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Retour à Pise et envol

Adio à la casa familiale de Simone et des gamins. La nonna surveille leur sommeil tandis que Simone met au four les croissants et les boules de pain surgelés pour notre petit-déjeuner avancé à L’Ogliera.

Nous prenons près de l’église le bus de 7h40 pour Portoferraio : 1h30 de virages avec le soleil dans l’œil. Nous repassons par Zanca puis par Marciana, sur nos traces. Puis nous allons directement au ferry de 9h30, Un Moby nommé Kiss. Il est rempli de familles sur le retour.

A l’arrivée, avec retard, nous avons juste le temps de courir pour attraper le train qui nous mènera à Campiglio, d’où nous changerons pour le « rapide » de Florence qui s’arrête à Pise. Sur le quai de Campiglio est élevée une statue de pierre au chien Lampo, plus une peinture à l’intérieur du bar. Ce fameux chien était celui du chef de train, il le suivait partout. Un jour, il s’est fait écraser dans une manœuvre.

En attendant à la gare, je vois une fille de 15 ans au short en coton souple couleur chair si court et si tiré qu’il dessine le pli de la vulve comme le pli des fesses. Cette blonde a un joli visage mais met tellement en valeur ses jambes de pin-up que s’en est gênant.

Dans le train, outre deux Albanais gras et vulgaires, une bande de garçons de 16 ans accompagnés de leur coach vont à Milan. Ils rentrent semble-t-il d’un stage de voile et sont tout dorés par le soleil et blondis par le sel. Un costaud bouclé lit La case de l’oncle Tom en italien, un gros pavé dont il a laborieusement regardé deux pages avant de le refermer. Est-ce la mode ? Est-ce au programme ? Son copain Riccardo, appelé par ses copains Riki, écoute la musique téléchargée sur son smartphone ; il a la voix grave et roule les r à la perfection. Son italien est très agréable à entendre.

Nous ne sommes plus que cinq à prendre le vol EsayJet de 19h20 – qui sera en retard d’une bonne demi-heure. En attendant, nous faisons un petit tour dans Pise, des courses. Les filles cherchent du parmesan, de l’huile d’olive et du vin de Toscane. Au Coop, d’énormes barils de spaghetti de marque La Molisana attirent mon attention.

Les boutiques regorgent de charcutaille artistement présentées, de fromages divers, de pâtisseries.

Je retrouve le restaurant de l’autre jour et nous y mangeons des pizzas. Un caboulot spécialisé dans le tout-cochon, juste en face, nous fait acheter des sandwiches pour le soir. Ils sont assez bourratifs et de fait pas très utiles.

Pour rentrer, huit moyens de transport successifs sont requis : le bus, le ferry, le train 1, le train 2, la navette, l’avion, l’Orlybus, enfin le métro ligne 4 jusqu’à Odéon. L’une des filles me dit que cela fait partie du voyage, elle qui doit encore rejoindre La Rochelle, puis Surgères, puis le bled à côté où elle habite…

F I N du voyage sur l’île d’Elbe

Voyage réalisé avec l’agence Chemins du sud

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Quoi visiter à Naples ?

Il y a des guides touristiques qui recensent les monuments de la ville ; mais il y a surtout la ville elle-même : l’atmosphère, l’ambiance, les gens.

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La conduite automobile est anarchique comme on a peu idée en France. Les coups de klaxons sont omniprésents, les arrêts n’importe où intempestifs. Les feux, tout le monde s’en moque, les deux roues sont toujours à contresens des rues ou se faufilent acrobatiquement entre toutes les voitures, les piétons traversent en tous sens sans jamais regarder les véhicules qui, habitués, louvoient pour les éviter, freinent, et klaxonnent de plus belle. Les bus sont bondés, la pollution est sacrifiée aux déplacements – elle est pour les riches – et d’épaisses fumées s’échappent des pots des véhicules usés.

