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Musée national du Costa Rica

Je vais jusqu’à la place de la Démocratie où s’élève le musée national du Costa Rica à la façade jaune d’œuf.

La visite coûte neuf dollars aux étrangers et elle commence par une serre du département d’anthropologie où des morphos volettent en bleu turquoise ou se goinfrent, les ailes repliées, de tranches d’ananas très mûr. Volettent en plus une vingtaine d’autres espèces de papillons et poussent 91 espèces de plantes destinées à représenter la diversité de l’écosystème des vallées du Costa Rica central.

Volettent aussi en chemisette bleu morpho à col ouvert, shorts et sandales, les écoliers et écolières de toute une classe de primaire qui s’intéresse, sous la houlette de leur maîtresse.

Le Musée national d’histoire a été créé en mai 1887 dans le but d’étudier et de classer les ressources naturelles et artistiques du pays. Il a été installé sur une plantation de café du XIXe siècle qui appartenait à Alexander Von Frantzius, naturaliste allemand. L’État a acheté la propriété à son propriétaire suivant, Mauro Fernandez, réformateur de l’éducation au Costa Rica. A été alors construit le bâtiment actuel appelé le Cuartel Bellavista, la caserne Bellevue. C’était un arsenal et un centre d’entraînement militaire des recrues jusqu’à sa fermeture par le décret qui abolit l’armée le 1er décembre 1948. Le Musée national a pris possession des lieux en 1950 pour des expositions. Des graffitis de prisonniers se voient encore dans les anciennes geôles sous la tour crénelée appelée le donjon. Deux maisons préservent l’architecture de la ville à la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle. Les premiers et seconds gouverneurs de la caserne ont vécu là et du mobilier d’époque y est disposé.

Le musée d’histoire nationale ne fait pas l’objet de débats idéologiques comme chez nos intellos mais conte l’histoire de la patrie, des Espagnols à nos jours, en plus de l’histoire précolombienne. Les Costariciens ne sont pas honteux de leur passé comme nos bobos, même s’ils ont peu de héros et de moments historiques. Il n’y a pas grand monde dans les salles, sauf les écoliers, les objets sont bien disposés et les panneaux explicatifs pédagogiques, à l’américaine. Le café, la banane et le chemin de fer ont contribué au développement économique du pays avant le tourisme, plus récent. J’y passe plus d’une heure et demie.

La salle de culture précolombienne précède la salle de la colonisation garnie de statues en bois d’art religieux, celle de l’époque moderne et jusqu’au contemporain.

Les sociétés précolombiennes de -12000 à + 1500 sont représentées par plus de 800 objets de céramique, de pierre, d’or, de jade et d’os. Une maison est reconstituée, une tombe fouillée est présentée, des indiens en situation sont exposés.

En face du musée se construit une nouvelle Assemblée nationale. Je vais voir de plus près un square où trône en son centre une immense statue un peu pompier dans le style sud-américain, représentant des combattants plus ou moins nus, dont une femme dépoitraillée comme une révolutionnaire de légende.

Je reviens ensuite vers le marché central où je parcours les allées, ses boutiques spécialisées dans les poissons, la viande, les herbes, la restauration cuite, les souvenirs. C’est étroit et populeux mais je n’ai rien à acheter. Cheyenne s’y fait arracher son médaillon en or ce matin et le voleur s’est enfui. Elle en reste toute bouleversée.

Dans les rues du centre, les gens déambulent nombreux. Il fait beau ce vendredi matin et tout ouvre à huit heures. Les Costariciens viennent y travailler ou faire des courses. À 14 heures, tout le monde est reparti en grande banlieue, surtout sur les hauteurs. San José n’est pas une ville où l’on habite.

