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Poisson cru à la tahitienne

Le poisson cru est un classique en Polynésie ! Dois-je encore en fournir la recette ? (Oui pour les Popa’a, me dit-on)…

Pour 8 personnes 800g de thon rouge très frais, 8 à 10 citrons verts (limes), 2 tomates, 1 concombre, 2 carottes, 1 oignon, 1/3l de lait de coco (1 noix de coco râpée environ), sel, poivre.

Détailler le poisson en morceaux de 1cm sur 2cm. Laver et couper les tomates et le concombre en lamelles. Éplucher et râper les carottes. Éplucher et émincer l’oignon très finement. Égoutter le poisson. Mélanger le thon, le jus des citrons, le sel, le poivre puis laisser mariner une dizaine de minutes. Retirer le jus, ajouter les crudités et mélanger le tout. Verser le lait de coco. Remuer et rectifier l’assaisonnement.

poisson cru tahitienne

Carpaccio de thon : Pour 8 personnes 1 kg de filet de thon rouge, 10cl d’huile d’olive (c’est mieux que l’huile de coco). 6 à 8 citrons verts, 50g de fenouil en graines, 15g de citronnelle, baies roses, oignons verts, sel, poivre.

Préparer les filets de thon en taillant des tranches très fines (astuce placer d’abord votre thon au congélateur !). Confectionner une marinade en mélangeant le jus des citrons verts, la citronnelle ciselée très finement, l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre, les graines de fenouil. Étaler les tranches de thon. Verser la marinade sur le poisson. Disposer harmonieusement un peu d’oignon vert ciselé ? Quelques baies roses. Servir très frais.

carpaccio de thon citronnelle

Tartare de thon : Pour 8 personnes 1,4kg de thon blanc, 60g de cornichons, 40g de câpres, 1 échalote, 2 tomates, 1 gousse d’ail, une petite botte d’oignons verts, 2 citrons verts, 5c à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Éplucher et ciseler finement l’échalote. Hacher cornichons et câpres le plus fin possible. Émincer l’oignon vert. Écraser l’ail. Presser les citrons. Monder, épépiner et tailler en dés les tomates. Débarrasser les filets de thon des parties sombres et des arêtes restantes. Couper le thon en petits dés (ne pas hacher au mixeur). Mélanger thon, condiments, légumes, sel, poivre. Remplir un petit bol de la préparation, démouler et servir frais.

tartare de thon tahitienne

Sashimi : encore un classique ! Pour 6 personnes 1kg de thon, ou espadon ou bonite très frais. 4 gousses d’ail. 1 c. à soupe de moutarde forte, 2 c à soupe de sauce-huître, 1 jaune d’œuf, 3cm de gingembre, 20cl d’huile, sel, poivre.

Lavez le poisson. Séchez-le avec du papier absorbant. Coupez-le en très fines lamelles avec un couteau bien aiguisé. Disposez ces lamelles sur un plat de service et mettez-les au réfrigérateur. Préparez la sauce : épluchez l’ail et écrasez-le au pilon dans un bol. Ajoutez la moutarde, la sauce-huître, le jaune d’œuf, sel, poivre. Épluchez le morceau de gingembre et râpez-le finement au-dessus du bol. Battez-le tout au fouet à main. Versez l’huile en filet, en continuant à battre comme pour une mayonnaise. Répartissez la sauce entre 6 petits ramequins. Servez le poisson cru avec la sauce à part et du riz à la chinoise.

[Selon les services de santé du Québec, le poisson est « source de protéines, il est la meilleure source d’acides gras oméga-3 à longues chaînes, ainsi que de vitamine D naturelle. Il est aussi riche en minéraux tels que le sélénium et l’iode. Il est généralement faible en gras saturés et en cholestérol. » Et L’Encylo-écolo n’est pas en reste ! / Argoul]

Alors, bonne santé et bon appétit !

