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Le festin de Babette de Gabriel Axel

Fin XIXe siècle, le Danemark vivait avec rigueur la religion chrétienne dans sa version luthérienne. Plus encore dans le nord du Jutland, terre austère battue des vagues et arasée par le vent, où l’homme doit arracher sa maigre pitance aux rudesses de la mer et aux prés ras de terre. Un pasteur (Pouel Kern) tient ses ouailles, à commencer par ses deux filles (Bodil Kjer et Birgitte Federspiel). Inspiré d’une nouvelle de Karen Blixen, le film rôde dans cette âpreté du paysage et des éléments.

Patriarcal comme dans la Bible, haineux du plaisir et surtout du sexe, instrument de damnation, il garde auprès de lui ses deux oies blanches qu’il voue au célibat « pour la plus grande gloire de Dieu ». Comme chacun sait, dans toutes les religions du Livre, l’ici-bas n’est qu’un passage de douleur et la vraie vie est ailleurs dans un autre monde possible. La matière, la chair et le plaisir viennent du diable ; seule la spiritualité, le chant des psaumes et la lecture édifiante du Livre mènent à Dieu. Il ne faut qu’obéir, surtout ne pas jouir. Devant le Christ en bois émacié qui domine l’autel, il y a très peu d’enfants parmi l’assistance.

C’est ainsi qu’un lieutenant égaré dans ce nord rigoureux (Gudmar Wivesson), envoyé par son père se discipliner sous l’égide d’une vieille tante austère (Ebba With), est éconduit par le pasteur rigide à qui il demandait la main d’une de ses filles. Il n’oubliera jamais son premier amour et accomplira sa destinée autrement, mais avec un constant regret. C’est ainsi qu’un baryton français célèbre (Jean-Philippe Lafont), venu se reposer dans la solitude du nord, louant l’austère bicoque de l’épicier-facteur du hameau, est ravi de la voix de la seconde fille et obtient de lui donner des leçons de chant. Mais les airs d’opéra ne glorifient pas Dieu, seulement l’amour terrestre… ce qui ne convient pas à la bienséance luthérienne ; il est éconduit à son tour. Il n’oubliera pas la voix divine et adressera une amie, qui doit fuir le Paris mis à sac par la Commune, à ces deux sœurs confites en dévotion et charité.

L’amie en question (Stéphane Audran) a un neveu cuisinier à bord d’un navire, qui réussit à la débarquer au Jutland. Elle demande à aider sans rémunération, grâce à la lettre de recommandation du chanteur dont on se souvient encore au hameau. Elle a tout perdu à Paris en 1871, son mari et son fils tués, ses biens pillés ou confisqués. La seule chose qu’elle maintient est l’achat annuel d’un billet de loterie. Les deux sœurs l’acceptent comme domestique et lui enseigne la cuisine danoise, notamment la soupe au pain rassis et à la bière (« pas trop ! »), où entre peut-être du poisson séché. Le brouet doit tremper longtemps et cuire une bonne heure pour être mangeable.

Babette (car il s’agit d’elle) améliore la cuisine et l’économie du ménage en négociant les prix et en recueillant des herbes dans la nature. Un jour, quatorze ans plus tard, elle reçoit une lettre de France : elle a gagné un lot de 10 000 francs ! Que va-t-elle en faire ? Les deux sœurs craignent qu’elle ne retourne à Paris, mais Babette n’en a que faire : elle reste.

Elle désire en revanche récompenser ceux qui l’ont accueillie dans son exil, cette population coupée de tout désir avouable, vivant de peu dans le gris, faisant peu de petits. A ce refus de la chair, incompréhensible pour une Française, elle veut répondre par le plaisir de la bouche, cette spécialité artiste propre à son pays. Elle organise donc, avec l’autorisation des sœurs, un festin pour la communauté villageoise en commémoration du pasteur qui aurait eu 100 ans. Le luthérianisme ne croit pas l’homme sauvé par ses œuvres morales ou pieuses et les deux sœurs se démènent probablement pour rien si elles veulent gagner leur au-delà. Babette ne fait pas un acte de charité mais une grâce ; c’est un sacrement de communion par le pain, les viandes et le vin. Elle importe tout de France via son neveu et claque ses 10 000 francs. Par cet acte inouï, elle prouve sa confiance en Dieu et en la vie – ce qui est pour elle la même chose. Luther ne dit pas autrement lorsqu’il affirme que la grâce est accordée quelles que soient les œuvres.

Les bigotes prennent peur et rêvent de mets diaboliques. Chacun convient de ne pas évoquer les sensations du repas mais de citer la Bible et de chanter Dieu afin de ne pas se laisser tenter. L’humour tient parfois à ce que les citations du pasteur s’appliquent termes à termes à l’offrande que leur fait Babette. Mais il semble que, dans ces esprits étroits et ces âmes asséchées de dévotion formelle, les mots et les choses ne se rencontrent pas. Dans la grande maison de la vieille tante aisée, des cariatides nues narguent le rigorisme moral sans que la dévote ridée tout en noir n’y trouve à redire. Mensonges, jalousie, hypocrisie, trahison, règnent dans le village et entretiennent la discorde dans la communauté.

Seul le général (ex-lieutenant amoureux monté en grade avec les années) se permet de dire tout le plaisir qu’il tire de chaque bouchée ou gorgée. Lui est un homme pratique qui a vécu, pieux mais réaliste. Il raconte qu’il a été invité par ses collègues français après un tournoi de cavalerie au meilleur restaurant parisien de la fin du XIXe siècle, le fameux Café anglais. Le chef était une femme, disait-on, et elle avait inventé notamment les cailles en sarcophage garnies de foie gras et sauce aux truffes – tout comme celles que sert Babette au festin avec un Clos Vougeot 1845.

Il se régale aussi de soupe de tortue géante servie avec du Xérès amontillado, de blinis Demidoff au caviar et à la crème arrosées de champagne Veuve Clicquot 1860, d’une salade d’endives aux noix, de fromages français, de savarin avec sa salade de fruits glacés, de fruits frais (raisins, figues, ananas), et d’un baba au rhum avec le café et le vieux marc. Un tel repas valait 10 francs par tête au Café anglais, avoue Babette – qui n’est autre que le fameux chef de la grande époque !

Tel est son talent donné par la Providence et, comme tout artiste, elle doit donner à l’humanité le meilleur d’elle-même. Sa vocation est de cuisiner pour le plaisir des sens et l’élévation des cœurs. Elle convertit Erik (Erik Petersén), l’un des rares adolescents du village, qui va servir à table et s’initier aux mets et aux vins. Les dîneurs seront peu à peu convertis eux aussi, malgré eux, par la délicatesse des alcools et la finesse des plats. La rigueur se détend, les sourires naissent, les vieux prennent exemple sur le général pour laper leur soupe, croquer la tête grillée de la caille, recueillir à la cuiller le nectar de la sauce aux truffes, laisser éclater sous leurs dents le plaisir charnu du raisin ou de la figue (symboles sexuels masculins…). Le plaisir des convives est le plaisir de Babette : elle réalise sa vocation et elle obéit en même temps au dessein de Dieu – au final, tout le monde est content.

Car le repas est une communion qui mène à l’amour. Le plaisir des sens apaise les pulsions et change les cœurs tout en élevant les âmes. Babette sacrifie sa chair et son sang via les viandes et les vins qu’elle achète pour son gain à la loterie. Elle revit la passion du Christ et le lot est comme une grâce qui lui est accordée. L’amour humain des anciens amants qui se retrouvent est aussi un amour divin car, au fond du christianisme, Dieu et la Vie ne font qu’un.

Même si Stéphane Audran est loin de ses rôles habituels plus flamboyants, elle garde une passion sous le masque qui éclate à la lumière des fourneaux. Ses yeux brillent lorsqu’elle boit le Clos Vougeot.

Recettes du festin de Babette

DVD Le festin de Babette, Gabriel Axel, 1987, avec Stéphane Audran, Birgitte Federspiel, Bodil Kjer, Jarl Kulle, Jean-Philippe Lafont, Carlotta films 2012, 1h39, standard €7.69 blu-ray €15.74

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Camdeborde et Ferrandez, Frères de terroirs – carnet de croqueurs 2

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Yves Camdeborde est cuisinier restaurateur, il tient Le Comptoir au Carrefour de l’Odéon à Paris – il est aussi Béarnais et attaché à son terroir. Jacques Fernandez est écrivain-dessinateur, grand voyageur en Orient. Ils ont chacun le goût des produits et des gens, des pays et du savoir-faire. Ce gros album dessiné donne envie d’en savoir plus, par les papilles, de quitter le standardisé pour le personnalisé.

Il y a certes, en début de lecture, une petite musique de bon vieux temps, un brin de populisme anti-technocrate et le goût d’une certaine lenteur à vivre. Quelque chose comme Des racines et des ailes en distillent sur écran pour les retraités, sur fond de musiquette optimiste, moraline écolo et discours modulé tout le monde il est beau et gentil. Mais cet album dessiné va bien au-delà, heureusement.

L’album répond aux questions traditionnelles que se pose tout lecteur désireux de comprendre de quoi il retourne : qui, quand, quoi, où, comment, pourquoi.

Yves Camdeborde est un cuisinier formé durant des années par le maître Christian Constant avec toute une équipe dont il a aidé chaque membre à s’installer à son compte ; l’album lui rend hommage p.104 avec ces conseils en or : « ne lâche pas, écoute, regarde, comprends ce qu’on dit, ce qu’on fait, et petit à petit, si t’es pas bête, tu vas t’y mettre ! ».

Mieux qu’à l’école, c’est l’expérience de la vie – pas tout seul, pas d’un coup, mais par croissance naturelle de l’être qui grandit et mûrit.

Aujourd’hui, après une génération de malbouffe acquise au lait de synthèse dès le biberon, puis dans la tambouille pas cher des cantines scolaires, avant le fast-food ado et le stress de « la génération zapping, des jeunes qui n’ont pas envie de passer deux heures à table » p.24, la gastronomie retrouve un avenir.

A cause notamment des cancers dus aux pesticides, de réchauffement du climat dû aux transports longue distance, de mauvaise santé générale due à la dégradation des aliments et de l’alimentation, de la mode bio et « slow food » – cette invention non-française que les Français auraient pu inventer s’ils n’attendaient habituellement pas tout de l’État et de l’Administration…

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Le produit retrouve sa noblesse, comme le client. Blé, vin, vache, cochon, couvée, légumes doivent pousser, être élevé avec amour et savoir-faire, être traités « comme un bébé », soigneusement sélectionnés et livrés à temps pour la cuisine de saison. Miel de Corse, cochon noir de Bigorre, vins des Corbières ou d’Arbois, vaches du Béarn, pain de Lannes ou Wattignies où officie un « fou » adepte de la mémoire de l’eau et des spirales galactiques, huîtres de Belon ou d’Arcachon, légumes bio de Saint-Coulomb ou herbes fraîches « oubliées » sauf des vieux grimoires de « la sorcière » bretonne diplômée d’agriculture et de botanique, cafés sélectionnés par un ex-historien prof en Sorbonne, et même cigares de Navarrenx élaborés en face de la grand-mère Cambeborde…

Au total 25 producteurs visités, présentés, cuisinés et admirés.

Les terroirs français sont de moins en moins nombreux et dispersés mais résistent encore et toujours à l’envahisseur, le Romain étant soit le fisc français (« ce qui est scandaleux, c’est que l’artisanat va devenir le luxe. Parce que c’est la main d’œuvre qui coûte cher. Fiscalement, tout te pousse à faire de la merde… » p.87) – soit le technocrate pas vraiment chou « de Bruxelles », corrompu « avec des normes que seules les grandes multinationales peuvent supporter. Ils veulent tuer les petites structures économiques. Il ne faut pas se faire d’illusions… Les politiques gouvernent mais les multinationales commandent » p.107.

Comment ? Par l’artisanat, l’enracinement et la transmission. Le produit, c’est la terre, le terroir où l’on est né, où des générations ont œuvré. Nombres d’anciens fonctionnaires corses ont ainsi repris les vignes du grand-père ou la cochonnaille traditionnelle ; les Béarnais veulent rester au pays, les Bretons faire vivre la Bretagne, un ex-étudiant d’école de commerce œuvrer dans la distribution juste à temps de produits d’exception.

Le bio ? Pas forcément, tout dépend du terroir et du climat – mais le « naturel », oui. J’aime bien cette tempérance, loin des ayatollahs écolos qui se réjouissent de prédire la catastrophe pour demain.

L’album montre ce goût très individualiste, très paysan, du travail bien fait, du métier lentement appris et perfectionné par soi-même, tellement ancré dans la mentalité française. « L’artisanat est viable en France. Faire de la qualité, être heureux et fier de ce qu’on fait !… », s’exclame Yves Camdeborde dessiné par Jacques Ferrandez p.93. « Moi, je refuse de travailler avec des produits industriels de merde !… Je vais perdre la joie, je vais perdre la passion, je vais perdre le plaisir !… » a-t-il déjà éructé p.31.

Philippe d’Iribarne a étudié cette particularité typiquement nôtre qu’est « la logique de l’honneur » – issue tout droit de l’Ancien régime, malgré la république, malgré le « socialisme » ! Ce que dit le sociologue : « ne pas avoir à obéir à un patron, n’avoir pas besoin de se vendre à un client, n’être au service que de l’intérêt général, c’est-à-dire en quelque sorte avoir une mission reçue d’en haut, pouvoir faire bénéficier de sa bienveillance ceux en faveur de qui on agit, sans avoir à tendre la main pour qu’ils vous rétribuent, autant d’éléments d’un service éminemment noble » – est repris tel quel par Pierre Mateyron, éleveur de porcs noirs du Gers : « Qu’est-ce qu’ils ne font pas, les autres ?! La qualité, le naturel, le temps, la sagesse et les choses simples !… » p.71 – ou par Maxime Magnon, vigneron des Corbières : « Au moins, tu as la fierté d’avoir construit quelque chose ! Ta réalisation personnelle ! » p.83.

Et la lectrice ou le lecteur amateur de confitures apprendra enfin pourquoi, page 95, la bassine de cuivre est bien meilleure pour le goût du fruit.

La finalité de toute cette chaîne de labeurs et de métiers est sans doute de vivre mieux, plus en accord avec la nature, avec les ressources limitées, avec les autres, avec soi. « Y en a qui ne réfléchissent plus. Ils te cherchent la petite bête parce que tu n’as pas le label bio, mais ils achètent du bio qui vient du Chili par avion… » p.26. La bêtise du bobo à la pointe de la dernière mode est insondable.

Car la course à la productivité agricole est contreproductive, appauvrissant les sols, la planète, les aliments et le sens du goût – en bref le bonheur de vivre. L’efficacité maximum passe par le processus ininterrompu qui va du champ à l’assiette, du mode de culture à l’honneur paysan, du savoir-faire gastronomique à l’équipe de cuisine. « Derrière chaque produit, il y a des gens que je connais et je pense à eux quand je cuisine, quand j’ouvre une bouteille… », conclut Yves Camdeborde dans sa Préface – si j’ose cet oxymore (mais une préface est souvent une conclusion).

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A lire pour en savoir plus, à relire pour les adresses précieuses des bons producteurs locaux, à cuisiner car 7 recettes sont données, prêtes à élaborer – et à tester car le restaurant Le Comptoir et son bistrot L’Avant-Comptoir vous attendent au 9 Carrefour de l’Odéon à Paris.

A méditer aussi, le bien-manger étant plus qu’un art : une philosophie, comme le disait si bien Montaigne.

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Yves Camdeborde et Jacques Ferrandez, Frères de terroirs – carnet de croqueurs 2 – été/automne, éditions Rue de Sèvres 2015, 117 pages, €22.00

Déjà édité :
Yves Camdeborde et Jacques Ferrandez, Frères de terroirs – carnet de croqueurs 1 – hiver/printemps, éditions Rue de Sèvres 2014, 115 pages, € 22.00

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