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Jean-Marie Bourre, La chrono-alimentation du cerveau

Il existe d’innombrables « livres de santé », dont la majorité sont écrits par des charlatans ou des journalistes qui répètent sans savoir ni vérifier. Il existe quelques ouvrages écrits par des professionnels. Celui-ci en est un, par un neuropharmacologue membre de l’Académie de médecine et de l’Académie d’agriculture, chef d’unités de l’Inserm dans la biochimie du cerveau. Il a rédigé sa thèse sur les oméga-3 et a publié en 1990 La diététique du cerveau, réédité en 2000. Il revient sur le sujet vingt-cinq ans plus tard pour l’actualiser.

Le cerveau est un prétexte pour évoquer l’alimentation en général et la bonne façon de l’ingurgiter. Trois parties : le cerveau et l’art de manger, que manger pour nourrir le cerveau, manger et boire : rythmes et circonstances particulières.

En bref, pour être bien dans sa tête, il faut bien manger. Suffisamment – de tout – et régulièrement. Le jeûne n’apporte rien mais affaiblit (ce qui rend les âmes plus malléables aux supérieurs ou aux maîtres). Il faut apporter au corps, donc principalement au cerveau, 13 vitamines, 15 minéraux et oligo-éléments, 8 à 10 acides animés, 1 oméga-6 et 2 oméga-3. La science va contre les « régimes » qui sont soit punitifs, soit nocifs, et n’ont de sens que dans des cas très particuliers.

L’être humain est omnivore par sélection de l’Evolution depuis trois millions d’années ; pour notre sous-espèce il est demeuré chasseur-cueilleur durant 100 000 ans, adonné aux plantes et à la viande. Ce n’est que depuis le néolithique, il y a moins de 10 000 ans, qu’il s’est habitué aux céréales cultivées et aux produits laitiers de l’élevage. Nous sommes donc programmés pour manger de tout, notamment de la viande et des laitages, ce pourquoi les régimes vegan et végétaliens sont plus des modes suicidaires issus de gourous qui veulent vendre leur méthode ou leur livre que de la diététique. Les grossesses vegan aboutissent à du rachitisme et à un retard d’intelligence des bébés, des exemples à l’hôpital sont nombreux.

Cela ne signifie pas qu’il faut s’empiffrer de viande ou se goinfrer de fromages mais qu’il faut de tout un peu, et rien de trop comme le disaient fort justement les Antiques.

Trois repas par jour évitent coups de pompes et fringales, donc stress et risques cardiaques ; un goûter peut être ajouté pour les enfants, adolescents et vieillards, les premiers parce qu’ils ont plus de besoins et dépensent plus d’énergie, les derniers parce qu’ils mangent trop peu à chaque repas (et n’ont jamais soif) – le rituel du « thé » à cinq heures, très anglais mais aussi très vieille France avec le café, est justifié. Garder les mêmes horaires est nécessaire pour un bon rythme biologique car le corps réagit non pas à ce qu’il vient de manger mais à ce qu’il anticipe du prochain repas.

Dans le détail, la viande rouge trois fois la semaine au moins apporte les protéines aisément assimilables, la vitamine B12 et le fer dont la majorité des Français – et surtout les Françaises – sont carencés. Mais pas de produit laitier avec la viande, ni de thé, leur association diminue l’absorption du fer (pas d’escalope de veau à la crème !) ; au contraire, la vitamine C la renforce. Pour le reste, poisson gras pour l’oméga-3, œufs de poules en plein air élevées avec d’autres chose qu’uniquement des céréales, les légumes à feuilles pour le transit et les minéraux, les légumineuses et la pomme de terre ou les pâtes pour l’énergie en sucres lents. Mais il est utile d’ajouter à chaque fois un peu de matière grasse (huile de colza, de noix ou d’olive, fromage râpé, crème bio) pour ralentir les sucres et éviter qu’ils n’agissent comme celui des pâtisseries. Ce pourquoi d’ailleurs, la tradition qui veut que l’on prenne le dessert à la fin a du bon. Les fruits de mer sont excellents pour les éléments rares tels que l’iode (dont l’absence donne le goître ou fait naître des crétins des Alpes) ou le zinc. Et les carottes râpées réclament de l’huile pour donner tout leur bêta-carotène et la lutéine utile à la vision.

