Articles tagués : pâte

Laurence Bobis, Une histoire du chat

laurence-bobis-une-histoire-du-chat

Ce livre court se divise en cinq parties qui se résument en fait à trois, les parties centrales étant toutes consacrées au moyen-âge. L’antiquité est à la portion congrue (moins de 20 pages) et l’époque « moderne » commence dès le XVIe siècle pour atteindre nos jours avec à peine 25 pages. Le sous-titre « de l’antiquité à nos jours » est donc un truc d’éditeur pour faire monter la sauce.

Il n’en reste pas moins que le livre est érudit, soigneusement documenté, pas moins de 58 pages étant consacrées aux notes et à la bibliographie. Le chat serait inconnu dans les textes bibliques, introduit seulement en illustration anthropomorphe au moyen-âge à des fins édifiantes. Il est présent largement en Egypte, adoré comme un dieu gardien du temple (et du grain entreposé) ; il est présent en Grèce antique, notamment sur la peinture de vases. « Sur l’un d’eux une femme, richement parée, abritée sous une ombrelle, tient une couronne et se penche sur le chat que porte un éphèbe nu, nonchalamment appuyé sur un pilier ; à ses pieds deux Eros luttent corps à corps » p.35. Toute la symbolique médiévale de la sensualité païenne se trouve déjà dans cette image.

chatte-jasmine-catou

Le chat aurait été domestiqué dans la vallée du Nil avant d’essaimer au Proche-Orient où des soldats romains l’auraient importé en Europe occidentale avant le IVe siècle de notre ère – où il remplace peu à peu la belette pour chasser rats et souris. Le terme « chat » est issu du latin populaire cattus mais viendrait d’une langue africaine, berbère ou nubienne. Il s’appelait auparavant felis en latin et ailouros en grec, voire mau en égyptien. Notre chat actuel ne provient pas du chat sauvage européen mais du chat libyen, mieux adapté à l’homme. Il a été croisé progressivement avec des races exotiques dès la Renaissance (chartreux, persan, abyssin…), ce qui a renforcé son aspect peluche et fait sa renommée affective. Les Anglais sont devenus frappés du chat à l’époque Stuart ; les Français, plus portés aux mœurs autoritaires, ont longtemps préféré le chien et ce sont les écrivains et musiciens de la fin du XIXe qui ont rendu célèbre le petit félin (Chateaubriand, Victor Hugo, Baudelaire, Sainte-Beuve, Théophile Gautier, Balzac, Scarlatti, Rossini). La loi réprimant la cruauté envers les animaux date de 1850 et est due au général de Grammont.

chatte-pimprenelle

Mais le chat, animal domestique comme le chien, est vécu au moyen-âge et à l’époque moderne comme exemplaire des attributs réputés féminins (le chien est son inverse) : diabolique (le chien est fidèle, donc chrétien), rusé, sournois, hypocrite, querelleur, gourmand, paresseux, sensuel, intempérant, débauché… toutes les qualités qui sont prêtées aux femmes – l’inverse même des valeurs mâles. L’Eglise, dans son manichéisme renforcé par les hérésies du XIe siècle, oppose Dieu au Diable, donc Adam à Eve, et le chien au chat. L’animal est diabolisé par les clercs « savants » au XIIIe siècle et traiter quelqu’un de « chat » est une injure encore au XVe siècle. Par homonymie avec le chas (d’une aiguille) qui signifie fente, le chat évoque le sexe de la femme au XVIIIe siècle, dans la lignée des vices qui lui sont prêtés dès le moyen-âge. D’autant que les moralistes d’Eglise accusent le chat d’ancrer à ce monde ci par son affection les clercs, solitaires depuis qu’ils ne peuvent plus avoir de compagne après le deuxième concile de Latran en 1132, et de les détourner de l’amour exclusif de Dieu… Etonnez-vous après cela qu’ils deviennent pédés !

Selon le Dictionnaire historique de la langue française d’Alain Rey, toute une série de mots français ont été tirés de « chat » : une chatterie est une caresse, un chaton (d’arbre ou de chair) induit l’idée d’une douceur insinuante, chatoyer se dit comme l’œil du chat dans l’obscurité, chattemite décrit l’aspect doucereux et hypocrite, chafouin renforce l’aspect sournois en associant chat et fouine, chagriner est se lamenter comme les chats la nuit… L’auteur d’Une histoire du chat n’en parle pas.

chatte-du-lac-de-van

Elle évoque en revanche longuement l’époque médiévale où, afin de garder le chat au logis, on lui coupait les oreilles : craignant la pluie, il se gardait d’aller vagabonder ; certains lui brûlaient parfois la fourrure lorsqu’elle était trop belle, non afin de punir sa vanité mais pour son bien, car les pelletiers razziaient volontiers les chats pour en faire des pelisses pas chères. D’autres n’hésitaient pas à les servir pour du lapin ou à en faire des pâtés : « Des ossements de chats découverts dans les dépôts de la cour Napoléon du Louvre (XIVe siècle) portent aussi des traces de découpe… » p.77. Une recette de chat rôti à l’huile et à l’ail est fournie p.82 par un cuisinier espagnol du XVe à la cour de Naples. Si cela vous tente… Le chat sert aussi à soigner, en onguent, en filtre ou en bouillotte : « En cas de difficultés de digestion, il est bon d’embrasser un enfant ‘charnu, sain, de bon tempérament’ afin de procurer à l’estomac la chaleur propre à lui faire cuire et digérer la nourriture. Faute d’enfant, on peut recourir à un chiot noir ou à un chat mâle bien gras » p.91.

