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Camdeborde et Ferrandez, Frères de terroirs – carnet de croqueurs 2

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Yves Camdeborde est cuisinier restaurateur, il tient Le Comptoir au Carrefour de l’Odéon à Paris – il est aussi Béarnais et attaché à son terroir. Jacques Fernandez est écrivain-dessinateur, grand voyageur en Orient. Ils ont chacun le goût des produits et des gens, des pays et du savoir-faire. Ce gros album dessiné donne envie d’en savoir plus, par les papilles, de quitter le standardisé pour le personnalisé.

Il y a certes, en début de lecture, une petite musique de bon vieux temps, un brin de populisme anti-technocrate et le goût d’une certaine lenteur à vivre. Quelque chose comme Des racines et des ailes en distillent sur écran pour les retraités, sur fond de musiquette optimiste, moraline écolo et discours modulé tout le monde il est beau et gentil. Mais cet album dessiné va bien au-delà, heureusement.

L’album répond aux questions traditionnelles que se pose tout lecteur désireux de comprendre de quoi il retourne : qui, quand, quoi, où, comment, pourquoi.

Yves Camdeborde est un cuisinier formé durant des années par le maître Christian Constant avec toute une équipe dont il a aidé chaque membre à s’installer à son compte ; l’album lui rend hommage p.104 avec ces conseils en or : « ne lâche pas, écoute, regarde, comprends ce qu’on dit, ce qu’on fait, et petit à petit, si t’es pas bête, tu vas t’y mettre ! ».

Mieux qu’à l’école, c’est l’expérience de la vie – pas tout seul, pas d’un coup, mais par croissance naturelle de l’être qui grandit et mûrit.

Aujourd’hui, après une génération de malbouffe acquise au lait de synthèse dès le biberon, puis dans la tambouille pas cher des cantines scolaires, avant le fast-food ado et le stress de « la génération zapping, des jeunes qui n’ont pas envie de passer deux heures à table » p.24, la gastronomie retrouve un avenir.

A cause notamment des cancers dus aux pesticides, de réchauffement du climat dû aux transports longue distance, de mauvaise santé générale due à la dégradation des aliments et de l’alimentation, de la mode bio et « slow food » – cette invention non-française que les Français auraient pu inventer s’ils n’attendaient habituellement pas tout de l’État et de l’Administration…

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Le produit retrouve sa noblesse, comme le client. Blé, vin, vache, cochon, couvée, légumes doivent pousser, être élevé avec amour et savoir-faire, être traités « comme un bébé », soigneusement sélectionnés et livrés à temps pour la cuisine de saison. Miel de Corse, cochon noir de Bigorre, vins des Corbières ou d’Arbois, vaches du Béarn, pain de Lannes ou Wattignies où officie un « fou » adepte de la mémoire de l’eau et des spirales galactiques, huîtres de Belon ou d’Arcachon, légumes bio de Saint-Coulomb ou herbes fraîches « oubliées » sauf des vieux grimoires de « la sorcière » bretonne diplômée d’agriculture et de botanique, cafés sélectionnés par un ex-historien prof en Sorbonne, et même cigares de Navarrenx élaborés en face de la grand-mère Cambeborde…

Au total 25 producteurs visités, présentés, cuisinés et admirés.

Les terroirs français sont de moins en moins nombreux et dispersés mais résistent encore et toujours à l’envahisseur, le Romain étant soit le fisc français (« ce qui est scandaleux, c’est que l’artisanat va devenir le luxe. Parce que c’est la main d’œuvre qui coûte cher. Fiscalement, tout te pousse à faire de la merde… » p.87) – soit le technocrate pas vraiment chou « de Bruxelles », corrompu « avec des normes que seules les grandes multinationales peuvent supporter. Ils veulent tuer les petites structures économiques. Il ne faut pas se faire d’illusions… Les politiques gouvernent mais les multinationales commandent » p.107.

