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Donna Leon, Brunetti en trois actes

Les fans des enquêtes du commissaire Brunetti seront ravis ; ceux qui abordent l’œuvre policière par ce roman seront déçus. Car l’intrigue est mince, l’enquête lente et le mobile flou. Ce qu’aime Donna Leon, qui vit à Venise depuis plus d’un quart de siècle, est l’ambiance de la ville, sa dégradation contemporaine, ses interactions avec l’extérieur.

Pour cet énième opus, elle en revient au premier, à cette Fenice où se trouve le cœur artistique et culturel de Venise. Flavia, chanteuse d’opéra, est Tosca – et tout le premier chapitre raconte ce crime de Puccini comme s’il avait lieu aujourd’hui. Ce qui dépayse le lecteur un tant soit peu. Le relai est pris aussitôt par cette pluie mystérieuse de roses jaunes qui tombe sur la scène au moment des applaudissements, suivie d’une profusion de bouquets des mêmes fleurs portés dans la loge et placés dans des vases Murano de grand prix. Qui est ce fan qui ne se fait pas connaître ? Pourquoi cette insistance à poursuivre Flavia, lorsqu’elle découvre devant la porte de son appartement d’autres bouquets de roses jaunes ? Qui a pu pénétrer sans être vu dans l’immeuble à code et privé ? Qui connait son adresse à Venise, chez le marquis son ami et ex-amant ? Qui sait qu’elle a été lesbienne un temps, mais qu’elle a deux enfants devenus grands ?

Un fan rencontré cette fois à la sortie de l’opéra s’en inquiète, il s’agit du commissaire Brunetti qui avait sauvé Flavia d’une précédente intrigue. Il est en compagnie de sa femme et l’auteur nous délivre, peut-être pour la première fois, le portrait du couple : « un homme d’âge moyen, en retrait : un homme aux cheveux bruns, la tête penchée pour écouter ce que lui disait la femme à ses côtés. Celle-ci était plus intéressante : d’un blond naturel, avec un nez puissant, les yeux clairs, faisant probablement moins que son âge » p.30.

L’enquête débute ainsi de façon informelle, sans préjudice réel justifiable d’une plainte au procureur. Mais la suite est plus violente : une jeune chanteuse qui exerce sa voix avec son père répétiteur du théâtre est félicitée par Flavia qui attendait que la salle soit libre ; elle sera poussée du haut d’un pont, se cassant le bras sur les marches. Freddy, l’ami marquis d’Istria qui prête l’appartement sous le sien dans son palais, est lardé de coups de couteau dans un parking alors qu’il se rendait sur le continent pour une partie de tennis. Le fan devient fou, la passion le dévore, de quoi sera-t-il capable ensuite ?

La cuisine interne à la questure rappelle les caractères des policiers à ceux qui ont suivi Brunetti depuis ses débuts. Le patron, vice-questeur Patta, honnête mais vaniteux, soucieux surtout de se faire bien voir de ses supérieurs ; le lieutenant sicilien Scarpa, fouine ambitieuse et sans scrupules, qui veut faire virer le flic de base bébête Alvise en lui collant une plainte pour avoir cogné un manifestant alors qu’il n’y est pour rien ; la signora Elettra, sémillante secrétaire de Patta, experte en recherches informatiques et en échanges « informels » avec des connaissances d’autres administrations – qui se « met en grève » pour protester contre le renvoi nominal d’Alvise (tout en se gardant bien de transmettre provisoirement les papiers nécessaires).

La réflexion du commissaire Brunetti sur l’enquête avance aussi via sa famille, la blonde Paola apte à se plonger dans la lecture et qui puise dans sa vaste culture littéraire les exemples où des femmes ont pu être violentes, les réflexions du fils Raffi en première année d’université et de la fille Chiara, encore au lycée. Les gourmets ont droit à l’évocation d’un plat de lentilles à la saucisse, mais sans la recette, à chacun d’imaginer ou d’aller y goûter à Venise.

Quant à la fin, elle est un peu tirée par les cheveux, comme si l’auteur s’en préoccupait moins que du chemin qui y mène. L’opéra se meurt, les nouvelles générations se font plus indifférentes. Les comportements se pathologisent, la « folie » étant le mot-valise pour se débarrasser de ce que l’on ne veut pas comprendre.

Malgré ces défauts, cette nouvelle enquête du commissaire Brunetti procure du plaisir à sa lecture. Nous sommes dans Venise, avec des amis bien connus. Et la vie se déroule comme elle se doit, entre plaisirs et horreurs.

Donna Leon, Brunetti en trois actes (Falling in love), 2015, Points policier 2017, 335 pages, €7.90, e-book format Kindle €14.99

Les enquêtes du commissaire Brunetti de Donna Leon chroniquées sur ce blog

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Poissonnerie

L’observation des gens, en attendant dans la queue, est source de bonheur humain. Chacun son originalité, sa drôlerie. La poissonnerie où je me fournis une fois la semaine est un étal monté sur un parking de petit supermarché. Il est convivial, la clientèle reste à peu près la même le samedi vers la fin de la matinée. Chacun finit par se connaître et savoir ce qu’il aime, voire comment il le cuisine.

Il y a le gros notable qui a garé sa Porsche Cayenne noire et qui porte des chaussures de ville très cirées ; il paye toujours en liquide, avec de gros billets de 50 euros et fait sans cesse la conversation à une connaissance. Dans le couple, c’est lui qui fait les courses, peut-être pour se montrer. Il raffole du poisson, surtout des bouquets frais pêchés dont les antennes frétillent encore dans le bac, et des tourteaux. Les huîtres ne lui font pas peur si elles sont grasses. Et il ajoute quelques quenelles pour faire bon poids.

Un certain Marco d’un certain âge est tout seul mais prend deux tranches de terrine de saumon, des crevettes bouquet pour deux, un demi tourteau, et une grosse sole à détailler en filets. Peut-être va-t-il inviter une belle ?

Un jeune, célibataire à l’aise semble-t-il, prend une fois un gros poisson pour la famille. Il ouvre son coffre de Renault Talisman immatriculée en Seine-Maritime (mais peut-être est-ce une voiture d’occasion ?) et met le turbot dans le coffre, façon inconsciente de booster sa voiture.

Un couple à maturité prend du cabillaud en pavés puis des moules. « Pas de bouchot, il faut les gratter ». Mais les autres sont en fin de stock. « Combien en voulez-vous ? Quatre litres ? pour le dernier, ce sera juste, vous avez des enfants ? – Oui. – Alors ça ira. – Je ne crois pas, ils sont grands… »

Un pilier de poissonnerie velu qui habite le coin vient chercher chaque semaine sa ration de poulpes, calamars et autres seiches. Il les cuisine à la tomate, grillés, ou pochés selon les saisons. Le débat porte sur la façon de les préparer : lui les tape sur une planche pour les assouplir, la poissonnière, plus moderne, lui conseille de les laisser une nuit au congélateur pour briser les fibres. Il évoque le sandre, qu’il a fait récemment aux cèpes avec une réduction de vin rouge au sirop d’érable. Il choisit pour cette semaine du saint-pierre et de la daurade, qu’il va servir en carpaccio. Ce pourquoi il ne veut pas que l’on vide les poissons, il le fera au dernier moment pour les garder plus frais.

Un bon mangeur, selon son ventre rebondi et son teint fleuri, fait emplette de dix sardines, à laisser entières sauf les entrailles. Il hésite sur le reste et laisse passer un autre client, mais prendra encore un autre poisson, puis des bouquets, puis des palourdes.

Certains ne savent pas trop quoi acheter. Ils hésitent entre toutes les espèces et tous les prix, craignant l’un les arêtes, l’autre la façon de les cuire, le troisième la quantité. Une fois dépouillé de la tête, de la queue et des arêtes, le volume mangeable a diminué de près de la moitié. En général, les hésitants finissent par prendre une valeur sûre, déjà toute prête : un filet de cabillaud, une (petite) tranche de cœur de saumon. L’un vient seulement renifler et se repaître des yeux, me disant en passant, sans rien acheter : « ça a l’air bien frais, hein ? »

Ce qui m’étonne est de voir chaque semaine sur l’étal des poissons que ne n’ai jamais vu acheter : une daurade de 3 kg, un gros bar, d’énormes saint-pierre, un rouget de taille… Même un poisson perroquet à l’échine arc-en-ciel !

Pour ma part, j’essaie de varier, même si mes convives ont plutôt leurs habitudes et détestent – a priori – certains mets : les coquillages, tout ce qui est poulpe, les poissons entiers à arêtes. Ils sont vieux et n’ont plus la curiosité des expériences, ni sans doute le goût frais sur les papilles. Je fais avec : un turbot entier qui se cuit vite au four et se détaille aisément, un carrelet en filets à griller à la poêle, du cœur de saumon à cuire à peine au micro-ondes sur un lit d’échalotes au vinaigre de cidre avec aneth, poivre et crème, des soles portion, des pavés de cabillaud, des filets de rouget, des moules pour une tarte, des crevettes pour accompagner l’avocat ou la salade de tomates au vinaigre balsamique, des gambas crues à griller à l’huile d’olive et à l’ail, comme en Espagne, des huîtres à cuisiner chaudes, gratinées à la béchamel citron. Malgré les restrictions gustatives et les phobies, la mer offre un large choix !

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La Guerre des Rose de Danny DeVito

Sous Reagan président, l’Amérique coule des jours en apparence heureux : liberté d’entreprendre et aisance matérielle, fierté retrouvée. Sauf que… la société ne reflète les individus que statistiquement, chacun en son intime n’est pas forcément heureux malgré l’argent gagné et le succès social. C’est ce qui arrive au couple Rose, Oliver (Michael Douglas) et Barbara (Kathleen Turner).

Un avocat (Danny DeVito) reçoit un client qui veut divorcer. Celui-ci ne prononcera pas un seul mot, se contentant d’être tout ouïe, potiche idéale pour conter une histoire (il partira d’ailleurs sans divorcer…). L’avocat lui raconte comment – après treize ans ! – il s’est remis à fumer. Ce fut le jour où Madame Rose est venue dans son bureau pour le harceler sexuellement, ayant en vue de lui faire fléchir son mari pour qu’il lui laisse la maison. Il n’y a pas que les hommes qui soient coupables…

Mais commençons par le commencement. Il était une fois deux étudiants un jour de pluie. Lui, Oliver, étudie le droit et compulse dans une vente de charité le catalogue des objets présentés ; elle, Barbara, entre par hasard, les seins nus pointant net sous sa robe mouillée de pluie. Elle repère Oliver et le suit lors des enchères en attendant de prendre le ferry. Il veut une sculpture ivoire et elle renchérit. Non pour avoir l’objet mais pour ferrer le mâle – voire le contrer. Car elle est gymnaste au Collège et ne supporte pas qu’un homme puisse s’imposer. Lui la rattrape et l’embrasse avant le ferry – qu’elle ne prendra jamais car l’aventure se termine par une partie furieuse et conjointement désirée de jambes en l’air.

Mariage, deux gosses, sapin de Noël. Quatre ans plus tard, le couple n’a pas beaucoup d’argent mais émerge. Barbara offre à Oliver, qui seul travaille, une voiture : celle dont il rêve, une Morgan. Puis aux enfants qui ont 3 et 4 ans, des sucreries – au prétexte qu’assouvir les désirs sucrés empêche de devenir obèse. Sans transition, sept ans plus tard, les deux gosses sont gros et Barbara ne rêve plus que d’entreprendre autre chose de mieux réussi : installer une maison. Elle trouve une vieille bâtisse dont la propriétaire vient de passer l’arme à gauche et convainc Oliver de l’acheter en travaillant encore plus et en empruntant à la banque. Elle va passer des années à l’aménager elle-même, à la garnir de meubles, à la parer de tissus, à disposer des bibelots.

Les enfants désormais sont grands, ils partent au collège, la maison est parfaite – Barbara s’ennuie. American way of life, au secours ! Que faire quand on n’a plus rien à faire ? Que jouir de ce que l’on a mais sans le temps de le faire ? Car Oliver, qui a bâti sa réputation dans un cabinet d’avocats, travaille beaucoup et doit répondre à ses clients jour et nuit. Barbara est frustrée, elle voudrait qu’il la considère, qu’il s’intéresse de nouveau à elle. Mais elle a pris son indépendance depuis longtemps, pour les gosses, puis pour la maison. Les rôles ont divergé et Oliver saisit mal comment il devrait d’un coup en revenir aux premiers temps. Egoïste ? Oui mais par habitude, parce qu’elle a pris en main la maisonnée en le laissant tout seul gagner de l’argent (illustration parfaite du couple traditionnel). Et que l’argent n’est pas une rente mais un labeur de tous les instants pour séduire, entreprendre, réussir.

Le féminisme est-il soluble dans le couple ? Si Madame a ses tâches et Monsieur les siennes, tout va bien ; si Madame s’ennuie, alors les ennuis commencent. Barbara décide de vendre ses préparations culinaires dont la réputation commence à dépasser le cercle de ses amis. Elle fonde une société de restauration, demandant à Oliver de regarder le contrat – mais celui-ci tarde et oublie, ce sont les affaires de sa femme, elle peut se prendre en main puisqu’elle le veut. Mais ce n’est pas cela qu’elle veut au fond : elle voudrait qu’il s’intéresse à elle, à ce qu’elle entreprend. Il aime sa cuisine, notamment son pâté, mais ne supporte pas qu’elle raconte mal les anecdotes devant ses invités. Dans son monde professionnel il l’ignore, la rabaisse ; elle souffre de cette distance, de son rire qu’elle caricature.