chatte nephtys-museau

Laurence Bobis sort de l’Ecole des chartes et dirige une grande bibliothèque parisienne, ce pourquoi son livre est une compilation de documentaliste plus qu’une « histoire » à proprement parler. Le moyen-âge prend une place centrale et démesurée au détriment du monde égyptien, romain, musulman et de l’époque actuelle. Mais son inventaire montre que les amoureux des chats sont plus introvertis, plus ouverts d’esprit et plus sensibles que les autres (qualités réputées féminines revalorisées aujourd’hui). Mais chacun peut apprécier plutôt l’exemple d’indépendance que donne le chat, leur liberté d’esprit et d’amours, leur quant-à-soi. Une belle contribution à l’attrait de cet animal séduisant.

Laurence Bobis, Une histoire du chat – de l’antiquité à nos jours, 2000, Points histoire 2006, 340 pages, €9.50

Les chats sur argoul.com

Catégories : Chats, Livres | Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Jeunesse napolitaine

Nous passons piazza Carita, dans un quartier plutôt populaire. Piazza Gesu Nuova, des ragazzi jouent au foot tout contre l’église. L’un d’eux s’est mis torse nu malgré les 19° qui frigorifient en général tout Napolitain. Mince et musclé, brun comme un arabe mais les cheveux châtains tirant vers le clair, il peut avoir 14 ans et est fier de son corps. Sa chaîne d’or tressaute à son cou et pare de rayons furtifs sa chair translucide, comme enfarinée.

naples-torse-nu-foot

La lumière joue sur ses muscles en mouvement, tout en rondeur, aussi pleins qu’un marbre. Cet adolescent est superbe à regarder. Il le devine confusément et il en joue, multipliant les passes, s’exaltant dans le mouvement, criant plus fort que ses copains parce qu’il montre sa vigueur et que la société le regarde.

naples-foot-ado-torse-nu

Nous visitons l’église Santa Chiara de style gothique provençal, bâtie en 1328 par les Angevins. La nef est immense et rectangulaire, « rationnelle » pourrait-on dire, éclairée par des fenêtres à ogives. Le tombeau de Robert d’Anjou – ce qu’il en reste – s’est réfugié derrière le maître-autel.

naples-santa-chiara-adolescent

Sur le flanc de l’église, nous allons voir le cloître des Clarisses aux carreaux de majolique bleus et jaunes du 18ème siècle.

naples-santa-chiara-majoliques

Deux chats s’y poursuivent, souples et hardis comme de jeunes garçons. Il y fait calme, par contraste avec la place aux ragazzi que nous venons de quitter.

naples-santa-chiara-majoliques-berger

L’église de Gesu Nuova, en face, contre laquelle jouent toujours les adolescents, a une façade taillée en pointes de diamant, dite « à bossages ». C’était celle du palais Sanseverino datant de 1470, du temps des Aragon. Trois nefs lumineuses éclairent les fresques des voûtes.

naples-piazza-gesu-facade-a-bossage

Jean-Paul Sartre n’aimait pas Naples, du moins pas la ville fasciste qu’il a visité en 1932. Il en a fait une mauvaise nouvelle que son héros date de « septembre 1936 » – un anti-Front Populaire ? Intitulée Dépaysement, elle n’a pas été reprise dans ses nouvelles du Mur mais figure dans les Œuvres romanesques de la Pléiade, en annexe, dans son édition de 1981. Sartre qualifie Naples de « ville vérolée », il évoque « le purin des ruelles », « ça se colle à vous, c’est de la poix », « les chambres moites », l’air comme « de l’eau de vaisselle ». Une ruelle « c’est une colonie animale », les gens « jouissaient avec indolence de leur vie organique ».

naples-piazza-gesu-gamins-nus

Le Nauséeux par philosophie avait un dégoût curieusement bourgeois de ce peuple vivant. Il décrit avec un sadisme érotique les ébats des petits : « des enfants rampaient (…) étalant leurs derrières tout nus près des viandes, des entrailles de poissons (…) raclant contre la pierre leurs petites verges tremblantes. » Faut-il ne pas aimer les enfants pour les décrire complaisamment dans l’ordure ? Toute l’humanité, d’ailleurs, est tirée par lui vers la bassesse de « l’organique » ; son héros est « pris par le bas-ventre. Ce n’était pas la Vierge qui régnait sur ces ruelles, c’était une molle Vénus, proche parente du sommeil, de la gale et du doux désir de chier. » Il n’a que mépris pour ce « quartier indigène » où même le vin a « un goût boueux ». Tout cela est matériel ; tout cela est le fascisme. L’idéologie l’aveugle, le Tartre (comme disait Céline), ce ne sera pas la première fois. Et moi qui aimais l’Existentialiste responsable de ses actes, je découvre un philosophe vil, usant de son esprit pour mépriser l’humanité, le regard obnubilé par l’ordure.

naples-foot-via-nuova-marina

Un tour dans le quartier populaire nous montre son animation, plus forte ces jours-ci en raison de la proximité de la Coupe nationale de foot. Les embouteillages y sont monstres. Des manifestations de rues défilent en faveur de Naples et de son équipe. Les ragazzi testent leur virtuosité en fonçant dans la foule avec leurs mobylettes ; les voitures, coincées, klaxonnent, sono à fond. Trompes, sifflet, c’est toute une cacophonie bon enfant, un théâtre qui exprime un trop-plein d’exubérance. Beaucoup d’Italiens de passage à Naples, photographient les décors populaires, les affiches sauvages, les banderoles spontanées.

