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Carine à Paris

Carine à Paris est une table d’hôtes confidentielle en plein cœur du 8ème arrondissement, à cinq minutes des Champs-Elysées, au tout début de la rue de Courcelles. Marcel Proust avait sa chambre au numéro 45, au-delà du boulevard Haussmann. C’est un appartement privé, dans lequel l’hôtesse sert à manger. De ses fenêtres, les convives peuvent voir le transept de Saint-Philippe du Roule au plan basilical de 1784.

Sur réservation, tous les événements un peu intimes peuvent être traités dans un cadre calme et cossu : petit-déjeuner (25€ TTC), déjeuner ou dîner (60€ ou « express » 45€), mais aussi cocktail ou réunion. Carine, blonde élancée au large sourire, fait elle-même la cuisine et sert avec discrétion.

J’ai eu l’heur de tester le décor et la cuisine au déjeuner.

Un interphone particulier est relié à la rue peu passante. Dans le hall, un lustre s’allume a détecteur de présence. Un ascenseur (j’ai pris pour ma part l’escalier) permet de joindre le troisième étage sur un tapis destiné à étouffer le bruit des pas. L’entrée ouvre sur la cuisine en face, discrètement fermée, et sur la salle à manger et le salon de suite sur la gauche. La première donne sur le bas-côté de l’église, le second sur l’étroite rue de Courcelles. Les murs et les plafonds sont de blanc crème pour donner plus de lumière.

Le salon est tout de rouge orné, un vaste tableau représentant une tigresse et ses deux petits rappelle à notre hôtesse son rôle avec ses deux enfants. C’est du moins ainsi qu’elle se perçoit. Malgré le style un brin Louis XIII, un vaste écran plat sur mur rappelle le XXIe siècle. Nous sommes régalés au champagne et aux amuse-gueule faits maison, morceau de saucisse en pâte feuilletée et boulette de légumes.

Une fois les présentations faites et la coupe vidée, tous ceux qui devaient venir sont arrivés – et nous sommes conviés à passer à table dans la pièce à côté. Celle-ci est tout en blanc crème et or, à la fois gaie, chic et neutre. Un trompe-l’œil fort bien peint figure une petite bibliothèque, tandis qu’un lampadaire est composé d’un montant de bois brut et d’une enveloppe de papier-cuisson qui diffuse la lumière. Entre les deux fenêtres, une grande pendule minimaliste blanche égrène les minutes ; les heures sont figurées par des oiseaux en vol. Un buffet tout simple termine la pièce tandis qu’une longue table peut recevoir jusqu’à douze convives.

Dans la vaisselle blanche ornée d’or fin, nous est servie une verrine de purée de carotte au cumin, à déguster à la petite cuiller, avant la carbonade de bœuf, longuement mijotée à feu doux dans des cocottes individuelles. Un petit pot de rattes grillées sert de légume. Le vin rouge est goûteux et corsé, adapté au plat, issu d’un vignoble étranger pour contenir les prix.

Le dessert est un montage de caramel et crème sur biscuit en verrine, qui est suivi d’un café expresso dans des tasses blanche en forme de cœur.

Nous nous sentons à la fois comme à la maison et loin de toute oreille indiscrète. Même les deux enfants, garçons je crois, et encore petits, ne diffusent que de très rares bruits lorsque la porte de service s’ouvre. Il va de soi que le menu – majoritairement bio – s’adapte à la saison et aux goûts définis des convives, mais l’inventivité et le décor dominent. Tout est fait maison, « sauf la boulangerie » nous affirme Carine Paris, qui s’est formée à l’école supérieure de gastronomie Ferrandi après des années en immobilier d’entreprise.

Cette adresse est un jardin secret où discrétion et sérénité dominent. La prestation à la carte peut être combinée avec une animation à réserver sur le thème du vin, de la chanson, du tourisme à Paris ou même du maquillage.

Carine à Paris, 7 rue de Courcelles, 75008 Paris, 01 73 73 35 28 ou 06 19 13 00 38

Vous trouverez un exemple de menu de saison, le plan d’accès et la réservation en ligne sur le site www.carineaparis.com

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Laurence Bobis, Une histoire du chat

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Ce livre court se divise en cinq parties qui se résument en fait à trois, les parties centrales étant toutes consacrées au moyen-âge. L’antiquité est à la portion congrue (moins de 20 pages) et l’époque « moderne » commence dès le XVIe siècle pour atteindre nos jours avec à peine 25 pages. Le sous-titre « de l’antiquité à nos jours » est donc un truc d’éditeur pour faire monter la sauce.

Il n’en reste pas moins que le livre est érudit, soigneusement documenté, pas moins de 58 pages étant consacrées aux notes et à la bibliographie. Le chat serait inconnu dans les textes bibliques, introduit seulement en illustration anthropomorphe au moyen-âge à des fins édifiantes. Il est présent largement en Egypte, adoré comme un dieu gardien du temple (et du grain entreposé) ; il est présent en Grèce antique, notamment sur la peinture de vases. « Sur l’un d’eux une femme, richement parée, abritée sous une ombrelle, tient une couronne et se penche sur le chat que porte un éphèbe nu, nonchalamment appuyé sur un pilier ; à ses pieds deux Eros luttent corps à corps » p.35. Toute la symbolique médiévale de la sensualité païenne se trouve déjà dans cette image.

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Le chat aurait été domestiqué dans la vallée du Nil avant d’essaimer au Proche-Orient où des soldats romains l’auraient importé en Europe occidentale avant le IVe siècle de notre ère – où il remplace peu à peu la belette pour chasser rats et souris. Le terme « chat » est issu du latin populaire cattus mais viendrait d’une langue africaine, berbère ou nubienne. Il s’appelait auparavant felis en latin et ailouros en grec, voire mau en égyptien. Notre chat actuel ne provient pas du chat sauvage européen mais du chat libyen, mieux adapté à l’homme. Il a été croisé progressivement avec des races exotiques dès la Renaissance (chartreux, persan, abyssin…), ce qui a renforcé son aspect peluche et fait sa renommée affective. Les Anglais sont devenus frappés du chat à l’époque Stuart ; les Français, plus portés aux mœurs autoritaires, ont longtemps préféré le chien et ce sont les écrivains et musiciens de la fin du XIXe qui ont rendu célèbre le petit félin (Chateaubriand, Victor Hugo, Baudelaire, Sainte-Beuve, Théophile Gautier, Balzac, Scarlatti, Rossini). La loi réprimant la cruauté envers les animaux date de 1850 et est due au général de Grammont.

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Mais le chat, animal domestique comme le chien, est vécu au moyen-âge et à l’époque moderne comme exemplaire des attributs réputés féminins (le chien est son inverse) : diabolique (le chien est fidèle, donc chrétien), rusé, sournois, hypocrite, querelleur, gourmand, paresseux, sensuel, intempérant, débauché… toutes les qualités qui sont prêtées aux femmes – l’inverse même des valeurs mâles. L’Eglise, dans son manichéisme renforcé par les hérésies du XIe siècle, oppose Dieu au Diable, donc Adam à Eve, et le chien au chat. L’animal est diabolisé par les clercs « savants » au XIIIe siècle et traiter quelqu’un de « chat » est une injure encore au XVe siècle. Par homonymie avec le chas (d’une aiguille) qui signifie fente, le chat évoque le sexe de la femme au XVIIIe siècle, dans la lignée des vices qui lui sont prêtés dès le moyen-âge. D’autant que les moralistes d’Eglise accusent le chat d’ancrer à ce monde ci par son affection les clercs, solitaires depuis qu’ils ne peuvent plus avoir de compagne après le deuxième concile de Latran en 1132, et de les détourner de l’amour exclusif de Dieu… Etonnez-vous après cela qu’ils deviennent pédés !

Selon le Dictionnaire historique de la langue française d’Alain Rey, toute une série de mots français ont été tirés de « chat » : une chatterie est une caresse, un chaton (d’arbre ou de chair) induit l’idée d’une douceur insinuante, chatoyer se dit comme l’œil du chat dans l’obscurité, chattemite décrit l’aspect doucereux et hypocrite, chafouin renforce l’aspect sournois en associant chat et fouine, chagriner est se lamenter comme les chats la nuit… L’auteur d’Une histoire du chat n’en parle pas.

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Elle évoque en revanche longuement l’époque médiévale où, afin de garder le chat au logis, on lui coupait les oreilles : craignant la pluie, il se gardait d’aller vagabonder ; certains lui brûlaient parfois la fourrure lorsqu’elle était trop belle, non afin de punir sa vanité mais pour son bien, car les pelletiers razziaient volontiers les chats pour en faire des pelisses pas chères. D’autres n’hésitaient pas à les servir pour du lapin ou à en faire des pâtés : « Des ossements de chats découverts dans les dépôts de la cour Napoléon du Louvre (XIVe siècle) portent aussi des traces de découpe… » p.77. Une recette de chat rôti à l’huile et à l’ail est fournie p.82 par un cuisinier espagnol du XVe à la cour de Naples. Si cela vous tente… Le chat sert aussi à soigner, en onguent, en filtre ou en bouillotte : « En cas de difficultés de digestion, il est bon d’embrasser un enfant ‘charnu, sain, de bon tempérament’ afin de procurer à l’estomac la chaleur propre à lui faire cuire et digérer la nourriture. Faute d’enfant, on peut recourir à un chiot noir ou à un chat mâle bien gras » p.91.

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Laurence Bobis sort de l’Ecole des chartes et dirige une grande bibliothèque parisienne, ce pourquoi son livre est une compilation de documentaliste plus qu’une « histoire » à proprement parler. Le moyen-âge prend une place centrale et démesurée au détriment du monde égyptien, romain, musulman et de l’époque actuelle. Mais son inventaire montre que les amoureux des chats sont plus introvertis, plus ouverts d’esprit et plus sensibles que les autres (qualités réputées féminines revalorisées aujourd’hui). Mais chacun peut apprécier plutôt l’exemple d’indépendance que donne le chat, leur liberté d’esprit et d’amours, leur quant-à-soi. Une belle contribution à l’attrait de cet animal séduisant.

Laurence Bobis, Une histoire du chat – de l’antiquité à nos jours, 2000, Points histoire 2006, 340 pages, €9.50

Les chats sur argoul.com

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Jim Harrison, Sorcier

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Ce roman voit le retour des obsessions harrisonniennes : la baise, la picole, la sniffe. Il campe en John Lundgren un macho bouffon, un looser maladroit à en rire et qui finit par rire de lui-même et nous faire rire par la même occasion. Une sorte d’antiféminisme de connivence mâle, dans ce début des années 1980 américaines.

Johnny-Sorcier, appelé ainsi par son totem scout donné à 12 ans par un chef de troupe visionnaire (« moins d’un an plus tard (…) expulsé de la ville pour avoir été surpris en pleine frénésie sodomite près des latrines d’un camp d’été »), est flanqué d’une épouse féministe Diana au corps de rêve (« seule fille au milieu de quatre frères ; elle en gardait une profonde connaissance des hommes et de leurs besoins ») – et d’une bêtasse de chien airedale nommé Hudler. Huddle signifie confus, mêlé, et le nom prononcé en anglais sonne un peu comme Hitler. C’est en effet un chien fasciste qui n’obéit que lorsqu’on le secoue et n’obéit que lorsqu’on le frappe !

Sorcier a déjà traversé deux mariages de sept ans chacun et reste dépressif, en surpoids. Il ne réussit rien de ce qu’il entreprend : ni la gestion d’un fond de placement (il se fait virer), ni son mariage (il ne pense qu’à baiser), ni la cuisine (il flanque trop d’épices sur tout), ni sa drague (il tombe toujours sur des camées), ni sa reconversion en détective financier (il se laisse avoir à chaque fois par son patron).

Pourtant « ni bête, ni velléitaire », il se lance tête baissée dans n’importe quoi avec excès. Et tout ce qui lui arrive semble lui tomber dessus comme à nul autre. D’où les situations cocasses où il se fourre, décrites avec une ironie féroce, tout comme les fantasmes qui le traversent parfois (se faire sucer par une vieillarde en Espagne, sodomiser une nymphette de 13 ans qui bronze quasi nue sous sa caravane…) – bien loin du politiquement correct ! C’est ce décalage qui déclenche le rire.

Le docteur Rabun est un inventeur médical très riche, mais que sa femme et son fils adulte ont quitté. Patron de l’hôpital où travaille Diana comme infirmière, il teste ses produits mécaniques un peu particuliers sur les patientes et n’a pas le temps de s’occuper de sa fortune. Il a l’impression de se faire gruger sur ses placements et par les dépenses extravagantes de sa femme en Floride, comme de son fils – qu’il estime pédé jusqu’au trognon. Il engage Sorcier pour enquêter et celui-ci va tomber de Charybde en Scylla.

Lorsqu’il se baigne sur une plage, il voit tomber par hasard le fauteuil d’une belle femme paralysée des hanches ; il se précipite – et bande. Les deux ne tardent pas à baiser lorsque les enfants sont rentrés du bain. Laura est justement cette femme qui a eu un accident dans le centre de mise en forme tenue par Nancy Rabun, la femme du docteur, et qui a mandaté un avocat pour faire cracher le responsable.

Tout va dès lors s’enclencher comme par magie : la rencontre de Nancy dans sa galerie de peinture, puis « par hasard » dans une boite gai (renversement irrésistible), la levée de sa couverture par ladite Nancy après enquête discrète sur son compte, la daurade crue avec une fleur dans la bouche livrée à son hôtel (qui signifie la mort en langage mafia), son déguisement en local par lampe à bronzer, cheveux courts et chemisette hawaïenne (si bien qu’on le prend pour un pédé), la partie de pêche en mer ou, au retour il rencontre Ted Rabun, le fils du docteur paranoïaque, marié et papa (mais pas pédé du tout)…

Il a tout faux, Johnny Sorcier. Et, « comme il n’avait pas d’autre endroit où se rendre, il retourna chez lui ».

Désopilant, rocambolesque, speedé, le lecteur se laisse prendre malgré la première centaine de pages un peu poussives. Mais lorsque Johnny Sorcier sort de sa dépression pour se mettre à agir, ça dépote ! A croire que l’auteur a pris quelques-unes de ces pilules dont il parsème son roman, qu’il fait passer à doses massives de whisky.

Bien réjouissant pour les vacances !

Jim Harrison, Sorcier (Warlock), 1981, 10-18 1997, 281 pages, occasion

Jim Harrison, Œuvres, Bouquins Robert Laffont 2010, €24.50

Les œuvres de Jim Harrison déjà chroniquées sur ce blog

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Les 90 ans de Fragonard à Grasse

C’est en 1926 que fut créée par Eugène Fuchs la parfumerie Fragonard à Grasse. les voyageurs fortunés en vacances sur la côte d’Azur sont à l’époque de plus en plus nombreux, ils ont de l’argent et aiment se distinguer par la mode: les produits parfumés leurs sont destinés. Le peintre des dernières années heureuses de l’Ancien régime, Jean-Honoré Fragonard (originaire de Grasse), donne son nom à la nouvelle entreprise. Quatre générations plus tard, l’usine tourne bien, la vente par Internet s’établit, en plus des boutiques à Paris, Nice, Cannes, Avignon, Saint-Paul de Vence, Eze village, Milan – et Grasse.

A côté de l’usine de Grasse, un ancien bâtiment provençal du XVIIIe siècle sert de musée du costume et du bijou. il montre surtout l’agencement des pièces d’apparat et du coucher, avec du mobilier traditionnel. Le jardin, en réfection jusqu’à l’été, permet une détente au calme au cœur même de la ville.

musee Fragonard flacons

L’estagnon (qui signifie étain en provençal) a été la création emblématique de la Maison. La Seconde guerre mondiale a généré une pénurie de verre, que le parfumeur a remplacé par de la dorure d’aluminium pour ses flacons. Les pomanders sont un héritage du Moyen-Âge. Ces pommes d’ambre, d’où leur nom, contenaient du parfum sensé protéger des épidémies, notamment de la peste. Les vinaigrettes recelaient un petit linge imbibé de vinaigre, protection portative contre les infections.

musee Fragonard boites bergamote

De petites boites fabriquées en écorce parfumée des fruits du bergamotier sont appelées « bergamotes ». Décorées, elles abritaient des poudres de parfum et servaient surtout de cadeaux amoureux.

musee Fragonard necessaire de voyage

Chacun pouvait les emporter dans une valise nécessaire de voyage. Il y avait du personnel en ce temps-là et les porteurs nombreux permettaient de ne pas faire attention au poids des malles et autres sacs de nomade.

musee Fragonard biscuit erotique

Le salon de réception était décoré de biscuits de cheminée (porcelaines cuites sans émail), à scène amoureuse ou érotique, et de peintures de libertinage léger.

musee Fragonard tableau libertinage

musee Fragonard esprit de collection

Un lieu réservé aux collections exposait les curiosités de ce monde littéraire et académique plus que scientifique – « l’honnête homme » éclairé du XIXe siècle.

musee Fragonard tete empereur auguste

Tout ce qui provenait de l’antiquité romaine était réputé chic, comme cette tête probablement de l’empereur Auguste, bien abimée.

musee Fragonard bureau

La chambre était munie d’un meuble bureau qui servait à écrire la nombreuse correspondance en usage en ces temps où les transports restaient longs et où l’on se voyait peu.

musee Fragonard chambre

musee Fragonard chambre chaise percee

Une chaise percée servait de toilettes, à l’époque où le tout-à-l’égout n’existait pas.

musee Fragonard chambre enfant berceau

La chambre d’enfant montre un berceau aisé à balancer, un cheval pour plus grand.

musee Fragonard chambre enfant chaise de bebe

La chaise de bébé était toute simple et le petit ne risquait pas de tomber.

musee Fragonard chambre enfant jouets

Des jouets de toutes époques sont rassemblés en vitrine, comme cette patinette en bois et cette cible pour tirer à l’arc.

musee Fragonard cuisine

musee Fragonard cuisine casseroles

La cuisine provençale, réservée au personnel de maison, était fonctionnelle avec ses tomettes au sol faciles à laver et ses carreaux de faïence bleue au mur pour éviter les projections de graisse de cuisine.

musee Fragonard pressoir a huile

musee Fragonard flacons huile d olive

Un pressoir à huile d’olive était apprécié du personnel.

musee Fragonard eau de cologne

Le Musée Provençal du Costume et du Bijou, 2, rue Jean Ossola, 06130 Grasse, téléphone 33 (0)4 93 36 91 42

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Inviter à l’agneau braisé

Dans cet hiver interminable du mois d’avril, ni froid ni chaud, cuisiner roboratif en pensant aux saveurs du sud paraissait tout indiqué. C’est ainsi qu’amphitryon ai-je régalé récemment mes convives. Quelques cannelés salés au chèvre et dés de courgette au cumin avec le champagne d’apéritif, puis des Saint-Jacques aux algues de Roscoff en croûte feuilletée, avant l’agneau braisé et ses aubergines à la tomate.

canneles sales aperitif

Pour l’agneau, choisir de l’épaule. Le gigot est possible mais plus dur et le collier possible aussi mais assez gras. Vous pouvez prendre une épaule désossée (300 g par personne environ, la viande réduit à la cuisson) ou mélanger les morceaux (épaule, collier, gigot) – 1.3kg pour 4. L’important est de couper le tout en morceaux de 8 cm à peu près, pour une cuisson uniforme.

En cocotte de fonte, mettez deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, écrasez en chauffant à feu moyen 5 à 10 filets d’anchois et du piment (ou du poivre), puis faites colorer la viande 5 à 6 mn en retournant les morceaux une fois ou deux. Ne salez pas, les anchois s’en chargent…

Versez alors 25 cl de vin blanc sec (ou rouge corsé selon vos goûts), 3 gousses d’ail écrasées (selon grosseur, en gros 1/3 de tête d’ail). Couvrez, mettez à feu doux et laisser à couvert 1 ou 2 heures. Si votre feu est doux (2 ou 3 sur 10 par exemple), la viande n’attachera pas.

agneau en train de braiser

Une fois cuite, retirez la viande et faites réduire la sauce à grand feu jusqu’à ce qu’il en reste de quoi juste recouvrir la viande. Versez dans un verre une cuillerée à café de farine délayée dans un peu d’eau froide (ou de prunelle, ou de marc, c’est meilleur), ajoutez une cuillerée à café d’origan séché, remuez bien, puis versez le tout dans la sauce en train de réduire. Éteignez le feu et laissez cuire 3 à 4 mn en remuant.

Remettez alors la viande, enrobez-là bien de sauce – c’est prêt. Si, comme moi, vous avez fait ce plat à l’avance, réchauffez la cocotte fermée dans un four à 150° durant 15 mn, ce sera parfait.

Pour les aubergines à la tomate, rien de plus simple.

aubergines en tranche cuites au four

Comptez une demi-aubergine par personne, coupez-les en quatre dans la longueur (sur 1 cm d’épaisseur environ). Salez-les au sel fin puis frottez les tranches les unes sur les autres afin de faire pénétrer. Laissez dégorger une heure. Non pas tant pour « enlever l’amertume », comme il était de mise autrefois, que pour éviter que vos tranches d’aubergine ne servent d’éponge à huile !

Une fois dégorgées, essuyez rapidement l’eau sortie des tranches d’aubergine avec un papier absorbant, coupez les tranches en 2 pour avoir deux morceaux d’environ 10 x 6 cm, plus faciles à cuire. Faites chauffer 2 à 3 cuillerées d’huile d’olive dans une poêle large et faites frire à feu moyen (pas trop chaud !) en retournant une fois. Ne superposez pas les morceaux, procédez en deux fois si nécessaire. La cuisson complète devrait durer 15 mn environ. Pour ma part, ayant beaucoup d’aubergines, j’ai utilisé la plaque dans le four mais, si la cuisson est moins grasse (tranches huilées au pinceau), elle dessèche plus le légume et dure plus longtemps (environ 25 mn à 180° chaleur voûte et sole).

coulis de tomate

Préparez un coulis de tomate, soit avec des tomates fraîches en saison, soit avec une boite de tomates pelées pour 4 personnes (400 g). Dans une poêle ou une casserole à fond large (pour l’évaporation), mettez une cuillerée à soupe d’huile d’olive, faites revenir un oignon et deux gousses d’ail, le tout haché, avec une cuillerée à soupe d’eau pour éviter de brûler. Une fois l’oignon devenu transparent, en quasi purée, ajouter un peu de thym sec ou d’origan, puis versez les tomates épluchées ou la boite de tomates pelées puis faites réduire à feu moyen une dizaine de minutes. Salez (pas trop), poivrez. La sauce doit rester liquide mais épaisse.

coulis de tomate et basilic

Dans un plat à four, versez la moitié de ce coulis, puis les aubergines frites, des feuilles de basilic déchirées (ou du basilic sec faute de mieux, mais pas trop, le sec ayant un goût plus fort). Complétez avec le reste du coulis de tomate, qui doit recouvrir les demi-tranches d’aubergine. Parsemez alors de mozzarella, de brousse ou de feta (je préfère ce fromage, la mozzarella étant trop caoutchouteuse si elle n’est pas de très bonne qualité), un peu de parmesan, ou une chapelure de biscottes écrasées avec le parmesan râpé – à votre guise. Mettez au four 35mn – et voilà !

aubergines pretes a enfourner

Agneau braisé plus aubergines à la tomate font un alliage de saveurs délicieux. Servez avec un vin rouge assez fort, type Cahors ou Chianti, ou un vieux Bordeaux, et vous atteindrez un stade proche de l’extase.

Rien n’est difficile, tout peut être fait à l’avance et réchauffé au four traditionnel un quart d’heure avant de dîner, pendant l’apéritif. Évitez le micro-onde pour les aubergines, elles deviennent molles ; la viande peut l’accepter mais le four tradi haut et bas ou chaleur tournante est meilleur.

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A boire et à manger à Tahiti

Qui veut des escargots au beurre aillé ? C’est à Rimatara (Australes) que cela se passe. En apparence, ce sont des escargots géants, venus d’Afrique, qui ont envahi les plantations. Et quand on sait que les Australes sont le garde-manger de Tahiti, il y a de quoi s’inquiéter. Les habitants de l’île se sont mobilisés pour éradiquer cette espèce qui ravage les champs et qui met l’escargot endémique (partula hyalina) de Rimatara en grand danger.

escargot beurre ail

On ne connait pas l’origine de la présence de ces escargots africains, escargots géants (Lissachatina Fulica) qui mesurent environ 8 cm de long, mais peuvent dépasser les 20 cm pour un poids qui peut aller jusqu’à 1,5 kg. Ce morfale dévore les tomates, les pota (bettes chinoises), les choux, les salades et les escargots de Rimatara, ces escargots endémiques qu’utilisent les Mama pour confectionner les couronnes de coquillages. Qui a introduit ces bestioles ? Nul ne le sait mais ON accuse une femme d’un village qui aurait… En principe, toute plante, fruit, graine quittant Tahiti pour les îles doivent passer par le phytosanitaire ! Ce sont plusieurs tonnes de ces vilaines bébêtes qui ont été ramassées par les habitants et ont fini leur vie sur une plage d’Amaru dans un trou recouvert d’eau de mer. Pourvu que la Société protectrice des animaux ne soit pas mise au courant !

Des sacs pour fruits et légumes réutilisables ? Une bonne idée éco-citoyenne ! Après les sacs de courses réutilisables, voici ses petites sœurs pour les fruits et légumes. L’idée vient de la fondatrice de Green ID qui ne compte pas s’arrêter là. Ces sacs sont blancs, en maille polyester, légers, lavables en machine. [Pas très biodégradable ni recyclable, le polyester… pas très écolo / note Argoul]. Ils sont doublés en leur centre d’un carré de coton décoratif qui permet de coller l’étiquette après la pesée. Il existe 5 motifs différents sur les carrés de coton : une feuille et un fruit de uru, une tortue, un tiare, une carte de Tahiti et un hibiscus.

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De l’eau potable, où ça ? Ben à Bora Bora la perle du Pacifique ! Depuis le début de l’hiver austral il a beaucoup plu mais nos robinets ne nous donnent pas une goutte d’eau. A Bora Bora ils ont de l’eau douce. Les 10 000 habitants de l’île et les 100 000 touristes annuels bénéficient d’eau potable ! La première usine de dessalement d’eau de mer y a été installée en 2001. Deux autres unités ont été installées depuis. Bora Bora ce sont 11 hôtels, dont 8 sont classés LUXE, 4 et 5 étoiles. Pas question de priver d’eau potable à gogo cette population habituée à un confort absolu. Il en allait de la réputation mondiale de Bora Bora. Mais tout cela a un coût – un coût élevé. Ici, l’eau au robinet est l’une des plus chères de Polynésie : 65 XPF le m3 pour la tranche sociale jusqu’à 10 m3, puis 165 XPF au-delà des 10 premiers m3 et même 800 à 900 XPF pour les très gros consommateurs, les hôtels. Le dessalement de l’eau de mer par osmose inversée est une technique coûteuse en maintenance et en énergie. Il faut 3 m3 d’eau de mer pour tirer 1 m3 d’eau douce et surtout, quand 1 m3 d’eau douce nécessite, par les moyens classiques, 3,7 Kw pour devenir potable, l’osmoseur en consomme plus.

Hiata de Tahiti

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La Polynésie est quand même un paradis

Conseils à ceux qui viendront : il n’y a que 22 heures d’avion depuis Paris et le dépaysement est garanti. Bons mois : septembre, octobre, novembre.

Il y a la mer et la couleur de l’eau, les coquillages et les perles. La « culture » des perles à Tahiti débute dans les années 1960. Elles sont cultivées dans l’huître appelée « lèvres noires » d’un diamètre qui peut atteindre 25 cm à maturité et dont la nacre est noire. L’insémination de fragments de manteau (tranches de tissu vivant) découpés dans une autre huître perlière de la même espèce et d’un noyau rond (petit grain de nacre sphérique prélevé dans la coquille d’une moule d’eau douce du Mississippi), doit donner de magnifiques perles noires. Les huîtres ensemencées sont immergées en mer à 2 ou 3 m de profondeur ; leur gestation dure entre 2 et 3 ans. Elles sont remontées tous les 15 jours pour un nettoyage du plancton qui risquerait de les étouffer. Les huîtres peuvent être réutilisées une fois, rarement deux. Les perles obtenues sont de 9 à 18 mm de diamètre. Elles sont de toutes les nuances de gris : tourterelle, paon, aubergine, vert ou bleu, anthracite.

perle noire

Les samedis, les dames vont à la mer, sur une plage privée de la famille. Nous partons avec une gamelle sous le bras pour acheter le maa chez le traiteur (je parlerai du maa un peu plus loin). Le repas est pris en commun, chacun ayant pris qui un plat, qui un dessert, qui des fruits, qui une bouteille de vin, il y a de quoi nourrir un régiment. Les Polynésiens adultes ne nagent pas beaucoup, ne s’étalent pas non plus beaucoup sur le sable, mais ils s’installent dans l’eau pour papoter, marchent un peu, laissant leur tête émerger de l’eau. Ils s’allongent, toujours dans l’eau, pour se protéger des rayons. Les canettes de bière ou l’eau fraîche sont dans une immense glacière sur la plage et c’est chacun à son tour d’aller puiser le précieux liquide.

paradis polynesie

Il y a les fleurs, épanouies, parfumées et innombrables. Le tiare, ‘gardenia tahitensis’ est la fleur symbole de Tahiti. On la cueille sur un petit arbuste aux feuilles d’un beau vert brillant. Les pétales sont d’un blanc éclatant disposés en étoile ; ils dégagent un parfum doux et agréable. Dans le mythe polynésien de la création du monde, le tiare apparaît lors de la création des plantes. Tressées en couronne de bienvenue, ces fleurs sont offertes aux voyageurs en guise d’accueil. Elles se portent aussi pour leur parfum sur l’oreille ou piquées dans les cheveux. Presque tous les Polynésiens font pousser des pieds de tiare dans leur jardin.

tiare tahiti

Il y a les fruits, délicieux ! Le cocotier, par exemple, est très voisin du palmier à huile africain. Vous savez que le palmier sert à tout sous les tropiques : en plus de l’utilisation de la noix, le cœur du cocotier est mangé en salade, les palmes séchées servent à la fabrication des toits en formant un revêtement imperméable, tressées, on en fait des nattes, des paniers, des chapeaux, les troncs peuvent être sculptés. J’ai eu la chance de manger du cœur de palmier à Huahine car on en avait abattu un, ce qui n’arrive pas tous les jours. Le goût ne ressemble pas à nos cœurs de palmier en boite, c’est autrement délicieux et tellement plus authentique !

La cuisine avec les produits des îles. Tous les mercredis, je reçois mon maa à Tahiti. Il s’agit d’un repas rituel composé de poisson cru à la sauce coco et citron vert. Il s’agit du poisson du large, en principe du thon rouge ou blanc. Les poissons du lagon se mangent frits ou au court-bouillon avec les légumes-pays : uru (fruit de l’arbre à pain), fei (banane sauvage orangée), taro, umara (patate douce), le tout arrosé de mitihue (sauce de lait de coco où le poisson a macéré). Vous pouvez mettre aussi du fafaru mais, alors là, attachez vos ceintures ! Pince à linge sur le nez obligatoire et petit sac comme dans les avions à portée de la main gauche ! Ce plat national doit en effet être mangé avec la main droite.

Et il y a la gentillesse et la bonhommie habituelle des gens. Je descends de mon nid d’aigle faire des courses, à pied. Je passe devant une école élémentaire. Une personne de l’école m’interpelle : Madame, tu passes toujours par ici, où tu habites ? Où tu vas ? ». Je vais faire quelques achats au magasin : « Madame, tu marches toujours ? Tu n’as pas de voiture ? Alors prends la servitude à droite (chemin de terre desservant des habitations), elle te mène directement au magasin. Si tu vas à la banque, tu prends la passerelle pour traverser la quatre voies et après tu marches un peu jusqu’à la pharmacie. » Quelques jours après, on klaxonne. Je ne me retourne pas, ce n’est sans doute pas pour moi. On insiste, je me retourne, c’est la surveillante de l’école : « Viens ! Tu ne me reconnais pas ? Ah, si. Où tu vas ? Je te mène, monte ! » Elle me tends la joue : « moi, c’est Yolande, et toi ? ». Devant le magasin, une femme vend des poissons de lagon, perroquets, rougets, dorades… « Tu me vends les deux perroquets ? – Non, tu dois prendre tout le lot de poissons attachés par la corde. – Dommage, c’est trop pour moi. Nana. » Je reprends ma marche. Un jeune homme en vélo me double : « Alors, t’as pas acheté les poissons ? – Non, il y en avait trop pour moi toute seule. – Ben t’avais qu’à les mettre au congélateur ou les donner pour ceux qui ont faim. – C’était trop pour une seule personne. – Ah, ouais, t’as raison. Nana. » (Nana est l’abréviation de ‘Ia orana’ qui signifie « je te souhaite une bonne journée », donc à te revoir bientôt.)

fleur

Je photographiais les fleurs rencontrées en chemin. Un papa s’arrête près de moi, me regarde faire. Tout lui indique que je ne suis pas Polynésienne. Il ouvre sa bouche édentée mais reste muet. « Papa, tu as de belles fleurs, je les mets dans ma boite à images. – Américaine ? – Non, non, Française. – D’où ? – Paris. – Mon arrière grand-père était originaire de l’Aube. Il était parti en Californie pour trouver de l’or, il n’en a pas trouvé. Alors il a pris un bateau, est arrivé à Tahiti, a épousé une Tahitienne, fait des enfants, et est resté. Tu sais, on est beaucoup. Tu es sûre que t’es pas Américaine ? – Non, sûre papa. – Ben tu ressembles pourtant à une Américaine. Nana. »

Hiata de Tahiti

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Paul Doherty, Le livre du magicien

Paul Doherty le livre du magicien

Encore un Doherty, me direz-vous ? Eh oui, c’est que ce prolifique, bien qu’au civil éminent professeur anglais d’histoire médiévale, est l’auteur d’au moins six séries de romans policiers historiques, dont plus de quinze ayant pour héros le clerc du roi Hugh Corbett ! Le livre du magicien fait suite à L’archer démoniaque, La trahison des ombres et Funestes présages, mais on peut le lire seul.

