6 mûres ; papaye 1 pièce ; oranges 2 pièces ; mangues mûres 2 pièces ; pastèque 1 belle tranche ; caramboles 2 pièces ; melon 1 pièce-portion ; sucre 100 g ; citrons verts 5 pièces pour le jus ; ½ litre de lait de coco.

  • Éplucher l’ananas, enlever les yeux et coupez-les en petits dés. Si c’est la saison des ananas, choisir des petits et coupez-les en deux dans le sens de la longueur en gardant les feuilles. Après les avoir évidés, ils serviront de coupe naturelle pour servir la salade de fruits.
  • Enlever la peau des bananes et coupez-les en rondelles régulières. Arrosez-les d’un jus de citron.
  • Éplucher la papaye, enlever les graines à l’intérieur et coupez-la en petits dés réguliers.
  • Bien éplucher les oranges à vif, puis séparer les quartiers sans laisser de peau blanche.
  • Éplucher les mangues, enlever le noyau central et coupez-les aussi en dés.
  • Enlever les graines noires de la pastèque et couper la tranche en dés.
  • Éplucher le melon, enlever les graines, coupez-le en dés.
  • Après avoir bien lavé les caramboles, les couper en petits dés.

Bien mélanger tous les fruits. Les saupoudrer du sucre semoule. Ajouter le jus des citrons. Laisser la salade de fruits au frais.

On peut ajouter au dernier moment le lait de coco ; mais il ne faudra pas servir glacé  afin d’éviter le givrage du lait de coco.

Pour la fête du nouvel an, d’autres recettes. Bonnes fêtes et bon appétit !

Hiata de Tahiti

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Spaghettis aux moules

J’ai eu cette interrogation bizarre et non sexuelle, pour une une fois sur ce blog, juste avant les vacances. Je crois savoir d’où elle vient, aussi je m’empresse de vous livrer ma « recette secrète » de spaghettis aux moules.

Tout a commencé lorsque j’ai voulu varier le sempiternel plat de spaghettis à la tomates et aux olives pour faire plaisir à un mien gamin. Les pâtes aux fruits de mer étaient délicieuses. Las ! Je n’avais point de coques ni de praires. Comment faire avec les moyens du bord ?

Inventer.

spaghetti

Donc les spaghettis. Je préfère les petits diamètres (Capellini n°1), mais vous pouvez varier. Vous les faites cuire dans beaucoup d’eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet, avec la quantité prévue pour 2 (ados) ou 4 (adultes). N’étant pas italien, je rajoute une minute pour qu’elles soient moins al dente et qu’elles prennent mieux la sauce.

Pendant ce temps, mettez deux cuillerées d’huile d’olive dans une poêle, faites-y revenir deux échalotes hachées et deux gousses moyennes d’ail écrasées à la lame d’un couteau (ou au poignet si vous le craignez pas l’odeur persistante).

Ajoutez le jus d’une boite de moules (250 g) ou d’un bocal apéritif, à conditions qu’elles soient nature. Mais surtout pas les moules !

Faites réduire le jus d’une bonne moitié avant d’ajouter le contenu entier d’une boite de tomates pelées (400 g). Laissez réduire au moins 5 mn, il faut que la sauce devienne sirupeuse.

Hors du feu, ajoutez alors les moules (déjà cuites) de la boite – juste pour les réchauffer. Si vous les mettez avant, elles prendront la consistance infecte du caoutchouc.

Une fois les pâtes cuites, versez-les sur la sauce, mélangez et laissez s’imprégner quelques minutes. Vous pouvez ajouter du parmesan si vous voulez, ou quelques herbes comme persil ou thym.

spaghetti aux moules

Reste à déguster. C’est tout simple, et c’est bon. A portée de tout célibataire pressé, ou d’un couple qui rentre de voyage. Tous les ingrédients se conservent des mois dans un placard.

Évidemment, vous pouvez faire la recette avec de vraies tomates fraîches mûries sur la branche et cueillies au jardin, et ajouter de vraies moules encore vivantes avant que vous ne leur fassiez subir le sort de Jeanne d’Arc dans le faitout – mais l’intérêt de ma recette est qu’elle reste facile à faire.

Et fort aimée des ados.

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