A 11h30 le bus vient nous chercher pour nous emmener à l’aéroport. Le trajet est assez rapide pour Santamaria ce matin. Nous disons adieu à Tita le chauffeur, Adrian nous téléphone en selfie pour nous dire encore revoir. Il est avec son nouveau groupe et il passe par le téléphone de la guide supplétive venue pour nous accompagner de l’hôtel à l’aéroport. Comme nous sommes trois heures avant l’envol, l’enregistrement est rapide. Les autres veulent manger et se précipitent au fast-food. Je me contente d’un café pour liquider mes 1150 colones reçus aux thermes contre des dollars américains.

FIN du voyage au Costa Rica

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Préparation des plats qui accompagnent le grand tamara’a tahitien

Fafaru (dites ou) : Les Tahitiens « testent » les Popa’a en leur présentant un plat polynésien traditionnel « LE » fafarou : Coupez quelques poissons en 3 ou 4 tronçons. Mettez-les dans un récipient. Recouvrez-les d’eau de mer ou, à défaut d’eau salée. Laissez-les macérer au soleil pendant 2 ou trois jours. Éliminez les morceaux de poissons et filtrez le liquide de trempage au chinois. Détaillez plusieurs autres poissons frais en tranches (si possible du thon, rouge de préférence ou blanc), les faire mariner pendant 6h minimum, dans le liquide de trempage filtré ? Dégustez. L’odeur est particulière… bon appétit.

preparation du fafaru tahitien

Fafa : C’est le nom que les Polynésiens donnent aux tiges et feuilles de taro (racine comestible). Le fafa ressemble à l’épinard. Faites bouillir les feuilles de fafa dans l’eau salée et citronnée. Laissez cuire pendant 30 minutes. Égouttez soigneusement dans une passoire, pressez les avec le dos d’une écumoire afin d’en extraire toute l’eau.

Vous pourrez remplacer bien entendu le fafa par des épinards, hachés ou en branches. Si vous utilisez les épinards surgelés de chez Picard, le plus grand légumier de France, faites-les fondre auparavant, dans une casserole sur feu vif, avec un filet de jus de citron pour qu’ils perdent leur eau. Égouttez soigneusement.

Si vous voulez du poulet fafa, des cuisses de poulet, des oignons, de l’ail, une tablette de bouillon instantané, de la muscade, du gingembre, le lait de coco et votre fafa préparé, le tout dans une marmite qui ira dans le four tahitien.

poe potiron tahitien

Po’e potiron : 1,250 kg de potiron, 2dl de lait de coco, 3 c à soupe d’amidon de manioc, 2c à soupe de rhum ambré, 1c à café de vanille en poudre, 20 g de beurre. Épluchez le potiron, enlevez les graines et la partie filandreuse. Coupez la chair en morceaux, ajoutez 2 dl d’eau, faites cuire 20 mn. Égouttez, passez au moulin à légume. Délayez l’amidon de manioc avec le rhum dans un bol. Ajoutez à la purée de potiron avec le sucre et la vanille. Mélangez le tout, évitez les grumeaux. Beurrez un grand plat, étalez la préparation. Dans le four tahitien. Au sortit de celui-ci, coupez le po’e arrosez de lait de coco et laissez se servir vos convives. Une sieste est à prévoir à moins qu’un orchestre kaina ne soit présent.

Le Po’e banane est préparé avec 6 bananes mûres (si vous en trouvez, bonne chance !) 2dl de lait de coco, ½ gousse de vanille, 40 gr de sucre en poudre, 40 g d’arrow-root (ou gélatine végétale en poudre), 10g de beurre, et hop dans le four tahitien !

Le po’e ‘I’ita (papaye), même procédé. Vous avez le choix.

Beignets de ‘ina’a : Les ‘ina’a sont de tout petits poissons de rivière, pour réaliser cette recette en métropole, utilisez des éperlans bien que ceux-ci soient plus gros. Pour 6 personnes 1kg de ‘ina’a ou éperlans, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, huile pour friture. Pour la pâte : 1 œuf, 100g de farine, 1,5dl de bière, 1 c à soupe d’huile, sel, poivre.