L’histoire, cette fois se complique. Ou plutôt la petite histoire rencontre la grande. Le décor est toujours cette Angleterre des campagnes au temps du roi Edouard 1er, époque rude et féodale de l’an de grâce 1303. Mais les protagonistes sont cette fois la France et l’Angleterre, affrontés par espions et clercs interposés. L’objectif est de réduire les apanages gascons d’Edouard 1er à la vassalité de Philippe le Bel. Où l’on voit les Anglais rusés et les Français impérieux, l’amorce de « l’État c’est moi » qu’affectionneront très tôt les rois de France et le bon vouloir fantasque du roi anglais.

En bref, dans un château « imprenable » des bords de mer, côté anglais, des émissaires lettrés des deux royaumes se réunissent, d’ordre de leurs rois, pour y débattre d’un livre secret. Il fut écrit dans un code inconnu et a pour titre « Secretus secretorum ». Le fameux Roger Bacon en est l’auteur. Ce livre existe pour de vrai – et n’a jamais été traduit en clair – mais sa provenance fait débat. Est-il vraiment de Bacon ? Ces travaux érudits sont le prétexte au roi de France pour mettre au pas ses clercs de Sorbonne qui en prennent à leur aise avec leur théorie du pouvoir. Pour eux, le bon plaisir du Prince n’est pas source de légitimité – voilà qui est bien séditieux ! Trois sur quatre trouveront d’ailleurs la mort au château, lors de malencontreux « accidents ».

Amaury de Craon, l’oreille de Philippe de France, est rusé comme un goupil et voudrait bien en accuser les Anglais. Il aurait ainsi un prétexte pour asservir la grande île aux désirs de revanche du roi, et contrer le Pape, qui soutient Philippe le Bel parce qu’établi sous sa protection en Avignon. Mais, on le devine, Hugh Corbett, intègre et scrupuleux, veille, ainsi que son âme damnée Ranulf, auquel son roi à fait des promesses secrètes.

Rien n’était simple mais tout se complique. Ne voilà-t-il pas qu’une série de jeunes filles, fraîches et jolies, sont occises par carreau d’arbalète, en quelques jours, successivement ? Et que de sombres colporteurs sillonnent les chemins pourtant enneigés de cette contrée déserte. Cela alors qu’on signale des cogghes de pirates flamands le long des côtes, ce qui ne s’était jamais vu durant l’hiver. Que se passe-t-il donc en cette contrée dominée par le château de Corfe ?

Nul doute qu’Hugh ne démêlera l’écheveau enchevêtré de tous des périls qui menacent le royaume et son faible roi. Passera alors sa justice, expéditive selon les mœurs du temps. Et l’on fera entre temps connaissance d’une galerie de personnages hauts en couleur et attachants : un espion, quatre clercs lettrés, un gamin de taverne, une douce jeune fille, un prêtre tenant l’hostie à l’envers, un hors-la-loi repenti, une vigoureuse maîtresse lavandière, un jeune soldat grêlé, une fille de seigneur qui n’a pas peur de draguer les beaux garçons… Doherty n’a pas son pareil pour, en quelques mots, croquer un caractère.

Le charme du polar médiéval tient en l’usage de mots anciens qui prennent, à notre époque moderne, des résonances profondes. Ce ne sont ainsi que garces, bachelettes et jouvencelles, ou gamins, bacheliers et jouvenceaux. L’on y fait rencontre de pendards et de claquedents, de gâte-sauces, de souillons et de saute-ruisseau, de lavandières et de taverniers. Les gens s’abreuvent de posset et de bière en chope ou en pichet, de vin épicé brûlé au fer rouge ; ils déjeunent de ragoût de venaison avec du pain sortant du four et une écuelle d’oignons et de poireaux frits au beurre, ou de saumon sauce au vin et de poulet crème au cumin.

C’est ainsi que Doherty oppose l’hiver du dehors à la chaleur du dedans ; le mal de l’état de nature au bien de la collectivité humaine (lorsqu’elle est organisée) ; la solitude des forêts enneigées à la vie grouillante des églises, des tavernes et des châteaux ; la faim qui tenaille les hors-la-loi aux cuisines bien garnies des paysans, des tenanciers et des seigneurs ; l’imprévoyance des ignares qui ne suivent que leurs instincts du moment à la bonne gestion des avisés qui préparent l’avenir. L’histoire se passe, comme les trois précédentes, durant un hiver. A croire que le mystère est plus profond, plus démoniaque, quand la nature s’en mêle. Que la raison est une lumière qui éclaire comme le soleil. Que le bon feu qui flambe dans la cheminée des salles, aide la raison à clarifier les choses. Peut-être est-ce un roman qu’il faut lire calfeutré chez soi, sous la couette confortable, quand le froid est mordant au dehors ? Durant nos étranges saisons, on peut le lire tout de suite.

Paul C. Doherty, Le livre du magicien, 2004, 10/18, 350 pages, €1.26

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Cocasseries de Montcuq 2005

Mardi, 23 août 2005

Tout commença dès notre arrivée en voiture sur la place du village, entre les deux cafés. Une paire de blogueurs, la fraise haute, se poussait du col pour écouter le Premier pérorer sous le marronnier. Car en fait de tilleul, l’arbre était marron. Le végétal y produit de dures châtaignes, mieux utilisables que les fleurs tisanières dans les bagarres radicales du lieu. Se garer ne devait pas présenter de problème, il y a pléthore de parcs dans ce bas d’oppidum. Justement, une place se libérait. Las ! Nous ne fûmes pas sitôt devant qu’un indigène armé d’un bouclier à armatures nous barrait derechef la voie. Laconique, il daignait commenter : « on barre les places. C’est bientôt fête. Faut de l’espace pour les camions. » Et il est véridique qu’un peu plus tard, dans le virage étroit du « tour des remparts » qui constitue la rue principale – et « de la République » – de Montcuq, deux gros semi-remorques ont manœuvré entre les cafés pour vomir en tas les accessoires festifs : une piste d’auto tamponneuses complète, un manège d’avions, une cabane à frites…

fraise des bois photo

Nous étions lors installés sous l’ombrage marronnier, devant une cervoise du nord bien méritée et acidulée à souhait pour la touffeur d’orage qui montait. La jeunesse en folie paradait en public, armaturée de cuir sur des engins vrombissant pour se faire entendre, ou en chemise défaite sur la peau nue comme les stars à la télé pour se faire remarquer. Fraise était égal à lui-même, un tantinet tendu du lendemain définitif, tel une rose au bal des débutantes. Jlhuss avait amené l’ami Jean-Marie, chauffeur d’un corbillard, une Renault Espace tout de noir brillant comme un véhicule de fonction du FBI à la télé. Un rigolo, cet ami, pas blogueur mais blagueur. Lorsque Zérotonine arriva enfin, très en retard comme les épouses des films de Truffaut, elle amenait avec elle son garçonnet, l’aspirateur à chatouilles de six ans et demi (presque sept ans) prénommé Oskar. Que n’avait-elle dit là ! Avant même que sa voix se fut éteinte, le Jean-Marie en question pressait le garçon de traverser la rue pour aller se poster en face, sous la République mafflue et triomphante qui dominait la fontaine publique. Oskar, la fontaine, une aubaine ! « On enverra la photo à nos cousins germains rose vert ! »

gite moulin du tauran diner

Cela va sans le dire : nous fûmes très en retard au dîner prévu au gîte rural par Jean-Louis Hussenois, complétant une tablée de Belges. Mais Oskar y trouva un copain de son âge, un vigoureux petit-fils des hôtes venu passer deux mois au grand air, au grand soleil, vautré dans la bonne nourriture. Car nous dînâmes fort bien. Soucieux de savoir si nous étions @ctuellement des comprimés, Jean-Louis nous convia à sa tablée et nous l’en remercions chaleureusement. La cuisine était aux fruits, légère et fort goûteuse. Je ne pourrais qu’en reparler.

montcuq mairie

Le lendemain, je l’ai dit, fut le grand jour. Déjà, en deux notes, la séance fut décrite. Je n’y reviendrai pas. Sauf qu’au final s’est manifesté le Raconteur d’histoires. Le programme l’engageait à nous piloter après déjeuner dans la ville médiévale, parmi les ruelles enchevêtrées de Montcuq. Aux quelques mots qu’il dit déjà, son imagination galopait. Il en était aux Mystères, spéculant sur les proportions du donjon phallique analogues, à l’en croire, aux mesures effectuées sur la féminine pierre noire de la Kaaba à La Mecque. Nous comprîmes qu’il n’était pas « historien » mais préférait – et de loin – le monde occulte de l’ésotérisme et des complots, les merveilles des énergies telluriques et l’intervention des « puissances ». L’histoire telle qu’elle se faisait au moyen âge, acabi akaaba – et voilà. Un professionnel d’aujourd’hui applique à l’histoire comme ailleurs la méthode expérimentale. L’érudit, s’il ne recherche pas lui-même, compile les travaux des autres. Le Raconteur d’histoires est d’une autre trempe : il ajoute, il relie, il invente. Sans la moindre preuve autre que le délire logique, le captivant de l’étrange. Impérieux, lyrique, emporté, nul ne dut l’interrompre en ses élans conteurs. Sauf un, car Oskar en eût marre, plus d’une heure de montées et descentes après le début de la séance, il se vit désigner par la baguette et rétorquer d’un ton définitif : « il aurait dû rester à Paris, le petit. Il a les jambes de la ville. Pas assez costaud pour marcher ici. » F.N. n’aime pas les étrangers aux cuisses trop fines et abordant l’âge de raison.

Montcuq Oskar fatigue

Je m’étais défilé sitôt les tables débarrassées, préférant la compagnie de Lunettes Rouges pour aller faire un tour au happening d’Arques, le village de Zadkine. « Amateur d’art » contre clone de Dan Brown, le choix était aisé. Je parlerai plus tard de l’art et des artistes rencontrés à cette occasion – tous très contents d’eux-mêmes.

Montcuq Café de France

Quant à la soirée, elle honora la fiente. Des deux cafés qui se font face, le Café de France et le Café du Centre, seul ce dernier voit sa terrasse ombragée d’un grand arbre. Les oiseaux y logent donc volontiers, surtout les pigeons qui vont par couple et se nichent parmi les feuilles, sur les plus hautes branches. Les soirs d’été, à Montcuq, les étrangers viennent dîner en dessous, riant, bruyant, fumant. Cela n’a pas l’heur de plaire aux volatiles, dérangés dans leur sommeil alors que toute la contrée est obscure. Ils en fientent donc d’agacement et la chose coule et tombe en un gros ploc sur les calvities, sur les chemises et même sur les pantalons aux endroits stratégiques ! Jean-Louis s’est trouvé promptement constellé, le guano gluant dessinant un chemin d’étoiles sur sa chemise de ciel. Son ami, qui ne manque pas de ressources, a sommé « le chieur de descendre, s’il est un homme ». L’eût-il entendu et compris, le piaf se serait bien gardé d’obtempérer, pas le moins du monde concerné par l’invective. En représailles, l’herbe à Nicot a fumé de plus belle ; c’est ainsi qu’en d’autres contrées on éloigne les moustiques. Nos deux pigeons n’en eurent cure. Ils avaient lu Rabelais et se vengeaient de siècles d’humiliations telles que décrites Livre I chapitre 13 de « La vie très horrifique du grand Gargantua ».

Montcuq café de France carte

Oskar avait erré seul un moment, dans son monde, sur la piste déserte des autos tamponneuses. Puis il avait trouvé une copine, une petite blonde de deux ans qu’il prenait à bras le corps et trimbalait comme une petite sœur. « Quelle langue parle-t-elle, ta copine ? – Ah, ch’sais pas ! » Et de l’emballer pour un nouveau tour. Parler n’étais pas l’important et la petite était ravie. Lorsqu’elle a quitté le restaurant avec sa famille, Oskar s’est sustenté d’un peu de melon et de jambon, puis s’est endormi sur la chaise. Il faut avouer que nous fûmes les derniers clients à quitter la table. Nous avions peine à nous séparer tant nous étions en phase. Demain s’annonçait aux horloges et la journée officielle était terminée. Une certaine fraîcheur tombait sur les épaules.

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Sashimi de thon tahitien

Un délice d’été, à servir bien frais avec un bol de riz blanc en plat principal ou tel quel en entrée, avec un vin blanc ou rosé.

Ingrédients :

Pavé de thon surgelé selon le nombre de convives et selon qu’il s’agit d’un plat principal ou d’une simple entrée. Achetez le poisson cru surgelé par un professionnel pour éviter le parasite anisakis simplex : la congélation 24 h au moins à -20° c. suffit pour le tuer. Évidemment, les Tahitiens le mangent cru tout frais pêché…

Le couper encore surgelé en tranches fines, puis laisser décongeler au frigo.

Servir sur du chou cru râpé, accompagné de carottes ou de navet râpé, éventuellement quelques tomates cerise.

Les Japonais mangent le sashimi nature, sur du riz gluant avec un peu de raifort, mais les Tahitiens réalisent une sauce délicieuse :

Hiata de Tahiti

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Poisson cru à la tahitienne

Le poisson cru est un classique en Polynésie ! Dois-je encore en fournir la recette ? (Oui pour les Popa’a, me dit-on)…

Pour 8 personnes 800g de thon rouge très frais, 8 à 10 citrons verts (limes), 2 tomates, 1 concombre, 2 carottes, 1 oignon, 1/3l de lait de coco (1 noix de coco râpée environ), sel, poivre.

Détailler le poisson en morceaux de 1cm sur 2cm. Laver et couper les tomates et le concombre en lamelles. Éplucher et râper les carottes. Éplucher et émincer l’oignon très finement. Égoutter le poisson. Mélanger le thon, le jus des citrons, le sel, le poivre puis laisser mariner une dizaine de minutes. Retirer le jus, ajouter les crudités et mélanger le tout. Verser le lait de coco. Remuer et rectifier l’assaisonnement.

poisson cru tahitienne

Carpaccio de thon : Pour 8 personnes 1 kg de filet de thon rouge, 10cl d’huile d’olive (c’est mieux que l’huile de coco). 6 à 8 citrons verts, 50g de fenouil en graines, 15g de citronnelle, baies roses, oignons verts, sel, poivre.

Préparer les filets de thon en taillant des tranches très fines (astuce placer d’abord votre thon au congélateur !). Confectionner une marinade en mélangeant le jus des citrons verts, la citronnelle ciselée très finement, l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre, les graines de fenouil. Étaler les tranches de thon. Verser la marinade sur le poisson. Disposer harmonieusement un peu d’oignon vert ciselé ? Quelques baies roses. Servir très frais.

carpaccio de thon citronnelle

Tartare de thon : Pour 8 personnes 1,4kg de thon blanc, 60g de cornichons, 40g de câpres, 1 échalote, 2 tomates, 1 gousse d’ail, une petite botte d’oignons verts, 2 citrons verts, 5c à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Éplucher et ciseler finement l’échalote. Hacher cornichons et câpres le plus fin possible. Émincer l’oignon vert. Écraser l’ail. Presser les citrons. Monder, épépiner et tailler en dés les tomates. Débarrasser les filets de thon des parties sombres et des arêtes restantes. Couper le thon en petits dés (ne pas hacher au mixeur). Mélanger thon, condiments, légumes, sel, poivre. Remplir un petit bol de la préparation, démouler et servir frais.

tartare de thon tahitienne

Sashimi : encore un classique ! Pour 6 personnes 1kg de thon, ou espadon ou bonite très frais. 4 gousses d’ail. 1 c. à soupe de moutarde forte, 2 c à soupe de sauce-huître, 1 jaune d’œuf, 3cm de gingembre, 20cl d’huile, sel, poivre.

Lavez le poisson. Séchez-le avec du papier absorbant. Coupez-le en très fines lamelles avec un couteau bien aiguisé. Disposez ces lamelles sur un plat de service et mettez-les au réfrigérateur. Préparez la sauce : épluchez l’ail et écrasez-le au pilon dans un bol. Ajoutez la moutarde, la sauce-huître, le jaune d’œuf, sel, poivre. Épluchez le morceau de gingembre et râpez-le finement au-dessus du bol. Battez-le tout au fouet à main. Versez l’huile en filet, en continuant à battre comme pour une mayonnaise. Répartissez la sauce entre 6 petits ramequins. Servez le poisson cru avec la sauce à part et du riz à la chinoise.

[Selon les services de santé du Québec, le poisson est « source de protéines, il est la meilleure source d’acides gras oméga-3 à longues chaînes, ainsi que de vitamine D naturelle. Il est aussi riche en minéraux tels que le sélénium et l’iode. Il est généralement faible en gras saturés et en cholestérol. » Et L’Encylo-écolo n’est pas en reste ! / Argoul]

Alors, bonne santé et bon appétit !

Hiata de Tahiti

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Ouverture du four tahitien

Les heures se sont écoulées, chacun a vaqué à ses occupations, et tout le monde est de retour pour assister à l’ouverture du four tahitien.

ouverture du four tahitien

On démaillote le gros bébé. Et voici qu’apparaissent les cocotes, les plats, les bananes, les fei, les têtes de poisson, l’uru cuit.

plats cuits bananes et poi

Les têtes de poisson sont très surveillées car les Polynésiens adorent les yeux (un délice dit-on), et tout ce qui constitue les têtes de thon et autres gros poissons, il paraît que c’est le summum. Tandis que je tentais quelques photos, j’étais très surveillée… finalement j’ai rassuré les guetteurs et guetteuses en leur confirmant que je les leur laisserai toutes sans y toucher, je ne faisais que des photos !

tete de poisson

Il est temps de se trouver une place à table et d’aller se servir, le choix est vaste, les appétits tahitiens féroces.

uru cuit

Poisson cru, bananes et fei.

poisson cru

Poulet macéré aux légumes.poulet marine

Ou poulet au carry fafa (tiges de taro, un peu les épinards à la crème des Popa’a.

fafa

Le fafaru (poisson cru macéré dans l’eau de mer avec des têtes de crevettes).

fafaru

Il devait y avoir des Chinois parmi les invités car voici un dessert chinois, bien rouge.

dessert chinois

Du poe des fei encore une autre sorte de poe (dessert tahitien).

poe
Tama mai ’tai comme l’on dit ici (Bon appétit).