D’où le divorce. Mais elle veut toute la maison en échange de l’abandon de sa pension alimentaire – car elle gagne toute seule bien sa vie. Gloire à l’ère Reagan : l’entreprise fait florès, chacun peut monnayer ses talents – sauf que chacun se retrouve forcément tout seul et que le couple selon la tradition et l’hymne à la famille qui va avec sont en contradiction avec l’entrepreneuriat concurrentiel. Oliver n’est pas d’accord : certes, elle a trouvé la bâtisse et tout aménagé, mais c’est avec l’argent qu’il a gagné lui que tout cela a pu être acheté. Le reconnaître, compenser, rendre à chacun son dû serait la moindre des choses.

Les gosses, désépaissis avec les années, sont à l’université et regardent navrés le naufrage, tout comme la bonne (Marianne Sägebrecht, pas encore baleine de Bagdad Café). Le fils (Sean Astin) est plus proche du père et la fille de la mère, tout comme celle-ci a son chat Kity (Tyley) et Oliver son chien (Benny). Kity passera sous les roues de la Morgan sans que le conducteur le fasse exprès, Benny passera à la moulinette de Barbara exprès. Un amoureux des chiens ne devrait jamais se mettre avec une amoureuse des chats.

Oliver reste épris de Barbara, mais celle-ci a cessé de l’aimer – si jamais elle l’a vraiment aimé, ce dont je doute, la première scène de rivalité pour la sculpture étant révélatrice de sa volonté de s’opposer, voire de dominer. Elle n’a aimé que le sexe, occasion d’exercer ses talents de gymnaste et, quand le sexe s’est refroidi, elle n’a pas aimé la vie commune.

L’avocat Gavin (Danny DeVito,) ami d’Oliver, raconte alors pince sans rire à son client muet candidat au divorce combien ce fut la guerre, la guerre des Rose, analogue à la guerre des Deux Roses dans l’Angleterre du XVe siècle entre York et Lancastre. Le territoire français une fois fermé aux barons anglais pour y faire conquêtes, la guerre civile des barons anglais entre eux était inévitable pour arriver, piétiner le voisin et monter plus haut que lui. Même chose pour les Rose : une fois les gosses partis et la maison aménagée, la guerre civile n’a pu que naître dans le couple.

Nous passons à la comédie dramatique : aucun ne veut faire de compromis, chacun veut garder la maison. Mais la femme plus que l’homme, qui n’y a mis que sa collection de porcelaines. Le bâtiment n’est d’ailleurs qu’un prétexte à savoir qui domine : lorsqu’Oliver, après moult péripéties drôlatiques que je vous laisse découvrir à loisir, propose à Barbara de lui laisser cette maison et tout ce qu’elle contient si elle lui déclare que la sculpture d’ivoire qu’elle a acquise en renchérissant plus que lui jadis est à lui – celle-ci refuse tout net. Signe que ce ne sont pas les biens matériels qu’elle guigne dans le divorce, mais bel et bien l’affirmation de son pouvoir. La scène où le gros 4×4 macho rouge de Madame (fort à la mode dans les années Reagan) chevauche la Morgan racée blanche de Monsieur en dit long sur le fantasme féministe de niquer le mâle. C’est aussi un peu l’Amérique contre l’Europe, les pionniers contre les traditions.

Tout se terminera… comme il se doit. Personne ne va gagner et, dans un ultime geste d’amour repenti que je vous laisse saisir, Oliver va prendre conscience que Barbara au fond ne l’a jamais aimé.

DVD La Guerre des Rose de Danny DeVito, 1989, avec Michael Douglas, Kathleen Turner, Danny DeVito, Marianne Sägebrecht, Sean Astin, €8.30, blu-ray €15.96

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Ragdoll contre Chat noir

Moi, je suis LE chat de la maison. Oh, il y en a bien un autre, qui était d’ailleurs là avant moi, mais c’est un Noir, un prolo habitué à vivre dans le jardin et à se débrouiller, je l’ai relégué à la cave. Moi, je suis un chat de race, je suis un Ragdoll – lui m’appelle volontiers Ral’bol ; je crois que c’est une injure. Mon père était siamois et ma mère persane ; je devais avoir une grand-mère birmane aussi, je ne sais pas. J’ai les longs poils de ma mère et la facétie comme la couleur de pelage de mon père. Celui-là, je ne l’ai pas connu, heureusement d’ailleurs, on dit que les pères chats mangeraient bien leurs rejetons qu’ils considèrent comme des proies dès qu’ils bougent.

Ma mère, en revanche, je suis resté quelques mois avec elle. Pas assez longtemps me dit mon maître car si je sais chasser, ça c’est dans les réflexes, je ne sais que faire de la bête une fois morte. « Cela se mange, ça ? ». Ma mère aurait dû m’apprendre en découpant ma première proie d’adolescent sous mes yeux, pour me montrer comment faire. Soit elle ne savait pas, soit elle s’en est bien gardée, soit elle n’a pas eu le temps. Je crois que la dernière hypothèse est la bonne. C’est pourquoi je dépends aujourd’hui des autres, c’est-à-dire des hommes. Je reste infantile, pas fini ; je ne chasse que les boites ouvertes et les croquettes en gamelle. La collectivité, dans sa maternelle bonté, se charge de la remplir chaque jour contre due reconnaissance politique, frottements, passage sur les genoux et ronronnement. Je n’ai plus ma mère, il faut bien remplacer.

Le chat Noir, lui, condescend à accepter les croquettes en apéritif mais il chasse. Quand il ne chasse pas, il préfère les morceaux cuisinés, ça le change, un peu d’épices, du beurre. Ah, les filets de poulet rôtis dans le beurre fondu… Voilà de l’oiseau encore chaud et savoureux comme on en trouve pas dans la nature ! C’est un chat à la bonne franquette qui a vécu avec des ouvriers sur un chantier. Il aime tous les restes des hommes, le gras, le grillé, les morceaux de fromage et même le chocolat. Le plus noir possible, le chocolat ; ça doit avoir un vague goût de rat tout chaud crevé… Il chasse et quand il est tapi dans un buisson on ne voit que les yeux. Il les ferme à demi pour ne pas se faire repérer comme s’il mettait des lunettes de soleil. Il croque volontiers les merlettes, insouciantes comme tous les piafs. Même les pigeons s’il peut, ils sont lourds et bien dodus, il doit y avoir à manger là-dedans. Moi, je le regarde car je ne pourrais pas ; pas assez vif, pas assez de savoir-faire. Dommage pour les pies, c’est agaçant ces bêtes-là, ça vous croasse dans les oreilles, on se les ferait bien. Un bond, un coup de dents, et hop ! Mais vous avez vu leur bec ? Avant de bondir, il faut toujours se demander où est le bec, comme le livre que lit ma maîtresse. C’est une attitude pessimiste, j’en conviens, mais prudente : même le chat Noir ne se risque pas sur les pies. Il se contente de les faire fuir en accourant ventre à terre. Mais il ne leur saute pas dessus, ah non !

Ce chat, il me fait envie ; il sait faire tout ce que je ne sais pas, grimper aux arbres à toute vitesse, ramper sans bruit entre les herbes, bondir d’un coup sur le mulot qui passe ou l’oiseau qui se pose, me flanquer une rouste quand je le titille de trop près. Alors je m’avance, pas à pas, très lentement pour ne pas déclencher le réflexe de chasse, un truc inscrit dans nos schémas instinctifs, je fais semblant de rien, je reste à la distance de sécurité, puis, à deux fois la distance, je le nargue un peu, queue relevée pour dire qu’ici c’est chez moi. Il ne dit rien, indifférent au gosse de riche que je suis à ses yeux, incapable de se débrouiller, dépendant de la sécurité sociale des hommes. Il est plus grand, plus musclé et plus fort, le Noir, il pèse un quart de plus que moi à presque 7 kg. Quand il me flanque une rouste parce que je suis allé renifler d’un peu trop près ses croquettes dans la cave, son territoire, les poils répandus ne sont pas les siens. Il a comme une cuirasse lisse de fourrure drue ce gouttière, les griffes glissent dessus comme sur un poil téfal, tandis que moi, avec mes mèches persanes et le sous-poil confortable en-dessous, ça accroche trop. Je ramasse d’ailleurs les brindilles quand je vais trop dans le jardin.

Je préfère les fauteuils et les lits élevés, disputant parfois la place à Minette. D’autre fois, je ne la vois même pas, une énorme peluche nous séparent, tout va bien.

Le Noir est venu tout seul dans la maison, il s’est fait adopter. Il va de maître en maître faire sa campagne électorale, frottements, coups de tête sur la main ou le visage qui s’avance, ronronnement, le grand jeu de la séduction, quoi. Il vient de la rue, il sait y faire le démagogue libertaire, il a bien fallu qu’il se nourrisse au début. Moi, je viens d’Espagne, d’un restaurant de l’intérieur où l’on m’a trouvé. J’étais très jeune et très maigre, ne mangeant que ce que j’arrivais à grappiller sous les tables, chassé à coups de balais par les serveurs. Ces maîtres qui aiment les chats m’ont pris en pitié, ils m’ont donné une boite dont ils ont toujours un exemplaire dans la voiture pour des cas comme le mien. Quand ils se sont levés pour partir, je les ai suivis. Quand ils m’ont encouragé à sauter dans leur voiture, je n’ai fait ni une, ni deux. Les débuts ont été durs, vétérinaire, médicaments, nourrissage. Je dormais beaucoup. Mais comme j’étais jeune, j’ai surmonté. Sauf que je n’ai pas appris la vie de chat, quoi. Je suis dépendant, presque chien, malheureux sans compagnie. Sauf que je n’obéis pas aux ordres, faut quand même pas exagérer, social-libéral peut-être mais pas socialiste, non. Pour moi il n’y a pas de sens de l’Histoire, à chacun sa liberté.

Je suis très jaloux, exclusif comme tous les Ragdolls, je ne supporte pas que l’on caresse Minette ou – pire ! – le Noir. Je fais « grrr ! » et « fsschhh ! » puis je commence à chanter, du profond de la gorge, comme un bébé humain qui pleure. Je suis LE seul chat de la maison, les autres n’ont qu’à bien se tenir. Même si j’ai le dessous à chaque fois dans les bagarres, j’ai remarqué que celui qui crie le plus fort devient le plus légitime aux yeux de tous ; l’autre finit par se sentir coupable et laisse la place. C’est ce qui est arrivé au chat Noir, sa légitimité en a été écornée. C’est ce que disait Rousseau, un autre livre que lit mon maître, je connais les lois de la nature donc ce que je dis doit être la volonté générale. Et ça marche, les chats comme le Noir n’ont qu’à bien se tenir. La Minette aussi, ah mais !

Rousseau m’est sympathique ; si j’avais des petits je les aurais laissés comme lui à leurs diverses mères, je ne m’encombre pas de niards miaulant. Je les aurai aussi laissés à poil baguenauder dans la nature, pour qu’ils apprennent. Ce qui m’intéresse, c’est la sécurité et la chaleur du collectif, croquettes tous les jours et genoux à volonté devant la télé. Ou dans une vasque à fleurs, s’il fait beau, au soleil. Les mômes, ils n’ont qu’à se tailler un territoire ou apprivoiser d’autres maîtres. Sauf mes filles ; je les aurais bien prises dans mon harem. Car, hein, je suis LE chat de la maison. Dans chaque maison il n’y a qu’un SEUL chat, même s’il peut y avoir plusieurs chattes. Mon territoire est bien marqué, j’ai laissé mon odeur partout et je fais le tour pour la renouveler chaque jour, surtout au printemps.

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Amandine aux figues

Il y a plusieurs façons de se repaître de figues lorsque la saison vient. Elle dure à peine, ce pourquoi il faut se presser. Ma recette favorite est la tarte amandine aux figues fraîches, rapide à faire et à la portée de tous.

Prenez une pâte sablée au beurre du commerce.

Si vous avez le temps, vous pouvez faire une pâte avec 200 g de farine, 75 g de sucre et 100 g de beurre. Mixez le tout et ajoutez un peu d’eau ou 1 œuf pour former une boule. Pas besoin de repos, étalez la pâte directement dans le moule.

Les pâtes du commerce sont prévues pour un moule à tarte de 32 cm de diamètre ; si vous ne désirez qu’une tarte de 24 cm, enlevez ¼ à toutes les proportions que je donne.

Pour la crème amandine, rien de plus simple : battez au fouet 3 œufs avec 50 g de sucre jusqu’à gonflement, puis ajoutez 100 g de poudre d’amande et 75 g de beurre fondu. Battez bien, puis versez sur le fond de tarte.

Mettez au four préchauffé à 200°, en chaleur tournante 35 mn ou sole et voûte 40 mn. Attention au brunissement de la crème : à mi-cuisson à peu près, placez un papier sulfurisé sur le dessus pour éviter qu’elle ne brûle.

Une fois la pâte cuite, il ne vous reste plus qu’à disposer sur la tarte les 8 ou 10 grosses figues vertes ou les 12 à 15 petites figues violettes – coupées en 3 dans la hauteur. N’oubliez pas de couper aussi la petite queue, dure sous la dent. Etalez sur les figues environ 200 g de gelée de framboise rendue liquide en la chauffant en casserole à feu moyen, ou au pinceau un peu de miel.

Et c’est prêt !

Si vous préparez la tarte à l’avance, ne mettez les figues qu’au dernier moment sur la pâte retiédie au four. Ce dessert est en effet meilleur tiède.

Vous pouvez aussi réchauffer l’ensemble à 90° durant 5 mn, mais évitez de cuire les figues disposées sur la tarte, toute la saveur est dans le contraste entre l’amandine cuite et la figue crue.

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Soupe aux artichauts

Les artichauts sont de saison ; la région du Léon en produit de très bons. Mais lorsque vous les aurez servis à la traditionnelle, à l’œuf poché entouré de saumon fumé, gratinés, farcis, en salade, et que vos enfants – devenus grands – vous demanderont de varier un peu, que vous reste-t-il ? Durant ces soirs d’été contre-caniculaires, où le thermomètre descend sous les normales de saison : la soupe.