naples-affiche-mort-ac-milan

Un faire-part mortuaire, entouré d’un bandeau noir caractéristique où figurent en blanc des roses et deux croix de cercueil, profère : « après 34 jours d’interminable souffrance, elle est passée, pour la gloire de Naples et de ses tifosi, l’AC Milan, et son président Berlusconi (…) Les obsèques auront lieu au stade San Paolo à 17h45 le dimanche. Pax » Affichée un peu partout avant le match, cette propagande d’outre-tombe était une bouffée de Naples.

naples-n-jeunes-footeux

Deux guaglione (gamins de Naples) d’à peine dix ans échangent des passes au ballon sur le pavé de la rue peint d’un grand écu aux couleurs du drapeau italien vert-blanc-rouge, frappé d’un « N » dans le blanc – comme Napoléon – « N » pour Naples… Une toute petite fille danse debout sur un étal de gadgets, sur l’air de la Lambada. Elle est vêtue de bleu et de blanc, aux couleurs de l’équipe napolitaine de football. Elle peut avoir trois ou quatre ans et elle danse avec lenteur, application, indifférente aux gens qui rient de la voir comme à ceux qui la photographient. Sa mère m’encourage à le faire. La fillette est déjà une actrice professionnelle, elle a conscience du spectacle qu’elle donne et du sérieux que l’on attend de sa prestation !

naples-fillette-supporter-foot

De nombreuses églises sont fermées à nos regards touristiques. Nous réussissons quand même à voir San Lorenzo et le Duomo. San Lorenzo Maggiore a la pureté des églises cisterciennes de France. Elle a été bâtie par les Angevins au 13ème siècle. Boccace y aurait rencontré Fiametta en 1334 et en serait tombé éperdument amoureux.

naples-san-lorenzo

Le Duomo a une façade imitée du gothique, d’une laideur à pleurer, mais la nef centrale est ornée d’un plafond en bois orné de peintures. La chapelle de Saint-Janvier – dont le sang se liquéfie rituellement deux fois par an – a été érigée après la peste de 1526 et elle n’est qu’excès de richesses dédiées à la dévotion superstitieuse. Du marbre, de l’argent, du bronze, de la peinture, s’entremêlent comme dans une orgie. J’ai toujours la même réticence devant cet excès de décor, cette surcharge qui dégouline, et ces anges partout qui volettent. Cette chapelle San Genaro en est le clou avec son autel tarabiscoté en argent massif ! Nous sommes déjà en Orient où la profusion remplace le goût, où la richesse remplace la foi, où la démonstration remplace la morale.

naples-santa-chiara-ruelle

De retour à la piazza Dante, nous nous posons pour boire une bière, lire les guides, écrire les cartes dans l’intention de les poster dans la première boite venue. Notre promenade est courte dans la nuit tombante. Les familles sortent les gamins et déambulent, en apéritif, pour se montrer aux autres comme dans toutes les villes du sud. Nous décidons de dîner au Dante & Béatrice, sur la place Dante. Des pâtes composent l’entrée, comme dans tous les menus traditionnels italiens. Nous les faisons suivre d’un kid rôti, comme indiqué en anglais sur la carte – non pas un gosse, mais un chevreau. Nous terminons par un tiramisu glacé fort bon. Le vin rouge de l’année – et « de la maison » – pétille et n’est pas terrible, sauf pour nos estomacs. Nous regagnons notre hôtel à pied. L’effervescence de la foule s’est calmée avec la nuit.

Catégories : Italie, Voyages | Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Préparation des plats qui accompagnent le grand tamara’a tahitien

Fafaru (dites ou) : Les Tahitiens « testent » les Popa’a en leur présentant un plat polynésien traditionnel « LE » fafarou : Coupez quelques poissons en 3 ou 4 tronçons. Mettez-les dans un récipient. Recouvrez-les d’eau de mer ou, à défaut d’eau salée. Laissez-les macérer au soleil pendant 2 ou trois jours. Éliminez les morceaux de poissons et filtrez le liquide de trempage au chinois. Détaillez plusieurs autres poissons frais en tranches (si possible du thon, rouge de préférence ou blanc), les faire mariner pendant 6h minimum, dans le liquide de trempage filtré ? Dégustez. L’odeur est particulière… bon appétit.

preparation du fafaru tahitien

Fafa : C’est le nom que les Polynésiens donnent aux tiges et feuilles de taro (racine comestible). Le fafa ressemble à l’épinard. Faites bouillir les feuilles de fafa dans l’eau salée et citronnée. Laissez cuire pendant 30 minutes. Égouttez soigneusement dans une passoire, pressez les avec le dos d’une écumoire afin d’en extraire toute l’eau.

Vous pourrez remplacer bien entendu le fafa par des épinards, hachés ou en branches. Si vous utilisez les épinards surgelés de chez Picard, le plus grand légumier de France, faites-les fondre auparavant, dans une casserole sur feu vif, avec un filet de jus de citron pour qu’ils perdent leur eau. Égouttez soigneusement.