Les plats étaient très copieux, les gens ont « bouffé » et à la sortie du repas ont réclamé ce qui n’avait pas été consommé pour emmener à la maison. Ainsi se termine un repas pantagruélique ici au fenua. Les plus organisés viennent avec des boîtes en plastique, les autres s’emparent de tout ce qui peut servir à emporter du ma’a…

poi

A votre tour maintenant, c’est le temps des barbecues, non ? La cuisson au four tahitien est, à mon humble avis, préférable au barbecue – mais à chacun ses goûts ! Les ingrédients, pour Paris et sa périphérie, vous devriez les trouver au marché du métro Barbès.

Hiata de Tahiti

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Préparation des plats qui accompagnent le grand tamara’a tahitien

Fafaru (dites ou) : Les Tahitiens « testent » les Popa’a en leur présentant un plat polynésien traditionnel « LE » fafarou : Coupez quelques poissons en 3 ou 4 tronçons. Mettez-les dans un récipient. Recouvrez-les d’eau de mer ou, à défaut d’eau salée. Laissez-les macérer au soleil pendant 2 ou trois jours. Éliminez les morceaux de poissons et filtrez le liquide de trempage au chinois. Détaillez plusieurs autres poissons frais en tranches (si possible du thon, rouge de préférence ou blanc), les faire mariner pendant 6h minimum, dans le liquide de trempage filtré ? Dégustez. L’odeur est particulière… bon appétit.

preparation du fafaru tahitien

Fafa : C’est le nom que les Polynésiens donnent aux tiges et feuilles de taro (racine comestible). Le fafa ressemble à l’épinard. Faites bouillir les feuilles de fafa dans l’eau salée et citronnée. Laissez cuire pendant 30 minutes. Égouttez soigneusement dans une passoire, pressez les avec le dos d’une écumoire afin d’en extraire toute l’eau.

Vous pourrez remplacer bien entendu le fafa par des épinards, hachés ou en branches. Si vous utilisez les épinards surgelés de chez Picard, le plus grand légumier de France, faites-les fondre auparavant, dans une casserole sur feu vif, avec un filet de jus de citron pour qu’ils perdent leur eau. Égouttez soigneusement.

Si vous voulez du poulet fafa, des cuisses de poulet, des oignons, de l’ail, une tablette de bouillon instantané, de la muscade, du gingembre, le lait de coco et votre fafa préparé, le tout dans une marmite qui ira dans le four tahitien.

poe potiron tahitien

Po’e potiron : 1,250 kg de potiron, 2dl de lait de coco, 3 c à soupe d’amidon de manioc, 2c à soupe de rhum ambré, 1c à café de vanille en poudre, 20 g de beurre. Épluchez le potiron, enlevez les graines et la partie filandreuse. Coupez la chair en morceaux, ajoutez 2 dl d’eau, faites cuire 20 mn. Égouttez, passez au moulin à légume. Délayez l’amidon de manioc avec le rhum dans un bol. Ajoutez à la purée de potiron avec le sucre et la vanille. Mélangez le tout, évitez les grumeaux. Beurrez un grand plat, étalez la préparation. Dans le four tahitien. Au sortit de celui-ci, coupez le po’e arrosez de lait de coco et laissez se servir vos convives. Une sieste est à prévoir à moins qu’un orchestre kaina ne soit présent.

Le Po’e banane est préparé avec 6 bananes mûres (si vous en trouvez, bonne chance !) 2dl de lait de coco, ½ gousse de vanille, 40 gr de sucre en poudre, 40 g d’arrow-root (ou gélatine végétale en poudre), 10g de beurre, et hop dans le four tahitien !

Le po’e ‘I’ita (papaye), même procédé. Vous avez le choix.

Beignets de ‘ina’a : Les ‘ina’a sont de tout petits poissons de rivière, pour réaliser cette recette en métropole, utilisez des éperlans bien que ceux-ci soient plus gros. Pour 6 personnes 1kg de ‘ina’a ou éperlans, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, huile pour friture. Pour la pâte : 1 œuf, 100g de farine, 1,5dl de bière, 1 c à soupe d’huile, sel, poivre.

Lavez soigneusement les poissons. Égouttez-les et épongez-les avec du papier absorbant. Épluchez l’oignon et l’ail. Hachez-les très finement. Lavez le persil. Égouttez-le, coupez les tiges. Ciselez les feuilles. Préparez la pâte : 100g de farine dans un saladier, creusez-le centre. Cassez-y l’œuf. Mélangez en ramenant la farine vers le centre. Ajoutez la bière, du sel et du poivre. Battez vivement pour éviter la formation de grumeaux, jusqu’à ce que le mélange soit homogène ? Incorporez l’huile. Ajoutez les poissons, l’oignon, l’ail et le persil ciselé à la pâte et mélangez soigneusement, de façon à ce que tous les poissons soient enrobés de pâte. Faîtes chauffer l’huile dans une friteuse et plongez-y la préparation précédente cuillerée par cuillerée. Faîtes dorer les beignets pendant 3mn sur chaque face. Égouttez. Servez chaud, avec une salade verte et des crudités.

À vous tous bon appétit.

Hiata de Tahiti

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Européennes du goût à Aurillac

Dès le vendredi 3 juillet, et jusqu’au dimanche 5, la ville d’Aurillac – plutôt connue pour ses températures basses à la météo nationale – se met en joie avec son festival gastronomique et culturel annuel. Elle attend 30 000 visiteurs sur ces trois jours. Peut-être vous ?

europeennes du gout 2015

Cette année, le héros sera le livre – de cuisine – qui en a bien besoin. Des auteurs feront des dédicaces.

Mais la gastronomie exige que l’on mange : et l’on sera servi !

europeenne du gout 1

Les chefs vont animer des laboratoires culinaires, des ateliers de pâtisserie ouvriront pour les enfants (il faut s’inscrire au 04 71 46 86 50), le village du goût offrira des dégustations de produits locaux, et l’Office de tourisme du pays d’Aurillac organisera un concours des Goudots gourmands, jugé par un jury populaire – il y avait 3340 dégustateurs l’an dernier.

europeenne du gout 3

Un concours de cuisine amateur est aussi organisé (inscription avant le 15 juin par courriel à catherine.pouget@aurillaccongres.com).

Le Parcours du goût (inscription 15€ au 04 71 46 86 50) fera découvrir les produits du terroir local tels que jambon sec (Cantal Salaisons), terrine de bœuf et sa salade de lentilles (Le Cochon d’Or), Saint-Nectaire (EARL Mercier de Marchastel), dessert à base de carrés d’Auvergne (Boulangerie Gladines de Saint-Martin Valmeroux), Gentiane apéritive et vin rouge d’Auvergne (Louis Couderc), Auvergnat Cola pour les enfants.

europeenne du gout 2

Après tout, le terroir, qui fait le fond culturel de la France, mérite de voir son image mise en valeur.

Le faire en s’amusant, par le sens du goût librement, égalitairement et en toute fraternité de la panse – voilà qui est intéressant.

europeenne du gout 5 goudots

Les berges de la Jordanne serviront de cadre champêtre et apaisé pour les quelques 60 exposants du marché. Ils doivent être, selon le cahier des charges, soit producteurs, soit artisans.

Le soir, concerts de chanson française et jazz manouche.

europeenne du gout 4

Lieu du festival : Cours d’Angoulême 15 000 AURILLAC (France)

Hébergements et séjours : Office de tourisme du pays d’Aurillac Tél. 04 71 48 46 58 Fax. 04 71 48 99 39 http://www.iaurillac.com

aurillac carte de situation

Accès : Par la route :
– De Clermont Ferrand par l’A75 puis RN122
– De Limoges par l’A20 puis RN120
– De Montpellier par l’A75 (via le Viaduc de Millau) puis RN122
– De Toulouse par l’A20 puis RN122

En train : Gare d’Aurillac – Renseignements au 08 36 35 35 35

En avion : AURILLAC – PARIS / Hop : http://www.hop.fr

Fannie Cipriani Billetterie – Communication – Commercialisation, Lundi au Vendredi de 14h à 18h30
Aurillac Développement 1 Bis Place des Carmes 15000 AURILLAC Tél : 04 71 46 86 50 http://www.aurillaccongres.com

aurillac carte postale 1900

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Jean-François Parot, L’énigme des Blancs-Manteaux

jean francois parot l enigme des blancs manteaux

En 1761, Louis XV règne à Versailles, tandis que la ville métropole, Paris, s’empuantit de foule, de saleté et d’embarras. Nicolas Le Floch, à peine 20 ans, monte à la capitale. Il a étudié chez les Jésuites avant de commencer le droit chez un notaire. Fils naturel originaire de Guérande, il a pour parrain rien moins que le marquis de Ranreuil et est amoureux de sa fille Isabelle. Inexplicablement, celle-ci se vexe de son départ, croyant qu’il va se marier à Paris. Le lecteur apprendra la raison à la fin.

Nicolas est recommandé auprès du lieutenant général de police, Monsieur de Sartine. Il lui est confié une première mission, qui est de surveiller un certain commissaire Lardin, soupçonné de ne pas remplir son office avec la vertu qu’il faudrait, puis une seconde mission plus secrète : retrouver les papiers « égarés » (en fait volés par ledit commissaire) qui en disent long sur la politique étrangère du roi. En ces temps où tout passait par le papier et où l’honneur régnait en maître, les preuves de fourberie, d’espionnage ou de trahison ne pouvaient pardonner – même aux Grands.

Le jeune Nicolas chasse de race, nous sauront pourquoi dans l’épilogue. Il est empli de fougue et de raison, équilibre qui doit faire bon ménage si l’on en croit les philosophes. Il apprend son métier sur le tas, en observant, en testant et retenant. « Nicolas (…) se promit de mieux veiller, à l’avenir, à ce genre de détails. C’est ainsi qu’il se forgeait sa propre doctrine au gré des événements et que les règles non écrites de son métier s’inscrivaient dans sa mémoire jour après jour » (chapitre 4). L’enquête progresse, les coups de théâtre sont fréquents, l’action maintient en haleine. Comme dans les romans d’Agatha Christie, le dénouement révèle les machinations compliquées lors d’une réunion de tous les protagonistes. Ce procédé, un peu usé, n’empêche pas d’apprécier le chemin.

1759 paris carte des lieux de nicolas le flochD’autant que la vie privée se mêle à l’enquête policière, comme dans tous les bons romans de série. L’auteur se doit d’attacher son lecteur et, pour cela, de lui faire aimer ses personnages. Nicolas Le Floch prend vie parce qu’il est jeune et un peu insouciant – mais soucieux de bien faire – et parce qu’il est amoureux délaissé. Pourquoi diantre Isabelle, amie d’enfance avec qui il a juré un amour éternel, lui bat-elle froid ? Est-ce à cause de sa naissance obscure ? Dès lors, le talent doit remplacer la race et Nicolas s’y emploie, au point de faire de son patronyme anonyme un vrai nom…

Car si l’histoire est bien composée, le style attache la lecture. Du bon français très clair, émaillé de quelques mots du temps, tels crapoussin, trinqueballe, céleste (jeune homme élégant) ou taffe (avoir peur – rien à voir avec le machin branchouillard moderne). Dans le style, nous apprécions également la vie quotidienne dans le Paris du temps, finement observée chez les témoins, les historiens ou sur les gravures, distillée sans pédantisme et avec à propos. L’attrait pour la cuisine, art français en enfance mais qui intéresse déjà les nobles (les bourgeois s’empresseront de les singer), fait saliver : potage de chapon aux huîtres, pieds de porc fricassés… Les recettes nous sont même données in extenso !

Des personnages aussi divers que le marquis de Ranreuil, Isabelle sa fille, le lieutenant général de police Sartine, l’inspecteur Bourdeau, le chirurgien de marine Semacgus, le bourreau Sanson, le magistrat M. de Noblecourt amateur de bonne chère, M. de La Borde premier valet de chambre du roi Louis XV, le commissaire Lardin, le médecin Descart, le méchant Mauval au visage d’ange, croisent le chemin du jeune Nicolas et deviennent, pour certains des amis. Sans oublier le petit peuple, dont le Breton enfant trouvé se sent proche, Catherine et Marion cuisinières, Antoinette pute appelée la Satin, Tirepot l’indic porteur de chaises d’aisance, la Paulet mère maquerelle… Certains personnages sont historiques, d’autres inventés, l’auteur les mêle sans que cela fasse rapetassé.

1763 paris ile de la cite par raguenet

Né en 1946, l’auteur a suivi des études d’histoire et d’ethnologie, ce qui montre son goût de l’humain. Il a passé le concours des Affaires étrangères et est devenu diplomate, ce qui lui a laissé du temps pour ses marottes : une maîtrise d’histoire moderne sur Les Structures sociales des quartiers de Grève, Saint-Avoye et Saint-Antoine entre 1780 et 1785, sous la direction de l’historien Roland Mousnier. C’est dire s’il connait bien les lieux et la vie de Paris au 18ème siècle. Les spécialistes reconnaissent l’exactitude historique de ses descriptions.

Les enquêtes de Nicolas Le Floch, qui débutent par ce tome, ont fait l’objet d’une série télévisée sur France 2. Les films sont agréables, mais rien ne vaut la lecture pour tous ces petits détails croustillants sur le Paris d’avant la révolution.

Jean-François Parot, L’énigme des Blancs-Manteaux – Les enquêtes de Nicolas le Floch 1, 2000, 10/-18 2001, 377 pages, €7.50
Le site de la série Nicolas Le Floch

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L’hôtel du lac Habanilla à Cuba

Douze heures après être partis ce matin arrivent enfin le lac et l’hôtel Hanabanilla. Sergio a eu ce nom dans la bouche toute la journée, savourant ces syllabes à la vanille comme il aurait sucé une glace. Il se fait une joie des deux jours que nous allons passer là, « dans la nature ». L’hôtel est un monstre à la soviétique, construit en plaques de béton modulaire. Cela résonne à l’intérieur et la lumière y est pauvre, apportée dans chaque chambre par une seule ampoule. Le vent violent siffle par les volets ouverts et les interstices des portes comme si un cyclone se préparait.

La chasse aux dollars commence une fois franchi le seuil. Une nuée de porteurs monopolise déjà l’entrée, « surveillant » les bagages, s’emparant des clés des chambres pour nous imposer le portage et la dîme dollar. Au dîner, le message écrit déposé sur la table est clair. Il est en trois exemplaires et en anglais, inutile de dire que vous ne l’avez pas vu. Il dit « si vous êtes contents du service, donnez-nous un pourboire ». C’est net et sans ambiguïté.

musiciens cubains

Nous ne sommes pas sitôt installés autour de la table qu’aussitôt quatre musiciens s’imposent et nous imposent leur soupe de rengaines cent fois entendues. Impossible d’avoir une quelconque conversation. Ils déposent sans vergogne leur corbeille à pourboire au milieu de la table aux deux tiers du dîner, un billet de un dollar déjà dedans pour bien montrer ce qu’ils attendent. Il faut voir leur tête quand, après avoir déposé un billet de 5$, Yves qui tient la caisse commune, prend le billet de 1$ pour le remplacer par des pièces. Les pièces ne se voient pas au fond de la corbeille et le billet de 5$ est caché par le rebord. Les musiciens doivent penser qu’il a tout repris ! Ils tiennent conciliabule un moment avant de jouer – mais sans conviction, un autre morceau pour donner le change. Ils s’empressent ensuite de ramasser ladite corbeille et c’est le soulagement quand ils voient qu’elle est quand même remplie. Le morceau suivant a nettement plus d’entrain.

billet 1 dollar #1

Des Cubains séjournent dans l’hôtel, en vacances. Nous les voyons jouer au billard lors du cocktail de bienvenue, un cuba libre au cola que Françoise n’aime pas (trop de rhum). Nous les voyons s’entasser dans la salle commune de restaurant, dont nous sommes dispensés par quelque privilège qui ne tient qu’à notre capacité en dollars : il est plus facile de nous traire dans une stalle séparée qu’au milieu de la grange. Nous les entendons ensuite se diriger vers la discothèque de béton hurlant, au bord de la piscine. L’architecture est si bien conçue que l’on entend la musique enregistrée jusque dans les chambres à l’autre bout de l’aile.