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Naples, c’est déjà le tiers monde. Les trottoirs sont garnis de petits vendeurs de tout et d’adultes inactifs, les rues d’une circulation incessante tout le jour, quant aux repas, ce sont le plus souvent des pizzas. Nous ne rencontrons pas de mendiants mais quelques clochards et des gosses sales, portant leur pull troués à même la peau, de vrais gavroches débrouillards que l’on sent prêts à tout.

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Un Américain jeune, musclé, moustachu, en short et tee-shirt, m’aborde, me demande si je parle anglais, puis ce qu’il y a à visiter à Naples. Il débarque d’un bateau de guerre ancré ici pour une journée, dans le cadre de l’OTAN. Il veut utiliser efficacement sa demi-journée de liberté lors de cette escale technique.

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C’est bien américain de vouloir « aller quelque part » plutôt que de déambuler pour s’imprégner de l’ambiance. D’ailleurs, « ce qu’il y a à voir » est difficile à dire, dans cette ville sans grands monuments où compte surtout la manière de vivre.

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Comment décrire l’animation de la galerie marchande à la verrière arachnéenne ? la familiarité du linge aux fenêtres ? la promiscuité des cours et des antennes de télévision sur les balcons ? le jaune d’œuf ou le vert olive des façades d’immeubles ? la vivacité des petits qui tapent le ballon ? l’intervention de tous les passants lors du moindre incident automobile, chacun donnant son avis, noyant la colère sous le raisonnable, laissant entendre qu’après tout cela arrive et n’est pas grave… J’indique quelques « monuments » faciles à cet Américain qui me remercie bien fort, mais je ne suis pas convaincu.

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Dont le Castel Nuovo, devant lequel nous passons, construit sous Charles 1er d’Anjou avant 1282. Nous ne visitons pas l’intérieur. Le théâtre San Carlo, cher à Stendhal pour sa « salle éblouissante », s’élève un peu plus loin depuis 1737. Nous longeons Santa Lucia, petit port méditerranéen de farniente, dédié au tourisme, jusqu’au castel dell Ovo, le château de l’œuf. Il est sur l’emplacement d’une villa romaine appartenant au gastronome Lucullus mais a été construit par les Normands. Charles 1er d’Anjou y enferma Conradin, le dernier descendant des Hohenstaufen, avant de l’exécuter le 29 octobre 1268.

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Nous revenons à l’hôtel à pied après une halte sur la place des Martyrs, triangulaire, à la calme terrasse de la « Caffetteria », pour un capuccino. Passent devant nous de belles jeunes filles, et qui le savent. Il ne doit pas être difficile de draguer efficacement dans cette ville ; conclure l’est peut-être plus, surtout s’il y a des frères ou des papas sourcilleux. Nous voulons prendre un bus, il est archi-comble. Résignés, nous marchons sur les trottoirs encombrés, dans la fumée des échappements et dans le bruit insistant des klaxons. Nous ne tardons d’ailleurs pas à dépasser le bus que nous avions laissé partir, coincé qu’il est dans la circulation ! Douce revanche sur cette déception.

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Nous dînons au Cavour, place Garibaldi, la place même de notre hôtel. Un menu dégustation nous est proposé comprenant six plats, mais notre faim ne va pas jusque-là après la pizza terminée vers 15 h. Nous nous contentons de trois plats seulement, des raviolis alla caprese, des grillades du port avec du calmar, une tranche de saumon et de gros scampis et, en dessert, une assiette de gâteaux variés dont une tarte napolitaine joliment parfumée à l’eau de fleur d’oranger.

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Stendhal parlait de Naples avec admiration

Dans ses Voyages en Italie, Henri Beyle dit Stendhal admirait son terroir et son paysage : n’était-ce pas déjà « la ville à la campagne » dont rêvait un humoriste ? Combien sont-ils à avoir vanté la région de Naples et l’île de Capri, Sorrente et Pompéi ? Je voulais aller y voir, poussé par la curiosité pour tout ce qui est soleil et sauce tomate, sensualité et art de vivre.

