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Camdeborde et Ferrandez, Frères de terroirs – carnet de croqueurs 2

fernandez camdeborde freres de terroirs 2
Yves Camdeborde est cuisinier restaurateur, il tient Le Comptoir au Carrefour de l’Odéon à Paris – il est aussi Béarnais et attaché à son terroir. Jacques Fernandez est écrivain-dessinateur, grand voyageur en Orient. Ils ont chacun le goût des produits et des gens, des pays et du savoir-faire. Ce gros album dessiné donne envie d’en savoir plus, par les papilles, de quitter le standardisé pour le personnalisé.

Il y a certes, en début de lecture, une petite musique de bon vieux temps, un brin de populisme anti-technocrate et le goût d’une certaine lenteur à vivre. Quelque chose comme Des racines et des ailes en distillent sur écran pour les retraités, sur fond de musiquette optimiste, moraline écolo et discours modulé tout le monde il est beau et gentil. Mais cet album dessiné va bien au-delà, heureusement.

L’album répond aux questions traditionnelles que se pose tout lecteur désireux de comprendre de quoi il retourne : qui, quand, quoi, où, comment, pourquoi.

Yves Camdeborde est un cuisinier formé durant des années par le maître Christian Constant avec toute une équipe dont il a aidé chaque membre à s’installer à son compte ; l’album lui rend hommage p.104 avec ces conseils en or : « ne lâche pas, écoute, regarde, comprends ce qu’on dit, ce qu’on fait, et petit à petit, si t’es pas bête, tu vas t’y mettre ! ».

Mieux qu’à l’école, c’est l’expérience de la vie – pas tout seul, pas d’un coup, mais par croissance naturelle de l’être qui grandit et mûrit.

Aujourd’hui, après une génération de malbouffe acquise au lait de synthèse dès le biberon, puis dans la tambouille pas cher des cantines scolaires, avant le fast-food ado et le stress de « la génération zapping, des jeunes qui n’ont pas envie de passer deux heures à table » p.24, la gastronomie retrouve un avenir.

A cause notamment des cancers dus aux pesticides, de réchauffement du climat dû aux transports longue distance, de mauvaise santé générale due à la dégradation des aliments et de l’alimentation, de la mode bio et « slow food » – cette invention non-française que les Français auraient pu inventer s’ils n’attendaient habituellement pas tout de l’État et de l’Administration…

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Le produit retrouve sa noblesse, comme le client. Blé, vin, vache, cochon, couvée, légumes doivent pousser, être élevé avec amour et savoir-faire, être traités « comme un bébé », soigneusement sélectionnés et livrés à temps pour la cuisine de saison. Miel de Corse, cochon noir de Bigorre, vins des Corbières ou d’Arbois, vaches du Béarn, pain de Lannes ou Wattignies où officie un « fou » adepte de la mémoire de l’eau et des spirales galactiques, huîtres de Belon ou d’Arcachon, légumes bio de Saint-Coulomb ou herbes fraîches « oubliées » sauf des vieux grimoires de « la sorcière » bretonne diplômée d’agriculture et de botanique, cafés sélectionnés par un ex-historien prof en Sorbonne, et même cigares de Navarrenx élaborés en face de la grand-mère Cambeborde…

Au total 25 producteurs visités, présentés, cuisinés et admirés.

Les terroirs français sont de moins en moins nombreux et dispersés mais résistent encore et toujours à l’envahisseur, le Romain étant soit le fisc français (« ce qui est scandaleux, c’est que l’artisanat va devenir le luxe. Parce que c’est la main d’œuvre qui coûte cher. Fiscalement, tout te pousse à faire de la merde… » p.87) – soit le technocrate pas vraiment chou « de Bruxelles », corrompu « avec des normes que seules les grandes multinationales peuvent supporter. Ils veulent tuer les petites structures économiques. Il ne faut pas se faire d’illusions… Les politiques gouvernent mais les multinationales commandent » p.107.