Le dîner était pauvre à nos yeux mais d’une richesse incomparable pour un Cubain. Il y avait du pain, du beurre et de la viande. Les locaux qui font la queue le matin devant les boulangeries ont leur pain de mie rationné alors que nous mangeons de petites miches issues de l’importation, surgelées en sac à destination des hôtels. Le beurre vient d’Europe. Quant à la viande, nous avions le choix, ce soir, entre poulet (toujours une cuisse, donc importé surgelé comme le reste), du jambon ou des truites en filet. J’ai choisi la truite. Elle était plutôt sèche.

cuisine cuba

Après un petit déjeuner étranger, au café sentant fort la carotte grillée, nous partons le long du lac artificiel. Comme à chaque fois que nous entreprenons une marche à Cuba, il se met à pleuvoir. Nous avons deux (oui, deux !) « guides » locaux, Rafaelo et Pedro. Ils sont chargés de nous faire suivre le sentier balisé, aménagé pour les touristes autour du lac, avec des panneaux indiquant les étapes et la longueur des randonnées…

Avec ce handicap, il faut justifier la chasse aux dollars. Donc Rafaelo nous montre les arbres, le sapotillier qui fleurit deux ans avant que son fruit ne mûrisse (la première année, la fleur ne laisse qu’un minuscule pré-fruit). Il nous montre la agruma aux neuf folioles, le dessus vernis vert, le dessous blanc mat. C’est l’arbre « hypocrite » selon lui. Lorsqu’on le voit blanc, il va pleuvoir, cela signifie que le vent retourne ses feuilles (que faut-il penser de cette explication simplette ?). Le buisson ziguaray sert à l’exorcisme. « L’arbre à touristes » est une sorte de saule dont l’écorce pèle « comme la peau du touriste au bout d’une semaine à Cuba »… On sent que Rafaelo a soigneusement collecté les blagues éculées les plus grosses, qu’il ressort aux groupes de niais qu’il convoie à longueur d’année, envoyés par le Tourisme Populaire ou les centres de vacances du Parti Communiste Français.

sapotillier

En s’élevant au-dessus du lac, le sentier fait prendre au paysage un air de Norvège. Nous n’apercevons aucune palme, seulement des feuillus qui descendent jusqu’aux rives. Le ciel est gris, les nuages tout en nuances, et la lumière d’aquarium qui règne aujourd’hui renforce cette impression de pays nordique. Il n’y a que la température qui ne peut se comparer à celle des fjords. Pedro, un grand sec et un peu demeuré, marche en débardeur sous la pluie. Il ne craint rien pour l’instant car, dès que la pluie s’arrête, la peau sèche très vite.

Nous abordons une casa blanca où une femme et deux petites filles attendent les touristes avec le café. Il s’agit d’une production locale, un nectar parfumé et très fort, servi dans de petits godets d’aluminium guère plus grands qu’un dé à coudre pour géant. La plus petite des filles a quatre ans et me dit s’appeler Melari.

lac habanilla cuba

Nous reprenons le sentier balisé jusqu’au sommet à 712,6 mètres au-dessus du niveau de la mer. Le barrage a été construit dès 1953 et achevé en 1961. Il est donc « révolutionnaire », comme presque tout ce qui semble exister à Cuba si l’on écoute ce que dit Sergio : avant, rien – après, tout ! La pluie, au sommet, se remet à tomber comme elle le fait par intermittence depuis ce matin, et elle bouche la vue.

Plus, loin, sur un col, la pluie redouble et c’est un déluge qui descend dru sur nos capes et fouette nos visages. Poussée par le vent, elle « tombe » même à l’horizontale, c’est la première fois que je constate ce phénomène ! La cape est vite traversée et nous nous réfugions derrière un bosquet pour attendre la fin de la bourrasque. Pedro, pas très futé, est complètement trempé et son débardeur ne l’habille plus vraiment. Il l’enlève et je lui prête une veste. Le sentier glisse, désormais, ruisselant d’eau et de boue. La pause pique-nique a lieu dans une ferme où les bancs sont couverts de fiente de poule. Des odeurs de merde montent des stalles qui servent de cuisine. Deux chiens, un chat noir, de nombreuses poules, un canard et même un cochon viennent se disputer nos miettes. Il faut entendre les cris d’orfraie de Françoise sur l’hygiène ambiante ! Comme nous venons de traverser des plantations de café, la mouture locale qui nous est servie en fin de sandwiches, est parfumée. Le grain est moulu dans un antique moulin à vis en fer, attaché au mur.

Nous reprenons la piste sous une pluie moins forte mais persistante. Nous descendons jusqu’à la rive du lac où un bateau de l’hôtel vient nous prendre pour nous faire traverser le bras d’eau jusqu’au bar d’été, en face. Il est prévu que nous dormions là ce soir. Ce n’est pas très nature… À notre arrivée, un troupeau de touristes locaux tue le temps à jouer aux cartes en buvant des colas. Sous la pluie, il n’y a que les enfants qui s’amusent, comme partout dans le monde. La plupart sont en débardeur – l’uniforme consacré des heures hors service scolaire. Ils jouent au ballon ou à se poursuivre sous l’eau qui dégouline du ciel et des toits des paillotes. Comme toujours, les petites filles restent sagement hors d’atteinte de la pluie, réfugiées près des mères qui papotent, alors que les petits garçons vont patauger dans les flaques, tête nue et gorge découverte comme s’il faisait soleil, indifférents aux températures. C’est un poncif des parents comme des moniteurs de colonies de vacances de vérifier l’habillement des garçons en-dessous de dix ans.

cuba libre

Nous tuons le temps en buvant des cocktails au rhum, des mojitos cette fois-ci. Le dîner, servi au porc, fait passer le temps et réchauffe un peu plus. Il est 21h quand nous installons les duvets un peu partout, si possible sous un toit de paillote. Je m’installe sur une table pour éviter l’humidité du sol et je fais quelques émules. La paillote est ouverte à tous les vents, mais l’air circule peu. S’il fait humide, il ne fait pas vraiment froid. Nous sommes sous les tropiques.

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Cuisine Tahiti

C’est surtout sur les atolls que l’on utilise la noix de coco pour fabriquer de délicieux pains paumotu. Pas de boulangerie ici. La noix de coco est la matière première de l’alimentation des Paumotu. Ici sur l’atoll, on utilise le fruit ancestral pour élaborer des plats traditionnels. Dans la noix de coco, tout s’utilise : l’eau de coco, le lait de coco, l’amande râpée et même le germe. Les noix de coco à maturation procurent un germe comestible appelé nounou. Tombée à terre la noix de coco germe et l’eau de coco se transforme en boule de chair comme de la mousse blanchâtre qui se développe dans la noix. Une sorte de barbe à papa paumotu ! On tranche la noix, on extrait la boule de germe et on la consomme crue, elle a un goût sucré.

coco cocotier

L’eau de coco et le nounou sont utilisés pour la confection de pains sucrés typiques de l’archipel. L’avaro, pain à base de lait de coco sucré cuit au four tahitien. Au fait, ceux qui avaient construit un four tahitien, il est temps de vérifier si tout est en ordre car bientôt le temps des barbecues en France avec l’arrivée des beaux jours !

L’ipo est un pain cuit à base de farine dans l’eau. Le tuuipa’a est un ipo mélangé avec du nounou pakari râpé et légèrement sucré tandis que le itiiti est du ipo cuit dans de l’eau de coco et arrosé de lait de coco (vous suivez ?…). Les faraoa nounou sont des galettes de pain cuites sur les pierres. Enfin, le karapu nounou se compose de boulettes de pain coco cuites dans la casserole avec de l’eau de coco et du sucre.

Vous verrez bien sûr que ce sont des recettes nourrissantes et caloriques si venez passer vos vacances sur un atoll des Tuamotu. Vous aurez alors tout loisir d’apprendre ces recettes des Paumotu car à ce jour aucune publication n’est parue quant à la pâtisserie paumotu. Avis à la population.

noix de coco bronzees

Uru et Taro à l’honneur. Avant l’arrivée des Blancs, le taro, l’uru (dire ourou) et la banane étaient les principaux aliments des populations des îles de la Polynésie. Le taro ou Colocasia esculenta, appelé encore madère, chou-Chine ou dachine, demeure un aliment consommé et apprécié des Polynésiens. Il est aujourd’hui cultivé dans des terrains marécageux. On établit une plantation avec de jeunes pousses provenant de vieux pieds que l’on pique dans des trous de 20 cm de profondeur dans la vase, espacés de 80 cm. La récolte a lieu au bout de 8 à 14 mois. Les Australes fournissent le meilleur taro de Polynésie. On consomme le rhizome bien sûr mais aussi les jeunes feuilles (pota) et les jeunes tiges (fafa), les épinards polynésiens.

bananes taro tahiti

Mais le fruit de l’arbre à pain est plus favorisé par les Tahitiens. L’arbre à pain pourrait bien être le produit de demain. Importé d’Indonésie par les navigateurs polynésiens l’Artocarpus altilis possède des propriétés médicinales et nutritives. Le latex de l’arbre est utilisé par traiter des fractures, des foulures ou des douleurs articulaires. Ce fruit est riche en vitamine C et sa farine ne comporte pas de gluten. Il demeure toutefois difficile de faire admettre aux plus jeunes les qualités du taro et du uru tant ils préfèrent aller acheter, fort cher du reste, un big machin plein de graisse et de sauce mais vanté à la télé, dans les journaux, par les potes.

Hiata de Tahiti

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Un festin pascal polynésien

Dimanche de Pâques, direction Papeari. Je suis invitée à un grand tama’ara’a (festin, repas). Mes amis ont invité leurs familles et amis respectifs. Un veau à la broche de 150 kg sera rôti. Il a été conseillé aux invités d’apporter une entrée et leur boisson s’ils veulent autre chose que du jus. Les adventistes, nos hôtes, ne consomment pas d’alcool. Les pâtisseries avaient été concoctées pour une des filles. Cette dernière a eu sept enfants d’un premier mariage, et un enfant avec son second mari. Il ne lui était donc pas difficile de réunir plus d’une centaine de personnes : les enfants, les petits-enfants, les arrière-petits-enfants, les sœurs, les frères et leur progéniture. Le dernier né était un garçon âgé de quatre jours présent lui aussi au tama’ara’a !

barbecue

Les tables étaient dressées dans un de leurs hangars au milieu d’arbres fruitiers. Pour éviter les retours difficiles et dangereux, un bus avait été affrété depuis Punaauia pour les résidents de la terre familiale et le retour assuré. Une cinquantaine de personnes heureuses de prendre le bus … c’était la toute première fois qu’ils utilisaient ce mode de transport.
« – Vous n’aviez jamais pris le beuss ? (prononcé à la Tahitienne)
– Non, avant, pour aller à l’école on prenait le truc (camion), ensuite nous avons tous eu des voitures. Nous sommes ravis d’aller dans ce beuss ensemble à Papeari. »

beuss tahiti

Après le repas, musique et chants jusqu’à la tombée de la nuit ! J’en ai profité pour retrouver les quelques personnes rescapées du voyage au pays des kangourous. Je suis conviée à aller passer une fin de semaine à la presqu’île.

De quoi goûter du vi Tahiti, la pomme-Cythère (Spondias Cytherea). Utilisée comme ra’au (médicament) contre les hémorragies après une fausse-couche, les angines, les intoxications alimentaires et les névralgies dans la médecine traditionnelle. Arbre indigène en Polynésie, c’est un des rares arbres à feuilles caduques. Le tronc est droit, le bois est blanc, léger et peu résistant. Le fruit est de forme ellipsoïdale, de 7 sur 5 centimètres, épiderme vert avant maturité puis jaune pâle. La partie charnue est comestible, sucrée et acidulée, l’odeur rappelle celle du coing, avec toutefois un léger goût de térébenthine. Le noyau est volumineux.

pomme cythere

Vana est l’oursin noir à longs piquants (Echinus sp.). A mon avis, il est moins goûteux que celui que l’on déguste en France. Le corail est plus terne. On peut l’acheter ici sur le bord des routes, il est vendu par les pêcheurs dans un petit pot sans la coquille bien sûr ! Les Polynésiens le mangent avec du pain, du beurre et quelques gouttes de citron vert. C’est la saison des vi Tahiti : l’on trouve et mange les vana. Tama’a maitai (bon appétit) !

Occasion aussi de boire du vin ? Non, non, pas celui de Rangiroa, mais du vin de Cahors ! Heifara est venu présenter son « Varua Maohi » dans un hôtel de la place. Heifara est né à Tahiti d’un père popa’a originaire du Nord de la France et d’une mère polynésienne. Parti en France en 1980 avec ses parents, ses frères et sœurs à Cahors, il a été adopté par une famille de vignerons dont il a épousé l’une des filles. Il se laisse séduire par le vignoble et le vin. Il est tout naturellement venu présenter son bébé dans le pays qui l’a vu naître

Hiata de Tahiti

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Claude Delay, Roger la Grenouille

claude delay roger la grenouille
Claude Delay, épouse du chirurgien Tubiana, est écrivain de l’Académie française et psychanalyste ; elle a écrit diverses biographies sur Chanel, Giacometti et Marilyn, entre autres, dont j’ai rendu compte il y a quelque temps. Pour les 78 ans en 1978 du bistrotier parisien célèbre près de la Seine, Claude Delay a composé ce portrait intime, issu des souvenirs du Chef.

Roger la Grenouille est un restaurant, sis 28 rue des Grands Augustins dans le 6ème arrondissement de Paris ; Roger la Grenouille est un homme, l’âme du bistro, orphelin obsédé par la mangeaille et dont la gouaille a enchanté Paris, des sans-logis aux enfants pauvres.

Il a accueilli des artistes, des professeurs et étudiants en médecine (la fac est toute proche), des écrivains (Léon-Pol Fargue, Malraux) et peintres dans la dèche avant d’être célèbres (Derain, Picasso, Balthus), des actrices énamourées (Mistinguett, Rita Hayworth), des aviateurs pionniers (Mermoz, Saint-Ex), des officiels incognito (Bidault, Auriol, Spaak le belge, Ali Khan) et jusqu’au pape Jean XXIII (connu lorsqu’il n’était que nonce Roncalli)… « A table, il a mis ses rangs, de bourgeois du coin, de curés et de copains. Et nourris les exclus, les clochards, les enfants » p151.

paris roger la grenouille enseigne

Roger Spinhirny (au nom alsacien) et son jumeau Henri ont été abandonnés par leur fille-mère à l’âge de 4 ans. Il était mal vu, dans la France catholique en plein débat passionnel sur la loi de séparation de l’Église et de l’État 1905, de n’avoir pas de mari officiel. Le père ignorait ses enfants, soit il n’en savait rien, soit il était trop jeune pour s’en soucier. La « Grande » guerre (par le nombre morts, pas par la gloire…) l’a incité à les rechercher, mais bien tard ; il ne les a jamais vus, mort en 1917 par la bêtise crasse du général Nivelle. La mère, Rosalie, était chef de cuisine à l’hôtel des Réservoirs, à Versailles. Elle ne pouvait pas déroger, ce dragon femelle : hop ! en nourrice les gniards, avant l’orphelinat industriel et catholique d’Élancourt, immense bâtisse caserne où sévissaient les bonnes sœurs sous-off. Il fallait les dompter, ces fils de Satan de moins de 10 ans, les punir d’être nés hors des liens sacrés du mariage catholique, les remettre à leur place – inférieure – dans la société bien-pensante.

Roger dit Nini (son nom était imprononçable) ne s’en est jamais remis. Nini peau-de-chien (il pelait enfant à cause de la crasse), Nini patte-en-l’air, il a des surnoms de révolté. Dur à cuire, généreux avec les pauvres, obnubilé par le manger, il a eu 14 ans en 14 – trop tôt pour aller en guerre – et 40 ans en 40 – trop tard pour être mobilisé. Sa bataille aura été alimentaire, depuis trouver à manger comme commis boucher, serveur de grand hôtel, cuisinier parfois, jusqu’à donner à manger lorsqu’il crée en 1930 le restaurant Roger. Il ne l’appellera la Grenouille que lorsqu’il aura financièrement presque touché le fond, « mangé la grenouille » selon l’expression populaire.

roger la grenouille carte presentation

Le quartier si chic aujourd’hui, discret et volontiers snob, des rues entre boulevard Saint-Michel et rue Dauphine, était avant guerre le repère des putes de 13-14 ans et de leurs barbeaux. Ils se battaient au couteau parfois le soir, à l’angle de la rue Christine et de la rue de Savoie. Les vieux hôtels particuliers, enserrés dans des rues étroites débouchant sur la Seine, abritaient des bordels et des garnis pour rapins ou artistes dans la dèche. Picasso a peint Guernica au bout de la rue. Ce sont les professeurs de médecine de la fac juste au-delà du boulevard Saint-Germain (dans la rue où Marat fut tué), qui vont faire la réputation de Roger, comme Jean Rostand. « C’est alors que, un jour de 1933, le professeur Vilmain, avec sa belle barbe entra. – Vous avez des grenouilles ? – Oui, Monsieur, ment effrontément Roger qui se précipite chez le marchand de poisson rue de Buci… » p.66.

paris roger la grenouille restaurant

Roger la Grenouille a fait de l’authentique. Que des produits frais achetés aux marchands qu’il connaissait de père en fils, dans le quartier ou aux Halles de Baltard (avant déménagement à Rungis). Il donnait les restes aux gens dans la dèche ; par fidélité, il a invité chaque jeudi les enfants orphelins ; il a aidé les résistants, caché quelques Juifs dans sa propriété de campagne durant l’Occupation. « Ce mélange typiquement français d’anarchiste et de conservateur, ne lui ont pas enlevé son côté gueule d’amour » p.121.

paris roger la grenouille menu fevrier 2015

Depuis février 2006, Roger la Grenouille a été repris par Sébastien Layrac, gérant du restaurant Allard, cuisine traditionnelle, à 50 m rue de l’Éperon, en face du lycée Fénelon très connu pour les amours adolescentes de Gabriel Matzneff dans les années post-68. Il a gardé son décor et son authentique. Il a conservé sa carte traditionnelle française avec cuisses de grenouille, escargots, queue de bœuf et foie gras – et ses desserts normands, résidence campagnarde du vrai Roger.

roger la grenouille carte fevrier 2015

Une très bonne adresse, parisienne populaire.