La cuisson donne du goût et rend plus assimilable, même si elle réduit certaines vitamines. Mais par exemple l’œuf cru est une hérésie car plus de la moitié de sa valeur nutritive n’est alors pas assimilable. De même la pomme de terre ou le manioc sont des poisons s’ils ne passent pas par la cuisson préalable. La présentation compte autant que les couleurs, pour donner de l’appétit, l’ambiance, la conversation et même la musique (douce) augmente le plaisir et permet de mâcher plus et plus lentement. Bâfrer en ado avide est en effet contre-indiqué et rend obèse. Boire de l’eau est encore le meilleur, les « minérales » ne sont guère utiles, un peu de vin (rouge) peut aider le cœur (l’alcool reste un poison mais les tanins du vin son bénéfiques).  

Il y a bien d’autres conseils – détaillés – sur la chrono-alimentation, le contenu des trois repas par jour, les éléments indispensables au bébé avant et après naissance, mais aussi sur les excès qui engendrent les « maladies de civilisation » que sont le cancer et les diverses pathologies cardiovasculaires. Encore une fois, nous sommes des animaux humains, programmé comme nos ancêtres à faire de l’exercice, manger de tout, sans rien de trop.

Un bon livre de scientifique, parfois un brin bavard mais que l’on prend plaisir à consulter après lecture sur un point de détail. Il réhabilite les plats traditionnels, si variés et aux associations heureuses (cassoulet, paella, couscous garni, pot-au-feu, choucroute de la mer, salade césar) ; il écarte avec de vrais arguments les injonctions punitives sur la nourriture qui sont nocives pour la santé ; il redonne le plaisir de manger du bon, du varié, du sain. Ce n’est pas si courant.

Dr Jean-Marie Bourre, La chrono-alimentation du cerveau, 2016, Odile Jacob, 349 pages, €13.80 e-book Kindle €18.99

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Salon d’Hélène Darroze à Paris

Situé au 4 de la rue d’Assas dans un environnement bourgeois proche du boulevard Raspail, le Salon d’Hélène Darroze, ouvert à la fin du précédent millénaire, ressemble à une entreprise de pompes funèbres. Tout est noir, la devanture, le décor. A l’étage le restaurant, au rez-de-chaussée le salon – moins cher – où règne le menu « tapas ».

Lorsque vous entrez dans la caverne, passez sous le catafalque, une délicieuse fraîcheur de caveau vous saisit par tout le corps. Elle contraste heureusement avec la chaleur d’enfer qui règne à l’extérieur, 37° centigrades au moins, réverbérés par les trottoirs et les murs !

Les tables en noir ne ravivent pas l’ambiance et le champagne glacé (19€ la flûte en plus du menu) réfrigèrent la gorge. L’endroit est trop calme, comme si les clients se sentaient morts-vivants, osant à peine élever la voix dans cette grotte climatisée, pensant peut-être même à leur fin. Il y a peu de monde en ce midi, deux tables seulement sont occupées, la saison touristique n’est pas vraiment commencée.

Le service est fait par un faux jeune homme (selon ses références d’enfance en dessins animés, il est de la génération des presque 40 ans) ; il est onctueux, tout en noir comme un croque-mort, mais nettement plus aimable. Il nous décline le choix du menu par des mots qui enjolivent. Toute sauce se voit haussée au nom d’émulsion, toute cuisson prolongée au nom de confit.

Les soi-disant « tapas » (mot qui fait bien à la mémoire courte des bobos ignares) sont des plats courts multipliés, et emplis de virtuosité ; ils n’ont pas grand-chose d’espagnol… Nous prenons ceux du jour, mais la carte offre d’autres choix. Le menu « du jour » change semble-t-il chaque semaine.

Nous commençons par des ravioles de homard dans un bol ; elles ne peuvent pas se battre en duel parce qu’elles sont trois. Elles sont accompagnées de petits pois justes raidis au bouillon et arrosées d’une « émulsion ». Le tout a un goût délicat, un peu fade selon certains, un ravissement selon d’autres.

Suit un gaspacho étonnant, qui renouvelle le genre de bonne façon : deux quartiers de tomates (épluchées), un huitième de citron (tout juste confit) décoré d’un brin ou deux de coriandre fraîche avec, à côté de l’assiette une fiole d’« émulsion » de poivron rouge, d’ail, de vinaigre et d’eau (avec un peu d’huile peut-être). J’ai beaucoup aimé, préférant déguster les légumes seuls avant le potage.