Hiata de Tahiti

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Préparation des plats qui accompagnent le grand tamara’a tahitien

Fafaru (dites ou) : Les Tahitiens « testent » les Popa’a en leur présentant un plat polynésien traditionnel « LE » fafarou : Coupez quelques poissons en 3 ou 4 tronçons. Mettez-les dans un récipient. Recouvrez-les d’eau de mer ou, à défaut d’eau salée. Laissez-les macérer au soleil pendant 2 ou trois jours. Éliminez les morceaux de poissons et filtrez le liquide de trempage au chinois. Détaillez plusieurs autres poissons frais en tranches (si possible du thon, rouge de préférence ou blanc), les faire mariner pendant 6h minimum, dans le liquide de trempage filtré ? Dégustez. L’odeur est particulière… bon appétit.

preparation du fafaru tahitien

Fafa : C’est le nom que les Polynésiens donnent aux tiges et feuilles de taro (racine comestible). Le fafa ressemble à l’épinard. Faites bouillir les feuilles de fafa dans l’eau salée et citronnée. Laissez cuire pendant 30 minutes. Égouttez soigneusement dans une passoire, pressez les avec le dos d’une écumoire afin d’en extraire toute l’eau.

Vous pourrez remplacer bien entendu le fafa par des épinards, hachés ou en branches. Si vous utilisez les épinards surgelés de chez Picard, le plus grand légumier de France, faites-les fondre auparavant, dans une casserole sur feu vif, avec un filet de jus de citron pour qu’ils perdent leur eau. Égouttez soigneusement.

Si vous voulez du poulet fafa, des cuisses de poulet, des oignons, de l’ail, une tablette de bouillon instantané, de la muscade, du gingembre, le lait de coco et votre fafa préparé, le tout dans une marmite qui ira dans le four tahitien.

poe potiron tahitien

Po’e potiron : 1,250 kg de potiron, 2dl de lait de coco, 3 c à soupe d’amidon de manioc, 2c à soupe de rhum ambré, 1c à café de vanille en poudre, 20 g de beurre. Épluchez le potiron, enlevez les graines et la partie filandreuse. Coupez la chair en morceaux, ajoutez 2 dl d’eau, faites cuire 20 mn. Égouttez, passez au moulin à légume. Délayez l’amidon de manioc avec le rhum dans un bol. Ajoutez à la purée de potiron avec le sucre et la vanille. Mélangez le tout, évitez les grumeaux. Beurrez un grand plat, étalez la préparation. Dans le four tahitien. Au sortit de celui-ci, coupez le po’e arrosez de lait de coco et laissez se servir vos convives. Une sieste est à prévoir à moins qu’un orchestre kaina ne soit présent.

Le Po’e banane est préparé avec 6 bananes mûres (si vous en trouvez, bonne chance !) 2dl de lait de coco, ½ gousse de vanille, 40 gr de sucre en poudre, 40 g d’arrow-root (ou gélatine végétale en poudre), 10g de beurre, et hop dans le four tahitien !

Le po’e ‘I’ita (papaye), même procédé. Vous avez le choix.

Beignets de ‘ina’a : Les ‘ina’a sont de tout petits poissons de rivière, pour réaliser cette recette en métropole, utilisez des éperlans bien que ceux-ci soient plus gros. Pour 6 personnes 1kg de ‘ina’a ou éperlans, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, huile pour friture. Pour la pâte : 1 œuf, 100g de farine, 1,5dl de bière, 1 c à soupe d’huile, sel, poivre.

Lavez soigneusement les poissons. Égouttez-les et épongez-les avec du papier absorbant. Épluchez l’oignon et l’ail. Hachez-les très finement. Lavez le persil. Égouttez-le, coupez les tiges. Ciselez les feuilles. Préparez la pâte : 100g de farine dans un saladier, creusez-le centre. Cassez-y l’œuf. Mélangez en ramenant la farine vers le centre. Ajoutez la bière, du sel et du poivre. Battez vivement pour éviter la formation de grumeaux, jusqu’à ce que le mélange soit homogène ? Incorporez l’huile. Ajoutez les poissons, l’oignon, l’ail et le persil ciselé à la pâte et mélangez soigneusement, de façon à ce que tous les poissons soient enrobés de pâte. Faîtes chauffer l’huile dans une friteuse et plongez-y la préparation précédente cuillerée par cuillerée. Faîtes dorer les beignets pendant 3mn sur chaque face. Égouttez. Servez chaud, avec une salade verte et des crudités.

