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Tarte feuilletée tomates, tapenade, oignon

Facile à faire, à déguster au sortir du four, cuisson 30 mn seulement.

Etalez un pot de tapenade (83 à 100 g selon la largeur du plat) sur une pâte feuilletée. Remettez le plat ainsi garni au frigo le temps de faire le reste, la pâte feuilletée demande à être saisie à four vif en sortant du réfrigérateur et ne supporte pas plus de 5 mn à l’air ambiant.

Coupez une barquette de 250 g de tomates grelot en deux et disposez les demi-tomates dans un plat à four. Laissez à chaleur tournante 1 h à 90° pour éliminer l’eau de végétation. les tomates vont prendre un goût plus prononcé sans être vraiment cuites.

Coupez en fines rondelles deux gros oignons (ou trois selon la largeur du plat – les oignons fondent à la cuisson). Disposez-les dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et un cuillerée à soupe d’eau et laissez confire une dizaine de minutes. Les oignons doivent être transparents mais pas roussis. Ajoutez alors du poivre et un peu de thym si vous aimez mais pas de sel car la tapenade est salée.

Toutes ces opérations peuvent se faire la veille.

Quand les tomates ont dégorgé leur eau, disposez sur la pâte feuilletée tapenadée les oignons puis les tomates en les disposant peau au-dessus pour un joli dessin.

Enfournez alors à 210° dans un four préchauffé sole et chaleur tournante (position « gâteaux – brioche ») ou en four traditionnel sur la grille la plus basse. Couvrez de papier cuisson les tomates pour ne pas les rôtir.

Au bout d’un quart d’heure, baissez à 180°, sauf si vous voulez que votre pâte soit rousse.

Dégustez à peine refroidi.

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Curry

Vous pouvez bien-sûr acheter du curry tout fait en pot d’épice et en ajouter un cuiller à soupe dans votre sauce. Mais il est nettement meilleur de le faire soi-même ! Concocter un plat indien dit « curry » n’est pas compliqué. il faut seulement ne pas se mélanger les épices.

D’abord réaliser la sauce ; puis ajouter la protéine – qui peut être du poisson blanc, du poulet, de l’agneau – ou les légumes ; enfin songer à la garniture.

Une sauce pour quatre personnes exige oignon, ail et gingembre dans de l’huile. C’est la base. Le reste des épices vient ensuite.

Emincez 2 gros oignons, 4 gousses d’ail et 1,5 cm de gingembre frais épluché.
Faites chauffer 4 cuillers à soupe d’huile (arachide ou tournesol) ou du beurre clarifié (fondu puis filtré), faire revenir 20 mn l’oignon à feu doux sans le brunir.

Ajouter ail et gingembre bien hachés puis les épices, en commençant par 2 cuillers à café (rases) de coriandre en poudre. Remuer le tout 1 mn.
Ajouter 1 cuiller à café (rase) de curcuma en poudre, 1/2 cuiller à café de cumin en poudre (ou en grains passés au moulin à poivre), 1/2 cuiller à café de paprika (doux). Si vous aimez le piment, remplacez le paprika par du miment en poudre ou en pulpe – mais dosez-le en petite quantité ! Le piment prend vite sa force en cuisant. Un curry sans aucun piment est très courant et ne sacrifiez pas au préjugé qu’un curry se doit d’arracher la bouche.
Mélangez puis ajoutez 4 tomates épluchées et épépinées en morceaux (ou 1/2 boite de pulpe de tomate) et 20 cl (1 verre normal) d’eau.
Pour éplucher les tomates, plongez-les dans l’eau bouillante 2 mn puis rincez à l’eau froide avant d’enlever la peau.
Mélangez et laisser cuire (toujours à feu doux) 5 mn.

La sauce est prête. Le sel n’est pas indispensable, sauf pour les addicts.

Cette sauce peut être préparée la veille puis mise à réchauffer, ou préparée en grande quantité puis congelée en portions pour 2 ou 4 selon les convives.

Une fois la sauce prête et chaude, vous pouvez ajouter l’ingrédient carné ou végétarien pour le cuire – toujours à feu doux.

Chacun nécessitera un peu d’eau en plus de façon à couvrir les éléments. Le poisson est celui qui n’exige aucun liquide en plus – il rend lui-même de l’eau. Les légumes farineux (haricots, pommes de terre, carottes, …) en demandent l’équivalent d’un verre et la viande un peu plus suivant la longueur de la cuisson et la taille des morceaux. Vous pouvez en rajouter en cours de cuisson à condition de la faire chauffer à frémissement avant de la verser.

Le temps de cuisson dépendra de chaque ingrédient, court pour le cabillaud ou équivalent 6 mn (et encore plus court pour le saumon ! pas plus de 4 mn), plus long pour les légumes (20 mn au moins), encore plus long pour la viande (poulet 20 mn, agneau 30 mn). Seul le poisson demande de ne pas trop cuire (il se délite), la viande supporte des cuissons longues.

Vous pouvez ajouter de la coriandre hachée fraîche à la fin, mais ce n’est pas indispensable. J’en mets moi-même très peu, pour la couleur verte plus que pour le goût car je trouve qu’il est trop fort. Vous pouvez la remplacer par un peu de persil (pas trop).

Si vous servez un curry uniquement de viande ou de poisson, vous pouvez servir une garniture de légumes cuisinée à part : riz, pommes de terre, mélange de carottes, courgettes, aubergine, des épinards aux pignons de pin, et ainsi de suite.

Car « le curry » est comme la potée, le pot-au-feu, la paella ou la chaudrée : vous mettez ce que vous avez dans la sauce.

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Franck Archimbaud, L’homme qui voulait Otrechoze

Un chef d’entreprise qui se raconte est peu courant ; un chef devenu chef par orientation scolaire dès la classe de cinquième l’est moins ; un chef sorti du rang car issu d’une famille ouvrière pour créer son entreprise l’est décidément peu. C’est dire l’intérêt d’une telle biographie, écrite comme une envie, pour le lecteur curieux de saisir le ressort de l’entreprise.

Franck Archimbaud est né en 1967 à Barentin en Normandie de parents ouvriers en HLM. Il est l’aîné d’une fratrie de quatre dont seule la dernière est une sœur. A donc pesé sur ses épaules depuis tout petit le sentiment d’être celui qui guide et protège : un chef. Il fera le lycée hôtelier de l’Avalasse à Rouen, réputé, et en sortira diplômé en 1984, poursuivant par une spécialité de pâtissier-chocolatier. Il sera chef de cuisine à 22 ans et gérant de restaurant à 24 ans. La cinquantaine arrivée, il a besoin de faire le point du demi-siècle écoulé ; le coronavirus présent inhibe ses entreprises de restauration événementielles comme son restaurant Le Saint-Pierre à La Bouille et lui laisse du temps. Il retrace son itinéraire en cherchant le pourquoi et les failles, donnant son exemple pour le meilleur comme pour le pire.

Le meilleur est de vouloir le meilleur, le pire est de laisser sur sa route nombre de chemins non suivis. Ainsi des filles. Il explore à 10 ans sa petite voisine de 8 qui le sollicite ; il s’éclate à 16 ans avec une fille de trois ans plus âgée lors d’un stage aux Deux-Alpes qui l’initie. Suivront, au fil des années de bougeotte, Maryse, Patricia, Marie, Béatrice, Elisabeth, Marie-José, Geneviève, Eldrine, Alice, Kamilia et Mathilde. Il officie à Rouen puis au Havre, Houlgate, Paris, Rhodes, Lille, Amiens, Marseille, Avignon, puis de retour à Rouen. Il aura passé dix ans dans la multinationale Sodexo avant de créer en 2003 sa propre société de traiteur éco-responsable : Otrechoze, installée en Normandie et en Touraine avec un pied à Paris. Il dit de la cuisine qu’elle est une école de discipline et d’obstination qui exige organisation et force de caractère. La cuisine vous fait tout seul : « La restauration est un domaine qui permet aux personnes qui n’ont pas réalisé de longues études d’entrer en autodidacte dans un monde qui offre – pour peu qu’on soit courageux, et doté d’une bonne présentation – de réelles perspectives d’évolution » p.227.

« Hypersensible », l’auteur ne se sent à sa place que lorsqu’il décide lui-même. Il n’impose pas, il écoute et se met au service. « Cette différence, c’était que j’avais déjà ‘l’œil du client’, ce constant souci de satisfaire que même certains grands chefs ne parviennent pas toujours à conserver » p.211. D’où sa capacité d’adaptation – signe d’intelligence – malgré son sentiment de ne jamais être à sa place faute d’une éducation bourgeoise et de ses codes, le sport, le piano, le théâtre, la peinture, les belles choses. « Otrechoze est aussi, d’une certaine manière, un pied de nez au système français un peu trop centré autour des diplômes et de l’orthographe, ce dont j’ai souffert depuis l’enfance » p.259. Rassurons-le, l’auteur a saisi le vocabulaire du jeune cadre dynamique qu’il manie à la perfection lorsqu’il parle de son entreprise. Face au « nouveau » éternel du marketing, Franck Archimbaud prône une cuisine de qualité « qui respecterait ses fondamentaux, différente, sans renier ses valeurs essentielles ». Autrement dit le mouvement, l’adaptation au monde qui bouge sans cesse. Bien plus qu’une mode, « la » tradition – telle qu’elle se perpétue.

D’où sa reprise à Rouen du relais postal en face du collège de la Grand’Mare, quartier populaire et immigré de Zone franche urbaine (ZFU) où la haine et la violence naissent du désœuvrement et de l’absence de lieu où se retrouver. « L’idée était (…) d’un restaurant solidaire et social valorisant les circuits courts et favorisant la relocalisation de l’emploi » p.324 avec cuisine de saison avec produits bios issus du développement durable. De quoi cocher toutes les cases des idées dans le vent écologique et socialiste. Le succès ne résiste malheureusement pas à la faible rentabilité et la Mairie ne suit pas après sept ans mais c’était une belle expérience. « Un cercle vertueux au sein duquel on pouvait lutter contre la malbouffe tout en créant du lien dans un quartier dans lequel personne ne voulait vivre. La culture, déguisée en dîner-concert, était accessible à tous » p.357.

Ce livre, écrit comme Montaigne « à sauts et gambades » tout au long de ses expériences, vise à « insuffler l’énergie nécessaire à toute réalisation et toute survie » p.433. D’où le lien intime entre les rencontres amoureuses ou sexuelles et les entreprises à chaque fois renouvelées, du défi de créer une carte à celui de redresser un restaurant ou de faire tourner une entreprise. Les écoles apprennent certaines techniques comme écrire et compter ou réaliser une purée savoureuse et dresser une table, mais « on n’apprend pas à s’accepter tel qu’on est, à faire honneur au moment présent, à se faire confiance inconditionnellement. On n’apprend pas même à regarder, observer, ressentir, à penser autrement ni s’ouvrir à ‘autre chose’ » p.434. Tout enfant, le petit Franck rêvait déjà d’autre chose, comme son père avant lui qui avait rêvé d’être marin pour partir.

Cette sagesse de la cinquantaine issue d’une expérience multiple d’homme pressé est contée dans le mouvement, sans trop d’introspection mais avec ce souci de tirer à chaque fois une morale de l’action et de se réinventer après le Covid – lorsque cela viendra. Il se lit avec passion.

Franck Archimbaud, L’homme qui voulait Otrechoze, 2021, édition Scripta, 439 pages, €23.00 e-book Kindle €5.99

Attachée de presse BALUSTRADE : Guilaine Depis, 06 84 36 31 85 guilaine_depis@yahoo.com

Article de Paris-Normandie

Article de l’Auvergnat de Paris pour les Pros des Bistrots et Restos du Grand Paris (depuis 1882)

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Cuisine mexicaine

Une auberge près de Teotihuacan nous offre à déjeuner. Elle est destinée aux touristes et immense. Mais elle est presque déserte, saison oblige. Nous y goûtons au buffet diverses sortes de salades en entrée dont des « gousses d’arbre » comme nous dit Thomas qui a oublié le nom du produit. Cela a l’apparence de longs haricots plats coupés en morceaux et un peu gélatineux sur la langue. Il s’agit du « nopal » ; c’est un cactus comestible.

Le nopal est un « cactus riche en fibres minceurs actives qui aident à capturer et à éliminer graisses et sucres au niveau de l’estomac », selon un site « nature ». Dans la vallée de Tehuacán, des restes de nopal ont été découverts datés du 12ème siècle. Les premières cultures du nopal remonteraient à 5000 ans. Son nom originel est Tenochtitlán, « fruit de la pierre et de Nuchtli ». En 1587, les Aztèques l’utilisent sous le nom de « nopali », vocable sous lequel il est passé en espagnol. Pour le consommer, on retire les épines. Il est mangé comme un légume, chaud avec des œufs ou un gratin de tomates, ou froid en salade, comme au buffet aujourd’hui. Les vertus médicinales du nopal seraient de faire baisser le taux de glucose sanguin chez les diabétiques ; soulager les douleurs gastro-intestinales ; prévenir les ulcères gastriques; traiter l’hyperplasie bénigne de la prostate.

Je goûte de la dinde « mole poblano » en plat et des fruits coupés en dessert, ananas, papaye, banane minuscule, mandarine, mais aussi des rondelles de navet naturellement sucrées ! Il y a aussi des cubes de « jelly » anglaise très colorée, mais je laisse ce met de choix aux amateurs de goût anglo-saxon. Le Mole Poblano est l’accommodation nationale : « molli » est l’aztèque pour « sauce », elle comprend du piment, du cacao et des fruits secs. La sauce aurait été « inventée » au 17ème siècle par une sœur du couvent de Santa Rosa à Puebla. Je soupçonne qu’il s’agit d’une recette aztèque traditionnelle redécouverte et ainsi « sanctifiée » par ladite sœur. Cela n’enlève rien à la saveur de cet accompagnement original de la dinde ou autre volaille. Contrairement aux idées reçues, le cacao brut n’est nullement sucré. La pâte de cacao adoucit la force du piment en la liant à divers ingrédients locaux dont des cacahuètes pilées.

Des haricots rouges en pâte, les « frijoles refritos », accompagnent la viande, de même que des crêpes brunes de maïs aux haricots rouges appelées « tortillas » comme toutes les crêpes sèches ici. En espagnol d’Espagne, « tortilla » signifie l’omelette, ce qui n’a rien à voir. En revanche, pas de « chili con carne ». Devenu célèbre en Europe, ce plat n’est nullement mexicain mais texan ! Les haricots entiers cuits dans leur jus existent et sont appelés « frijoles ranchero », mais ils sont présentés sans viande hachée, grasse spécialité des obèses d’outre rio Grande.

Le Mexique a fourni de nombreuses plantes aux Espagnols, qui les ont rapportées en Occident : le maïs, l’avocat, la courge, le haricot rouge, la vanille, le cacao, la cacahuète, l’ananas, la mangue, la papaye, la goyave, le piment, la tomate, le tabac… La tomate vient du nahuatl « tomatl » ; elle servira de plante d’ornement en Espagne avant d’être consommée pour la première fois dans l’Italie hispanique. Elle est attestée à Nice en 1560 mais seulement en 1778 en France même et en 1793 à Paris, venue avec les Marseillais et leur chant de l’armée du Rhin qui allait devenir l’hymne national. Elle s’est répandue grâce au corse Bonaparte.

Le maïs s’implante en France sous Henri IV. Le chocolat, dispensé par Quetzalcoatl et boisson préférée de l’empereur Moctezuma II est consommé grillé, battu dans de l’eau et additionnée de miel de maguey, de piment et de vanille. Il se déguste froid. Les premières chocolateries verront le jour en Espagne au 16ème siècle et ne gagneront la France qu’avec Anne d’Autriche, épouse de Louis XIII. Le tabac a été introduit dès 1520 en Espagne. C’est André Thévet qui en cultive le premier plan en France près d’Angoulême mais sa célébrité vient avec l’ambassadeur français au Portugal, Jean Nicot, qui le prescrit à Catherine de Médicis pour soigner ses migraines !

Une bière Corona – la préférée de Chirac – nous rafraîchit à souhait. Elle est la plus célèbre bière mexicaine mais pas « la meilleure » selon Guillermo (qui est Chilien). Lui préfère la bière maltée Modelo Negra. Nous la goûterons. Il va de soi qu’en ce site touristique où les Français sont nombreux, demander « une bière » signifie se voir apporter une Corona. Sauf à préciser une autre marque. Le goût du Roy ne peut que s’imposer au bas peuple.

Nombre de recettes sont dites « à la mexicaine » parce qu’elles comportent des piments ou des haricots rouges, tout comme on appelle « forestière » n’importe quoi avec des champignons. Les exemples ci-après se mangent au Mexique.

Cocktail « tequila sunrise ». Pour 1 personne : 4 cl de tequila, 2 cl de grenadine, 1cuiller à café de jus de citron vert, 1 jus d’orange fraîchement pressé, 1 tranche d’orange. Verser la tequila et le jus de citron dans un verre à cocktail garni de glace et allonger de jus d’orange. Posez 1 tranche d’orange sur la boisson et verser la grenadine.

Entrée au guacamole : 1 avocat, 1/4 d’oignon blanc de taille moyenne, 1/4 de piment vert frais par personne, un peu de jus de citron, un peu d’huile pour la consistance, mixez le tout et dégustez avec des tacos. On peut remplacer le piment frais par du tabasco (1 giclée par personne) ou par de la purée de piment rouge (1 pointe de couteau par personne). Certains rajoutent un peu de tomate ; ce n’est pas utile sauf si l’avocat est trop mûr ou le piment trop fort.

Les poivrons farcis, plat emblématique du Mexique. Par personne : 1 poivron vert, ¼ d’oignon, un peu d’ail, 1 tomate, 50g de viande hachée (bœuf ou porc), 1 point de couteau de purée de piment, ½ œuf pour lier et un peu de fromage blanc (pas indispensable), les épices selon le goût (clou de girofle, cannelle en poudre, amandes en poudre (5g) ou cerneaux de noix concassés ou pignons de pins, persil ou coriandre fraîche. Grillez au four les poivrons pour les peler (couvrez-les une fois le four éteint, la peau se décolle mieux). Ôter queue et graines en gardant les poivrons entiers. Hacher fin oignon et ail, faire revenir en poêle avec un peu d’huile (ou lard gras ou saindoux), ajouter la viande pour la griller. Ajouter la tomate concassée, les fruits secs en poudre et les épices, les œufs battus et le fromage blanc. Garnissez les poivrons. Repassez au four ou en poêle couverte pour réchauffer et griller avant de servir. Certains cuisiniers passent les poivrons dans la chapelure puis dans l’œuf battu avant de remettre au grill ; d’autres servent les fruits secs mixés dans une sauce à part, délayée au fromage blanc. A chacun de trouver sa combinaison.

La dinde « mole poblano » reste célèbre et est délicieuse lorsqu’elle n’est pas trop cuite. Une dinde entière est pour huit. On peut opérer avec des filets de dinde, c’est plus simple. Il faut par personne : 1 filet de dinde, 1 cuillérée à café de raisins secs, ½ tomate, ½ gousse d’ail, ½ oignon blanc (ou normal mais il est plus fort, donc diminuez la dose), 1 piment vert ou une pointe de purée de piment selon le goût (ou un trait de tabasco), 1 poivron rouge, 25 g de graines de sésame, quelques graines d’anis vert (ou 1 cuiller à thé de pastis), 20 g de cacahuètes non salées (ou ne pas saler la sauce), 10 g d’amande, ¼ de clou de girofle et ½ cuiller à thé de cannelle en poudre selon le goût, 20 g de cacao amer (les carrés de chocolat noir peuvent convenir aussi mais ils sont sucrés), ½ tranche de pain rassis et quelques branches de coriandre fraîche. Faire gonfler les raisins à l’eau tiède. Faire revenir les filets de dinde en cocotte (ou en poêle couverte) avec du saindoux ou de l’huile. Ajouter les tomates concassées et laisser cuire 5 mn. Laver, équeuter et retirer les graines du poivron et du piment, couper en morceaux. Faire griller en poêle les graines de sésame, anis, cacahuètes et amande. Ajouter le pain rassis avec ail et oignon hachés. Mixer les graines, le piment et poivron, le hachis d’ail et oignon, les épices et les raisins. Verser dans la cocotte (ou poêle) qui contient la dinde, ajouter la purée de piment et le cacao dilué dans un peu d’eau froide. La sauce doit être sirupeuse, assez consistante ; si elle est trop liquide, retirer la dinde et faire réduire quelques minutes à feu moyen.

Enchiladas : dans ½ litre d’eau bouillante salée, verser en pluie 125 g de farine de maïs, ajouter 50 g de beurre, bien mélanger et laisser bouillir quelques instants. Retirer du feu, couvrir et laisser refroidir. Ajouter 2 oeufs et du lait pour obtenir la consistance de la pâte à frire. Faire des crêpes. Préparer une farce composée de poulet et de porc cuits et coupés finement, mélanger du piment frais haché ou en purée. Déposer un peu de farce sur chaque crêpe. Rouler et ranger celles-ci dans un plat allant au four. Recouvrir de crème aigre. Réchauffer à feu très doux.

Fajitas au poulet. Par personne : 1 blanc de poulet, ¼ de citron vert, ½ poivron rouge + ½ vert, ½ oignon, ½ gousse d’ail, 1 pointe de piment en purée, 1 pointe de cumin en poudre, 2 tortillas, 5 cl de crème fraîche épaisse. Mettre le poulet en plat, diluer le piment en purée (ou en poudre) dans le jus de citron, ajouter l’ail écrasé et tartiner le poulet. Le saupoudrer de cumin puis verser un peu d’huile (ou de beurre). Saler, couvrir et laisser reposer au frigo. Préchauffer le four à 210°C, envelopper les tortillas dans une feuille alu et les faire chauffer 10 mn au four. Couper les poivrons en lanières. Emincer les oignons. Chauffer un peu d’huile en poêle, mettre les oignons et les poivrons à blondir. Egoutter les morceaux de poulet et les faire colorer. Les arroser de la marinade, couvrir et laisser mijoter 5 mn. Disposer la viande, les légumes et les tortillas dans un plat différent. Dans une coupelle, verser la crème. Chacun garnira ses « fajitas » à sa convenance.

Les tacos sont des crêpes sèches. Pour 8 Tacos : 175 g de farine de maïs (on peut aussi les faire au blé mais c’est moins véridique), 1 cuillère à soupe de sel, 10 cl d’eau tiède. Mettre la farine en saladier, ajouter le sel puis, lentement, tout en remuant, l’eau tiède. Travailler la pâte avec les mains, elle doit être moelleuse et ne plus coller. La laisser reposer à couvert environ 15 min. Diviser la pâte en 8 portions identiques et étaler chaque morceau pour obtenir des galettes de 15 cm de diamètre environ. Préchauffer la poêle et – sans graisse – cuire les tortillas environ 1 min, à température moyenne. Dès qu’elles commencent à gonfler, les aplatir pour qu’elles puissent cuire régulièrement. Elles sont prêtes dès qu’elles présentent des taches brunes. Les tacos peuvent se préparer à l’avance et se congèlent très bien.

Comme nous l’avons dit, les desserts sont principalement des fruits frais coupés ou des préparations à base d’œuf venues de la cuisine espagnole, crème brûlée, semoule au lait, flan, auxquelles on ajoute des épices locales, citron vert, cannelle, coco.

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Retour sur une étrange année

Le millésime 2020 restera dans l’histoire comme l’année 1918 ou 1945, une grande année pour l’humanité. Une année mondiale avec de grosses interrogations sur la crise. C’est le premier confinement depuis la guerre, la première vraie pandémie depuis 1918, la première fois dans l’histoire humaine que le monde entier est touché à peu près en même temps, 3.5 milliards de confinés ! Les atouts et les faiblesses des sociétés comme des gens s’y révèlent. Mais aussi le fait de regarder cette fois tous dans la même direction : l’humanité entière. Ce qui peut changer les mentalités.

Durant les premiers mois de la pandémie, la France centralisée, autoritaire, administrative, peine à déstocker, à faire produire ou à faire livrer les masques de protection ; l’impréparation est manifeste, malgré les précédentes alertes dues à des virus ou des catastrophes chimiques ; la bureaucratie des hiérarchies intermédiaire fait barrage, ralentit, réticente et imbue de son petit pouvoir. Les hôpitaux sont débordés et les médecins libéraux trop sollicités ; rien n’a été réorganisé pour donner de la souplesse et de l’efficacité depuis des décennies (le numerus clausus, l’absence de liste de matériel obligatoire à conserver en permanence, la gestion du chiffre à l’hôpital, les budgets en baisse rabot sans tenir compte des particularités locales, le caporalisme de Paris, l’absence de moyens déplaçables, l’indigence relative de l’armée en renfort).

Les politiciens ont fait avant tout de la politique avant de faire de la santé, autorisant de façon honteuse les élections municipales en mars puis changeant de cap drastiquement le soir-même (!) en instituant le confinement. Tout en faisant dire par la porte-parole si bête que « les masques ne servent à rien », faute d’en avoir en quantité suffisante ! Les gens n’ont pas cru vraiment au danger pandémique et se sont retrouvés trop souvent dehors, certains partant même en vacances dans les résidences secondaires. Le 1er mai voit Marine Le Pen en femme voilée (un comble !) aller fleurir Jeanne d’Arc et une manif de la CGT sans souci de la promiscuité, au contraire « des entreprises » où le même syndicat se dit inquiet pour les travailleurs sur les mesures de distance sociale. L’économie, évidemment devenue trop dépendante de l’étranger, en pâtit. Seuls les agriculteurs travaillent comme si de rien n’était, approvisionnant les magasins. La bourse s’est effondrée, un tiers en moins depuis le plus haut, l’incertitude est majeure sur la suite et la dette s’accumule sans compter – l’or monte, signe des temps. Une seule chaîne de radio publique semble subsister pour les informations et les journalistes travaillent depuis chez eux, les interviews se font par téléphone ; côté télé, ce n’est guère mieux, on recycle les vieilles séries et les vieux documentaires.

Le réseau Internet sature, malgré les vingt-cinq ans écoulés depuis son origine. Le dimanche de Pâques, le débit Internet est faible en fin de matinée : les gens du coin sont-ils tous à regarder la messe papale sur le net en même temps ? La décroissance écolo est là dans les faits, comme la démondialisation forcée – et ce n’est pas la joie ! Un bon point : la pollution recule et les « vraies valeurs » (comme on dit) se révèlent : produits de première nécessité, agriculture et culture, livre, disque, vidéo, cultiver son jardin. Mais je plains les parents isolés en appartement à Paris avec trois ou quatre gosses ! Il faut les occuper, gérer les relations, laisser un coin à chacun. Jeux de société, cuisine, lecture commune, discussion avec les ados, musculation et exercices, devoirs scolaires, il y a de quoi faire, mais cela demande une discipline, un programme, des horaires. Tout ce que la société hédoniste et portée vers le tout-technique n’a pas appris aux générations nées depuis Mitterrand.

Une jeune fille que je connais bien – 16 ans – pense que le monde sera très différent après ; j’ai un doute, connaissant l’inertie mentale des sociétés et les habitudes ancrées que l’on répugne à changer. Il y aura évidemment des remises en cause, notamment sur les secteurs les plus indispensables : la santé, l’alimentation, les technologies de communication, l’énergie. Ces secteurs sont stratégiques et nous ne devons pas dépendre de l’extérieur, ou du moins hors de l’Union européenne. Les usines des grands groupes seront probablement incitées à imaginer un potentiel de reconversion rapide en cas de choc sanitaire, comme en cas de guerre : les robots de Renault sont programmables et peuvent fabriquer autre chose que des pièces auto. Les sous-traitants étrangers vont être diversifiés. Quant aux « grandes questions » auxquelles mon ado songeait probablement, elles seront peut-être plus communes en effet, la mentalité Confucius rejoignant l’antique culture gréco-romaine d’Europe pour contrer l’égoïsme sacré anglo-saxon, de Boris Johnson à Donald Trump en passant par la Suède – tous pays qui ont laissé faire et laissé passer, engendrant un nombre de morts du Covid plus élevé qu’ailleurs. Le climat, les ressources, l’énergie, vont peut-être profiter de cette nouvelle façon mondiale de voir. Peut-être.

Côté social durant ce premier confinement, si vous n’appelez pas vos amis, rares sont ceux qui en prennent l’initiative : la peur de déranger, le texto obligatoire avant de décrocher, nouvelle mode due aux solliciteurs mal payés qui téléphonent pour vendre n’importe quoi. Untel que j’appelle m’annonce évidemment qu’il « allait m’appeler » car il a le temps – comme tout le monde – et envie de prendre des nouvelles (mais il ne l’a pas fait). Les jeunes trouvent le temps long et un mien proche dans sa vingtaine s’étonne du nombre de gens dans les rues de son quartier parisien qui circulent, malgré le confinement « strict ». Il vaut mieux en effet se confiner à la campagne avec jardin plutôt qu’entre quatre murs d’appartement où le soleil ne pénètre jamais, alors que les parcs et jardins sont fermés. Un voisin plus jeune – 16 ans – en école d’hôtellerie a des cours à distance mais, pour la cuisine, pas simple de faire un stage ou de passer un examen…

Je donne cette année mes cours de Master 2 à distance, procédure obligatoire via Teams de Microsoft choisi par l’Ecole. Parler en virtuel apparaît relativement simple mais est plus éprouvant qu’en face à face car l’interactivité n’est pas réelle et l’orateur a tendance à avoir peur des silences. Il y a apparemment autour de trente connectés à mon cours mais pas plus de sept ou huit participent en posant des questions par écrit dans le menu déroulant (parfois dans un français et avec une orthographe déplorable – cela se voit moins à l’oral…). Sans les voir, les échanges sont réduits et les pauses non annoncées paraissent intolérables : conclusion de cette primo-expérience, je parle trop, j’en ai mal à la voix en fin de première matinée. Il y en aura quatre comme cela ; difficile de s’habituer à ce nouveau format même si je vois désormais ce qu’il faut peu à peu aménager.

Un ami, dans la quarantaine, est toujours divorcé et toujours en acrobaties pour voir ses enfants de 14 et 11 ans, un garçon et une fille. La mère, toute-puissante aux yeux de la loi pour des enfants mineurs, est partie s’installer loin de son ex et lui a dû suivre provisoirement s’il veut exercer son droit légal de visite et garder contact avec sa progéniture. Avant le confinement, il était en petits boulots, employé imprimeur, barman, pizzaiolo, livreur de pizzas – tous ces emplois de services de proximité qui se sont figés avec la pandémie. Même les chambres de gîte, qu’il a fait aménager dans la maison de sa grand-mère, ne sont plus louées… Il n’a plus guère de revenus !

Durant le premier confinement annoncé « strict », la grand-rue de ma ville de banlieue verte autour de Paris paraît aussi pleine qu’un jour de semaine ordinaire : commerçants ouverts, couples dans les rues ; seule la Poste ne reçoit que deux ou trois personnes à la fois, les guichetiers masqués et protégés par une vitre, du gel pour les mains. La boulangerie a restreint ses horaires d’ouverture et n’accepte qu’une personne à la fois en boutique ; elle affiche même au bout de trois semaines une exigence de commande 48 h à l’avance, faute de farine en suffisance pour contenter tout le monde. Mais je n’ai jamais vu autant de promeneurs de chiens, parfois le même chien qui mène un autre maître ou maitresse en laisse pour faire semblant d’être « autorisé ». Je vois de ma fenêtre un promeneur de chien rafler tous les pissenlits qui commencent à vigoureusement pousser et fleurir en ce printemps agréable entre les interstices des murs de la rue ; ce n’est pas bête, il « fait ses courses » de confinement.

Les piafs en profitent, jamais on ne les a entendu autant chanter. L’absence de bruits humains, notamment automobile, les incite à s’exprimer plus qu’avant. Les gamins aussi ; beaucoup jouent au ballon ou piochent le jardin sans tee-shirt, au soleil, pour se défouler entre deux chats avec leurs copains à distance.

Le président a causé, le lundi de Pâques à 20h02, après les « applaudissements » rituels à la mode envers les « soignants » (c’est quoi un « soignant » ? Outre les professions médicales : un rebouteux ? Un ami qui vous veut du bien ? Un curé ? La niaiserie des mots qui ne veulent rien dire et réduisent les personnes à un « fonctionnement » augmentent la confusion de la pensée). Cette fois il a été clair, sans jargon ; bien qu’un peu long par souci de ne rien oublier, ni personne, il a dit les incertitudes, les tâtonnements, les manques. Il n’a pas été jusqu’au bout bien qu’il ait fustigé la lenteur des bureaucraties – mais que n’incite-t-il pas l’Administration et le Parlement à les corriger ? Nous serons confinés « jusqu’au lundi 11 mai » – si tout va comme prévu. Pour la suite, tout le monde est content : il faudra être plus solidaire (extrême-gauche), plus souverain (extrême-droite), relocaliser (Les Républicains), augmenter les salaires de ceux qui sont « utiles à la société » selon les mots de 1789 (Parti socialiste), entreprendre de grands travaux pour le durable (écolos). Avec l’affranchissement de la limite des 3% du PIB pour la dette, tout devient possible. Qui paiera ? Les générations futures – ou une ponction brutale sur l’épargne par l’impôt un jour prochain. A moins que ce ne soit l’inflation, mais on la voit mal repartir.

Le lundi 11 mai du déconfinement arrive mais il ne fait pas beau, pluie et vent ; peu de gens sortent dans la rue. Ce ne sont que les jours suivants qu’ils mettent le nez un peu plus dehors, souvent portant masque (dans la rue, hors des grandes villes, à quoi cela sert-il ?). La coiffeuse en profite pour rajouter 10% à ses tarifs « pour achat de produits de nettoyage Covid ». Mais tout ne rouvre pas : cafés et restaurants restent fermés, comme les parcs et jardins. De plus, la France est classée en zones rouge et verte, l’Ile-de-France en rouge comme les Hauts de France et le grand Est plus la vallée du Rhône. En bref les zones les plus densément peuplées où la contamination est rapide. Là où le port du masque est obligatoire, on n’en trouve pas avant la fin de la semaine !

Les politicards adorent blablater en croyant que leurs paroles valent actes. La bureaucratie administrative, les strates, les services, les dispositions, les signatures, retardent tout. Ne sommes-nous pas « en guerre » comme a dit Macron ? Alors pourquoi ne pas court-circuiter tous ces paperassiers pour le service sanitaire de la nation ? Le combat contre ces strate administratives inutiles et contreproductives sera crucial après la pandémie. Car il y en aura d’autres, tout comme des crises économiques et des attentats. Depuis trois présidents (Sarkozy, Hollande, Macron), ce ne sont qu’improvisations sur le tas, en urgence, avec retard, sur tous ces sujets qui surgissent. En cause : l’organisation administrative trop lourde, hiérarchique, lente, procédurière, créée pour le temps paisible de l’avant-guerre.

Je ne suis pas resté à Paris, j’ai été effaré de la promiscuité des gens dans le RER, sur les quais, dans les supermarchés, sur les trottoirs. Ils occupent l’espace et, si vous ne les poussez pas carrément avec le sac et une excuse, ils ne se dérangent même pas. Tout est fait, en Île-de-France pour entasser les gens dans la promiscuité de masse : villes étroites, magasins petits (aux loyers trop élevés), transports bétaillère, RER centralisé maqué par la CGT sans cesse en grève, réseau engorgé par la migration quotidienne banlieue-Paris, travaux interminables qui durent depuis des années sans grand résultat…

Dans ma banlieue verte, le couple de jeunes voisins jouit du confinement pour commander à tout va sur le net ; ils reçoivent depuis deux mois près de deux colis par jour via la Poste, Amazon ou les livreurs. Les travailleurs sont dissuadés de reprendre massivement les transports, d’ailleurs réservés entre 6 et 9h30 et de 16 à 19h à ceux pouvant justifier d’une attestation employeur. Les autres sont « encouragés » à rester en chômage partiel, d’autant que les écoles ne rouvrent que progressivement et partiellement (dix par classe maxi), et que certains doivent donc garder leurs enfants.

J’en profite pour tester des recettes de livres comme la Ojja tunisienne aux tomates, poivrons et œuf ou le soufflé Jean Cocteau au jambon et gruyère, sauce champignons de Paris, vu sur Arte dans Les carnets de Julie. J’alterne poulet rôti, porc en cocotte aux poires, soupes de légumes ou de butternut (meilleur que le potiron), salades avocat tomates cerises à la coriandre et au balsamique, cake salé, aubergines de l’imam, salade de poivrons à la hongroise, riz malais aux légumes et fruits de mer, filets de poulet à la Kiev, magret de canard grillé pommes de terre dans sa graisse, tarte feuilletée pomme et pruneaux, farci charentais, poires au vin… Les chats de la maison font nid, heureux d’être avec nous comme le seraient des enfants avec leurs parents. Dès qu’un rayon de soleil apparaît, les jeunes garçons du bout de la rue, 13 ans, jouent au ballon dans l’artère déserte de voitures. C’est un bonheur de revoir des enfants dans les rues après deux mois, comme une promesse que l’avenir n’est pas obturé. Le week-end, c’est la mode du vélo en famille.

En juin, toutes les écoles sauf les lycées ont repris pour deux semaines « afin de garder l’habitude de se lever le matin », comme dit un instit syndicaliste, tout à fait dans le ton caporaliste de mobilisation permanente exigé du Français à l’école comme dans l’entreprise. A Carrefour, où je vais faire des courses fin juin, il y a depuis deux semaines des masques (pas toujours d’origine France) et du gel hydroalcoolique, mais déjà plus de gants jetables. La moitié des clients ne portent pas le masque, pourtant « obligatoire » selon la règlementation mais, en France aujourd’hui, ce que règlemente l’Etat est pris comme chacun veut. Le plus amusant est que les musulmanes tradi passent en robes longues noires et foulard sur les cheveux, mais sans aucun masque sur le visage, montrant à l’envi qu’on ne se voile que pour niquer la République et les Français, pas par pudeur religieuse. Quand c’est interdit, on revendique fièrement ; quand c’est prescrit, on refuse par défi.

Je parle avec un ingénieur qui travaille dans les mines au Congo qui achète 3 kg de daurades et un gros poisson, plus neuf tubes de dentifrice. Il vient faire ses courses toutes les deux semaines seulement à cause du Covid, sa belle-sœur en est morte, et il congèle ses poissons pour en sortir selon les besoins. Lui prend de la chloroquine, dont il a fait provision dès qu’il a pu. Vivant en milieu paludéen, il prend régulièrement de la nivaquine et il « croit » que c’est bénéfique contre le virus en phase pré infectieuse. Bien qu’ingénieur, il est tout aussi sujet à croyance que le quidam. Ce qui le pousse à « croire » plutôt qu’à constater ? « Le gouvernement nous ment » : c’était vrai sur les masques, faute de stocks et de prévoyance, mais pourquoi aucun pays voisin raisonnable n’encourage-t-il la chloroquine ? Tous ne mentent pas sur le sujet avec les mêmes raisons : l’Inde, la Chine, la Russie peuvent en produire et le prescrire si c’est si efficace ; pourquoi ne le font-ils pas, sinon que cela ne sert pas à grand-chose ? Par la suite, les études l’ont montré…

L’hédonisme des réunions adultes, restaus d’affaires et de copains et fiestas jeunes ainsi que les sacro-saintes « vacances » ont répandu durant l’été le virus à très grande vitesse, au rythme des TGV aux rangées étroites où il était permis cet été de se dévoiler pour « manger à sa place » ! A l’automne, le pharmacien a des vaccins contre la grippe saisonnière, toujours utile pour réactiver son système immunitaire, mais il ne vaccine pas tandis que la pharmacie de la commune voisine vaccine mais n’a plus de vaccin. Encore une organisation de la santé défaillante : les doses ont été sous-estimées ! Il y a pénurie en ce moment. Sauf les bobos branchés qui répondent aux sondages, « les Français » ne sont pas contre le vaccin : la preuve, ils ont asséché les stocks de la grippe en une semaine ! Et le 29 octobre à minuit, nous sommes reconfits – reconfinés pour la deuxième vague. Une amie de ma génération ne pourra pas aller à Noël au Canada voir ses enfants et petits-enfants ; et ils ne pourront pas venir en France à Pâques ni même peut-être l’été prochain. Car il y aura peut-être une troisième vague durant l’hiver – qui a commencé le 21 décembre.

Le virus semble avoir muté en plus virulent depuis l’été ; il s’est adapté aux Européens moins détenteurs des gènes de Néandertal qui, dit-on, favoriseraient les réactions cytoquinniques excessives. Le sud-est de l’Angleterre révèle sa dangerosité, incitant à couper les ponts dès avant le dernier délai des derniers délais avant le Brexit qui dure depuis des années.

Mais des bonnes nouvelles existent :

  • L’Europe a fait son travail pour l’économie et la monnaie : grand plan de relance, suspension des critères de dette sur PIB, rachat programmé de dettes d’Etats, possibilité d’emprunts en commun destinés à ceux qui ont besoin aux taux allemands.
  • Un vaccin « efficace à 90% » de l’allemand BioNTech allié à l’américain Pfizer est au point, une thérapie nouvelle à ARN qui doit être conservé à -70°. Un second vaccin est homologué, en plus des vaccins chinois et russe dont on sait peu de chose. Mais, outre le délai nécessaire à confirmer ce succès sur les millions de gens et pas seulement sur les milliers et les deux injections à trois semaines d’intervalle, il ne sera pas possible de vacciner facilement toute la population en un rien de temps. Il ne faut rien attendre de concret avant la fin du printemps, voire l’été, à mon avis. Il reste que c’est la biotechnologie allemande qui a créé le premier une réponse vaccinale au Covid-19 ; l’industriel américain Pfizer n’est là que pour produire et commercialiser, toute la recherche est bien chez BioNTech l’européen.
  • Aux élections présidentielles américaines, Trump a été viré. Quelle que soit la politique suivie par son successeur, ce ne sera que meilleur pour l’humanité et pour la planète.

Une voisine et son mari, parents d’une lumineuse petite fille, ont quitté l’Île-de-France pour un village près de Nantes. « Nous avons changé de vie » me dit-elle.

Bonne année !

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Viviane Moore, Les gardiens de la lagune

L’auteur, à 60 ans, est en pleine maîtrise de son écriture de romans policiers historiques. Sa période fétiche est le Moyen-Âge, qu’elle débute avec un chevalier breton, Galeran de Lesneven, poursuit avec Tancrède le Normand, et termine provisoirement avec Hugues de Tarse, qui a vécu en Orient.

Justement, Hugues quitte le royaume de Sicile, en proie aux désordres fratricides entre Normands. Il emmène sa femme Eleonor et ses deux petits enfants, Clara, 5 ans, et Jean, 3 ans, sous la surveillance de la très jeune servante Zaynab. La famille arrive à Venise, invitée par Leonardo, le fils aîné du doge Vitale Michiel II, qui met l’étage noble d’un palais à sa disposition. Nous sommes en 1162 et Venise n’est encore qu’une suite d’îlots plus ou moins artificiels et marécageux, reliés par des passerelles en bois. Chaque île cultive sa particularité : le château de commandement du doge près de la basilique San Marco, le potager du couvent San Zacaria, les artisans verriers et maçons, les pêcheurs, les quais des commerçants de haute mer. C’est pittoresque, vivant populaire.

Mais un crime vient d’être commis, le cadavre de Jacopo, neveu du doge, est retrouvé poignardé dans la lagune. Hugues est prié par le doge, sur les instances de son fils, d’enquêter à ce sujet parce qu’il est neuf dans la ville et n’est lié à personne. Les restes calcinés du beau-frère du doge, père de Jacopo, qui a péri quatre ans auparavant dans l’incendie d’une église, viennent d’être retrouvés lorsque sa veuve a décidé de la faire restaurer. Les deux affaires sont-elles liées ?

Qui était Jacopo Vitturi, fils de famille trafiquant qui, après avoir trop longtemps fait les cent coups, vient d’être banni de Venise ? Pourquoi a-t-il massacré sa maîtresse Renata qu’il aimait baiser, fille de pêcheur de 14 ans, dans sa cabane de roseaux un soir de rage ? Pourquoi a-t-il été tué juste avant de devoir embarquer pour Byzance ? Pourquoi poursuivait-il le jeune Andrea, fils d’une servante égyptienne de sa maison, d’une haine féroce, au point de le faire battre et de le lacérer de coups de dague avant de le jeter dans la lagune ? Pourquoi Laura, sa cousine, se refusait-elle à lui ?

Les simples évoquent la malédiction de la Bête, un dragon sous les eaux qui se manifeste les jours de brume, et dont les gardiens sont les gondoliers. Tant que voguent les gondoles noires au-dessus des eaux glauques, la Bête reste tapie – mais si elles se raréfient, elle surgit. Faut-il y croire ? Ou faut-il chercher du côté de la vengeance des femmes ?

C’est toute la vie de Venise, ses humbles pêcheurs buvant sec, ses aubergistes avides au gain, sa jeunesse braillarde prise par le jeu de dés jusqu’au dénuement, ses marchands enrichis et ses grandes familles aristocrates qui reçoivent en des fêtes somptueuses, qu’il nous est donné de connaître. Avec quelques recettes de cuisine telle la morue aux amandes sauce gingembre safran, la soupe de fenouil aux raisins blancs, fromage frais, pignons et cannelle ou ces sardines aux oignons, pignons et raisin secs revenues dans du vinaigre de vin rouge. L’intrigue est rondement menée, le décor captivant, les personnages bien campés. Un roman de détective qui passionne dans une Venise en plein essor.

Viviane Moore, Les gardiens de la lagune, 2019, 10-18, 336 pages, €8.10 e-book Kindle €9.99

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Alain Llense, Emmanuel, Brigitte et moi

J’ai pris beaucoup de plaisir à lire ce roman écrit avec charme. Emmanuel et Brigitte, les personnages sont connus de tous les Français mais l’auteur les élève au rang d’un mythe. Mythe amoureux, puisque la différence d’âge et la précocité du premier les rendent différents et exemplaires ; mythe politique puisque la façon de gouverner est ici posée en modèle de ce qu’il ne faut pas faire.

Le couple est saisi en 2032, dans une grande ville improbable de France où ils tiennent un vulgaire snack d’ouvriers. Lui a 55 ans et bedonne un peu, le cheveu rare ; elle en a 79 et accuse son âge. Un journaliste décati du même âge qu’Emmanuel entre par hasard un jour de pluie et reconnait les anciennes célébrités. Il les convainc de faire un livre avec lui en intervieweur et eux en grands maîtres des propos tenus. Ils acceptent, nostalgiques des années écoulées mais peut-être pour expliquer et convaincre qu’ils avaient raison.

Les chapitres alternent donc entre le récit du journaliste, qui ne manque pas de se glisser dans l’histoire pour raconter sa vie, les propos d’Emmanuel, ceux de Brigitte. La première moitié du roman est ainsi composée de cette passion universelle qui saisit les humains après la puberté et traverse les siècles et les milieux. Lui est adolescent serveur dans un grand restaurant pour l’été ; elle mûre et directrice-adjointe de l’office de tourisme du coin. Ils se rencontrent lors d’un cocktail et c’est le flash : ils se reconnaissent, ils sont amoureux, ils le resteront toute leur vie. La question de « la première fois » taraude journaliste et lecteurs, et le duo la joue sans rien révéler car cela appartient domaine de l’intime : c’était un jour d’automne, il pleuvait, ou peut-être au printemps, l’air était léger, ou bien… Malgré la réprobation familiale et sociale, on ne peut plus mourir d’aimer au début des années 1990, les mœurs ont changé. Peu à peu, le couple se fait reconnaître, surtout après la majorité du garçon ; la différence d’âge se remarque moins. Mais l’écart à la norme et les langues de vipère confortent Emmanuel et Brigitte dans la discrétion, la garde rapprochée et un splendide isolement.

Pour lui, il s’agit de réussir, d’être meilleur que tout le monde pour imposer son couple, sa façon de vivre. « J’étais un différent, un supérieur qui s’interdisait de regarder ses semblables de haut mais qui, pourtant, était vécu par la masse comme un surplombant, un qui évolue dans des sphères que les autres ne font qu’apercevoir » p.47 Pour elle, il s’agit de le guider, de lui éviter les phrases trop ironiques qui le desservent, de mettre de l’huile dans les rouages sociaux par sa plus longue expérience des bourgeois hypocrites (c’est un pléonasme), les plus récents étant « nos barbus et nos meufs quinoa » p.117. « Ils déguisaient leur distraction gourmande sous les atours d’une pseudo-morale dont ils auraient été les gardiens zélés et vigilants » p.55.

Cela ne se résout pas en politique comme dans la vraie vie, mais dans la restauration. Cette seconde partie m’a moins convaincu, même si le lecteur y prend plaisir comme un possible qui ne s’est pas réalisé. « On jouerait à… » Mais je respecte trop la politique, sa grandeur et ses dangers, sa nécessité et ses embûches, pour ne pas être marri de la voir réduite au badinage. Traduire la façon de gouverner un pays par la petite chefferie d’une cuisine, c’est mettre la politique à portée des caniches. Donc la rabaisser au niveau de la médiocrité de masse où tout le monde pourrait s’improviser politicien. Tant pis pour les revendications en gilet jaune, la politique est une fonction et désormais un métier : on le constate aisément chez les « nouveaux » qui passent par une période de flottement et de gaffes avant de se patiner. L’égalité n’est jamais que théorique et tout citoyen ne ferait pas un président comme certains feignent de le croire.

Emmanuel, aidé de Brigitte, exige dans son restaurant, sur son exemple, l’excellence : de la cuisine, du service, du décor. Il a été « élu » au « Château » dans sa petite ville du sud de la France au nom inventé, par un maire et une sous-préfète. Vous parlez d’une « élection » ! d’autant que l’un couche avec l’autre. Emmanuel succède à François, trop mou, qui lui-même a remplacé Nicolas, trop agité, successeur de Jacques qui a pris le flambeau à un François précédent après Valéry… l’auteur arrête son énumération-miroir de la Ve République à 1974. Est-ce la crainte de Charles ? la méconnaissance de Georges ? L’absence de profondeur historique ? La croyance (fort répandue chez les intellos) que l’histoire commence après mai 68 ? Parce qu’il n’était pas né avant ? – ce qui revient au même.

Toujours est-il qu’Emmanuel réussit, une fois de plus, après avoir été major de son école de cuisine prestigieuse. Le monde entier se presse à sa table, les bourgeois français en premier, le guide Michelin lui accordant une deuxième étoile. Il faut toujours être vu là où ça se passe. Le populaire se sent de trop par ses manières empruntées et par le prix du menu. Monte alors le ressentiment bien connu de l’envie : dénigrer ce à quoi on ne peut accéder, détruire ce qu’on ne peut occuper. La suite est tristement banale en France, pays d’égalitarisme jaloux : revendications, grèves, banderoles, accusations d’inhumanité envers les ouvriers et – pire – les migrants venus on ne sait comment sur la plage. « L’élection » suivante balaye Emmanuel pour Marion : et c’est la catastrophe annoncée, le licenciement des non-locaux, l’embauche avec de meilleurs salaires d’incompétents notoires nés sur le terroir, la chute de qualité, de l’image de marque, la gestion inepte, la rage du populaire pour promesses non tenues et la destruction du Château dans une quasi guerre civile.

Donc Emmanuel n’était pas si mal. Est-ce la leçon de « politique » de ce roman qui n’ose aller jusqu’au bout ? Est-ce la dérision de la cinquantaine, si bien décrite par le journaliste dont la vie n’est qu’une usure jusqu’à toucher la corde ? Sans peur et sans reproche en sa jeunesse, arpentant le monde en guerre pour dénoncer la violence et la misère, reconverti en chroniqueur people des sauteries mondaines des starlettes et des minets de télé, progressivement acheté et truqueur en son âge mûr, jusqu’à être désabusé et viré sur la fin. Triste humanité qui rappelle celle des profs, laminés par le système et leur public.

Il me semble cependant qu’Alain Llense, pour son quatrième roman, aurait pu choisir : son thème, son lectorat, son format.

Le thème de l’amour maudit qui surmonte les obstacles d’un adolescent et d’une mère de famille de 23 ans plus âgée est un thème magnifique qui aurait mérité d’être l’unique sujet de ce roman, disséqué en l’âge mûr. Avec des remarques fort justes sur la famille pour un adolescent qui est plus que les parents mais aussi la maison, la télé, la bagnole, les vacances, tout le milieu où ils baignent. Ou sur « la capitale au soleil avare où le bonheur n’est possible qu’en fabriquant soi-même et à grand prix son propre soleil, où, une fois introduit dans les castes qui dirigent et décident, il est de bon ton de cultiver une originalité distinctive pour n’être confondu avec personne » p.89. Au lieu de cela, la réduction politicienne aux recettes de cuisine affaiblit le livre.

Le lectorat visé semble être celui des lycéens, ignorants en politique, mal informés par les réseaux (et par leurs enfeignants), adeptes selon les films et les séries du mystère des gnomes qui manipulent et complotent pour « gouverner le monde ». Les ados préfèrent ressembler à leur horde que distinguer leur talent, ce pourquoi ils haïront Emmanuel, l’élitiste qui leur montre pourtant la voie de la surhumanité méritocratique en démocratie niveleuse. Malgré les personnages du titre, les lycéens n’apprendront rien sur l’art de gouverner alors qu’ils auraient pu apprendre beaucoup sur l’Emmanuel-type. Ils reconnaissent les clins d’œil démago de l’auteur envers leurs grandes causes : les « gens en souffrance », les « migrants africains ». Il manque l’écologie et le féminisme, ce qui est étonnant.

Le format romanesque aurait pu devenir romantique mais il est resté dans l’ornière de la mode (qui passera aussi vite que les précédentes). Entre faux aveux réalistes du journaliste, reconstitution de biographie formatée par ces deux experts en communication que sont Emmanuel (de l’hébreu « Dieu avec nous ») et Brigitte (du gaélique « force »), fable sur le pouvoir à la française, l’auteur ne choisit pas. Il métisse – et, comme souvent, le métissage produit plus un gloubi-boulga (recette ici) qu’un plat de bonne cuisine.

L’auteur avoue même, dans un prologue qui se traîne après la fin de l’histoire, que ce roman daté 2019 doit « faire le buzz » très vite car E & B sont des produits à obsolescence programmée. 2022 verra peut-être leur fin si l’on en croit « l’élection » comme calife à la place du calife de la BD Iznogoud (non, ça ne s’écrit pas khalife, sauf en globish) de ladite Marion, nièce du Pen club.

Car il est un brin dommage que l’auteur ait cette orthographe déplorable, d’autant plus qu’il se déclare « de l’Education nationale ». J’ai peut-être en main la pré-édition destinée aux critiques et avant corrections (de dernières minutes ?) mais le style fluide et gouleyant est gâché par ces scories innombrables que je liste en après-note. Tout comme les copies d’examen, les mémoires, les thèses, les lettres de motivation et les CV (avant les rapports en entreprise et les lettres aux clients !), les fautes d’orthographe et de français gênent la lecture, mettent au second plan le propos, biaisent le jugement.

Malgré tout, ne boudez pas votre plaisir de lecture, ce petit roman sans prétention le mérite. La façon de parler de l’amour m’a conquis.

Alain Llense, Emmanuel, Brigitte et moi, 2019 autoédition Librinova, 197 pages, €14.90

Attachée de presse BALUSTRADE : Guilaine Depis, 06 84 36 31 85 guilaine_depis@yahoo.com

Erreurs et perles…

  • Le péché originel de toute l’éducation à la française, cette confusion très répandue d’écrire tâche (à accomplir) plutôt que tache (salissante) pp.41, 114, 117, 120, 131…
  • Cet autre poncif de l’ignorance que de confondre ballade (qui se chante) avec balade (la promenade) avec un seul l, p.186
  • Grand-père et grand-mère écrits sans trait d’union (à croire qu’ils ont divorcé) p.28
  • Chercher (er) au lieu de cherché (é) p.47, erreur-type du correcteur Word programmé par un ignare yankee)
  • Crack (qui se fume) au lieu de krach (boursier) p.168
  • « Je l’avais regardé à lui » (tic régional ?) au lieu de « je l’avais regardé lui » plus correct, p.158

Mais le plus hilarant est à venir :

  • Un volcan en irruption alors qu’un vrai est en éruption p.33 (on a craint un moment l’érection…)
  • Les pauvres erres (c’est quoi ça ? des gens qui errent ?) au lieu de pauvres hères p.138
  • Et jusque dans la dernière phrase l’ineffable « laver nos pêchers » (bon courage ! et que toutes les feuilles et chaque pétale brillent !) au lieu évidemment de « nos péchés » p.195…
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Huysmans, En ménage

Notre Joris-Karl poursuit son œuvre dans la veine des femmes, dont il a une vision pessimiste et qu’il méprise. Lui, célibataire persistant, s’est longtemps interrogé sur le mariage. Il met en scène deux amis, l’un seul et l’autre marié, et les fait dialoguer, expérimenter, s’élever à des considérations sur le couple lié ou délié. Tout cela s’inscrit, comme dirait Sartre, dans « la métaphysique du trou à boucher » : le sexe, inévitable, sujet de tourments physiques, moraux, sociaux.

Car il faut bien baiser : selon les préjugés du temps, l’homme en a besoin, hanté de périodiques « crises juponnières », « toutes les vieilles passions qu’on n’a pu placer, se lèvent et aboient quand un jupon passe ! » ; la femme le désire irrésistiblement avec « son obscène candeur des pubertés qui poussent, son hystérie sympathique des femmes de quarante ans, son vice compliqué des bourgeoises plus mûres ! » p.309 Pléiade. Comment arriver à baiser de façon bourgeoisement acceptable ? La prostitution est honnie (elle figure pourtant dans la Bible et même le Nouveau testament la pardonne), l’adultère touche à l’héritage (horrible perspective pour un bourgeois !), le plaisir est condamné (par une Eglise écartée par la République comme par la Morale sociale du convenable où chacun s’épie, se jauge et se méprise). L’amour ? Bof, il est rare ; l’intérêt bien compris plutôt. Car « les jeunes filles ! je les ai observées ce soir, tiens, les v’là : physiquement : un éventaire de gorges pas mûres et de séants factices ; moralement : une éternelle morte-saison d’idées, un fumier de pensées dans une caboche rose ! oui, les v’là, celles qu’on me destine » p.276. Mais tout fait entonnoir pour aboutir devant le maire : au mariage. Une fois le grappin mis dessus, tout peut arriver, le meilleur comme le pire, et les marmots en sus mais ce n’est pas grave car assuré par le Code civil, la Famille et la charité. Hors du mariage, point de salut ! ajoute même l’Eglise, perfide.

Cyprien, le peintre décati déjà rencontré dans Les sœurs Vatard, prône le célibat, comme l’auteur. « Il haïssait d’ailleurs la bourgeoise dont la corruption endimanchée l’horripilait ; il n’avait d’indulgence que pour les filles qu’il déclarait plus franches dans leur vice, moins prétentieuses dans leur bêtise » p.289. André, son ami de collège (édifiante description du collège pension parisien où on ne se lave les pieds qu’une fois tous les quinze jours et où se déroulent les premiers émois sexuels sordides !), est lui en faveur du mariage. « Est-ce une vie que de désirer une maîtresse lorsqu’on n’en a pas, de s’ennuyer à périr lorsqu’on en possède une, d’avoir l’âme à vif lorsqu’elle vous lâche et de s’embêter plus formidablement encore quand une nouvelle vous la remplace ! Oh non, par exemple ! Bêtise pour bêtise, le mariage vaut mieux. Ça vous vous affadit les convoitises et émousse les sens ? eh, bien, quand ça n’aurait que cet avantage-là ! et puis, et puis mon cher, c’est une caisse d’épargne où l’on place des soins pour ses vieux jours ! c’est le droit de soulager ses rancunes sur le dos d’un autre, de se faire plaindre au besoin et aimer parfois ! » p.277.

D’ailleurs le mariage, André l’a testé – avant de découvrir, un beau soir qu’il rentrait avant trois heures du matin, sa femme à poil dans le lit conjugal avec un beau jeune homme en chemise. Il a donc quitté Berthe (oui, elle a de grands pieds). Elle a dû laisser l’appartement pour retourner dans sa famille ; lui a pris une garçonnière dans un dernier étage, pas trop cher, et repris Mélanie sa bonne d’avant mariage qui le « carotte » (le vole) mais fait admirablement bien la cuisine et tient très propre le ménage. Pour la bagatelle, il y a les putes et, quand on s’en lasse, la drague des filles du peuple, pas bégueules. Dont Blanche, mais qui coûte, et cette Jeanne dont il a partagé la couche avant de convoler, ouvrière qui le retrouve et avec qui il est bien (et libre) mais qui (libre elle aussi) s’éloigne pour travailler dans une fabrique à Londres, là où il y a de l’emploi…

Et Cyprien, au fil des années, les sens émoussés, se découvre une bonne amie en la personne de Mélie, une grosse populaire au chat coupé (métaphore édifiante) : elle en a soupé de la dèche et de faire la pute mais est gentille avec Cyprien et le soigne lorsqu’il est malade, faisant sa cuisine (une fameuse potée au chou), tenant son ménage, recousant ses boutons. Ils concubinent à l’aise, liés par rien sinon par un intérêt mutuel dans lequel l’affection entre pour une part grandissante. On prépare ainsi ses vieux ans. Amolli par ce bonheur conjugal tardif, André regretterait presque son ancienne femme, dont il est séparé de corps (le divorce, autorisé sous la Révolution, sera interdit par la Restauration jusqu’en 1884). Cyprien pousse à leurs retrouvailles – et ce qui devait arriver arriva : par lâcheté intime d’André, Berthe et lui se revoient, se replaisent, mûris, expérimentés, reconnaissant chacun leurs torts : ils se remettent en ménage !

La morale est sauve, côté bourgeois et côté calotin. Le bonheur l’est-il ? Pourquoi pas : l’affection vient en aimant. Et la vieillesse qui pointe rend frileux et avide d’un cocon à deux dans lequel se soutenir, même sans sexe irrépressible comme au début. Point de marmot des deux côtés, Huysmans n’aimait pas les enfants. Juste un contrat affectif, avant d’être estampillé moral ou social. Se mettre « en ménage » apparaît en dernière page comme le bon sens même…

Ecrit cru avec des mots d’argot popu, souvent « obscène » selon la pudeur des vierges effarouchées de la bourgeoisie qui peuplaient les salons hier comme aujourd’hui, ce roman est plus long avec une intrigue plus indigente que Les sœurs Vatard, mais il offre au lecteur du XXIe siècle des aperçus naturalistes de la vie parisienne des classes très moyennes du XIXe siècle, dont une description précise des gargotes, mastroquets et commerces, des va-et-vient de ministère – et une réflexion sur le mariage qui garde toute son actualité. Si le marmot enchaîne la femme, le mariage enchaîne l’homme : ce sont les façons de tenir les instincts trop sauvages de la nature humaine que la bourgeoisie considère de tout temps comme le Mal à dompter. Il faut « dresser » les corps pour assurer la transmission de l’héritage (gènes, capitaux, position sociale) – tout ce qui appelle à faire craquer les gaines risque de faire exploser « l’ordre » social : après la Révolution la Restauration, après la Commune l’Ordre moral, après les années folles le puritanisme de guerre, après les Cong’pay’ du Front popu la honteuse défaite de 1940, après mai 68 le redressement Moi-Tout des égéries du féminisme et les appels lepéniens à la rigueur moraliste…

Quant à nos deux artistes (Cyprien est peintre et André écrivain), ils sont des ratés qui végètent dans la société telle qu’elle est. Le premier est trop moderniste pour les goûts picturaux des acheteurs convenables car il s’intéresse à ce que personne ne veut voir ; le second trop naturaliste pour être lu par les bien-pensantes car il décrit ce qu’il voit. Rien de pire pour la bourgeoisie que le réel ! Elle demande de l’illusion, du romantisme, du théâtre, des « grands » sentiments (avant les « grands » projets sociaux de la Gauche bourgeoise récente – ou les « grandes » peurs agitées par la Droite extrémiste). A lire, pour le pittoresque et pour la pensée sur la morale. En bourgeoisie, rien n’est relatif, tout reste à jamais absolu.

Huysmans, En ménage, 1881, Hachette livre BNF 2018, 364 pages, €20.20

Huysmans, Romans et Nouvelles, Gallimard Pléiade 2019, 1856 pages, €73.00

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Tarte à la tomate

J’ai adapté à mon goût cette recette vite élaborée qui plaît beaucoup. A condition de procéder dans l’ordre : faire d’abord cuire la pâte feuilletée aux trois-quarts avant de poser les ingrédients dessus, sinon, vous aurez une pâte molle, du genre pizza mal décongelée qui colle aux dents…

Le secret est simple : étalez vos 250 g de pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur sur la plaque du four. Percez-là à la fourchette et placez un moule à tarte par-dessus pour l’empêcher de trop gonfler mais lui laisser l’épaisseur du moule pour le faire.

Mettez 15 mn au frigo (important pour la gonflette !) puis 20 mn à cuire au four préchauffé à 200°.

Sortez-là et laissez refroidir quelques minutes.

Pendant ce temps, vous aurez épluché vos 4 tomates mûres et fermes cœur-de-bœuf (ou si vous n’en trouvez pas, des tomates ordinaires). Soit en les ébouillantant 30 secondes avant de les peler, soit avec un couteau économe à lame fine. Coupez-les en rondelles assez fines. Salez légèrement et laissez dégorger le temps que la pâte cuise, puis égouttez et épongez au papier absorbant. Certains font précuire les tranches de tomates au four à 90] pendant 1 heure pour faire évaporer le trop-plein d’eau. C’est une bonne idée mais les tranches risquent d’être trop molles pour rester entières, donc attention à la qualité des tomates. Pour moi, je déconseille.

Coupez en tranches fines 200 g de cantal de Salers ou de fromage sec fort (comté, emmental, brebis des Pyrénées…).

Quand la pâte est cuite, peignez sa surface (en laissant 1 cm de bordure) de moutarde forte de Dijon (en gros 3 c. soupe). Disposez les lamelles de fromage. Cette double opération a pour but d’éviter que l’eau de végétation des tomates ne pénètre la pâte.

Ajoutez alors les tranches de tomates dégorgées et épongées (faites-les chevaucher un peu s’il y en a beaucoup), puis 16 olives noires (dénoyautées c’est mieux). Saupoudrez le tout d’1 c. soupe d’origan haché puis d’un filet d’huile d’olive.

Enfournez 20 mn au centre du four, toujours à 200°.

Servez bien chaud, ce sera croustillant, odorant, avec une bonne odeur d’été ensoleillé. Maintenant que l’hiver vient, voilà qui va réjouir le cœur des convives !

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Manuel Vasquez Montalbán, Les thermes

A force de bouffer et de picoler le détective Pepe Carvalho, à la fin de la quarantaine, a le foie en surcharge et des triglycérides affolés. A la fin de l’enquête précédente il annonçait déjà partir en cure. Voilà qui est fait. Il se retrouve – volontairement – enfermé trois semaines dans un centre de remise en forme au sud de l’Espagne, un lieu clos où les grands souvent gros de la planète viennent se ressourcer dans l’infusion de persil et le jus de carotte.

La seule recette retenue par le gastronome en cure est celle d’aubergines coupées en morceaux avec des tomates, cuites une heure à l’étouffée sur feu très doux avec quelques olives noires coupées en morceaux et un brin de romarin haché, sans rien d’autre – surtout pas d’huile.

C’est plutôt l’occasion de brosser un portrait ironique de ces PDG allemands, entrepreneurs français, chefs d’entreprise basque, général belge, colonel ou écrivain espagnols qui prennent les eaux (sulfureuses) et les bains de jouvence (internes) des lavements et autres ingestions diététiques. Le centre est une filiale d’une maison suisse fondée par les frères Faber et Faber, d’après les géniales idées en avance sur leur temps de leur père médecin végétarien, et avec l’aide efficace d’une ex-polonaise, d’un tennisman allemand vieillissant et d’un médecin suisse.

Dans ce huis clos social auront lieu pas moins de sept meurtres. Dès le premier, Faber et Faber, arrivés en catastrophe, mandateront Carvalho en parallèle avec la police parce qu’il est immergé parmi les clients. Qui a tué et pourquoi ? On accuse une jalousie sexuelle, puis la convoitise du petit personnel, puis un tueur à gage venu d’ailleurs, puis un client… L’enquête sera longue, tortueuse, et la reductio at hitlerum finira par éclairer l’affaire – manière d’opérer quand on ne sait plus sur quel sein se dévouer, comme me disait il y a une quarantaine d’année un patron de banque autodidacte qui interprétait à sa manière les dictons célèbres qu’il entendait chez ceux qui savent. Des seins, il y en a toute une page de description savoureuse, minutieusement observés autour de la piscine avant les bides mâles (p.68 édition 10-18, 1993).

Mais nous sommes indulgent comme le détective : « Carvalho possédait encore cette pudeur prolétaire qui consistait à ne pas juger trop durement les perdants, mais il vivait dans un monde d’enfants gâtés où l’on jouait plusieurs fois par jour à demander à César de ne pas avoir pitié des gladiateurs vaincus » p.120. Sauf pour les Catalans, contre lesquels l’auteur a une certaine dent, bien que son détective – Galicien – vive à Barcelone : « catalans, c’est-à-dire très égoïstes et peu fiables dans un projet » p.74. L’actualité, 33 ans après, ne le dément pas.

La seule aventure érotique qu’il aura sera avec une Suissesse, ou du moins désignée telle, qui disparaîtra mystérieusement après que son mari ou compagnon ait fait une crise de démence épileptique. Le jeûne accentue le désir sexuel et l’épure, semble-t-il.

Plus sociologique que policier, largement ironique et jubilatoire, ce roman à la Agatha Christie se termine cependant moins logiquement que chez l’ancêtre anglaise. Il subsiste un mystère tragique tout espagnol…

Manuel Vasquez Montalbán, Les thermes (El Balneario), 1986, Points policier 2008, 320 pages, €7.10

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Manuel Vasquez Montalbán, La Rose d’Alexandrie

Le plus littéraire des romans policiers catalans, La Rose d’Alexandrie est aussi le nom d’un bateau ; c’est également le nom d’une fleur, blanche le jour, rouge la nuit, dit la chanson populaire. Tout comme la pute qui s’est fait zigouiller et couper en morceaux à Barcelone. La famille, effarée, demande à Pepe Carvalho, via la cousine Charo qui exerce le noble métier de call-girl au-dessus des Ramblas, de découvrir qui est l’assassin.

Le roman s’étage en marbré, les chapitres Carvalho à Barcelone alternant avec les chapitres Ginès dans les Caraïbes. Le lecteur comprend vite que le beau marin empli de saudade qui hésite à rembarquer, a vécu une histoire d’amour désespérée et qu’il est prenant de la partie carrée qui s’est déroulée autour de la pute dépecée.

Mais l’histoire est compliquée, comme toute histoire d’amour, surtout vécue à ce moment précis où la société espagnole, après Franco, bascule dans la modernité accélérée. Les siècles de catholicisme doloriste et les décennies de franquisme conservateur ont fragilisé les êtres. Leur amour a des relents de tiers-monde et de vieillerie, une sorte d’impuissance à se vivre naturellement. L’homme adulte a des pudeurs et des asthénies d’adolescent puceau ; la femme adulte a des envies et des déchainements de jouvencelle hystérisée au couvent. De leurs relations ne pouvait rien sortir de bon.

C’est ce que met au jour progressivement notre détective, entre deux rencontres d’êtres pitoyables et deux plats de cuisine populaire. Le lecteur pourra obtenir la recette du très roboratif riz aux sardines, d’un gaspacho aux galettes non moins nourrissant, et d’épinards tombés à la béchamel de gambas servis avec une cuissette de chevreau aux prunes qui met l’eau à la bouche (p.324). Narcís est l’autodidacte catalan toujours content de lui qui observe les autres comme un entomologiste les insectes ; le Quêteur d’âme est l’ancêtre mafieux d’une lignée de pauvres qui veille jalousement sur les intérêts de sa descendance ; Contreras est le flic franquiste qui sévit sous les socialistes et applique la loi avec une jubilation de comptable ; le capitaine Tourón ne tourne pas rond, se déguisant volontiers en Môme du Cabaret dans sa cabine verrouillée…

Quant à la pute, son prénom commence comme encular et comme encarnatión, un mixte d’Incarnation mystique purement catholique et de chair impure inassouvie. Encarnatión est mariée mais insatisfaite ; son mari viveur fin de race se meurt d’une maladie des os. Lorsqu’elle retrouve par hasard son amourette d’adolescente sur une avenue de Barcelone où elle passe le temps (officiellement) à consulter « des docteurs », elle renoue volontiers. Ginès la fait rêver d’exotisme dans la grisaille espagnole d’Albacete (ou elle vit maritalement) et de Barcelone (où elle s’envoie des mecs).

Mais la fille ne fait plus bander le marin et les rôles sont inversés : c’est elle qui réclame du sexe torride et lui qui préfère le romantisme du rêve à deux. Un « docteur » de trop suscitera le crime, embrouillé par l’entremetteur de la maison et le dépeceur de cadavre. Comprenne qui devra mais le voile est levé à la fin, ne laissant guère de bonheur à la société socialiste de l’Espagne du temps.

Nous sommes, dans ce roman mi-littéraire mi-policier, en univers Almodovar version pessimiste et cynique où les vins de pays, la bonne bouffe mijotée et les câlins sexuels de l’experte Charo finissent par laisser Pepe de marbre et le lecteur doux-amer. Une réussite.

Manuel Vasquez Montalbán, La Rose d’Alexandrie (La rosa de Alejandria), 1984, Points policier Seuil 2016, 384 pages, €7.90

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Manuel Vasquez Montalbán, Les oiseaux de Bangkok

Au début des années 1980, l’Espagne s’ennuie. C’est que la démocratie est un régime qui minimise les contradictions et les résout par la négociation. On ne se sent plus vivre dangereusement comme sous une dictature. La bourgeoisie barcelonaise, chère à l’auteur, se consume en soirées arrosées et en discours vains. Lors d’une soirée, une lesbienne est assassinée à coups de bouteille de champagne sortie du congélateur. Pepe Carvalho, le détective gastronome et cynique créé par Montalbán, lit ce fait-divers dans la presse et, curieusement, s’y intéresse. C’est qu’il croit se souvenir avoir vu cette femme blonde au corps déjà mûr, déambuler devant lui vers le supermarché. Il l’avait remarquée, il ne sait plus pourquoi.

Malgré tous ses efforts pour convaincre ses amis de le mandater pour une enquête parallèle, les intellos vaniteux égoïstes qui composent l’entourage de Célia l’éconduisent ; ils ne sont pas prêts à payer pour savoir, ni pour se disculper, eux qui sont les derniers à l’avoir vue vivante. Carvalho termine une enquête sordide sur un gendre d’un patron  de société qui a piqué dans la caisse et que son beau-père veut mettre au pied du mur, mais il s’ennuie. C’est alors que lui parvient un coup de téléphone affolé d’une relation volage nommée Teresa, qui l’appelle de Bangkok. Elle est en danger, poursuivie, et demande du secours.

Le détective s’emploie alors à retrouver la famille et à la convaincre de se manifester. L’ambassade d’Espagne en Thaïlande ne peut pas grand-chose, la police locale est en charge de l’enquête et ce pays n’obéit pas aux mêmes règles qu’en Europe. La Thaïlande des années 1980 hésite entre corruption et façade légale à destination du tourisme, et mélange allègrement les deux dans la vie quotidienne.

Teresa est une foldingue qui ne voit pas plus loin que les poils de son con. Elle a divorcé après avoir pondu un fils qui, à 16 ans, a mis enceinte sa petite copine. Le garçon, chevelu et habitant un quartier marginal, travaillote dans la restauration comme serveur. Il n’a pas de moyens et son père, un playboy nomade qui vit de petits boulots à la petite semaine, ne peut rien non plus. Il faut convaincre le grand-père qui a les moyens, le père de Teresa, d’envoyer quelqu’un en Thaïlande pour faire tout son possible et sauver sa fille.

C’est le détective qui s’y colle. Montalbán aime la Thaïlande, où il a beaucoup séjourné et où il mourra en 2003. Il décrit celle du début des années 1980 avec gourmandise et impertinence. Ce sont surtout les touristes occidentaux qui encouragent sa verve. Ils viennent avec tous leurs préjugés, attirés par le sexe et le soleil, sans se préoccuper des humains locaux ni de la décence commune ; ils baisent comme on prend un cocktail et reluquent les danses lascives de filles comme les enculades de mecs comme autant de spectacles au programme. Les Thaïlandais apparaissent à Montalbán comme ces oiseaux qui piaillent en bande sur les fils de Bangkok et dont il cherche désespérément le nom.

De bordels de massage en sentiers de jungle, Pepe Carvalho va poursuivre une Teresa qui se cache avec son petit ami thaï de 20 ans plus jeune. Car la niaise est tombée amoureuse du joli corps fin de l’adolescent qui fait plus jeune que son âge, mais qui n’a rien de plus qu’elle dans le citron. Elle l’a convaincu de détourner à leur profit un convoyage de rubis que la mafia locale cherche désormais à récupérer. Pire, dans leur fuite, le jeune homme a tué le fils de Jungle Kid, le mafieux chinois le plus puissant du nord de la Thaïlande, issu d’une section réfugiée de l’armée de Tchang Kai-chek.

Le détective suit un voyage organisé pour minimiser les frais. Il laisse ses compagnons aller aux excursions tandis que lui enquête. Mais il est surveillé à la fois par l’inspecteur de police thaïlandais en charge, par les sbires de l’impitoyable Jungle Kid et par le gang de Madame Lafleur qui veut récupérer les rubis. Ce n’est pas simple de les semer et de découvrir par lui-même où peut bien se cacher le couple aux abois.

Il découvrira leur cachette, mais trop tard. Ils sont déjà partis pour l’Europe en passant clandestinement la frontière malaise. Un tantinet vexé et récriminant contre cette Teresa décidément non fiable, Pepe Carvalho rentre à Barcelone et découvre les tourtereaux se bronzant sur une plage de la Mare Menor. Tout se termine bien, mais… pas vraiment !

Pendant ce temps, les petites cellules grises dans sa tête ont reconstitué le puzzle du meurtre à la bouteille de champagne ; il sait qui a tué et pourquoi. Mais l’affaire se dénoue sans lui. Il aime bien que les affaires soient bouclées entièrement.

Ce roman un peu épais nous vaut quelque belles pages critique sur les bobos de Barcelone, le tourisme exotique des années 1980, les flics contraints à la démocratie, et quelques recettes savoureuses de la cuisine provinciale espagnole dont le détective, comme l’auteur, est friand. Vous avez (page 288 de l’édition 1993 en 10-18) la recette de la fideuá, une sorte de paella aux vermicelles au lieu de riz, inventée vers 1915 par les pêcheurs entre Valence et Alicante. Vous avez aussi (page 58) une description de la culture telle que la vivent les bourgeois barcelonais : « Dans les studios, des gamins et des musiciens fous avides de violoncelle, contemplant leur instrument comme pour le masturber ; quant aux papas des gamins, ils affichaient la désinvolture requise par leur condition de père de gamins chanteurs de la fin du XXe siècle, autrement dit rien à voir avec les pères émus, compétitifs ou infantiles d’antan ». Si la description du tourisme en Thaïlande a quelque peu vieilli plus de trente ans après, les mœurs des gens aisés qui n’ont pas de culture mais qui en affichent une à leur boutonnière pour faire bien reste éternelle.

Manuel Vasquez Montalbán, Les oiseaux de Bangkok (Los pájaros de Bangkók), 1983, Points policier 2009, 416 pages, €7.80

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Manuel Vasquez Montalbán, La solitude du manager

Pepe est de retour avec la politesse du désespoir. Car l’Espagne post-franquiste se trouve vulnérable, en proie aux démons de la toute neuve démocratie qui a ouvert toutes grandes les vannes de la liberté, permettant aux prédateurs d’en user les premiers, aux dépends des autres. Lorsqu’il était encore instructeur pour la CIA, Pepe Carvalho le Galicien ayant élu domicile en Catalogne, a rencontré en avion pour Las Vegas un Espagnol et un Allemand, tous deux travaillant dans une multinationale.

Jauma est l’Espagnol, il a fondé la succursale à Barcelone. Rhomberg est l’Allemand, inspecteur pour la firme. Pepe ne les côtoie que trois jours, dînant de façon succulente avec eux avant de jouer vaguement sur les machines à sous. Puis les années passent…

Un jour, la police retrouve Jauma assassiné en Espagne, sans slip et une petite culotte de femme dans la poche. Sa veuve mandate Carvalho, devenu détective privé, pour en savoir plus sur les causes de la mort. La version officielle veut qu’un mac ait fait son affaire à l’homme d’affaires parce qu’il avait un peu trop abusé d’une fille. Mais la petite culotte est neuve et n’a jamais été portée – Carvalho conclut donc à un montage.

A qui le crime profite-t-il ? A la multinationale ? Pepe renoue avec ses anciens condisciples de fac, au temps où ils étaient de gauche avant de bourgeoisement se ranger. Un banquier l’aide à comprendre les ramifications de la firme et les Espagnols aux conseils d’administration des diverses filiales. Jauma, ayant gardé de solides habitudes de province, faisait contrôle sa comptabilité par un ami de son père ; il a découvert quelques trous dans les comptes, dont le dernier très élevé. Est-ce pour cela qu’il a été éliminé ?

La veuve, confortablement pensionnée par la firme et ayant quatre orphelins à charge, se rétracte et veut clore l’affaire, tout comme la police sur laquelle « on » fait pression – « d’en haut » ajoute un policier. De quoi allécher Carvalho qui n’aime pas le travail mal fini. Il n’aura de cesse de découvrir qui est derrière tout cela et pourquoi, n’hésitant pas à mettre en danger ses amis, sa pute favorite Charco dont on torture les seins et l’ex-taulard ancien de la division Azul Biscuter, rencontré en prison et à qui il a appris la bonne cuisine. Il livre d’ailleurs une recette sophistiquée de salmis de canard p.164 que chacun peut suivre, tout en allumant le feu avec Critique de la raison dialectique de Sartre p.76. Car il s’agit, comme tant de livres d’intellos, d’une fausse culture qui se glose mais ne se vit pas, « une orthopédie verbale ou écrite » p.247 –autrement dit un redressement de pensée dont chacun peut se passer s’il veut garder sa liberté.

Montalbán explique la politique à la faction cultivée qui lit ses livres à la fin des années soixante-dix : « Franco nous a donné une grande leçon. C’est à coup de pied au cul qu’on fait produire un pays. La démocratie ne peut pas employer de telles méthodes, mais elle a besoin d’une certaine terreur parallèle, sale, qui pousse les gens dans les bras des forces rééquilibrantes, propres » p.279. Le centre fait apparaître la violence des ultras comme un moindre mal ; la gauche s’en sert comme alibi car elle ne peut renverser les centristes sans que le vide du pouvoir ne soit occupé par les sauvages ; les ultras sont contents car ils peuvent casser et même tuer à l’occasion, ce qui maintient la gauche à distance et conforte les centristes. Au fond, cet équilibre machiavélien va à tout le monde sans qu’un quelconque « complot » soit utile. Il a été pratiqué dans l’Italie des années de plomb et renaît, de nos jours en France avec les black-bloc et les jaunes-gilets. En politique politicienne, rien ne change – et relire Montalbán permet de s’en rendre compte.

L’action est pimentée par ces considérations de stratégie civiques et par des observations sociologiques qui valent leur pesant de pâte humaine. Tel ce bar où « des cadres moyens de gauche puritains disposés à voir de près l’espace d’une nuit le spectacle décadent et sans doute scandaleux de la gauche noctambule » p.69. Ou la philosophie du bourgeois arrivé Argemi : « Lorsqu’on découvre qu’on ne vit qu’une fois, alors on a atteint la maturité. Et de deux choses l’une : soit on décide de vivre matériellement le mieux possible, soit on se drogue de transcendance et on devient mystique » p.141. Pas bête, si l’on y pense. Garder son idéal tout en vivant bien est cependant la balance précaire à laquelle se contraint Pepe Carvalho, ce pessimiste tendre.

Car il veut finir l’enquête par la vérité, pour l’avenir du fils encore enfant de Rhomberg qui a lui aussi été tué. Il y parviendra, renonçant à tout le fric qu’il pourrait se faire et à ce grand vin de France dont on lui propose un verre et qui finit sur le tapis.

Manuel Vasquez Montalbán, La solitude du manager (La Soledad del Manager), 1977, Points policier 2014, 320 pages, €7.50

Les pages indiquées dans le texte sont celles de l’édition 10-18 1996

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Manuel Vasquez Montalbán, Meurtre au Comité central

Franco est mort et la gauche est au pouvoir un peu partout en Europe au début des années 1980 ; le communisme se fait vieux, aussi vieux que les dinosaures en youpala de l’Union soviétique. L’austérité révolutionnaire sûre de détenir la Vérité de l’Histoire a fait place à la désillusion, à l’embourgeoisement et au réformisme. C’est alors que le secrétaire général du Parti communiste espagnol Fernando Garrido est assassiné d’un coup de poignard en plein cœur lors d’un Comité central à Madrid.

La police est sur les dents, les politiciens bien embêtés ; Franco est à peine mort que la guerre civile est prête à renaître avec l’extrême-droite qui se réjouit. Santos, membre du CC du PCE, a connu Pepe Carvalho lorsqu’ils étaient tous deux étudiants. Le détective était alors militant du syndicat communiste et un bref temps membre du parti. Il lui est alors demandé d’opérer une enquête parallèle à l’officielle pour savoir qui est derrière tout cela.

La CIA comme le KGB ont des raisons d’éliminer le vieux rigide du PC alors que la démocratie nait en Espagne sous l’égide monarchique. L’Europe se forme et l’Espagne aspire à y entrer, le communisme de jadis n’est-il pas un obstacle ? L’eurocommunisme italien et, d’une façon moindre, français, qui déteint sur l’Espagne n’est-il pas une façon pour l’URSS d’affaiblir l’OTAN ? Le syndicalisme de gauche a-t-il intérêt à conserver un parti communisme fossilisé dans la nostalgie ? Le parti socialiste en Espagne ne souhaite-t-il pas rallier à lui les éléments progressistes du parti de révolutionnaires professionnels qui n’ont plus leur raison d’être ?

Carvalho analyse, enquête, s’entretient, observe. Madrid n’est pas sa ville, même s’il y a habité quelque temps durant ses études. Mais la population a changé ; les enfants des nouveaux bourgeois lui apparaissent tous blonds, « européens ». Les restaurants ne sont plus populaires mais branchés, reniant la cuisine provinciale pour les standards internationaux. L’Espagne s’avachit sous le post-franquisme, elle s’amollit, elle se normalise.

Qui a tué, dans une pièce fermée aux protagonistes triés sur le volet, et dans l’obscurité ? Un proche ? Les lumières se sont éteintes trois minutes au moment du meurtre. Il est dit que le secrétaire fumait, or l’enregistrement en témoigne : il a plaisanté en ouvrant le comité sur le fait qu’il n’était pas dictateur puisqu’il obéissait au règlement non-fumeur.

Carvalho retrouve un vieil adversaire, le flic franquiste qui l’avait interrogé avant de l’envoyer en prison ; il est désormais au service de la démocratie mais reste un flic soucieux d’informations et de preuves. Le détective dérange ; on le lui fait comprendre plusieurs fois par des menaces crescendo, la dernière le photographiant nu avec une fille mineure après qu’il eut été drogué par un cocktail chilien appelé bajativo, servi par une fille aux beaux mollets mais vendue. « On » veut savoir où il en est dans son enquête, s’il connait le nom du coupable, ou au moins la liste restreinte des possibles. Il ne dit rien, il réserve la primeur de la nouvelle à son client Santos, au Comité central du Parti.

Car il va découvrir qui et pourquoi. Et ce n’est pas politique… dans un parti soumis tout entier à la politique, glosant sur les conditions objectives et les conditions subjectives, dans cette dialectique sans fin dans laquelle se complaisait l’époque, confite en marxisme verbeux qui prenait les mots pour de la radicalité et la radicalité pour la révolution. Montalbán n’est pas tendre avec sa génération étudiante dans les années 1970, tout enivrée de discours et appliquant la théorie à la pratique sans jamais faire l’inverse. Une maladie venue de France et que l’Italie a apprivoisée alors que l’Espagne est restée en retard, donc scolaire. Dans le restaurant branché Oliver de Madrid, la faune est typique de la mode du temps et Montalbán s’en moque avec jubilation : « Des héritiers de charcuteries industrielles à Ségovie, convertis à la négation de la négation de la négation du bakouninisme dodécaphonique paradigmatique abrasif radical à sept kilomètres de tout et à sept lieues de l’avant- et de l’après-découverte du fait que le progrès est fini… » p.141.

Ce qui fait un roman original et critique, un peu long et souvent bavard, voire filandreux comme le voulait cette ère gauchiste dans le vent, mais rempli de mangeaille, de sexe et d’action. Même la recette fétiche qui agrémente tous les volumes est cette fois baroque comme l’époque, une sorte de thon lardé d’anchois au gras-double, agrémenté d’artichauts dans un roux de tomate et d’oignon… p.204. De quoi faire bien comprendre tout ce que l’intellectualisme marxiste 1981 avait d’indigeste et combien l’assassinat du secrétaire général du PC espagnol pouvait avoir de rapport avec une certaine façon de trancher le nœud gordien.

Manuel Vasquez Montalbán, Meurtre au Comité central (Asesinato en el Comité central), 1981, Points policier 2013, 352 pages, €7.308

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Manuel Vásquez Montalbán, Tatouage

Mort en 2003 d’une crise cardiaque à Bangkok, Montalbán est le père du détective catalan Pepe Carvalho. Comme lui il vient du peuple, comme lui il enquête – mais comme journaliste -, comme lui il a fait de la prison, comme lui il est fin gastronome. Mais Carvalho a été agent de sécurité avant de travailler pour la CIA, jusqu’à ce qu’il prenne son indépendance comme détective privé. Il n’est ni marié, ni n’a de fils comme son auteur.

Créé en 1972 par un père de 33 ans, Pepe a 30 ans et vit dans une villa modeste d’un quartier de Barcelone. Il a pour compagne une pute, Charo, qu’il a installée en appartement dans le centre-ville pour qu’elle puisse exercer son métier sans les inconvénients ; elle ne reçoit que sur rendez-vous. Il a pour ami Bromure, un vieux cireur de chaussures qui lui sert d’indic car il a les oreilles grandes ouvertes et connait tout le quartier. Il a pour passion la cuisine et donne volontiers ses recettes, pas souvent bien traduites d’ailleurs. Il aime les feux de cheminée et les alimente par toute une collection de livres qu’il brûle à mesure : la littérature lui paraît vaine, même Don Quichotte. Ces transgressions, dans les années 1970, plaisent à l’Espagne qui s’ouvre après la mort de Franco en 1975.

Le contraste entre une Espagne arriérée, restée très catholique, prude et conventionnelle, avec le reste de l’Europe, notamment les Pays-Bas permissifs et démocratiques, est un choc culturel. Pepe Carvalho aime s’y rendre pour visiter les canaux, les quartiers à putes en vitrines, l’église transformée en centre culturel pour hippies, la marmaille nue qui joue au soleil. Au cinéma à Amsterdam, « quelques couples jeunes, d’allure plus ou moins hippie, avaient amené leur progéniture au cinéma, en partie parce qu’ils ne savaient pas qu’en faire, en partie parce que Fritz the Cat était un dessin animé. Mais dès les premières scènes du film, Carvalho conclut que la présence des enfants était probablement due à quelque volonté cachée d’éducation sexuelle. Fritz le chat était un véritable maniaque, un marginal qui fomentait la révolution sexuelle chez les fumeurs de hasch de l’intelligentsia new-yorkaise, et la révolution sociale à Harlem ».

A Barcelone, un beau blond a été retrouvé noyé sur une plage, en slip, un étrange tatouage sur le dos où il est écrit : « Né pour révolutionner l’Enfer ». Un beau slogan pour un pays catho. Ramón, qui a établi sa maitresse coiffeuse dans un salon de Barcelone, mandate Pepe pour savoir qui est le noyé. Il veut son nom et si possible ce qu’il a fait. Une belle enquête pour un détective.

L’occasion pour l’auteur de plonger dans les strates sociales de l’Espagne qui se réveille, ses bourgeoises affranchies en tuniques indiennes qui vendent des fringues et baisent à droite et à gauche ; ses macs qui friment, en concurrence directe avec les macs étrangers qui importent des filles depuis la mort du dictateur ; ses trafics en tous genres, dont la drogue et les filles en premier ; ses commerçants en poisson frais et congelé du port de Barcelone ; ses petites gens des cafés, des bars et des commerces. Pepe Carvalho a une philosophie cynique et humaniste, ce qui est un peu contradictoire mais fait le charme de son caractère.

Il apprendra le nom du jeune homme mort, ce qu’il faisait en Espagne après un séjour en Hollande, qui il baisait et pourquoi il est mort. On ne lui en demandait pas tant, mais il aime les enquêtes bien faites et boucler complètement un dossier.

Malgré les mœurs des années 1970 très différentes de celles d’aujourd’hui (machisme, sexualité hippie, armes dans les avions, absence de téléphone), le lecteur passera un bon moment. Montalbán écrit direct, à l’américaine. Ce n’est pas du grand style mais ça percute. Et son personnage a quelque chose de sympathique malgré ses manies. Au chapitre 4, il réfléchit à la meilleure manière de commencer son enquête en préparant une recette pour lui tout seul : la chaudrée. « Il fit revenir ensemble une tomate, de l’oignon, un piment, puis, quand la préparation eut épaissi suffisamment, il ajouta les pommes de terre et laissa mijoter le tout à petit feu. Il jeta ensuite les langoustines dans la casserole [plus probablement ces grosses crevettes catalanes analogues aux scampis italiens !], la baudroie [qu’on appelle en français de cuisine la lotte], enfin le colin. (…) Carvalho mouilla alors avec un bol de court-bouillon. En dix minutes, la chaudrée galicienne était prête ». Régalez-vous !

Manuel Vásquez Montalbán, Tatouage (Tatuaje), 1976, Points policier 2012, 264 pages, €6.80

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Bivouac sur la neige en poudre

Durant toute une semaine, nous avons retrouvé un peu de la vie laponne d’il y a un siècle. Paul en skis nous fait son cinéma pour nous initier ou nous réinitier au ski nordique. Il nous a guidé en randonnée de fond tous les jours, sur les lacs gelés et les chemins forestiers à peine devinés sous l’épaisse couche de neige glacée.

Les bagages nous suivent sur un traîneau traditionnel, tracté non plus par des rennes mais par un skidoo. Levés tard, vers 9 h, attendant que le soleil s’élève un peu, nous pique-niquons sur le chemin près d’un feu de sapin cueilli sur place.

Nous ne restons pas longtemps, une demi-heure peut-être, car le froid intense vous saisit vite lorsque vous ne bougez plus. Dès le milieu d’après-midi, vers 16 h, il était temps d’installer le bivouac pour la nuit. Le froid tombe vite, largement sous zéro, pouvant atteindre – 20° avec l’obscurité.

Sous ces latitudes, en cette saison, le soleil reste bas sur l’horizon et chauffe peu la terre. Il fait couramment –10° à –15° le jour et –25° à –30° au plus froid de la nuit.

A cette température, la neige reste en poudre. Elle est comme du sable fin et il ne faut jamais quitter ses skis au risque de s’y enfoncer jusqu’en haut des cuisses.

Pour installer la tente, il faut – à skis – dégager à la pelle un emplacement de 6 m de diamètre dans la poudreuse qui crisse.

Nous rejetons la couche de surface, plus gelée qu’en dessous à cause du vent, et piétinons la couche suivante pour la tasser suffisamment.

Nous tendons à la verticale trois perches à 6 m l’une de l’autre, qui se rejoignent à leur sommet en tau. La structure en triangle est solide par construction. Il suffit ensuite d’y hisser la toile d’épais coton, forme moderne des peaux de rennes cousues, mais plus légère. Sont intercalées ensuite les perches intermédiaires pour tendre la toile, deux perches en croix dans chaque espace entre les perches de structure.

Le feu est vite allumé à l’intérieur, entouré par précaution d’une cage de grillage pour éviter les trop fortes explosions d’escarbilles, très courantes avec le bois de résineux. De vraies peaux de rennes sont étalées sur le sol afin d’isoler du froid mordant. Voilà tout ce qu’il faut pour créer un espace intime et confortable.

La chaleur ne tarde pas à se répandre sous la toile en coque, seule la fumée s’échappe par le toit. S’il fait –20° dehors, il fait +5° dedans, ce qui nous paraît, par contraste, très chaud. Nous ne sommes pas torse nu comme les Lapons d’hier et gardons nos sous-pulls et pulls polaires (doublés d’une veste NON synthétique pour éviter de flamber à cause d’une escarbille !).

Le foyer de la cuisine est installé à l’extérieur, alimenté de troncs de sapins et bouleaux coupés à la tronçonneuse. Dans ces forêts du nord, qui s’étendent jusqu’au fin fond de la Sibérie, ce n’est pas le bois qui manque. Pavo (Paul) va les couper dans la forêt alentour et les rapporte attachés au skidoo.

Une perche piquée de biais dans la neige suffit à supporter les marmites noircies au-dessus du feu. L’odeur de suie et de résine nous suivra durant tout le séjour.

Le froid intense tue toutes les odeurs et celles qui surgissent, dues à la chaleur, en sont d’autant plus remarquables. Autour de nous, la forêt immobile aux fûts droits s’assombrit. La neige glacée, le ciel bas, gris, aux rares déchirures bleu pastel, forment une chape de solitude.

Une fois la nuit tombée, se déploient parfois dans le ciel les draperies brillantes des aurores boréales. Ce sont les particules du vent solaire parvenues jusque dans la banlieue de la terre. Elles sont déviées par son champ magnétique et elles dansent. Leurs voiles sont mystérieux et changeants, dans un silence absolu. Elles nous suggèrent l’idée des grands espaces entre les étoiles.

C’est l’heure de l’aquavit, cette vodka des pays nordiques. Pavo ne veut pas se laisser tenter, il ne boit pas. S’il avale de l’alcool, une curieuse prédisposition génétique, courante parmi les populations finlandaises, le force à boire jusqu’au coma éthylique.

Nous dormons serrés autour du feu dans la tente, comme les pétales d’une fleur, pelotonnés au fond du duvet, superposant les couches pour garder la chaleur. Certains dorment nus, d’autres en collant polaire. Tous ont un drap, un duvet de haute montagne fabriqués pour les très basses températures, et une housse de duvet en coton pour éviter les escarbilles qui passent inévitablement le grillage. Nous nous endormons dans le reste de la chaleur du feu, lorsque les braises ne risquent plus guère de faire exploser d’étincelles, et laissons le foyer s’éteindre tout doucement dans la nuit. Au matin, le premier réveillé courageux va attiser les braises qui couvent encore et ajouter quelques bûches dans le feu pour que les autres sortent du duvet sans être frigorifiés.

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Manuel Vasquez Montalbán

Manuel Vasquez Montalbán, Espagnol de Barcelone, compose des histoires avec le sel du crime pour stimuler l’imagination. Autour de ce squelette, il façonne de la chair sociologique, un brin de Simenon, un zeste de Balzac, avec des digressions catalanes.

La cuisine est pour lui une philosophie. Bien manger et grande santé vont de pair. Un estomac rempli par un palais de qualité équilibre le jugement et donne sens et regard critique, selon les principes antiques. L’époque rend ce regard critique nécessaire. La nouvelle société espagnole de l’après franquisme est socialiste, petite-bourgeoise, moderniste. Elle a surtout le snobisme quasi religieux des arrivistes. Montalbán décrit bien cette Espagne de González, on s’y croirait pour avoir connu à peu près la même chose à Paris dans les années Mitterrand. Cela fait le charme déjà un peu daté de ses histoires policières.

Il en est, lui l’auteur, de cette Movida démocratique. Il fut emprisonné sous Franco et il a la sagesse de l’âge. Du spectacle des excès « nouveaux riches », il retire une impression désabusée, critique, cynique.

Tout n’est pas bon dans sa production. Il lui manque le sens de l’humour, et même de l’ironie, façon bien peu espagnole. Il est sérieux désespérément, selon le dolorisme catholique, un Don Quichotte lucide, un Sancho ascète. Montalbán aime à inverser les valeurs de la tradition. Son détective, Pepe Carvalho, est un épargnant soigneux qui, dans chaque livre, recompte son livret d’épargne. Il ne boit pas le whisky au litre comme dans les romans américains, ni la bière au comptoir pour sentir l’atmosphère comme Maigret ; il débouche religieusement du vin, de préférence espagnol, qu’il accompagne d’un plat de sa composition cuisiné par lui-même ou commandé avec soin au restaurant sélectionné par ses intimes. Il n’est ni célibataire, ni marié, mais couche régulièrement avec une putain indépendante de Barcelone. Son assistant est un nabot ex-voleur de voitures ; son indic est un vieux cireur de chaussures presque clochard, ancien légionnaire fasciste. Les personnages se doivent d’être originaux à tout prix. Carvalho lui-même a travaillé – horresco referens ! – pour la CIA tant honnie de la bien-pensance de gauche. Grand lecteur, mais revenu de tout, le détective se sert des livres qu’il n’aime pas de sa bibliothèque pour allumer sa cheminée. Il a la nausée de l’imagination, qui fut la seule liberté sous le franquisme. Il hait « les idées » pour les avoir trop entendues s’étaler dans le vide par « la gauche » caquetante et peu active. Il préfère vivre plutôt que lire, dans le réel social économique plutôt que dans l’imagination ou l’idéologie.

Chacune de ces histoires aborde un univers nouveau : les amours arrivistes des très petits-bourgeois (La rose d’Alexandrie), la drogue et l’exotisme thaïlandais (Les oiseaux de Bangkok), la spéculation immobilière et l’industrie démagogique du foot (Hors-jeu), les cures de nouvelle santé des gros et riches (Les thermes), l’envie de fuir d’un PDG sensible et fatigué (Les mers du Sud), le pouvoir totalitaire des multinationales (La solitude du manager).

Seul J’ai tué Kennedy est franchement mauvais. Cette parodie sans humour se moque du lecteur. La vraisemblance s’outre tellement que l’on se demande si l’auteur n’a pas tenté ainsi de voir jusqu’où peut aller le snobisme des critiques littéraires et de ses lecteurs à la mode. Ce livre-là est un objet que je brûlerai, sur son exemple, avec le sentiment de faire œuvre utile. Pour les autres, la génération suivante dira s’ils forment une œuvre ou ne sont que le reflet commercial de l’air du temps. Pour moi, je les ai appréciés à la fin des années 1990.

Les romans de Manuel Vasquez Montalbán sont réédités en collection Points Seuil ; ils étaient initialement édités par 10-18

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Jean-Paul Aron, Le mangeur du XIXe siècle

Les années 1970 retrouvaient « le terroir » avec le gauchisme antisystème, les chèvres au Larzac et les « communautés » pré-écologiques. Les historiens se sont donc penchés sur le passé pour voir comment on en était arrivé à tout centraliser à Paris, à laisser dominer une classe de nantis un brin snob et à créer de toutes pièces la fameuse « gastronomie française ».

Car la cuisine existait avant les bourgeois ; elle était surtout la tradition des femmes qui utilisaient les composants autour de la ferme dans un pays à plus de 80% rural. Seuls les aristocrates s’amusaient avec la nourriture, copiant les préciosités romaines et payant à prix d’or des chefs pour leur prestige. Quand advient avec la révolution le règne des bourgeois, tout change. Le plaisir des oisifs disparaît au profit de la frime sociale, de la dépense ostentatoire et de l’imposition sociale du « goût ».

Pour cela, Paris était incontournable même si la cuisine lyonnaise existait richement, comme le rappelle l’auteur. Mais la gastronomie française dont la réputation se répand dans le monde est née au temps des nationalismes et de l’industrialisation. Les aristocrates sont cosmopolites, pas les bourgeois. La cuisine à la française est un art, pas la gastronomie parisienne. Elle est une industrie de la bouche destinée aux hommes de pouvoir et descendant du haut vers le bas, par degrés, dans toutes les classes sociales, y compris les plus pauvres qui recyclent les restes.

Les grands restaurants à la mode étaient chers et goûteux : Le Café anglais, Véry, le Grand Véfour… Des dynasties familiales géraient et adaptaient cuisine et décor pour maintenir l’attrait. Le luxe était de fournir tout un service d’une centaine de plats, organisé selon une savante stratégie dont l’auteur nous livre une clé par un plan de table au chapitre Le repas. Le dîner (nom de notre actuel déjeuner) était un spectacle et il s’agissait d’éblouir les invités par l’abondance et la présentation des mets. Deux grosses pièces trônaient à chaque bout de la table, tandis qu’alternaient les relevés et les entrées que les convives devaient se passer, suscitant une série d’échanges conviviaux dans un silence relatif. On ne se lâchait qu’une fois la desserte effectuée, et les « desserts » (sucrés et salés) permettaient la conversation.

Jean-Paul Aron analyse les bons endroits dans leur évolution tout au long du siècle, les mets servis et leur mythologie (homard délaissé, huîtres chéries), comment s’ordonne la cérémonie du repas, avant de mettre en contraste la gastronomie avec la simple nourriture (administrative dans les réfectoires des hôpitaux, des prisons, des collèges et des casernes ; de récupération dans les restaurants à 40 sous, à 17 sous, à 4 sous ; jusqu’à la misère de la mendicité et des bouillons de charité) – et d’étudier l’imaginaire gastronomique (mythe, spectacle, drame, fête).

Si seulement 17% des Parisiens décédés avaient les moyens de payer les 15 sous nécessaires à leur enterrement, cela signifie que les gastronomes étaient très peu nombreux et que la quête de subsistance emportait presque tous. Les inégalités étaient fortes et criantes dans cette période d’industrialisation et de progressive administration ponctuée de révolutions (1789, 1800, 1815, 1830, 1848, 1871). Le mythe submerge donc le réel et révèle que la gastronomie ne vient pas du terroir mais du pouvoir ; elle ne naît pas du produit mais de sa mise en scène ; elle ne surgit pas d’en bas mais d’en haut, de cette minuscule frange qui a les moyens et qui désire le montrer.

Jean-Paul Aron écrit simplement mais il procède à des énumérations, certes « scientifiques », mais que l’on peut sauter rapidement pour garder le fil de la lecture. Aucune recette mais des listes de plats et des menus, parsèment les chapitres. De nombreuses citations des gourmets et écrivains du temps précisent certains points.

Le lecteur notera ce fait remarquable que le service « à la française », qui mettait tous les plats sur la table sauf les desserts (servis après la desserte), a été remplacé par le service « à la russe », organisé par succession des entrées, plat, desserts, le tempo étant donné par le maître de maison. Il notera aussi que « la maitresse » de maison n’a pas son mot à dire avant le XXe siècle et que les femmes sont considérées comme quasi indésirables pour apprécier la gastronomie : le désir de bonne chère exige d’éviter les désirs de la chair.

Quiconque s’intéresse à la cuisine et à son évolution, ou à la sociologie des Français, lira utilement ce petit livre érudit et gourmand, réédité quarante ans après sa parution pour le bonheur de la culture.

Jean-Paul Aron, Le mangeur du XIXe siècle – Une folie bourgeoise : la nourriture, 1973, Belles-Lettres 2013, 352 pages, €14.50 e-book Kindle €10.99

Histoire de la gastronomie française à comparer avec La cuisine italienne, histoire d’une culture

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Arnaldur Indridason, Le lagon noir

Comment se renouveler lorsqu’on a usé son héros jusqu’à la corde ? En remontant au temps de sa jeunesse. Erlendur n’est alors qu’inspecteur, nous sommes au début des années 1970. Il a quitté l’école à 16 ans, travaillé un peu dans la police à pied avant d’hésiter longtemps (trois ans !) à intégrer la brigade criminelle, sur les instances de sa directrice Marion Briem. Celle-là même qu’il verra mourir d’un cancer, des années plus tard, lors d’une de ses enquêtes. Marion a décelé chez ce policier taiseux et lourd une obstination de chasseur toute policière. Et cette qualité va lui servir.

En se baignant dans un lac artificiel créé par une centrale thermique, où la boue calme les démangeaisons de la peau, une femme découvre avec horreur que ce qu’elle prenait pour une vieille chaussure n’était que la partie émergée d’un homme mort portant des santiags. Sauf que l’autopsie va révéler qu’il ne s’est pas noyé mais est cassé de partout, comme s’il était tombé de haut. Et qu’un hématome sur la nuque montre qu’il ne s’est pas jeté tout seul.

Dès lors, qui l’a fait ? Pourquoi le tuer ? Et déplacer son cadavre si loin de tout ?

Ne serait-ce pas à cause de ce cancer islandais qu’est la base militaire américaine de Keflavik, ouverte en 1951 en pleine guerre froide ? Mise en sommeil en 2006, la base a été réveillée récemment face aux menées belliqueuses de Poutine. Or l’Islande qui n’a pas de forces de défenses et dont les policiers ne portent aucune arme, s’est mise sous le bouclier OTAN. Les Américains y basent des avions, laissent une garnison de 1900 hommes au plus fort de leur présence, et assurent la maintenance des appareils tout en convoyant de mystérieuses cargaisons par gros porteurs Hercules remisés dans de gigantesques hangars. Cet état de fait choque une minorité importante des habitants de l’île, alors que la majorité y voit surtout l’opportunité économique d’avoir du travail, de vivre de la sous-traitance, d’offrir des marchandises nouvelles et d’ouvrir au monde.

Erlendur serait plutôt du côté des premiers, d’origine paysanne du nord isolé de l’île et méfiant envers tous les changements. « Il avait quelque chose de vieillot et d’anachronique, ne parlait jamais de lui, n’appréciait pas vraiment la ville et ne s’intéressait pas au présent sauf pour exprimer son agacement face à l’époque actuelle », est-il décrit p.171.

L’homme mort découvert dans le lac ne travaillait-il pas à la base américaine ? De fil en aiguille, les enquêteurs vont découvrir la face cachée des relations entre Américains et Islandais, les trafics, les jalousies, les dissimulations. Et l’aboutissement ne surprendra personne, même s’il a été durement amené. Il faudra toute l’astuce des Islandais pour découvrir la vérité et la faire reconnaître, les Américains craignant l’espionnage et gardant un complexe de supériorité quasi raciste envers ces péquenots d’Islandais en ces années 70. Le lecteur ne ressentira aura aucun frisson mais se délectera lentement du pas à pas de l’enquête qui avance à son rythme, dans la lenteur nordique de ce peuple d’introvertis. Faire parler quelqu’un là-bas n’est pas simple !

L’inspecteur en sait quelque chose, lui dont la marotte est de lire les récits de disparitions. Ceux qui connaissent le personnage savent qu’il a perdu son petit frère lors d’une tempête de neige dans le nord lorsqu’il avait huit ans et qu’on ne l’a jamais retrouvé. Ce pourquoi toutes les disparitions sont pour lui une obsession. Il va par exemple doubler son enquête criminelle d’un hobby : retrouver la trace d’une jeune fille qui a disparu entièrement entre chez elle et son école, dans les années cinquante. Elle aurait connu un garçon du quartier pauvre et mal famé de Camp Knox (d’où le titre islandais), cet ensemble de baraquements construits par l’armée américaine durant la Seconde guerre mondiale et qui a servi de logements à la population islandaise durant les années de pénurie après-guerre. Les GIs de la base de Keflavik apportaient de chez eux les tous derniers disques à la mode et les jeunes Islandais en étaient très friands. Est-ce la cause de la disparition de Dagbjört ?

En reprenant l’enquête à sa cadence lente et besogneuse mais implacable, l’inspecteur Erlendur va résoudre aussi cette seconde affaire. Il le fera seul, en même temps que la première dont son chef assurera le dénouement.

Presque tout est noir dans ce roman : en premier lieu le temps, gris et venteux, en général glacial avec la nuit très longue en hiver ; en second lieu la vie qui n’est pas drôle, l’économie étant rudimentaire jusque dans les années 1980, fondée sur les métiers rudes de l’agriculture et de la pêche ; en troisième lieu le tempérament fermé et peu expansif des habitants, portés à ne pas s’occuper des affaires des autres et à résoudre leurs problèmes au brennivin (le brandy local). Il faut du temps et de la psychologie pour désarmer les défenses des uns et des autres, il est nécessaire de revenir à la charge sous plusieurs angles, de passer par-dessus ou par-dessous les barrières érigées. Ce n’est pas simple, mais c’est ce qui donne ce plaisir de lire le Simenon islandais.

D’autant que l’auteur, se sachant désormais publié à l’international, en rajoute un peu sur l’identité islandaise. Erlendur ne savoure-t-il pas p.126 « de la raie faisandée à la graisse de mouton fondue » ? Un plat typique d’un pays de pêcheurs longtemps sans moteur aux bateaux ni frigo à la maison, dont l’odeur est particulièrement repoussante à nos narines délicates… Mais c’est un trait indubitable d’humour nordique !

Arnaldur Indridason, Le lagon noir (Kamp Knox), 2014, Points policier 2016, 382 pages, €7.90, e-book format Kindle €7.99

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Notes du blog les plus lues en 2017

Voir ce que ceux qui viennent sur le blog lisent est intéressant pour l’auteur. Certes, les images comptent plus que les textes… S’il y avait des vidéos, j’exploserais les compteurs. Mais ce n’est pas mon but.

Je note que c’est le sexe et l’hédonisme qui arrivent en tête, comme d’habitude. Je ne parlerais que de « ça », je ferai jouir tous les lecteurs et racolerais sans problème. Mais ce n’est pas mon but.

Dans l’ordre, vous pouvez lire les goût des lecteurs dans le tableau ci-dessus, dont je rajoute quelque suite :

Sexe : troisième type, vahinés, troisième sexe, sexe à Cuba, sexe en Polynésie, amitié érotique
Plage : ados, ironies, corps, France et Christian Guillain, Jean-Didier Urbain, jeux
Antisémitisme : Céline
Le Clézio : Poisson d’or, Le chercheur d’or, Mondo, La ronde, Printemps, Gens des nuages
Philosophie : Montaigne, Nietzsche, Camus
Picasso : Pépita Dupont et son livre sur Jacqueline
Cuisine : rôti de porc, four tahitien, cuisine italienne

Il y a quand même de la littérature et de la philo. Je sais que ce sont les lectures « obligées » de collège et de lycée, mais quand même, je suis heureux de contribuer à répandre la culture.

Plus étrange, l’antisémitisme – mais qui dénote une vraie question que 70 ans d’antiracisme forcené n’a pas éradiquée – « grâce à » l’immigration d’une certaine catégorie de population. Rassurons-nous, ce n’est pas la republication prévue des œuvres antisémites de Louis-Ferdinand Céline qui va accentuer l’antisémitisme régnant ! Ne soyons pas hypocrites, les jeunes ne lisent presque plus. Mais c’est bien le Coran qui véhicule ces préjugés – et les interprétations intégristes littérales du livre sacré qui diffusent cette haine raciste. Chez Céline, j’ai tenté de montrer combien « la pureté », la volonté de se préserver des « souillures » a engendré cette paranoïa anti-juive – et c’est bien le fantasme de pureté et l’horreur sacrée de la souillure qui parsèment le Coran, pas seulement concernant les Juifs. Pourquoi vous voilez-vous la face ? Je vous rappelle que cette pratique de dissimulation est interdite dans les lieux publics en France – ce qui est bon pour la démocratie.

Restent deux égarés : Picasso et la cuisine. Pour la cuisine, rien que de plus normal, encore que je donne d’autres recettes que le porc – mais les gens ont semble-t-il du mal à rôtir sans dessécher. Pour Picasso, il s’agit de Jacqueline, qui n’a pas peint une toile, mais qui apparaît sympathique surtout sous la plume émérite de Pépita Dupont, journaliste qui l’a bien connue. Mais pourquoi cet engouement en 2017 ? je n’ai pas de réponse.

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Donna Leon, Brunetti en trois actes

Les fans des enquêtes du commissaire Brunetti seront ravis ; ceux qui abordent l’œuvre policière par ce roman seront déçus. Car l’intrigue est mince, l’enquête lente et le mobile flou. Ce qu’aime Donna Leon, qui vit à Venise depuis plus d’un quart de siècle, est l’ambiance de la ville, sa dégradation contemporaine, ses interactions avec l’extérieur.

Pour cet énième opus, elle en revient au premier, à cette Fenice où se trouve le cœur artistique et culturel de Venise. Flavia, chanteuse d’opéra, est Tosca – et tout le premier chapitre raconte ce crime de Puccini comme s’il avait lieu aujourd’hui. Ce qui dépayse le lecteur un tant soit peu. Le relai est pris aussitôt par cette pluie mystérieuse de roses jaunes qui tombe sur la scène au moment des applaudissements, suivie d’une profusion de bouquets des mêmes fleurs portés dans la loge et placés dans des vases Murano de grand prix. Qui est ce fan qui ne se fait pas connaître ? Pourquoi cette insistance à poursuivre Flavia, lorsqu’elle découvre devant la porte de son appartement d’autres bouquets de roses jaunes ? Qui a pu pénétrer sans être vu dans l’immeuble à code et privé ? Qui connait son adresse à Venise, chez le marquis son ami et ex-amant ? Qui sait qu’elle a été lesbienne un temps, mais qu’elle a deux enfants devenus grands ?

Un fan rencontré cette fois à la sortie de l’opéra s’en inquiète, il s’agit du commissaire Brunetti qui avait sauvé Flavia d’une précédente intrigue. Il est en compagnie de sa femme et l’auteur nous délivre, peut-être pour la première fois, le portrait du couple : « un homme d’âge moyen, en retrait : un homme aux cheveux bruns, la tête penchée pour écouter ce que lui disait la femme à ses côtés. Celle-ci était plus intéressante : d’un blond naturel, avec un nez puissant, les yeux clairs, faisant probablement moins que son âge » p.30.

L’enquête débute ainsi de façon informelle, sans préjudice réel justifiable d’une plainte au procureur. Mais la suite est plus violente : une jeune chanteuse qui exerce sa voix avec son père répétiteur du théâtre est félicitée par Flavia qui attendait que la salle soit libre ; elle sera poussée du haut d’un pont, se cassant le bras sur les marches. Freddy, l’ami marquis d’Istria qui prête l’appartement sous le sien dans son palais, est lardé de coups de couteau dans un parking alors qu’il se rendait sur le continent pour une partie de tennis. Le fan devient fou, la passion le dévore, de quoi sera-t-il capable ensuite ?

La cuisine interne à la questure rappelle les caractères des policiers à ceux qui ont suivi Brunetti depuis ses débuts. Le patron, vice-questeur Patta, honnête mais vaniteux, soucieux surtout de se faire bien voir de ses supérieurs ; le lieutenant sicilien Scarpa, fouine ambitieuse et sans scrupules, qui veut faire virer le flic de base bébête Alvise en lui collant une plainte pour avoir cogné un manifestant alors qu’il n’y est pour rien ; la signora Elettra, sémillante secrétaire de Patta, experte en recherches informatiques et en échanges « informels » avec des connaissances d’autres administrations – qui se « met en grève » pour protester contre le renvoi nominal d’Alvise (tout en se gardant bien de transmettre provisoirement les papiers nécessaires).

La réflexion du commissaire Brunetti sur l’enquête avance aussi via sa famille, la blonde Paola apte à se plonger dans la lecture et qui puise dans sa vaste culture littéraire les exemples où des femmes ont pu être violentes, les réflexions du fils Raffi en première année d’université et de la fille Chiara, encore au lycée. Les gourmets ont droit à l’évocation d’un plat de lentilles à la saucisse, mais sans la recette, à chacun d’imaginer ou d’aller y goûter à Venise.

Quant à la fin, elle est un peu tirée par les cheveux, comme si l’auteur s’en préoccupait moins que du chemin qui y mène. L’opéra se meurt, les nouvelles générations se font plus indifférentes. Les comportements se pathologisent, la « folie » étant le mot-valise pour se débarrasser de ce que l’on ne veut pas comprendre.

Malgré ces défauts, cette nouvelle enquête du commissaire Brunetti procure du plaisir à sa lecture. Nous sommes dans Venise, avec des amis bien connus. Et la vie se déroule comme elle se doit, entre plaisirs et horreurs.

Donna Leon, Brunetti en trois actes (Falling in love), 2015, Points policier 2017, 335 pages, €7.90, e-book format Kindle €14.99

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Poissonnerie

L’observation des gens, en attendant dans la queue, est source de bonheur humain. Chacun son originalité, sa drôlerie. La poissonnerie où je me fournis une fois la semaine est un étal monté sur un parking de petit supermarché. Il est convivial, la clientèle reste à peu près la même le samedi vers la fin de la matinée. Chacun finit par se connaître et savoir ce qu’il aime, voire comment il le cuisine.

Il y a le gros notable qui a garé sa Porsche Cayenne noire et qui porte des chaussures de ville très cirées ; il paye toujours en liquide, avec de gros billets de 50 euros et fait sans cesse la conversation à une connaissance. Dans le couple, c’est lui qui fait les courses, peut-être pour se montrer. Il raffole du poisson, surtout des bouquets frais pêchés dont les antennes frétillent encore dans le bac, et des tourteaux. Les huîtres ne lui font pas peur si elles sont grasses. Et il ajoute quelques quenelles pour faire bon poids.

Un certain Marco d’un certain âge est tout seul mais prend deux tranches de terrine de saumon, des crevettes bouquet pour deux, un demi tourteau, et une grosse sole à détailler en filets. Peut-être va-t-il inviter une belle ?

Un jeune, célibataire à l’aise semble-t-il, prend une fois un gros poisson pour la famille. Il ouvre son coffre de Renault Talisman immatriculée en Seine-Maritime (mais peut-être est-ce une voiture d’occasion ?) et met le turbot dans le coffre, façon inconsciente de booster sa voiture.

Un couple à maturité prend du cabillaud en pavés puis des moules. « Pas de bouchot, il faut les gratter ». Mais les autres sont en fin de stock. « Combien en voulez-vous ? Quatre litres ? pour le dernier, ce sera juste, vous avez des enfants ? – Oui. – Alors ça ira. – Je ne crois pas, ils sont grands… »

Un pilier de poissonnerie velu qui habite le coin vient chercher chaque semaine sa ration de poulpes, calamars et autres seiches. Il les cuisine à la tomate, grillés, ou pochés selon les saisons. Le débat porte sur la façon de les préparer : lui les tape sur une planche pour les assouplir, la poissonnière, plus moderne, lui conseille de les laisser une nuit au congélateur pour briser les fibres. Il évoque le sandre, qu’il a fait récemment aux cèpes avec une réduction de vin rouge au sirop d’érable. Il choisit pour cette semaine du saint-pierre et de la daurade, qu’il va servir en carpaccio. Ce pourquoi il ne veut pas que l’on vide les poissons, il le fera au dernier moment pour les garder plus frais.

Un bon mangeur, selon son ventre rebondi et son teint fleuri, fait emplette de dix sardines, à laisser entières sauf les entrailles. Il hésite sur le reste et laisse passer un autre client, mais prendra encore un autre poisson, puis des bouquets, puis des palourdes.

Certains ne savent pas trop quoi acheter. Ils hésitent entre toutes les espèces et tous les prix, craignant l’un les arêtes, l’autre la façon de les cuire, le troisième la quantité. Une fois dépouillé de la tête, de la queue et des arêtes, le volume mangeable a diminué de près de la moitié. En général, les hésitants finissent par prendre une valeur sûre, déjà toute prête : un filet de cabillaud, une (petite) tranche de cœur de saumon. L’un vient seulement renifler et se repaître des yeux, me disant en passant, sans rien acheter : « ça a l’air bien frais, hein ? »

Ce qui m’étonne est de voir chaque semaine sur l’étal des poissons que ne n’ai jamais vu acheter : une daurade de 3 kg, un gros bar, d’énormes saint-pierre, un rouget de taille… Même un poisson perroquet à l’échine arc-en-ciel !

Pour ma part, j’essaie de varier, même si mes convives ont plutôt leurs habitudes et détestent – a priori – certains mets : les coquillages, tout ce qui est poulpe, les poissons entiers à arêtes. Ils sont vieux et n’ont plus la curiosité des expériences, ni sans doute le goût frais sur les papilles. Je fais avec : un turbot entier qui se cuit vite au four et se détaille aisément, un carrelet en filets à griller à la poêle, du cœur de saumon à cuire à peine au micro-ondes sur un lit d’échalotes au vinaigre de cidre avec aneth, poivre et crème, des soles portion, des pavés de cabillaud, des filets de rouget, des moules pour une tarte, des crevettes pour accompagner l’avocat ou la salade de tomates au vinaigre balsamique, des gambas crues à griller à l’huile d’olive et à l’ail, comme en Espagne, des huîtres à cuisiner chaudes, gratinées à la béchamel citron. Malgré les restrictions gustatives et les phobies, la mer offre un large choix !

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La Guerre des Rose de Danny DeVito

Sous Reagan président, l’Amérique coule des jours en apparence heureux : liberté d’entreprendre et aisance matérielle, fierté retrouvée. Sauf que… la société ne reflète les individus que statistiquement, chacun en son intime n’est pas forcément heureux malgré l’argent gagné et le succès social. C’est ce qui arrive au couple Rose, Oliver (Michael Douglas) et Barbara (Kathleen Turner).

Un avocat (Danny DeVito) reçoit un client qui veut divorcer. Celui-ci ne prononcera pas un seul mot, se contentant d’être tout ouïe, potiche idéale pour conter une histoire (il partira d’ailleurs sans divorcer…). L’avocat lui raconte comment – après treize ans ! – il s’est remis à fumer. Ce fut le jour où Madame Rose est venue dans son bureau pour le harceler sexuellement, ayant en vue de lui faire fléchir son mari pour qu’il lui laisse la maison. Il n’y a pas que les hommes qui soient coupables…

Mais commençons par le commencement. Il était une fois deux étudiants un jour de pluie. Lui, Oliver, étudie le droit et compulse dans une vente de charité le catalogue des objets présentés ; elle, Barbara, entre par hasard, les seins nus pointant net sous sa robe mouillée de pluie. Elle repère Oliver et le suit lors des enchères en attendant de prendre le ferry. Il veut une sculpture ivoire et elle renchérit. Non pour avoir l’objet mais pour ferrer le mâle – voire le contrer. Car elle est gymnaste au Collège et ne supporte pas qu’un homme puisse s’imposer. Lui la rattrape et l’embrasse avant le ferry – qu’elle ne prendra jamais car l’aventure se termine par une partie furieuse et conjointement désirée de jambes en l’air.

Mariage, deux gosses, sapin de Noël. Quatre ans plus tard, le couple n’a pas beaucoup d’argent mais émerge. Barbara offre à Oliver, qui seul travaille, une voiture : celle dont il rêve, une Morgan. Puis aux enfants qui ont 3 et 4 ans, des sucreries – au prétexte qu’assouvir les désirs sucrés empêche de devenir obèse. Sans transition, sept ans plus tard, les deux gosses sont gros et Barbara ne rêve plus que d’entreprendre autre chose de mieux réussi : installer une maison. Elle trouve une vieille bâtisse dont la propriétaire vient de passer l’arme à gauche et convainc Oliver de l’acheter en travaillant encore plus et en empruntant à la banque. Elle va passer des années à l’aménager elle-même, à la garnir de meubles, à la parer de tissus, à disposer des bibelots.

Les enfants désormais sont grands, ils partent au collège, la maison est parfaite – Barbara s’ennuie. American way of life, au secours ! Que faire quand on n’a plus rien à faire ? Que jouir de ce que l’on a mais sans le temps de le faire ? Car Oliver, qui a bâti sa réputation dans un cabinet d’avocats, travaille beaucoup et doit répondre à ses clients jour et nuit. Barbara est frustrée, elle voudrait qu’il la considère, qu’il s’intéresse de nouveau à elle. Mais elle a pris son indépendance depuis longtemps, pour les gosses, puis pour la maison. Les rôles ont divergé et Oliver saisit mal comment il devrait d’un coup en revenir aux premiers temps. Egoïste ? Oui mais par habitude, parce qu’elle a pris en main la maisonnée en le laissant tout seul gagner de l’argent (illustration parfaite du couple traditionnel). Et que l’argent n’est pas une rente mais un labeur de tous les instants pour séduire, entreprendre, réussir.

Le féminisme est-il soluble dans le couple ? Si Madame a ses tâches et Monsieur les siennes, tout va bien ; si Madame s’ennuie, alors les ennuis commencent. Barbara décide de vendre ses préparations culinaires dont la réputation commence à dépasser le cercle de ses amis. Elle fonde une société de restauration, demandant à Oliver de regarder le contrat – mais celui-ci tarde et oublie, ce sont les affaires de sa femme, elle peut se prendre en main puisqu’elle le veut. Mais ce n’est pas cela qu’elle veut au fond : elle voudrait qu’il s’intéresse à elle, à ce qu’elle entreprend. Il aime sa cuisine, notamment son pâté, mais ne supporte pas qu’elle raconte mal les anecdotes devant ses invités. Dans son monde professionnel il l’ignore, la rabaisse ; elle souffre de cette distance, de son rire qu’elle caricature.

D’où le divorce. Mais elle veut toute la maison en échange de l’abandon de sa pension alimentaire – car elle gagne toute seule bien sa vie. Gloire à l’ère Reagan : l’entreprise fait florès, chacun peut monnayer ses talents – sauf que chacun se retrouve forcément tout seul et que le couple selon la tradition et l’hymne à la famille qui va avec sont en contradiction avec l’entrepreneuriat concurrentiel. Oliver n’est pas d’accord : certes, elle a trouvé la bâtisse et tout aménagé, mais c’est avec l’argent qu’il a gagné lui que tout cela a pu être acheté. Le reconnaître, compenser, rendre à chacun son dû serait la moindre des choses.

Les gosses, désépaissis avec les années, sont à l’université et regardent navrés le naufrage, tout comme la bonne (Marianne Sägebrecht, pas encore baleine de Bagdad Café). Le fils (Sean Astin) est plus proche du père et la fille de la mère, tout comme celle-ci a son chat Kity (Tyley) et Oliver son chien (Benny). Kity passera sous les roues de la Morgan sans que le conducteur le fasse exprès, Benny passera à la moulinette de Barbara exprès. Un amoureux des chiens ne devrait jamais se mettre avec une amoureuse des chats.

Oliver reste épris de Barbara, mais celle-ci a cessé de l’aimer – si jamais elle l’a vraiment aimé, ce dont je doute, la première scène de rivalité pour la sculpture étant révélatrice de sa volonté de s’opposer, voire de dominer. Elle n’a aimé que le sexe, occasion d’exercer ses talents de gymnaste et, quand le sexe s’est refroidi, elle n’a pas aimé la vie commune.

L’avocat Gavin (Danny DeVito,) ami d’Oliver, raconte alors pince sans rire à son client muet candidat au divorce combien ce fut la guerre, la guerre des Rose, analogue à la guerre des Deux Roses dans l’Angleterre du XVe siècle entre York et Lancastre. Le territoire français une fois fermé aux barons anglais pour y faire conquêtes, la guerre civile des barons anglais entre eux était inévitable pour arriver, piétiner le voisin et monter plus haut que lui. Même chose pour les Rose : une fois les gosses partis et la maison aménagée, la guerre civile n’a pu que naître dans le couple.

Nous passons à la comédie dramatique : aucun ne veut faire de compromis, chacun veut garder la maison. Mais la femme plus que l’homme, qui n’y a mis que sa collection de porcelaines. Le bâtiment n’est d’ailleurs qu’un prétexte à savoir qui domine : lorsqu’Oliver, après moult péripéties drôlatiques que je vous laisse découvrir à loisir, propose à Barbara de lui laisser cette maison et tout ce qu’elle contient si elle lui déclare que la sculpture d’ivoire qu’elle a acquise en renchérissant plus que lui jadis est à lui – celle-ci refuse tout net. Signe que ce ne sont pas les biens matériels qu’elle guigne dans le divorce, mais bel et bien l’affirmation de son pouvoir. La scène où le gros 4×4 macho rouge de Madame (fort à la mode dans les années Reagan) chevauche la Morgan racée blanche de Monsieur en dit long sur le fantasme féministe de niquer le mâle. C’est aussi un peu l’Amérique contre l’Europe, les pionniers contre les traditions.

Tout se terminera… comme il se doit. Personne ne va gagner et, dans un ultime geste d’amour repenti que je vous laisse saisir, Oliver va prendre conscience que Barbara au fond ne l’a jamais aimé.

DVD La Guerre des Rose de Danny DeVito, 1989, avec Michael Douglas, Kathleen Turner, Danny DeVito, Marianne Sägebrecht, Sean Astin, €8.30, blu-ray €15.96

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Ragdoll contre Chat noir

Moi, je suis LE chat de la maison. Oh, il y en a bien un autre, qui était d’ailleurs là avant moi, mais c’est un Noir, un prolo habitué à vivre dans le jardin et à se débrouiller, je l’ai relégué à la cave. Moi, je suis un chat de race, je suis un Ragdoll – lui m’appelle volontiers Ral’bol ; je crois que c’est une injure. Mon père était siamois et ma mère persane ; je devais avoir une grand-mère birmane aussi, je ne sais pas. J’ai les longs poils de ma mère et la facétie comme la couleur de pelage de mon père. Celui-là, je ne l’ai pas connu, heureusement d’ailleurs, on dit que les pères chats mangeraient bien leurs rejetons qu’ils considèrent comme des proies dès qu’ils bougent.

Ma mère, en revanche, je suis resté quelques mois avec elle. Pas assez longtemps me dit mon maître car si je sais chasser, ça c’est dans les réflexes, je ne sais que faire de la bête une fois morte. « Cela se mange, ça ? ». Ma mère aurait dû m’apprendre en découpant ma première proie d’adolescent sous mes yeux, pour me montrer comment faire. Soit elle ne savait pas, soit elle s’en est bien gardée, soit elle n’a pas eu le temps. Je crois que la dernière hypothèse est la bonne. C’est pourquoi je dépends aujourd’hui des autres, c’est-à-dire des hommes. Je reste infantile, pas fini ; je ne chasse que les boites ouvertes et les croquettes en gamelle. La collectivité, dans sa maternelle bonté, se charge de la remplir chaque jour contre due reconnaissance politique, frottements, passage sur les genoux et ronronnement. Je n’ai plus ma mère, il faut bien remplacer.

Le chat Noir, lui, condescend à accepter les croquettes en apéritif mais il chasse. Quand il ne chasse pas, il préfère les morceaux cuisinés, ça le change, un peu d’épices, du beurre. Ah, les filets de poulet rôtis dans le beurre fondu… Voilà de l’oiseau encore chaud et savoureux comme on en trouve pas dans la nature ! C’est un chat à la bonne franquette qui a vécu avec des ouvriers sur un chantier. Il aime tous les restes des hommes, le gras, le grillé, les morceaux de fromage et même le chocolat. Le plus noir possible, le chocolat ; ça doit avoir un vague goût de rat tout chaud crevé… Il chasse et quand il est tapi dans un buisson on ne voit que les yeux. Il les ferme à demi pour ne pas se faire repérer comme s’il mettait des lunettes de soleil. Il croque volontiers les merlettes, insouciantes comme tous les piafs. Même les pigeons s’il peut, ils sont lourds et bien dodus, il doit y avoir à manger là-dedans. Moi, je le regarde car je ne pourrais pas ; pas assez vif, pas assez de savoir-faire. Dommage pour les pies, c’est agaçant ces bêtes-là, ça vous croasse dans les oreilles, on se les ferait bien. Un bond, un coup de dents, et hop ! Mais vous avez vu leur bec ? Avant de bondir, il faut toujours se demander où est le bec, comme le livre que lit ma maîtresse. C’est une attitude pessimiste, j’en conviens, mais prudente : même le chat Noir ne se risque pas sur les pies. Il se contente de les faire fuir en accourant ventre à terre. Mais il ne leur saute pas dessus, ah non !

Ce chat, il me fait envie ; il sait faire tout ce que je ne sais pas, grimper aux arbres à toute vitesse, ramper sans bruit entre les herbes, bondir d’un coup sur le mulot qui passe ou l’oiseau qui se pose, me flanquer une rouste quand je le titille de trop près. Alors je m’avance, pas à pas, très lentement pour ne pas déclencher le réflexe de chasse, un truc inscrit dans nos schémas instinctifs, je fais semblant de rien, je reste à la distance de sécurité, puis, à deux fois la distance, je le nargue un peu, queue relevée pour dire qu’ici c’est chez moi. Il ne dit rien, indifférent au gosse de riche que je suis à ses yeux, incapable de se débrouiller, dépendant de la sécurité sociale des hommes. Il est plus grand, plus musclé et plus fort, le Noir, il pèse un quart de plus que moi à presque 7 kg. Quand il me flanque une rouste parce que je suis allé renifler d’un peu trop près ses croquettes dans la cave, son territoire, les poils répandus ne sont pas les siens. Il a comme une cuirasse lisse de fourrure drue ce gouttière, les griffes glissent dessus comme sur un poil téfal, tandis que moi, avec mes mèches persanes et le sous-poil confortable en-dessous, ça accroche trop. Je ramasse d’ailleurs les brindilles quand je vais trop dans le jardin.

Je préfère les fauteuils et les lits élevés, disputant parfois la place à Minette. D’autre fois, je ne la vois même pas, une énorme peluche nous séparent, tout va bien.

Le Noir est venu tout seul dans la maison, il s’est fait adopter. Il va de maître en maître faire sa campagne électorale, frottements, coups de tête sur la main ou le visage qui s’avance, ronronnement, le grand jeu de la séduction, quoi. Il vient de la rue, il sait y faire le démagogue libertaire, il a bien fallu qu’il se nourrisse au début. Moi, je viens d’Espagne, d’un restaurant de l’intérieur où l’on m’a trouvé. J’étais très jeune et très maigre, ne mangeant que ce que j’arrivais à grappiller sous les tables, chassé à coups de balais par les serveurs. Ces maîtres qui aiment les chats m’ont pris en pitié, ils m’ont donné une boite dont ils ont toujours un exemplaire dans la voiture pour des cas comme le mien. Quand ils se sont levés pour partir, je les ai suivis. Quand ils m’ont encouragé à sauter dans leur voiture, je n’ai fait ni une, ni deux. Les débuts ont été durs, vétérinaire, médicaments, nourrissage. Je dormais beaucoup. Mais comme j’étais jeune, j’ai surmonté. Sauf que je n’ai pas appris la vie de chat, quoi. Je suis dépendant, presque chien, malheureux sans compagnie. Sauf que je n’obéis pas aux ordres, faut quand même pas exagérer, social-libéral peut-être mais pas socialiste, non. Pour moi il n’y a pas de sens de l’Histoire, à chacun sa liberté.

Je suis très jaloux, exclusif comme tous les Ragdolls, je ne supporte pas que l’on caresse Minette ou – pire ! – le Noir. Je fais « grrr ! » et « fsschhh ! » puis je commence à chanter, du profond de la gorge, comme un bébé humain qui pleure. Je suis LE seul chat de la maison, les autres n’ont qu’à bien se tenir. Même si j’ai le dessous à chaque fois dans les bagarres, j’ai remarqué que celui qui crie le plus fort devient le plus légitime aux yeux de tous ; l’autre finit par se sentir coupable et laisse la place. C’est ce qui est arrivé au chat Noir, sa légitimité en a été écornée. C’est ce que disait Rousseau, un autre livre que lit mon maître, je connais les lois de la nature donc ce que je dis doit être la volonté générale. Et ça marche, les chats comme le Noir n’ont qu’à bien se tenir. La Minette aussi, ah mais !

Rousseau m’est sympathique ; si j’avais des petits je les aurais laissés comme lui à leurs diverses mères, je ne m’encombre pas de niards miaulant. Je les aurai aussi laissés à poil baguenauder dans la nature, pour qu’ils apprennent. Ce qui m’intéresse, c’est la sécurité et la chaleur du collectif, croquettes tous les jours et genoux à volonté devant la télé. Ou dans une vasque à fleurs, s’il fait beau, au soleil. Les mômes, ils n’ont qu’à se tailler un territoire ou apprivoiser d’autres maîtres. Sauf mes filles ; je les aurais bien prises dans mon harem. Car, hein, je suis LE chat de la maison. Dans chaque maison il n’y a qu’un SEUL chat, même s’il peut y avoir plusieurs chattes. Mon territoire est bien marqué, j’ai laissé mon odeur partout et je fais le tour pour la renouveler chaque jour, surtout au printemps.

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Amandine aux figues

Il y a plusieurs façons de se repaître de figues lorsque la saison vient. Elle dure à peine, ce pourquoi il faut se presser. Ma recette favorite est la tarte amandine aux figues fraîches, rapide à faire et à la portée de tous.

Prenez une pâte sablée au beurre du commerce.

Si vous avez le temps, vous pouvez faire une pâte avec 200 g de farine, 75 g de sucre et 100 g de beurre. Mixez le tout et ajoutez un peu d’eau ou 1 œuf pour former une boule. Pas besoin de repos, étalez la pâte directement dans le moule.

Les pâtes du commerce sont prévues pour un moule à tarte de 32 cm de diamètre ; si vous ne désirez qu’une tarte de 24 cm, enlevez ¼ à toutes les proportions que je donne.

Pour la crème amandine, rien de plus simple : battez au fouet 3 œufs avec 50 g de sucre jusqu’à gonflement, puis ajoutez 100 g de poudre d’amande et 75 g de beurre fondu. Battez bien, puis versez sur le fond de tarte.

Mettez au four préchauffé à 200°, en chaleur tournante 35 mn ou sole et voûte 40 mn. Attention au brunissement de la crème : à mi-cuisson à peu près, placez un papier sulfurisé sur le dessus pour éviter qu’elle ne brûle.

Une fois la pâte cuite, il ne vous reste plus qu’à disposer sur la tarte les 8 ou 10 grosses figues vertes ou les 12 à 15 petites figues violettes – coupées en 3 dans la hauteur. N’oubliez pas de couper aussi la petite queue, dure sous la dent. Etalez sur les figues environ 200 g de gelée de framboise rendue liquide en la chauffant en casserole à feu moyen, ou au pinceau un peu de miel.

Et c’est prêt !

Si vous préparez la tarte à l’avance, ne mettez les figues qu’au dernier moment sur la pâte retiédie au four. Ce dessert est en effet meilleur tiède.

Vous pouvez aussi réchauffer l’ensemble à 90° durant 5 mn, mais évitez de cuire les figues disposées sur la tarte, toute la saveur est dans le contraste entre l’amandine cuite et la figue crue.

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Soupe aux artichauts

Les artichauts sont de saison ; la région du Léon en produit de très bons. Mais lorsque vous les aurez servis à la traditionnelle, à l’œuf poché entouré de saumon fumé, gratinés, farcis, en salade, et que vos enfants – devenus grands – vous demanderont de varier un peu, que vous reste-t-il ? Durant ces soirs d’été contre-caniculaires, où le thermomètre descend sous les normales de saison : la soupe.

J’ai cherché vainement une recette de soupe aux artichauts ; les livres sont muets sur le sujet et Internet trop basique. J’ai donc pris le parti d’en inventer une, sur les bases de la soupe. Si l’on appelle classiquement « soupe » un bouillon au pain et « potage » la même chose mais avec des légumes du potager, ce que je vous propose serait plus proche du potage. Mais la connotation du terme est plus relevée, le potage plus « riche » que la soupe, aliment des pauvres. Ma composition est simple et épaisse, d’où le terme de soupe. Si vous voulez transformer cette soupe aux artichauts en « potage », divisez par deux le poids de pomme de terre et multipliez par deux la dose d’eau : vous aurez du plus léger, plus discret, plus assimilable à des estomacs urbains délicats. Mais en moins velouté.

Pour la soupe, prenez un gros artichaut entier par personne, un oignon, une demi-grosse pomme de terre de type Bintje à purée, une cuillerée à soupe de crème fraîche, une poignée de lardons.

Soit, pour 4 personnes : 4 gros artichauts, 2 gros oignons (ou 4 petits de la taille d’une grosse bille appelée calot), 2 pommes de terre grosses comme le poing, 150 g de lardons et 2 cuillerées à soupe bombées de crème fraîche épaisse.

Cuisez les artichauts en cocotte-minute plus que le temps indicatif, soit environ 30 mn : il faut qu’ils soient tendres à cœur. Laissez tiédir pour les éplucher. Ne gardez que le cœur et raclez à la cuiller à soupe chaque base de feuille ; c’est assez long mais vous permet d’obtenir l’équivalent d’un autre cœur d’artichaut, et d’un goût plus relevé.

Pendant ce temps, épluchez les oignons et faites-les revenir dans un peu de beurre, d’huile neutre ou (mieux) d’huile de noix. Ne chauffez pas trop fort et mêlez-y 2 cuillerées à soupe d’eau, il faut juste que les oignons deviennent translucides.

Ajoutez les pommes de terre épluchées, lavées et coupées en gros dés. Mélangez et laissez cuire une à deux minutes.

Puis ajoutez les lardons (frais ou congelés), les cœurs d’artichauts coupés en morceau et la crème des feuilles. Versez de l’eau à hauteur (soit environ 1 litre pour 4 personnes).

Laissez cuire 25 à 30 mn.

Ensuite mixez bien et ajoutez la crème fraîche, salez (pas si vous mettez des lardons !), poivrez. C’est prêt et velouté à souhait.

En place des lardons, vous pouvez n’ajouter qu’un jus de citron ou 10 cl de vin blanc une fois la soupe mixée. Ou des lamelles de bacon frites à la poêle au dernier moment sur l’assiette. Vous pouvez aussi mettre lardons ET bacon, les uns cuits dans la soupe pour la saveur, l’autre pour la présentation et le contraste de l’onctueux et du croustillant.

En place de la crème, vous pouvez mettre une portion de Vache-qui-rit par personne ou un reste de gruyère râpé.

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Terrine de courgettes

Facile, pas cher, rapide à faire… l’idéal pour l’été !

Prenez 1 kg de courgettes (en gros 4 moyennes), ne les pelez pas mais lavez-les et coupez les extrémités. Débitez-les en rondelles fines au robot.

Faites de même avec deux échalotes.

Dans 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, mettez le tout dans une poêle et faites bien réduire et sécher les courgettes (environ 25 mn).

Pour ne pas qu’elles brûlent, je mets un peu d’eau, à feu aux deux-tiers au départ, puis je couvre. Une fois les rondelles bien ramollies, j’enlève le couvercle et j’augmente le feu.

A mi-cuisson, j’aoute deux gousses d’ail hachées, je poivre et je mélange bien. Puis je laisse à nouveau sécher à découvert. Certains salent, ne pouvant se passer de cet adjuvant – mais attention si vous ajoutez du fromage !

Pendant ce temps, je chemise un moule à cake de papier sulfurisé (pour un démoulage immédiat et sans beurrer). Je laisse dépasser une dizaine de centimètres sur chaque bord en longueur.

Je mélange en jatte 4 œufs, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, du basilic frais haché (un demi-bouquet), ou du thym, de la coriandre, du curry (1 cuiller à café et demi rase), du cumin ou tout parfum qui vous plaise, un jus de citron (certains ne mettent que du zeste, mais je me méfie des traitements, même des citrons dits « bio »).

Vous pouvez ajouter 50 g de parmesan, ou de gruyère, ou deux portions de Vache-qui-rit en petits morceaux, ou du comté : en ce cas, ne salez pas. Ou ne rien ajouter.

Battez au fouet à main ou électrique pour bien homogénéiser.

Versez les rondelles de courgettes bien séchées dans la jatte, mélangez, puis versez dans le plat à cake.

Mettez en four préchauffé à 180° dans un autre plat contenant un bain-marie (de l’eau chaude arrivant au tiers du moule à cake). Laissez cuire 45 mn.

Au bout de 30 mn, quand la croûte commence à dorer, rabattez le papier sulfurisé sur elle, pour lui éviter de brûler.

Démoulez sur un plat à cake après une dizaine de minutes de repos four éteint – ou laissez dans la terrine.

Ce plat se mange chaud, tiède ou froid. Il peut s’accompagner d’une sauce yaourt-citron-basilic (ou tout parfum contenu dans la terrine). Il peut se servir en entrée, en légume accompagnant poisson ou viande blanche, ou en pique-nique.

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Mes huîtres gratinées

Certains l’aime crue, d’autres ne peuvent le supporter ; les Américains, pour des raisons d’hygiène, ont pris l’habitude de cuire l’huître. Et il est vrai que le goût n’est plus le même. Pour ma part, j’apprécie l’huître crue avec son goût iodé, surtout lorsqu’elle sort tout juste des bassins. Mais je l’ai tentée cuite, et une autre saveur incomparable naît au palais. Voici ma recette ; chacun peut ajuster la sienne à ces grandes lignes.

Pour quatre personnes, deux douzaines d’huîtres. Prenez des « spéciales » (creuses), numéros 2 ou 3 selon les provenances, plus elles sont charnues, mieux c’est – sauf les numéros 0 et 1 qui sont vraiment trop grosses – et tiendraient mal dans le plat.

Ouvrez-les selon les rites : le cul vers vous, l’huître fermement tenue dans un torchon ou un gant spécial pour éviter de vous blesser au cas où, le couteau simple ou « à huîtres » dans la main droite (si vous êtes droitier – si vous êtes gaucher, inversez tout, cela n’a aucune importance). Insérez la pointe du couteau dans le cerne de la coquille qui vous paraît faire la limite entre les valves (il faut parfois tâtonner un peu), puis coupez le muscle intérieur. L’huître s’ouvre alors.

Videz-la de son eau et décoquillez-la en casserole. Faites attention aux esquilles, désagréables sous la dent. Vous pouvez pour cela laver les huîtres avant de les remettre dans leur eau filtrée au cul de poule, et laver les coquilles avant de le mettre sur le plat. Gardez la coquille renflée, jetez la partie supérieure plate.

Disposez chaque coquille vide dans un plat métallique à grosses madeleines (le silicone plie trop avec le poids des huîtres). Certains préconisent le « lit de gros sel », mais cela vous en fait consommer des kilos ; d’autres un « lit d’algues », mais si vous n’êtes pas en Bretagne… Il existe aussi de petites billes métalliques pour maintenir les pâtes à cuire, ce qu’on appelle des « haricots », mais elles se salissent et pèsent bien lourd. J’ai essayé tout cela, mais le plat métallique destiné aux grosses madeleines reste à mon avis le plus pratique (d’autant que vous pouvez l’utiliser pour confectionner AUSSI des madeleines).

Chauffez vos huîtres décoquillées dans leur eau filtrée une minute – pas plus – et arrêtez la cuisson lorsque la chair commence à perdre sa transparence. Cette opération a pour but de terminer la sécrétion d’eau par les huîtres, qui noierait votre sauce si vous les laissiez crues (j’ai essayé).

Mettez les huîtres dans une passoire et jetez leur eau : si les huîtres sortent à peine du bassin, vous pouvez la garder et vous en servir pour la sauce, sinon il ne vaut mieux pas, elle contient trop d’impuretés. Placez chaque huître pochée dans une coquille.

Hachez au mixeur deux échalotes avec un jus de citron, quelques pluches de basilic (fraîches ou sèches), un soupçon de curry. Il faut que cette préparation soit sans grumeaux.

Préparez ensuite une béchamel : pesez 40 g de beurre que vous faites fondre en casserole, puis 45 g de farine que vous ajouterez une fois le beurre fondu (je mets volontairement un peu plus de farine que la norme, pour que la béchamel soit épaisse). Une fois la farine assimilée par le beurre, laissez cuire une trentaine de secondes avant d’ajouter le liquide : le bol d’échalotes hachées au jus de citron – mélangez au fouet – puis le liquide qui vous convient (lait, vin blanc, pineau, eau + 2 cuillérées à soupe de Calvados, eau + 2 cuillérées à soupe de crème…).

Laissez cuire en tournant au fouet jusqu’à une consistance lisse. Vous verrez parfaitement si vous avez mis suffisamment de liquide ou pas, si la béchamel colle trop, ajoutez simplement un peu d’eau, mélangez tout en cuisant encore, puis recommencez jusqu’à ce que vous soyez satisfait. Votre béchamel doit avoir la consistance d’une crème fraîche épaisse, elle ne doit pas être trop liquide.

Versez cette béchamel sur chaque coquille contenant son huître pochée.

Lorsque les convives sont prêts (vous pouvez attendre jusqu’à une heure avec la préparation), allumez le grill du four et placez successivement chacun des deux les plateaux de 12 huîtres dans leurs alvéoles à madeleines pour 5 à 6 mn à 10 cm du grill. Pas plus, cela cuirait trop les huîtres.

Il ne vous reste plus qu’à déguster, avec un vin blanc un peu acide comme le Muscadet pour renforcer le goût des huîtres – ou un peu rond comme le Coteau du Layon si vous avez mis du pineau dans la sauce. Les plateaux métalliques et le passage sous grill vous permettent d’attendre une dizaine de minutes avant que les huîtres ne refroidissent.

J’ai testé au préalable d’autres recettes « éprouvées » : au sabayon de jaune d’œuf, en épaississant à la maïzena – mais cette recette via une béchamel reste encore pour moi la meilleure et la mieux réussie à tous les coups.

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Tourte facile au saumon frais

Une tourte est une tarte aux bords plus hauts et à la garniture plus épaisse, donc plus moelleuse. Il n’y a pas obligation de lui mettre un couvercle de pâte.

Prenez une pâte feuilletée du commerce, placez-la dans un moule à manqué (bords hauts) de 26 cm de diamètre (fond de 24.5 cm) avec son papier en-dessous. Piquez la pâte. Placez dessus un autre papier sulfurisé, puis un second moule à manqué de diamètre légèrement inférieur (fond de 23.5 cm). Cela pour tenir les bords de la pâte pendant qu’elle cuit. J’ai acheté deux moules à manqué dits « de 26 cm » mais de deux marques différentes, leur fond n’est pas identique, l’un (acier) est plus petit que l’autre (Téfal).

Si vous n’avez pas deux moules à manqué de ce genre, découpez un ruban de carton que vous placerez sur les bords et tapissez le fond avec des billes ou des « haricots ».

Cuisez à blanc à 200° durant 20 mn, à chaleur tournante (sans préchauffage) ou four et sole (après 5 mn de préchauffage).

Pendant ce temps, découpez en lamelles d’1/3 de cm un filet de saumon cru (sans peau) de 250 à 300 g, puis recoupez les lamelles pour une longueur d’environ 2 cm (afin de bien les répartir). Ne les cuisez pas, mais poivrez-les. Pour plus de goût (et éviter le sel), laissez-les macérer 10 mn dans un jus de citron jaune –mais ce n’est pas indispensable.

Préparez dans un grand bol 5 œufs et 5 cuillerées à soupe bombées de crème fraîche épaisse, salez légèrement (ou pas, si vous avez fait macérer le saumon dans le citron), hachez une poignée de brins d’aneth frais ou surgelés (ou deux cuillerées à soupe d’aneth sec, mais c’est moins bon). Mélangez au fouet.

Une fois la pâte précuite, ôtez le premier moule à manqué et son papier de protection et déposez directement sur la pâte feuilletée les lamelles de saumon, puis versez la préparation aux œufs.

Remettez à cuire au four 20 mn, mais à 180° seulement.

Laissez four éteint fermé une dizaine de minutes de plus quand la cuisson est terminée, vérifiez que la préparation soit prise.

La pâte est croustillante parce qu’elle a été précuite à blanc  assez longtemps, et la crème est moelleuse parce qu’elle est suffisamment épaisse – tel est le « secret ».

Pour faire une tarte plutôt qu’une tourte, la préparation est la même, mais ne mettez que 75 g environ de saumon et 2 œufs plus 2 cuillerées de crème fraîche seulement. Réduisez aussi la deuxième cuisson à 10 mn, juste pour que la crème prenne.

Vous pouvez replacer l’aneth par du thym frais et le poivre par une pointe de curry.

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Salon d’Hélène Darroze à Paris

Situé au 4 de la rue d’Assas dans un environnement bourgeois proche du boulevard Raspail, le Salon d’Hélène Darroze, ouvert à la fin du précédent millénaire, ressemble à une entreprise de pompes funèbres. Tout est noir, la devanture, le décor. A l’étage le restaurant, au rez-de-chaussée le salon – moins cher – où règne le menu « tapas ».

Lorsque vous entrez dans la caverne, passez sous le catafalque, une délicieuse fraîcheur de caveau vous saisit par tout le corps. Elle contraste heureusement avec la chaleur d’enfer qui règne à l’extérieur, 37° centigrades au moins, réverbérés par les trottoirs et les murs !

Les tables en noir ne ravivent pas l’ambiance et le champagne glacé (19€ la flûte en plus du menu) réfrigèrent la gorge. L’endroit est trop calme, comme si les clients se sentaient morts-vivants, osant à peine élever la voix dans cette grotte climatisée, pensant peut-être même à leur fin. Il y a peu de monde en ce midi, deux tables seulement sont occupées, la saison touristique n’est pas vraiment commencée.

Le service est fait par un faux jeune homme (selon ses références d’enfance en dessins animés, il est de la génération des presque 40 ans) ; il est onctueux, tout en noir comme un croque-mort, mais nettement plus aimable. Il nous décline le choix du menu par des mots qui enjolivent. Toute sauce se voit haussée au nom d’émulsion, toute cuisson prolongée au nom de confit.

Les soi-disant « tapas » (mot qui fait bien à la mémoire courte des bobos ignares) sont des plats courts multipliés, et emplis de virtuosité ; ils n’ont pas grand-chose d’espagnol… Nous prenons ceux du jour, mais la carte offre d’autres choix. Le menu « du jour » change semble-t-il chaque semaine.

Nous commençons par des ravioles de homard dans un bol ; elles ne peuvent pas se battre en duel parce qu’elles sont trois. Elles sont accompagnées de petits pois justes raidis au bouillon et arrosées d’une « émulsion ». Le tout a un goût délicat, un peu fade selon certains, un ravissement selon d’autres.

Suit un gaspacho étonnant, qui renouvelle le genre de bonne façon : deux quartiers de tomates (épluchées), un huitième de citron (tout juste confit) décoré d’un brin ou deux de coriandre fraîche avec, à côté de l’assiette une fiole d’« émulsion » de poivron rouge, d’ail, de vinaigre et d’eau (avec un peu d’huile peut-être). J’ai beaucoup aimé, préférant déguster les légumes seuls avant le potage.

Arrive le (mini) pavé de cabillaud (60 g ?), juste passé au grill avec sa demi-mini-courgette poire, sa fleur de (mini) courgette,  son herbe (indéfinie) et son « émulsion » verte – probablement de courgette. A notre table, certains usent du piment (évidemment d’Espelette) et de sel (probablement de Guérande, comme il se doit). Pas pour ma part bien que l’« émulsion » ait peut-être mérité d’être un tantinet plus assaisonnée.

Enfin arrive le cochon de lait « confit » dans sa graisse, très tendre et goûteux, accompagné de sa fleur de mini-courgette farcie d’herbes aromatiques. La qualité des produits, leur cuisson au respect, leur goût au naturel, font tout le charme de la chef Darroze, il faut le reconnaître.

En dessert, je choisis le Paris-Brest, d’autres le riz au lait sur rhubarbe avec son coulis de framboise. Le Paris-Brest est rond comme le veut la tradition (qui vient de la course cycliste), mais la pâte à choux est pralinée et la crème fortement garnie de noisettes sur un cœur en chocolat. C’est assez léger et fort en goût d’enfance, juste de quoi désirer un bon café.

Il existe un menu 3 tapas du jour pour 30€, nous avions pris le menu 4 tapas du jour et 1 dessert pour 49€. L’originalité et la variété méritent ce prix, vite atteint dans n’importe quelle brasserie pour des banalités.

Restaurant Hélène Darroze à Paris, 4 rue d’Assas 75006 Paris, tél. 01 42 22 00 11 reservation@helenedarroze.com

  • Ouvert du Mardi au Samedi, service de voiturier (sauf en août).
  • Déjeuner : de 12h30 à 14h30 (sauf dimanche et lundi).
  • Dîner : de 19h30 à 23h30 (sauf dimanche et lundi)

Métros proches : Sèvres-Babylone (lignes 10 et 12) et Saint Sulpice (ligne 4)

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