Si vous voulez du poulet fafa, des cuisses de poulet, des oignons, de l’ail, une tablette de bouillon instantané, de la muscade, du gingembre, le lait de coco et votre fafa préparé, le tout dans une marmite qui ira dans le four tahitien.

poe potiron tahitien

Po’e potiron : 1,250 kg de potiron, 2dl de lait de coco, 3 c à soupe d’amidon de manioc, 2c à soupe de rhum ambré, 1c à café de vanille en poudre, 20 g de beurre. Épluchez le potiron, enlevez les graines et la partie filandreuse. Coupez la chair en morceaux, ajoutez 2 dl d’eau, faites cuire 20 mn. Égouttez, passez au moulin à légume. Délayez l’amidon de manioc avec le rhum dans un bol. Ajoutez à la purée de potiron avec le sucre et la vanille. Mélangez le tout, évitez les grumeaux. Beurrez un grand plat, étalez la préparation. Dans le four tahitien. Au sortit de celui-ci, coupez le po’e arrosez de lait de coco et laissez se servir vos convives. Une sieste est à prévoir à moins qu’un orchestre kaina ne soit présent.

Le Po’e banane est préparé avec 6 bananes mûres (si vous en trouvez, bonne chance !) 2dl de lait de coco, ½ gousse de vanille, 40 gr de sucre en poudre, 40 g d’arrow-root (ou gélatine végétale en poudre), 10g de beurre, et hop dans le four tahitien !

Le po’e ‘I’ita (papaye), même procédé. Vous avez le choix.

Beignets de ‘ina’a : Les ‘ina’a sont de tout petits poissons de rivière, pour réaliser cette recette en métropole, utilisez des éperlans bien que ceux-ci soient plus gros. Pour 6 personnes 1kg de ‘ina’a ou éperlans, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, huile pour friture. Pour la pâte : 1 œuf, 100g de farine, 1,5dl de bière, 1 c à soupe d’huile, sel, poivre.

Lavez soigneusement les poissons. Égouttez-les et épongez-les avec du papier absorbant. Épluchez l’oignon et l’ail. Hachez-les très finement. Lavez le persil. Égouttez-le, coupez les tiges. Ciselez les feuilles. Préparez la pâte : 100g de farine dans un saladier, creusez-le centre. Cassez-y l’œuf. Mélangez en ramenant la farine vers le centre. Ajoutez la bière, du sel et du poivre. Battez vivement pour éviter la formation de grumeaux, jusqu’à ce que le mélange soit homogène ? Incorporez l’huile. Ajoutez les poissons, l’oignon, l’ail et le persil ciselé à la pâte et mélangez soigneusement, de façon à ce que tous les poissons soient enrobés de pâte. Faîtes chauffer l’huile dans une friteuse et plongez-y la préparation précédente cuillerée par cuillerée. Faîtes dorer les beignets pendant 3mn sur chaque face. Égouttez. Servez chaud, avec une salade verte et des crudités.

À vous tous bon appétit.

Hiata de Tahiti

Catégories : Gastronomie, Polynésie | Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Maisons goutsoul

Après le monastère, nous reprenons le chemin, mais à travers bois sur la pente. Nous n’allons pas très loin, vers une maison goutsoul bâtie en 1953 juste après la mort de Staline. Pourquoi nous précise-t-on ce détail ? Parce que la taille de cette maison aurait fait accuser ses occupants de « tendances bourgeoises » sous le Vieux, et qu’il valait mieux se méfier. La ferme est entourée d’un chien à niche, d’une luge pour transporter le bois l’hiver et d’une charrette à quatre roues, la télègue typique des plaines russes qui tient dans la neige et la boue. Le chien, qui aime à garder, se tient au-dessus de sa niche et non pas à l’entrée. Sa chaîne ne lui permet pas d’aller bien loin et son rôle est surtout d’aboyer devant tout ce qui lui paraît étrange. Nous qui sommes étrangers, avons droit à dix bonnes minutes d’alerte avant que, rien ne se passant, le chien considère que nous faisons partie du paysage.

telegue russe
La famille actuelle accueille des peintres du coin, dont certains sont titulaires d’État, vivant d’une subvention officielle. Les tableaux sont exposés aux murs de la pièce d’entrée qui sert de réception. C’est du naïf aux couleurs acides et aux traits peu sûrs. Elles ont un air riant, optimiste, « populaire », tout ce qu’on aimait au temps du kitsch viennois ou du « réalisme socialiste ». Une campagnarde aux joues rondes, la fille de la propriétaire, nous accueille par une distribution de yaourt à la louche dans des verres. Il est le produit de ses vaches, fort nombreuses alentour. L’herbe que nous avons foulée se retrouve dans notre gosier, distillée par les braves ruminants.

ferme goutsoul ukraine
Sur la droite de cette vaste demeure se trouvent la cuisine et la pièce d’apparat qui sert parfois de chambre. Elle s’ouvre sur un balcon qui longe toute une façade. Le poêle de la pièce est partagé avec la cuisine, le fourneau étant sur l’autre face. Sur la gauche de l’entrée s’ouvrent la laiterie et d’autres pièces sur l’arrière.

agriculture goutsoul ukraine
Les propriétaires actuels ont vendu du bétail en 1953 pour acheter les troncs d’arbre pour bâtir. Aujourd’hui, ce ne serait plus possible nous dit-on, le prix du bois a grimpé bien plus vite que le prix de la viande sur pied. La terre reste propriété d’État, seul le droit d’usage (comme de bâtir une maison) est concédé pour 99 ans. Il n’y a donc pas à acheter le terrain, c’est déjà ça. Le calcul du niveau de vie par rapport aux salaires doit tenir compte de cette particularité pour être équitable.