À vous tous bon appétit.

Hiata de Tahiti

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Cuisine Tahiti

C’est surtout sur les atolls que l’on utilise la noix de coco pour fabriquer de délicieux pains paumotu. Pas de boulangerie ici. La noix de coco est la matière première de l’alimentation des Paumotu. Ici sur l’atoll, on utilise le fruit ancestral pour élaborer des plats traditionnels. Dans la noix de coco, tout s’utilise : l’eau de coco, le lait de coco, l’amande râpée et même le germe. Les noix de coco à maturation procurent un germe comestible appelé nounou. Tombée à terre la noix de coco germe et l’eau de coco se transforme en boule de chair comme de la mousse blanchâtre qui se développe dans la noix. Une sorte de barbe à papa paumotu ! On tranche la noix, on extrait la boule de germe et on la consomme crue, elle a un goût sucré.

coco cocotier

L’eau de coco et le nounou sont utilisés pour la confection de pains sucrés typiques de l’archipel. L’avaro, pain à base de lait de coco sucré cuit au four tahitien. Au fait, ceux qui avaient construit un four tahitien, il est temps de vérifier si tout est en ordre car bientôt le temps des barbecues en France avec l’arrivée des beaux jours !

L’ipo est un pain cuit à base de farine dans l’eau. Le tuuipa’a est un ipo mélangé avec du nounou pakari râpé et légèrement sucré tandis que le itiiti est du ipo cuit dans de l’eau de coco et arrosé de lait de coco (vous suivez ?…). Les faraoa nounou sont des galettes de pain cuites sur les pierres. Enfin, le karapu nounou se compose de boulettes de pain coco cuites dans la casserole avec de l’eau de coco et du sucre.

Vous verrez bien sûr que ce sont des recettes nourrissantes et caloriques si venez passer vos vacances sur un atoll des Tuamotu. Vous aurez alors tout loisir d’apprendre ces recettes des Paumotu car à ce jour aucune publication n’est parue quant à la pâtisserie paumotu. Avis à la population.

noix de coco bronzees

Uru et Taro à l’honneur. Avant l’arrivée des Blancs, le taro, l’uru (dire ourou) et la banane étaient les principaux aliments des populations des îles de la Polynésie. Le taro ou Colocasia esculenta, appelé encore madère, chou-Chine ou dachine, demeure un aliment consommé et apprécié des Polynésiens. Il est aujourd’hui cultivé dans des terrains marécageux. On établit une plantation avec de jeunes pousses provenant de vieux pieds que l’on pique dans des trous de 20 cm de profondeur dans la vase, espacés de 80 cm. La récolte a lieu au bout de 8 à 14 mois. Les Australes fournissent le meilleur taro de Polynésie. On consomme le rhizome bien sûr mais aussi les jeunes feuilles (pota) et les jeunes tiges (fafa), les épinards polynésiens.

bananes taro tahiti

Mais le fruit de l’arbre à pain est plus favorisé par les Tahitiens. L’arbre à pain pourrait bien être le produit de demain. Importé d’Indonésie par les navigateurs polynésiens l’Artocarpus altilis possède des propriétés médicinales et nutritives. Le latex de l’arbre est utilisé par traiter des fractures, des foulures ou des douleurs articulaires. Ce fruit est riche en vitamine C et sa farine ne comporte pas de gluten. Il demeure toutefois difficile de faire admettre aux plus jeunes les qualités du taro et du uru tant ils préfèrent aller acheter, fort cher du reste, un big machin plein de graisse et de sauce mais vanté à la télé, dans les journaux, par les potes.