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Une fois débarqués, nous prenons un bus jusqu’à la Piazza Garibaldi où se trouve l’hôtel où, depuis Paris, nous avons réservé les chambres. Notre bus se bourre d’un coup de scolaires lors d’une station sur le trajet. Les mômes sont très habillés alors que nous sommes presque en été. Il fait soleil mais une brise humide vient de la mer. Nous avons la surprise de passer dans une rue que surplombe, très haut sur ses piliers de béton, une voie rapide. Des immeubles de plusieurs étages sont bâtis au-dessous ! Est-ce l’autoroute qui les a allègrement enjambés, au mépris des éventuels règlements d’urbanisme ? Ou, à l’inverse, les terrains étant dévalorisés par l’ombre de la route, a-t-on spéculé sur la construction de ces immeubles populaires ? Difficile de le savoir, dans une ville où le passe-droit et les arrangements entre complices sont fréquents. Naples est la ville de la Camorra, nous ne l’oublions pas.

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Nous allons déjeuner à 14 h, bien qu’ayant bénéficié d’une collation froide dans l’avion. Près de l’hôtel s’ouvre une pizzeria conseillée par Jean-Noël Schifano.  Nous voulons y goûter puisque la pizza de Naples n’a paraît-il rien à voir avec le caoutchouc au ketchup que l’on vous sert partout ailleurs. Et c’est vrai ! Voici de la véritable pâte à pain levée, croustillante, cuite à la braise de bois sous nos yeux, odorante, pleine de saveur. Avec de vraies tomates mijotées jusqu’à la purée et du basilic fraîchement cueilli. Le décor est populaire, le lieu voit défiler les gens du quartier, ce qui est bon signe, preuve d’authenticité. Des ouvriers à une table voisine prennent une pizza normale à six (trente centimètres de diamètre) et la partagent en guise d’entrée, puis ils en prennent une autre, individuelle, en plat de résistance. Leur repas est fait ; il est équilibré, comprenant du pain, de la tomate cuite, du fromage et même du basilic. La pizza napolitaine est aux couleurs de l’Italie, vert-blanc-rouge. Nous prenons l’une de ces Marghereta, du nom de la reine venue à Naples en 1889 à qui un cuisinier napolitain avait préparé, selon la légende, une telle pizza aux couleurs nationales : vert basilic, blanc mozzarella et rouge tomate. Nous goûtons également au prosciutto, ce jambon cru séché. Nous arrosons le tout de deux bières italiennes pour nous désaltérer, 50 cl à 5,4° d’alcool.

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Nous allons digérer vers le Corso Umberto, la place du marché, le port, le Palais Royal et le Castel Ovo. La ville est remplie de gosses (ils n’ont pas classe l’après-midi), de peuple, de marchands de gadgets, de rues infernales à traverser, de bus bourrés à craquer.

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Le soleil se voile, la brise de mer se fait plus insistante et plus humide. Au loin, sur la mer, passent des paquebots blancs, au-dessus, des avions qui décollent ou atterrissent, symboles de cet ailleurs plus riche et plus exotique pour les gens d’ici. Quelques pigeons vont et viennent parmi les gamins qui jouent au ballon, les jeunes chevauchant leur scooter et les vieux qui discutent.

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Dans la ville où nous débarquons, les appareils photo font sensation, comme si nous étions des journalistes ou de grands voyageurs. Cette réaction est plutôt positive, je dois le dire. Des gamins me demanderont de les prendre avec leur ballon – une coupe a lieu à Naples prochainement, me dit-on. Un jeune me sollicitera pour que je le photographie personnellement un peu plus tard (je ne sais pourquoi, j’ai refusé). Il engagera la conversation en italien pour savoir d’où je viens ; à mon accent, il me prenait pour un Romain.