J’ai cherché vainement une recette de soupe aux artichauts ; les livres sont muets sur le sujet et Internet trop basique. J’ai donc pris le parti d’en inventer une, sur les bases de la soupe. Si l’on appelle classiquement « soupe » un bouillon au pain et « potage » la même chose mais avec des légumes du potager, ce que je vous propose serait plus proche du potage. Mais la connotation du terme est plus relevée, le potage plus « riche » que la soupe, aliment des pauvres. Ma composition est simple et épaisse, d’où le terme de soupe. Si vous voulez transformer cette soupe aux artichauts en « potage », divisez par deux le poids de pomme de terre et multipliez par deux la dose d’eau : vous aurez du plus léger, plus discret, plus assimilable à des estomacs urbains délicats. Mais en moins velouté.

Pour la soupe, prenez un gros artichaut entier par personne, un oignon, une demi-grosse pomme de terre de type Bintje à purée, une cuillerée à soupe de crème fraîche, une poignée de lardons.

Soit, pour 4 personnes : 4 gros artichauts, 2 gros oignons (ou 4 petits de la taille d’une grosse bille appelée calot), 2 pommes de terre grosses comme le poing, 150 g de lardons et 2 cuillerées à soupe bombées de crème fraîche épaisse.

Cuisez les artichauts en cocotte-minute plus que le temps indicatif, soit environ 30 mn : il faut qu’ils soient tendres à cœur. Laissez tiédir pour les éplucher. Ne gardez que le cœur et raclez à la cuiller à soupe chaque base de feuille ; c’est assez long mais vous permet d’obtenir l’équivalent d’un autre cœur d’artichaut, et d’un goût plus relevé.

Pendant ce temps, épluchez les oignons et faites-les revenir dans un peu de beurre, d’huile neutre ou (mieux) d’huile de noix. Ne chauffez pas trop fort et mêlez-y 2 cuillerées à soupe d’eau, il faut juste que les oignons deviennent translucides.

Ajoutez les pommes de terre épluchées, lavées et coupées en gros dés. Mélangez et laissez cuire une à deux minutes.

Puis ajoutez les lardons (frais ou congelés), les cœurs d’artichauts coupés en morceau et la crème des feuilles. Versez de l’eau à hauteur (soit environ 1 litre pour 4 personnes).

Laissez cuire 25 à 30 mn.

Ensuite mixez bien et ajoutez la crème fraîche, salez (pas si vous mettez des lardons !), poivrez. C’est prêt et velouté à souhait.

En place des lardons, vous pouvez n’ajouter qu’un jus de citron ou 10 cl de vin blanc une fois la soupe mixée. Ou des lamelles de bacon frites à la poêle au dernier moment sur l’assiette. Vous pouvez aussi mettre lardons ET bacon, les uns cuits dans la soupe pour la saveur, l’autre pour la présentation et le contraste de l’onctueux et du croustillant.

En place de la crème, vous pouvez mettre une portion de Vache-qui-rit par personne ou un reste de gruyère râpé.

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Terrine de courgettes

Facile, pas cher, rapide à faire… l’idéal pour l’été !

Prenez 1 kg de courgettes (en gros 4 moyennes), ne les pelez pas mais lavez-les et coupez les extrémités. Débitez-les en rondelles fines au robot.

Faites de même avec deux échalotes.

Dans 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, mettez le tout dans une poêle et faites bien réduire et sécher les courgettes (environ 25 mn).

Pour ne pas qu’elles brûlent, je mets un peu d’eau, à feu aux deux-tiers au départ, puis je couvre. Une fois les rondelles bien ramollies, j’enlève le couvercle et j’augmente le feu.

A mi-cuisson, j’aoute deux gousses d’ail hachées, je poivre et je mélange bien. Puis je laisse à nouveau sécher à découvert. Certains salent, ne pouvant se passer de cet adjuvant – mais attention si vous ajoutez du fromage !

Pendant ce temps, je chemise un moule à cake de papier sulfurisé (pour un démoulage immédiat et sans beurrer). Je laisse dépasser une dizaine de centimètres sur chaque bord en longueur.

Je mélange en jatte 4 œufs, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, du basilic frais haché (un demi-bouquet), ou du thym, de la coriandre, du curry (1 cuiller à café et demi rase), du cumin ou tout parfum qui vous plaise, un jus de citron (certains ne mettent que du zeste, mais je me méfie des traitements, même des citrons dits « bio »).

Vous pouvez ajouter 50 g de parmesan, ou de gruyère, ou deux portions de Vache-qui-rit en petits morceaux, ou du comté : en ce cas, ne salez pas. Ou ne rien ajouter.

Battez au fouet à main ou électrique pour bien homogénéiser.

Versez les rondelles de courgettes bien séchées dans la jatte, mélangez, puis versez dans le plat à cake.

Mettez en four préchauffé à 180° dans un autre plat contenant un bain-marie (de l’eau chaude arrivant au tiers du moule à cake). Laissez cuire 45 mn.

Au bout de 30 mn, quand la croûte commence à dorer, rabattez le papier sulfurisé sur elle, pour lui éviter de brûler.

Démoulez sur un plat à cake après une dizaine de minutes de repos four éteint – ou laissez dans la terrine.

Ce plat se mange chaud, tiède ou froid. Il peut s’accompagner d’une sauce yaourt-citron-basilic (ou tout parfum contenu dans la terrine). Il peut se servir en entrée, en légume accompagnant poisson ou viande blanche, ou en pique-nique.

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Mes huîtres gratinées

Certains l’aime crue, d’autres ne peuvent le supporter ; les Américains, pour des raisons d’hygiène, ont pris l’habitude de cuire l’huître. Et il est vrai que le goût n’est plus le même. Pour ma part, j’apprécie l’huître crue avec son goût iodé, surtout lorsqu’elle sort tout juste des bassins. Mais je l’ai tentée cuite, et une autre saveur incomparable naît au palais. Voici ma recette ; chacun peut ajuster la sienne à ces grandes lignes.

Pour quatre personnes, deux douzaines d’huîtres. Prenez des « spéciales » (creuses), numéros 2 ou 3 selon les provenances, plus elles sont charnues, mieux c’est – sauf les numéros 0 et 1 qui sont vraiment trop grosses – et tiendraient mal dans le plat.

Ouvrez-les selon les rites : le cul vers vous, l’huître fermement tenue dans un torchon ou un gant spécial pour éviter de vous blesser au cas où, le couteau simple ou « à huîtres » dans la main droite (si vous êtes droitier – si vous êtes gaucher, inversez tout, cela n’a aucune importance). Insérez la pointe du couteau dans le cerne de la coquille qui vous paraît faire la limite entre les valves (il faut parfois tâtonner un peu), puis coupez le muscle intérieur. L’huître s’ouvre alors.

Videz-la de son eau et décoquillez-la en casserole. Faites attention aux esquilles, désagréables sous la dent. Vous pouvez pour cela laver les huîtres avant de les remettre dans leur eau filtrée au cul de poule, et laver les coquilles avant de le mettre sur le plat. Gardez la coquille renflée, jetez la partie supérieure plate.

Disposez chaque coquille vide dans un plat métallique à grosses madeleines (le silicone plie trop avec le poids des huîtres). Certains préconisent le « lit de gros sel », mais cela vous en fait consommer des kilos ; d’autres un « lit d’algues », mais si vous n’êtes pas en Bretagne… Il existe aussi de petites billes métalliques pour maintenir les pâtes à cuire, ce qu’on appelle des « haricots », mais elles se salissent et pèsent bien lourd. J’ai essayé tout cela, mais le plat métallique destiné aux grosses madeleines reste à mon avis le plus pratique (d’autant que vous pouvez l’utiliser pour confectionner AUSSI des madeleines).

Chauffez vos huîtres décoquillées dans leur eau filtrée une minute – pas plus – et arrêtez la cuisson lorsque la chair commence à perdre sa transparence. Cette opération a pour but de terminer la sécrétion d’eau par les huîtres, qui noierait votre sauce si vous les laissiez crues (j’ai essayé).

Mettez les huîtres dans une passoire et jetez leur eau : si les huîtres sortent à peine du bassin, vous pouvez la garder et vous en servir pour la sauce, sinon il ne vaut mieux pas, elle contient trop d’impuretés. Placez chaque huître pochée dans une coquille.

Hachez au mixeur deux échalotes avec un jus de citron, quelques pluches de basilic (fraîches ou sèches), un soupçon de curry. Il faut que cette préparation soit sans grumeaux.

Préparez ensuite une béchamel : pesez 40 g de beurre que vous faites fondre en casserole, puis 45 g de farine que vous ajouterez une fois le beurre fondu (je mets volontairement un peu plus de farine que la norme, pour que la béchamel soit épaisse). Une fois la farine assimilée par le beurre, laissez cuire une trentaine de secondes avant d’ajouter le liquide : le bol d’échalotes hachées au jus de citron – mélangez au fouet – puis le liquide qui vous convient (lait, vin blanc, pineau, eau + 2 cuillérées à soupe de Calvados, eau + 2 cuillérées à soupe de crème…).

Laissez cuire en tournant au fouet jusqu’à une consistance lisse. Vous verrez parfaitement si vous avez mis suffisamment de liquide ou pas, si la béchamel colle trop, ajoutez simplement un peu d’eau, mélangez tout en cuisant encore, puis recommencez jusqu’à ce que vous soyez satisfait. Votre béchamel doit avoir la consistance d’une crème fraîche épaisse, elle ne doit pas être trop liquide.

Versez cette béchamel sur chaque coquille contenant son huître pochée.

Lorsque les convives sont prêts (vous pouvez attendre jusqu’à une heure avec la préparation), allumez le grill du four et placez successivement chacun des deux les plateaux de 12 huîtres dans leurs alvéoles à madeleines pour 5 à 6 mn à 10 cm du grill. Pas plus, cela cuirait trop les huîtres.

Il ne vous reste plus qu’à déguster, avec un vin blanc un peu acide comme le Muscadet pour renforcer le goût des huîtres – ou un peu rond comme le Coteau du Layon si vous avez mis du pineau dans la sauce. Les plateaux métalliques et le passage sous grill vous permettent d’attendre une dizaine de minutes avant que les huîtres ne refroidissent.

J’ai testé au préalable d’autres recettes « éprouvées » : au sabayon de jaune d’œuf, en épaississant à la maïzena – mais cette recette via une béchamel reste encore pour moi la meilleure et la mieux réussie à tous les coups.

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Tourte facile au saumon frais

Une tourte est une tarte aux bords plus hauts et à la garniture plus épaisse, donc plus moelleuse. Il n’y a pas obligation de lui mettre un couvercle de pâte.

Prenez une pâte feuilletée du commerce, placez-la dans un moule à manqué (bords hauts) de 26 cm de diamètre (fond de 24.5 cm) avec son papier en-dessous. Piquez la pâte. Placez dessus un autre papier sulfurisé, puis un second moule à manqué de diamètre légèrement inférieur (fond de 23.5 cm). Cela pour tenir les bords de la pâte pendant qu’elle cuit. J’ai acheté deux moules à manqué dits « de 26 cm » mais de deux marques différentes, leur fond n’est pas identique, l’un (acier) est plus petit que l’autre (Téfal).

Si vous n’avez pas deux moules à manqué de ce genre, découpez un ruban de carton que vous placerez sur les bords et tapissez le fond avec des billes ou des « haricots ».

Cuisez à blanc à 200° durant 20 mn, à chaleur tournante (sans préchauffage) ou four et sole (après 5 mn de préchauffage).

Pendant ce temps, découpez en lamelles d’1/3 de cm un filet de saumon cru (sans peau) de 250 à 300 g, puis recoupez les lamelles pour une longueur d’environ 2 cm (afin de bien les répartir). Ne les cuisez pas, mais poivrez-les. Pour plus de goût (et éviter le sel), laissez-les macérer 10 mn dans un jus de citron jaune –mais ce n’est pas indispensable.

Préparez dans un grand bol 5 œufs et 5 cuillerées à soupe bombées de crème fraîche épaisse, salez légèrement (ou pas, si vous avez fait macérer le saumon dans le citron), hachez une poignée de brins d’aneth frais ou surgelés (ou deux cuillerées à soupe d’aneth sec, mais c’est moins bon). Mélangez au fouet.

Une fois la pâte précuite, ôtez le premier moule à manqué et son papier de protection et déposez directement sur la pâte feuilletée les lamelles de saumon, puis versez la préparation aux œufs.

Remettez à cuire au four 20 mn, mais à 180° seulement.

Laissez four éteint fermé une dizaine de minutes de plus quand la cuisson est terminée, vérifiez que la préparation soit prise.

La pâte est croustillante parce qu’elle a été précuite à blanc  assez longtemps, et la crème est moelleuse parce qu’elle est suffisamment épaisse – tel est le « secret ».

Pour faire une tarte plutôt qu’une tourte, la préparation est la même, mais ne mettez que 75 g environ de saumon et 2 œufs plus 2 cuillerées de crème fraîche seulement. Réduisez aussi la deuxième cuisson à 10 mn, juste pour que la crème prenne.

Vous pouvez replacer l’aneth par du thym frais et le poivre par une pointe de curry.

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Salon d’Hélène Darroze à Paris

Situé au 4 de la rue d’Assas dans un environnement bourgeois proche du boulevard Raspail, le Salon d’Hélène Darroze, ouvert à la fin du précédent millénaire, ressemble à une entreprise de pompes funèbres. Tout est noir, la devanture, le décor. A l’étage le restaurant, au rez-de-chaussée le salon – moins cher – où règne le menu « tapas ».