Hiata de Tahiti

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Manioc et cocotier

Originaire de l’Amérique du Sud, le manioc a été introduit en Afrique centrale par les Portugais au début du 17e siècle. Il est actuellement la base de l’alimentation de nombreux pays africains. 200 millions de tonnes produites par an, le manioc occupe le 5e rang mondial parmi les plantes alimentaires mondiales après le maïs, le riz, le blé et la pomme de terre. Tubercule d’un arbrisseau aux grandes feuilles palmées de 2 à 3 m de haut, le manioc pousse dans les régions tropicales et subtropicales. Les tubercules, de forme conique ou cylindrique, possèdent une chair blanchâtre, jaunâtre ou rougeâtre sous une écorce brune ; ils peuvent mesurer 1m de long, peser 25 kg, toutefois ils deviennent alors plus durs et plus fibreux, ils sont très périssables et voyagent mal.

manioc

Plusieurs variétés de manioc qui toutes contiennent de l’acide cyanhydrique, substance toxique disparaissant à la cuisson ou à la déshydratation. L’intérêt diététique de manioc réside en sa richesse en fécule (75% d’amidon et de sucres) mais pauvre en protéine (2%), et il est sans gluten. Avant l’arrivée des Européens, les Tahitiens n’employaient qu’une fécule, celle de pia, plante poussant spontanément sur les sables coralliens dans toutes les îles. Point de manioc en Polynésie. En 1850, l’amiral Bonnard importa d’Amérique du Sud les premiers plants. Les indigènes alors s’aperçurent que les racines de cette plante fournissaient une fécule pouvant remplacer celle du pia dans tous usages et que de plus la racine du manioc était comestible contrairement à celle du pia. Le manioc fut appelé manioka aux Marquises et maniota dans les autres archipels. Les indigènes ont réservé le pia pour préparer leurs poe (dessert traditionnel) et empeser leur linge. Deux variétés principales : le manioc amer, impropre à la consommation s’il n’est pas au préalable détoxifié et dont les racines séchées sont transformées en tapioca, en cassave ou en farine et le manioc doux dont on peut consommer les racines, attention à bien cuire celles-ci ainsi que les feuilles consommables car la toxicité est due à la présence d’acide cyanhydrique (HCN).

grimper au cocotier

Omniprésent en Polynésie française, le cocotier est considéré comme indigène ici bien qu’il ait pu avoir été introduit lors des migrations polynésiennes. Il est présent partout, même sur les atolls des Tuamotu de l’Est et à Rapa (Australes), l’île extra tropicale au climat trop frais pour lui permettre de développer des fruits, et pousse même jusqu’à plus de 300 m d’altitude. C’est un monocotylédone de la famille des palmiers à port droit ou courbe pouvant atteindre plus de 30 m de hauteur pour un diamètre d’environ 30 cm. Il est en fleurs et en fruits toute l’année, c’est l’arbre le plus précieux du Pacifique, constatez vous-même. Sa noix est recherchée pour son liquide opalescent et sucré ou « eau de coco », pour l’amande à tous les stades de maturité. L’amande mature râpée et pressée permet d’obtenir le lait de coco, base de la cuisine polynésienne. On s’en sert tel quel, avec du citron, avec de l’eau de mer, fermenté, cela donne taioro et miti hue. La sève recueillie après incision de l’inflorescence permet de produire du vin de palme, et de l’eau-de-vie après distillation.

Les utilisations non alimentaires sont les suivantes. Avec te râ’au (le bois de cocotier), on fabrique des piliers, soubassements et cloisons des habitations, des meubles, des objets sculptés ; avec te ni’au rara’a (palmes) tressés des toitures, des nattes, des paniers, des filets de pêche, des nasses, des éventails, des chapeaux ; avec te tie o te ni’au ( les nervures secondaires des palmes) des balais, des tiges pour enfiler les noix du bancoulier destinées à l’éclairage, des fleurs pour confectionner des couronnes, des colliers des guirlandes ; avec te a’a i ni’a i te ‘ama’a ni’au ( tissu fibreux formé à la base de chaque palme), un filtre pour les liquides, une ceinture ou une enveloppe pour divers objets ; avec te puru (la bourre), filtre pour les liquides, calfatage des pirogues, allumage du feu, des nape (cordes) pour les habitations et les pirogues ; avec te ha’ari (les noix), des récipients divers tels gourdes et inhalateurs, du charbon par carbonisation, des prothèses crâniennes après fracture. Les applications médicales emploient l’eau, l’huile, la bourre de coco et les racines de cocotier pour traiter les empoisonnements par les poissons, les hémorragies, les contusions, entorses, luxations et fracture, les ulcères cutanés, la dysenterie.