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Photographier une bambine derrière un étal de gadgets à la gloire du foot ravira sa mamma qui la fera mettre debout sur le siège, tourner pour se montrer, et posera auprès d’elle pour « la » photo comme au siècle dernier. Je comprends mieux Sandro Penna écrivant : « quando la luce piange sulle strade, vorrei in silencio un fanciullo abbracciare » – quand la lumière pleure sur les rues, je voudrais en silence un enfant embrasser.

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En bref, nous avons l’impression d’une ville sympathique au premier abord, où les étrangers sont rares dans les rues et où la population semble presque reconnaissante de rencontrer ceux qui s’y hasardent. J’ai plaisir à comprendre et à parler l’italien. Le contact passe ici par la parole ; s’y ajoute le toucher lorsque l’on se connaît mieux. Je note le beau physique des filles jeunes, des vieux en général, et de tous les enfants. Les adolescents en fleur des deux sexes sont parfois étonnants de fraîcheur et d’harmonie dans les traits. Je les préfère aux Florentins sans aucun doute, bien qu’ils soient vêtus sans leur recherche – sauf la jeunesse branchée déjà adulte qui dispose de revenus.

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On sent la pauvreté ambiante par rapport aux autres villes italiennes du nord, malgré le faste de la chaîne de cou, parfois d’or mais souvent de laiton ou même de plastique. Elle est cependant obligatoire au col de tout garçon pubère, parure indispensable à son identité de groupe et à son apparence personnelle.

Recettes de pizza en vidéo

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Corniglia

Le sentier vers Corniglia est toujours pénible après-déjeuner, surtout parce qu’il commence par une raide montée et dans la plus forte chaleur.

quittant vernazza

Un couple est accompagné d’American kids blonds, vifs et bronzés, qui grimpent comme des chèvres, en faisant un jeu. Ils sont dûment bermudés jusqu’aux genoux et tee-shirtés jusqu’au col, sans un centimètre de peau politiquement incorrecte qui dépasse. Bien loin des ragazzi d’ici qui se dénudent autant qu’ils le peuvent : les pays catholiques seraient-ils moins coincés que les pays protestants ? Nous les retrouverons au train le soir, rempli de tous les promeneurs vus dans la journée. cactus sculpte

Le sentier à flanc de falaise est bordé d’agaves et de cactus parfois sculptés malicieusement en forme de tête ou de Mickey à oreilles ; ou portant des mots d’amour, tel celui ci-dessous, qui me parle personnellement. Le chemin offre des vues sur la mer étincelante, rayée par les bateaux de sillages immaculés.

camille ti amo
Avant d’arriver à la ville, le sentier traverse un ru qui descend des hauteurs. Il est presque à sec mais brutalement creusé, comme par un outil géant. La crue d’octobre 2011 a emporté une moitié de maison, dont on aperçoit les restes juste avant la fin du sentier. Des couvertures sont encore dans les placards à demi démantibulés. L’accès au sentier est payant, géré par le Parc national des Cinque Terre, 7.50€ par personne pour la journée. Une matrone en guérite surveille les abords et interpelle les promeneurs. Nous avons pris une carte valable pour tous les sentiers du parc national, c’est plus simple.

paysage cinque terre

A Corniglia, ville enfermée dans ses ruelles, deux vieilles dames en tablier bleu et blanc papotent sur un banc. Elles sont les gardiennes des histoires à raconter sur la ville – mais en italien.

corniglia vieilles

Je goûte une glace artisanale au basilic et crème chez le fameux Alberto, via Feschi 74. Elle n’est ni sucrée, ni salée, mais j’imagine une version salée accompagnant une salade et des crevettes par exemple, ce serait original et de bon goût.

corniglia glacier alberto

Les touristes débarqués des bateaux, qui n’ont pas marché comme nous la journée, sont habillés chic. Nous croisons ainsi une maman tenant ses deux enfants par la main, le garçon en bermuda beige et sandales, un polo blanc barré des trois couleurs du drapeau allemand orné d’un écusson bleu marine au sein, la fille en longue robe bleu myosotis à bretelles ; c’est un peu chaud pour la journée, on les dirait déjà habillés pour le dîner. Mais bien joli à regarder.