Comment ? Par l’artisanat, l’enracinement et la transmission. Le produit, c’est la terre, le terroir où l’on est né, où des générations ont œuvré. Nombres d’anciens fonctionnaires corses ont ainsi repris les vignes du grand-père ou la cochonnaille traditionnelle ; les Béarnais veulent rester au pays, les Bretons faire vivre la Bretagne, un ex-étudiant d’école de commerce œuvrer dans la distribution juste à temps de produits d’exception.

Le bio ? Pas forcément, tout dépend du terroir et du climat – mais le « naturel », oui. J’aime bien cette tempérance, loin des ayatollahs écolos qui se réjouissent de prédire la catastrophe pour demain.

L’album montre ce goût très individualiste, très paysan, du travail bien fait, du métier lentement appris et perfectionné par soi-même, tellement ancré dans la mentalité française. « L’artisanat est viable en France. Faire de la qualité, être heureux et fier de ce qu’on fait !… », s’exclame Yves Camdeborde dessiné par Jacques Ferrandez p.93. « Moi, je refuse de travailler avec des produits industriels de merde !… Je vais perdre la joie, je vais perdre la passion, je vais perdre le plaisir !… » a-t-il déjà éructé p.31.

Philippe d’Iribarne a étudié cette particularité typiquement nôtre qu’est « la logique de l’honneur » – issue tout droit de l’Ancien régime, malgré la république, malgré le « socialisme » ! Ce que dit le sociologue : « ne pas avoir à obéir à un patron, n’avoir pas besoin de se vendre à un client, n’être au service que de l’intérêt général, c’est-à-dire en quelque sorte avoir une mission reçue d’en haut, pouvoir faire bénéficier de sa bienveillance ceux en faveur de qui on agit, sans avoir à tendre la main pour qu’ils vous rétribuent, autant d’éléments d’un service éminemment noble » – est repris tel quel par Pierre Mateyron, éleveur de porcs noirs du Gers : « Qu’est-ce qu’ils ne font pas, les autres ?! La qualité, le naturel, le temps, la sagesse et les choses simples !… » p.71 – ou par Maxime Magnon, vigneron des Corbières : « Au moins, tu as la fierté d’avoir construit quelque chose ! Ta réalisation personnelle ! » p.83.

Et la lectrice ou le lecteur amateur de confitures apprendra enfin pourquoi, page 95, la bassine de cuivre est bien meilleure pour le goût du fruit.

La finalité de toute cette chaîne de labeurs et de métiers est sans doute de vivre mieux, plus en accord avec la nature, avec les ressources limitées, avec les autres, avec soi. « Y en a qui ne réfléchissent plus. Ils te cherchent la petite bête parce que tu n’as pas le label bio, mais ils achètent du bio qui vient du Chili par avion… » p.26. La bêtise du bobo à la pointe de la dernière mode est insondable.

Car la course à la productivité agricole est contreproductive, appauvrissant les sols, la planète, les aliments et le sens du goût – en bref le bonheur de vivre. L’efficacité maximum passe par le processus ininterrompu qui va du champ à l’assiette, du mode de culture à l’honneur paysan, du savoir-faire gastronomique à l’équipe de cuisine. « Derrière chaque produit, il y a des gens que je connais et je pense à eux quand je cuisine, quand j’ouvre une bouteille… », conclut Yves Camdeborde dans sa Préface – si j’ose cet oxymore (mais une préface est souvent une conclusion).

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A lire pour en savoir plus, à relire pour les adresses précieuses des bons producteurs locaux, à cuisiner car 7 recettes sont données, prêtes à élaborer – et à tester car le restaurant Le Comptoir et son bistrot L’Avant-Comptoir vous attendent au 9 Carrefour de l’Odéon à Paris.

A méditer aussi, le bien-manger étant plus qu’un art : une philosophie, comme le disait si bien Montaigne.