Claude Delay, Roger la Grenouille, 1978, Pauvert, 156 pages, €11.59

La page Facebook de Roger la Grenouille-restaurant

Le restaurant Roger la Grenouille sur :

Tripadvisor
Figaroscope
Télérama
Parisinfo
Resto à Paris
Bienvenue à ma table, blog
Ideal gourmet, « offrez ce restaurant » en pochette-cadeau valable 1 an

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Idalgashina, marche dans les jardins de thé

Nous quittons l’hôtel à pied, sac sur le dos, dans les embouteillages de 7 h. Nous longeons les bus fumants, les collégiens et collégiennes en bande, les mémères surchargées de paquets, le tout dans d’étouffants et âcres nuages de mauvais diesel. Nous prenons le train, heureusement que nous sommes arrivés en avance, nous l’aurions raté. Dans les wagons, un vendeur passe avec une grosse thermos et des gobelets de plastiques pour proposer du thé. Nous descendons station Idalgashina.

pluie idalgashina sri lanka

Nous sommes à 1570 m mais dans la brume et… il commence à pleuvoir ! Mais il y a du vent et le temps se lève vite, laissant inaugurer une belle journée pas trop chaude. La randonnée est une promenade dans les jardins de thé en pente d’un domaine étiqueté « bio ». Nous croisons un homme qui travaille à la houe entre deux rangées de théier, sur une pente à 75%, des gamins et gamines hilares en ce jour sans école pour cause de fête bouddhiste. Il est vrai que nous avons rencontré les fêtards dès après la gare ; il y avait des fleurs et des pétards et ceux qui donnaient une pièce à Ganesh ont eu droit à un tika rouge entre les deux yeux. Avec la chaleur et la transpiration, le point a coulé sur les visages occidentaux, finissant par faire mauvais effet. Les gamins réclament photos et pen, mais juste pour le plaisir. Des cueilleuses de thé sont en pause sous un auvent où la récolte de feuilles fraîches du matin est soigneusement pesée. Elles doivent cueillir le bourgeon et les quatre feuilles autour, pas plus ; les autres feuilles donnent un thé de mauvaise qualité.

cueilleuses de the idalgashina sri lanka

Nous pique-niquons vers 11h du matin seulement, car la promenade se termine à la route… Ce n’est pas très organisé. La boite en carton contient deux beignets gras de légumes et poulet haché épicés, un chausson de légumes, une banane et une part d’un gâteau genre génoise.

pause des cueilleuses de the idalgashina sri lanka

Nous reprenons le chemin vers le bas. Nous pouvons voir de près des cueilleuses de thé en pleine action, sous la surveillance de leur contremaître.

photo des photographes photographiant sri lanka

Elles aussi adorent se faire prendre en photo, et le contremaître prend lui-même en photo les étrangers photographiant, sur son téléphone mobile (roue du Dharma ?).

fleur du the sri lanka

La main droite attrape le bourgeon et les quatre feuilles tendres terminales, une fois, deux fois, trois fois. Puis la poignée de feuilles passe dans la main gauche. Quand elle est pleine, un geste la jette dans la hotte ouverte portée sur le dos, un grand sac plastique renforcé porté sur la tête et les épaules. Deux chiens agressifs nous montrent les crocs en grognant pour nous empêcher de monter vers les cueilleuses, mais elles les chassent. Le théier est reproduit surtout par marcottage. Ce serait trop long de faire pousser les graines, et trop hasardeux de constater le résultat. Le marcottage permet de cloner l’arbre existant : il suffit d’attacher à une branche un sac de terre et d’attendre quelques semaines que des racines apparaissent ; couper la branche et la planter.

jardin de the bio idalgashina sri lanka

Un escalier descendant ne tarde pas à nous mener sur la route, à l’entrée d’un hôtel où une gargouille en béton pour les eaux pluviales joue les horreurs. C’est une gueule de dragon pleine de dents et le plaisir gamin des trentenaires est de se faire prendre en photo entre les crocs. Certains avouent quand même qu’ils n’aiment pas ça, même si la bête est une chose en béton.

monstre dentu en beton sri lanka

Sur la route, nous pouvons observer le transport en gerbes du riz moissonné dans les champs, son battage au fléau à main sur une aire, puis sa mise en sacs jusqu’à la route, où il est étalé sur le macadam pour sécher. Je donne mon gâteau de pique-nique à un gamin qui nous observe de ses grands yeux sombres.

A Belihuloya nous attend l’hôtel Water Garden, où nous arrivons vers 13h15. Il fait chaud et lourd, le soleil apparaît par intermittence, entre deux pluies fines. Il n’y a rien à voir dans le village, composé de boutiques le long du virage de la route et de quelques maisons un peu à l’écart dans les champs. Ceux qui sont partis explorer reviennent une vingtaine de minutes plus tard, bredouilles. Il y a quand même un sub-office postal où poster ses cartes, à condition d’avoir eu le temps d’en écrire.

cuisiner le curry hotel belihuloya sri lanka

Avant le dîner, le groupe est convié dans la cuisine de l’hôtel où Madame nous montre comment préparer un curry à sa façon. Deux légumes sont choisis : les lentilles jaunes et les haricots verts. Aux épices, la cuisinière ajoute de petits piments verts (une poignée), quelques gousses d’ail écrasées, cinq oignons hachés, deux bâtons de cannelle effrités, des feuilles de curry (presque impossibles à trouver chez nous), du lait de coco obtenu avec de la noix râpée infusée à l’eau chaude, malaxée et filtrée. Une fois tout cela en train de mijoter, on ajoute les épices sèches : cumin, curcuma, fenugrec (on peut le remplacer par du sel de céleri, le goût est proche), clous de girofle, gingembre, anis, du sel et du piment en poudre selon la force désirée. Les légumes doivent être cuits à suffisance, très peu, type nouvelle cuisine pour les habitudes d’ici, un peu plus chez nous. Nous voilà déguisés en chefs avec toque en carton et tablier montant ; nous aidons à éplucher, écraser et touiller, mais prenons surtout des photos. Cette « leçon » est le « plus marketing » de l’hôtel.

ingredient du curry de legumes hotel belihuloya sri lanka

Le patron nous apprend ensuite à jouer à une sorte de billard carré sur table, où il faut pousser d’une pichenette un jeton pour jeter un autre de sa couleur dans l’un des trous aux quatre coins. Cela passe un moment, par roulement. Nous dînons ensuite de nos préparations, plus quelques autres réalisées directement par la cuisinière. Peu de viande, surtout du poulet, parfois du porc. Nous avons bien vu des vaches broutantes et des chèvres libres dans les plantations de thé, mais elles sont surtout destinées à fournir du lait. Il n’est pas de tradition de manger de la viande.

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Ella, pont aux 9 arches et mini Adam’s Peak

Nous irons déjeuner au Ella Hotel Maideya’s Club. La station d’Ella, à 1200 m d’altitude, est prisée des Allemands parce qu’il n’y fait pas trop chaud et pour ses soins ayurvédiques ; il y a des voyages entiers composés en Allemagne sur ce thème. Il est indéniable qu’en traversant le village, le tourisme l’a bien contaminé.

cuisine internationale elle sri lanka

L’hôtel n’a ouvert que depuis quelques mois seulement et le service est tout d’amateurisme. La cuisine ouverte sur la salle est tendance, mais le cuisinier ignore qu’il faut brancher la hotte aspirante quand il fait des frites et autres graillons : l’air saturé d’huile envahit la salle de restaurant ! Les serveurs sont malhabiles mais servent du pain aux herbes de style provençal fort goûteux. Les assiettes montrent un effort de décoration louable. Nous déjeunons d’une tranche d’espadon grillée avec un beurre à l’ail, entourée de petits légumes « anglais », carotte, haricots verts, épis de maïs nain, de frites et de riz blanc. Il fait grand soleil dehors, et le litre d’eau minérale achetée au déjeuner 140 roupies ne dure que l’après-midi.

ella chemin de fer sri lanka

La suite prévue est une randonnée sur les rails du chemin de fer des montagnes à voie unique, dont le dernier train vient de passer à la gare. Pas d’autre train avant 16 h. Malgré le plat, il n’est pas facile de marcher sur les traverses ; elles ne sont pas à notre pas, et d’ailleurs inégales. Il faut soit en sauter deux, soit piétiner à petits pas, soit marcher à demi sur le ballast en pas intermédiaire, ce qui convient uniquement lorsque les intervalles entre les traverses sont comblés de gravier ou de terre. Tout cet effort d’une heure de marche sous le cagnard du début d’après-midi pour aller voir le pont aux neufs arches, construit par les Anglais au siècle XIX ! Certes, il y a bien neuf arches au-dessus de la rivière, les rails passent confortablement dessus, et je confirme que le pont tient toujours après 150 ans – mais notre vie même n’aurait pas été changée si nous ne l’avions pas vu. Le Sri Lanka considère comme « historique » ce monument, puisque la civilisation moderne n’a débuté ici qu’avec l’arrivée des Anglais.

ella pont aux 9 arches chemin de fer sri lanka

Nous revenons à Ella-gare par le même chemin de traverses pour aller faire une autre promenade touristique, pompeusement baptisée « randonnée », au mini Adam’s Peak. En d’autres saisons, le circuit propose l’ascension du vrai Adam’s Peak, l’un des points les plus hauts de Ceylan à 2243 m (pas le plus haut, qui est le Pidurutalagala à 2524 m). On dit que le pic Adam serait le berceau de l’humanité, on cite même une empreinte de pied humain sur le sommet de ce bout du monde, vénérée dans un « petit temple bouddhiste qui y a été construit pour abriter l’empreinte du pied d’Adam, laquelle n’est autre qu’une excavation de quelques centimètres de profondeur, oblongue, d’une longueur de 3 mètres et ne ressemblant nullement à un pied », comme le précise en 1898 Ed. Cotteau lors de sa Promenade dans l’Inde et à Ceylan. Francis de Croisset renchérit, dans La féérie cinghalaise, récit de 1935 : « A la vérité, cette légende n’est point sans rencontrer de contradicteurs. Les bouddhistes, si nombreux à Ceylan, affirment que la montagne ne devrait pas s’appeler pic d’Adam, mais bien le Scri-Pada, ce qui signifie le Pied divin. L’on voit, en effet, à la pointe extrême du pic, une empreinte géante qui n’est autre que celle du pied de Bouddha. A quoi les Hindous de l’île apportent un démenti gênant, car ils savent que l’empreinte est due, non au pied dérisoire de Bouddha, mais à celui infiniment plus vénérable de Vichnou. »

mini adam s peak ella sri lanka

Mais, en période de mousson, il n’y a rien à voir, tout est couvert de nuages bas. Le sentier du mini Peak est balisé et un escalier est prévu pour redescendre, pas de quoi se perdre ni exiger de grosses chaussures. Le soleil est derrière les nuages et il est déjà 17 h.

pere et fils adam s peak sri lanka

En haut, nous rencontrons des familles en promenade du dimanche, les papas particulièrement fiers de leur bébé un peu grandi. Je prends en photo, un peu en contrebas du col, une « famille idéale » de Ceylan : un couple avec trois beaux enfants de 12, 10 et 7 ans environ, une fille aînée et deux garçons. Ils sont maigres mais vifs, le petit porte une médaille de cuivre au cou qui ravive son teint sombre. Il me prend la main de joie en criant « thank you, oh, thank you ! » quand je leur montre la photo d’eux que je viens de prendre. Son frère le mignote, peau à peau, se tortillant de pudeur. La fille aînée porte une ravissante robe turquoise à volants, brodée de rose et de blanc au col, et un foulard de soie blanche au cou. Famille optimiste dans un pays en pleine émergence, enfin en paix et dans un monde qui bouge, dans l’explosion asiatique. Il y a de quoi être fier de ses trois beaux enfants.

enfants sri lanka

Coucher de soleil sur la colline, à demi masqué par les nuages. Il donne de jolies couleurs.

coucher de soleil adam s peak sri lanka

Nous retournons au même hôtel qu’hier pour une douche bienfaisante, une bière rafraîchissante et des pages d’écriture réjouissantes.

appel de la biere ella sri lanka

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Courtine, Simenon et Maigret passent à table

courtine simenon et maigret passent a table
Maigret n’est pas maigre ; au contraire, inciter les criminels à se mettre à table lui donne faim. La cuisine lui permet aussi de retrouver son épouse, que ses fonctions ne lui permettent pas de voir autant qu’il le voudrait, sollicité le dimanche et parfois en soirée par les cadavres, les enquêtes et les assassins. Je l’ai évoqué une fois sur ce blog.

Courtine, qui a recueilli les recettes, n’est pas Nouvelle cuisine ; au contraire, inciter les Français à bien manger lui donne de l’imagination. Auteur d’une encyclopédie des vieilles recettes du terroir, il aime chez Simenon cet abord familier de la table, des produits simples, de la cuisine dite « bourgeoise » qui n’est que paysanne montée à la ville.

Maigret et Courtine devaient se rencontrer, en témoigne ce livre. Simenon aimait trop les femmes pour ne pas goûter leurs plats après leurs appâts. Elles lui rappellent l’enfance heureuse, la quiétude de la digestion propice à une réflexion sereine. Louise Maigret est alsacienne, pays du bien manger. Pour le reste, bistros, brasseries, restaurants de quartier, cuisine régionale, Jules Maigret est un gourmet. Une blanquette vaut une enquête.

Dans ce recueil, fait de 89 recettes reconstituées, lues ici ou là dans les 75 romans policiers et 28 nouvelles du commissaire Maigret, Courtine réinvente la cuisine populaire. Celle qui disparaît peu à peu au profit des vite-bouffés globish, des bourre-faim à farine et à graisse qu’on avale à la hâte – bien pires pour la santé que les sauces dites « grasses » d’hier.

Vous y trouverez la célèbre soupe à l’oignon (gratinée), les andouillettes (de Troyes) et les filets de hareng (de la mer du Nord), la mouclade (rochelaise) des boucholeurs, les escargots à l’alsacienne, les maquereaux au four et la bouillabaisse (dont Simenon raffolait), le lièvre à la royale et le coq au Riesling, les tripes à la mode de Caen et les ris-de-veau grand-mère, le bœuf miroton et la côte de bœuf braisée, le fricandeau à l’oseille (qu’on ne voit plus sur aucune carte !) et l’épaule de mouton farcie bonne femme, la choucroute (à la parisienne) et la potée (lorraine), la tarte aux mirabelles et les crêpes Suzette…

cuisine coq au vin

« Il y a un arrière-goût discret, à peine perceptible, qui en fait le charme et que je n’arrive pas à identifier. – C’est pourtant simple… Je suppose que vous ajoutez, au dernier moment, un verre de cognac. (…) Eh bien moi, bien que cela ne soit pas orthodoxe, je mets de la prunelle d’Alsace. Voilà tout le secret » (Une confidence de Maigret).

C’est du coq au vin (blanc de Riesling) dont il s’agit, avec sa belle sauce nappant de crème à l’œuf sur fond blanc longuement réduit. Facile à faire, long à mijoter, délicieux à déguster.

Vous m’en direz des nouvelles ! Un bien bon livre, à découvrir page après page et à lire sur la table.

maigret le cahier de recettes de madame

Courtine, Simenon et Maigret passent à table – Les cahiers de recettes de Madame Maigret, 1974 revu 1992, Robert Laffont La petite vermillon 2013, 268 pages, €8.27

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Colonel Saladin

Connaissez-vous Saladin ? Le héros islamique Salâh ad-Dîn, sultan d’Égypte et de Syrie est né Kurde à Tikrit et a régné de Saddam à Gomorrhe. Mais cet illustre ancêtre du 12ème siècle, qui aimait bien battre le Franc, n’est pas notre homme. En inversant les chiffres, le 21ème siècle voit Saladin se tailler un prénom : Mathieu. Il n’est que colonel dans son premier album de chansons parlées, ou de poèmes mis en musique.

mathieu saladin colonel

Auteur, compositeur, interprète, musicien, arrangeur, il fait tout, ce Saladin. Il livre en 12 morceaux un rien baroques, parfois gothiques, son chant du siècle. Ça parle de personnage de roman, de sœurs en religion formées à l’usage de l’anneau de latex pour préserver la verge (« non, pas la Vierge, Mesdemoiselles !« ), de sa mère sous la terre, de licorne volante et d’Alzheimer qui vient en allant acheter du fromage pour rapporter des tomates. C’est traînant, lancinant, vampirique. On se laisse volontiers sucer l’attention.