Un chat tigré affamé qui vient nous solliciter se régale du pâté « de rat » dont le goût de poisson lui plaît. Nous avons failli en avoir chacun une boite en guise de pique-nique ce midi : les rations sont préparées par Vassili qui adore ça. Natacha nous apprend un proverbe local : « l’Ukraine se trouve aussi loin de l’Europe qu’un cochon du ciel. » C’est vrai qu’il y a du chemin à faire mais l’optimisme des habitants (qui change des frilosités de chez nous) est très encourageant. Je ne trouve pas mauvais ce pâté (qui est en fait du hareng) malgré sa couleur grisâtre vraiment peu appétissante, mais il donne soif et j’aime aussi les chats. Comme saint Martin son manteau, je partage ma boite avec le pauvre félin. Nous déjeunons sur la table car il s’est remis à pleuvoir dehors.

foin goutsoul ukraine

Lorsque nous reprenons le chemin, il pleut toujours mais finement. La voie n’est pas trop en hauts et bas cet après-midi, plutôt piste de 4×4 que de quatre pattes comme hier. Nous passons par les prés fleuris qui donne ce spectacle du foin mis à sécher autour d’un piquet de bois, si joli sur les « cartes postales ». Nous sommes à 1039 m d’altitude. Nous voyons d’un côté Verkhovina et de l’autre le refuge où nous avons dormi hier. Le temps est gris, nuageux, ponctué d’averses intermittentes.

goutsouls bourres ukraine
Une autre ferme goutsoul se présente à la visite. Bien que ce mercredi soit « jour de fête » ici (il semble y en avoir souvent), nous trouvons les trois fermiers bourrés à la vodka. Un cadavre de bouteille est couché sur la table extérieure, voisinant avec quelques bières, tandis qu’un autre est à demi vidé. Autour du liquide, quelques tranches de pain noir, des cornichons au sel en bocal et un peu de fromage sur assiette servent à faire passer. La ferme n’est plus habitable et les trois hommes sont en train de monter le poêle intérieur pour cet hiver. Ils doivent encore coller les carreaux décorés de scènes de travail sur les briques maçonnées. Ces carreaux sont une production goutsoul typique, nous dit Natacha. Les plus grands poêles racontent toute l’histoire du peuple sur leurs carreaux juxtaposés.

reconstruire le poele goutsoul
Un cheval à l’attache médite sur le pré qui lui fait face ; sa longe est volontairement trop courte pour qu’il ne s’alourdisse pas d’herbe. Toute une lessive de chaussettes sèche sur la palissade qui borde un bâtiment bas, en face du corps de ferme. Comme partout ailleurs, la fenêtre est décorée d’un vase avec quelques fleurs séchées entouré de rideaux de dentelles. Deux chiens veillent sur cet atelier de célibataires. L’un des trois hommes vient nous serrer la main, jovial. Il nous demande, la langue épaisse, qui nous sommes et d’où nous venons ; je ne sais s’il a compris mon russe.

tracteur goutsoul ukraine
Nous repartons sous le ciel obstinément gris. Le chemin ne peut qu’être boueux, malgré les « sapins », terme générique pour une variété de cèdres locaux aux pignons bien cachés dont le nom est « pinus cimbra ». Un peu plus loin, nous ramassons des myrtilles. A la suite d’une longue descente par une piste en forêt, nous croisons trois hommes en discussion près de la rivière. L’un d’eux a réussi à pêcher ce qui ressemble à deux truites, pas bien grosses, aux points rouges sur le flanc.

biere ukraine
A un croisement s’élève une toute neuve chapelle. Trois autres hommes, animés de vodka eux aussi – cette maladie « à la russe » – sont assis là et discutent bruyamment. Un tracteur qui ramène des jeunes d’on ne sait où dans un grondement d’antique mécanique couvre un temps leurs voix. Nous en profitons pour bifurquer à quelques-uns afin d’aller acheter de la bière au magasin situé un peu plus haut. Il s’agit d’une belle maison de bois recouverte en partie d’acier repoussé qui luit au soleil. La petite fille de la maison, de 7 ou 8 ans, fait le ménage derrière nos pas. Le petit gars nous observe, réservé, engoncé dans un pull trop étroit pour ses épaules. Marie-Annick donne à la petite un bonbon-bague, acheté ce matin à la boutique du village. Grande effervescence de la fillette : « Mama ! Regarde ce qu’elle m’a donné la dame ! » Joie immédiate, pure. Cela avec presque rien, c’est le geste qui compte.

fenetre goutsoul ukraine
Le refuge qui nous attend se trouve un peu plus loin, en deux maisons. L’ensemble compose le hameau de Bistretz. Nous nous retrouvons, en compagnie de Natacha et Vassili, dans une maison située sur le chemin, à l’écart de la ferme familiale. Nous y sommes fort bien. La douche-sauna a un réglage délicat mais assez de place pour s’y retourner. Nous dînons dehors. Le bortch de tradition est suivi de kacha, une bouillie de céréales aux champignons, et d’une salade de chou. Des biscuits forment l’élément sucré nécessaire au concept (à mon avis bien surfait) de « dessert ».

Catégories : Ukraine, Voyages | Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Maison du Haut-Atlas marocain

Une heure de marche plus loin dans les gorges, un autre village apparaît. Amezri est un gros village, le plus gros de la vallée. Il est construit comme partout de maisons en pisé aux soubassements de pierres. Cette fois, nous sommes invités à prendre le thé chez un parent de Brahim. Le caïd du coin contrôle son carnet de guide. Il faut être « guide officiel » pour avoir le droit de guider des touristes étrangers. Après le village, un autre « contrôleur » vérifiera encore les papiers de Brahim et nous accompagnera un bout de chemin.