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Notre dîner à Deiva est ce soir tout pizza. Pas pour moi : j’ai dit mon horreur culinaire de la pâte mal cuite. J’obtiens en échange une salade des rituelles tomates, carottes et roquette, et une assiette de melon au jambon très salé – ce qui m’a donné soif toute la nuit, en plus de la déshydratation du jour.

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Pizza pour les gamins

Les vacances, le mercredi, le week-end, autant de moments privilégiés pour faire plaisir aux gamins et gamines qui sortent et font du sport. Je ne suis pas moi-même un adepte de la pizza, cette galette de pain tartinée de tomate et semée de fromage et d’olives. Je n’ai mangé de vraiment bonnes pizzas qu’au sud de Rome, là où l’on en fait tous les jours…

Le plus souvent en effet, nous avons un disque pâteux, mal cuit, sur lequel surnagent, dans un mélange ethnique sans dominante, divers ingrédients fourrés au hasard. Le métissage culinaire n’est pas de la cuisine. Ce pourquoi les mauvais pizzaiolos forcent sur l’huile pimentée, elle fait passer la masse médiocre.

Il existe cependant de vraies pizzas. Elles peuvent être délicieuses si l’on dispose de pâte à pain levée selon les règles, agrémentée d’ingrédients qui vont bien ensemble et cuite à four très chaud.

La pizza napolitaine, inventée pour Garibaldi aux couleurs du drapeau, marie avec bonheur tomate, mozzarella et basilic frais. On peut aussi remplacer le basilic par olives et anchois.

La pizza alsacienne ne s’appelle pas pizza mais flammekueche ; elle n’est pas différente, pâte à pain ornée de lardons, oignons et crème fraîche. La Provence fait la pissaladière dans le même genre, oignons et anchois… Et l’on peut inventer sa propre recette, en prenant garde que ce n’est pas en accumulant tout ce qui traîne au frigo qu’on réussit une bonne pizza !

Mon expérience de l’année précédente ne m’avait guère satisfait… Autre recette, plus lente, pour résultat bien meilleur. Je vous la livre.

Première étape et la plus importante à mon avis : la pâte à pain.

Il est utile de faire lever lentement la pâte plutôt que de l’acheter toute congelée. Un sachet de levure de boulanger pour 500 g de farine. Mais pas n’importe quelle farine, la farine dite « à pain » est préférable pour que le résultat ne soit pas ou trop dur, ou trop élastique…. Ajoutez deux cuillers à soupe d’huile d’olive dans la pâte, cela lui donnera du liant et du goût. Commencez par la levure, que vous faites mousser avec très peu de sucre et l’eau tiède. Ajoutez alors l’huile et le sel, puis la farine. Pour former la boule, pas d’eau chaude ! Un peu d’eau tiède seulement – ça change tout. Et à dose homéopathique, la pâte doit rester lisse comme une pâte à modeler surtout pas trop liquide. Laisser lever une douzaine d’heures dans le bas du frigo – et tant pis si vous êtes pressé(e) ! Une bonne cuisine ne se fait pas à la va-vite. Allez plutôt au restaurant ou mangez autre chose. La galette de pomme de terre couverte de sauce tomate et de mozzarella passée au grill est plus rapide à faire que la vraie pizza et contente les appétits impatients de se bourrer.

Pour 500 g de farine, vous aurez deux pizzas d’un diamètre de 30 cm. Vous pouvez n’en faire qu’une et garder l’autre 3 jours au réfrigérateur, ou congeler le reste de pâte – à condition de la dégeler 24 h avant la prochaine utilisation.

Seconde étape : les ingrédients.