Lavez soigneusement les poissons. Égouttez-les et épongez-les avec du papier absorbant. Épluchez l’oignon et l’ail. Hachez-les très finement. Lavez le persil. Égouttez-le, coupez les tiges. Ciselez les feuilles. Préparez la pâte : 100g de farine dans un saladier, creusez-le centre. Cassez-y l’œuf. Mélangez en ramenant la farine vers le centre. Ajoutez la bière, du sel et du poivre. Battez vivement pour éviter la formation de grumeaux, jusqu’à ce que le mélange soit homogène ? Incorporez l’huile. Ajoutez les poissons, l’oignon, l’ail et le persil ciselé à la pâte et mélangez soigneusement, de façon à ce que tous les poissons soient enrobés de pâte. Faîtes chauffer l’huile dans une friteuse et plongez-y la préparation précédente cuillerée par cuillerée. Faîtes dorer les beignets pendant 3mn sur chaque face. Égouttez. Servez chaud, avec une salade verte et des crudités.

À vous tous bon appétit.

Hiata de Tahiti

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Cuisine Tahiti

C’est surtout sur les atolls que l’on utilise la noix de coco pour fabriquer de délicieux pains paumotu. Pas de boulangerie ici. La noix de coco est la matière première de l’alimentation des Paumotu. Ici sur l’atoll, on utilise le fruit ancestral pour élaborer des plats traditionnels. Dans la noix de coco, tout s’utilise : l’eau de coco, le lait de coco, l’amande râpée et même le germe. Les noix de coco à maturation procurent un germe comestible appelé nounou. Tombée à terre la noix de coco germe et l’eau de coco se transforme en boule de chair comme de la mousse blanchâtre qui se développe dans la noix. Une sorte de barbe à papa paumotu ! On tranche la noix, on extrait la boule de germe et on la consomme crue, elle a un goût sucré.

coco cocotier

L’eau de coco et le nounou sont utilisés pour la confection de pains sucrés typiques de l’archipel. L’avaro, pain à base de lait de coco sucré cuit au four tahitien. Au fait, ceux qui avaient construit un four tahitien, il est temps de vérifier si tout est en ordre car bientôt le temps des barbecues en France avec l’arrivée des beaux jours !

L’ipo est un pain cuit à base de farine dans l’eau. Le tuuipa’a est un ipo mélangé avec du nounou pakari râpé et légèrement sucré tandis que le itiiti est du ipo cuit dans de l’eau de coco et arrosé de lait de coco (vous suivez ?…). Les faraoa nounou sont des galettes de pain cuites sur les pierres. Enfin, le karapu nounou se compose de boulettes de pain coco cuites dans la casserole avec de l’eau de coco et du sucre.

Vous verrez bien sûr que ce sont des recettes nourrissantes et caloriques si venez passer vos vacances sur un atoll des Tuamotu. Vous aurez alors tout loisir d’apprendre ces recettes des Paumotu car à ce jour aucune publication n’est parue quant à la pâtisserie paumotu. Avis à la population.

noix de coco bronzees

Uru et Taro à l’honneur. Avant l’arrivée des Blancs, le taro, l’uru (dire ourou) et la banane étaient les principaux aliments des populations des îles de la Polynésie. Le taro ou Colocasia esculenta, appelé encore madère, chou-Chine ou dachine, demeure un aliment consommé et apprécié des Polynésiens. Il est aujourd’hui cultivé dans des terrains marécageux. On établit une plantation avec de jeunes pousses provenant de vieux pieds que l’on pique dans des trous de 20 cm de profondeur dans la vase, espacés de 80 cm. La récolte a lieu au bout de 8 à 14 mois. Les Australes fournissent le meilleur taro de Polynésie. On consomme le rhizome bien sûr mais aussi les jeunes feuilles (pota) et les jeunes tiges (fafa), les épinards polynésiens.

bananes taro tahiti

Mais le fruit de l’arbre à pain est plus favorisé par les Tahitiens. L’arbre à pain pourrait bien être le produit de demain. Importé d’Indonésie par les navigateurs polynésiens l’Artocarpus altilis possède des propriétés médicinales et nutritives. Le latex de l’arbre est utilisé par traiter des fractures, des foulures ou des douleurs articulaires. Ce fruit est riche en vitamine C et sa farine ne comporte pas de gluten. Il demeure toutefois difficile de faire admettre aux plus jeunes les qualités du taro et du uru tant ils préfèrent aller acheter, fort cher du reste, un big machin plein de graisse et de sauce mais vanté à la télé, dans les journaux, par les potes.

Hiata de Tahiti

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Déjeuner cubain au village d’Ignacio

Nous quittons Baracoa pour reprendre les 49 km de la route révolutionnaire appelée la Farola. Des épiphytes – les bromélies – poussent sur les fils électriques tant l’atmosphère est chargée d’humidité. Parfois, des cerfs-volants faits de ficelle et de sacs plastiques sur une armature de bâton, pendent des fils électriques, enroulés par le vent. C’est un sport national enfantin que de faire voler ces oiseaux artificiels.

Sergio nous apprend dans le bus – car il parle toujours – qu’il descend d’Espagnols des Baléares et des Canaries, venus émigrer à Cuba au début du 20ème siècle étant données les conditions économiques de l’Espagne à cette époque. Il nous dit qu’il y a eu peu de mélanges entre races depuis l’abolition de l’esclavage en raison de la ségrégation sociale. Avant, les maîtres faisaient des enfants à leurs maîtresses esclaves ; après l’abolition, le mélange racial a été trop mal vu. Et aujourd’hui ? Sergio n’en dit mot. Je note qu’il glisse toujours sur ce qui n’est pas « dans la ligne ».

Dans un virage de la route, nous nous arrêtons un moment pour acheter de petites bananes parfumées et du cocorocho, cette pâte de fruits faite de coco mais aussi de goyave ou banane (ou orange, ou papaye) vendue en cornets de feuilles de bananier. Cette friandise est très sucrée, avec un goût de fumé qui doit venir de sa préparation artisanale. Selon les cornets (j’en goûte plusieurs), la saveur va de celle du tabac blond à celle du hareng saur. Les enfants d’ici en raffolent. Les vendeurs s’étagent au long de la route « touristique » mais aussi passage obligé des échanges cubains, privilégiant les aires de stationnement. Une femme d’âge mûr a un très beau visage. Un vieux très ridé regarde les étrangers sans un mot, le regard absent. La population de la région est saine et vigoureuse, c’est un plaisir esthétique de la regarder.

gamin noir cuba

Nous nous arrêtons au village d’Ignacio où le bus s’était enlisé à l’aller, il y a trois jours. Le chemin de terre du village conduit tout droit à la plage, une bande étroite de sable entre l’eau et les palétuviers. Cette fois, le chauffeur fait attention de ne pas recommencer à mettre ses roues où il ne faut pas. Le village est endormi dans la torpeur du midi ; les enfants sont encore à l’école, les plus grands loin d’ici. Ils ne reviendront que dans une heure ou deux. La mer est tiède, je me baigne. Mais les hautes vagues roulent bien le baigneur sur le sable grossier qui s’élève brusquement sur la rive. Attention aux rochers cachés qui peuvent blesser. L’une des filles en a fait l’expérience. Le soleil est très vif, assommant. Pas question d’en prendre un bain, nous risquons la brûlure.

