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Gens de Tahiti

L’INSEE compte 275 918 habitants en Polynésie française en 2017. Les Marquises ne comptent que 9350 personnes et les îles Australes 6970. Les retours dans les îles entre 2007 et 2012 en raison de la crise économique, avaient augmenté ; depuis 2012, ils diminuent.

La fécondité baisse et les départs de la Polynésie française restent plus importants que les arrivées, notamment pour les jeunes avant 25 ans dont un dixième quitte le territoire. 17 500 personnes sont parties de Polynésie depuis 2012, soit 6 % de la population – car seulement 44 % de la population au-dessus de 15 ans déclare occuper un emploi. C’est donc la recherche de travail et les études qui poussent à partir et à s’installer ailleurs.

Près de la moitié des Polynésiens vivent en noyaux familiaux d’environ six personnes. Les familles nombreuses ne représentent que 8 % des ménages et les familles monoparentales seulement 6 %. Les personnes âgées de plus de 60 ans comptent pour 12 % de la population et 36 % d’entre elles vivent avec leur famille plus ou moins élargie car seulement 21 % des plus de 60 ans travaillent. Les trois quarts des emplois sont dans le secteur tertiaire du commerce, des services, notamment l’hôtellerie et la restauration. Ce n’est qu’aux Tuamotu-Gambier qu’une personne sur deux travaille dans la pêche, la perliculture ou le coprah. L’industrie ne représente que 7 % de l’emploi total en Polynésie dont la moitié dans l’alimentaire et les boissons. Seulement 1200 personnes travaillent dans l’artisanat. La moitié des foyers est équipée d’un ordinateur avec connexion Internet, sauf aux Tuamotu-Gambier, moins bien desservis par l’éloignement.

L’espérance de vie moyenne est de 77 ans car le taux d’obésité a beaucoup augmenté depuis 30 ans dans les îles du Pacifique. La question s’est posée de savoir pourquoi plus dans les îles qu’ailleurs. Il est probable que les sociétés traditionnelles agricoles vivant de fruits, de légumes et de la pêche n’étaient pas préparées biologiquement par les millénaires à l’arrivée de produits venus de l’extérieur. L’arrivée des militaires américains pendant la seconde guerre mondiale puis l’essor des communications et du tourisme après introduit de nouvelles nourritures, parfois moins chères et plus séduisantes. Le mode de vie moderne des activités tertiaires est sédentaire. Il est mauvais pour la santé de ceux qui ne sont pas habitués depuis des générations. La nourriture importée, notamment le sucre, la farine, l’huile à friture, les sodas et la bière – même la viande en conserve – offre trop de calories par rapport au régime traditionnel.

Des chercheurs pensent que les corps des insulaires du Pacifique sont génétiquement programmés pour stocker le gras plus que les autres parce que vivre sur des îles loin de tout subissant des tempêtes et des cyclones, voulait dire connaître de longues périodes de restriction ou de famine. Pour le reste du temps, se nourrir demandait un travail physique important pour cultiver la terre et aller pêcher. Dans un nouvel univers de métier sédentaire et de fast-food, la prise de poids s’explique facilement.

Mais il n’y a pas que cela. La culture joue aussi un rôle car, dans l’imaginaire, un physique imposant est considéré comme un statut de richesse et de puissance. Les chefs traditionnels bénéficiaient de repas plus copieux que le reste de la population et présentait un corps dodu et un teint florissant. Ce n’est qu’avec la nouvelle norme véhiculée par le cinéma  américain que les jeunes femmes comme les jeunes hommes se doivent être au standard mince et aux attributs sexuels bien marqués : Barbie et Ken. Cette obésité engendre le diabète et réduit l’espérance de vie.

Ce n’est que par l’éducation à bien se nourrir, la revalorisation des cultures polynésiennes et par l’écologie encourageant la production locale que ce fléau pourra être enrayé.

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Dans le pays minier vénézuélien

Nous reprenons les voitures qui roulent lentement dans les virages car leurs freins chauffent, semble-t-il. Le premier arrêt est juste avant la ville minière, « fantasme-de-José ». Les voitures font le plein de carburant et les passagers le plein de bière ou de glaces – pour ceux qui aiment lécher. Deux gavroches d’une douzaine d’années se poursuivent à grands cris sur le macadam du parking encombré de camions, sous le soleil implacable. Ils vont pieds nus et torse nu, la transpiration coulant de leurs fronts quand ils s’agrippent. Je crois à une bonne bagarre entre deux gosses des rues mais il n’en est rien. Une fois rattrapé, l’adversaire redevient le petit copain ; on se claque l’abdomen, on se bourre les pectoraux, on se pelote les biceps, puis on se tient par les épaules en sensuels camarades. Et, la sueur dégoulinant sur leurs torses, les deux vont récupérer leurs chaussures, abandonnées ici et là dans la course. Rude existence pour les mineurs, ici !