Arrive le (mini) pavé de cabillaud (60 g ?), juste passé au grill avec sa demi-mini-courgette poire, sa fleur de (mini) courgette,  son herbe (indéfinie) et son « émulsion » verte – probablement de courgette. A notre table, certains usent du piment (évidemment d’Espelette) et de sel (probablement de Guérande, comme il se doit). Pas pour ma part bien que l’« émulsion » ait peut-être mérité d’être un tantinet plus assaisonnée.

Enfin arrive le cochon de lait « confit » dans sa graisse, très tendre et goûteux, accompagné de sa fleur de mini-courgette farcie d’herbes aromatiques. La qualité des produits, leur cuisson au respect, leur goût au naturel, font tout le charme de la chef Darroze, il faut le reconnaître.

En dessert, je choisis le Paris-Brest, d’autres le riz au lait sur rhubarbe avec son coulis de framboise. Le Paris-Brest est rond comme le veut la tradition (qui vient de la course cycliste), mais la pâte à choux est pralinée et la crème fortement garnie de noisettes sur un cœur en chocolat. C’est assez léger et fort en goût d’enfance, juste de quoi désirer un bon café.

Il existe un menu 3 tapas du jour pour 30€, nous avions pris le menu 4 tapas du jour et 1 dessert pour 49€. L’originalité et la variété méritent ce prix, vite atteint dans n’importe quelle brasserie pour des banalités.

Restaurant Hélène Darroze à Paris, 4 rue d’Assas 75006 Paris, tél. 01 42 22 00 11 reservation@helenedarroze.com

  • Ouvert du Mardi au Samedi, service de voiturier (sauf en août).
  • Déjeuner : de 12h30 à 14h30 (sauf dimanche et lundi).
  • Dîner : de 19h30 à 23h30 (sauf dimanche et lundi)

Métros proches : Sèvres-Babylone (lignes 10 et 12) et Saint Sulpice (ligne 4)

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Saumon moelleux au micro-ondes

J’aime le saumon. Mais, trop cuit, il devient sec et filandreux, comme le thon. Il est donc nécessaire de le cuire en douceur, enrobé d’ingrédients, et pas trop.

Ma recette est la suivante.

Prenez un pavé de saumon de 150 g par personne, ou un cœur de filet à couper une fois cuit. Sans peau surtout, car elle donne un goût rance à la cuisson.

Emincez 1 ou 2 échalotes (suivant le nombre de parts, 2 ou 4 personnes) et placez-les étalées dans une grande assiette plate (le micro-ondes n’aime pas les bords de plat). Versez dessus 1 à 2 cuillerée de vinaigre de cidre (ou de jus de citron, ou encore de vin blanc sec). Placez au micro-ondes et cuisez à plein 1 mn.

Placez ensuite les pavés de saumon sur les échalotes cuites. Poivrez (poivre noir ou poivre rose moulu), salez légèrement si vous aimez, parsemez d’aneth frais (ou sec, mais mettez-en moins). Mettez une cuillerée à soupe bombée de crème fraîche sur chaque pavé, puis placez au micro-ondes – sous cloche.

Ne cuisez que 2mn30 à moitié de la puissance (500).

C’est prêt !

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Manioc et cocotier

Originaire de l’Amérique du Sud, le manioc a été introduit en Afrique centrale par les Portugais au début du 17e siècle. Il est actuellement la base de l’alimentation de nombreux pays africains. 200 millions de tonnes produites par an, le manioc occupe le 5e rang mondial parmi les plantes alimentaires mondiales après le maïs, le riz, le blé et la pomme de terre. Tubercule d’un arbrisseau aux grandes feuilles palmées de 2 à 3 m de haut, le manioc pousse dans les régions tropicales et subtropicales. Les tubercules, de forme conique ou cylindrique, possèdent une chair blanchâtre, jaunâtre ou rougeâtre sous une écorce brune ; ils peuvent mesurer 1m de long, peser 25 kg, toutefois ils deviennent alors plus durs et plus fibreux, ils sont très périssables et voyagent mal.

manioc

Plusieurs variétés de manioc qui toutes contiennent de l’acide cyanhydrique, substance toxique disparaissant à la cuisson ou à la déshydratation. L’intérêt diététique de manioc réside en sa richesse en fécule (75% d’amidon et de sucres) mais pauvre en protéine (2%), et il est sans gluten. Avant l’arrivée des Européens, les Tahitiens n’employaient qu’une fécule, celle de pia, plante poussant spontanément sur les sables coralliens dans toutes les îles. Point de manioc en Polynésie. En 1850, l’amiral Bonnard importa d’Amérique du Sud les premiers plants. Les indigènes alors s’aperçurent que les racines de cette plante fournissaient une fécule pouvant remplacer celle du pia dans tous usages et que de plus la racine du manioc était comestible contrairement à celle du pia. Le manioc fut appelé manioka aux Marquises et maniota dans les autres archipels. Les indigènes ont réservé le pia pour préparer leurs poe (dessert traditionnel) et empeser leur linge. Deux variétés principales : le manioc amer, impropre à la consommation s’il n’est pas au préalable détoxifié et dont les racines séchées sont transformées en tapioca, en cassave ou en farine et le manioc doux dont on peut consommer les racines, attention à bien cuire celles-ci ainsi que les feuilles consommables car la toxicité est due à la présence d’acide cyanhydrique (HCN).

grimper au cocotier

Omniprésent en Polynésie française, le cocotier est considéré comme indigène ici bien qu’il ait pu avoir été introduit lors des migrations polynésiennes. Il est présent partout, même sur les atolls des Tuamotu de l’Est et à Rapa (Australes), l’île extra tropicale au climat trop frais pour lui permettre de développer des fruits, et pousse même jusqu’à plus de 300 m d’altitude. C’est un monocotylédone de la famille des palmiers à port droit ou courbe pouvant atteindre plus de 30 m de hauteur pour un diamètre d’environ 30 cm. Il est en fleurs et en fruits toute l’année, c’est l’arbre le plus précieux du Pacifique, constatez vous-même. Sa noix est recherchée pour son liquide opalescent et sucré ou « eau de coco », pour l’amande à tous les stades de maturité. L’amande mature râpée et pressée permet d’obtenir le lait de coco, base de la cuisine polynésienne. On s’en sert tel quel, avec du citron, avec de l’eau de mer, fermenté, cela donne taioro et miti hue. La sève recueillie après incision de l’inflorescence permet de produire du vin de palme, et de l’eau-de-vie après distillation.

Les utilisations non alimentaires sont les suivantes. Avec te râ’au (le bois de cocotier), on fabrique des piliers, soubassements et cloisons des habitations, des meubles, des objets sculptés ; avec te ni’au rara’a (palmes) tressés des toitures, des nattes, des paniers, des filets de pêche, des nasses, des éventails, des chapeaux ; avec te tie o te ni’au ( les nervures secondaires des palmes) des balais, des tiges pour enfiler les noix du bancoulier destinées à l’éclairage, des fleurs pour confectionner des couronnes, des colliers des guirlandes ; avec te a’a i ni’a i te ‘ama’a ni’au ( tissu fibreux formé à la base de chaque palme), un filtre pour les liquides, une ceinture ou une enveloppe pour divers objets ; avec te puru (la bourre), filtre pour les liquides, calfatage des pirogues, allumage du feu, des nape (cordes) pour les habitations et les pirogues ; avec te ha’ari (les noix), des récipients divers tels gourdes et inhalateurs, du charbon par carbonisation, des prothèses crâniennes après fracture. Les applications médicales emploient l’eau, l’huile, la bourre de coco et les racines de cocotier pour traiter les empoisonnements par les poissons, les hémorragies, les contusions, entorses, luxations et fracture, les ulcères cutanés, la dysenterie.

huile vierge de coco

L’huile de coco est utilisée comme purgatif. L’eau de coco, stérile, est antidiabétique et est recommandée en boisson journalière pour les maladies des reins et de la vessie. Les huiles de noix de coco : l’huile de coprah RBD (raffinée, blanchie, désodorisée) obtenue à partir de la chair de coco séchée, raffinée à l’aide de solvants et pressée à très haute température ; l’huile vierge de noix de coco, obtenue à partir de chair de coco fraîche pressée à froid. Un conseil, ayez toujours un cocotier dans votre jardin, votre serre, sur votre balcon.