Le thé a lieu dans l’une de ces maisons toutes semblables qui tiennent de la ferme et de la grotte. On entre par un porche dans une cour centrale qui sert d’aire de battage avec son piquet au milieu. Pour l’instant y picorent des poules et une vache y est attachée. Le tout est clos comme s’il s’agissait de se protéger des bêtes sauvages ou des hommes venus d’ailleurs. Sur la cour s’ouvre une bergerie et le bâtiment d’habitation. L’ensemble n’est pas grand, construit uniquement en rez-de-chaussée. La cour peut faire 25 m² et les trois pièces successives 20 m² au total. Elles sont plus longues que larges. La première est nue. Le sol est cimenté, elle n’est éclairée que par une seule fenêtre. Est-ce contre les rigueurs de l’hiver, ou les ardeurs de l’été, ou pour offrir un mur épais aux éventuelles attaques de prédateurs à deux ou quatre pattes ? La seconde pièce est chaulée, des tapis sont étalés au sol et deux fenêtres étroites aux grilles ouvragées ouvrent sur l’extérieur. C’est l’appartement des femmes, plus confortable que la pièce ouverte à tous, parce qu’elles y travaillent la plupart du temps, surtout en hiver. Le mobilier est restreint : une lampe à gaz, une étagère en bois, un plateau de cuivre pour le thé, et voilà tout.

On nous offre les trois thés successifs de tradition, très sucrés. Un pain de sucre, enveloppé dans son papier violet, est cassé au marteau pour ce faire. Il est accompagné de pain d’orge et de blé, offert avec un bol de beurre de chèvre. C’est un beurre de consistance très légère, mais au goût âcre comme le roquefort. Le guide donnera une compensation à l’invitant pour ce thé, tout don commandant un contre-don dans ces pays pauvres. Mais pour nous, qui avons tout réglé d’avance, tout se passe comme si nous étions invités. La troisième fenêtre de la façade éclaire la troisième pièce, très sombre. Y est installé un métier à tisser pour les femmes. C’est un métier rudimentaire, fait de branches mal équarries. Sur une trame tendue, on passe un fil de laine, filée au rouet préalablement, puis teinte. On tasse les fils successifs avec un peigne à carder, puis on noue en nœuds d’alouette de petits brins multicolores selon un dessin général. Cela donne un tapis épais d’un centimètre, aux couleurs criardes, surtout dans les oranges et bleus ici. Les femmes de la maison, fière de montrer leur activité, se mettent sur le métier. Dans cette maison, la cuisine doit être faite dans la pièce principale, ou à l’extérieur, nous ne l’avons pas vue. Peut-être y a-t-il une quatrième pièce, sur l’arrière ?

Nous reprenons le chemin des gorges, le passage de Tasgaïwalt. Les versants sont plantés de thuyas centenaires.

Nous passons la rivière à gué – trois fois. L’eau glacée saisit à chaque fois les chevilles et le courant est fort. Il faut lui résister, surtout lorsqu’il nous arrive aux genoux.

Le campement est installé près de la rivière pour avoir de l’eau. Elle est ici plus torrentueuse qu’hier. Nous nous installons sous un grand thuya. Pascal apprend à Mimoun et à Mohammed à jouer au poker. C’est très drôle, bien que le joyeux Mimoun ne parle pas un mot de français.

Le soir, il préparera le pain, étant le plus jeune. S’il y avait eu une femme, cette tâche lui serait incombée comme hier soir, puisque c’est une tâche inférieure. C’est dans l’ordre hiérarchique, et le plus jeune s’y colle toujours. Mimoun fait donc la femme, il a préparé la pâte avec de la semoule de blé dans l’après-midi, et l’a laissé reposer une couple d’heures. Il en prend des boules, les tape en galettes qu’il pose sur une grande pierre plate, en équilibre sur le feu de genévrier. Cela fait un pain à peine levé, pas très cuit, mais goûteux.

Catégories : Maroc, Voyages | Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Tarte patriotique

Il n’y a pas que le badaboum des tambours, les criaillements des cuivres astiqués une fois l’an, ni les pan pans des feux d’artifices qui, le soir venu, mettent des étoiles dans les yeux des enfants. La fête nationale se doit d’être aussi gastronomique. Nous ne sommes pas pour rien au pays de Rabelais, père de Grandgousier au nom évocateur. Aujourd’hui, point de réflexion ni d’affectifs souvenirs, place aux sens : les jambes pour le défilé, les oreilles pour se les casser, les yeux pour se rassasier de couleurs… et le ventre pour être bien. Entreprenons une « tarte patriotique ».

Des trois couleurs, le bleu en cuisine est le plus difficile à trouver. Nous avons cru aux sardines dont l’argent bleuté se rapproche le plus du reflet métallique de la hampe du drapeau. Le blanc pourrait être fromage, la France, chacun le sait, en est amplement fournie, mais c’est réservé à la « pizza nationale italiana », créée à Naples sous Garibaldi avec le vert basilic, le blanc mozzarella et le rouge tomate. Pour la France, nous ne ferons point de pizza ni ne mettrons de fromage. Bleu sardine, donc, blanc de pâte et rouge tomate nous suffirons. Pour être différent, et pour faire joli, nous retournerons la tarte traditionnelle selon le procédé « tatin ». Ces demoiselles furent, comme Larousse, Kir et Poubelle, parmi les rares Français qui ont donné leur nom de famille à une création utile. Ce n’est pas si courant.