Las Claritas est la ville mythique de la mine où règnent les mœurs viriles. Les 3J regardent avec avidité passer la foule des rues, depuis la porte monumentale du complexe hôtelier. Notre lieu de couchage est une suite de bungalows à ventilateurs dans un jardin ombré de palmiers. L’endroit est propre et calme, isolé de la rue par un haut mur. La douche est un filet tiède, encore plus réduit quand les chambres d’à côté tirent dessus, mais l’eau est bienvenue à nos corps poussiéreux. Nous rangeons nos affaires qui en ont bien besoin entre montagne, savane et delta.

Pour le dîner, il faut remonter en voiture. L’usage n’est pas de prendre ses repas dans les hôtels, ici. La Brasilera est un restaurant un peu western (pour le mythe) qui reçoit des mineurs plutôt bien habillés ou des vieux qui se connaissent depuis des années (pour le calme). Les seules « filles » sont les deux serveuses, plantureuses et court vêtues, mais d’un âge certain et d’un décoloré écœurant de feuilleton yankee. Très peu de femmes parmi la clientèle. Comme le dirait Jean-Claude (il l’a dit) : « c’est un restaurant d’hommes ! » Faut-il s’étonner que « la Braisière » serve surtout des viandes grillées ? Les accompagnements tournent toujours autour des mêmes plats : rondelles de tomate, bananes ou patates frites et le sempiternel riz !

La nuit est excellente, dans un vrai lit. Tout est calme sauf les cigales sur les arbres, de grands modèles qui crissent fort. José a trouvé un singe apprivoisé dans le complexe. Il déclare tout de go qu’il ressemble à Jean-Claude. Je ne peux pas le confirmer, je ne lui ai pas rendu visite. Mais le singe était habile et, m’a-t-on dit, il arrivait à se donner satisfaction avec la bouche. Une performance que je serais bien curieux de voir Jean-Claude tenter, si c’est vrai…

Nous prenons le petit-déjeuner au restaurant d’hier soir avec des beignets fourrés de viande, du jambon carré en boite, un lourd gâteau piqueté de fruits confits très colorés et des tranches de pastèque. Jean-Claude, tout ému, en laisse échapper la poignée mal vissée du pot de lait. Le voilà tout éclaboussé, de la barbe au haut du pantalon, aspergeant un quart de Julien dans la foulée – bien que le lait ne se remarque pas sur la Biafine. Les serveuses sont en émoi, boudinées dans leurs petits ensembles sexy pour attirer le client macho. Elles ont le délice de faire déshabiller Jean-Claude, qui fait très respectable avec ses cheveux poivre et sel, pour qu’il nettoie son tee-shirt baveux dans le lavabo.

Les 4×4 nous ont laissé hier pour repartir aussitôt à San Francisco, affaire de quatre heures de route. Nous allons cette fois en minibus Mercedes M140 diesel. La route au sortir de Las Claritas est assez belle mais parfois cassée de plaques jamais réparées. Nous n’allons pas très loin. La communauté évangélique d’Araimatepuy est un lieu de passage obligé pour les touristes. Tout y est propre et au carré, de l’école entourée de grillage aux maisons alignées et au pré soigneusement tondu. Pas un papier ne traîne, ni un mégot – je suppose que l’on ne fume pas et que l’on ne boit pas chez ces puritains pasteurisés. Nous y sommes accueillis aimablement (contre émoluments discrets). Au sortir du bus, une troupe de tout-petits passe près de nous en rejoignant l’école. Ils sont frais lavés et bien habillés. Une petite fille est si émue par la vue de Jean-Claude – ou si effrayée, on ne sait pas – que, telle une sage, elle regarde la star et ne voit pas le puits à ses pieds. Elle s’effondre dans un trou de lapin, robe chiffonnée par-dessus la tête et museau dans l’herbe. Elle en pleurerait, pauvre petit bout.

Une femme nous explique quelles sont les différentes opérations pour rendre le manioc comestible. La grosse racine, une fois sortie de terre, est lavée et épluchée. Il reste une sorte de rave blanche qu’il faut râper au-dessus d’un baquet en bois pour recueillir la pulpe. Jean-Claude lui prend des mains et s’y met de bon cœur. Il râpe si fort qu’il manque d’y laisser une partie de la paume, mais – prudent – il s’en rend compte juste à temps et passe plus de temps à finir de râper le trognon qu’à entamer la manœuvre. La pulpe ainsi récoltée est fourrée dans une sorte de long étui pénien comme en portent les Indiens sauvages (mais bien plus gros, même pour les vantards). La chose est spécialement tressée pour s’élargir lorsqu’elle est tendue et se compresser lorsque les fibres se tassent. Suspendues comme de grosses bananes à un piquet, elles permettent à la pulpe de s’égoutter dans un seau, ne laissant plus qu’une sorte de grossière farine appelée cassave. On la cuira en galettes comme celles que nous avons mangées tous les matins. Avec le jus récolté, on fera de la bière. Les épluchures iront aux poissons ou aux cochons, rien n’est perdu. Nous prenons des photos de tout cela. J’aime aussi à prendre des compositions de palmes, particulièrement larges et à bonne hauteur, dans ce jardin. Et sur les troncs des palmiers, des chrysalides de cigales vides font comme des cadavres desséchés de monstres du plus bel effet en macro photo.

Dans cette communauté autonome, on tresse aussi le coton sauvage récolté dans les champs plantés alentour. La bourre est tressée en mèches qui sont affinées et tournées en fils. On en fera des hamacs comme celui que j’essaie entre deux arbres. C’est assez large pour y tenir à plusieurs et c’est d’ailleurs ce que font les Indiens, si l’on en croit Gheerbrant. Le hamac ne sert pas seulement à dormir, seul ou à deux, mais aussi de salon où l’on fume et où l’on discute.

Deux heures de route plus tard, nous nous arrêtons à la mine ouverte dans le flanc d’une colline après la ville d’El Callao où nous déjeunerons ensuite. Il ne s’agit pas d’une exploitation industrielle, mais d’une mine traditionnelle, galerie creusée au pic dans la roche. Les mineurs cherchent et suivent un filon de quartz. L’or s’y est concentré mais il faut sortir des tonnes de roches pour obtenir quelques grammes du précieux métal. Une carotte est d’ailleurs prélevée régulièrement pour en calculer la teneur. L’entreprise qui achète le minerai extrait à tant de dollars la tonne évalue si son traitement par lixiviation (lavage chimique) sera rentable, compte tenu du prix du métal, ou non. La mine actuelle a été fermée depuis six ans et n’a repris que depuis quelques mois en raison du rebond des cours de l’or sur le marché. La galerie que nous suivons, casque de mineur sur la tête et lampe à la main (pour ceux qui ont pensé à en emporter une) s’enfonce horizontalement à droite et à gauche, descend en courte pente, puis plonge à 180 m de profondeur. Le puits est muni d’une échelle de bois branlant et d’un tuyau d’air comprimé pour alimenter les marteaux pneumatiques. Les mineurs remontent à dos d’hommes la roche concassée car on ne voit aucun dispositif de transport. C’est un métier de brute qui n’exige aucune qualification et n’a guère d’avenir. Les deux gros, assis au dehors sous un auvent de palmes, près d’une Chevrolet antique des années 70, le savent bien : ils ne font rien. Une machine est cassée et la mine est immobilisée et déserte depuis quinze jours. Eux se contentent de nourrir et d’abreuver les mineurs, seule façon de gagner de l’argent dans ce métier d’extracteur.

Nous revenons à El Callao pour déjeuner dans un restaurant local d’une rue principale. Nous est commandé par Javier le plat national, « el pavilion » aux trois couleurs riz-haricots rouges-bœuf en sauce. Une bière Polar Gold à 6° d’alcool fait passer le tout. Au sortir du restaurant, assis sur la terrasse avec Chris en attendant les autres, je prends en photo le trottoir d’en face où deux « dames » discutent. Ce ne sont manifestement pas des secrétaires ni des mères de famille et l’une d’elle me fait des signes. Elle porte un body rose vif et une choucroute de fausse blonde. Sa copine est une grande sèche, austère et anorexique. Jean-Claude qui sort à ce moment-là – et qui n’en fait jamais d’autres – leur répond en rigolant et soulève même son tee-shirt par provocation. La femme la plus plantureuse en fait autant, nous livrant un soutien-gorge blanc et le haut d’un slip de même couleur. Et ce sont cinq minutes d’échanges par signes et grimaces de part et d’autres de la rue, invitations d’un côté et sourires de l’autre. Nous ne sommes pas en tel manque que ces propositions nous incitent à nous exécuter. Chris en Anglais réservé reste sans voix. Il aura quelque chose à raconter à Yannick tout à l’heure.

Nous repartons dans la chaleur en direction de Ciudad Guyana d’après la carte de Joseph. La voiture, moderne, est munie d’une climatisation pas trop brutale qui rafraîchit juste comme il faut l’habitacle. Nous traversons un paysage de plaine planté d’herbes, d’arbustes et même de cactus poussant sur les alluvions d’argile et de sable apportées par l’Orénoque dans son immense delta. De nombreux incendies, localisés, sont allumés de part et d’autre de la route. Sont-ils volontaires ou spontanés ? Pas mal de mégots mal éteints doivent voler le long d’une voie aussi fréquentée par les routiers. Nous en rencontrons quelques spécimens à un arrêt dans une station Texaco où nous prenons une glace. Ils ont le genre viril des Amériques, bottes texanes, jean graisseux, gilet effiloché sans manches parfois sans tee-shirt dessous et clope au bec. Ils s’enfilent plusieurs bières avant de reprendre le volant de leurs « gros culs ».

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Mes huîtres gratinées

Certains l’aime crue, d’autres ne peuvent le supporter ; les Américains, pour des raisons d’hygiène, ont pris l’habitude de cuire l’huître. Et il est vrai que le goût n’est plus le même. Pour ma part, j’apprécie l’huître crue avec son goût iodé, surtout lorsqu’elle sort tout juste des bassins. Mais je l’ai tentée cuite, et une autre saveur incomparable naît au palais. Voici ma recette ; chacun peut ajuster la sienne à ces grandes lignes.

Pour quatre personnes, deux douzaines d’huîtres. Prenez des « spéciales » (creuses), numéros 2 ou 3 selon les provenances, plus elles sont charnues, mieux c’est – sauf les numéros 0 et 1 qui sont vraiment trop grosses – et tiendraient mal dans le plat.

Ouvrez-les selon les rites : le cul vers vous, l’huître fermement tenue dans un torchon ou un gant spécial pour éviter de vous blesser au cas où, le couteau simple ou « à huîtres » dans la main droite (si vous êtes droitier – si vous êtes gaucher, inversez tout, cela n’a aucune importance). Insérez la pointe du couteau dans le cerne de la coquille qui vous paraît faire la limite entre les valves (il faut parfois tâtonner un peu), puis coupez le muscle intérieur. L’huître s’ouvre alors.

Videz-la de son eau et décoquillez-la en casserole. Faites attention aux esquilles, désagréables sous la dent. Vous pouvez pour cela laver les huîtres avant de les remettre dans leur eau filtrée au cul de poule, et laver les coquilles avant de le mettre sur le plat. Gardez la coquille renflée, jetez la partie supérieure plate.

Disposez chaque coquille vide dans un plat métallique à grosses madeleines (le silicone plie trop avec le poids des huîtres). Certains préconisent le « lit de gros sel », mais cela vous en fait consommer des kilos ; d’autres un « lit d’algues », mais si vous n’êtes pas en Bretagne… Il existe aussi de petites billes métalliques pour maintenir les pâtes à cuire, ce qu’on appelle des « haricots », mais elles se salissent et pèsent bien lourd. J’ai essayé tout cela, mais le plat métallique destiné aux grosses madeleines reste à mon avis le plus pratique (d’autant que vous pouvez l’utiliser pour confectionner AUSSI des madeleines).

Chauffez vos huîtres décoquillées dans leur eau filtrée une minute – pas plus – et arrêtez la cuisson lorsque la chair commence à perdre sa transparence. Cette opération a pour but de terminer la sécrétion d’eau par les huîtres, qui noierait votre sauce si vous les laissiez crues (j’ai essayé).

Mettez les huîtres dans une passoire et jetez leur eau : si les huîtres sortent à peine du bassin, vous pouvez la garder et vous en servir pour la sauce, sinon il ne vaut mieux pas, elle contient trop d’impuretés. Placez chaque huître pochée dans une coquille.

Hachez au mixeur deux échalotes avec un jus de citron, quelques pluches de basilic (fraîches ou sèches), un soupçon de curry. Il faut que cette préparation soit sans grumeaux.

Préparez ensuite une béchamel : pesez 40 g de beurre que vous faites fondre en casserole, puis 45 g de farine que vous ajouterez une fois le beurre fondu (je mets volontairement un peu plus de farine que la norme, pour que la béchamel soit épaisse). Une fois la farine assimilée par le beurre, laissez cuire une trentaine de secondes avant d’ajouter le liquide : le bol d’échalotes hachées au jus de citron – mélangez au fouet – puis le liquide qui vous convient (lait, vin blanc, pineau, eau + 2 cuillérées à soupe de Calvados, eau + 2 cuillérées à soupe de crème…).

Laissez cuire en tournant au fouet jusqu’à une consistance lisse. Vous verrez parfaitement si vous avez mis suffisamment de liquide ou pas, si la béchamel colle trop, ajoutez simplement un peu d’eau, mélangez tout en cuisant encore, puis recommencez jusqu’à ce que vous soyez satisfait. Votre béchamel doit avoir la consistance d’une crème fraîche épaisse, elle ne doit pas être trop liquide.

Versez cette béchamel sur chaque coquille contenant son huître pochée.

Lorsque les convives sont prêts (vous pouvez attendre jusqu’à une heure avec la préparation), allumez le grill du four et placez successivement chacun des deux les plateaux de 12 huîtres dans leurs alvéoles à madeleines pour 5 à 6 mn à 10 cm du grill. Pas plus, cela cuirait trop les huîtres.

Il ne vous reste plus qu’à déguster, avec un vin blanc un peu acide comme le Muscadet pour renforcer le goût des huîtres – ou un peu rond comme le Coteau du Layon si vous avez mis du pineau dans la sauce. Les plateaux métalliques et le passage sous grill vous permettent d’attendre une dizaine de minutes avant que les huîtres ne refroidissent.

J’ai testé au préalable d’autres recettes « éprouvées » : au sabayon de jaune d’œuf, en épaississant à la maïzena – mais cette recette via une béchamel reste encore pour moi la meilleure et la mieux réussie à tous les coups.

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Cuisine Tahiti

C’est surtout sur les atolls que l’on utilise la noix de coco pour fabriquer de délicieux pains paumotu. Pas de boulangerie ici. La noix de coco est la matière première de l’alimentation des Paumotu. Ici sur l’atoll, on utilise le fruit ancestral pour élaborer des plats traditionnels. Dans la noix de coco, tout s’utilise : l’eau de coco, le lait de coco, l’amande râpée et même le germe. Les noix de coco à maturation procurent un germe comestible appelé nounou. Tombée à terre la noix de coco germe et l’eau de coco se transforme en boule de chair comme de la mousse blanchâtre qui se développe dans la noix. Une sorte de barbe à papa paumotu ! On tranche la noix, on extrait la boule de germe et on la consomme crue, elle a un goût sucré.

coco cocotier

L’eau de coco et le nounou sont utilisés pour la confection de pains sucrés typiques de l’archipel. L’avaro, pain à base de lait de coco sucré cuit au four tahitien. Au fait, ceux qui avaient construit un four tahitien, il est temps de vérifier si tout est en ordre car bientôt le temps des barbecues en France avec l’arrivée des beaux jours !

L’ipo est un pain cuit à base de farine dans l’eau. Le tuuipa’a est un ipo mélangé avec du nounou pakari râpé et légèrement sucré tandis que le itiiti est du ipo cuit dans de l’eau de coco et arrosé de lait de coco (vous suivez ?…). Les faraoa nounou sont des galettes de pain cuites sur les pierres. Enfin, le karapu nounou se compose de boulettes de pain coco cuites dans la casserole avec de l’eau de coco et du sucre.

Vous verrez bien sûr que ce sont des recettes nourrissantes et caloriques si venez passer vos vacances sur un atoll des Tuamotu. Vous aurez alors tout loisir d’apprendre ces recettes des Paumotu car à ce jour aucune publication n’est parue quant à la pâtisserie paumotu. Avis à la population.

noix de coco bronzees

Uru et Taro à l’honneur. Avant l’arrivée des Blancs, le taro, l’uru (dire ourou) et la banane étaient les principaux aliments des populations des îles de la Polynésie. Le taro ou Colocasia esculenta, appelé encore madère, chou-Chine ou dachine, demeure un aliment consommé et apprécié des Polynésiens. Il est aujourd’hui cultivé dans des terrains marécageux. On établit une plantation avec de jeunes pousses provenant de vieux pieds que l’on pique dans des trous de 20 cm de profondeur dans la vase, espacés de 80 cm. La récolte a lieu au bout de 8 à 14 mois. Les Australes fournissent le meilleur taro de Polynésie. On consomme le rhizome bien sûr mais aussi les jeunes feuilles (pota) et les jeunes tiges (fafa), les épinards polynésiens.

bananes taro tahiti

Mais le fruit de l’arbre à pain est plus favorisé par les Tahitiens. L’arbre à pain pourrait bien être le produit de demain. Importé d’Indonésie par les navigateurs polynésiens l’Artocarpus altilis possède des propriétés médicinales et nutritives. Le latex de l’arbre est utilisé par traiter des fractures, des foulures ou des douleurs articulaires. Ce fruit est riche en vitamine C et sa farine ne comporte pas de gluten. Il demeure toutefois difficile de faire admettre aux plus jeunes les qualités du taro et du uru tant ils préfèrent aller acheter, fort cher du reste, un big machin plein de graisse et de sauce mais vanté à la télé, dans les journaux, par les potes.

Hiata de Tahiti

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Brioche vanille coco de Tahiti

La rentrée continentale se profile, préparez les goûters des petits (et des ados) ! Une délicieuse recette de Tahiti revisitant la brioche dorée.

brioche

550 g de farine
10 cl de crème liquide
60 g de beurre
60 g d’huile de coco vierge
90 g de sucre en poudre
10 de sucre vanillé
5 œufs
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
1 sachet de levure de boulanger.

Dans le bol de votre robot, mélangez la farine, la levure et la crème. Ajoutez les œufs et pétrir la pâte pendant 5 minutes à vitesse assez lente.

Ajoutez le beurre coupé en dés, l’huile de coco, les sucres, les graines de la gousse de vanille et la pincée de sel. Pétrir à nouveau pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Si besoin ajoutez un peu de farine.

Sur un plan de travail fariné, en faire 2 ou 3 boules et les déposer dans 2 ou 3 moules. Si votre moule n’est pas en silicone, le beurrer puis le fariner au préalable.

Laissez à nouveau lever la pâte pendant 40 minutes, puis faire cuire la brioche pendant 40 minutes dans le four à 180°.

Bon appétit !

Hiata de Tahiti

Collégiens entre la plage et la classe…

collegiens vers l ecole

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Manioc et cocotier

Originaire de l’Amérique du Sud, le manioc a été introduit en Afrique centrale par les Portugais au début du 17e siècle. Il est actuellement la base de l’alimentation de nombreux pays africains. 200 millions de tonnes produites par an, le manioc occupe le 5e rang mondial parmi les plantes alimentaires mondiales après le maïs, le riz, le blé et la pomme de terre. Tubercule d’un arbrisseau aux grandes feuilles palmées de 2 à 3 m de haut, le manioc pousse dans les régions tropicales et subtropicales. Les tubercules, de forme conique ou cylindrique, possèdent une chair blanchâtre, jaunâtre ou rougeâtre sous une écorce brune ; ils peuvent mesurer 1m de long, peser 25 kg, toutefois ils deviennent alors plus durs et plus fibreux, ils sont très périssables et voyagent mal.

manioc

Plusieurs variétés de manioc qui toutes contiennent de l’acide cyanhydrique, substance toxique disparaissant à la cuisson ou à la déshydratation. L’intérêt diététique de manioc réside en sa richesse en fécule (75% d’amidon et de sucres) mais pauvre en protéine (2%), et il est sans gluten. Avant l’arrivée des Européens, les Tahitiens n’employaient qu’une fécule, celle de pia, plante poussant spontanément sur les sables coralliens dans toutes les îles. Point de manioc en Polynésie. En 1850, l’amiral Bonnard importa d’Amérique du Sud les premiers plants. Les indigènes alors s’aperçurent que les racines de cette plante fournissaient une fécule pouvant remplacer celle du pia dans tous usages et que de plus la racine du manioc était comestible contrairement à celle du pia. Le manioc fut appelé manioka aux Marquises et maniota dans les autres archipels. Les indigènes ont réservé le pia pour préparer leurs poe (dessert traditionnel) et empeser leur linge. Deux variétés principales : le manioc amer, impropre à la consommation s’il n’est pas au préalable détoxifié et dont les racines séchées sont transformées en tapioca, en cassave ou en farine et le manioc doux dont on peut consommer les racines, attention à bien cuire celles-ci ainsi que les feuilles consommables car la toxicité est due à la présence d’acide cyanhydrique (HCN).

grimper au cocotier

Omniprésent en Polynésie française, le cocotier est considéré comme indigène ici bien qu’il ait pu avoir été introduit lors des migrations polynésiennes. Il est présent partout, même sur les atolls des Tuamotu de l’Est et à Rapa (Australes), l’île extra tropicale au climat trop frais pour lui permettre de développer des fruits, et pousse même jusqu’à plus de 300 m d’altitude. C’est un monocotylédone de la famille des palmiers à port droit ou courbe pouvant atteindre plus de 30 m de hauteur pour un diamètre d’environ 30 cm. Il est en fleurs et en fruits toute l’année, c’est l’arbre le plus précieux du Pacifique, constatez vous-même. Sa noix est recherchée pour son liquide opalescent et sucré ou « eau de coco », pour l’amande à tous les stades de maturité. L’amande mature râpée et pressée permet d’obtenir le lait de coco, base de la cuisine polynésienne. On s’en sert tel quel, avec du citron, avec de l’eau de mer, fermenté, cela donne taioro et miti hue. La sève recueillie après incision de l’inflorescence permet de produire du vin de palme, et de l’eau-de-vie après distillation.

Les utilisations non alimentaires sont les suivantes. Avec te râ’au (le bois de cocotier), on fabrique des piliers, soubassements et cloisons des habitations, des meubles, des objets sculptés ; avec te ni’au rara’a (palmes) tressés des toitures, des nattes, des paniers, des filets de pêche, des nasses, des éventails, des chapeaux ; avec te tie o te ni’au ( les nervures secondaires des palmes) des balais, des tiges pour enfiler les noix du bancoulier destinées à l’éclairage, des fleurs pour confectionner des couronnes, des colliers des guirlandes ; avec te a’a i ni’a i te ‘ama’a ni’au ( tissu fibreux formé à la base de chaque palme), un filtre pour les liquides, une ceinture ou une enveloppe pour divers objets ; avec te puru (la bourre), filtre pour les liquides, calfatage des pirogues, allumage du feu, des nape (cordes) pour les habitations et les pirogues ; avec te ha’ari (les noix), des récipients divers tels gourdes et inhalateurs, du charbon par carbonisation, des prothèses crâniennes après fracture. Les applications médicales emploient l’eau, l’huile, la bourre de coco et les racines de cocotier pour traiter les empoisonnements par les poissons, les hémorragies, les contusions, entorses, luxations et fracture, les ulcères cutanés, la dysenterie.

huile vierge de coco

L’huile de coco est utilisée comme purgatif. L’eau de coco, stérile, est antidiabétique et est recommandée en boisson journalière pour les maladies des reins et de la vessie. Les huiles de noix de coco : l’huile de coprah RBD (raffinée, blanchie, désodorisée) obtenue à partir de la chair de coco séchée, raffinée à l’aide de solvants et pressée à très haute température ; l’huile vierge de noix de coco, obtenue à partir de chair de coco fraîche pressée à froid. Un conseil, ayez toujours un cocotier dans votre jardin, votre serre, sur votre balcon.

Hiata de Tahiti

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Hip, hip, hip uru à Tahiti !

On saura tout sur le uru. Le fruit de l’arbre à pain est à la mode. Le festival du uru s’est tenu il y a quelques jours à la maison de la culture, histoire de faire goûter les préparations, nouvelles à base de uru aux visiteurs. On n’attire pas les mouches avec du vinaigre, non ? L’objectif est de promouvoir le fruit de l’arbre à pain, d’envisager une alternative à l’importation massive de boîtes de céréales et peut-être d’exporter ce fruit transformé. Les visiteurs pouvaient goûter des préparations à base de uru faites par les élèves du lycée hôtelier : soupe de uru agrémentée de poireau, pain à base de uru, compote de uru, frites de uru… [Quelques idées de recettes ici]

arbre a pain frit

Le potentiel de ce fruit est énorme bien que peu exploité actuellement dont la farine est sans gluten. Le paquet de 400 g de farine de uru est vendu 400 XPF. Ici au fenua, 80% des uru ne sont pas consommés et pourrissent inexorablement. Découvertes pour les Polynésiens qui ne connaissent que le uru cuit au feu de bois ou le uru transformé en popoi, c’est-à-dire pilonné.

Ce sont les Antillais qui viennent apprendre l’exploitation du fruit alors que le fruit est parti de Polynésie pour aller aux Antilles ! Les Antillais font de la farine, des liqueurs, des glaces et autres transformations.

Il existe 89 variétés de uru. Dans le uru Huero ninamu on peut même manger les graines après cuisson ! Pour le uru Maohi il faudra cuire longtemps la pulpe blanche et très gouteuse. Le uru Puero est considéré comme l’un des meilleurs. Le uru Paea était autrefois réservé à la caste des nobles, c’est avec le uru maohi l’une des variétés médicinales les plus recherchées. Le uru Rare autia était autrefois réservé aux ari’i (roi), c’est dire ! On compte environ 30 000 pieds de uru sur les sols polynésiens, il y a de quoi faire, non ?

arbre a pain

Le uru est généreux, vous nourrit et vous soigne :

  • Contre les brûlures de la peau, on fait des emplâtres avec le fruit mûr et bien cuit.
  • Contre l’hypertension sous forme de décoction, bouilli dans un litre d’eau, sucré et consommé rapidement.
  • Le latex de l’arbre est utilisé sur les blessures ouvertes et les démangeaisons. Le latex est utilisé aussi comme colle pour l’étanchéité de certaines embarcations. Le tronc servait à la fabrication de pirogues et l’écorce pour fabriquer le tapa.
  • La décoction des racines est utilisée comme antiasthmatique et contre certains troubles gastro-intestinaux de la grossesse certaines douleurs buccales et dentaires et certaines maladie de la peau.

Hiata de Tahiti

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Pizza pour les gamins

Les vacances, le mercredi, le week-end, autant de moments privilégiés pour faire plaisir aux gamins et gamines qui sortent et font du sport. Je ne suis pas moi-même un adepte de la pizza, cette galette de pain tartinée de tomate et semée de fromage et d’olives. Je n’ai mangé de vraiment bonnes pizzas qu’au sud de Rome, là où l’on en fait tous les jours…

Le plus souvent en effet, nous avons un disque pâteux, mal cuit, sur lequel surnagent, dans un mélange ethnique sans dominante, divers ingrédients fourrés au hasard. Le métissage culinaire n’est pas de la cuisine. Ce pourquoi les mauvais pizzaiolos forcent sur l’huile pimentée, elle fait passer la masse médiocre.

Il existe cependant de vraies pizzas. Elles peuvent être délicieuses si l’on dispose de pâte à pain levée selon les règles, agrémentée d’ingrédients qui vont bien ensemble et cuite à four très chaud.

La pizza napolitaine, inventée pour Garibaldi aux couleurs du drapeau, marie avec bonheur tomate, mozzarella et basilic frais. On peut aussi remplacer le basilic par olives et anchois.

La pizza alsacienne ne s’appelle pas pizza mais flammekueche ; elle n’est pas différente, pâte à pain ornée de lardons, oignons et crème fraîche. La Provence fait la pissaladière dans le même genre, oignons et anchois… Et l’on peut inventer sa propre recette, en prenant garde que ce n’est pas en accumulant tout ce qui traîne au frigo qu’on réussit une bonne pizza !

Mon expérience de l’année précédente ne m’avait guère satisfait… Autre recette, plus lente, pour résultat bien meilleur. Je vous la livre.

Première étape et la plus importante à mon avis : la pâte à pain.

Il est utile de faire lever lentement la pâte plutôt que de l’acheter toute congelée. Un sachet de levure de boulanger pour 500 g de farine. Mais pas n’importe quelle farine, la farine dite « à pain » est préférable pour que le résultat ne soit pas ou trop dur, ou trop élastique…. Ajoutez deux cuillers à soupe d’huile d’olive dans la pâte, cela lui donnera du liant et du goût. Commencez par la levure, que vous faites mousser avec très peu de sucre et l’eau tiède. Ajoutez alors l’huile et le sel, puis la farine. Pour former la boule, pas d’eau chaude ! Un peu d’eau tiède seulement – ça change tout. Et à dose homéopathique, la pâte doit rester lisse comme une pâte à modeler surtout pas trop liquide. Laisser lever une douzaine d’heures dans le bas du frigo – et tant pis si vous êtes pressé(e) ! Une bonne cuisine ne se fait pas à la va-vite. Allez plutôt au restaurant ou mangez autre chose. La galette de pomme de terre couverte de sauce tomate et de mozzarella passée au grill est plus rapide à faire que la vraie pizza et contente les appétits impatients de se bourrer.

Pour 500 g de farine, vous aurez deux pizzas d’un diamètre de 30 cm. Vous pouvez n’en faire qu’une et garder l’autre 3 jours au réfrigérateur, ou congeler le reste de pâte – à condition de la dégeler 24 h avant la prochaine utilisation.

Seconde étape : les ingrédients.

Une fois votre pâte étalée, huilez-là au pinceau avant d’y placer quoi que ce soit, cela l’empêchera de détremper… Placez ensuite tomate, mozzarella, basilic ou autre chose. Si vous utilisez des ingrédients secs (jambon, lardons, coquillages, légumes), ils doivent être mis dans l’huile avant de les poser.

Troisième étape : la cuisson.

Le four doit être préchauffé largement à l’avance pour que la température soit stabilisée, au moins un bon quart d’heure ! Mettez votre four au maximum, une bonne pâte ne lève bien que dans une atmosphère très chaude. Le thermostat 9 (270°) s’impose. Elle cuit très vite : une douzaine de minutes selon les ingrédients dessus. La pâte doit être levée et croustillante, pas brûlée. D’où l’intérêt de huiler jusqu’aux bords inclus.

Quatrième étape : la pizza se réchauffe mal.

Servez-là sitôt sortie du four. Rien que le parfum de la pâte à pain en train de cuire met déjà l’eau à la bouche. Les petits s’en régalent, quant aux adolescents, surtout garçons, et plus encore après le foot, ils se pâment ! Offrez-leur ce plaisir simple.

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