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Yves Camdeborde et Jacques Ferrandez, Frères de terroirs – carnet de croqueurs 2 – été/automne, éditions Rue de Sèvres 2015, 117 pages, €22.00

Déjà édité :
Yves Camdeborde et Jacques Ferrandez, Frères de terroirs – carnet de croqueurs 1 – hiver/printemps, éditions Rue de Sèvres 2014, 115 pages, € 22.00

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Vassili Axionov Une saga moscovite

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 « Saga », ce terme venu de Scandinavie évoque une longue histoire, sur plusieurs générations, qui conte les ébats d’une famille dans son milieu et dans son époque. Tel est le titre, traduit directement du russe, de cet ouvrage de 1639 pages en deux volumes (Folio). Ne vous effrayez pas de l’épaisseur ! Ce roman se lit à longs traits, durant les soirs d’hiver ou les voyages en avion. L’écriture enlevée vous plonge dans l’histoire et vous captive très vite. Le romancier taille le patron d’une époque, il surfile à l’idéologie, il brode au petit point l’humanité.

Vassili Axionov, auteur russe, est né en 1932. Il avait 5 ans lorsque ses parents furent purgés par les tchékistes à la botte de Staline pour un déviationnisme quelconque, peut-être à base ethnique. L’idéal communiste déjà se perdait dans une soumission de moujik envers le nouveau tsar rouge. Sa mère s’appelait Evguénia Guinzbourg et ne fut libérée, avec son mari, qu’après la mort de l’Idole en 1953. Vassili avait alors 21 ans. Son affectivité frustrée lui avait fait entreprendre des études de médecine et ce n’est pas un hasard si le héros de la saga, Boris, est médecin général. En régime tyrannique, la médecine est un domaine « neutre » qui rapproche des autres et soigne sans a priori idéologique. On peut être un « idiot », mais un « idiot utile ».

A 28 ans, mais c’était sous Khrouchtchev, Vassili Axionov connaît la gloire immédiate avec un premier roman, Confrères, d’un ton impertinent, politiquement très incorrect, mais d’une liberté qu’aurait aimé Voltaire. Les temps n’étaient plus à la paranoïa cléricale de l’ex-séminariste pilleur de banques, ni même aux élucubrations de « l’éternellement vivant ». Ce terme, que l’on croirait voué au Dalaï Lama, s’appliquait à Lénine, prouvant, s’il en en était besoin, l’incurable naïveté des censeurs d’opium du peuple et la prodigieuse vitalité du peuple russe, capable de rire de ses maîtres sans pitié.

Une saga moscovite commence avec Staline et se termine avec Staline. 1924, Lénine meurt, le 21 janvier, après un Testament dans lequel il déconseille au Politburo de confier des tâches suprêmes à Staline, « trop rigide ». Lénine était un homme pratique (on disait à l’époque, pour faire intello, qu’il privilégiait « la praxis », ce qui est strictement la même chose mais faisait initié). Staline ne l’était pas, pratique, lui dont la lourdeur théorique n’avait d’égale que l’angoisse d’être supplanté par plus subtil que lui. L’Homme d’acier (surnom qu’il s’est choisi et traduction russe de stalin) n’aura de cesse d’éliminer tous ses rivaux potentiels, à commencer par Trotski, bien plus intelligent mais juif. Sa force sera de s’inféoder des non-intellectuels en leur donnant du pouvoir, au détriment de la construction efficace du socialisme. La Tcheka contrôle tout, les tchékistes « fonctionnent », ils obéissent aux ordres venus du centre. « La dictature, c’est moi », aurait pu dire Staline en paraphrasant Louis XIV (montrant ainsi comment il considérait « le prolétariat »).