huile vierge de coco

L’huile de coco est utilisée comme purgatif. L’eau de coco, stérile, est antidiabétique et est recommandée en boisson journalière pour les maladies des reins et de la vessie. Les huiles de noix de coco : l’huile de coprah RBD (raffinée, blanchie, désodorisée) obtenue à partir de la chair de coco séchée, raffinée à l’aide de solvants et pressée à très haute température ; l’huile vierge de noix de coco, obtenue à partir de chair de coco fraîche pressée à froid. Un conseil, ayez toujours un cocotier dans votre jardin, votre serre, sur votre balcon.

Hiata de Tahiti

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Être chèvre aux Marquises

Les chèvres ont été introduites dans l’archipel des Marquises par les Français au siècle dernier. Elles se sont parfaitement acclimatées. La plupart des Mene (chèvre en marquisien du Nord) et les Keukeu (chèvre en marquisien du sud) sont sauvages et libres. Elles s’aventurent au bord de falaises vertigineuses, sautent de rochers en rochers, se perchent sur les corniches et au besoin causent des chutes de pierres !

chevres aux marquises

La nourriture est abondante pour les caprins. La chèvre maronne vit loin des villages, les chasseurs marquisiens partent à pied avec les chiens en espérant rapporter de quoi améliorer l’ordinaire. Ils partent à deux ou trois dès l’aube munis de cordes, de fusils pour certains. Ils escaladent les montagnes pour débusquer ces coquines, les obstacles sont nombreux, le sol instable et pentu met  leur vie en péril. Le chemin est difficile, le dénivelé vertigineux. Il leur faut être attentif au moindre bruit, au moindre chevrotement, au vent qui peut propager leur odeur !

chèvre tuee aux marquises

Après des heures de marche, les chèvres sont en ligne de mire des chasseurs, cabris et femelles sont épargnés. Coups de feu, la chèvre tombe au sol. La chasse se termine quand on a assez de victuailles car il faudra revenir au village avec un lourd sac de 25 à 30 kg.

Encore six heures de marche et les chasseurs seront de retour, un bon repas les attend. Les os, les cornes seront gardés pour la sculpture, la peau recouvrira les pahu (tambours) ou les fakete (petits tambours), ou feront de beaux costumes traditionnels.

chevre mechoui

Mais la chèvre est aussi une monnaie d’échange entre les habitants, elles sont troquées contre d’autres aliments. Le chasseur peut aussi vendre la chèvre entière (25 à 55 kg) entre 5 000 et 7 000 XPF, un prix dérisoire certes mais la chèvre au lait de coco est un des plats traditionnel local marquisien.

Hiata de Tahiti

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Menu de Noël à Tahiti

Quelques recettes de Tahiti-iti pour vous permettre de fêter Noël ; recettes prévues pour 8 personnes (sauf le veau).

Saladrus : (« salade russe » en local)

Ingrédients : pommes de terre 1 kg ; carottes 1 botte ou une boite de 1/2 ; 2 betteraves rouges ou une boite de 1/2 ; maïs 1 boite ; ail ; oignon ; mayonnaise ¼ litre ; vinaigre 1 c. à soupe ; sel, poivre.

  • Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée environ 20 minutes. Pendant ce temps, faire la mayonnaise et la tenir au frais.
  • Égoutter les carottes, les betteraves, le maïs en boite.
  • Quand les pommes de terre sont cuites, les éplucher et les couper en dés.
  • Éplucher et hacher l’ail et oignon.

Mélanger tous les légumes. Assaisonner. Ajouter la cuillère de vinaigre, l’ail et l’oignon ; ajouter la mayonnaise.