Préparez une pâte brisée (vous pouvez aussi utiliser de la feuilletée) avec 200 g de farine, 100 g de beurre, une pincée de sel moulu et un peu d’eau, que vous travaillerez à la main dans une jatte jusqu’à obtenir une boule de pâte point trop collante (pas beaucoup d’eau, à doser par petits coups, à la fin du pétrissage). Laissez reposer une heure au frais.

Pendant ce temps, coupez 1 kg de tomates bien rouges (les « cœur de bœuf » sont mes préférées) soit en deux dans l’épaisseur si elles sont petites, soit plutôt en trois ou en quatre (dans le cas des grosses « cœur de bœuf »). Ne pas dépasser 1 à 2 cm d’épaisseur. Mettez les tranches dans un plat à four, saupoudrez-les d’un peu de sel, de feuilles de romarin hachées au couteau et d’un filet d’huile d’olive étalé à la fourchette. Faites sécher au four à 80° (thermostat entre 2 et 3) en position « four » ou « four + grill » durant une heure environ (tout dépend de l’aquosité de vos tomates). L’objectif est de faire rendre l’eau de végétation pour ne pas noyer la tarte ultérieurement.

Huilez le fond du moule à tarte avec un pinceau et de l’huile d’olive, sans excès, en insistant sur les bords. Placez en rosace comme sur l’image les filets de sardines crus parés (soigneusement écaillés !). Placez le côté queue vers le centre, et la peau vers le fond du plat pour faire « bleu » et ne pas dessécher le poisson à la cuisson (en tatin, le plat sera retourné). Vous pouvez utiliser aussi des filets d’anchois frais ou bien une banale boite de sardines dont vous ôterez l’huile et dont vous étalerez en deux délicatement, dans le sens de l’épaisseur, les bêtes si elles sont grosses. Posez entre elles pour le rouge (et pour les tenir) les tranches de tomates une fois séchées au four. Ajoutez quelques brins de romarin haché si vous aimez. En plus des tomates, que je n’avais par exemple pas prévu en suffisance (ça réduit, ces légumes-là !), vous pouvez ajouter des lamelles de poivron rouge cuites à l’eau bouillante 10 mn (toujours pour réduire l’eau rejetée).

Étalez la pâte au rouleau à la dimension du plat et rafraîchissez-là au frigo 10 mn au moins une fois étalée. Placez la pâte reposée sur les tomates, aplatissez bien les bords pour recouvrir la préparation. Badigeonnez au jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau votre pâte si elle est brisée, ou de beurre fondu si elle est feuilletée. Enfournez selon les caractéristiques de votre four et de chacune des pâtes, en gros 25 mn à 200° en four + grill en cas de feuilletée, 30 mn à 180° en four chaleur tournante en cas de brisée (35 mn en four classique).

Une fois cuite cette tatin salée, passez une lame de couteau entre la pâte et le bord du moule avant de retourner sur un plat à la dimension. Vous serez stupéfait de l’alignement des sardines sur leur lit de tomates ! Salez légèrement au gros sel, poivrez (il est meilleur de poivrer après cuisson qu’avant), ajoutez un peu d’huile d’olive juste pour le goût (il existe des pulvérisateurs si vous ne voulez pas en mettre beaucoup). Servez chaud.

Un vin rouge léger, type Saumur frais, Beaujolais ou Côtes de Provence (tous vins patriotiques) ira parfaitement avec ! En Bretagne, tentez le Muscadet nantais, mais la saveur sera plus acide.

Bonne fête.

Catégories : Gastronomie | Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Pizza pour les gamins

Les vacances, le mercredi, le week-end, autant de moments privilégiés pour faire plaisir aux gamins et gamines qui sortent et font du sport. Je ne suis pas moi-même un adepte de la pizza, cette galette de pain tartinée de tomate et semée de fromage et d’olives. Je n’ai mangé de vraiment bonnes pizzas qu’au sud de Rome, là où l’on en fait tous les jours…

Le plus souvent en effet, nous avons un disque pâteux, mal cuit, sur lequel surnagent, dans un mélange ethnique sans dominante, divers ingrédients fourrés au hasard. Le métissage culinaire n’est pas de la cuisine. Ce pourquoi les mauvais pizzaiolos forcent sur l’huile pimentée, elle fait passer la masse médiocre.

Il existe cependant de vraies pizzas. Elles peuvent être délicieuses si l’on dispose de pâte à pain levée selon les règles, agrémentée d’ingrédients qui vont bien ensemble et cuite à four très chaud.

La pizza napolitaine, inventée pour Garibaldi aux couleurs du drapeau, marie avec bonheur tomate, mozzarella et basilic frais. On peut aussi remplacer le basilic par olives et anchois.

La pizza alsacienne ne s’appelle pas pizza mais flammekueche ; elle n’est pas différente, pâte à pain ornée de lardons, oignons et crème fraîche. La Provence fait la pissaladière dans le même genre, oignons et anchois… Et l’on peut inventer sa propre recette, en prenant garde que ce n’est pas en accumulant tout ce qui traîne au frigo qu’on réussit une bonne pizza !

Mon expérience de l’année précédente ne m’avait guère satisfait… Autre recette, plus lente, pour résultat bien meilleur. Je vous la livre.

Première étape et la plus importante à mon avis : la pâte à pain.

