Articles tagués : confitures

Château de Puivert, troubadours et patous

Au matin, nous devons monter et descendre encore. La visite du château nous fait passer de 375 à 1087 m.

chateau de puivert entree

Privé, le château est bien restauré, avec des clins d’œil vers le spectaculaire, comme ce squelette enchaîné après avoir été torturé dans l’oubliette d’une tourelle dans la tour bossue

chateau de puivert squelette torture tour bossue

Ou encore ces instruments de musique sous vitrine en regard des huit sculptés en culs-de-lampe sur les murs de l’instrumentarium. Ils rappellent que les poètes troubadour étaient les bienvenus dans cette famille puissante.

chateau de puivert instrumentarium

La cour d’honneur de 100 m sur 40 est entourée de six tours de défense et d’une tour de logis de 25 sur 20 m.

chateau de puivert cour d honneur

Une autre légende de dame blanche court ici. Jusqu’en mars 1289, un lac était dans la plaine de Puivert. Une princesse d’Aragon qui aimait passer le printemps au château s’asseyait le soir sur un rocher en forme de trône, tout au bord des eaux. Un soir qu’elle était triste, elle pleura tant que les eaux du lac gonflèrent, l’empêchant d’accéder à son siège. Un troubadour lui dit être capable de lui faire retrouver son trône et fit tant que le barrage céda, emportant le lac et la dame.

chateau de puivert cle de voute

La salle des gardes ne servait pas de salle d’armes. Elle serait plutôt l’équivalent du bureau et servait à entreposer les archives et rendre la justice. Le sol est au niveau de la cour et des cousièges suivent les degrés des escaliers. Cette salle voûtée de 8 m sur 7 force l’humilité par son dépouillement.

chateau de puivert salle des gardes

À la redescente, nous empruntons un autre chemin qu’à la montée. Le « chemin des troubadours » est ponctué de panneaux explicatifs qui nous en apprennent beaucoup sur la poésie occitane des XIe au XIIIe siècle. Les trouveurs de la fin’ amor, chevaliers-poètes cadets de famille, s’inspiraient des chants arabes hispaniques et idéalisaient leur dame, à laquelle ils étaient fidèles comme à leur seigneur. Comme le proclame avec forfanterie Peire Vidal de Toulouse, ils savaient « ajuster et lier si gentiment les mots et le son ». Ils disaient la longue patience qui purifie le désir, le chagrin qui mûrit la perfection intérieure, la joie d’aimer par la seule présence de la dame, sans même lui parler ou la toucher – ce qui donné notre sens de notre mot « courtoisie ».

chateau de puivert ruines

Transposition hétéro de l’amour homosexuel d’al-Andalus, mais aussi traduction en poèmes de ce désir réfréné du catharisme pour qui la chair est le diable, austérité elle-même à la convergence du platonisme pour qui le Bon et le Beau sont radicalement hors de ce monde mais où le désir charnel doit amener par degrés. Plus prosaïquement, ce sont les chevaliers sans fortune ni avenir, déclassés, qui chantaient ainsi leur frustration de ne pouvoir s’établir et baiser, dédaignés des nobles dames. Ils apparaissent à la première croisade et déclinent à la croisade des Albigeois, lorsque le pouvoir royal a triomphé en Occitanie, faisant reculer la langue d’oc.

chateau de puivert logis

De retour au gîte pour y prendre nos sacs à dos et le pique-nique à emporter, le taxi nous transporte plusieurs kilomètres jusqu’à 820 m d’altitude ; nous devrons monter jusque vers 1300 m par le GR 7, dans un chemin forestier vers le plateau de Langarail. Le soleil se couvre durant le pique-nique très copieux (un demi-pain bourré de salade, tomate, œuf dur, mayonnaise plus une banane et une tranche de gâteau). Le pré derrière les sapins se couvre de nimbus descendus bas ; il fait frais et la visibilité tombe.

patou plateau de Langarail

Nous rencontrons un troupeau de brebis, annoncé par ses clochettes, puis deux patous qui surgissent en aboyant, tous crocs dehors. Ce sont de gros chiens blancs des Pyrénées qui ont la garde des troupeaux. Tout petit, ils sont élevés au milieu des moutons qui deviennent ainsi leur famille. Toute menace sur le troupeau est perçue comme une menace sur eux-mêmes et les chiens, en général par deux, maintiennent une zone de protection autour des moutons. Ils n’attaquent pas s’ils ne sont pas attaqués mais dissuadent en aboyant, crocs sortis.