Comment ? Par l’artisanat, l’enracinement et la transmission. Le produit, c’est la terre, le terroir où l’on est né, où des générations ont œuvré. Nombres d’anciens fonctionnaires corses ont ainsi repris les vignes du grand-père ou la cochonnaille traditionnelle ; les Béarnais veulent rester au pays, les Bretons faire vivre la Bretagne, un ex-étudiant d’école de commerce œuvrer dans la distribution juste à temps de produits d’exception.

Le bio ? Pas forcément, tout dépend du terroir et du climat – mais le « naturel », oui. J’aime bien cette tempérance, loin des ayatollahs écolos qui se réjouissent de prédire la catastrophe pour demain.

L’album montre ce goût très individualiste, très paysan, du travail bien fait, du métier lentement appris et perfectionné par soi-même, tellement ancré dans la mentalité française. « L’artisanat est viable en France. Faire de la qualité, être heureux et fier de ce qu’on fait !… », s’exclame Yves Camdeborde dessiné par Jacques Ferrandez p.93. « Moi, je refuse de travailler avec des produits industriels de merde !… Je vais perdre la joie, je vais perdre la passion, je vais perdre le plaisir !… » a-t-il déjà éructé p.31.

Philippe d’Iribarne a étudié cette particularité typiquement nôtre qu’est « la logique de l’honneur » – issue tout droit de l’Ancien régime, malgré la république, malgré le « socialisme » ! Ce que dit le sociologue : « ne pas avoir à obéir à un patron, n’avoir pas besoin de se vendre à un client, n’être au service que de l’intérêt général, c’est-à-dire en quelque sorte avoir une mission reçue d’en haut, pouvoir faire bénéficier de sa bienveillance ceux en faveur de qui on agit, sans avoir à tendre la main pour qu’ils vous rétribuent, autant d’éléments d’un service éminemment noble » – est repris tel quel par Pierre Mateyron, éleveur de porcs noirs du Gers : « Qu’est-ce qu’ils ne font pas, les autres ?! La qualité, le naturel, le temps, la sagesse et les choses simples !… » p.71 – ou par Maxime Magnon, vigneron des Corbières : « Au moins, tu as la fierté d’avoir construit quelque chose ! Ta réalisation personnelle ! » p.83.

Et la lectrice ou le lecteur amateur de confitures apprendra enfin pourquoi, page 95, la bassine de cuivre est bien meilleure pour le goût du fruit.

La finalité de toute cette chaîne de labeurs et de métiers est sans doute de vivre mieux, plus en accord avec la nature, avec les ressources limitées, avec les autres, avec soi. « Y en a qui ne réfléchissent plus. Ils te cherchent la petite bête parce que tu n’as pas le label bio, mais ils achètent du bio qui vient du Chili par avion… » p.26. La bêtise du bobo à la pointe de la dernière mode est insondable.

Car la course à la productivité agricole est contreproductive, appauvrissant les sols, la planète, les aliments et le sens du goût – en bref le bonheur de vivre. L’efficacité maximum passe par le processus ininterrompu qui va du champ à l’assiette, du mode de culture à l’honneur paysan, du savoir-faire gastronomique à l’équipe de cuisine. « Derrière chaque produit, il y a des gens que je connais et je pense à eux quand je cuisine, quand j’ouvre une bouteille… », conclut Yves Camdeborde dans sa Préface – si j’ose cet oxymore (mais une préface est souvent une conclusion).

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A lire pour en savoir plus, à relire pour les adresses précieuses des bons producteurs locaux, à cuisiner car 7 recettes sont données, prêtes à élaborer – et à tester car le restaurant Le Comptoir et son bistrot L’Avant-Comptoir vous attendent au 9 Carrefour de l’Odéon à Paris.

A méditer aussi, le bien-manger étant plus qu’un art : une philosophie, comme le disait si bien Montaigne.

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Yves Camdeborde et Jacques Ferrandez, Frères de terroirs – carnet de croqueurs 2 – été/automne, éditions Rue de Sèvres 2015, 117 pages, €22.00

Déjà édité :
Yves Camdeborde et Jacques Ferrandez, Frères de terroirs – carnet de croqueurs 1 – hiver/printemps, éditions Rue de Sèvres 2014, 115 pages, € 22.00

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Temple des Lamas et temple de Confucius

Nous visitons ce matin le temple des Lamas, une enclave bouddhiste tibétaine anachronique, aux limites de la ville de Pékin. Le soleil se montre, qui fait briller les couleurs et donne un éclat net à la neige accumulée depuis hier. La succession de pavillons décorés, construits en 1694, laisse une impression de grandeur. 1500 lamas y vivaient ; il n’en subsiste aujourd’hui qu’une cinquantaine, récemment autorisés. A l’intérieur des bâtiments, des statues nous regardent, placides, comme elles regardent le monde depuis des siècles. Quelques dévots viennent procéder aux inclinations rituelles devant le Principe (il n’existe pas vraiment de « dieux » au Tibet) puis ils vont allumer trois bâtonnets d’encens dans la cassolette en face du temple. Des chinois athées se moquent ouvertement de ces simagrées.

temple des lamas 1694

Dans le pavillon principal dite « la salle de l’éternelle harmonie » se déroule une cérémonie haute en couleurs et aux sons expressifs. Chants et gongs nous attirent. L’odeur rance de beurre de yack brûlé par les lampes nous repousse. Vêtements rouge sombre, couleur de sang séché, bonnets jaunes comme le soleil d’hiver, les lamas officient dans une atmosphère de Tibet.

temple des lamas pekin 1993

Les cours des pavillons s’ornent d’arbres centenaires, aux troncs torturés comme des bonsaïs géants. La neige qui les saupoudre leur donne un cachet d’éternité. Les parois des maisons sont peintes de couleurs gaies. Le Tibet n’est pas triste et sa religion est remplie de couleurs. L’austérité prolétarienne très terre à terre voit cela d’un mauvais œil, d’autant que les dieux ou les principes ne sont pas ceux du Parti unique, avant-garde du Prolétariat scientifiquement en marche vers l’avenir historique. Sentant leur force, les caciques du parti tolèrent ces déviances archaïques comme une « preuve » de démocratie, mais il ne s’agit que d’affichage politique vis-à-vis de l’extérieur, de ces pays capitalistes dont ils lorgnent les capitaux pour le développement de la Chine.

temple des lamas grand ding en cuivre 1747

La promenade dans les jardins du temple et parmi les pavillons est un plaisir dans le froid et la lumière qui donne au tout un air de Tibet. Le temple de Confucius n’est pas restauré en 1993. Il garde des couleurs ternes qui se fondent mieux dans le paysage naturel. A l’intérieur du pavillon principal, nous est offert un concert d’instruments traditionnels : une flûte multiple, un lithophone, un instrument à cordes, et cet os percé qui rend un son si triste.

lithophone Temple Confucius

Nous revenons à l’hôtel de Pékin en bus. L’après-midi sera libre et nous prenons bourgeoisement le déjeuner au restaurant traditionnel de l’hôtel, selon un menu déjà connu en Occident. Surtout, pas d’exotisme ! Tel semble le leitmotiv des femmes qui gouvernent notre exploration pékinoise. Elles ont si peur d’avaler du serpent sans le savoir ! Ce sont donc de très banales crevettes setchuanaises, des pattes de canard bien conventionnelles, du riz que l’on reconnaît sans conteste, mais méfiance sur les légumes : quels sont ces petits bouts d’aspect un peu caoutchouteux ? Ne serait-ce pas… Oh, les fantasmes ! Est-ce utile de voyager si l’on ne sait pas sortir de sa routine ? La Chine, cet endroit vilain où l’on mange de si dégoûtantes choses… Nous prenons le café dans la chambre partagée par deux d’entre d’elles. Elles ont apporté des sachets de café lyophilisé et c’est une bonne idée.

Nous allons en groupe (comme tout Chinois) au Magasin « de l’amitié », qui se situe dans la même avenue que l’Hôtel de Pékin, mais à trois kilomètres de là. L’amitié, c’est l’échange : ainsi traduit-on « commerce » dans l’idéologie maoïste, très égoïste et encore en vigueur malgré la mort du Timonier. Ce magasin, le plus ancien, reste le plus agréable et le plus complet de tous ceux dans lesquels on nous a traînés jusqu’ici. Est présenté tout ce qui peut être rapporté d’artisanat chinois. Des « papiers découpés » ont des couleurs vives et représentent des masques et des fleurs. Un chemisier de soie blanche brodé de bleu fait le bonheur d’un amie tandis qu’elle fait emplette de cerf-volant pour ses petits.

temple de confucius sous la neige

Nous revenons à pied, en flânant. Le froid est vif. Nous déambulons au milieu de Chinois à pied (par centaines), en vélo (par dizaines) et en bus (par milliers). Le long de l’avenue, entre les deux hôtels touristiques l’International et l’Hôtel de Pékin, nous observons en ce février 1993 les premiers symptômes de la « gangrène capitaliste » : des commerces individuels de bouffe. C’est ce qui est le plus facile à réaliser et à vendre ; le plus facile à autoriser aussi sans déstabiliser tout de suite l’idéologie. Se multiplient donc les marchands de brochettes en plein vent, les préparateurs de nouilles, les vendeurs de sandwiches, de brioches, de pains ronds au sésame. Petits pains en rang, morceaux de foie en vrac, rognons grillés, et même des enfilades d’oiseaux en brochettes… et autres cadavres « qui ressemblent à des rats » selon une amie, écœurée au bout de quelques dizaines de mètres. Et son mari qui déclare, innocemment : « on pourrait venir manger ici, un soir ; moi j’aimerais bien ».

pekin stands de bouffe

Je comprends enfin ce qui me gênait depuis le premier jour à Pékin : l’absence de chants d’oiseaux. Dans toutes les villes au monde, même à New-York, on peut entendre des chants d’oiseaux. Pas à Pékin. Et ce silence est étrange, mais l’explication réside sur les étals : les oiseaux existent, mais systématiquement chassés pour être cuits en brochettes !

Revenus à l’entrée de l’hôtel, nous bifurquons dans l’avenue qui part vers le nord pour voir quelques boutiques. L’un cherche des calligraphies et des dessins, les autres des soieries. La rue est très animée à cette heure, les commerces alimentaires qui se succèdent sont bien remplis. Les dessins que l’on trouve sont rarement de qualité (mais il y en a), souvent chargés ou vulgaires. Je note une différence extrême avec ce qui se fait au Japon. Je crois qu’il faut en incriminer la révolution et surtout le « mépris prolétarien » pour l’art, les lettres et les thèmes traditionnels. Résultat : au bout d’une génération, le peuple chinois a été ramené au niveau technique artistique de l’école primaire, sans goût ni technique et, qui plus est, content de sa médiocrité !

Pourtant, s’il méprise son histoire « féodale », le fond de sa philosophie n’a guère changé : Confucius paraît en filigrane sous Mao. Même « l’ouverture économique », comme nous l’expliquait ce matin le guide, est une campagne lancée d’en haut et réalisée collectivement. On a l’impression d’une histoire cyclique d’ailleurs : la fameuse impératrice Ci Xi (Tseu Hi), n’a-t-elle pas soutenu un temps, après la révolte des Taipings, le mouvement « Gestion à la mode occidentale » qui prônait l’auto-renforcement de la Chine par imitation des modèles étrangers, entre 1860 et 1885 ? Aujourd’hui, en art, tout raffinement a disparu. L’inspiration artistique reste pauvre, sans talent, sans histoire, sans émulation, en un mot maladroite. Les porcelaines, les calligraphies, les dessins sur rouleaux, les bronzes, tout cela est bien meilleur au Japon. Je peux y rajouter les femmes. Les Pékinoises 1993 ne se mettent pas en valeur ; elles sont mal habillées et apparaissent très quelconques. Et pourtant, à observer quelques jeunesses, il suffirait de peu de chose.

Par routine, et pour éviter les « rats cuits », nous dînons ce soir à l’hôtel, dans le même restaurant qu’à midi. Puis nous retrouvons nos chambres où la moquette usée reste couverte de poussière. Je crois que le service ne connait pas l’aspirateur et qu’ils se contentent de passer le balai. Pourquoi, dès lors, mettre de la moquette ? Un dallage ou un parquet suffirait pour le nettoyage, une moquette sans aspirateur est une infection. Mais telles sont les contradictions chinoises.

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Dans la sierra équatorienne

Papallacta se blottit dans un décor grandiose de roches et cascades. Aux abords du village des sources chaudes témoignent de l’activité volcanique des lieux. On se détend dans des piscines aux eaux sulfurées et aux températures plus ou moins chaudes.

Calderon, petit village, doit sa renommée d’avoir été longtemps le site d’un artisanat original en Amérique du Sud. Le masapan, sorte de pâte à sel avec laquelle on fabriquait de petites figurines peintes dans la masse et dont on ne connaît pas bien l’origine. Ces figurines sont traditionnellement placées sur les tombes en offrande le jour de Todos los Santos (Toussaint) et le Dia de Difuntos (1er et 2 novembre).

Dans la lagune de Colta, malgré la baisse des eaux, les roseaux sont toujours exploités pour faire des radeaux, les herbes aquatiques servent de pâturages. Avec l’altitude, la lagune a des couleurs étonnantes. Les eaux sont de moins en moins abondantes. En se retirant elles ont laissé des terres fertiles dans les fonds des terrains plats. Les cultivateurs y pratiquent des cultures intensives. Un monde à part, les communautés d’altitude : une piste glissante, des  maisons de terre aux toits de paille ou de zinc dispersées sur des sommets arrondis. Ici, les hautes terres sont densément occupées même les sommets au-dessus de 3600 m. La vie est rude, il fait froid, souvent humide, cultiver est un exploit, et récolter de quoi nourrir une famille entière. Une utopie ? Et pourtant…

A la sortie de Colta, la petite église de pierre de La Balbanera est la plus ancienne du pays, elle date du 18 août 1534. Elle a réussi à conserver quelques pierres debout après le séisme de 1797.

Guamote est une bourgade de 2000 habitants au sud de la province. Le jeudi est jour de marché et une foule affairée mais silencieuse emplit la ville. A la variété des ponchos, on mesure l’attraction de la foire sur les nombreuses communautés et villages voisins. Les marchandes n’hésitent pas à installer leurs herbes sur les rails du train. Le conducteur actionnera son sifflet pour prévenir de son passage.

Ah ! oui, avez-vous déjà mangé du cuy ? Avant la Conquête, c’était la principale source de protéines dans les Andes. Ici, pas d’animal de compagnie pour les enfants, le cochon d’Inde (cuy) est élevé pour être mangé, alors bon appétit ! Avec le quinoa, ultra nourrissant, ce seront 15% de protéines complètes, 55% de glucides et 4% de lipides qui accompagneront le cuy. Le riz des Andes appartient à la famille des chénopodiacées, tout comme les épinards et les betteraves. Cela pourra être arrosé de chicha.

Depuis Riobamba, nous entreprenons l’ascension du Chimborazo (6310 m)… enfin par tout à fait. En 4×4 jusqu’au premier refuge à 5000 m. L’air se raréfie, les poumons flambent même si le volcan enneigé est magnifique. Je choisirai de redescendre par le même moyen (facile) et d’admirer les lamas et les vigognes, tandis que d’autres trouveront l’énergie d’enfourcher un vélo-tout-terrain pour rejoindre l’auberge. Bravo ! (Mais il n’y a que de la descente).

Hiata de Tahiti

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The Daily Kogei blog artisan japonais

Les lecteurs d’Argoul connaissent le blog Tokyo, en favori de puis des années, sur l’ancien blog Fugues déjà. Lionel Dersot est un Français qui vit au Japon depuis 1985. Mariée à une japonaise, il a un jeune garçon qu’il appelle « son altesse ».

Dans le civil, il est coordinateur et interprète de missions d’études et d’enquêtes industrielles et techniques en japonais. Il joue parfois au guide urbain dans Tokyo, adorant marcher comme en témoigne son blog de pérégrinations quotidiennes ‘Tokyo’.

Il enseigne en interprétariat Japonais-Anglais-Français et le vocabulaire français des sciences et des techniques.

The Daily Kogei est le nouveau blog de Lionel Dersot sur l’artisanat japonais, en anglais et en français.

Pour tous ceux qui aiment la minutie et le côté « mignon » des arts japonais. La dextérité et l’amour des lignes qui suivent les formes des supports.

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