Le repas est un pique-nique pris à l’hôtel ce matin. Il se compose de poulet et de frites molles. Mais Hector, le pêcheur, un moustachu en débardeur noir, nous a fait préparer trois poissons. Ce sont de gros pageots rosés, grillés, que l’on mange avec une sauce au citron vert ou au piment. Sa femme est là avec ses deux petits enfants dont l’un est encore au chaud dans son ventre. D’autres enfants voisins viennent nous entourer, curieux comme des chatons. Nous retrouvons le petit fier de sa plaie à la hanche. Un treize ans fin mais musclé déambule souplement, vêtu d’un simple pantalon coupé. Il a un beau sourire et la curiosité amusée de son âge pour les femmes d’Occident. Encore enfant il laisse sa mère lui caresser le visage mais, déjà homme, il a le geste protecteur envers les tout petits. Un sept ans un peu demeuré, au crâne en noix de coco, se met à pleurer. « Il a perdu son père », nous dit Hector, « tout le village l’a plus ou moins adopté mais il n’a pas toute sa tête ». Je lui offre du cocorocho, dont nous avons bien trop, comme aux autres enfants qui nous entourent, en m’adressant pour cela au plus vieux assis sur un tronc.

mere et fils ado cuba

Nous quittons ce hameau sympathique après une palabre d’intellos pour savoir s’il « faut » donner quelques dollars ou des objets, ou rien, ou… Sergio joue les Pilate (l’argent n’est pas « moral »), le pékinois donnerait bien « plus » (que quoi ? on ne sait pas), Françoise est « gênée ». Yves, qui tient la caisse, finit par trancher dans le consensus mou. Ce sera 5US$ qu’il fait accepter à Hector avec quelques mots de gentillesse.

Nous reprenons la route pour la partie la moins agréable, la plaine vers Guantanamo. Le soleil de côté laisse le paysage à contrejour. Les chochottes ont peur de la climatisation, d’autres ont trop chaud et menacent d’être malades, les vitres du bus ne sont pas prévues pour s’ouvrir… Encore une palabre d’intellos avant d’opter pour le bons sens : la climatisation.

L’hôtel de la chaîne Horizonte à Santiago est celui où nous avons pris le pique-nique du premier jour, à la descente de l’avion. Il est à l’écart de la ville, comme souvent les hôtels ici. Est-ce en raison de la pénurie de bâtiments assez vastes et suffisamment modernes dans le centre-ville pour accueillir des touristes ? Ou la volonté politique de parquer les étrangers à l’écart de la population ? Il faut dire que l’île a accueilli 10 millions de touristes l’année précédente. Nous sommes en pleine saison et il faut trouver à loger tout ce monde qui double pratiquement la population de l’île ! Les chambres de cet hôtel sont dispersées dans des bungalows semés dans un dédale de jardins. Il y a même une piscine.

pere et fils cuba

Après la douche et la prise d’un daïquiri au bord de la piscine, la nuit est tombée. Elle tombe tôt comme toujours sous les tropiques. Vers 18h le crépuscule est là, un quart d’heure plus tard il fait pleinement sombre. Le dîner s’effectue dans le périmètre de l’hôtel, dans un grand hall stalinien aux lustres « vieille Espagne » qui ressemble à un ancien réfectoire de couvent. Mais c’est une réalisation de la période socialiste, la lune de miel avec l’Union Soviétique ayant conduit à l’importation de modules de béton préformés pour construire des bâtiments. Le restaurant porte d’ailleurs le doux nom de « Leningrado » ! Le repas est au buffet. Chacun se rue sur les salades, ma stratégie consiste donc à aller directement aux plats chauds avant de revenir quand il n’y a plus personne. Le filet de poisson est goûteux, moins cuit qu’à midi, et ses légumes sont croquants. A ce que nous dit fièrement le cuisinier, il est importé surgelé : ce fait montre combien le socialisme est inefficace. Importer du poisson d’ailleurs dans une île entourée d’eaux poissonneuses, il n’y a vraiment que la vision « politique » socialiste de l’économie pour l’inventer !