Lorsque vous entrez dans la caverne, passez sous le catafalque, une délicieuse fraîcheur de caveau vous saisit par tout le corps. Elle contraste heureusement avec la chaleur d’enfer qui règne à l’extérieur, 37° centigrades au moins, réverbérés par les trottoirs et les murs !

Les tables en noir ne ravivent pas l’ambiance et le champagne glacé (19€ la flûte en plus du menu) réfrigèrent la gorge. L’endroit est trop calme, comme si les clients se sentaient morts-vivants, osant à peine élever la voix dans cette grotte climatisée, pensant peut-être même à leur fin. Il y a peu de monde en ce midi, deux tables seulement sont occupées, la saison touristique n’est pas vraiment commencée.

Le service est fait par un faux jeune homme (selon ses références d’enfance en dessins animés, il est de la génération des presque 40 ans) ; il est onctueux, tout en noir comme un croque-mort, mais nettement plus aimable. Il nous décline le choix du menu par des mots qui enjolivent. Toute sauce se voit haussée au nom d’émulsion, toute cuisson prolongée au nom de confit.

Les soi-disant « tapas » (mot qui fait bien à la mémoire courte des bobos ignares) sont des plats courts multipliés, et emplis de virtuosité ; ils n’ont pas grand-chose d’espagnol… Nous prenons ceux du jour, mais la carte offre d’autres choix. Le menu « du jour » change semble-t-il chaque semaine.

Nous commençons par des ravioles de homard dans un bol ; elles ne peuvent pas se battre en duel parce qu’elles sont trois. Elles sont accompagnées de petits pois justes raidis au bouillon et arrosées d’une « émulsion ». Le tout a un goût délicat, un peu fade selon certains, un ravissement selon d’autres.

Suit un gaspacho étonnant, qui renouvelle le genre de bonne façon : deux quartiers de tomates (épluchées), un huitième de citron (tout juste confit) décoré d’un brin ou deux de coriandre fraîche avec, à côté de l’assiette une fiole d’« émulsion » de poivron rouge, d’ail, de vinaigre et d’eau (avec un peu d’huile peut-être). J’ai beaucoup aimé, préférant déguster les légumes seuls avant le potage.

Arrive le (mini) pavé de cabillaud (60 g ?), juste passé au grill avec sa demi-mini-courgette poire, sa fleur de (mini) courgette,  son herbe (indéfinie) et son « émulsion » verte – probablement de courgette. A notre table, certains usent du piment (évidemment d’Espelette) et de sel (probablement de Guérande, comme il se doit). Pas pour ma part bien que l’« émulsion » ait peut-être mérité d’être un tantinet plus assaisonnée.

Enfin arrive le cochon de lait « confit » dans sa graisse, très tendre et goûteux, accompagné de sa fleur de mini-courgette farcie d’herbes aromatiques. La qualité des produits, leur cuisson au respect, leur goût au naturel, font tout le charme de la chef Darroze, il faut le reconnaître.

En dessert, je choisis le Paris-Brest, d’autres le riz au lait sur rhubarbe avec son coulis de framboise. Le Paris-Brest est rond comme le veut la tradition (qui vient de la course cycliste), mais la pâte à choux est pralinée et la crème fortement garnie de noisettes sur un cœur en chocolat. C’est assez léger et fort en goût d’enfance, juste de quoi désirer un bon café.

Il existe un menu 3 tapas du jour pour 30€, nous avions pris le menu 4 tapas du jour et 1 dessert pour 49€. L’originalité et la variété méritent ce prix, vite atteint dans n’importe quelle brasserie pour des banalités.

Restaurant Hélène Darroze à Paris, 4 rue d’Assas 75006 Paris, tél. 01 42 22 00 11 reservation@helenedarroze.com

  • Ouvert du Mardi au Samedi, service de voiturier (sauf en août).
  • Déjeuner : de 12h30 à 14h30 (sauf dimanche et lundi).
  • Dîner : de 19h30 à 23h30 (sauf dimanche et lundi)

Métros proches : Sèvres-Babylone (lignes 10 et 12) et Saint Sulpice (ligne 4)

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Asperges à la poêle au romarin

La saison est commencée et certains sont fous des asperges ; je ne sais trop pourquoi. J’apprécie en tout cas leur goût, préférant les vertes, en général moins fibreuses. Mais je vais vous parler aujourd’hui d’une autre façon de cuire les asperges blanches. Elle est simple, demande moins de chichi que le botillon aux têtes qui émergent pour ne pas être trop cuites ou la cuisson à la vapeur.

Prenez 4 asperges blanches par personne. J’avais tendance à choisir les plus minces, il faut au contraire prendre les plus grosses.

Coupez immédiatement les bouts trop secs des asperges. Epluchez les tiges au rasoir à légume ou à l’épluche-patate. N’hésitez pas à bien éplucher la partie la plus proche de la terre.

Mettez ensuite ces asperges parées à plat sur une seule couche dans une poêle ou dans un plat large allant au four.

Versez dessus 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive pour 8 asperges, puis une cuillérée à café de gros sel bien répartie, surtout sur les têtes. Ajoutez ensuite un brin de romarin frais haché pour 8 asperges (ou parsemez de romarin sec si vous n’en avez pas).

Versez ½ verre d’eau pour 8 asperges. Couvrez.

Cuire à la poêle en moyenne 10 à 12 mn suivant la grosseur des asperges – ou le même temps au four préchauffé à 180°. Il faut que la tige soit tendre.

Découvrez et laissez évaporer l’eau, jusqu’à ce que les asperges commencent à colorer avec l’huile restante. Retournez-les pour bien les enrober.

Vous pouvez, au moment de servir, ajouter du poivre et quelques copeaux de parmesan, c’est délicieux !

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Saumon moelleux au micro-ondes

J’aime le saumon. Mais, trop cuit, il devient sec et filandreux, comme le thon. Il est donc nécessaire de le cuire en douceur, enrobé d’ingrédients, et pas trop.

Ma recette est la suivante.

Prenez un pavé de saumon de 150 g par personne, ou un cœur de filet à couper une fois cuit. Sans peau surtout, car elle donne un goût rance à la cuisson.

Emincez 1 ou 2 échalotes (suivant le nombre de parts, 2 ou 4 personnes) et placez-les étalées dans une grande assiette plate (le micro-ondes n’aime pas les bords de plat). Versez dessus 1 à 2 cuillerée de vinaigre de cidre (ou de jus de citron, ou encore de vin blanc sec). Placez au micro-ondes et cuisez à plein 1 mn.

Placez ensuite les pavés de saumon sur les échalotes cuites. Poivrez (poivre noir ou poivre rose moulu), salez légèrement si vous aimez, parsemez d’aneth frais (ou sec, mais mettez-en moins). Mettez une cuillerée à soupe bombée de crème fraîche sur chaque pavé, puis placez au micro-ondes – sous cloche.

Ne cuisez que 2mn30 à moitié de la puissance (500).

C’est prêt !

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Mon gratin de courgettes et pommes de terre

Pour quatre personnes, prenez trois courgettes moyennes (trop épaisses, elles ont des graines) et deux pommes de terre grosses comme un poing.

Epluchez les pommes de terre et coupez seulement les extrémités des courgettes. Lavez le tout.

A l’aide d’un robot, émincez en tranches très fines les légumes. Vous pouvez aussi le faire au couteau, mais c’est plus long, plus épais et moins égal.

Dans un plat à gratin, frottez une gousse d’ail épluchée pour le goût. Emincez ce qui reste et mettez-le dans un bol.

Placez les légumes tranchés dans le plat et mettez au four à 220° en chaleur tournante seule (sans grill !) tel quel (ou en four traditionnel, en plaçant le plat plus près de la sole pour éviter que les légumes ne brûlent). Laissez 10 mn.

Pendant ce temps, ajoutez dans le bol où est l’ail 25 cl de crème (ou moitié crème, moitié yaourt nature), salez, poivrez, puis épicez selon votre goût (muscade, coriandre moulue, cumin, curry, thym, origan… pas tout à la fois, mais choisissez ce qui vous plaît). Mélangez bien.

Une fois les 10 mn écoulées, sortez le plat du four et versez dessus la crème en répartissant bien sur les légumes.

Baissez le thermostat à 200° et laissez cuire 20 mn.

Puis versez sur le plat déjà cuit et bien évaporé du gruyère, du comté ou du chèvre râpé, et laissez fondre et à peine dorer 5 mn supplémentaires.

C’est prêt ! Fondant, goûteux et vite fait, que demander de plus ?

Vous pouvez le servir avec du fromage ou du jambon cru, ou avec de l’agneau grillé, ou encore du poisson poché. Ce légume se marie avec beaucoup d’accompagnements protéines.

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Carine à Paris

Carine à Paris est une table d’hôtes confidentielle en plein cœur du 8ème arrondissement, à cinq minutes des Champs-Elysées, au tout début de la rue de Courcelles. Marcel Proust avait sa chambre au numéro 45, au-delà du boulevard Haussmann. C’est un appartement privé, dans lequel l’hôtesse sert à manger. De ses fenêtres, les convives peuvent voir le transept de Saint-Philippe du Roule au plan basilical de 1784.

Sur réservation, tous les événements un peu intimes peuvent être traités dans un cadre calme et cossu : petit-déjeuner (25€ TTC), déjeuner ou dîner (60€ ou « express » 45€), mais aussi cocktail ou réunion. Carine, blonde élancée au large sourire, fait elle-même la cuisine et sert avec discrétion.

J’ai eu l’heur de tester le décor et la cuisine au déjeuner.

Un interphone particulier est relié à la rue peu passante. Dans le hall, un lustre s’allume a détecteur de présence. Un ascenseur (j’ai pris pour ma part l’escalier) permet de joindre le troisième étage sur un tapis destiné à étouffer le bruit des pas. L’entrée ouvre sur la cuisine en face, discrètement fermée, et sur la salle à manger et le salon de suite sur la gauche. La première donne sur le bas-côté de l’église, le second sur l’étroite rue de Courcelles. Les murs et les plafonds sont de blanc crème pour donner plus de lumière.

Le salon est tout de rouge orné, un vaste tableau représentant une tigresse et ses deux petits rappelle à notre hôtesse son rôle avec ses deux enfants. C’est du moins ainsi qu’elle se perçoit. Malgré le style un brin Louis XIII, un vaste écran plat sur mur rappelle le XXIe siècle. Nous sommes régalés au champagne et aux amuse-gueule faits maison, morceau de saucisse en pâte feuilletée et boulette de légumes.

Une fois les présentations faites et la coupe vidée, tous ceux qui devaient venir sont arrivés – et nous sommes conviés à passer à table dans la pièce à côté. Celle-ci est tout en blanc crème et or, à la fois gaie, chic et neutre. Un trompe-l’œil fort bien peint figure une petite bibliothèque, tandis qu’un lampadaire est composé d’un montant de bois brut et d’une enveloppe de papier-cuisson qui diffuse la lumière. Entre les deux fenêtres, une grande pendule minimaliste blanche égrène les minutes ; les heures sont figurées par des oiseaux en vol. Un buffet tout simple termine la pièce tandis qu’une longue table peut recevoir jusqu’à douze convives.

Dans la vaisselle blanche ornée d’or fin, nous est servie une verrine de purée de carotte au cumin, à déguster à la petite cuiller, avant la carbonade de bœuf, longuement mijotée à feu doux dans des cocottes individuelles. Un petit pot de rattes grillées sert de légume. Le vin rouge est goûteux et corsé, adapté au plat, issu d’un vignoble étranger pour contenir les prix.

Le dessert est un montage de caramel et crème sur biscuit en verrine, qui est suivi d’un café expresso dans des tasses blanche en forme de cœur.

Nous nous sentons à la fois comme à la maison et loin de toute oreille indiscrète. Même les deux enfants, garçons je crois, et encore petits, ne diffusent que de très rares bruits lorsque la porte de service s’ouvre. Il va de soi que le menu – majoritairement bio – s’adapte à la saison et aux goûts définis des convives, mais l’inventivité et le décor dominent. Tout est fait maison, « sauf la boulangerie » nous affirme Carine Paris, qui s’est formée à l’école supérieure de gastronomie Ferrandi après des années en immobilier d’entreprise.

Cette adresse est un jardin secret où discrétion et sérénité dominent. La prestation à la carte peut être combinée avec une animation à réserver sur le thème du vin, de la chanson, du tourisme à Paris ou même du maquillage.

Carine à Paris, 7 rue de Courcelles, 75008 Paris, 01 73 73 35 28 ou 06 19 13 00 38

Vous trouverez un exemple de menu de saison, le plan d’accès et la réservation en ligne sur le site www.carineaparis.com

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Laurence Bobis, Une histoire du chat

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Ce livre court se divise en cinq parties qui se résument en fait à trois, les parties centrales étant toutes consacrées au moyen-âge. L’antiquité est à la portion congrue (moins de 20 pages) et l’époque « moderne » commence dès le XVIe siècle pour atteindre nos jours avec à peine 25 pages. Le sous-titre « de l’antiquité à nos jours » est donc un truc d’éditeur pour faire monter la sauce.

Il n’en reste pas moins que le livre est érudit, soigneusement documenté, pas moins de 58 pages étant consacrées aux notes et à la bibliographie. Le chat serait inconnu dans les textes bibliques, introduit seulement en illustration anthropomorphe au moyen-âge à des fins édifiantes. Il est présent largement en Egypte, adoré comme un dieu gardien du temple (et du grain entreposé) ; il est présent en Grèce antique, notamment sur la peinture de vases. « Sur l’un d’eux une femme, richement parée, abritée sous une ombrelle, tient une couronne et se penche sur le chat que porte un éphèbe nu, nonchalamment appuyé sur un pilier ; à ses pieds deux Eros luttent corps à corps » p.35. Toute la symbolique médiévale de la sensualité païenne se trouve déjà dans cette image.

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Le chat aurait été domestiqué dans la vallée du Nil avant d’essaimer au Proche-Orient où des soldats romains l’auraient importé en Europe occidentale avant le IVe siècle de notre ère – où il remplace peu à peu la belette pour chasser rats et souris. Le terme « chat » est issu du latin populaire cattus mais viendrait d’une langue africaine, berbère ou nubienne. Il s’appelait auparavant felis en latin et ailouros en grec, voire mau en égyptien. Notre chat actuel ne provient pas du chat sauvage européen mais du chat libyen, mieux adapté à l’homme. Il a été croisé progressivement avec des races exotiques dès la Renaissance (chartreux, persan, abyssin…), ce qui a renforcé son aspect peluche et fait sa renommée affective. Les Anglais sont devenus frappés du chat à l’époque Stuart ; les Français, plus portés aux mœurs autoritaires, ont longtemps préféré le chien et ce sont les écrivains et musiciens de la fin du XIXe qui ont rendu célèbre le petit félin (Chateaubriand, Victor Hugo, Baudelaire, Sainte-Beuve, Théophile Gautier, Balzac, Scarlatti, Rossini). La loi réprimant la cruauté envers les animaux date de 1850 et est due au général de Grammont.

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Mais le chat, animal domestique comme le chien, est vécu au moyen-âge et à l’époque moderne comme exemplaire des attributs réputés féminins (le chien est son inverse) : diabolique (le chien est fidèle, donc chrétien), rusé, sournois, hypocrite, querelleur, gourmand, paresseux, sensuel, intempérant, débauché… toutes les qualités qui sont prêtées aux femmes – l’inverse même des valeurs mâles. L’Eglise, dans son manichéisme renforcé par les hérésies du XIe siècle, oppose Dieu au Diable, donc Adam à Eve, et le chien au chat. L’animal est diabolisé par les clercs « savants » au XIIIe siècle et traiter quelqu’un de « chat » est une injure encore au XVe siècle. Par homonymie avec le chas (d’une aiguille) qui signifie fente, le chat évoque le sexe de la femme au XVIIIe siècle, dans la lignée des vices qui lui sont prêtés dès le moyen-âge. D’autant que les moralistes d’Eglise accusent le chat d’ancrer à ce monde ci par son affection les clercs, solitaires depuis qu’ils ne peuvent plus avoir de compagne après le deuxième concile de Latran en 1132, et de les détourner de l’amour exclusif de Dieu… Etonnez-vous après cela qu’ils deviennent pédés !

Selon le Dictionnaire historique de la langue française d’Alain Rey, toute une série de mots français ont été tirés de « chat » : une chatterie est une caresse, un chaton (d’arbre ou de chair) induit l’idée d’une douceur insinuante, chatoyer se dit comme l’œil du chat dans l’obscurité, chattemite décrit l’aspect doucereux et hypocrite, chafouin renforce l’aspect sournois en associant chat et fouine, chagriner est se lamenter comme les chats la nuit… L’auteur d’Une histoire du chat n’en parle pas.

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Elle évoque en revanche longuement l’époque médiévale où, afin de garder le chat au logis, on lui coupait les oreilles : craignant la pluie, il se gardait d’aller vagabonder ; certains lui brûlaient parfois la fourrure lorsqu’elle était trop belle, non afin de punir sa vanité mais pour son bien, car les pelletiers razziaient volontiers les chats pour en faire des pelisses pas chères. D’autres n’hésitaient pas à les servir pour du lapin ou à en faire des pâtés : « Des ossements de chats découverts dans les dépôts de la cour Napoléon du Louvre (XIVe siècle) portent aussi des traces de découpe… » p.77. Une recette de chat rôti à l’huile et à l’ail est fournie p.82 par un cuisinier espagnol du XVe à la cour de Naples. Si cela vous tente… Le chat sert aussi à soigner, en onguent, en filtre ou en bouillotte : « En cas de difficultés de digestion, il est bon d’embrasser un enfant ‘charnu, sain, de bon tempérament’ afin de procurer à l’estomac la chaleur propre à lui faire cuire et digérer la nourriture. Faute d’enfant, on peut recourir à un chiot noir ou à un chat mâle bien gras » p.91.

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Laurence Bobis sort de l’Ecole des chartes et dirige une grande bibliothèque parisienne, ce pourquoi son livre est une compilation de documentaliste plus qu’une « histoire » à proprement parler. Le moyen-âge prend une place centrale et démesurée au détriment du monde égyptien, romain, musulman et de l’époque actuelle. Mais son inventaire montre que les amoureux des chats sont plus introvertis, plus ouverts d’esprit et plus sensibles que les autres (qualités réputées féminines revalorisées aujourd’hui). Mais chacun peut apprécier plutôt l’exemple d’indépendance que donne le chat, leur liberté d’esprit et d’amours, leur quant-à-soi. Une belle contribution à l’attrait de cet animal séduisant.

Laurence Bobis, Une histoire du chat – de l’antiquité à nos jours, 2000, Points histoire 2006, 340 pages, €9.50

Les chats sur argoul.com

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Jim Harrison, Sorcier

jim harrison sorcier

Ce roman voit le retour des obsessions harrisonniennes : la baise, la picole, la sniffe. Il campe en John Lundgren un macho bouffon, un looser maladroit à en rire et qui finit par rire de lui-même et nous faire rire par la même occasion. Une sorte d’antiféminisme de connivence mâle, dans ce début des années 1980 américaines.

Johnny-Sorcier, appelé ainsi par son totem scout donné à 12 ans par un chef de troupe visionnaire (« moins d’un an plus tard (…) expulsé de la ville pour avoir été surpris en pleine frénésie sodomite près des latrines d’un camp d’été »), est flanqué d’une épouse féministe Diana au corps de rêve (« seule fille au milieu de quatre frères ; elle en gardait une profonde connaissance des hommes et de leurs besoins ») – et d’une bêtasse de chien airedale nommé Hudler. Huddle signifie confus, mêlé, et le nom prononcé en anglais sonne un peu comme Hitler. C’est en effet un chien fasciste qui n’obéit que lorsqu’on le secoue et n’obéit que lorsqu’on le frappe !

Sorcier a déjà traversé deux mariages de sept ans chacun et reste dépressif, en surpoids. Il ne réussit rien de ce qu’il entreprend : ni la gestion d’un fond de placement (il se fait virer), ni son mariage (il ne pense qu’à baiser), ni la cuisine (il flanque trop d’épices sur tout), ni sa drague (il tombe toujours sur des camées), ni sa reconversion en détective financier (il se laisse avoir à chaque fois par son patron).

Pourtant « ni bête, ni velléitaire », il se lance tête baissée dans n’importe quoi avec excès. Et tout ce qui lui arrive semble lui tomber dessus comme à nul autre. D’où les situations cocasses où il se fourre, décrites avec une ironie féroce, tout comme les fantasmes qui le traversent parfois (se faire sucer par une vieillarde en Espagne, sodomiser une nymphette de 13 ans qui bronze quasi nue sous sa caravane…) – bien loin du politiquement correct ! C’est ce décalage qui déclenche le rire.

Le docteur Rabun est un inventeur médical très riche, mais que sa femme et son fils adulte ont quitté. Patron de l’hôpital où travaille Diana comme infirmière, il teste ses produits mécaniques un peu particuliers sur les patientes et n’a pas le temps de s’occuper de sa fortune. Il a l’impression de se faire gruger sur ses placements et par les dépenses extravagantes de sa femme en Floride, comme de son fils – qu’il estime pédé jusqu’au trognon. Il engage Sorcier pour enquêter et celui-ci va tomber de Charybde en Scylla.

Lorsqu’il se baigne sur une plage, il voit tomber par hasard le fauteuil d’une belle femme paralysée des hanches ; il se précipite – et bande. Les deux ne tardent pas à baiser lorsque les enfants sont rentrés du bain. Laura est justement cette femme qui a eu un accident dans le centre de mise en forme tenue par Nancy Rabun, la femme du docteur, et qui a mandaté un avocat pour faire cracher le responsable.

Tout va dès lors s’enclencher comme par magie : la rencontre de Nancy dans sa galerie de peinture, puis « par hasard » dans une boite gai (renversement irrésistible), la levée de sa couverture par ladite Nancy après enquête discrète sur son compte, la daurade crue avec une fleur dans la bouche livrée à son hôtel (qui signifie la mort en langage mafia), son déguisement en local par lampe à bronzer, cheveux courts et chemisette hawaïenne (si bien qu’on le prend pour un pédé), la partie de pêche en mer ou, au retour il rencontre Ted Rabun, le fils du docteur paranoïaque, marié et papa (mais pas pédé du tout)…

Il a tout faux, Johnny Sorcier. Et, « comme il n’avait pas d’autre endroit où se rendre, il retourna chez lui ».

Désopilant, rocambolesque, speedé, le lecteur se laisse prendre malgré la première centaine de pages un peu poussives. Mais lorsque Johnny Sorcier sort de sa dépression pour se mettre à agir, ça dépote ! A croire que l’auteur a pris quelques-unes de ces pilules dont il parsème son roman, qu’il fait passer à doses massives de whisky.

Bien réjouissant pour les vacances !

Jim Harrison, Sorcier (Warlock), 1981, 10-18 1997, 281 pages, occasion

Jim Harrison, Œuvres, Bouquins Robert Laffont 2010, €24.50

Les œuvres de Jim Harrison déjà chroniquées sur ce blog

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Les 90 ans de Fragonard à Grasse

C’est en 1926 que fut créée par Eugène Fuchs la parfumerie Fragonard à Grasse. les voyageurs fortunés en vacances sur la côte d’Azur sont à l’époque de plus en plus nombreux, ils ont de l’argent et aiment se distinguer par la mode: les produits parfumés leurs sont destinés. Le peintre des dernières années heureuses de l’Ancien régime, Jean-Honoré Fragonard (originaire de Grasse), donne son nom à la nouvelle entreprise. Quatre générations plus tard, l’usine tourne bien, la vente par Internet s’établit, en plus des boutiques à Paris, Nice, Cannes, Avignon, Saint-Paul de Vence, Eze village, Milan – et Grasse.

A côté de l’usine de Grasse, un ancien bâtiment provençal du XVIIIe siècle sert de musée du costume et du bijou. il montre surtout l’agencement des pièces d’apparat et du coucher, avec du mobilier traditionnel. Le jardin, en réfection jusqu’à l’été, permet une détente au calme au cœur même de la ville.

musee Fragonard flacons

L’estagnon (qui signifie étain en provençal) a été la création emblématique de la Maison. La Seconde guerre mondiale a généré une pénurie de verre, que le parfumeur a remplacé par de la dorure d’aluminium pour ses flacons. Les pomanders sont un héritage du Moyen-Âge. Ces pommes d’ambre, d’où leur nom, contenaient du parfum sensé protéger des épidémies, notamment de la peste. Les vinaigrettes recelaient un petit linge imbibé de vinaigre, protection portative contre les infections.

musee Fragonard boites bergamote

De petites boites fabriquées en écorce parfumée des fruits du bergamotier sont appelées « bergamotes ». Décorées, elles abritaient des poudres de parfum et servaient surtout de cadeaux amoureux.

musee Fragonard necessaire de voyage

Chacun pouvait les emporter dans une valise nécessaire de voyage. Il y avait du personnel en ce temps-là et les porteurs nombreux permettaient de ne pas faire attention au poids des malles et autres sacs de nomade.

musee Fragonard biscuit erotique

Le salon de réception était décoré de biscuits de cheminée (porcelaines cuites sans émail), à scène amoureuse ou érotique, et de peintures de libertinage léger.

musee Fragonard tableau libertinage

musee Fragonard esprit de collection

Un lieu réservé aux collections exposait les curiosités de ce monde littéraire et académique plus que scientifique – « l’honnête homme » éclairé du XIXe siècle.

musee Fragonard tete empereur auguste

Tout ce qui provenait de l’antiquité romaine était réputé chic, comme cette tête probablement de l’empereur Auguste, bien abimée.

musee Fragonard bureau

La chambre était munie d’un meuble bureau qui servait à écrire la nombreuse correspondance en usage en ces temps où les transports restaient longs et où l’on se voyait peu.

musee Fragonard chambre

musee Fragonard chambre chaise percee

Une chaise percée servait de toilettes, à l’époque où le tout-à-l’égout n’existait pas.

musee Fragonard chambre enfant berceau

La chambre d’enfant montre un berceau aisé à balancer, un cheval pour plus grand.

musee Fragonard chambre enfant chaise de bebe

La chaise de bébé était toute simple et le petit ne risquait pas de tomber.

musee Fragonard chambre enfant jouets

Des jouets de toutes époques sont rassemblés en vitrine, comme cette patinette en bois et cette cible pour tirer à l’arc.

musee Fragonard cuisine

musee Fragonard cuisine casseroles

La cuisine provençale, réservée au personnel de maison, était fonctionnelle avec ses tomettes au sol faciles à laver et ses carreaux de faïence bleue au mur pour éviter les projections de graisse de cuisine.

musee Fragonard pressoir a huile

musee Fragonard flacons huile d olive

Un pressoir à huile d’olive était apprécié du personnel.

musee Fragonard eau de cologne

Le Musée Provençal du Costume et du Bijou, 2, rue Jean Ossola, 06130 Grasse, téléphone 33 (0)4 93 36 91 42

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Inviter à l’agneau braisé

Dans cet hiver interminable du mois d’avril, ni froid ni chaud, cuisiner roboratif en pensant aux saveurs du sud paraissait tout indiqué. C’est ainsi qu’amphitryon ai-je régalé récemment mes convives. Quelques cannelés salés au chèvre et dés de courgette au cumin avec le champagne d’apéritif, puis des Saint-Jacques aux algues de Roscoff en croûte feuilletée, avant l’agneau braisé et ses aubergines à la tomate.

canneles sales aperitif

Pour l’agneau, choisir de l’épaule. Le gigot est possible mais plus dur et le collier possible aussi mais assez gras. Vous pouvez prendre une épaule désossée (300 g par personne environ, la viande réduit à la cuisson) ou mélanger les morceaux (épaule, collier, gigot) – 1.3kg pour 4. L’important est de couper le tout en morceaux de 8 cm à peu près, pour une cuisson uniforme.

En cocotte de fonte, mettez deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, écrasez en chauffant à feu moyen 5 à 10 filets d’anchois et du piment (ou du poivre), puis faites colorer la viande 5 à 6 mn en retournant les morceaux une fois ou deux. Ne salez pas, les anchois s’en chargent…

Versez alors 25 cl de vin blanc sec (ou rouge corsé selon vos goûts), 3 gousses d’ail écrasées (selon grosseur, en gros 1/3 de tête d’ail). Couvrez, mettez à feu doux et laisser à couvert 1 ou 2 heures. Si votre feu est doux (2 ou 3 sur 10 par exemple), la viande n’attachera pas.

agneau en train de braiser

Une fois cuite, retirez la viande et faites réduire la sauce à grand feu jusqu’à ce qu’il en reste de quoi juste recouvrir la viande. Versez dans un verre une cuillerée à café de farine délayée dans un peu d’eau froide (ou de prunelle, ou de marc, c’est meilleur), ajoutez une cuillerée à café d’origan séché, remuez bien, puis versez le tout dans la sauce en train de réduire. Éteignez le feu et laissez cuire 3 à 4 mn en remuant.

Remettez alors la viande, enrobez-là bien de sauce – c’est prêt. Si, comme moi, vous avez fait ce plat à l’avance, réchauffez la cocotte fermée dans un four à 150° durant 15 mn, ce sera parfait.

Pour les aubergines à la tomate, rien de plus simple.

aubergines en tranche cuites au four

Comptez une demi-aubergine par personne, coupez-les en quatre dans la longueur (sur 1 cm d’épaisseur environ). Salez-les au sel fin puis frottez les tranches les unes sur les autres afin de faire pénétrer. Laissez dégorger une heure. Non pas tant pour « enlever l’amertume », comme il était de mise autrefois, que pour éviter que vos tranches d’aubergine ne servent d’éponge à huile !

Une fois dégorgées, essuyez rapidement l’eau sortie des tranches d’aubergine avec un papier absorbant, coupez les tranches en 2 pour avoir deux morceaux d’environ 10 x 6 cm, plus faciles à cuire. Faites chauffer 2 à 3 cuillerées d’huile d’olive dans une poêle large et faites frire à feu moyen (pas trop chaud !) en retournant une fois. Ne superposez pas les morceaux, procédez en deux fois si nécessaire. La cuisson complète devrait durer 15 mn environ. Pour ma part, ayant beaucoup d’aubergines, j’ai utilisé la plaque dans le four mais, si la cuisson est moins grasse (tranches huilées au pinceau), elle dessèche plus le légume et dure plus longtemps (environ 25 mn à 180° chaleur voûte et sole).

coulis de tomate

Préparez un coulis de tomate, soit avec des tomates fraîches en saison, soit avec une boite de tomates pelées pour 4 personnes (400 g). Dans une poêle ou une casserole à fond large (pour l’évaporation), mettez une cuillerée à soupe d’huile d’olive, faites revenir un oignon et deux gousses d’ail, le tout haché, avec une cuillerée à soupe d’eau pour éviter de brûler. Une fois l’oignon devenu transparent, en quasi purée, ajouter un peu de thym sec ou d’origan, puis versez les tomates épluchées ou la boite de tomates pelées puis faites réduire à feu moyen une dizaine de minutes. Salez (pas trop), poivrez. La sauce doit rester liquide mais épaisse.

coulis de tomate et basilic

Dans un plat à four, versez la moitié de ce coulis, puis les aubergines frites, des feuilles de basilic déchirées (ou du basilic sec faute de mieux, mais pas trop, le sec ayant un goût plus fort). Complétez avec le reste du coulis de tomate, qui doit recouvrir les demi-tranches d’aubergine. Parsemez alors de mozzarella, de brousse ou de feta (je préfère ce fromage, la mozzarella étant trop caoutchouteuse si elle n’est pas de très bonne qualité), un peu de parmesan, ou une chapelure de biscottes écrasées avec le parmesan râpé – à votre guise. Mettez au four 35mn – et voilà !

aubergines pretes a enfourner

Agneau braisé plus aubergines à la tomate font un alliage de saveurs délicieux. Servez avec un vin rouge assez fort, type Cahors ou Chianti, ou un vieux Bordeaux, et vous atteindrez un stade proche de l’extase.

Rien n’est difficile, tout peut être fait à l’avance et réchauffé au four traditionnel un quart d’heure avant de dîner, pendant l’apéritif. Évitez le micro-onde pour les aubergines, elles deviennent molles ; la viande peut l’accepter mais le four tradi haut et bas ou chaleur tournante est meilleur.

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A boire et à manger à Tahiti

Qui veut des escargots au beurre aillé ? C’est à Rimatara (Australes) que cela se passe. En apparence, ce sont des escargots géants, venus d’Afrique, qui ont envahi les plantations. Et quand on sait que les Australes sont le garde-manger de Tahiti, il y a de quoi s’inquiéter. Les habitants de l’île se sont mobilisés pour éradiquer cette espèce qui ravage les champs et qui met l’escargot endémique (partula hyalina) de Rimatara en grand danger.

escargot beurre ail

On ne connait pas l’origine de la présence de ces escargots africains, escargots géants (Lissachatina Fulica) qui mesurent environ 8 cm de long, mais peuvent dépasser les 20 cm pour un poids qui peut aller jusqu’à 1,5 kg. Ce morfale dévore les tomates, les pota (bettes chinoises), les choux, les salades et les escargots de Rimatara, ces escargots endémiques qu’utilisent les Mama pour confectionner les couronnes de coquillages. Qui a introduit ces bestioles ? Nul ne le sait mais ON accuse une femme d’un village qui aurait… En principe, toute plante, fruit, graine quittant Tahiti pour les îles doivent passer par le phytosanitaire ! Ce sont plusieurs tonnes de ces vilaines bébêtes qui ont été ramassées par les habitants et ont fini leur vie sur une plage d’Amaru dans un trou recouvert d’eau de mer. Pourvu que la Société protectrice des animaux ne soit pas mise au courant !

Des sacs pour fruits et légumes réutilisables ? Une bonne idée éco-citoyenne ! Après les sacs de courses réutilisables, voici ses petites sœurs pour les fruits et légumes. L’idée vient de la fondatrice de Green ID qui ne compte pas s’arrêter là. Ces sacs sont blancs, en maille polyester, légers, lavables en machine. [Pas très biodégradable ni recyclable, le polyester… pas très écolo / note Argoul]. Ils sont doublés en leur centre d’un carré de coton décoratif qui permet de coller l’étiquette après la pesée. Il existe 5 motifs différents sur les carrés de coton : une feuille et un fruit de uru, une tortue, un tiare, une carte de Tahiti et un hibiscus.

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De l’eau potable, où ça ? Ben à Bora Bora la perle du Pacifique ! Depuis le début de l’hiver austral il a beaucoup plu mais nos robinets ne nous donnent pas une goutte d’eau. A Bora Bora ils ont de l’eau douce. Les 10 000 habitants de l’île et les 100 000 touristes annuels bénéficient d’eau potable ! La première usine de dessalement d’eau de mer y a été installée en 2001. Deux autres unités ont été installées depuis. Bora Bora ce sont 11 hôtels, dont 8 sont classés LUXE, 4 et 5 étoiles. Pas question de priver d’eau potable à gogo cette population habituée à un confort absolu. Il en allait de la réputation mondiale de Bora Bora. Mais tout cela a un coût – un coût élevé. Ici, l’eau au robinet est l’une des plus chères de Polynésie : 65 XPF le m3 pour la tranche sociale jusqu’à 10 m3, puis 165 XPF au-delà des 10 premiers m3 et même 800 à 900 XPF pour les très gros consommateurs, les hôtels. Le dessalement de l’eau de mer par osmose inversée est une technique coûteuse en maintenance et en énergie. Il faut 3 m3 d’eau de mer pour tirer 1 m3 d’eau douce et surtout, quand 1 m3 d’eau douce nécessite, par les moyens classiques, 3,7 Kw pour devenir potable, l’osmoseur en consomme plus.

Hiata de Tahiti

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La Polynésie est quand même un paradis

Conseils à ceux qui viendront : il n’y a que 22 heures d’avion depuis Paris et le dépaysement est garanti. Bons mois : septembre, octobre, novembre.

Il y a la mer et la couleur de l’eau, les coquillages et les perles. La « culture » des perles à Tahiti débute dans les années 1960. Elles sont cultivées dans l’huître appelée « lèvres noires » d’un diamètre qui peut atteindre 25 cm à maturité et dont la nacre est noire. L’insémination de fragments de manteau (tranches de tissu vivant) découpés dans une autre huître perlière de la même espèce et d’un noyau rond (petit grain de nacre sphérique prélevé dans la coquille d’une moule d’eau douce du Mississippi), doit donner de magnifiques perles noires. Les huîtres ensemencées sont immergées en mer à 2 ou 3 m de profondeur ; leur gestation dure entre 2 et 3 ans. Elles sont remontées tous les 15 jours pour un nettoyage du plancton qui risquerait de les étouffer. Les huîtres peuvent être réutilisées une fois, rarement deux. Les perles obtenues sont de 9 à 18 mm de diamètre. Elles sont de toutes les nuances de gris : tourterelle, paon, aubergine, vert ou bleu, anthracite.

perle noire

Les samedis, les dames vont à la mer, sur une plage privée de la famille. Nous partons avec une gamelle sous le bras pour acheter le maa chez le traiteur (je parlerai du maa un peu plus loin). Le repas est pris en commun, chacun ayant pris qui un plat, qui un dessert, qui des fruits, qui une bouteille de vin, il y a de quoi nourrir un régiment. Les Polynésiens adultes ne nagent pas beaucoup, ne s’étalent pas non plus beaucoup sur le sable, mais ils s’installent dans l’eau pour papoter, marchent un peu, laissant leur tête émerger de l’eau. Ils s’allongent, toujours dans l’eau, pour se protéger des rayons. Les canettes de bière ou l’eau fraîche sont dans une immense glacière sur la plage et c’est chacun à son tour d’aller puiser le précieux liquide.

paradis polynesie

Il y a les fleurs, épanouies, parfumées et innombrables. Le tiare, ‘gardenia tahitensis’ est la fleur symbole de Tahiti. On la cueille sur un petit arbuste aux feuilles d’un beau vert brillant. Les pétales sont d’un blanc éclatant disposés en étoile ; ils dégagent un parfum doux et agréable. Dans le mythe polynésien de la création du monde, le tiare apparaît lors de la création des plantes. Tressées en couronne de bienvenue, ces fleurs sont offertes aux voyageurs en guise d’accueil. Elles se portent aussi pour leur parfum sur l’oreille ou piquées dans les cheveux. Presque tous les Polynésiens font pousser des pieds de tiare dans leur jardin.

tiare tahiti

Il y a les fruits, délicieux ! Le cocotier, par exemple, est très voisin du palmier à huile africain. Vous savez que le palmier sert à tout sous les tropiques : en plus de l’utilisation de la noix, le cœur du cocotier est mangé en salade, les palmes séchées servent à la fabrication des toits en formant un revêtement imperméable, tressées, on en fait des nattes, des paniers, des chapeaux, les troncs peuvent être sculptés. J’ai eu la chance de manger du cœur de palmier à Huahine car on en avait abattu un, ce qui n’arrive pas tous les jours. Le goût ne ressemble pas à nos cœurs de palmier en boite, c’est autrement délicieux et tellement plus authentique !

La cuisine avec les produits des îles. Tous les mercredis, je reçois mon maa à Tahiti. Il s’agit d’un repas rituel composé de poisson cru à la sauce coco et citron vert. Il s’agit du poisson du large, en principe du thon rouge ou blanc. Les poissons du lagon se mangent frits ou au court-bouillon avec les légumes-pays : uru (fruit de l’arbre à pain), fei (banane sauvage orangée), taro, umara (patate douce), le tout arrosé de mitihue (sauce de lait de coco où le poisson a macéré). Vous pouvez mettre aussi du fafaru mais, alors là, attachez vos ceintures ! Pince à linge sur le nez obligatoire et petit sac comme dans les avions à portée de la main gauche ! Ce plat national doit en effet être mangé avec la main droite.

Et il y a la gentillesse et la bonhommie habituelle des gens. Je descends de mon nid d’aigle faire des courses, à pied. Je passe devant une école élémentaire. Une personne de l’école m’interpelle : Madame, tu passes toujours par ici, où tu habites ? Où tu vas ? ». Je vais faire quelques achats au magasin : « Madame, tu marches toujours ? Tu n’as pas de voiture ? Alors prends la servitude à droite (chemin de terre desservant des habitations), elle te mène directement au magasin. Si tu vas à la banque, tu prends la passerelle pour traverser la quatre voies et après tu marches un peu jusqu’à la pharmacie. » Quelques jours après, on klaxonne. Je ne me retourne pas, ce n’est sans doute pas pour moi. On insiste, je me retourne, c’est la surveillante de l’école : « Viens ! Tu ne me reconnais pas ? Ah, si. Où tu vas ? Je te mène, monte ! » Elle me tends la joue : « moi, c’est Yolande, et toi ? ». Devant le magasin, une femme vend des poissons de lagon, perroquets, rougets, dorades… « Tu me vends les deux perroquets ? – Non, tu dois prendre tout le lot de poissons attachés par la corde. – Dommage, c’est trop pour moi. Nana. » Je reprends ma marche. Un jeune homme en vélo me double : « Alors, t’as pas acheté les poissons ? – Non, il y en avait trop pour moi toute seule. – Ben t’avais qu’à les mettre au congélateur ou les donner pour ceux qui ont faim. – C’était trop pour une seule personne. – Ah, ouais, t’as raison. Nana. » (Nana est l’abréviation de ‘Ia orana’ qui signifie « je te souhaite une bonne journée », donc à te revoir bientôt.)

fleur

Je photographiais les fleurs rencontrées en chemin. Un papa s’arrête près de moi, me regarde faire. Tout lui indique que je ne suis pas Polynésienne. Il ouvre sa bouche édentée mais reste muet. « Papa, tu as de belles fleurs, je les mets dans ma boite à images. – Américaine ? – Non, non, Française. – D’où ? – Paris. – Mon arrière grand-père était originaire de l’Aube. Il était parti en Californie pour trouver de l’or, il n’en a pas trouvé. Alors il a pris un bateau, est arrivé à Tahiti, a épousé une Tahitienne, fait des enfants, et est resté. Tu sais, on est beaucoup. Tu es sûre que t’es pas Américaine ? – Non, sûre papa. – Ben tu ressembles pourtant à une Américaine. Nana. »

Hiata de Tahiti

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Paul Doherty, Le livre du magicien

Paul Doherty le livre du magicien

Encore un Doherty, me direz-vous ? Eh oui, c’est que ce prolifique, bien qu’au civil éminent professeur anglais d’histoire médiévale, est l’auteur d’au moins six séries de romans policiers historiques, dont plus de quinze ayant pour héros le clerc du roi Hugh Corbett ! Le livre du magicien fait suite à L’archer démoniaque, La trahison des ombres et Funestes présages, mais on peut le lire seul.

L’histoire, cette fois se complique. Ou plutôt la petite histoire rencontre la grande. Le décor est toujours cette Angleterre des campagnes au temps du roi Edouard 1er, époque rude et féodale de l’an de grâce 1303. Mais les protagonistes sont cette fois la France et l’Angleterre, affrontés par espions et clercs interposés. L’objectif est de réduire les apanages gascons d’Edouard 1er à la vassalité de Philippe le Bel. Où l’on voit les Anglais rusés et les Français impérieux, l’amorce de « l’État c’est moi » qu’affectionneront très tôt les rois de France et le bon vouloir fantasque du roi anglais.

En bref, dans un château « imprenable » des bords de mer, côté anglais, des émissaires lettrés des deux royaumes se réunissent, d’ordre de leurs rois, pour y débattre d’un livre secret. Il fut écrit dans un code inconnu et a pour titre « Secretus secretorum ». Le fameux Roger Bacon en est l’auteur. Ce livre existe pour de vrai – et n’a jamais été traduit en clair – mais sa provenance fait débat. Est-il vraiment de Bacon ? Ces travaux érudits sont le prétexte au roi de France pour mettre au pas ses clercs de Sorbonne qui en prennent à leur aise avec leur théorie du pouvoir. Pour eux, le bon plaisir du Prince n’est pas source de légitimité – voilà qui est bien séditieux ! Trois sur quatre trouveront d’ailleurs la mort au château, lors de malencontreux « accidents ».

Amaury de Craon, l’oreille de Philippe de France, est rusé comme un goupil et voudrait bien en accuser les Anglais. Il aurait ainsi un prétexte pour asservir la grande île aux désirs de revanche du roi, et contrer le Pape, qui soutient Philippe le Bel parce qu’établi sous sa protection en Avignon. Mais, on le devine, Hugh Corbett, intègre et scrupuleux, veille, ainsi que son âme damnée Ranulf, auquel son roi à fait des promesses secrètes.

Rien n’était simple mais tout se complique. Ne voilà-t-il pas qu’une série de jeunes filles, fraîches et jolies, sont occises par carreau d’arbalète, en quelques jours, successivement ? Et que de sombres colporteurs sillonnent les chemins pourtant enneigés de cette contrée déserte. Cela alors qu’on signale des cogghes de pirates flamands le long des côtes, ce qui ne s’était jamais vu durant l’hiver. Que se passe-t-il donc en cette contrée dominée par le château de Corfe ?

Nul doute qu’Hugh ne démêlera l’écheveau enchevêtré de tous des périls qui menacent le royaume et son faible roi. Passera alors sa justice, expéditive selon les mœurs du temps. Et l’on fera entre temps connaissance d’une galerie de personnages hauts en couleur et attachants : un espion, quatre clercs lettrés, un gamin de taverne, une douce jeune fille, un prêtre tenant l’hostie à l’envers, un hors-la-loi repenti, une vigoureuse maîtresse lavandière, un jeune soldat grêlé, une fille de seigneur qui n’a pas peur de draguer les beaux garçons… Doherty n’a pas son pareil pour, en quelques mots, croquer un caractère.

Le charme du polar médiéval tient en l’usage de mots anciens qui prennent, à notre époque moderne, des résonances profondes. Ce ne sont ainsi que garces, bachelettes et jouvencelles, ou gamins, bacheliers et jouvenceaux. L’on y fait rencontre de pendards et de claquedents, de gâte-sauces, de souillons et de saute-ruisseau, de lavandières et de taverniers. Les gens s’abreuvent de posset et de bière en chope ou en pichet, de vin épicé brûlé au fer rouge ; ils déjeunent de ragoût de venaison avec du pain sortant du four et une écuelle d’oignons et de poireaux frits au beurre, ou de saumon sauce au vin et de poulet crème au cumin.

C’est ainsi que Doherty oppose l’hiver du dehors à la chaleur du dedans ; le mal de l’état de nature au bien de la collectivité humaine (lorsqu’elle est organisée) ; la solitude des forêts enneigées à la vie grouillante des églises, des tavernes et des châteaux ; la faim qui tenaille les hors-la-loi aux cuisines bien garnies des paysans, des tenanciers et des seigneurs ; l’imprévoyance des ignares qui ne suivent que leurs instincts du moment à la bonne gestion des avisés qui préparent l’avenir. L’histoire se passe, comme les trois précédentes, durant un hiver. A croire que le mystère est plus profond, plus démoniaque, quand la nature s’en mêle. Que la raison est une lumière qui éclaire comme le soleil. Que le bon feu qui flambe dans la cheminée des salles, aide la raison à clarifier les choses. Peut-être est-ce un roman qu’il faut lire calfeutré chez soi, sous la couette confortable, quand le froid est mordant au dehors ? Durant nos étranges saisons, on peut le lire tout de suite.

Paul C. Doherty, Le livre du magicien, 2004, 10/18, 350 pages, €1.26

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Cocasseries de Montcuq 2005

Mardi, 23 août 2005

Tout commença dès notre arrivée en voiture sur la place du village, entre les deux cafés. Une paire de blogueurs, la fraise haute, se poussait du col pour écouter le Premier pérorer sous le marronnier. Car en fait de tilleul, l’arbre était marron. Le végétal y produit de dures châtaignes, mieux utilisables que les fleurs tisanières dans les bagarres radicales du lieu. Se garer ne devait pas présenter de problème, il y a pléthore de parcs dans ce bas d’oppidum. Justement, une place se libérait. Las ! Nous ne fûmes pas sitôt devant qu’un indigène armé d’un bouclier à armatures nous barrait derechef la voie. Laconique, il daignait commenter : « on barre les places. C’est bientôt fête. Faut de l’espace pour les camions. » Et il est véridique qu’un peu plus tard, dans le virage étroit du « tour des remparts » qui constitue la rue principale – et « de la République » – de Montcuq, deux gros semi-remorques ont manœuvré entre les cafés pour vomir en tas les accessoires festifs : une piste d’auto tamponneuses complète, un manège d’avions, une cabane à frites…

fraise des bois photo

Nous étions lors installés sous l’ombrage marronnier, devant une cervoise du nord bien méritée et acidulée à souhait pour la touffeur d’orage qui montait. La jeunesse en folie paradait en public, armaturée de cuir sur des engins vrombissant pour se faire entendre, ou en chemise défaite sur la peau nue comme les stars à la télé pour se faire remarquer. Fraise était égal à lui-même, un tantinet tendu du lendemain définitif, tel une rose au bal des débutantes. Jlhuss avait amené l’ami Jean-Marie, chauffeur d’un corbillard, une Renault Espace tout de noir brillant comme un véhicule de fonction du FBI à la télé. Un rigolo, cet ami, pas blogueur mais blagueur. Lorsque Zérotonine arriva enfin, très en retard comme les épouses des films de Truffaut, elle amenait avec elle son garçonnet, l’aspirateur à chatouilles de six ans et demi (presque sept ans) prénommé Oskar. Que n’avait-elle dit là ! Avant même que sa voix se fut éteinte, le Jean-Marie en question pressait le garçon de traverser la rue pour aller se poster en face, sous la République mafflue et triomphante qui dominait la fontaine publique. Oskar, la fontaine, une aubaine ! « On enverra la photo à nos cousins germains rose vert ! »

gite moulin du tauran diner

Cela va sans le dire : nous fûmes très en retard au dîner prévu au gîte rural par Jean-Louis Hussenois, complétant une tablée de Belges. Mais Oskar y trouva un copain de son âge, un vigoureux petit-fils des hôtes venu passer deux mois au grand air, au grand soleil, vautré dans la bonne nourriture. Car nous dînâmes fort bien. Soucieux de savoir si nous étions @ctuellement des comprimés, Jean-Louis nous convia à sa tablée et nous l’en remercions chaleureusement. La cuisine était aux fruits, légère et fort goûteuse. Je ne pourrais qu’en reparler.

montcuq mairie

Le lendemain, je l’ai dit, fut le grand jour. Déjà, en deux notes, la séance fut décrite. Je n’y reviendrai pas. Sauf qu’au final s’est manifesté le Raconteur d’histoires. Le programme l’engageait à nous piloter après déjeuner dans la ville médiévale, parmi les ruelles enchevêtrées de Montcuq. Aux quelques mots qu’il dit déjà, son imagination galopait. Il en était aux Mystères, spéculant sur les proportions du donjon phallique analogues, à l’en croire, aux mesures effectuées sur la féminine pierre noire de la Kaaba à La Mecque. Nous comprîmes qu’il n’était pas « historien » mais préférait – et de loin – le monde occulte de l’ésotérisme et des complots, les merveilles des énergies telluriques et l’intervention des « puissances ». L’histoire telle qu’elle se faisait au moyen âge, acabi akaaba – et voilà. Un professionnel d’aujourd’hui applique à l’histoire comme ailleurs la méthode expérimentale. L’érudit, s’il ne recherche pas lui-même, compile les travaux des autres. Le Raconteur d’histoires est d’une autre trempe : il ajoute, il relie, il invente. Sans la moindre preuve autre que le délire logique, le captivant de l’étrange. Impérieux, lyrique, emporté, nul ne dut l’interrompre en ses élans conteurs. Sauf un, car Oskar en eût marre, plus d’une heure de montées et descentes après le début de la séance, il se vit désigner par la baguette et rétorquer d’un ton définitif : « il aurait dû rester à Paris, le petit. Il a les jambes de la ville. Pas assez costaud pour marcher ici. » F.N. n’aime pas les étrangers aux cuisses trop fines et abordant l’âge de raison.

Montcuq Oskar fatigue

Je m’étais défilé sitôt les tables débarrassées, préférant la compagnie de Lunettes Rouges pour aller faire un tour au happening d’Arques, le village de Zadkine. « Amateur d’art » contre clone de Dan Brown, le choix était aisé. Je parlerai plus tard de l’art et des artistes rencontrés à cette occasion – tous très contents d’eux-mêmes.

Montcuq Café de France

Quant à la soirée, elle honora la fiente. Des deux cafés qui se font face, le Café de France et le Café du Centre, seul ce dernier voit sa terrasse ombragée d’un grand arbre. Les oiseaux y logent donc volontiers, surtout les pigeons qui vont par couple et se nichent parmi les feuilles, sur les plus hautes branches. Les soirs d’été, à Montcuq, les étrangers viennent dîner en dessous, riant, bruyant, fumant. Cela n’a pas l’heur de plaire aux volatiles, dérangés dans leur sommeil alors que toute la contrée est obscure. Ils en fientent donc d’agacement et la chose coule et tombe en un gros ploc sur les calvities, sur les chemises et même sur les pantalons aux endroits stratégiques ! Jean-Louis s’est trouvé promptement constellé, le guano gluant dessinant un chemin d’étoiles sur sa chemise de ciel. Son ami, qui ne manque pas de ressources, a sommé « le chieur de descendre, s’il est un homme ». L’eût-il entendu et compris, le piaf se serait bien gardé d’obtempérer, pas le moins du monde concerné par l’invective. En représailles, l’herbe à Nicot a fumé de plus belle ; c’est ainsi qu’en d’autres contrées on éloigne les moustiques. Nos deux pigeons n’en eurent cure. Ils avaient lu Rabelais et se vengeaient de siècles d’humiliations telles que décrites Livre I chapitre 13 de « La vie très horrifique du grand Gargantua ».