Mais ce ne sera pas le cas de la ministre Belkacem pour « je suis gay » (même si c’est pas vrai). Je vois déjà d’ici les yeux réfrigérant de la prof Méduse paralyser l’auteur des propos incorrects, visage figé et maintien raidi de l’idéologie, si caractéristique de la ministre sur les plateaux télé lorsque son camp est en défense. « J’adore m’occuper de la maison (…), la cuisine ; j’adore m’occuper des enfants » : sont-ce là des critères gais ? Quels stéréotypes, Monsieur le colonel, héritier homonyme de sultan ! Les mâles ne s’occupent pas assez des enfants, pour leur équilibre, ni de la maison et de la cuisine, pour l’équilibre du couple. Révisez votre alphabet, Macho Saladin, allez dira la prof-en-chef du surveiller et punir mini sériel : « récitez ! A, B, C, D… » Car véhiculer les préjugés machos du populo bourré à demis aux comptoirs des cafés n’est pas politiquement correct et pas bobo du tout.

Dommage pour Saladin Mathieu, musicien des Lapins crétins et apprenti poète, mari de la chanteuse Robert et personnage de roman. Car l’Amélie médiatique l’a cité nommément. Depuis, emprisonné dans l’art d’un moment, ci-devant chômeur de l’imaginaire, amoureux immature, il décline ses gammes et ses regrets. Devrait-il ?

Mon expérience nothombique ne m’incite pas à l’encourager dans cette voie… On m’a dit que le seul opus jamais lu de l’auteurE (elle tient au e) était le plus mauvais. Mais comme il partait de vraiment bas, je reste dubitatif sur la qualité des autres. Le copinage du milieu très étroit des médias, dans le tout petit monde littéraire où les places sont si chères que les pires défauts humains fleurissent à l’envi, pire que dans la finance, fait que la foi remplace toute raison et le clientélisme tout talent. Se mettre derrière la leader permet de bénéficier de l’appel d’air. C’est utile pour se faire connaître des fanatiques de Nothomb, donc des bobos branchés sur les ondes et dans la presse parisiano-people. Mais il faut vite quitter le coach pour voler de ses propres ailes !

Testez donc le premier album de Mathieu Saladin, il se dit déjà Colonel de musique et mérite ses galons.

Mathieu Saladin, Colonel, 2014, CD label DEA, €17.00

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Brioche vanille coco de Tahiti

La rentrée continentale se profile, préparez les goûters des petits (et des ados) ! Une délicieuse recette de Tahiti revisitant la brioche dorée.

brioche

550 g de farine
10 cl de crème liquide
60 g de beurre
60 g d’huile de coco vierge
90 g de sucre en poudre
10 de sucre vanillé
5 œufs
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
1 sachet de levure de boulanger.

Dans le bol de votre robot, mélangez la farine, la levure et la crème. Ajoutez les œufs et pétrir la pâte pendant 5 minutes à vitesse assez lente.

Ajoutez le beurre coupé en dés, l’huile de coco, les sucres, les graines de la gousse de vanille et la pincée de sel. Pétrir à nouveau pendant 10 minutes jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Si besoin ajoutez un peu de farine.

Sur un plan de travail fariné, en faire 2 ou 3 boules et les déposer dans 2 ou 3 moules. Si votre moule n’est pas en silicone, le beurrer puis le fariner au préalable.

Laissez à nouveau lever la pâte pendant 40 minutes, puis faire cuire la brioche pendant 40 minutes dans le four à 180°.

Bon appétit !

Hiata de Tahiti

Collégiens entre la plage et la classe…

collegiens vers l ecole

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Manioc et cocotier

Originaire de l’Amérique du Sud, le manioc a été introduit en Afrique centrale par les Portugais au début du 17e siècle. Il est actuellement la base de l’alimentation de nombreux pays africains. 200 millions de tonnes produites par an, le manioc occupe le 5e rang mondial parmi les plantes alimentaires mondiales après le maïs, le riz, le blé et la pomme de terre. Tubercule d’un arbrisseau aux grandes feuilles palmées de 2 à 3 m de haut, le manioc pousse dans les régions tropicales et subtropicales. Les tubercules, de forme conique ou cylindrique, possèdent une chair blanchâtre, jaunâtre ou rougeâtre sous une écorce brune ; ils peuvent mesurer 1m de long, peser 25 kg, toutefois ils deviennent alors plus durs et plus fibreux, ils sont très périssables et voyagent mal.

manioc

Plusieurs variétés de manioc qui toutes contiennent de l’acide cyanhydrique, substance toxique disparaissant à la cuisson ou à la déshydratation. L’intérêt diététique de manioc réside en sa richesse en fécule (75% d’amidon et de sucres) mais pauvre en protéine (2%), et il est sans gluten. Avant l’arrivée des Européens, les Tahitiens n’employaient qu’une fécule, celle de pia, plante poussant spontanément sur les sables coralliens dans toutes les îles. Point de manioc en Polynésie. En 1850, l’amiral Bonnard importa d’Amérique du Sud les premiers plants. Les indigènes alors s’aperçurent que les racines de cette plante fournissaient une fécule pouvant remplacer celle du pia dans tous usages et que de plus la racine du manioc était comestible contrairement à celle du pia. Le manioc fut appelé manioka aux Marquises et maniota dans les autres archipels. Les indigènes ont réservé le pia pour préparer leurs poe (dessert traditionnel) et empeser leur linge. Deux variétés principales : le manioc amer, impropre à la consommation s’il n’est pas au préalable détoxifié et dont les racines séchées sont transformées en tapioca, en cassave ou en farine et le manioc doux dont on peut consommer les racines, attention à bien cuire celles-ci ainsi que les feuilles consommables car la toxicité est due à la présence d’acide cyanhydrique (HCN).

grimper au cocotier

Omniprésent en Polynésie française, le cocotier est considéré comme indigène ici bien qu’il ait pu avoir été introduit lors des migrations polynésiennes. Il est présent partout, même sur les atolls des Tuamotu de l’Est et à Rapa (Australes), l’île extra tropicale au climat trop frais pour lui permettre de développer des fruits, et pousse même jusqu’à plus de 300 m d’altitude. C’est un monocotylédone de la famille des palmiers à port droit ou courbe pouvant atteindre plus de 30 m de hauteur pour un diamètre d’environ 30 cm. Il est en fleurs et en fruits toute l’année, c’est l’arbre le plus précieux du Pacifique, constatez vous-même. Sa noix est recherchée pour son liquide opalescent et sucré ou « eau de coco », pour l’amande à tous les stades de maturité. L’amande mature râpée et pressée permet d’obtenir le lait de coco, base de la cuisine polynésienne. On s’en sert tel quel, avec du citron, avec de l’eau de mer, fermenté, cela donne taioro et miti hue. La sève recueillie après incision de l’inflorescence permet de produire du vin de palme, et de l’eau-de-vie après distillation.

Les utilisations non alimentaires sont les suivantes. Avec te râ’au (le bois de cocotier), on fabrique des piliers, soubassements et cloisons des habitations, des meubles, des objets sculptés ; avec te ni’au rara’a (palmes) tressés des toitures, des nattes, des paniers, des filets de pêche, des nasses, des éventails, des chapeaux ; avec te tie o te ni’au ( les nervures secondaires des palmes) des balais, des tiges pour enfiler les noix du bancoulier destinées à l’éclairage, des fleurs pour confectionner des couronnes, des colliers des guirlandes ; avec te a’a i ni’a i te ‘ama’a ni’au ( tissu fibreux formé à la base de chaque palme), un filtre pour les liquides, une ceinture ou une enveloppe pour divers objets ; avec te puru (la bourre), filtre pour les liquides, calfatage des pirogues, allumage du feu, des nape (cordes) pour les habitations et les pirogues ; avec te ha’ari (les noix), des récipients divers tels gourdes et inhalateurs, du charbon par carbonisation, des prothèses crâniennes après fracture. Les applications médicales emploient l’eau, l’huile, la bourre de coco et les racines de cocotier pour traiter les empoisonnements par les poissons, les hémorragies, les contusions, entorses, luxations et fracture, les ulcères cutanés, la dysenterie.

huile vierge de coco

L’huile de coco est utilisée comme purgatif. L’eau de coco, stérile, est antidiabétique et est recommandée en boisson journalière pour les maladies des reins et de la vessie. Les huiles de noix de coco : l’huile de coprah RBD (raffinée, blanchie, désodorisée) obtenue à partir de la chair de coco séchée, raffinée à l’aide de solvants et pressée à très haute température ; l’huile vierge de noix de coco, obtenue à partir de chair de coco fraîche pressée à froid. Un conseil, ayez toujours un cocotier dans votre jardin, votre serre, sur votre balcon.

Hiata de Tahiti

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Trekking ? Non, industrie du voyage !

Je n’ai pas vraiment aimé le circuit Lofoten trois chaussures. Pourtant habitué à Terres d’aventure, je vois le standard du voyagiste baisser. L’agence spécialisée dans la découverte à pied propose plusieurs séjours aux Lofoten, marqués de deux à quatre chaussures en fonction de l’aspect sportif. J’ai choisi un trois chaussures qui me semblait un bon compromis entre désir de nature et envie de culture.

paysage marin Lofoten

Las ! Poussé par la formation obligatoire des accompagnateurs, le trek est devenu moins « voyage à pied », devise de Terres d’aventure, que « course en montagne ». La clientèle a plus ou moins suivi, désirant se mesurer (hantise d’époque) dans le style jeune-sportif-branché-UCPA avec l’exotisme d’une agence lointaine en plus. La culture est bien oubliée… Les anciens voyageurs, ex-routards et amateurs connaissant bien le pays, sont remplacés par des techniciens diplômés de la course. Le guide de moyenne montagne n’a ni formation ni goût pour la Norvège, il ne voit ici que des Alpes qui émergent de la mer. Son terrain d’aventure va de la montagne escarpée à altitude zéro et cela pourrait être n’importe où. Ce n’est pas la première fois qu’il « accompagne » ici – mais il n’a jamais cherché à en savoir plus sur le pays que les vagues clichés retenus des médias. C’est dire s’il y a maldonne au départ.

sommet matmora Lofoten

Je vois bien la différence depuis quelques années ; elle marque le passage de la culture du voyage à celle de la course nature. Auparavant, on comptait les étapes en heures tout compris : sept heures signifiait que, parti à 9 h on revenait à 16 h. Aujourd’hui, le compte se fait comme les guides de moyenne montagne sont habitués industriellement à le faire : en heures de marche effective – sans les arrêts. Nos presque neuf heures d’étape du premier jour, dont près d’une sur une route goudronnée, avec 900 m de dénivelés cumulés sont un peu trop pour débuter. Le pro est-il conscient que nous avons peu marché durant l’année ? Que nous n’avons plus 30 ans comme lui ? A cette remarque d’une fille, le guide répond, fonctionnaire : « ah, mais c’est le temps habituel pour un trois chaussures ». Comme s’il fallait « réaliser un temps » !… Décidément, le « voyage » n’est plus ce qu’il était.

montagne Lofoten

Dès le premier soir, le groupe est maté. Peut-être est-ce la stratégie des guides de moyenne montagne, selon les leçons de compétition enseignées par l’éducation nationale, pour imposer leur légitimité technique ?

D’autant que le voyage est aussi cher qu’avant, mais l’agence a rogné sur tout : deux jours de moins que les années précédentes sur le même itinéraire pour deux semaines, cinq repas à notre charge en plus.

salade tomates crrvettes mais

Durant tout le séjour nous n’aurons jamais goûté au stockfish AOC, ni au saumon gravlax, ni au ragoût d’agneau, ni au fromage de chèvre fermier, ni au saucisson de chèvre… La « cuisine » s’effectue comme dans les Alpes et n’importe où : courses au supermarché pour des produits standard, pique-nique de pain, fromage et charcuteries le midi et repas international le soir. Il n’y a que l’habileté du guide professionnel qui change. Le nôtre a un carnet de recettes qu’il sort de sa poche pour recommencer toujours les mêmes de son répertoire. C’est appétissant, une salade de tomates au maïs, mais rien de cela n’a poussé en Norvège. Seules les crevettes et les carottes en proviennent…

paysage solvaer Lofoten

A quoi cela sert-il de passer par une agence de trek spécialisée dans « le voyage à pied » si c’est pour retrouver le style UCPA ? Autant prendre Kuoni ou Intermèdes pour des séjours plus culturels, et aller randonner avec le Club alpin dans les montagnes françaises.

Mais la plupart des clients sont bovins, prêts à tous les compromis s’ils sont labellisés « nature », « écolo » et « jeune sportif ». Je ne me fais pas que des copains quand j’énonce ces quelques remarques au dîner. L’usage intensif et permanent des aïePhone rend plus moutonnier, enclin à être toujours d’accord entre soi, plus critique pour un sou. On se veut léger, branché, dépendant – conforme. Génération de crise ?

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La cuisine de Sherlock Holmes

Brillante idée qu’a eue Anne Martinetti de présenter la cuisine des romans policiers. Après Agatha Christie et Alfred Hitchcock, voici sir Arthur Conan Doyle, l’immortel auteur du détective à la pipe, Sherlock Holmes. Saviez-vous qu’Arthur est né et a été élevé en Écosse ? Ce pourquoi il aime les plats régionaux de ce confins picte du royaume. Entre autres spécialités du patrimoine culinaire anglais qui, contrairement aux idées reçues, est assez riche.Alimentaire mon cher Watson

L’enquête commence donc par les romans : Alimentaire, mon cher Watson ! Elle va dérouler son menu en quatre plats : les recettes du 221b Baker Street (quiconque y est allé sait bien que ce numéro n’existe pas), les plats gourmets de Londres (qui, eux, existent bel et bien !), les recettes de campagne, enfin les péchés mignons du détective.

Mrs Hudson, propriétaire du logement à l’étage loué aux deux amis, sert de magnifiques petits-déjeuners (aux dire du Dr Watson) et des buffets copieux (le bœuf froid de l’enquête Un scandale en Bohême). Que diriez-vous d’imiter la brave Mrs Hudson en servant des scones de pommes de terre en breakfast ? Accompagné de bon beurre de Normandie, comme il se doit (tout ce qui est culinairement chic à Londres vient de Normandie : le beurre, l’oie, le cidre). Ou un cake à la pomme et au cidre ? Le pain écossais, qui peut servir d’en-cas, se fait à la farine d’avoine, à la farine complète et à la bière. Quant au pâté de foie gras en croûte, vous m’en direz des nouvelles ! Filet de porc et lard maigre entourent un foie de canard entier arrosé de madère et de quatre-épices, le tout cuit en croûte solide durant deux bonnes heures à four chaud. Mrs Hudson réussit fort bien aussi la perdrix en gelée, la pintade au chou et le hareng frais aux poireaux et à la tomate. Et son pudding à l’abricot (sec) tient bien au corps dans les soirs brumeux d’automne.

C’est dans les clubs selects de mâles dominants et dans les restaurants huppés de Londres que Sherlock déguste la terrine de courgettes au thym, un délice avec les viandes rouges. Notamment le ragoût de joues de bœuf appelé Londoner stew. En entrée fine, le soufflé au cheddar de Mrs Saint-Clair vaut la disparition de son mari ! Sherlock enquête, non sans que son fidèle Watson n’exige le thé de cinq heures avec sandwiches au concombre sauce raifort – ou des crumpets de Mr Tiffany. Ne pas oublier d’acheter les feuilletés au porc de la gare Victoria si l’on doit prendre le train. La vapeur est lente et met l’Écosse à une journée de Londres. On aura eu soin de déjeuner d’un solide rôti de bœuf au Yorkshire pudding la veille, même si l’on n’est pas dimanche, où le plat est de tradition. Un Apple pie terminera fort joliment le repas.

bacon omelette

Dans la campagne anglaise, rien de tel que les repas d’auberges. Enfouies dans le rural, les chambres sont vieillottes et glaciales, mais le pub sert des plats roboratifs bien utiles pour affronter la boue et la bruine. Velouté d’asperges du Kent, œufs en gelée de Westville Arms, tarte verte du Peak district, valent autant que le gibier en croûte ou le Heavy cake des Baskerville. C’est une brioche sucrée à la poitrine fumée idéale en pique-nique sur la lande. De quoi attirer les chiens au crépuscule… A moins qu’une bonne tourte au lapin ne vous fasse songer à la petite Alice et à ses merveilles. Ou la sole en filets, cuite à l’étouffée de poireaux sauce câpres sur les bords de mer. La province recèle aussi ses rivières à truites, servies au croustillant de bacon, ou ses vieux brochets, mis en quenelles dans le Berkshire. Un blanc-manger aux amandes, vieux plat médiéval tout droit importé de Normandie en 1066, fera office de crème dessert fort agréable. A moins que vous ne préfériez le gâteau de poires du Devon ou le cake de Cornouailles aux écorces confites.

Parmi les péchés mignons de sir Arthur Conan Doyle, je préfère le poulet froid sauce aux airelles et le Scottish Parliament cake. Cet étouffe-élus allie la farine et le beurre au gingembre, quatre-épices et whisky. Mais dans les rivières d’Écosse, on pêche encore le saumon. Servez-vous du poisson frais pour le monter en terrine. Ce saumon à l’écossaise a ceci de particulier qu’il est agrémenté d’une farce au foie de veau et aux raisins secs.

Riche idée que ces cent recettes qui ont, chacune, une histoire policière à raconter. Philippe Asset photographie avec talent l’Angleterre surannée de l’époque Victoria, sa porcelaine, ses services en argent et ses serviettes brodées.

Anne Martinetti, Alimentaire mon cher Watson ! photographies de Philippe Asset, avec la collaboration de la Société Sherlock Holmes de France, 2010, éditions du Chêne, 256 pages, 98 recettes, €25.00

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Nietzsche, Le Gai savoir

Rien à voir avec une attitude sexuelle (pour ceux qui ignorent le philosophe), mais bien plutôt avec la ‘gaya scienza’ provençale au temps des troubadours. Friedrich Nietzsche, en effet, n’aimait pas la lourdeur de nourriture, de relations et de pensée des Allemands (pour lui, c’est tout un). Notamment celle des philosophes de l’idéalisme allemand comme Leibniz, Kant ou Hegel. Il préférait – et de beaucoup – la légèreté de cuisse, de cuisine, de conversation et de lumière du sud européen. Il écrit le ‘Gai savoir’ en 1882 et le complète en 1887 avec en sous-titre provençal la ‘gaya scienza’.

C’est une référence à l’unité humaine des trois ordres de l’existence : le troubadour de l’amour, le chevalier du courage et le savant du savoir. Pour lui, le savoir doit être « gai », léger et lumineux, parce qu’il est positif, signe de santé du corps, de vitalité des affects et de légèreté de l’esprit. Bien loin, du style pesant, pédant, empesé et structuré comme une scolastique des Hegel et avatars…

Ce pourquoi Nietzsche écrit en aphorismes, ces courts paragraphes où ne court qu’une idée à la fois. Ce n’est pas anarchie de pensée mais liberté d’explorer. Plutôt que de s’enfermer dans le carcan d’une méthode et d’une idée totale (totalisante, totalitaire), Nietzsche garde la pensée ouverte. Il procède à la Montaigne (qu’il aime fort), « par sauts et gambades ». Il ouvre des perspectives plutôt que de figer la pensée ; il teste ses idées, plutôt que d’en faire un monument d’immobilisme académique ; il éclaire le chemin, il ne donne pas le plan. Nietzsche n’est pas le laborieux laboureur (allemand) qui peine à creuser son sillon méthodique, mais le libre danseur (français, italien, grec) qui tente de s’élever dans les airs. Les paradoxes (ceux du comédien) servent à faire éclater les carcans dans lesquels se fige volontiers la « pensée ».

Nietzsche exècre – comme Flaubert – cette fameuse doxa, l’opinion commune dénoncée par Socrate. Le Savoir n’a pas le sérieux papal de « la Vérité », puisqu’il est sans cesse remis en cause par l’expérimentation scientifique, par l’évolution des relations humaines et par le mouvement du temps en histoire. La poursuite « des » vérités est allégresse, celle de « la » Vérité un renoncement confortable. Se réfugier dans une Bible, un Savoir unique, un Coran, une Vérité-en-soi, une Loi de l’Histoire, un Règlement, révèle une crainte du monde et du changement, un tempérament frileux et maladif – apparatchik, imam ou fonctionnaire. A l’inverse, explorer l’autre et l’ailleurs de ce monde-ci, d’une curiosité sans cesse en éveil, est signe de santé, d’un être bien dans sa peau, énergique et positif, d’une générosité qui déborde. Les vérités sont comme des enfants, dit Nietzsche dans Zarathoustra, « innocence et oubli, un renouveau et un jeu, une roue qui roule sur elle-même, un premier mouvement, une sainte affirmation. »

Il n’existe pas de Vérité dans l’absolu, à tout prix, mais une vérité vivante qui change avec les perspectives humaines, trop humaines – et qui pousse à vivre ici et maintenant. La Vérité absolue est une croyance, les vérités ici et maintenant sont des hypothèses provisoires comme la science aime à en tester tous les jours, une interprétation qui s’impose jusqu’à ce qu’elle soit réfutée. Le doute rend gai parce qu’il appelle à l’illusion nécessaire, comme au théâtre.

L’être humain n’est pas parfait et tout ce qu’il fait est mêlé toujours de bon et de mauvais (qui sont relatifs à qui, quand et quoi). L’existence est donc tragique, comme l’avaient appris les Grecs, ce qui ne les empêchait nullement de bien vivre et d’en philosopher.

Le savoir – la science – est un outil de l’homme, une « volonté » de savoir pour mieux vivre, pas la révélation du Livre de Dieu. Ce pourquoi tout Dessein intelligent est une démission de la pensée : suffirait-il de « découvrir » le voile pour être en harmonie ? Chaque être vit dangereusement puisque l’existence même est une affection mortelle. Dans la connaissance, combattre l’erreur ou la vanité est un antidote utile au ‘croire savoir’, qui est bien pire qu’ignorer. C’est ce que Nietzsche appelle le « tempérament artiste », une conscience de l’apparence, le consentement à ne jamais connaître le cœur absolu des choses. Ceux qui ont une volonté radicale de « savoir » ont bien vite le dégoût de ce monde imparfait, provisoire, et rêvent d’un « autre » monde ailleurs ; ils ne vivent donc pas mais se réfugient au-delà et demain – l’ici et le maintenant leur étant insupportables.

Ce pourquoi Nietzsche décrète « la mort de Dieu ». C’est moins le Dieu historique des Chrétiens et autres religions du Livre que la fin en la croyance qu’il existe un absolu hors de ce monde ou une Vérité unique – universelle et de toute éternité.

La percée conceptuelle de la physique quantique et relativiste est fondée sur cette remise en cause nietzschéenne d’une Vérité absolue, « révélée » et intangible. Les vérités humaines ne sauraient être celles de dieux ; elles sont donc provisoires et appellent l’imagination au pouvoir pour naître et se renouveler. L’univers n’est pas figé, il s’étend ; il n’est pas stable, il se transforme ; il n’est pas intemporel puisque né du Big Bang et appelé peut-être à se contracter à nouveau un jour ; sans compter qu’il est peut-être multiple… Tout change, tout bouge, nul corpuscule n’est Un, mais composé de corpuscules plus petits, ou de cordes liant des forces qui s’intègrent comme des poupées russes dans de plus grandes – là où les règles physiques changent, de l’interaction faible à l’au-delà de la gravitation…

La connaissance n’est qu’un ensemble de vérités provisoires, d’affirmations à remettre en cause par d’autres. Sans cesse. Il n’y a pas de « paix » de la connaissance, mais une « guerre » perpétuelle du plus et du mieux. Sa valeur n’est pas la Vérité mais la façon qu’elle a de rendre la vie plus puissante, plus belle – plus vivable. Le concept n’est qu’une métaphore, une volonté qui se donne. L’homme du gai savoir doit se tenir à l’équilibre entre pessimisme et orgueil ; il doit admettre qu’il ne vit sainement qu’en tension entre ses propres contradictions : celles qui le poussent en avant et celles qui l’incitent à s’abandonner.

Question de tempérament : « car, en admettant que l’on soit une personne, on a nécessairement aussi la philosophie de sa personne. » « Et de hasarder cette idée : chez tous les philosophes, il ne s’est jusqu’à présent nullement agi de ‘vérité’, mais d’autre chose, disons de santé, d’avenir, de croissance, de puissance, de vie… » (Avant-propos au ‘Gai savoir’, 2). La lucidité est la joie, l’illusion le pessimisme du ressentiment. Pas mal vu quand on observe les humains dans leurs idéologies.

Frédéric Nietzsche, Le Gai savoir, Folio 1989, 384 pages, €7.69

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Cuisine italienne, histoire d’une culture

Voici un livre savoureux, par deux professeurs d’histoire des universités du nord de l’Italie. Comment s’est constitué ce qui est devenu de nos jours « la cuisine italienne » ? De cette mosaïque de terroirs à l’international-food connue de tous : macaronis, pizzas, spaghetti bolognaise…

Car l’Italie est avant tout un espace physique et mental, bien avant que le pays ne s’unifie à la fin du 19ème. Elle est ouverte sur trois mers, aux poissons différents ; elle a des échanges avec la France et l’Allemagne, mais aussi avec l’Espagne et le Levant. Le premier livre de cuisine italien date du 13ème siècle, le ‘Liber de coquina’, probablement écrit à Naples.

Mais le ‘modèle’ italien date du 15ème siècle, recyclé par la ville, lieu d’échanges et de production imprimée. Il note la fonction de passeurs des commerçants arabes ; ce sont eux qui introduisent par exemple l’aubergine depuis l’Espagne et la Sicile, considéré longtemps comme « met de juif » ; ils introduisent aussi dès le haut Moyen âge les agrumes et le sucre de canne. Haricots verts, fenouil et choux-fleurs n’apparaissent qu’au 16ème siècle, la tomate fin 17ème seulement dans la cuisine, à Naples, sur influence espagnole, la pomme de terre au 18ème comme substitut de farine lors de disettes et le poivron au 19ème siècle, considéré comme « vulgaire ». La méridionalisation de la cuisine italienne (huile d’olive, tomate, aubergine, poivron, ail, anchois, poissons de roche) est née seulement au début du 20ème siècle, avec le tourisme balnéaire !

Manger à l’italienne, c’est surtout manger herbes et légumes. Le chic médiéval, c’est la viande ; celle issue de la chasse des nobles ou des élevages de porcs dans les forêts germaniques et gauloises. Les régions italiennes connaissent surtout les végétaux, qui poussent bien, quelques céréales et le poisson. L’Eglise et sa coutume de faire maigre pousse à alterner chair riche et jeûne (plus de 100 jours par an !).

Les nobles et les bourgeois des villes peuvent faire venir du frais à grand frais ; les pauvres des campagnes sont condamnés à ce qui pousse en saison et aux conserves, en général salées ou séchées, ce qui forme un goût particulier. Ce goût, justement, se distingue selon la classe : qui est riche aime l’épice et le sucre – rares et chers – ; qui est pauvre se contente de sel et des herbes aromatiques et préfère l’aigre au doux. Minestrone, polenta et rizotto sont plats de pauvres.

Et les pâtes ? C’était aussi un plat de pauvres, mais « les Romains connaissaient déjà, comme d’autres populations de la Méditerranée et d’ailleurs, la pratique de pétrir la farine avec de l’eau et de ‘l’étaler’ en une large feuille appelée ‘lagana’ – la future lasagne – qui était ensuite découpée en bandes avant d’être cuisinées. » p.84 Ce n’est qu’au Moyen Âge que la méthode de faire bouillir la pâte dans l’eau, le bouillon ou le lait est apparue.

Les pâtes sèches seraient dues aux Arabes (dans les recueils de cuisine du 11ème siècle) pour se garantir des provisions lors de leurs caravanes à travers le désert. Les pâtes longues seraient elles aussi dues aux Arabes, selon des images du 14ème, siècle où apparaît d’ailleurs en Italie la fourchette, tant il est difficile de manger des pâtes brûlantes et glissantes avec les doigts… Les pâtes se mangent systématiquement avec du fromage ; l’usage de la tomate en sauce n’est adopté que vers 1820. Quant aux raviolis, ils dérivent de la tourte et désignaient autrefois la seule farce.

Un chapitre est consacré à la diététique. Dès la Renaissance, on se préoccupe du bon équilibre alimentaire, fondé en premier sur les distinctions entre aliments « chauds » et « froids » du médecin grec Galien (2ème siècle). D’où ces associations étranges, qui subsistent jusqu’à nos jours comme le melon/jambon de Parme, la poire avec le fromage ou la salade en début de repas pour « ouvrir » l’appétit.

La « réduction » bourgeoise réduit le nombre de mets en vue d’économie et de santé, valorisant l’épargne et la tempérance, pour se différencier des seigneurs dont la profusion et le décor sont pure ostentation.

Avec le 19ème siècle apparaît la cuisine de restaurant comme un ordre quasi militaire : on parle de « chef » et de « brigade », l’uniforme est blanc pour signifier l’hygiène en cuisine et noir pour le service, effectue comme une cérémonie. Tandis que naît le « gastronome », dandy expert en auberges et menus, la « cuisine » devient la pièce principale de la famille dans les maisons et les appartements.

L’alimentation est très conservatrice car on se veut tel qu’on mange ou ce qu’on mange nous construit. La cuisine italienne évolue entre habitude et progrès, marmite à vapeur de M. Papin (1681), froid artificiel (18ème siècle), conserves de M. Appert (1810), fours à température constante (19ème siècle), réfrigération (années 1960 seulement dans le populaire)… L’internationalisation de la cuisine italienne ne prend son essor qu’après la Seconde Guerre mondiale : le terme « pizza » est encore inconnu du ‘Larousse gastronomique’ en 1938 !

Comment l’homme fait des nécessités physiques (manger) et des contraintes économiques (ce qu’on trouve, et à prix abordable) une culture. La cuisine, comme le reste, est le fruit de l’histoire, elle dit l’apparence et le prestige, le statut social, la tradition et la nouveauté, le bien-être et l’austérité. Culture, oui : « Qu’est-ce que la gloire de Dante, à côté de celle des spaghettis ? » se demande Prezzolini en 1954. N’importe quel inculte américain ou autre connaît les spaghettis – mais qui connaît encore Dante Alighieri ?

Alberto Capatti & Massimo Montanari, La cuisine italienne – histoire d’une culture, 1999, préface de Jacques Le Goff, Seuil 2002, 423 pages, €22.14

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Ascension du Rhat

Nous nous levons à 5 h, avec le jour ou presque. Les sacs de jour ont été allégés hier soir de tout ce qu’il était possible d’enlever en prévision de l’ascension d’aujourd’hui. Nous montons vers le djebel Rhat, qui culmine à 3797 m au-dessus de nous. La très longue approche est épuisante par le cumul de ses dénivelés (1800 m au total), mais aussi par ses cailloux qui rendent la marche difficile. Le calcaire délité part sous les pieds dans tous les sens, puis se constitue en pierrier aux blocs carrés peu agréables.

Nous déjeunons au col. Là, certains hésitent après les efforts de la matinée. C’est toujours la même question : pourquoi aller si haut alors que l’on est fatigué ? Qu’y a-t-il là-haut qui vaille de grimper ? Est-on vraiment capable de regretter de ne pas y monter avec les autres ? Sur sept, les deux vieux de 60 ans, plus Joëlle, décident de choisir la paresse. Ils vont directement au camp du soir avec Marie-Pierre. Les autres, Bernard, sa copine Corinne et moi, suivons Brahim, le guide berbère à la trentaine sportive. Il nous a rejoints hier soir seulement, après 12 h de mule, ne voulant pas rater les trois jours de mariage de son frère. C’est important ici le mariage, comme dans toutes les communautés rurales où les vaches et les femmes sont des richesses qui permettent de reproduire le patrimoine et la famille… On ne fait la fête que pour cela dans sa vie (lol pour les connes qui le prendraient au premier degré).

Nous prenons de l’eau de fonte dans une plaque de neige un peu plus haut que le col, pour ne pas en manquer dans les gourdes. Nous les pastillons soigneusement. La nouvelle première montée est épuisante. L’altitude joue à plein au-delà de 3000 m. Je retrouve un réflexe déjà expérimenté lors de ma première grimpée au Mont-Blanc avec mon ami Guillaume : respirer volontairement plus vite, en se forçant à ce rythme plus rapide. Dans les montées raides il faut aller lentement : un pas – inspirer, un autre pas – expirer. Nos pieds font sonner les plaques de schiste qui rendent un son vibrant comme du métal. Cailloux, cailloux, cailloux – les chemins en sont remplis dans toutes les randonnées ! La montagne, pour moi, reste liée à une odeur : celle de la crème solaire que je me passe sur le visage.

Nous mettons une heure cinquante pour monter au sommet du Rhat depuis le col. Nous découvrons un panorama d’arêtes sèches aux couleurs rose et sable. En fond de vallée, là où l’eau coule, l’étendue est parcourue de traînées vertes. Vers Ouarzazate se dessine un joli dégradé de pics. Une mer de nuages vient, depuis la plaine de Marrakech, déferler sur l’Atlas. Mais aucune pluie n’arrive aujourd’hui. Pour nous, au-dessus de toutes ces vicissitudes, le soleil reste de plomb. Au sommet il fait chaud, malgré quelques rafales de vent soudain. Bernard sort de son sac une fiasque de Southern Confort, une liqueur au whisky dont le goût ressemble un peu à ce qui garnit les œufs de Pâques de l’enfance. Ce n’est pas bon, mais il veut fêter cela : son premier 3800 m !

Le retour est hilarant par les pierriers que l’on aborde comme en ski, par des sauts de godille. Attention de ne pas « parpiner », comme dit souvent Marie-Pierre pour signifier « faire rouler des pierres sur les suivants ». Ce n’est pas l’alcool qui nous rend joyeux, mais l’aventure. Avoir été au sommet, avoir contemplé le ciel pur, avoir respiré l’air raréfié des hautes altitudes, tout cela nous enivre un peu. Nous sommes crevés le soir. Cette journée a été dure, mais nous a rendus heureux. L’effort est un plaisir lorsqu’il a un but. Les jambes, ça va. Mon entraînement sportif m’a bien préparé. Mais j’ai chaud sous la plante des pieds et les chevilles, je le sens, ont travaillé.

Le campement est établi sur la pente, à Imazayn, vers 2600 m. Je mange à genoux, assis à la japonaise, ou à la berbère. La position genoux croisés ne me convient pas pour la digestion. Nous voyons depuis la tente le coucher de soleil rose sur le Rhat. Il fait froid et la fatigue s’ajoute au climat pour nous faire frissonner. Nous dînons de légumes divers cuits à l’étouffée avec un peu de graisse de mouton : patates, carottes, navets, courgettes, oignons. C’est une cuisine délicieuse, avec tout le suc du mijoté. Nous allons nous coucher tôt ce soir.

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