cuba et caraibes carte

Françoise ne peut s’empêcher de faire la connaissance d’une tablée de congénères profs ! Ils sont américains – mais oui, des USA mêmes ! Elle peut enfin user de cet anglais qu’elle enseigne aux collégiens pour engager la conversation avec une dame d’âge mûr qui s’avère être une surveillante générale de lycée. Son groupe est de Boston. Tous ces grands sachants sont là « en mission officielle » d’étude du système éducatif. C’est la seule condition pour aller légalement à Cuba quand on est américain. Il faut cependant passer par un pays tiers pour atterrir à La Havane, en l’occurrence Montréal, car il n’y a pas de vols directs depuis les États-Unis. Sans « mission » – sportive, culturelle ou cours en tous genres – approuvée par le gouvernement, chacun aurait dû acquitter une amende pour avoir été dans un pays « proscrit ». A condition d’être contrôlé, bien sûr ! Hypocrisie typiquement protestante : tout est dans l’apparence mais le business est as usual.

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Tahiti fait un four

On me l’a dit : dimanche il y aura un hima’a…

Avant-hier les préparatifs ont commencé. Le hima’a est un four tahitien, comme on dirait un tandori ou un barbecue : on y fait rôtir ce qu’on veut, viande ou légumes.

Le trou avait déjà été creusé sous un abri. Celui-ci est rempli de bourres de cocos à commencer par les coins, elles-mêmes recouvertes de bûches de aïto (arbre de fer, bois dur).

Quatre tubes sont placés dans les coins pour faciliter l’allumage. C’est maintenant le tour des coques de noix de cocos, puis des grosses pierres volcaniques. Voyez vous-même la jolie montagne.

A quatre heures ce dimanche matin, deux courageux sont descendus allumer le feu. A six heures, nous sommes tous allés voir ce qui se passait.

Le feu était bien vivace, on pouvait vaquer à d’autres occupations comme râper les trente cocos puis en extraire le lait.

Huit heures et demie, les pierres sont chaudes, on tasse le tas pour écraser les dernières flammes avant l’installation des marmites et des plats.

On écrase quelques troncs de bananiers dont on recouvre le foyer pour calmer l’ardeur du feu et l’on pose cocottes, poe, uru, fei, bananes, têtes de thon coupées en deux.

Vite, vite, il faut fermer le four hima’a avec des feuilles de bananiers, des sacs de jute, de la toile et des graviers pour tenir le tout !

A tout à l’heure, laissons la cuisson à l’étuvée se dérouler tranquillement. Les premiers invités arriveront vers 11h30. L’ouverture du four tahitien aura lieu à 12h30.

C’est l’heure ! Ca fleure bon…

Oh ! là là, il y a des demandes pour les yeux glauques des thons. C’est ici un régal recherché par bon nombre de Polynésiens.

Et c’est parti pour la grande bouffe ! Tradition de Tahiti la moderne (peut-être de l’ancienne aussi). Il y a du uru, du poisson cru, des fei, du fafa, du fafaru, des chinoiseries, des poe !

[Il vous faudrait un lexique pour savoir ce que c’est, tout ça. Les non popa’a parlent d’habitude, mais nous… L’uru est le fruit de l’arbre à pain, la fei la banane plantain (à cuire), le fafa n’est pas un Fabius rôti mais une sorte d’épinard polynésien, variété de taro riche en sels minéraux, fer et calcium. Le fafaru est un plat de filets de poisson macérés à l’eau de mer (souvent du thon). Les chinoiseries sont les pâtisseries très sucrées à la pâte de haricot rouge. Quant aux poe, c’est une sorte de pudding local aux fruits. – Argoul]

Il est facile de fabriquer un four tahitien à condition d’avoir un lopin de terre. Tous les matériaux pourront être trouvés dans les magasins de bricolage, toutes les denrées nécessaires dans les magasins d’alimentation style Auchan, Carrefour, ou chez le Chinois de Tahiti. Tous mes vœux de réussite et bon appétit.

Hiata de Tahiti

Quelques renseignements et recettes de cuisine tahitienne au four hima’a

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