Notre guide local sait comment faire devant ces chiens de berger qui font bien leur travail. Il nous immobilise, nous demande de rester groupés, sans aucun geste agressif ; il leur parle doucement, « oui, le chien, t’es beau, oui, tu fais bien ton travail le chien, oui… ». Nous reculons lentement pour laisser le troupeau à distance, manifestant ainsi nos intentions. Ne pas crier, ne pas courir, ne pas caresser, ne pas brandir ou lancer, ne pas fixer dans les yeux, descendre de vélo. Il y a bien des dépliants écrits aux gîtes, et quelques panneaux sur le sentier, mais rien ne vaut l’expérience directe pour ce savoir-vivre face aux chiens patous.

brouillard plateau de Langarail vache

Nous croisons plus tard un troupeau de vaches allaitantes, à contourner lui aussi, car ce sont les vaches qui pourraient nous encorner si nous approchions de trop près de leurs veaux.

Au repos sur l’herbe, parmi les fleurs des prés, l’une d’entre nous attrape des tiques. Elle a peur de la maladie de Lyme mais le guide sort sa crème solaire (pour les amollir) puis sa pince à tique (plus étroite que celle pour chat) et dévisse adroitement la bête. Il ne faudra s’inquiéter que si une plaque rouge survient dans quelques jours ou semaines mais lui-même, comme nombre de gens qui ont couru dans les herbes jambes nues et torse nu étant gamins, est porteur de la bactérie sans qu’elle se manifeste.

clandestine fleur

En forêt, nous avons vu la rare fleur violette parasite des arbres appelée Clandestine. Tout à côté d’une énorme fourmilière de près d’un mètre cinquante de haut et près de deux mètres de diamètre.

Puis nous sommes montés interminablement sur la crête, dans le brouillard qui faisait ressembler nos suivants ou précédents à des fantômes bossus parfois munis de grandes ailes pour ceux qui avaient mis la cape. Je me suis retrouvé en Norvège avec les trolls. Du Pas de l’Ours, nous ne pouvons voir le pog de Montségur ; il est dans les nuages. Nous passons le col de Gacande à 1352 m. Le « village occitan » de Montaillou, qui a donné envie au guide d’approfondir l’histoire des Cathares comme à moi de venir ici, est de l’autre côté de la crête.

brouillard plateau de Langarail

Nous sommes heureux d’arriver enfin au gîte de Comus, à 1300 m. Dommage qu’il faille descendre au village avant de remonter sur le bitume d’une bonne centaine de mètres pour trouver le gîte communal neuf, situé dans les hauteurs ! Il est ouvert depuis quatre ans seulement, l’ancien était dans l’école désaffectée, plus bas. Il est tenu par Madame Pagès, dynamique cuisinière qui compose des confitures poivron-tomate ou céleri branche ! Même l’apéritif est une composition originale de vin, épices et eau de rose maison. Elle nous sert des cailles farcies avec un gratin de pommes de terre, suivies d’une tarte aux noisettes du coin. Elle nous offre même une liqueur de menthe qu’elle a confectionnée.

gite de comus

Trois autres randonneurs occupent des chambres dans le gîte, une anglaise qui passe ici son diplôme d’accompagnatrice en moyenne montagne et deux marcheurs catalans.

Catégories : France, Voyages | Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Camdeborde et Ferrandez, Frères de terroirs – carnet de croqueurs 2

fernandez camdeborde freres de terroirs 2
Yves Camdeborde est cuisinier restaurateur, il tient Le Comptoir au Carrefour de l’Odéon à Paris – il est aussi Béarnais et attaché à son terroir. Jacques Fernandez est écrivain-dessinateur, grand voyageur en Orient. Ils ont chacun le goût des produits et des gens, des pays et du savoir-faire. Ce gros album dessiné donne envie d’en savoir plus, par les papilles, de quitter le standardisé pour le personnalisé.