Il est utile de faire lever lentement la pâte plutôt que de l’acheter toute congelée. Un sachet de levure de boulanger pour 500 g de farine. Mais pas n’importe quelle farine, la farine dite « à pain » est préférable pour que le résultat ne soit pas ou trop dur, ou trop élastique…. Ajoutez deux cuillers à soupe d’huile d’olive dans la pâte, cela lui donnera du liant et du goût. Commencez par la levure, que vous faites mousser avec très peu de sucre et l’eau tiède. Ajoutez alors l’huile et le sel, puis la farine. Pour former la boule, pas d’eau chaude ! Un peu d’eau tiède seulement – ça change tout. Et à dose homéopathique, la pâte doit rester lisse comme une pâte à modeler surtout pas trop liquide. Laisser lever une douzaine d’heures dans le bas du frigo – et tant pis si vous êtes pressé(e) ! Une bonne cuisine ne se fait pas à la va-vite. Allez plutôt au restaurant ou mangez autre chose. La galette de pomme de terre couverte de sauce tomate et de mozzarella passée au grill est plus rapide à faire que la vraie pizza et contente les appétits impatients de se bourrer.

Pour 500 g de farine, vous aurez deux pizzas d’un diamètre de 30 cm. Vous pouvez n’en faire qu’une et garder l’autre 3 jours au réfrigérateur, ou congeler le reste de pâte – à condition de la dégeler 24 h avant la prochaine utilisation.

Seconde étape : les ingrédients.

Une fois votre pâte étalée, huilez-là au pinceau avant d’y placer quoi que ce soit, cela l’empêchera de détremper… Placez ensuite tomate, mozzarella, basilic ou autre chose. Si vous utilisez des ingrédients secs (jambon, lardons, coquillages, légumes), ils doivent être mis dans l’huile avant de les poser.

Troisième étape : la cuisson.

Le four doit être préchauffé largement à l’avance pour que la température soit stabilisée, au moins un bon quart d’heure ! Mettez votre four au maximum, une bonne pâte ne lève bien que dans une atmosphère très chaude. Le thermostat 9 (270°) s’impose. Elle cuit très vite : une douzaine de minutes selon les ingrédients dessus. La pâte doit être levée et croustillante, pas brûlée. D’où l’intérêt de huiler jusqu’aux bords inclus.

Quatrième étape : la pizza se réchauffe mal.

Servez-là sitôt sortie du four. Rien que le parfum de la pâte à pain en train de cuire met déjà l’eau à la bouche. Les petits s’en régalent, quant aux adolescents, surtout garçons, et plus encore après le foot, ils se pâment ! Offrez-leur ce plaisir simple.

Catégories : Gastronomie | Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Rendre heureux les enfants par la pizza

Pour ma part, je n’aime pas la pizza au nord de Rome, la meilleure étant cuite à Naples. Le pavé mollasson qu’on trouve congelé est répugnant, tandis que la restauration standard ne sait pas faire de la bonne pâte à pain.

Mais les enfants et les ados adorent la pizza, son goût standard bien connu qui les rassure, sa consistance qui leur bourre l’estomac. Pourquoi donc ne pas faire avec eux la pâte, la garnir et l’enfourner, pour qu’ils en goûtent toutes les étapes ?

Les vacances de février, où il ne fait pas vraiment beau, est le moment requis. La fraîcheur de l’air donne faim et malaxer la farine avec l’huile, pétrir la pâte, la voir lever, l’étaler et la garnir, voilà qui réjouit déjà les sens. Le toucher, l’odorat et même le goût sont sollicités avant l’assiette.

Prenez donc 250 g de farine, délayez 20 g de levure de boulanger (en sachet dans les grandes surfaces) dans 2 cuillers à soupe d’eau tiède. Creusez un puits dans la farine, mettez l’eau et la levure, une cuiller à café de sel fin et 4 d’huile (d’olive, c’est meilleur). Malaxez.

Pétrissez bien, au moins 10 mn. C’est long 10 mn et ça ravira les enfants qui se passeront la boule comme un antistress en salle des marchés. Ils se seront lavés les mains avant, bien sûr !

Laissez lever la pâte sous torchon dans le four préchauffé autour de 30°. Elle doit doubler de volume et cela demande bien 2 h.

Étalez-la ensuite, pas trop fine, sur un plan fariné. Moi je la mets directement sur la plaque du four mais certains préfèrent l’intermédiation du plat à tarte pour que la forme soit plus ronde.

Une fois étalée, tapissez de gruyère en lamelles (ou de mozzarella en tranches fines mais c’est plus élastique). Badigeonnez de sauce tomate sans peau ni pépins, ni morceaux. Ornez de quelques anchois à l’huile, de quelques olives noires, d’un peu de thym ou d’origan saupoudré.

Certains ajoutent une purée d’ail et d’oignon ou mettent le fromage au-dessus de la tomate. Les napolitains ornent de basilic et ne mettent pas forcément d’anchois pour respecter le drapeau italien (rouge tomate, blanc mozzarella et vert basilic). Vous faites comme vous aimez. Avec les enfants, vous ferez à leur goût, ce sont eux qui en mangeront le plus.

Une fois prête, arrosez la pizza garnie d’un filet d’huile d’olive avant d’enfourner à four préchauffé à 210° (thermostat 7) comme pour cuire le pain. Elle doit cuire environ 30 mn.

La bonne odeur qui sort du four, une fois prête, réjouit le cœur enfant. C’est un bonheur de voir leur joie. Ils n’en laisseront pas une miette !

Catégories : Gastronomie | Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , ,