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Entrée au Tadjikistan

Notre réveil, à 5 h du matin, n’est pas trop dur, compte-tenu du décalage horaire. Nous avons une longue route à faire. L’air sec déshydrate. Le petit-déjeuner, que nous prenons sous la coupole de tradition islamique, nous revigore. Le pain de Samarcande, réputé, est très sec selon nos normes. Il se conserve bien, sans doute, mais n’a rien de la brioche ! A la russe, saucisson rose et fromage standard de type gouda agrémentent les fruits frais et la confiture avec le thé ou le café. Le décor en stuc pastel est très bien fini et les garçons, jeunes et lisses, sont discrets et efficaces. L’un d’eux a le visage et le torse triangulaires, cette apparence géométrique est accentuée par l’ouverture triangulaire de la chemise sur la gorge. C’est assez frappant. Son acolyte a l’air plus russe, blond et rose, moins anguleux. Il n’a pas la finesse du jeune homme de l’accueil, un Biélorusse aux yeux bleus. Aucune femme ne sert, dans cet hôtel. Nous sommes en pays musulman…

Le soleil qui se lève passe un rayon doré qui donne une teinte chaude à tout cela. Fromage, saucisson, œufs, fruits, yaourt, pains, divers, jus de fruit, en plus du thé et du café, sont le signe d’une abondance que l’URSS était bien incapable de fournir.

Nous partons vers 6 h 45 en bus jusqu’à la frontière tadjike. Les alentours de Samarcande voient pousser la vigne. Cette culture est très ancienne dans la région, nous dit Rios, on pressait déjà le raisin au IVe siècle avant. Des archéologues français ont découvert un pressoir de pierre dans l’ancienne Samarcande. Les Ouzbeks ne boivent pas tellement de vin. C’est moins la religion que l’habitude qui prévaut : ils préfèrent nettement la vodka russe ! Affaire économique aussi : « la vodka, nous précise Rios, est moins chère que gratuite. » Tellement peu chère, d’ailleurs, que sa production a été arrêtée « jusqu’en 2012 ». L’économie post-soviétique se préoccupe en effet d’efficacité plutôt que d’administration des choses. Les musulmans ouzbeks – « et même les pratiquants », selon Rios – ne voient aucun mal à boire un coup de temps en temps. Il est de tradition que toute fête ne peut être réussie que si tous les mâles ayant l’âge sont ivres à la fin. Sinon, la réputation de l’hôte en prend un coup : « il n’a pas bien régalé ses amis. »

A la frontière, 70 km plus loin, les véhicules ne passent pas. C’est curieux pour deux républiques « sœurs », qui faisaient toutes deux parties de l’Union Soviétique il y a 15 ans encore… Nous quittons notre bus pour traverser à pied, bagages à la main, les quelques deux cents mètres qui séparent les barrières. A l’intérieur, dans des bâtiments de béton éclairés comme des salles de classe, les bureaucrates s’en donnent à cœur joie. Il faut paperasser, vérifier, recopier, tamponner. Un premier employé vérifie passeport, visa, document rempli (en anglais), déclaration de devises. Il remplit soigneusement un registre, comme dans l’ancien temps. Le stylo-bille a remplacé la plume, mais c’est tout juste. Un second tape sur un antique ordinateur les données d’identité du passeport. Il frappe d’un seul doigt. Il faut dire que les caractères latins ne sont pas sa lecture maternelle. Les bagages sont passés aux rayons X. Barrières, miradors, hauts grillages, fossé antichar ou presque… Côté tadjik, aucune voiture ne peut enfoncer la barrière pour forcer le passage, un fossé rempli d’eau la bloque. Ce qu’ils appellent ici une « dezobarrier ». Les voitures autorisées peuvent le franchir, mais en roulant au pas. Le Tadjikistan est très fier de son indépendance, acquise le 9 septembre 1991.

Côté tadjik, des paysans massés à la barrière piétons attendent le passage. Ce n’est pas l’heure, mais ils s’accrochent à la grille comme s’ils étaient prisonniers ou qu’une distribution de soupe devait avoir lieu. Ils ont la longue habitude de la queue à la soviétique, cela se voit. Ils sont parents de familles de l’autre côté, que des frontières artificielles et jalousement gardées isolent depuis quelques années seulement. On pourrait comprendre la méfiance des Ouzbeks envers les Tadjiks, car c’est bien au Tadjikistan qu’ont eu lieu ces attentats islamiques et cette quasi guerre civile dans la vallée centrale de Gharm/Karatéguine. Mais c’est au contraire côté tadjik que les contrôles sont les plus méfiants et les plus tatillons. Le Tadjikistan est le seul état de langue perse de l’Asie centrale. Et, de ce fait, il a connu de 1992 à 1997 une guerre civile entre « néo-communistes » et « islamo-démocrates ». Les premiers étaient évidemment soutenus par la Russie, les autres par l’Iran et l’Afghanistan. Les sudistes du Kouliab alliés aux nordistes Khodjentis majoritairement ouzbeks, s’opposaient aux régions perses de Gharm et du Pamir. La guerre civile aurait fait 60 000 morts et provoqué l’exode de milliers de réfugiés vers les pays alentour. Les combattants islamistes radicaux sont partis continuer la guerre en Afghanistan, tandis que les dirigeants de l’opposition se sont exilés en Iran. La situation politique intérieure est stable depuis l’Accord général sur la Paix et la Réconciliation Nationale du 27 juin 1997, conclu par l’ONU, la Russie et l’Iran.

143 100 km² pour 6,5 millions d’habitants musulmans sunnites à 85%, le Tadjikistan apparaît comme le petit frère de l’Ouzbékistan avec un taux d’alphabétisation de 99% et une espérance de vie de 64 ans aussi, tout comme un régime présidentiel fort. Les élections du 6 novembre 2006 ont vu la réélection « de facto » du Président Rakhmonov. L’agriculture compte pour 24% du PIB mais pour 67% de la main d’œuvre. De mœurs encore rurales, il est recommandé par le site des Affaires Etrangères de proscrire « la nudité. Il est déconseillé de porter le short et plus encore de se déplacer torse nu. Il est également recommandé, dans les zones rurales, de ne pas se baigner en maillot à proximité des lieux d’habitation. » Plus arriéré que son voisin turcophone, le Tadjikistan est aussi plus rigoriste musulman.

Nous prenons place dans deux véhicules 4×4 russes, ces fameux UAZ-452 déjà empruntés en Mongolie, rustiques et solides. UAZ, Ulyanovsky Avtomobilny Zavod, est l’acronyme de la fabrique d’armes d’Ulianovsk, ville à qui fut donné le véritable nom de Lénine. Aujourd’hui Simbirsk sur la Volga, les usines y furent décentralisées depuis Moscou sur ordre de Staline qui craignait l’avancée des troupes allemandes. Elles ont fabriqué des camions ZIS en plus de la fabrique d’armes. L’usine fut vouée aux Jeeps russes, les GAZ-69 militaires, dont la version civile fut produite sous le nom d’UAZ-469 au milieu des années 1960. C’est en 1958 que la première version 4×4 van UAZ-450 est sortie, améliorée deux fois pour aboutir à l’UAZ-452. Elle était à destination militaires et des policiers, mais fut vendue aussi et fort appréciée des fermiers et autres géologues. Le surnom russe de ce véhicule est « le bélier ».

Pendjikent (qui signifie « cinq villages ») est la ville frontière, à deux ou trois km du poste. Bien que nous soyons dimanche, les gens travaillent aux champs. Ils sèment des pommes de terre. Nous croisons de jeunes femmes au foulard sur la tête, des gamins en débardeur, noirs comme des pruneaux, des vieux ridés et fatigués. Tracteurs, vélos, antiques autos d’époque soviétique cahotent sur la route ou sur les chemins de terre entre les champs. La Volga des notables paysans dénote un certain prestige social ; c’était la voiture officielle des apparatchiks de rang moyen en ex-Union Soviétique. Des vaches, des ânes, broutent consciencieusement les bas-côtés ; il faut dire que l’herbe est rare, tout ce qui n’est pas roche est champ cultivé. La route étroite a des accotements évanescents.

La plaine dure à peine. Bientôt, nous apercevons la montagne. Elle s’élève brusquement, altière avec ses neiges éternelles. Domine le Chim Targa, 5489 m. « Le Tadjikistan, c’est 85% de montagnes », nous assure Rios. D’où ses ressources minières. « Le reste, c’est de l’élevage, il y a peu d’agriculture. » C’est au Tadjikistan, dans la chaîne du Pamir, qu’existe le Qullai Ismoili Somoni, ex-plus haut sommet de l’URSS connu sous le nom de « Pic du Communisme. »  La grand route vers Douchambe, la capitale de l’état, est en très mauvais état. Elle n’est bientôt plus qu’une piste trouée où les camions se croisent à grand peine. Le paysage se fait plus sec ; les seuls îlots de verdure sont les villages. L’ensemble est gris fer, triste, strict. La terre ici réclame du travail et encore du travail. Un fleuve roule à grands flots d’un ocre métallique et il attaque violemment et obstinément le schiste des méandres, se chargeant un peu plus de particules. C’est de cette Asie centrale contrastée que sont partis migrer les peuples indo-européens, au moins les Celtes, avançant lentement mais obstinément vers l’Atlantique à raison de 30 km par génération, défrichant la terre en chemin et y essaimant des gosses. Nous en sommes les descendants.

Nous déjeunons dans un restaurant sombre, tout en longueur, dans le bourg d’Aini. A l’extérieur, des gamins nous proposent à la vente de petites pommes cueillies sur l’arbre, des abricots frais dont c’est la pleine saison, des boules de fromage. Ils sont patients, professionnels, soucieux de gagner quelque argent.

Au-delà du fleuve, la piste de fait étroite, elle monte dur. Elle longe le fleuve d’en haut et est fort ravinée par les pluies. Nous remontons la vallée de Zeravshan vers le massif des Fan’s. Le véhicule quitte la piste pour une autre, plus étroite encore et plus défoncée dans la vallée de Passudaria. De 2×4, nous passons en 4×4, puis en 8×4 avec la démultipliée. Les moteurs chauffent. Trous, cailloux, prés avec vaches, ânes chargés d’herbe et guidés par des gosses, l’endroit n’est pas désert. Un peu plus bas, toute une tribu de garçons de 7 à 13 ans se baigne tout nu dans un trou d’eau. Bronzage intégral et fraternel. « Ils ont l’habitude ici », décrète Rios. Rares sont les véhicules qui empruntent cette voie, en témoignent les ânes. Ils sont maladroits face à cet animal inconnu d’eux qui gronde. Leurs maîtres ne sont pas moins empruntés, ne sachant trop où orienter du bâton leurs bêtes. L’un va à droite, l’autre à gauche, le troisième, indécis, reste carrément au milieu. C’est l’occasion de quelques scènes épiques. Les gosses maîtrisent mal les animaux, habitués à aller où ils veulent. Les pères, encalottés et enveloppés des amples vêtements de tradition, sont plus posés, mais ne voient pas d’autre issue que de stopper leur monture, ne sachant trop que faire. Aux voitures de la contourner. Ils saluent d’un signe de tête et la main sur le cœur.

Dans les villages, aux abords des prés où les adultes travaillent, des jeunes filles vêtues de couleurs vives s’occupent des petits et de la bouilloire à thé, ou bien font la vaisselle. Nous en sommes en pleine saison de récolte des abricots, dont les fruits orange vif parsèment les branches. Les arbres sont massés autour des habitations. Il s’agit de les étaler pour les faire sécher sur les toits de terre lissée, comme au Pakistan. Tous ces gens sont heureux de voir du monde, même si quelques coupoles sur les toits montrent qu’ils ont électricité et télé.

Les vaillants 4×4 russes nous montent au camp de base des alpinistes soviétiques. Nous avons 20 mn à pied à faire pour atteindre notre bivouac, qui est installé au premier lac, l’Alaoutdine, à 2600 m. Des ânes nous suivent avec les gros sacs. Nous sommes au pied du mont Chapdara, 5040 m. Il fait frais après la chaleur de la plaine et nous ne tardons pas à enfiler les polaires. L’eau immobile du lac est cristalline et le ciel s’y reflète comme en parfait miroir.

Rios l’Ouzbek francophone est accompagné de Lufti, le Tadjik sirdar et de sa femme russe Liouba, cuisinière. Nous sommes entre « frères » issus de l’Union Soviétique. Un adulte et trois adolescents servent comme âniers. Sur ce terrain pentu, boisé et caillouteux, nous plantons les tentes aux rares endroits plats. Elles sont dispersées un peu partout, montées tant bien que mal.

Le soleil descend, le vent tourne et s’inverse dans la vallée – comme toujours. Deux du groupe ont « payé un supplément » pour avoir une tente single – mais ce n’est pas prévu ici où les mœurs restent ‘kollectiv’. Ils sont vexés. L’égoïsme avance à grand pas. Moi, je fais tente avec Bénédicte, une ravissante lyonnaise blonde née à Marseille et qui travaille dans l’océanographie. Nous sommes en accord.

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Château de Quéribus

J’avais l’envie de visiter le pays cathare  du fait de mes études d’histoire et de ma pratique d’archéologue. La lecture jadis du livre de Leroy Ladurie sur Montaillou village occitan et du roman de Zoé Oldenburg, Le bûcher de Montségur n’avait fait que me donner envie. J’ai choisi « les » chemins cathares avec Chemins du sud et non pas « le » sentier cathare, qui est une appellation contrôlée de tourisme.

Pour aller voir le pays cathare, il faut avoir la foi : rejoindre Foix nécessite en effet quelques huit heures de divers trains, à grande vitesse en partie jusqu’à Toulouse, en « express » régional ensuite (ce qui signifie tortillard s’arrêtant partout). Il me faut donc dormir à l’hôtel Lons à Foix, non loin de la gare et avec vue sur la rivière. Un hôtel confortable à 82€ la nuit avec petit-déjeuner, décor ancien très province. Le rendez-vous est fixé sur le parvis de la gare le dimanche matin à 9 h.

foix

Nous entassons les sacs à dos et les sacs d’affaires dans le minibus taxi, et nous voilà partis pour deux heures de route, direction Quéribus. Notre périple nous ramènera à Foix à pied dans une semaine. Nous passons par Quillian, où une pause permet à notre guide local d’acheter du pain, réputé dans la région. Le défilé de la Pierre Lys montre combien la région est arrosée et peut être verdoyante, loin de cette aridité que l’on pourrait supposer à l’évocation du purisme spirituel cathare.

queribus

Quéribus est le premier de nos châteaux visités, monument historique mentionné pour la première fois en 1020. Il sera le dernier à tomber aux mains des croisés français du nord, en 1255, et devient forteresse royale sur la frontière d’Aragon en 1258. Il se dresse, comme les autres sur un éperon rocheux à 728 m et sa montée est la première d’innombrables dénivelés que nous cumulerons jour après jour, autant que lors d’une randonnée au Népal, l’altitude en moins.

queribus poterne

L’accès à la première enceinte s’effectue par un escalier escarpé dont les marches sont creusées le plus souvent dans le roc. L’entrée de la forteresse ne s’ouvre qu’après de multiples chicanes faciles à défendre. Le mur bouclier a plus d’un mètre cinquante d’épaisseur.

queribus interieur

Ce qui plaît beaucoup aux filles, l’entrée est munie d’un assommoir, ouverture dans le linteau de la porte qui permet de tirer ou de laisser choir des projectiles. Deux autres enceintes auxquelles on accède par des rampes successives, protègent le donjon, élevé au plus haut du rocher.

queribus vue

La seconde enceinte renferme une « caserne », nom que l’on donne à une grande salle à l’ouest qui servait probablement à loger des soldats. Pas plus d’une vingtaine d’hommes, du temps de saint Louis. À l’est, une citerne basse étanchéifiée par un mortier de tuileau est aménagée pour recueillir les eaux de pluie.

queribus donjon

Dans le donjon, s’ouvre paradoxalement une salle soutenue par un élégant pilier à quatre voûtes sur croisée d’ogives qui retombent sur les murs par des culs-de-lampe. Le style est du 14ème siècle, bien après les cathares. Un plancher séparait la haute salle en deux niveaux habitables. Une baie géminée, à deux ogives de style gothique, éclaire l’ensemble au sud. En-dessous, trois meurtrières probablement plus anciennes.

maury

D’en haut, après une montée fort raide depuis le parking, nous avons vue sur les vignes de grenache alentour, le village de Maury à l’ouest et de Cucugnan au nord. J’ai découvert le Maury lors de fouilles à Tautavel, un vin doux naturel qui remonte au XIIIe siècle et que je préfère au Porto. Il est moins acide, renferme plus de soleil. Il est fabriqué en ajoutant de l’alcool au moût en cours de fermentation.

pique nique cathare

Après la visite, nous pique-niquons dans le pré sous le parking, sur des tables en bois aménagées. Le guide a râpé des carottes de sa production bio qu’il a mélangé à du jus de citron, de l’huile d’olive et des olives vertes. Il ajoute du saucisson sec local, une saucisse au foie et une tomme des Pyrénées artisanale avec une vraie croûte naturelle (pas en plastique noir comme on trouve les supermarchés). Un basset aux beaux yeux, appartenant à une famille popu voisine de table, vient se régaler des peaux et croûtes. Les jours suivants, les pique-niques seront préparés par les gîtes et nous les emporterons individuellement dans nos gamelles.

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Camdeborde et Ferrandez, Frères de terroirs – carnet de croqueurs 2

fernandez camdeborde freres de terroirs 2
Yves Camdeborde est cuisinier restaurateur, il tient Le Comptoir au Carrefour de l’Odéon à Paris – il est aussi Béarnais et attaché à son terroir. Jacques Fernandez est écrivain-dessinateur, grand voyageur en Orient. Ils ont chacun le goût des produits et des gens, des pays et du savoir-faire. Ce gros album dessiné donne envie d’en savoir plus, par les papilles, de quitter le standardisé pour le personnalisé.

Il y a certes, en début de lecture, une petite musique de bon vieux temps, un brin de populisme anti-technocrate et le goût d’une certaine lenteur à vivre. Quelque chose comme Des racines et des ailes en distillent sur écran pour les retraités, sur fond de musiquette optimiste, moraline écolo et discours modulé tout le monde il est beau et gentil. Mais cet album dessiné va bien au-delà, heureusement.

L’album répond aux questions traditionnelles que se pose tout lecteur désireux de comprendre de quoi il retourne : qui, quand, quoi, où, comment, pourquoi.

Yves Camdeborde est un cuisinier formé durant des années par le maître Christian Constant avec toute une équipe dont il a aidé chaque membre à s’installer à son compte ; l’album lui rend hommage p.104 avec ces conseils en or : « ne lâche pas, écoute, regarde, comprends ce qu’on dit, ce qu’on fait, et petit à petit, si t’es pas bête, tu vas t’y mettre ! ».

Mieux qu’à l’école, c’est l’expérience de la vie – pas tout seul, pas d’un coup, mais par croissance naturelle de l’être qui grandit et mûrit.

Aujourd’hui, après une génération de malbouffe acquise au lait de synthèse dès le biberon, puis dans la tambouille pas cher des cantines scolaires, avant le fast-food ado et le stress de « la génération zapping, des jeunes qui n’ont pas envie de passer deux heures à table » p.24, la gastronomie retrouve un avenir.

A cause notamment des cancers dus aux pesticides, de réchauffement du climat dû aux transports longue distance, de mauvaise santé générale due à la dégradation des aliments et de l’alimentation, de la mode bio et « slow food » – cette invention non-française que les Français auraient pu inventer s’ils n’attendaient habituellement pas tout de l’État et de l’Administration…

fernandez camdeborde freres de terroirs 2 transmettre lait p tits bearnais

Le produit retrouve sa noblesse, comme le client. Blé, vin, vache, cochon, couvée, légumes doivent pousser, être élevé avec amour et savoir-faire, être traités « comme un bébé », soigneusement sélectionnés et livrés à temps pour la cuisine de saison. Miel de Corse, cochon noir de Bigorre, vins des Corbières ou d’Arbois, vaches du Béarn, pain de Lannes ou Wattignies où officie un « fou » adepte de la mémoire de l’eau et des spirales galactiques, huîtres de Belon ou d’Arcachon, légumes bio de Saint-Coulomb ou herbes fraîches « oubliées » sauf des vieux grimoires de « la sorcière » bretonne diplômée d’agriculture et de botanique, cafés sélectionnés par un ex-historien prof en Sorbonne, et même cigares de Navarrenx élaborés en face de la grand-mère Cambeborde…

Au total 25 producteurs visités, présentés, cuisinés et admirés.

Les terroirs français sont de moins en moins nombreux et dispersés mais résistent encore et toujours à l’envahisseur, le Romain étant soit le fisc français (« ce qui est scandaleux, c’est que l’artisanat va devenir le luxe. Parce que c’est la main d’œuvre qui coûte cher. Fiscalement, tout te pousse à faire de la merde… » p.87) – soit le technocrate pas vraiment chou « de Bruxelles », corrompu « avec des normes que seules les grandes multinationales peuvent supporter. Ils veulent tuer les petites structures économiques. Il ne faut pas se faire d’illusions… Les politiques gouvernent mais les multinationales commandent » p.107.

Comment ? Par l’artisanat, l’enracinement et la transmission. Le produit, c’est la terre, le terroir où l’on est né, où des générations ont œuvré. Nombres d’anciens fonctionnaires corses ont ainsi repris les vignes du grand-père ou la cochonnaille traditionnelle ; les Béarnais veulent rester au pays, les Bretons faire vivre la Bretagne, un ex-étudiant d’école de commerce œuvrer dans la distribution juste à temps de produits d’exception.

Le bio ? Pas forcément, tout dépend du terroir et du climat – mais le « naturel », oui. J’aime bien cette tempérance, loin des ayatollahs écolos qui se réjouissent de prédire la catastrophe pour demain.

L’album montre ce goût très individualiste, très paysan, du travail bien fait, du métier lentement appris et perfectionné par soi-même, tellement ancré dans la mentalité française. « L’artisanat est viable en France. Faire de la qualité, être heureux et fier de ce qu’on fait !… », s’exclame Yves Camdeborde dessiné par Jacques Ferrandez p.93. « Moi, je refuse de travailler avec des produits industriels de merde !… Je vais perdre la joie, je vais perdre la passion, je vais perdre le plaisir !… » a-t-il déjà éructé p.31.

Philippe d’Iribarne a étudié cette particularité typiquement nôtre qu’est « la logique de l’honneur » – issue tout droit de l’Ancien régime, malgré la république, malgré le « socialisme » ! Ce que dit le sociologue : « ne pas avoir à obéir à un patron, n’avoir pas besoin de se vendre à un client, n’être au service que de l’intérêt général, c’est-à-dire en quelque sorte avoir une mission reçue d’en haut, pouvoir faire bénéficier de sa bienveillance ceux en faveur de qui on agit, sans avoir à tendre la main pour qu’ils vous rétribuent, autant d’éléments d’un service éminemment noble » – est repris tel quel par Pierre Mateyron, éleveur de porcs noirs du Gers : « Qu’est-ce qu’ils ne font pas, les autres ?! La qualité, le naturel, le temps, la sagesse et les choses simples !… » p.71 – ou par Maxime Magnon, vigneron des Corbières : « Au moins, tu as la fierté d’avoir construit quelque chose ! Ta réalisation personnelle ! » p.83.

Et la lectrice ou le lecteur amateur de confitures apprendra enfin pourquoi, page 95, la bassine de cuivre est bien meilleure pour le goût du fruit.

La finalité de toute cette chaîne de labeurs et de métiers est sans doute de vivre mieux, plus en accord avec la nature, avec les ressources limitées, avec les autres, avec soi. « Y en a qui ne réfléchissent plus. Ils te cherchent la petite bête parce que tu n’as pas le label bio, mais ils achètent du bio qui vient du Chili par avion… » p.26. La bêtise du bobo à la pointe de la dernière mode est insondable.

Car la course à la productivité agricole est contreproductive, appauvrissant les sols, la planète, les aliments et le sens du goût – en bref le bonheur de vivre. L’efficacité maximum passe par le processus ininterrompu qui va du champ à l’assiette, du mode de culture à l’honneur paysan, du savoir-faire gastronomique à l’équipe de cuisine. « Derrière chaque produit, il y a des gens que je connais et je pense à eux quand je cuisine, quand j’ouvre une bouteille… », conclut Yves Camdeborde dans sa Préface – si j’ose cet oxymore (mais une préface est souvent une conclusion).

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A lire pour en savoir plus, à relire pour les adresses précieuses des bons producteurs locaux, à cuisiner car 7 recettes sont données, prêtes à élaborer – et à tester car le restaurant Le Comptoir et son bistrot L’Avant-Comptoir vous attendent au 9 Carrefour de l’Odéon à Paris.

A méditer aussi, le bien-manger étant plus qu’un art : une philosophie, comme le disait si bien Montaigne.

fernandez camdeborde freres de terroirs 1

Yves Camdeborde et Jacques Ferrandez, Frères de terroirs – carnet de croqueurs 2 – été/automne, éditions Rue de Sèvres 2015, 117 pages, €22.00

Déjà édité :
Yves Camdeborde et Jacques Ferrandez, Frères de terroirs – carnet de croqueurs 1 – hiver/printemps, éditions Rue de Sèvres 2014, 115 pages, € 22.00

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L’hôtel du lac Habanilla à Cuba

Douze heures après être partis ce matin arrivent enfin le lac et l’hôtel Hanabanilla. Sergio a eu ce nom dans la bouche toute la journée, savourant ces syllabes à la vanille comme il aurait sucé une glace. Il se fait une joie des deux jours que nous allons passer là, « dans la nature ». L’hôtel est un monstre à la soviétique, construit en plaques de béton modulaire. Cela résonne à l’intérieur et la lumière y est pauvre, apportée dans chaque chambre par une seule ampoule. Le vent violent siffle par les volets ouverts et les interstices des portes comme si un cyclone se préparait.

La chasse aux dollars commence une fois franchi le seuil. Une nuée de porteurs monopolise déjà l’entrée, « surveillant » les bagages, s’emparant des clés des chambres pour nous imposer le portage et la dîme dollar. Au dîner, le message écrit déposé sur la table est clair. Il est en trois exemplaires et en anglais, inutile de dire que vous ne l’avez pas vu. Il dit « si vous êtes contents du service, donnez-nous un pourboire ». C’est net et sans ambiguïté.

musiciens cubains

Nous ne sommes pas sitôt installés autour de la table qu’aussitôt quatre musiciens s’imposent et nous imposent leur soupe de rengaines cent fois entendues. Impossible d’avoir une quelconque conversation. Ils déposent sans vergogne leur corbeille à pourboire au milieu de la table aux deux tiers du dîner, un billet de un dollar déjà dedans pour bien montrer ce qu’ils attendent. Il faut voir leur tête quand, après avoir déposé un billet de 5$, Yves qui tient la caisse commune, prend le billet de 1$ pour le remplacer par des pièces. Les pièces ne se voient pas au fond de la corbeille et le billet de 5$ est caché par le rebord. Les musiciens doivent penser qu’il a tout repris ! Ils tiennent conciliabule un moment avant de jouer – mais sans conviction, un autre morceau pour donner le change. Ils s’empressent ensuite de ramasser ladite corbeille et c’est le soulagement quand ils voient qu’elle est quand même remplie. Le morceau suivant a nettement plus d’entrain.

billet 1 dollar #1

Des Cubains séjournent dans l’hôtel, en vacances. Nous les voyons jouer au billard lors du cocktail de bienvenue, un cuba libre au cola que Françoise n’aime pas (trop de rhum). Nous les voyons s’entasser dans la salle commune de restaurant, dont nous sommes dispensés par quelque privilège qui ne tient qu’à notre capacité en dollars : il est plus facile de nous traire dans une stalle séparée qu’au milieu de la grange. Nous les entendons ensuite se diriger vers la discothèque de béton hurlant, au bord de la piscine. L’architecture est si bien conçue que l’on entend la musique enregistrée jusque dans les chambres à l’autre bout de l’aile.

Le dîner était pauvre à nos yeux mais d’une richesse incomparable pour un Cubain. Il y avait du pain, du beurre et de la viande. Les locaux qui font la queue le matin devant les boulangeries ont leur pain de mie rationné alors que nous mangeons de petites miches issues de l’importation, surgelées en sac à destination des hôtels. Le beurre vient d’Europe. Quant à la viande, nous avions le choix, ce soir, entre poulet (toujours une cuisse, donc importé surgelé comme le reste), du jambon ou des truites en filet. J’ai choisi la truite. Elle était plutôt sèche.

cuisine cuba

Après un petit déjeuner étranger, au café sentant fort la carotte grillée, nous partons le long du lac artificiel. Comme à chaque fois que nous entreprenons une marche à Cuba, il se met à pleuvoir. Nous avons deux (oui, deux !) « guides » locaux, Rafaelo et Pedro. Ils sont chargés de nous faire suivre le sentier balisé, aménagé pour les touristes autour du lac, avec des panneaux indiquant les étapes et la longueur des randonnées…

Avec ce handicap, il faut justifier la chasse aux dollars. Donc Rafaelo nous montre les arbres, le sapotillier qui fleurit deux ans avant que son fruit ne mûrisse (la première année, la fleur ne laisse qu’un minuscule pré-fruit). Il nous montre la agruma aux neuf folioles, le dessus vernis vert, le dessous blanc mat. C’est l’arbre « hypocrite » selon lui. Lorsqu’on le voit blanc, il va pleuvoir, cela signifie que le vent retourne ses feuilles (que faut-il penser de cette explication simplette ?). Le buisson ziguaray sert à l’exorcisme. « L’arbre à touristes » est une sorte de saule dont l’écorce pèle « comme la peau du touriste au bout d’une semaine à Cuba »… On sent que Rafaelo a soigneusement collecté les blagues éculées les plus grosses, qu’il ressort aux groupes de niais qu’il convoie à longueur d’année, envoyés par le Tourisme Populaire ou les centres de vacances du Parti Communiste Français.

sapotillier

En s’élevant au-dessus du lac, le sentier fait prendre au paysage un air de Norvège. Nous n’apercevons aucune palme, seulement des feuillus qui descendent jusqu’aux rives. Le ciel est gris, les nuages tout en nuances, et la lumière d’aquarium qui règne aujourd’hui renforce cette impression de pays nordique. Il n’y a que la température qui ne peut se comparer à celle des fjords. Pedro, un grand sec et un peu demeuré, marche en débardeur sous la pluie. Il ne craint rien pour l’instant car, dès que la pluie s’arrête, la peau sèche très vite.

Nous abordons une casa blanca où une femme et deux petites filles attendent les touristes avec le café. Il s’agit d’une production locale, un nectar parfumé et très fort, servi dans de petits godets d’aluminium guère plus grands qu’un dé à coudre pour géant. La plus petite des filles a quatre ans et me dit s’appeler Melari.

lac habanilla cuba

Nous reprenons le sentier balisé jusqu’au sommet à 712,6 mètres au-dessus du niveau de la mer. Le barrage a été construit dès 1953 et achevé en 1961. Il est donc « révolutionnaire », comme presque tout ce qui semble exister à Cuba si l’on écoute ce que dit Sergio : avant, rien – après, tout ! La pluie, au sommet, se remet à tomber comme elle le fait par intermittence depuis ce matin, et elle bouche la vue.

Plus, loin, sur un col, la pluie redouble et c’est un déluge qui descend dru sur nos capes et fouette nos visages. Poussée par le vent, elle « tombe » même à l’horizontale, c’est la première fois que je constate ce phénomène ! La cape est vite traversée et nous nous réfugions derrière un bosquet pour attendre la fin de la bourrasque. Pedro, pas très futé, est complètement trempé et son débardeur ne l’habille plus vraiment. Il l’enlève et je lui prête une veste. Le sentier glisse, désormais, ruisselant d’eau et de boue. La pause pique-nique a lieu dans une ferme où les bancs sont couverts de fiente de poule. Des odeurs de merde montent des stalles qui servent de cuisine. Deux chiens, un chat noir, de nombreuses poules, un canard et même un cochon viennent se disputer nos miettes. Il faut entendre les cris d’orfraie de Françoise sur l’hygiène ambiante ! Comme nous venons de traverser des plantations de café, la mouture locale qui nous est servie en fin de sandwiches, est parfumée. Le grain est moulu dans un antique moulin à vis en fer, attaché au mur.

Nous reprenons la piste sous une pluie moins forte mais persistante. Nous descendons jusqu’à la rive du lac où un bateau de l’hôtel vient nous prendre pour nous faire traverser le bras d’eau jusqu’au bar d’été, en face. Il est prévu que nous dormions là ce soir. Ce n’est pas très nature… À notre arrivée, un troupeau de touristes locaux tue le temps à jouer aux cartes en buvant des colas. Sous la pluie, il n’y a que les enfants qui s’amusent, comme partout dans le monde. La plupart sont en débardeur – l’uniforme consacré des heures hors service scolaire. Ils jouent au ballon ou à se poursuivre sous l’eau qui dégouline du ciel et des toits des paillotes. Comme toujours, les petites filles restent sagement hors d’atteinte de la pluie, réfugiées près des mères qui papotent, alors que les petits garçons vont patauger dans les flaques, tête nue et gorge découverte comme s’il faisait soleil, indifférents aux températures. C’est un poncif des parents comme des moniteurs de colonies de vacances de vérifier l’habillement des garçons en-dessous de dix ans.

cuba libre

Nous tuons le temps en buvant des cocktails au rhum, des mojitos cette fois-ci. Le dîner, servi au porc, fait passer le temps et réchauffe un peu plus. Il est 21h quand nous installons les duvets un peu partout, si possible sous un toit de paillote. Je m’installe sur une table pour éviter l’humidité du sol et je fais quelques émules. La paillote est ouverte à tous les vents, mais l’air circule peu. S’il fait humide, il ne fait pas vraiment froid. Nous sommes sous les tropiques.

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Hip, hip, hip uru à Tahiti !

On saura tout sur le uru. Le fruit de l’arbre à pain est à la mode. Le festival du uru s’est tenu il y a quelques jours à la maison de la culture, histoire de faire goûter les préparations, nouvelles à base de uru aux visiteurs. On n’attire pas les mouches avec du vinaigre, non ? L’objectif est de promouvoir le fruit de l’arbre à pain, d’envisager une alternative à l’importation massive de boîtes de céréales et peut-être d’exporter ce fruit transformé. Les visiteurs pouvaient goûter des préparations à base de uru faites par les élèves du lycée hôtelier : soupe de uru agrémentée de poireau, pain à base de uru, compote de uru, frites de uru… [Quelques idées de recettes ici]

arbre a pain frit

Le potentiel de ce fruit est énorme bien que peu exploité actuellement dont la farine est sans gluten. Le paquet de 400 g de farine de uru est vendu 400 XPF. Ici au fenua, 80% des uru ne sont pas consommés et pourrissent inexorablement. Découvertes pour les Polynésiens qui ne connaissent que le uru cuit au feu de bois ou le uru transformé en popoi, c’est-à-dire pilonné.

Ce sont les Antillais qui viennent apprendre l’exploitation du fruit alors que le fruit est parti de Polynésie pour aller aux Antilles ! Les Antillais font de la farine, des liqueurs, des glaces et autres transformations.

Il existe 89 variétés de uru. Dans le uru Huero ninamu on peut même manger les graines après cuisson ! Pour le uru Maohi il faudra cuire longtemps la pulpe blanche et très gouteuse. Le uru Puero est considéré comme l’un des meilleurs. Le uru Paea était autrefois réservé à la caste des nobles, c’est avec le uru maohi l’une des variétés médicinales les plus recherchées. Le uru Rare autia était autrefois réservé aux ari’i (roi), c’est dire ! On compte environ 30 000 pieds de uru sur les sols polynésiens, il y a de quoi faire, non ?

arbre a pain

Le uru est généreux, vous nourrit et vous soigne :

  • Contre les brûlures de la peau, on fait des emplâtres avec le fruit mûr et bien cuit.
  • Contre l’hypertension sous forme de décoction, bouilli dans un litre d’eau, sucré et consommé rapidement.
  • Le latex de l’arbre est utilisé sur les blessures ouvertes et les démangeaisons. Le latex est utilisé aussi comme colle pour l’étanchéité de certaines embarcations. Le tronc servait à la fabrication de pirogues et l’écorce pour fabriquer le tapa.
  • La décoction des racines est utilisée comme antiasthmatique et contre certains troubles gastro-intestinaux de la grossesse certaines douleurs buccales et dentaires et certaines maladie de la peau.

Hiata de Tahiti

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Maison du Haut-Atlas marocain

Une heure de marche plus loin dans les gorges, un autre village apparaît. Amezri est un gros village, le plus gros de la vallée. Il est construit comme partout de maisons en pisé aux soubassements de pierres. Cette fois, nous sommes invités à prendre le thé chez un parent de Brahim. Le caïd du coin contrôle son carnet de guide. Il faut être « guide officiel » pour avoir le droit de guider des touristes étrangers. Après le village, un autre « contrôleur » vérifiera encore les papiers de Brahim et nous accompagnera un bout de chemin.

Le thé a lieu dans l’une de ces maisons toutes semblables qui tiennent de la ferme et de la grotte. On entre par un porche dans une cour centrale qui sert d’aire de battage avec son piquet au milieu. Pour l’instant y picorent des poules et une vache y est attachée. Le tout est clos comme s’il s’agissait de se protéger des bêtes sauvages ou des hommes venus d’ailleurs. Sur la cour s’ouvre une bergerie et le bâtiment d’habitation. L’ensemble n’est pas grand, construit uniquement en rez-de-chaussée. La cour peut faire 25 m² et les trois pièces successives 20 m² au total. Elles sont plus longues que larges. La première est nue. Le sol est cimenté, elle n’est éclairée que par une seule fenêtre. Est-ce contre les rigueurs de l’hiver, ou les ardeurs de l’été, ou pour offrir un mur épais aux éventuelles attaques de prédateurs à deux ou quatre pattes ? La seconde pièce est chaulée, des tapis sont étalés au sol et deux fenêtres étroites aux grilles ouvragées ouvrent sur l’extérieur. C’est l’appartement des femmes, plus confortable que la pièce ouverte à tous, parce qu’elles y travaillent la plupart du temps, surtout en hiver. Le mobilier est restreint : une lampe à gaz, une étagère en bois, un plateau de cuivre pour le thé, et voilà tout.

On nous offre les trois thés successifs de tradition, très sucrés. Un pain de sucre, enveloppé dans son papier violet, est cassé au marteau pour ce faire. Il est accompagné de pain d’orge et de blé, offert avec un bol de beurre de chèvre. C’est un beurre de consistance très légère, mais au goût âcre comme le roquefort. Le guide donnera une compensation à l’invitant pour ce thé, tout don commandant un contre-don dans ces pays pauvres. Mais pour nous, qui avons tout réglé d’avance, tout se passe comme si nous étions invités. La troisième fenêtre de la façade éclaire la troisième pièce, très sombre. Y est installé un métier à tisser pour les femmes. C’est un métier rudimentaire, fait de branches mal équarries. Sur une trame tendue, on passe un fil de laine, filée au rouet préalablement, puis teinte. On tasse les fils successifs avec un peigne à carder, puis on noue en nœuds d’alouette de petits brins multicolores selon un dessin général. Cela donne un tapis épais d’un centimètre, aux couleurs criardes, surtout dans les oranges et bleus ici. Les femmes de la maison, fière de montrer leur activité, se mettent sur le métier. Dans cette maison, la cuisine doit être faite dans la pièce principale, ou à l’extérieur, nous ne l’avons pas vue. Peut-être y a-t-il une quatrième pièce, sur l’arrière ?

Nous reprenons le chemin des gorges, le passage de Tasgaïwalt. Les versants sont plantés de thuyas centenaires.

Nous passons la rivière à gué – trois fois. L’eau glacée saisit à chaque fois les chevilles et le courant est fort. Il faut lui résister, surtout lorsqu’il nous arrive aux genoux.

Le campement est installé près de la rivière pour avoir de l’eau. Elle est ici plus torrentueuse qu’hier. Nous nous installons sous un grand thuya. Pascal apprend à Mimoun et à Mohammed à jouer au poker. C’est très drôle, bien que le joyeux Mimoun ne parle pas un mot de français.

Le soir, il préparera le pain, étant le plus jeune. S’il y avait eu une femme, cette tâche lui serait incombée comme hier soir, puisque c’est une tâche inférieure. C’est dans l’ordre hiérarchique, et le plus jeune s’y colle toujours. Mimoun fait donc la femme, il a préparé la pâte avec de la semoule de blé dans l’après-midi, et l’a laissé reposer une couple d’heures. Il en prend des boules, les tape en galettes qu’il pose sur une grande pierre plate, en équilibre sur le feu de genévrier. Cela fait un pain à peine levé, pas très cuit, mais goûteux.

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Méchoui

Au lever, avant le soleil, il fait froid, l’atmosphère est bleutée. Soudain, l’astre apparaît sur la crête du Rhat. C’est magnifique comme un sourire paternel à un enfant éperdu. Quelques minutes plus tard, la température monte et l’on enlève le pull. Immense et mystérieux bienfait. En un clin d’œil, tout est joie.

Nous partons sur une piste vallonnée entre 2600 et 3200 m. Depuis hier, plusieurs jours après le début de la randonnée, la marche devient automatique, permettant à l’esprit de s’évader. Le processus est le même que le rêve : une pensée en entraîne une autre, les images s’associent, une histoire naît, décousue. L’esprit est libre, il souffle où il veut, une veille faisant se mouvoir le corps et s’adapter en souplesse au terrain. C’est un processus que j’ai remarqué maintes fois, une sorte de mise en méditation. Il semble qu’il faut au moins quatre jours de marche et de mise en condition pour que cette libération intervienne. Le premier regard sur le pays doit être saturé, les nouvelles habitudes de la vie de randonneur doivent être reprises.

Nous changeons de vallée en grimpant face au Rhat. Les mules nous suivent, puis nous rattrapent au col de Tizi n’Ibouzene que nous devons passer, à 3600 m. Le camp est installé plus bas dans un petit vallon vert, bien isolé, près d’un torrent. L’étape est peu fatigante aujourd’hui, sauf le départ en bosse de chameau, délicat à négocier sans échauffement après nos efforts d’hier. Marie-Pierre, par inadvertance, a la manie d’intervertir les prénoms. Nous ne sommes pourtant pas nombreux. Monique devient Simone, Bernard est appelé Bertrand, et moi je suis Daniel. Nous en rions, il faut bien rire de quelque chose.

Le soir, à 3100 m, nous passons en quelques minutes du tee-shirt à la veste de montagne lorsque le soleil disparaît derrière la crête. Avec le dessert, une crêpe fourrée à la confiture, œuvre de Brahim, nous buvons de la poire Williams, alcool d’Alsace acheté par l’un d’entre nous à l’aéroport avant le départ. La crêpe fourrée « pègue » un peu, ce qui veut dire qu’elle « poisse » les mains. Mais Marie-Pierre a ainsi tout un lexique régional briançonnais d’expressions savoureuses à nous sortir. Je n’en note que quelques-unes lorsque j’y repense ou qu’elles m’amusent particulièrement.

La montée du lendemain est elle aussi en creux et bosses, de crête en crête, de touffes d’épineux en pierriers. Le paysage est raviné en ocre et rose, en jaune et vert. Les mules passent par le même sentier que nous, où il faut parfois bien regarder avant de poser le pied, la trace étant à peine perceptible sur la pente caillouteuse. Mais ces bêtes sentent où il faut aller, et elles ont quatre pattes bien plantées pour se maintenir. Ce n’est pas notre cas.

A la redescente, nous rencontrons des bergers et leurs troupeaux de chèvres et moutons mêlés. Le village s’appelle Ichbakene. Nos Berbères négocient une chèvre avec les adultes qui surveillent les petits gardiens du troupeau, plusieurs enfants en vêtements bien vieillis. Une crête, un passage à flanc, et c’est soudain la plongée dans un véritable canyon. Tout au fond serpente une rivière au débit assez vif : la Tessaout. Sur un piton au-dessus d’elle, un village s’est perché comme une forteresse. Un village du bout du monde. Au bas de la pente, nous retrouvons la végétation, les noyers et leur ombre noire, les champs cultivés. Comme il est tôt, nous poursuivons directement jusqu’au lieu de bivouac, sans pause intermédiaire prévue pour midi. Nous aurons marché en tout 7 h aujourd’hui, avec deux pauses d’une demi-heure. Nous sommes en forme. Il nous reste donc le temps de « bulleter », selon l’expression de Marie-Pierre pour buller.

La traversée du village aux maisons pittoresques est marquée par un nuage de gamins qui fond sur nous. Ils sont en loques, couleur terre comme de petits paysans toujours à se traîner. Par habitude et par curiosité, ils sont collants envers les étrangers. Ils nous suivront encore loin après le village, jusqu’à ce que Brahim prenne sa grosse voix en arabe et les chasse. Seul un jeune mâle qui sait se faire respecter pouvait les faire obéir. Marie-Claire n’y suffisait pas.

Le bivouac est installé au bord de la rivière, à 2200 m, dans la vallée de la Tessaout. Il y fait chaud comme dans un four, nous n’en avons plus l’habitude. Corinne ne se sent pas très bien, Monique non plus, peut-être à cause de la température en plus de problèmes intestinaux. Pamplemousses et thé à la menthe nous désaltèrent et nous rafraîchissent. La rivière est trop froide pour s’y baigner entièrement, mais on peut s’y laver.

Le soir venu, nos Berbères tuent la chèvre par égorgement, selon les rites musulmans. Une femme et deux gamins en guenilles regardent faire ce travail réservé aux hommes, et attendent pour emporter certains restes : la tête (sauf la langue, réservée à la famille de Brahim), l’extrémité des pattes, les intestins. Chaque famille a ses coutumes pour les parties de la tête à manger. Ce soir, nous avons des grillades de chèvre. Une femme fait le pain. C’était d’habitude le rôle de Mimoun ou du cuistot de faire le pain, mais comme elle était là, ce n’est pas aux hommes de le faire. Des gamins tournent autour de nous et surtout de la cuisine. Ils ont de belles têtes aux traits réguliers mais leurs guenilles laissent le ventre ou la gorge à nu. Ils ont l’air bien nourri, si l’on en juge par leur vigueur physique et ce que l’on aperçoit par les vêtements déchirés : sur les poitrines brunes, on ne compte pas les côtes.

La soirée est joyeuse : on boit et on mange tout le temps, ce qui est une façon plutôt agréable de passer le temps après une rude journée de marche. Puis les Berbères viennent chanter et taper des casseroles en rythme. Mimoun est moins rieur que l’autre soir, ses grands yeux verts se plissent moins, mais il est bien aimé de Brahim, le chef, qui lui offre une place sur son coussin. Mimoun est peut-être intimidé face à ce chef, ce serait pourquoi il nous paraît moins en forme ce soir. Les chants berbères sont des complaintes qui se répondent. « Bien » chanter c’est être dans les temps, répondre quand il faut, être un élément au rythme de l’ensemble. La qualité de la voix est secondaire.

La nuit est tiède et calme sur le sable, avec le bruit assourdi de la rivière en berceuse. Dès 5 h du matin, au lever du jour, les gamins du village sont déjà là, à regarder. Nous sommes leur cirque, ils ne doivent pas le voir souvent. Brahim, toujours grand seigneur à l’arabe, leur donne du pain et parle avec eux.

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Pizza pour les gamins

Les vacances, le mercredi, le week-end, autant de moments privilégiés pour faire plaisir aux gamins et gamines qui sortent et font du sport. Je ne suis pas moi-même un adepte de la pizza, cette galette de pain tartinée de tomate et semée de fromage et d’olives. Je n’ai mangé de vraiment bonnes pizzas qu’au sud de Rome, là où l’on en fait tous les jours…

Le plus souvent en effet, nous avons un disque pâteux, mal cuit, sur lequel surnagent, dans un mélange ethnique sans dominante, divers ingrédients fourrés au hasard. Le métissage culinaire n’est pas de la cuisine. Ce pourquoi les mauvais pizzaiolos forcent sur l’huile pimentée, elle fait passer la masse médiocre.

Il existe cependant de vraies pizzas. Elles peuvent être délicieuses si l’on dispose de pâte à pain levée selon les règles, agrémentée d’ingrédients qui vont bien ensemble et cuite à four très chaud.

La pizza napolitaine, inventée pour Garibaldi aux couleurs du drapeau, marie avec bonheur tomate, mozzarella et basilic frais. On peut aussi remplacer le basilic par olives et anchois.

La pizza alsacienne ne s’appelle pas pizza mais flammekueche ; elle n’est pas différente, pâte à pain ornée de lardons, oignons et crème fraîche. La Provence fait la pissaladière dans le même genre, oignons et anchois… Et l’on peut inventer sa propre recette, en prenant garde que ce n’est pas en accumulant tout ce qui traîne au frigo qu’on réussit une bonne pizza !

Mon expérience de l’année précédente ne m’avait guère satisfait… Autre recette, plus lente, pour résultat bien meilleur. Je vous la livre.

Première étape et la plus importante à mon avis : la pâte à pain.

Il est utile de faire lever lentement la pâte plutôt que de l’acheter toute congelée. Un sachet de levure de boulanger pour 500 g de farine. Mais pas n’importe quelle farine, la farine dite « à pain » est préférable pour que le résultat ne soit pas ou trop dur, ou trop élastique…. Ajoutez deux cuillers à soupe d’huile d’olive dans la pâte, cela lui donnera du liant et du goût. Commencez par la levure, que vous faites mousser avec très peu de sucre et l’eau tiède. Ajoutez alors l’huile et le sel, puis la farine. Pour former la boule, pas d’eau chaude ! Un peu d’eau tiède seulement – ça change tout. Et à dose homéopathique, la pâte doit rester lisse comme une pâte à modeler surtout pas trop liquide. Laisser lever une douzaine d’heures dans le bas du frigo – et tant pis si vous êtes pressé(e) ! Une bonne cuisine ne se fait pas à la va-vite. Allez plutôt au restaurant ou mangez autre chose. La galette de pomme de terre couverte de sauce tomate et de mozzarella passée au grill est plus rapide à faire que la vraie pizza et contente les appétits impatients de se bourrer.

Pour 500 g de farine, vous aurez deux pizzas d’un diamètre de 30 cm. Vous pouvez n’en faire qu’une et garder l’autre 3 jours au réfrigérateur, ou congeler le reste de pâte – à condition de la dégeler 24 h avant la prochaine utilisation.

Seconde étape : les ingrédients.

Une fois votre pâte étalée, huilez-là au pinceau avant d’y placer quoi que ce soit, cela l’empêchera de détremper… Placez ensuite tomate, mozzarella, basilic ou autre chose. Si vous utilisez des ingrédients secs (jambon, lardons, coquillages, légumes), ils doivent être mis dans l’huile avant de les poser.

Troisième étape : la cuisson.

Le four doit être préchauffé largement à l’avance pour que la température soit stabilisée, au moins un bon quart d’heure ! Mettez votre four au maximum, une bonne pâte ne lève bien que dans une atmosphère très chaude. Le thermostat 9 (270°) s’impose. Elle cuit très vite : une douzaine de minutes selon les ingrédients dessus. La pâte doit être levée et croustillante, pas brûlée. D’où l’intérêt de huiler jusqu’aux bords inclus.

Quatrième étape : la pizza se réchauffe mal.

Servez-là sitôt sortie du four. Rien que le parfum de la pâte à pain en train de cuire met déjà l’eau à la bouche. Les petits s’en régalent, quant aux adolescents, surtout garçons, et plus encore après le foot, ils se pâment ! Offrez-leur ce plaisir simple.

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La route du pain vers Erevan

Nous avons 80 km à faire pour rejoindre la capitale. Une escale bière dans un supermarché d’une ville intermédiaire nous permet de faire comme tous les autres touristes allemands, hollandais ou italiens que nous voyons. L’attraction du supermarché est la fabrication du pain.

Le client voit tout, du pétrissage de la pâte au fond de la salle à la mise au four par de grandes perches sur le devant. Deux fours sont installés en plein milieu, demi-ballons de briques au trou central par lequel le mitron enfile habilement les miches crues pour les coller aux parois. Il retire de même celles qui sont cuites et dorées. Sur la fin, il doit pencher son buste dans le trou pour attraper celles du fond et il y disparaît jusqu’aux reins.

Le pain embaume, il suscite le désir et l’achat. Comme il fait chaud, autant acheter de la bière aussi, ou du Coca pour les enfants. Les filles font provision d’eau en bouteille, même si l’endroit ne s’appelle pas Achadeau.

Mais si les photos sont permises, aucun vigile de supermarché n’autorise qu’on les prenne eux. Peut-être sont-ils anciens du service de sécurité de l’URSS ? Au passé trouble ? Ou bien ils se la jouent façon film, imitation des mercenaires internationaux ?

Sur le chemin, nous pouvons voir le mont Aragats, le plus haut sommet de l’Arménie actuelle puisque l’Ararat a été piqué par la Turquie. L’Aragats ne dépasse pas les 5000 m malgré ses neiges éternelles : 4095 m seulement.

Nous échouons, fatigués, au même hôtel Regineh d’Erevan qu’au départ. Nous avons une heure pour nous doucher avant dîner. Notre guide arménienne nous a fait son dernier exposé au micro sur le social arménien, l’éducation, la santé, la retraite, les impôts, la délinquance. De fait, tout va bien, l’Arménie est un pays moderne et démocratique, ou plutôt tout va de mieux en mieux. Tel est le message. Il ne dépare pas les autres propos de fierté nationale sur les records et la débrouille distillés durant tout le voyage. Ce pays s’évertue à exister aux yeux du monde civilisé ; il a été trop longtemps oublié, noyé dans l’empire turc puis dans le trou noir soviétique.

Nous dînons en centre ville dans un restaurant en sous-sol spécialisé dans les tour-operators. The Club propose des repas et une boutique où acheter des souvenirs. Il est tenu par des Italiens arméniens et le fils n’hésite pas à pousser sa voix jusqu’à chanter du bel canto. Une tablée de touristes italiens derrière nous est fervente des airs de Verdi et applaudit à tout rompre. Étonnante sensibilité transalpine à la musique, même loin des cités de la botte.

La cuisine est arménienne, mais avec une teinte internationale, je n’ai pas retenu d’originalité. Quelques dés de fromage italiens nous sont présentés en entrée au lieu des fromages arméniens habituels. Nous avons pris un vin d’Areni 2010 qui était presque meilleur que le 1991 bu l’autre jour. Peut-être mieux conservé, tout simplement. Mais il est servi à température ambiante, de 12 bons degrés trop chauds car nous retrouvons les 35°C du départ. La boutique est un fouillis à la mode intello de livres, photos, disques, DVD, figurines, lainages et poupées. On en trouverait de même sorte à Milan ou New York.

A la fraîche, Erevan est très animée. 30° sont encore affichés à une pharmacie en fin de soirée, mais les familles sortent pour marcher et se montrer dans la relative fraîcheur. A 23 h, les petits restent emmenés en promenade, il est vrai qu’ils sont en vacances.

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Dilidjan

Nous allons jusqu’à la ville de Dilidjan qui conserve le charme typique des villes du nord du pays. Nous y aurons des chambres chez l’habitant, le groupe étant séparé en deux maisons faute de place. Ma chambre est grande mais ne comprend aucun rideau contre la lumière du matin. Je serai réveillé avec le jour (et avec le bruit des camions qui passent sur la rue dès potron-minet !).

Le dîner – somptueux ! – a lieu dans l’autre maison, assez loin sur la même rue.

La façade ne paye pas de mine, la maison est construite en élévation au-dessus de la route, mais l’intérieur est richement kitsch. Ce contraste est typique des pays de l’est que j’ai explorés : surtout ne pas faire d’envieux, laisser l’extérieur banal comme ceux des autres, réserver tout son confort pour l’intérieur. Affecter la « grossièreté prolétarienne » (devise stalinienne) mais bien vivre entre soi : c’est cela même le socialisme « réel ». Nos bobos de Sarlat et autres villes restaurées « à l’ancienne » et qui votent socialistes, ont la même réaction. Ici, les lustres sont extravagants, j’en ai entrepris une collection photo édifiante.

Après les multiples entrées, déclinées elles-mêmes en plusieurs versions (macédoine, charcuteries, langues d’aubergine roulées, tomate-concombre, fromages, olives), le plat chaud est constitué par des « dolmas d’été ». Ce sont des légumes farcis, aubergine, tomate et poivron vert, fourrés de viande aux herbes et de riz. Pourquoi d’été ? Parce que ce sont des légumes de saison, tiens ! En hiver ce sont des pommes de terre et des oignons qui sont farcis.

Nuit courte, réveil à 7 h avec le jour et la circulation, malgré le grand lit matrimonial pour moi tout seul. Le lit est assez long mais l’énorme oreiller de 1 m sur 1 m me fait toucher les pieds au bord opposé. Les meubles sont lourds mais fonctionnels. L’armoire est fermée à clé et les tiroirs remplis d’affaires. Seul le lustre kitsch avoue par son extravagance un désir de consommer. Une bibliothèque dans le couloir comprend des livres reliés carton, tous en arménien. J’en reste illettré. Je reconnais au moins une encyclopédie en une douzaine de volumes. Les enfants d’ici ont trois mois de vacances en été mais un programme très chargé le reste du temps. Ils doivent apprendre trois alphabets (arménien, cyrillique et latin) et au moins trois langues (arménien, russe, et anglais, allemand ou français). C’est obligatoire à l’école.

Ciel couvert. Comme nous avons du temps avant l’heure du petit-déjeuner à l’autre maison, je fais le tour du balcon qui entoure le premier étage sur deux côtés. Une Chevrolet trône dans la cour, sur l’arrière sèche le linge et un escalier de bois monte au second étage réservé aux hôtes. J’ai vue d’un côté sur des immeubles staliniens à balcons ornés de linge et parabole télé, de l’autre sur la statue pompier couleur zinc d’un héros quelconque torturé en pose patriotique. Sous elle est un stade où des joueurs assez grands s’entraînent dès avant 8 h.

Nous verrons une heure plus tard des préados s’acheminer, un sac de sport à la main, peut-être pour aller s’y entraîner.

Au petit-déjeuner nous sont servies trois sortes de fromage de vache et brebis : façon feta, fromage frais et style crémeux Jockey. Deux confitures originales ornent les morceaux de pain, le cornouiller et l’abricot très cuit, comme une pâte de fruit. Des œufs frits changent du menu sucré que je n’aime pas le matin. Il y a surtout du vrai pain, pas uniquement ce papier mâché qu’on appelle lavash en Arménie et pita ailleurs. Ce lavash est une pâte levée cuite quelques minutes sur la tôle comme une crêpe. Les femmes en préparent pour trois ou quatre jours, voire la semaine en une fois, car il nécessite préparation et grand feu – autant que cela soit rentable.

Nous allons visiter le « quartier ethnographique, animé par de petits ateliers d’artisans », en fait une seule rue reconstituée de vieilles maisons traditionnelles dans lesquelles des boutiques de luxe pour touristes se sont installées. Les artisans n’ont pas leur atelier sur place, seul le travail du bois est pratiqué, d’ailleurs fermé ce matin.

Vous y trouvez de tout, des tapis au motif de l’arbre de vie avec toujours une croix quelque part pour se distinguer des tapis arabes, des sculptures sur bois banales, des pots décorés marqué en anglais globish ‘Armenia’, des assiettes émaillées aux motifs de la Nativité, de l’entrée à Jérusalem ou autres événements notables, des poupées de laine, des santons de crèche…

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Montaigne à table

L’austère Montaigne serait-il épicurien ? Bien sûr ! L’adepte de la vie bonne aime les sens, dont celui du goût. Mais avec modération. Pas la modération des fonctionnaires du social dont la seule justification est de vous régenter la vie mais la vraie, celle du corps apaisé et repu selon sa complexion. « C’est une absolue perfection, et comme divine, de jouir loyalement de son être » dit Montaigne (Essais III, 13, 800). Le corps est le seul guide raisonnable et le sage tiendra l’équilibre entre son appétit et se rendre malade. Pas de modération par principe mais une modération par santé, chacun selon ses capacités, suivant son mouvement.

Christian Coulon, professeur émérite à Science Po Bordeaux et auteur de livres sur la cuisine gasconne, explore avec bonheur et érudition ce terrain mal défriché de Montaigne à table. Non sans humour, ni critique féroce envers les régionalistes qui croient découvrir en cette figure périgourdine l’ancêtre de la gastronomie-qui-fait-la-réputation-internationale-de-la-région. Fi ! Ni le maïs (qui sert à gaver les oies), ni la truffe (laissée aux cochons), ni l’aubergine, ni la tomate, ni le poivron (qui font les délices de la cuisine basque), ni la pomme de terre (célèbre en sarladaise), ni le haricot (qui fait le cassoulet) n’étaient encore parvenus en France ! La cuisine « éternelle » des régions a été inventée au XIXe siècle avec l’essor du tourisme bourgeois et le nationalisme d’ambiance.

Michel Eyquem de Montaigne ne savait pas faire la cuisine, il le dit. Il ne connaissait rien aux plantes mangeables, ne sait pas comment lève le pain ni faire le vin et est inapte à trancher les viandes. Aucune de ces petites choses pratiques de la vie quotidienne n’intéresse son esprit. Peu habile de son corps, il se dit de nature rêveuse. Il déteste ces grands banquets politiques où la frime de cour en jette aux provinces. Mais il aime manger. Il se jette avec appétit sur « les viandes », avalant hâtivement le service à la française où les plats restent peu de temps sur la table.

Montaigne mange ce qu’il a et notamment ces mets paysans de son enfance, le pain bis, le lard et l’ail. Comme il est aristocrate, il a accès à la viande, surtout conservée au sel et garnie de sauces grasses aux épices. Contrairement à la mode, il préfère le poisson. Avec la mode, il se gave d’huîtres et de melon, tout récemment venu d’Italie, pays qui donne le ton de cour au XVIe siècle. Il apprécie aussi l’artichaut dont la reine, venue de Rome avec le légume, était folle. Il aime beaucoup le vin, mais le blanc ou le clairet qui est du vin de l’année. Il en boit 75 cl (une bouteille actuelle) à chaque repas mais le coupe d’un tiers d’eau.

Le philosophe est adaptable et curieux. Il aime aller voir ailleurs, voyageant en Allemagne et en Italie, et rien de mieux que la table pour y connaître une culture. C’est que manger n’est pas seulement se nourrir. C’est découvrir les mets de la nature, combler son corps de sensations et ouvrir son esprit à la conversation. En sage à l’antique, Montaigne n’aime rien tant que deviser autour d’un banquet. La table est lieu de sociabilité où le vin délie les langues et les mets ouvrent à l’économie. La maîtrise de l’appétit comme le goût de manger à bonne santé prouvent le gouvernement de soi. Point de « principes » diététiques, de convenance sociale ou de restriction « bio » (dirait-on aujourd’hui) : il faut goûter de tout et s’emplir à satiété, l’équilibre étant celui de soi, de son corps plus ou moins apte, de sa propre complexion. « Je me défends de la tempérance comme j’ai fait autrefois de la volupté », déclare Montaigne (Essais III, 5, 611). C’est au bon goût et à l’appétit de régler les voluptés de table, pas à la médecine qui, dès cette époque, prenait l’allure d’une morale autoritaire.

Montaigne est curieux du monde et tout est bon à son philosophique intérêt, surtout ce qui le met hors de l’habitude. Il découvre ainsi la profusion d’écrevisses en Allemagne, dont il apprécie les vins blancs non coupés. Il s’étonne de ces choux hachés salés servis chauds ou en salades (qu’on appelle désormais choucroute), et l’usage de servir la viande aux fruits (pommes, poires, airelles). Le pain aux épices (cumin, maniguette, fenouil) le ravit bien plus que le froment sans sel qu’il a coutume de manger chez lui. Mais il n’aime pas la bière.

L’Italie, tant vantée du temps comme modèle gastronomique imitée à la cour de France, le déçoit par ses vins, troubles et indigestes, mal vinifiés et qui ne se gardent pas. S’il note surtout le protocole du repas, ce théâtre de la table mise en scène avec usage de la serviette et de l’assiette, il préfère les repas des petites auberges où l’on s’intéresse à ce qu’il y a dans l’assiette. Il mange moins de viande (elle se conserve mal en raison de la chaleur) mais apprécie le veau que les Italiens cuisinent de diverses façons. Il se goinfre de poisson, bien plus abondants en Italie qu’en pays gascon. Il découvre les oranges, les citrons, les olives, les salades aux herbes, tout ce qui n’existe pas chez lui. Il mange cru l’artichaut et les fèves, ce qui ne se fait jamais en Périgord, et les truffes blanches émincées simplement à l’huile d’olive et au vinaigre. Il goûte à la moutarde de fruits sucrée, spécialité italienne, et s’empiffre de melon, de coing et de jujube.

Il aime manger, plaisir simple loin de la gastronomie du discours. Son comportement à table est une sagesse mise en pratique. Elle nous fait découvrir un Montaigne tout à soi, ouvert, sensuel, tempéré, aimant la sociabilité et l’exploration des autres coutumes. L’auteur pousse le talent jusqu’à nous proposer en fin de volume douze recettes pour Montaigne, composées par lui aujourd’hui, selon ce qu’il aime. Vous saurez ainsi élaborer une soupe de melon, une salade de fonds d’artichauts aux fèves, une pintade aux aromates, une moutarde de fruits italienne, et même ces sauterelles grillées mexicaines en honneur des cannibales !

Un ouvrage court et plaisant qui donne envie de goûter à Montaigne.

Christian Coulon, La table de Montaigne, 2009, Arléa, 187 pages, €15.20

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Le Clézio, Trois villes saintes

Ce sont des villes antiques, aztèques ou mayas, que Le Clézio chante durant son trip mexicain des années 1970. Tout tourne autour des dieux morts, ceux qui faisaient venir la pluie, sans laquelle nulle vie n’est possible. Les envahisseurs blancs ont vu, sont venus, ont vaincu, et la sécheresse s’est installée avec la fin des hommes. Mais, pour Le Clézio, les lieux terrestres où sont nées les civilisations, ne sauraient mourir. Ils attendent. Qu’un autre peuple ou d’autres circonstances permettent la renaissance.

Chancah, Tixacacal et Chun Pom sont pour lui de ces villes matrices. Les forces qui les ont fait naître ne sont qu’endormies et des « soldats » veillent pour faire revenir la vie. Le style « années 70 » de l’auteur est une longue incantation sur le mode agaçant du « on ». L’impersonnel d’une force qui va, le « mouvement social » dans toute son acception d’époque. Alternent la prose en phrases longues au vocabulaire basique (l’une d’elle fait 4 pages !), ponctuées de virgules, et des inserts de textes indiens anciens tirés des prophéties du Chilam Balam. L’auteur adore faire rouler les sonorités des noms étrangers, ou les éparpiller visuellement sur la page.

« La nourriture et la boisson sont le seul langage des dieux, la seule réponse aux prières » p.35. Selon Karl Marx – doxa 1970 revue par Le Clézio étranger dans sa société : les biens matériels sont la base du désir spirituel. La vérité, la liberté, c’est l’eau venue du ciel et qui irrigue les champs et la forêt comme les gosiers des hommes. La « conscience » n’attend pas ni n’exige. « Elle ne juge pas. Ce qu’elle demande, comme cela, muettement, avec orgueil, ce n’est pas vengeance, ni l’argent. Elle est accordée avec le désir des dieux, et elle ne demande que ceci : le pain et l’eau » p.46. Conscience « de classe » ? Ou vieux refrain des années hippies, plus tard constante de la mythologie leclézienne ? Elle est aujourd’hui recyclé en écologie et décroissance : « Les hommes qui ressemblent à la terre, les hommes qui sont pareils aux arbres, les hommes qui ont la peau couleur de terre, les femmes qui ont la peau couleur de maïs, ceux qui ne vivent que par le pain et l’eau ne sont jamais vaincus. Ce ne sont pas les richesses qu’ils désirent, ni le pouvoir sur les terres étrangères. Ils ne cherchent que l’ordre du monde qu’ils habitent, comme cela, obstinément, par le seul pouvoir du regard et de la parole » p.58.

Humilité chrétienne, angoisse malthusienne, fatalité marxiste – ou sagesse séculaire du point trop n’en faut ? Il y a de ces mélanges chez Le Clézio alors trentenaire. Au Sahara, au Mexique, dans les îles, Le Clézio erre, toujours mal dans sa peau. Il observe comment « la civilisation » qu’il hait a stérilisé ou isolé les peuples « premiers ». Et il n’aime pas, préférant l’éternité figée de l’âge d’or aux changements de la modernité, le « retour » des anciennes sources au mouvement historique.

« Là-bas, les hommes dorment sur eux-mêmes, sans rêves, entourés de leurs signes maudits, solitaires, sans défense, au bord des carrefours des routes de goudron, à l’ombre des camions, des hangars, des dépôts. Alors on s’en va, on les quitte, on marche tout seul sur le chemin de poussière, et on approche de la vraie ville vivante, la capitale du pays silencieux, au milieu de la forêt, là où cesse la soif et la fatigue, là où l’on chante, où l’on prie, la ville sainte » p.67. « On » c’est « on » qui parle, le « on est con » de foule anonyme. Qu’est-ce donc pour Le Clézio : une sorte d’instinct ? de sagesse des nations ? une volonté de s’annihiler ?

Choisir l’avant plutôt que le présent, l’éternel plutôt que le vivant, l’identité fixe plutôt que le devenir – ne serait-ce pas là un signe de dépression ?

Le Clézio, Trois villes saintes, 1980, Gallimard, 83 pages, €12.83
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