Hiata de Tahiti

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Animaux de Polynésie

Qu’il est beau le fou à pieds rouges ! Ses pattes palmées sont rouges, son bec bleu et rose et son plumage gris et blanc, son envergure peut atteindre 1 m. Il affectionne les forêts primaires de tau et gnatae, des arbrisseaux comme le miki miki ou les gneogneo pour y faire son nid. Lorsqu’il niche dans le Pisonia grandis (gnatae) il risque que sa vie  car en pleine floraison apparaissent à l’extrémité de chaque branche des petites grappes remplies de résine qui si elles se collent sur le plumage de l’oiseau l’empêcheront de voler et le voueront à une mort certaine. L’oiseau est encore chassé dans les îles des Tuamotu, tué, plumé, cuit au four comme un poulet, mais sa chair n’est pas comparable à celle du poulet puisqu’il mange du poisson et non des grains ! Le fou à pattes rouges prend des postures amusantes, lorsqu’il est effrayé, le jeune fou balance son bec d’avant en arrière ; lorsqu’il dort, il pose son bec dans le nid, mais son arrière train est en l’air. Sur les motu où il niche, les rats, les chiens, les cochons sont des dangers permanents mais l’homme demeure son premier ennemi.

pigeon sur timbre

Son nom scientifique est Ducula galeata connu sous de nom de Carpophage des Marquises ou upe. C’est le second plus gros pigeon au monde : taille du corps 55 cm, longueur de la queue 21 cm, envergure 94 cm, poids 700 g. C’est un oiseau endémique des Marquises. La population estimée en 2008 était d’environ 300 individus sur Nuku Hiva et moins de 50 sur Ua Huka. L’oiseau a bien failli disparaître. L’oiseau au corps gris est pourtant imposant, son dos, ses ailes et sa queue sont bleu sombre irisé de vert. Les plumes de la queue côté ventral sont de couleur rouille. L’iris de l’œil, la cire et le front sont blancs. Son cri ressemble au croassement des corbeaux. Un jeune par couvée. Il se nourrit  de fruits, de feuilles et de petits insectes. Le upe est nonchalant, peu craintif. L’espèce est protégée mais le braconnage sévit. En intéressant les enfants des écoles à la sauvegarde de l’oiseau des Marquises, grâce à l’implication de l’association Manu et des habitants, on peut dire que le upe revient de loin. Du rang d’espèce en danger critique il est redescendu à espèce en danger. Bravo !

Les Paru, poissons des profondeurs, se pêchent aux abords des pentes récifales abruptes ou en pleine mer et se situent entre 200 et plus de 500 m de profondeur. Cette catégorie de poissons est très diversifiée. On y trouve la sériole caméléon (Matavai), la perche à raie bleue (Ta’ape), le vivaneau flamme (Paru’ihi), la perche ardoise (Taakari), la carangue noire (Ruhi), le lutjan rouge (Mero mero)… Tous ces poissons peuvent se pêcher de jour, mais pour le « Uravena » il faut attendre la nuit pour le capturer. Évoluant à des profondeurs abyssales, ils sont sans risque d’intoxication de la ciguatera. Le matériel des pêcheurs de « Paru » est assez onéreux. Ils doivent s’équiper d’une canne à pêche en fibre de verre, d’un moulinet conséquent ou d’un treuil électrique, d’un bas de ligne avec trois hameçons, d’un plomb de 500 à 800 g, de billes phosphorescentes et en tête du bas de ligne une lampe lumineuse qui a pour but d’attirer les poissons sur les hameçons chargés d’appâts (pieuvre, poisson). Il faut stabiliser la ligne à la verticale en permanence afin de ressentir « les touches ». Une fois les poissons attrapés la remontée est physique Le pêcheur doit être adroit et fort, il faut plus de 15 minutes pour récupérer ses prises. Celles-ci sont énormes et de qualité. Le goût de ces poissons diffère de celui des poissons pélagiques comme les thons, bonites, thazards. Leurs chairs sont savoureuses, souples, moins fortes en goût et moins musclées. Bonne pêche et… bon appétit !

paru

Le Kakavere (Tuamotu) ou Fistularia commersonii est souvent confondu avec le poisson trompette. Leurs corps allongés et cylindriques sont identiques. Toutefois il est aisé de les différencier. Le poisson flûte possède un long museau, environ 1/3 de la longueur totale de l’animal qui peut mesurer 1m50, 5 cm de tour de taille à l’âge adulte. A l’extrémité de son museau une petite bouche dentée qui lui permet d’avaler ses proies, des petits poissons et des crustacés qu’il trouve sur les patates de corail. Son aspect est sombre, bris à brun, et peut changer suivant son humeur, comme le poulpe. Il peut se parer de rayures bleu ciel et beiges qui clignotent. Ce poisson à l’allure profilée utilise sa nageoire caudale fourchue, prolongée d’un long filament pour se mouvoir. C’est ce qui le différencie aussi du poisson trompette chez qui cet attribut est absent. C’est le régal des petits enfants. Découpé en épais tronçons, fariné et salé, il suffit de le faire frire. Sa cuisson est rapide. Sa chair blanche est ferme, savoureuse. Il est dépourvu d’arêtes, sans danger pour les enfants.