Remarque : Le Polynésien sert ce plat tiède ou froid, souvent comme légume accompagnant le poulet rôti ou le veau à la broche – ou en entrée.

veau a la broche

Veau a la broche :

Cette recette évidemment ne sera pas pour 8 personnes. En Polynésie lorsqu’une réunion de famille ou d’amis est organisée, c’est souvent autour d’un veau à la broche et de haricots. Ingrédients pour 20 ou 25 personnes (eh oui, on est nombreux aux fêtes à Tahiti) : veau, un entier de 15 à 20 kg ; charbon de bois 4 sacs ; petit bois sec, 1 fagot pour allumer le feu.

Attacher le veau solidement sur la broche ; préparer le foyer ; mettre à cuire le veau au-dessus d’une braise régulière en arrosant avec la préparation ; saler, poivrer ; cette opération demande 3 heures à 3h30.

Sauce pour arroser le veau : éplucher 300 g d’ail et le hacher finement ; mélanger avec le ½ l de sauce soja, 50 g d’herbes et 2 litres d’huile. Avec un pinceau ou un torchon attaché au bout d’un bâton, arroser régulièrement le veau pendant la cuisson.

Ingrédients : haricots blancs 1 kg ; oignons 2 gros ; ail 1 tête ; 1 couenne de porc de 150 à 200 g ; 1 bouquet garni. Assaisonnement : sel, poivre du moulin, clous de girofle.

Les haricots : la veille, mettre les haricots à tremper ; pendant que le veau cuit, mettre les haricots à cuire avec les oignons piqués de clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 couenne de porc ; ne pas saler en début de cuisson ; cuisson environ 2 heures.

Sauce pour accompagner le veau : cuire 2 boîtes 4/4 de tomates concassées, une tête d’ail et un gros oignon émincé ; ajouter 20 cl de sauce soja et 20 cl d’eau ; laisser cuire 10 minutes ; passer au moulin à légumes.

Si vous n’avez pas assez de convives ou de jardin pour la broche… Rien n’est perdu ! Ceux qui font souvent ce plat ont des fumoirs, grande lessiveuse qui permet de griller et fumer en même temps. Bien sûr il faut au moins un jardin, je vois mal une telle installation sur un balcon ou le rebord d’une fenêtre. Mais il existe une autre solution : découper la bête avant de la mettre au four de ville. J’apprends qu’en France, à Paris surtout, il est conseillé, voire imposé de respecter l’environnement, donc pas de barbecue dans les cheminées parisiennes ! [Pire : « A partir du 1er janvier 2015, la combustion du bois sera strictement interdite à Paris (arrêté inter-préfectoral n°2013 084 0002 en date du 25 mars 2013) »]

Alors, découpez le veau, rôtissez le « baron » de veau dans le four de la gazinière, versez régulièrement la sauce sur le veau, retournez à mi-cuisson le baron et enduisez de sauce. Cela devrait être « votre veau à la broche à la tahitienne importé ».

[Ou n’achetez qu’un morceau de veau à rôtir comme la noix, la sous-noix, le quasi (ou cul de veau), le carré de côtes ou l’épaule. Conseils : pas de four trop chaud et arrosez souvent, la viande sèche vite. Le four à 180° maxi – 30 mn par livre ; si vous voulez une cuisson douce, essayez 150° et augmentez le temps de 20% / Argoul]

ASSIETTE DU PETIT DEJEUNER

Coupe de fruits frais au lait de coco :

Ingrédients : ananas 1 pièce ; bananes 6 mûres ; papaye 1 pièce ; oranges 2 pièces ; mangues mûres 2 pièces ; pastèque 1 belle tranche ; caramboles 2 pièces ; melon 1 pièce-portion ; sucre 100 g ; citrons verts 5 pièces pour le jus ; ½ litre de lait de coco.