La volonté de dominer engendre la paranoïa, le monde et les gens ne sont vus que par la théorie du Complot,  « qui n’est pas pleinement à ma botte est forcément contre moi ». Tout le monde est un « traître » un jour où l’autre, soit par sa naissance (« engeance de koulak », juif apatride, étranger donc espion), soit par ses prises de position (blanc, menchevik, trotskiste, zinoviéviste…), soit par son zèle (« tiède » ou, à l’inverse, « trop convaincu »). « Il n’y a rien entre le peuple et moi », pensait Staline, paraphrasant la nymphette en jean qui fit scandale outre-Atlantique en suggérant l’absence de décente culotte.

La « volonté générale » est celle d’un seul qui représente tout le monde. Au camp tous les autres, les « déviants », les non-clones sont considérés comme des « malades » à « rééduquer » ou des « vermines » à humilier et à dresser. Ainsi se bâtira le communisme : par le Plan d’en haut, réalisé par sélection des hommes « dignes d’en être », autour du Chef, et en « éliminant » tous les autres, qualifiés de parasites sociaux, surveillés par d’obtus et fidèles chiens de garde. La saga d’Axionov décrit superbement ces moments, au travers de personnages bien campés.

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Boris Gradov, le pater familias de la saga, est chirurgien éminent : il sera préservé tant qu’il fermera sa gueule (le parler prol est encouragé, la Proletkult supplante toute culte à la Culture). Son fils aîné Nikita, brillant militaire devenu général, inquiète : au camp ! On ne l’en sortira par besoin que lorsque les panzers nazis menaceront Moscou et Leningrad et que le tyran « disparaîtra » une bonne semaine, mort de trouille, incertain de ce qu’il faut faire et planqué hors de Moscou. La fille cadette Nina, vivace et poétesse, ne doit qu’à sa beauté (et à ses complaisances successives) d’accompagner les voltes de la ligne. Son fils cadet Kirill, marxiste brûlant et convaincu depuis tout jeune, théorise trop : au camp ! Surtout après avoir sauvé un gamin de 7 ans victime de « dékoulakisation » administrative lors d’une inspection dans un village.

Le chapitre dix du premier tome, montre bien mieux que la sécheresse des livres d’histoire, le communisme en marche. Selon une théorie abstraite, des ordres venus d’en haut mettent en branle les « organes » afin de déplacer les pions. Tout un village est ainsi déporté en Sibérie ou abattu sur place suivant sa résistance, et ses vaches et volailles sovkhozizés aussi sec, entre les mains des serviles qui restent, de ceux dont le ressentiment pour incapacité était le plus fort. Outre le drame humain, outre le sadisme des bourreaux à qui, sur injonction centrale, tout est permis, on perçoit sans peine comment ces nouveaux sovkhozes, entre les mains des plus nuls, seront gérés à l’avenir.

Le lecteur sort de ce roman fleuve, une sorte de Guerre et Paix contemporaine, comme d’un tourbillon. Avec une haine pour toute forme de dictature « au nom » du peuple (alors que le peuple est interdit d’expression), avec une méfiance viscérale envers toute forme d’élitisme théorique, « historique » ou « scientifique » qui donnerait à ceux qui « savent » un pouvoir absolu (parce que « naturel ») sur le reste des hommes.

Le lecteur sort aussi de cette saga avec un profond amour pour les Russes, ce peuple chaleureux et courageux, fou de poésie même dans les pires circonstances (ces zeks qui regardent la lune, dans le froid sibérien…), pour ces gens capables d’amour contre toute raison, malgré la paranoïa, malgré les organes, malgré les camps, malgré l’athéisme ancré qui condamne tout espoir.

Lancez votre barque sur ce roman-fleuve, même vous, les anticapitalistes tentés par l’utopie marxiste, vous ne serez pas déçus. Quand l’abstraction commande, l’humain disparaît. De Staline à Outreau, des tchékistes au gang des barbares, de la bureaucratie soviétique à la bureaucratie de Pôle emploi, c’est toujours le même combat contre l’inhumanité qui recommence !

Vassili Axionov Une saga moscovite, 1992, Folio 1997, tome 1, 1031 pages, €11.69, tome 2, 608 pages, €9.50

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