fistularia commersonii

J’ai mauvaise réputation, pour moi, ce n’est pas nouveau et pour la murène non plus ! Cet animal marin, à cause de sa ressemblance avec un serpent, demeure un poisson « effrayant » pour les plongeurs et les pêcheurs. Pourtant, la murène est le plus souvent inoffensive. On en compte une trentaine d’espèces différentes en Polynésie. La murène javanaise se laisse admirer dans les Tuamotu, la murène poivrée se prélasse sur les platiers. Leurs dents acérées et pointues leur servent à broyer les crabes, bien qu’elles soient capables d’avaler ses proies, poissons ou poulpes en entier ! Les accidents, quand il y en a, sont dus à l’imprudence des pêcheurs ou plongeurs. Plonger ses mains dans une patate de corail sans visibilité, collecter des coquillages dans une cavité, la murène effrayée mord pensant être agressée ou croyant se saisir d’une proie. Les Paumotu se soignent avec du « Bison » (tabac à rouler) ou de jeunes pousses de « geogeo » mâchées qu’ils appliquent sur la plaie. Les feuilles ont des vertus calmantes et permettent de stopper l’hémorragie.

murene javanaise

Pour d’autres la murène javanaise est un mets de choix, un mets raffiné. Elle se cuisine de différentes façons, cuite au « Himaa’a » (four tahitien), frite, séchée, salée, en bouillon. La cuisson prend plusieurs jours ! La partie haute est consommée, la queue contenant  beaucoup d’arêtes. La peau se mange, c’est un morceau prisé les amateurs car le gras s’y  dépose. On pêche la murène au fusil harpon ou au « patia » (trident). Viser la tête dans les deux cas, si la murène est blessée elle vous attaquera. Bonne chance.

Hiata de Tahiti

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Marcher sur le feu et courir en pirogue

Début juillet, a eu lieu le « Haerea Umu Ti » (La marche sur le feu). C’était la 59e édition. Il aura fallu 2 tonnes de pierres pour réaliser une piste d’une dizaine de mètres de long ; 10 m3 de bois de aito (bois de fer) et 24 heures furent nécessaires pour chauffer les pierres, la température oscillant entre 1000 et 3000°C. Cette cérémonie illustre la communion entre l’homme et les dieux.

Les prêtres invoquent les déesses du feu Hina nui te aara ou Te vahine nui tahu rai. Autrefois, la cérémonie de la marche sur le feu, umu ti (le grand four) revêtait un double aspect : obtenir d’une part les faveurs des dieux lors des périodes de disette et de famine, et d’autre part servir à la cuisson du ti (racine du auti) et du ape (Alocasia macrorrhiza, une plante à larges feuilles dont la racine était autrefois utilisée pour l’alimentation).

Les courses de pirogues sont très suivies par les Polynésiens qui sont les champions du monde de la spécialité (en attendant que les Chinois s’en emparent). Les va’a roto (courses de lagon) concernent les va’a V1, V3, V6, V16, les distances à parcourir s’échelonnent de 2600 à 3500 m suivant les catégories de rameurs.

Le va’a tua (courses en haute mer) ne concernent qu’une certaine catégorie de pirogues va’a. Pour vous donner une petite idée, l’une va de Papeete à la Pointe Tahara’a et retour à Papeete, et l’autre part du ponton du jury (Papeete) pour faire le tour de Moorea, To’a Tai et retour au ponton du jury.

Le vocabulaire du va’a est employé par les spécialistes, les rameurs et la population. Quelques précisions :

Tare désigne le rameur qui indique les changements de bordée, souvent le numéro 3 ou 4 dans un va’a à 6 rameurs pour être mieux entendu par tous.

Fa’ahoro (action/cadencer, piloter) place du numéro n°1.

Peperu (barreur) place n°6. Fa’aineine (Tenez-vous prêts).

Le signal du départ : Fa’aineine (atation)… hoe ! (ramez !). Les postes sont numérotés de 1 à 6 en partant de l’avant. Le choix du départ est donné par le numéro 1. En 1 le fa’ahoro (le cadenceur) ; en 3 le moteur suit précisément la cadence de 1, 4 renforce la puissance de 3 et 5 peut être amené à barrer avec 6 dans de grosses conditions de mer. Régulièrement 3 émet un tare (appel) de changement de bordée, et tous les rameurs changent de côté. Cet appel a des retentissements stratégiques et l’ordre transmis indique en même temps si le cadenceur doit alléger le rythme ou l’accentuer, s’il faut ramer plus profond ou pas… Évidemment, chaque équipe dispose de ses propres codes et chaque rameur doit être extrêmement attentif à l’état physique et moral du reste de l’équipe.

Les courses en lagon ou courses de vitesse sont de 3500 m, 2600 m pour les juniors et les femmes ; les courses en haute mer Papeete-Tahara’a et retour 21 km ; Papeete plus tour de Moorea 84 km avec des changements d’équipages autorisés, le Super Tauati fait 5,8 km.

A vos rames et bon vent !

Hiata de Tahiti

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Tarte patriotique

Il n’y a pas que le badaboum des tambours, les criaillements des cuivres astiqués une fois l’an, ni les pan pans des feux d’artifices qui, le soir venu, mettent des étoiles dans les yeux des enfants. La fête nationale se doit d’être aussi gastronomique. Nous ne sommes pas pour rien au pays de Rabelais, père de Grandgousier au nom évocateur. Aujourd’hui, point de réflexion ni d’affectifs souvenirs, place aux sens : les jambes pour le défilé, les oreilles pour se les casser, les yeux pour se rassasier de couleurs… et le ventre pour être bien. Entreprenons une « tarte patriotique ».

Des trois couleurs, le bleu en cuisine est le plus difficile à trouver. Nous avons cru aux sardines dont l’argent bleuté se rapproche le plus du reflet métallique de la hampe du drapeau. Le blanc pourrait être fromage, la France, chacun le sait, en est amplement fournie, mais c’est réservé à la « pizza nationale italiana », créée à Naples sous Garibaldi avec le vert basilic, le blanc mozzarella et le rouge tomate. Pour la France, nous ne ferons point de pizza ni ne mettrons de fromage. Bleu sardine, donc, blanc de pâte et rouge tomate nous suffirons. Pour être différent, et pour faire joli, nous retournerons la tarte traditionnelle selon le procédé « tatin ». Ces demoiselles furent, comme Larousse, Kir et Poubelle, parmi les rares Français qui ont donné leur nom de famille à une création utile. Ce n’est pas si courant.

Préparez une pâte brisée (vous pouvez aussi utiliser de la feuilletée) avec 200 g de farine, 100 g de beurre, une pincée de sel moulu et un peu d’eau, que vous travaillerez à la main dans une jatte jusqu’à obtenir une boule de pâte point trop collante (pas beaucoup d’eau, à doser par petits coups, à la fin du pétrissage). Laissez reposer une heure au frais.

Pendant ce temps, coupez 1 kg de tomates bien rouges (les « cœur de bœuf » sont mes préférées) soit en deux dans l’épaisseur si elles sont petites, soit plutôt en trois ou en quatre (dans le cas des grosses « cœur de bœuf »). Ne pas dépasser 1 à 2 cm d’épaisseur. Mettez les tranches dans un plat à four, saupoudrez-les d’un peu de sel, de feuilles de romarin hachées au couteau et d’un filet d’huile d’olive étalé à la fourchette. Faites sécher au four à 80° (thermostat entre 2 et 3) en position « four » ou « four + grill » durant une heure environ (tout dépend de l’aquosité de vos tomates). L’objectif est de faire rendre l’eau de végétation pour ne pas noyer la tarte ultérieurement.

Huilez le fond du moule à tarte avec un pinceau et de l’huile d’olive, sans excès, en insistant sur les bords. Placez en rosace comme sur l’image les filets de sardines crus parés (soigneusement écaillés !). Placez le côté queue vers le centre, et la peau vers le fond du plat pour faire « bleu » et ne pas dessécher le poisson à la cuisson (en tatin, le plat sera retourné). Vous pouvez utiliser aussi des filets d’anchois frais ou bien une banale boite de sardines dont vous ôterez l’huile et dont vous étalerez en deux délicatement, dans le sens de l’épaisseur, les bêtes si elles sont grosses. Posez entre elles pour le rouge (et pour les tenir) les tranches de tomates une fois séchées au four. Ajoutez quelques brins de romarin haché si vous aimez. En plus des tomates, que je n’avais par exemple pas prévu en suffisance (ça réduit, ces légumes-là !), vous pouvez ajouter des lamelles de poivron rouge cuites à l’eau bouillante 10 mn (toujours pour réduire l’eau rejetée).

Étalez la pâte au rouleau à la dimension du plat et rafraîchissez-là au frigo 10 mn au moins une fois étalée. Placez la pâte reposée sur les tomates, aplatissez bien les bords pour recouvrir la préparation. Badigeonnez au jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau votre pâte si elle est brisée, ou de beurre fondu si elle est feuilletée. Enfournez selon les caractéristiques de votre four et de chacune des pâtes, en gros 25 mn à 200° en four + grill en cas de feuilletée, 30 mn à 180° en four chaleur tournante en cas de brisée (35 mn en four classique).

Une fois cuite cette tatin salée, passez une lame de couteau entre la pâte et le bord du moule avant de retourner sur un plat à la dimension. Vous serez stupéfait de l’alignement des sardines sur leur lit de tomates ! Salez légèrement au gros sel, poivrez (il est meilleur de poivrer après cuisson qu’avant), ajoutez un peu d’huile d’olive juste pour le goût (il existe des pulvérisateurs si vous ne voulez pas en mettre beaucoup). Servez chaud.

Un vin rouge léger, type Saumur frais, Beaujolais ou Côtes de Provence (tous vins patriotiques) ira parfaitement avec ! En Bretagne, tentez le Muscadet nantais, mais la saveur sera plus acide.

Bonne fête.

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Tahiti fait un four

On me l’a dit : dimanche il y aura un hima’a…

Avant-hier les préparatifs ont commencé. Le hima’a est un four tahitien, comme on dirait un tandori ou un barbecue : on y fait rôtir ce qu’on veut, viande ou légumes.

Le trou avait déjà été creusé sous un abri. Celui-ci est rempli de bourres de cocos à commencer par les coins, elles-mêmes recouvertes de bûches de aïto (arbre de fer, bois dur).

Quatre tubes sont placés dans les coins pour faciliter l’allumage. C’est maintenant le tour des coques de noix de cocos, puis des grosses pierres volcaniques. Voyez vous-même la jolie montagne.

A quatre heures ce dimanche matin, deux courageux sont descendus allumer le feu. A six heures, nous sommes tous allés voir ce qui se passait.

Le feu était bien vivace, on pouvait vaquer à d’autres occupations comme râper les trente cocos puis en extraire le lait.

Huit heures et demie, les pierres sont chaudes, on tasse le tas pour écraser les dernières flammes avant l’installation des marmites et des plats.

On écrase quelques troncs de bananiers dont on recouvre le foyer pour calmer l’ardeur du feu et l’on pose cocottes, poe, uru, fei, bananes, têtes de thon coupées en deux.

Vite, vite, il faut fermer le four hima’a avec des feuilles de bananiers, des sacs de jute, de la toile et des graviers pour tenir le tout !

A tout à l’heure, laissons la cuisson à l’étuvée se dérouler tranquillement. Les premiers invités arriveront vers 11h30. L’ouverture du four tahitien aura lieu à 12h30.

C’est l’heure ! Ca fleure bon…

Oh ! là là, il y a des demandes pour les yeux glauques des thons. C’est ici un régal recherché par bon nombre de Polynésiens.

Et c’est parti pour la grande bouffe ! Tradition de Tahiti la moderne (peut-être de l’ancienne aussi). Il y a du uru, du poisson cru, des fei, du fafa, du fafaru, des chinoiseries, des poe !

[Il vous faudrait un lexique pour savoir ce que c’est, tout ça. Les non popa’a parlent d’habitude, mais nous… L’uru est le fruit de l’arbre à pain, la fei la banane plantain (à cuire), le fafa n’est pas un Fabius rôti mais une sorte d’épinard polynésien, variété de taro riche en sels minéraux, fer et calcium. Le fafaru est un plat de filets de poisson macérés à l’eau de mer (souvent du thon). Les chinoiseries sont les pâtisseries très sucrées à la pâte de haricot rouge. Quant aux poe, c’est une sorte de pudding local aux fruits. – Argoul]

Il est facile de fabriquer un four tahitien à condition d’avoir un lopin de terre. Tous les matériaux pourront être trouvés dans les magasins de bricolage, toutes les denrées nécessaires dans les magasins d’alimentation style Auchan, Carrefour, ou chez le Chinois de Tahiti. Tous mes vœux de réussite et bon appétit.

Hiata de Tahiti

Quelques renseignements et recettes de cuisine tahitienne au four hima’a

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