Une fois votre pâte étalée, huilez-là au pinceau avant d’y placer quoi que ce soit, cela l’empêchera de détremper… Placez ensuite tomate, mozzarella, basilic ou autre chose. Si vous utilisez des ingrédients secs (jambon, lardons, coquillages, légumes), ils doivent être mis dans l’huile avant de les poser.

Troisième étape : la cuisson.

Le four doit être préchauffé largement à l’avance pour que la température soit stabilisée, au moins un bon quart d’heure ! Mettez votre four au maximum, une bonne pâte ne lève bien que dans une atmosphère très chaude. Le thermostat 9 (270°) s’impose. Elle cuit très vite : une douzaine de minutes selon les ingrédients dessus. La pâte doit être levée et croustillante, pas brûlée. D’où l’intérêt de huiler jusqu’aux bords inclus.

Quatrième étape : la pizza se réchauffe mal.

Servez-là sitôt sortie du four. Rien que le parfum de la pâte à pain en train de cuire met déjà l’eau à la bouche. Les petits s’en régalent, quant aux adolescents, surtout garçons, et plus encore après le foot, ils se pâment ! Offrez-leur ce plaisir simple.

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Rendre heureux les enfants par la pizza

Pour ma part, je n’aime pas la pizza au nord de Rome, la meilleure étant cuite à Naples. Le pavé mollasson qu’on trouve congelé est répugnant, tandis que la restauration standard ne sait pas faire de la bonne pâte à pain.

Mais les enfants et les ados adorent la pizza, son goût standard bien connu qui les rassure, sa consistance qui leur bourre l’estomac. Pourquoi donc ne pas faire avec eux la pâte, la garnir et l’enfourner, pour qu’ils en goûtent toutes les étapes ?

Les vacances de février, où il ne fait pas vraiment beau, est le moment requis. La fraîcheur de l’air donne faim et malaxer la farine avec l’huile, pétrir la pâte, la voir lever, l’étaler et la garnir, voilà qui réjouit déjà les sens. Le toucher, l’odorat et même le goût sont sollicités avant l’assiette.

Prenez donc 250 g de farine, délayez 20 g de levure de boulanger (en sachet dans les grandes surfaces) dans 2 cuillers à soupe d’eau tiède. Creusez un puits dans la farine, mettez l’eau et la levure, une cuiller à café de sel fin et 4 d’huile (d’olive, c’est meilleur). Malaxez.

Pétrissez bien, au moins 10 mn. C’est long 10 mn et ça ravira les enfants qui se passeront la boule comme un antistress en salle des marchés. Ils se seront lavés les mains avant, bien sûr !

Laissez lever la pâte sous torchon dans le four préchauffé autour de 30°. Elle doit doubler de volume et cela demande bien 2 h.

Étalez-la ensuite, pas trop fine, sur un plan fariné. Moi je la mets directement sur la plaque du four mais certains préfèrent l’intermédiation du plat à tarte pour que la forme soit plus ronde.

Une fois étalée, tapissez de gruyère en lamelles (ou de mozzarella en tranches fines mais c’est plus élastique). Badigeonnez de sauce tomate sans peau ni pépins, ni morceaux. Ornez de quelques anchois à l’huile, de quelques olives noires, d’un peu de thym ou d’origan saupoudré.

Certains ajoutent une purée d’ail et d’oignon ou mettent le fromage au-dessus de la tomate. Les napolitains ornent de basilic et ne mettent pas forcément d’anchois pour respecter le drapeau italien (rouge tomate, blanc mozzarella et vert basilic). Vous faites comme vous aimez. Avec les enfants, vous ferez à leur goût, ce sont eux qui en mangeront le plus.

Une fois prête, arrosez la pizza garnie d’un filet d’huile d’olive avant d’enfourner à four préchauffé à 210° (thermostat 7) comme pour cuire le pain. Elle doit cuire environ 30 mn.

La bonne odeur qui sort du four, une fois prête, réjouit le cœur enfant. C’est un bonheur de voir leur joie. Ils n’en laisseront pas une miette !

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