  • Éplucher l’ananas, enlever les yeux et coupez-les en petits dés. Si c’est la saison des ananas, choisir des petits et coupez-les en deux dans le sens de la longueur en gardant les feuilles. Après les avoir évidés, ils serviront de coupe naturelle pour servir la salade de fruits.
  • Enlever la peau des bananes et coupez-les en rondelles régulières. Arrosez-les d’un jus de citron.
  • Éplucher la papaye, enlever les graines à l’intérieur et coupez-la en petits dés réguliers.
  • Bien éplucher les oranges à vif, puis séparer les quartiers sans laisser de peau blanche.
  • Éplucher les mangues, enlever le noyau central et coupez-les aussi en dés.
  • Enlever les graines noires de la pastèque et couper la tranche en dés.
  • Éplucher le melon, enlever les graines, coupez-le en dés.
  • Après avoir bien lavé les caramboles, les couper en petits dés.

Bien mélanger tous les fruits. Les saupoudrer du sucre semoule. Ajouter le jus des citrons. Laisser la salade de fruits au frais.

On peut ajouter au dernier moment le lait de coco ; mais il ne faudra pas servir glacé  afin d’éviter le givrage du lait de coco.

Pour la fête du nouvel an, d’autres recettes. Bonnes fêtes et bon appétit !

Hiata de Tahiti

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Tahiti fait un four

On me l’a dit : dimanche il y aura un hima’a…

Avant-hier les préparatifs ont commencé. Le hima’a est un four tahitien, comme on dirait un tandori ou un barbecue : on y fait rôtir ce qu’on veut, viande ou légumes.

Le trou avait déjà été creusé sous un abri. Celui-ci est rempli de bourres de cocos à commencer par les coins, elles-mêmes recouvertes de bûches de aïto (arbre de fer, bois dur).

Quatre tubes sont placés dans les coins pour faciliter l’allumage. C’est maintenant le tour des coques de noix de cocos, puis des grosses pierres volcaniques. Voyez vous-même la jolie montagne.

A quatre heures ce dimanche matin, deux courageux sont descendus allumer le feu. A six heures, nous sommes tous allés voir ce qui se passait.

Le feu était bien vivace, on pouvait vaquer à d’autres occupations comme râper les trente cocos puis en extraire le lait.

Huit heures et demie, les pierres sont chaudes, on tasse le tas pour écraser les dernières flammes avant l’installation des marmites et des plats.

On écrase quelques troncs de bananiers dont on recouvre le foyer pour calmer l’ardeur du feu et l’on pose cocottes, poe, uru, fei, bananes, têtes de thon coupées en deux.

Vite, vite, il faut fermer le four hima’a avec des feuilles de bananiers, des sacs de jute, de la toile et des graviers pour tenir le tout !

A tout à l’heure, laissons la cuisson à l’étuvée se dérouler tranquillement. Les premiers invités arriveront vers 11h30. L’ouverture du four tahitien aura lieu à 12h30.

C’est l’heure ! Ca fleure bon…

Oh ! là là, il y a des demandes pour les yeux glauques des thons. C’est ici un régal recherché par bon nombre de Polynésiens.

Et c’est parti pour la grande bouffe ! Tradition de Tahiti la moderne (peut-être de l’ancienne aussi). Il y a du uru, du poisson cru, des fei, du fafa, du fafaru, des chinoiseries, des poe !

[Il vous faudrait un lexique pour savoir ce que c’est, tout ça. Les non popa’a parlent d’habitude, mais nous… L’uru est le fruit de l’arbre à pain, la fei la banane plantain (à cuire), le fafa n’est pas un Fabius rôti mais une sorte d’épinard polynésien, variété de taro riche en sels minéraux, fer et calcium. Le fafaru est un plat de filets de poisson macérés à l’eau de mer (souvent du thon). Les chinoiseries sont les pâtisseries très sucrées à la pâte de haricot rouge. Quant aux poe, c’est une sorte de pudding local aux fruits. – Argoul]

Il est facile de fabriquer un four tahitien à condition d’avoir un lopin de terre. Tous les matériaux pourront être trouvés dans les magasins de bricolage, toutes les denrées nécessaires dans les magasins d’alimentation style Auchan, Carrefour, ou chez le Chinois de Tahiti. Tous mes vœux de réussite et bon appétit.

Hiata de Tahiti

Quelques renseignements et recettes de cuisine tahitienne au four hima’a

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