Il y a certes, en début de lecture, une petite musique de bon vieux temps, un brin de populisme anti-technocrate et le goût d’une certaine lenteur à vivre. Quelque chose comme Des racines et des ailes en distillent sur écran pour les retraités, sur fond de musiquette optimiste, moraline écolo et discours modulé tout le monde il est beau et gentil. Mais cet album dessiné va bien au-delà, heureusement.

L’album répond aux questions traditionnelles que se pose tout lecteur désireux de comprendre de quoi il retourne : qui, quand, quoi, où, comment, pourquoi.

Yves Camdeborde est un cuisinier formé durant des années par le maître Christian Constant avec toute une équipe dont il a aidé chaque membre à s’installer à son compte ; l’album lui rend hommage p.104 avec ces conseils en or : « ne lâche pas, écoute, regarde, comprends ce qu’on dit, ce qu’on fait, et petit à petit, si t’es pas bête, tu vas t’y mettre ! ».

Mieux qu’à l’école, c’est l’expérience de la vie – pas tout seul, pas d’un coup, mais par croissance naturelle de l’être qui grandit et mûrit.

Aujourd’hui, après une génération de malbouffe acquise au lait de synthèse dès le biberon, puis dans la tambouille pas cher des cantines scolaires, avant le fast-food ado et le stress de « la génération zapping, des jeunes qui n’ont pas envie de passer deux heures à table » p.24, la gastronomie retrouve un avenir.

A cause notamment des cancers dus aux pesticides, de réchauffement du climat dû aux transports longue distance, de mauvaise santé générale due à la dégradation des aliments et de l’alimentation, de la mode bio et « slow food » – cette invention non-française que les Français auraient pu inventer s’ils n’attendaient habituellement pas tout de l’État et de l’Administration…

fernandez camdeborde freres de terroirs 2 transmettre lait p tits bearnais

Le produit retrouve sa noblesse, comme le client. Blé, vin, vache, cochon, couvée, légumes doivent pousser, être élevé avec amour et savoir-faire, être traités « comme un bébé », soigneusement sélectionnés et livrés à temps pour la cuisine de saison. Miel de Corse, cochon noir de Bigorre, vins des Corbières ou d’Arbois, vaches du Béarn, pain de Lannes ou Wattignies où officie un « fou » adepte de la mémoire de l’eau et des spirales galactiques, huîtres de Belon ou d’Arcachon, légumes bio de Saint-Coulomb ou herbes fraîches « oubliées » sauf des vieux grimoires de « la sorcière » bretonne diplômée d’agriculture et de botanique, cafés sélectionnés par un ex-historien prof en Sorbonne, et même cigares de Navarrenx élaborés en face de la grand-mère Cambeborde…

Au total 25 producteurs visités, présentés, cuisinés et admirés.

Les terroirs français sont de moins en moins nombreux et dispersés mais résistent encore et toujours à l’envahisseur, le Romain étant soit le fisc français (« ce qui est scandaleux, c’est que l’artisanat va devenir le luxe. Parce que c’est la main d’œuvre qui coûte cher. Fiscalement, tout te pousse à faire de la merde… » p.87) – soit le technocrate pas vraiment chou « de Bruxelles », corrompu « avec des normes que seules les grandes multinationales peuvent supporter. Ils veulent tuer les petites structures économiques. Il ne faut pas se faire d’illusions… Les politiques gouvernent mais les multinationales commandent » p.107.

Comment ? Par l’artisanat, l’enracinement et la transmission. Le produit, c’est la terre, le terroir où l’on est né, où des générations ont œuvré. Nombres d’anciens fonctionnaires corses ont ainsi repris les vignes du grand-père ou la cochonnaille traditionnelle ; les Béarnais veulent rester au pays, les Bretons faire vivre la Bretagne, un ex-étudiant d’école de commerce œuvrer dans la distribution juste à temps de produits d’exception.

Le bio ? Pas forcément, tout dépend du terroir et du climat – mais le « naturel », oui. J’aime bien cette tempérance, loin des ayatollahs écolos qui se réjouissent de prédire la catastrophe pour demain.

L’album montre ce goût très individualiste, très paysan, du travail bien fait, du métier lentement appris et perfectionné par soi-même, tellement ancré dans la mentalité française. « L’artisanat est viable en France. Faire de la qualité, être heureux et fier de ce qu’on fait !… », s’exclame Yves Camdeborde dessiné par Jacques Ferrandez p.93. « Moi, je refuse de travailler avec des produits industriels de merde !… Je vais perdre la joie, je vais perdre la passion, je vais perdre le plaisir !… » a-t-il déjà éructé p.31.

Philippe d’Iribarne a étudié cette particularité typiquement nôtre qu’est « la logique de l’honneur » – issue tout droit de l’Ancien régime, malgré la république, malgré le « socialisme » ! Ce que dit le sociologue : « ne pas avoir à obéir à un patron, n’avoir pas besoin de se vendre à un client, n’être au service que de l’intérêt général, c’est-à-dire en quelque sorte avoir une mission reçue d’en haut, pouvoir faire bénéficier de sa bienveillance ceux en faveur de qui on agit, sans avoir à tendre la main pour qu’ils vous rétribuent, autant d’éléments d’un service éminemment noble » – est repris tel quel par Pierre Mateyron, éleveur de porcs noirs du Gers : « Qu’est-ce qu’ils ne font pas, les autres ?! La qualité, le naturel, le temps, la sagesse et les choses simples !… » p.71 – ou par Maxime Magnon, vigneron des Corbières : « Au moins, tu as la fierté d’avoir construit quelque chose ! Ta réalisation personnelle ! » p.83.

Et la lectrice ou le lecteur amateur de confitures apprendra enfin pourquoi, page 95, la bassine de cuivre est bien meilleure pour le goût du fruit.

La finalité de toute cette chaîne de labeurs et de métiers est sans doute de vivre mieux, plus en accord avec la nature, avec les ressources limitées, avec les autres, avec soi. « Y en a qui ne réfléchissent plus. Ils te cherchent la petite bête parce que tu n’as pas le label bio, mais ils achètent du bio qui vient du Chili par avion… » p.26. La bêtise du bobo à la pointe de la dernière mode est insondable.

Car la course à la productivité agricole est contreproductive, appauvrissant les sols, la planète, les aliments et le sens du goût – en bref le bonheur de vivre. L’efficacité maximum passe par le processus ininterrompu qui va du champ à l’assiette, du mode de culture à l’honneur paysan, du savoir-faire gastronomique à l’équipe de cuisine. « Derrière chaque produit, il y a des gens que je connais et je pense à eux quand je cuisine, quand j’ouvre une bouteille… », conclut Yves Camdeborde dans sa Préface – si j’ose cet oxymore (mais une préface est souvent une conclusion).

fernandez camdeborde freres de terroirs 2 restaurant le comptoir

A lire pour en savoir plus, à relire pour les adresses précieuses des bons producteurs locaux, à cuisiner car 7 recettes sont données, prêtes à élaborer – et à tester car le restaurant Le Comptoir et son bistrot L’Avant-Comptoir vous attendent au 9 Carrefour de l’Odéon à Paris.

A méditer aussi, le bien-manger étant plus qu’un art : une philosophie, comme le disait si bien Montaigne.

fernandez camdeborde freres de terroirs 1

Yves Camdeborde et Jacques Ferrandez, Frères de terroirs – carnet de croqueurs 2 – été/automne, éditions Rue de Sèvres 2015, 117 pages, €22.00

Déjà édité :
Yves Camdeborde et Jacques Ferrandez, Frères de terroirs – carnet de croqueurs 1 – hiver/printemps, éditions Rue de Sèvres 2014, 115 pages, € 22.00

Catégories : Bande dessinée, France, Gastronomie, Livres | Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Janette Le Hir-Gaultier, Les roses et les épines de Mathilde

Mathilde, c’est elle, Janette, qui n’est que son deuxième prénom. A 74 ans, gourmande de la vie, elle se décide à apprendre l’informatique pour écrire son livre sur ordinateur. Elle a entamé quelques années auparavant son troisième mariage avec Pierre, 78 ans, et a enterré avec tristesse un fils, un neveu et quelques autres. Cela ne l’empêche pas d’arpenter ses quelques 12 km de randonnée par jour et de voyager un peu partout en caravane.

Ce livre est une autobiographie. L’existence de la génération d’avant celle du baby-boom, née en 1936 au temps du Front populaire. Elle a vécu la guerre, mais enfant ; ses années de jeunesse ont surtout connu les Trente glorieuses. Du travail, Mathilde-Janette en trouve à 17 ans, émancipée par le juge après la mort de ses parents. Acharnée et curieuse, elle qui n’a jamais eu le bac, elle a passé de nombreux concours : la comptabilité, l’administration. Bien loin de la génération actuelle qui attend que tout lui tombe tout cuit parce que c’est de la faute de l’école et de la société. Ce pourquoi elle se retrouve à travailler au Trésor public à Blois à la charnière des années 1950 et 60 – comme mes propres parents ! Son fils Patrick naît dans la même clinique en Vienne que mon frère, mais un an plus tard. Nous avions déménagé.

La vie, ce sont les roses et les épines, les unes ne vont jamais sans les autres, tout comme la paille et le grain chers à François Mitterrand. Notre autobiographe croque la vie à belles dents malgré les malheurs. Comme une chatte, elle retombe sur ses pattes, prenant la vie du bon côté : la cuisine, le jardin, la nature, les êtres. Elle en a, des amis ! Elle les aime, ceux de sa famille ! Elle adore la nature – et les confitures ! Ce qui ne va pas, dans le style d’écriture, sans cette manie des majuscules et des trois points d’exclamation !!! Comme si un seul ne suffisait pas ; comme si les mots eux-mêmes ne suffisaient pas.

Jouissance de l’ordinateur, apprise après 70 ans, ne voilà-t-il pas que la machine l’incite à écrire un peu plus ? Ce pourquoi l’enfance est réduite à 81 pages, le remariage à 66 et que le dernier amour s’épanche sur 160. Bien sûr, la vie à deux au troisième âge, avec retraite précoce et revenus confortables, incite à goûter l’existence. Ce ne sont qu’apéros, sorties, campings, cures et voyages. Heureux comme retraités en France ! Juste retour d’une vie active plutôt rude dans l’Administration des années de reconstruction, mais déjà du passé. La retraite du futur sera plus chiche, la génération qui l’aborde a mangé son pain blanc le premier avec études plus longues et vie professionnelle trop protégée.

Ce pourquoi il faut lire Janette-Mathilde. Sa vitalité remue et me fait penser à Hiata, mon amie de Tahiti qui écrit régulièrement ses chroniques sur ce blog. Sens de l’observation, regard direct et humour de vivre. Jusqu’à observer la navette spatiale dans un ciel noir parfaitement pur des environs de Tafraoute au sud du Maroc : rien n’échappe à l’émerveillement de Mathilde.

D’où sa leçon à ceux qui suivent : « Les efforts, les difficultés rencontrées, sont toujours récompensés par les découvertes intarissables (…) chaque jour nous découvrons, nous apprenons, et cela est très enrichissant » p.243. Il n’y a pas d’âge pour aimer. Je souhaite longue vie à Mathilde, à Janette Le Hir-Gaultier, née à Levroux en 36. L’âge vient et le goût de la vie demeure. Lire ce récit est une jouvence. Durant ces vacances, faites-en donc une cure !

Janette Le Hir-Gaultier, Les roses et les épines de Mathilde, juin 2012, Éditions Mélibée, 9, rue Sébastopol, BP 21531 – 31015 Toulouse Cedex 6, 328 pages, €19.95 

Site des éditions Mélibée : www.editions-melibee.com

Catégories : Livres, Voyages | Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,