Montcuq café de France carte

Oskar avait erré seul un moment, dans son monde, sur la piste déserte des autos tamponneuses. Puis il avait trouvé une copine, une petite blonde de deux ans qu’il prenait à bras le corps et trimbalait comme une petite sœur. « Quelle langue parle-t-elle, ta copine ? – Ah, ch’sais pas ! » Et de l’emballer pour un nouveau tour. Parler n’étais pas l’important et la petite était ravie. Lorsqu’elle a quitté le restaurant avec sa famille, Oskar s’est sustenté d’un peu de melon et de jambon, puis s’est endormi sur la chaise. Il faut avouer que nous fûmes les derniers clients à quitter la table. Nous avions peine à nous séparer tant nous étions en phase. Demain s’annonçait aux horloges et la journée officielle était terminée. Une certaine fraîcheur tombait sur les épaules.

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Sashimi de thon tahitien

Un délice d’été, à servir bien frais avec un bol de riz blanc en plat principal ou tel quel en entrée, avec un vin blanc ou rosé.

Ingrédients :

Pavé de thon surgelé selon le nombre de convives et selon qu’il s’agit d’un plat principal ou d’une simple entrée. Achetez le poisson cru surgelé par un professionnel pour éviter le parasite anisakis simplex : la congélation 24 h au moins à -20° c. suffit pour le tuer. Évidemment, les Tahitiens le mangent cru tout frais pêché…

Le couper encore surgelé en tranches fines, puis laisser décongeler au frigo.

Servir sur du chou cru râpé, accompagné de carottes ou de navet râpé, éventuellement quelques tomates cerise.

Les Japonais mangent le sashimi nature, sur du riz gluant avec un peu de raifort, mais les Tahitiens réalisent une sauce délicieuse :

Hiata de Tahiti

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Poisson cru à la tahitienne

Le poisson cru est un classique en Polynésie ! Dois-je encore en fournir la recette ? (Oui pour les Popa’a, me dit-on)…

Pour 8 personnes 800g de thon rouge très frais, 8 à 10 citrons verts (limes), 2 tomates, 1 concombre, 2 carottes, 1 oignon, 1/3l de lait de coco (1 noix de coco râpée environ), sel, poivre.

Détailler le poisson en morceaux de 1cm sur 2cm. Laver et couper les tomates et le concombre en lamelles. Éplucher et râper les carottes. Éplucher et émincer l’oignon très finement. Égoutter le poisson. Mélanger le thon, le jus des citrons, le sel, le poivre puis laisser mariner une dizaine de minutes. Retirer le jus, ajouter les crudités et mélanger le tout. Verser le lait de coco. Remuer et rectifier l’assaisonnement.

poisson cru tahitienne

Carpaccio de thon : Pour 8 personnes 1 kg de filet de thon rouge, 10cl d’huile d’olive (c’est mieux que l’huile de coco). 6 à 8 citrons verts, 50g de fenouil en graines, 15g de citronnelle, baies roses, oignons verts, sel, poivre.

Préparer les filets de thon en taillant des tranches très fines (astuce placer d’abord votre thon au congélateur !). Confectionner une marinade en mélangeant le jus des citrons verts, la citronnelle ciselée très finement, l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre, les graines de fenouil. Étaler les tranches de thon. Verser la marinade sur le poisson. Disposer harmonieusement un peu d’oignon vert ciselé ? Quelques baies roses. Servir très frais.

carpaccio de thon citronnelle

Tartare de thon : Pour 8 personnes 1,4kg de thon blanc, 60g de cornichons, 40g de câpres, 1 échalote, 2 tomates, 1 gousse d’ail, une petite botte d’oignons verts, 2 citrons verts, 5c à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Éplucher et ciseler finement l’échalote. Hacher cornichons et câpres le plus fin possible. Émincer l’oignon vert. Écraser l’ail. Presser les citrons. Monder, épépiner et tailler en dés les tomates. Débarrasser les filets de thon des parties sombres et des arêtes restantes. Couper le thon en petits dés (ne pas hacher au mixeur). Mélanger thon, condiments, légumes, sel, poivre. Remplir un petit bol de la préparation, démouler et servir frais.

tartare de thon tahitienne

Sashimi : encore un classique ! Pour 6 personnes 1kg de thon, ou espadon ou bonite très frais. 4 gousses d’ail. 1 c. à soupe de moutarde forte, 2 c à soupe de sauce-huître, 1 jaune d’œuf, 3cm de gingembre, 20cl d’huile, sel, poivre.

Lavez le poisson. Séchez-le avec du papier absorbant. Coupez-le en très fines lamelles avec un couteau bien aiguisé. Disposez ces lamelles sur un plat de service et mettez-les au réfrigérateur. Préparez la sauce : épluchez l’ail et écrasez-le au pilon dans un bol. Ajoutez la moutarde, la sauce-huître, le jaune d’œuf, sel, poivre. Épluchez le morceau de gingembre et râpez-le finement au-dessus du bol. Battez-le tout au fouet à main. Versez l’huile en filet, en continuant à battre comme pour une mayonnaise. Répartissez la sauce entre 6 petits ramequins. Servez le poisson cru avec la sauce à part et du riz à la chinoise.

[Selon les services de santé du Québec, le poisson est « source de protéines, il est la meilleure source d’acides gras oméga-3 à longues chaînes, ainsi que de vitamine D naturelle. Il est aussi riche en minéraux tels que le sélénium et l’iode. Il est généralement faible en gras saturés et en cholestérol. » Et L’Encylo-écolo n’est pas en reste ! / Argoul]

Alors, bonne santé et bon appétit !

Hiata de Tahiti

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Ouverture du four tahitien

Les heures se sont écoulées, chacun a vaqué à ses occupations, et tout le monde est de retour pour assister à l’ouverture du four tahitien.

ouverture du four tahitien

On démaillote le gros bébé. Et voici qu’apparaissent les cocotes, les plats, les bananes, les fei, les têtes de poisson, l’uru cuit.

plats cuits bananes et poi

Les têtes de poisson sont très surveillées car les Polynésiens adorent les yeux (un délice dit-on), et tout ce qui constitue les têtes de thon et autres gros poissons, il paraît que c’est le summum. Tandis que je tentais quelques photos, j’étais très surveillée… finalement j’ai rassuré les guetteurs et guetteuses en leur confirmant que je les leur laisserai toutes sans y toucher, je ne faisais que des photos !

tete de poisson

Il est temps de se trouver une place à table et d’aller se servir, le choix est vaste, les appétits tahitiens féroces.

uru cuit

Poisson cru, bananes et fei.

poisson cru

Poulet macéré aux légumes.poulet marine

Ou poulet au carry fafa (tiges de taro, un peu les épinards à la crème des Popa’a.

fafa

Le fafaru (poisson cru macéré dans l’eau de mer avec des têtes de crevettes).

fafaru

Il devait y avoir des Chinois parmi les invités car voici un dessert chinois, bien rouge.

dessert chinois

Du poe des fei encore une autre sorte de poe (dessert tahitien).

poe
Tama mai ’tai comme l’on dit ici (Bon appétit).

Les plats étaient très copieux, les gens ont « bouffé » et à la sortie du repas ont réclamé ce qui n’avait pas été consommé pour emmener à la maison. Ainsi se termine un repas pantagruélique ici au fenua. Les plus organisés viennent avec des boîtes en plastique, les autres s’emparent de tout ce qui peut servir à emporter du ma’a…

poi

A votre tour maintenant, c’est le temps des barbecues, non ? La cuisson au four tahitien est, à mon humble avis, préférable au barbecue – mais à chacun ses goûts ! Les ingrédients, pour Paris et sa périphérie, vous devriez les trouver au marché du métro Barbès.

Hiata de Tahiti

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Préparation des plats qui accompagnent le grand tamara’a tahitien

Fafaru (dites ou) : Les Tahitiens « testent » les Popa’a en leur présentant un plat polynésien traditionnel « LE » fafarou : Coupez quelques poissons en 3 ou 4 tronçons. Mettez-les dans un récipient. Recouvrez-les d’eau de mer ou, à défaut d’eau salée. Laissez-les macérer au soleil pendant 2 ou trois jours. Éliminez les morceaux de poissons et filtrez le liquide de trempage au chinois. Détaillez plusieurs autres poissons frais en tranches (si possible du thon, rouge de préférence ou blanc), les faire mariner pendant 6h minimum, dans le liquide de trempage filtré ? Dégustez. L’odeur est particulière… bon appétit.

preparation du fafaru tahitien

Fafa : C’est le nom que les Polynésiens donnent aux tiges et feuilles de taro (racine comestible). Le fafa ressemble à l’épinard. Faites bouillir les feuilles de fafa dans l’eau salée et citronnée. Laissez cuire pendant 30 minutes. Égouttez soigneusement dans une passoire, pressez les avec le dos d’une écumoire afin d’en extraire toute l’eau.

Vous pourrez remplacer bien entendu le fafa par des épinards, hachés ou en branches. Si vous utilisez les épinards surgelés de chez Picard, le plus grand légumier de France, faites-les fondre auparavant, dans une casserole sur feu vif, avec un filet de jus de citron pour qu’ils perdent leur eau. Égouttez soigneusement.

Si vous voulez du poulet fafa, des cuisses de poulet, des oignons, de l’ail, une tablette de bouillon instantané, de la muscade, du gingembre, le lait de coco et votre fafa préparé, le tout dans une marmite qui ira dans le four tahitien.

poe potiron tahitien

Po’e potiron : 1,250 kg de potiron, 2dl de lait de coco, 3 c à soupe d’amidon de manioc, 2c à soupe de rhum ambré, 1c à café de vanille en poudre, 20 g de beurre. Épluchez le potiron, enlevez les graines et la partie filandreuse. Coupez la chair en morceaux, ajoutez 2 dl d’eau, faites cuire 20 mn. Égouttez, passez au moulin à légume. Délayez l’amidon de manioc avec le rhum dans un bol. Ajoutez à la purée de potiron avec le sucre et la vanille. Mélangez le tout, évitez les grumeaux. Beurrez un grand plat, étalez la préparation. Dans le four tahitien. Au sortit de celui-ci, coupez le po’e arrosez de lait de coco et laissez se servir vos convives. Une sieste est à prévoir à moins qu’un orchestre kaina ne soit présent.

Le Po’e banane est préparé avec 6 bananes mûres (si vous en trouvez, bonne chance !) 2dl de lait de coco, ½ gousse de vanille, 40 gr de sucre en poudre, 40 g d’arrow-root (ou gélatine végétale en poudre), 10g de beurre, et hop dans le four tahitien !

Le po’e ‘I’ita (papaye), même procédé. Vous avez le choix.

Beignets de ‘ina’a : Les ‘ina’a sont de tout petits poissons de rivière, pour réaliser cette recette en métropole, utilisez des éperlans bien que ceux-ci soient plus gros. Pour 6 personnes 1kg de ‘ina’a ou éperlans, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, huile pour friture. Pour la pâte : 1 œuf, 100g de farine, 1,5dl de bière, 1 c à soupe d’huile, sel, poivre.

Lavez soigneusement les poissons. Égouttez-les et épongez-les avec du papier absorbant. Épluchez l’oignon et l’ail. Hachez-les très finement. Lavez le persil. Égouttez-le, coupez les tiges. Ciselez les feuilles. Préparez la pâte : 100g de farine dans un saladier, creusez-le centre. Cassez-y l’œuf. Mélangez en ramenant la farine vers le centre. Ajoutez la bière, du sel et du poivre. Battez vivement pour éviter la formation de grumeaux, jusqu’à ce que le mélange soit homogène ? Incorporez l’huile. Ajoutez les poissons, l’oignon, l’ail et le persil ciselé à la pâte et mélangez soigneusement, de façon à ce que tous les poissons soient enrobés de pâte. Faîtes chauffer l’huile dans une friteuse et plongez-y la préparation précédente cuillerée par cuillerée. Faîtes dorer les beignets pendant 3mn sur chaque face. Égouttez. Servez chaud, avec une salade verte et des crudités.

À vous tous bon appétit.

Hiata de Tahiti

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Européennes du goût à Aurillac

Dès le vendredi 3 juillet, et jusqu’au dimanche 5, la ville d’Aurillac – plutôt connue pour ses températures basses à la météo nationale – se met en joie avec son festival gastronomique et culturel annuel. Elle attend 30 000 visiteurs sur ces trois jours. Peut-être vous ?

europeennes du gout 2015

Cette année, le héros sera le livre – de cuisine – qui en a bien besoin. Des auteurs feront des dédicaces.

Mais la gastronomie exige que l’on mange : et l’on sera servi !

europeenne du gout 1

Les chefs vont animer des laboratoires culinaires, des ateliers de pâtisserie ouvriront pour les enfants (il faut s’inscrire au 04 71 46 86 50), le village du goût offrira des dégustations de produits locaux, et l’Office de tourisme du pays d’Aurillac organisera un concours des Goudots gourmands, jugé par un jury populaire – il y avait 3340 dégustateurs l’an dernier.

europeenne du gout 3

Un concours de cuisine amateur est aussi organisé (inscription avant le 15 juin par courriel à catherine.pouget@aurillaccongres.com).

Le Parcours du goût (inscription 15€ au 04 71 46 86 50) fera découvrir les produits du terroir local tels que jambon sec (Cantal Salaisons), terrine de bœuf et sa salade de lentilles (Le Cochon d’Or), Saint-Nectaire (EARL Mercier de Marchastel), dessert à base de carrés d’Auvergne (Boulangerie Gladines de Saint-Martin Valmeroux), Gentiane apéritive et vin rouge d’Auvergne (Louis Couderc), Auvergnat Cola pour les enfants.

europeenne du gout 2

Après tout, le terroir, qui fait le fond culturel de la France, mérite de voir son image mise en valeur.

Le faire en s’amusant, par le sens du goût librement, égalitairement et en toute fraternité de la panse – voilà qui est intéressant.

europeenne du gout 5 goudots

Les berges de la Jordanne serviront de cadre champêtre et apaisé pour les quelques 60 exposants du marché. Ils doivent être, selon le cahier des charges, soit producteurs, soit artisans.

Le soir, concerts de chanson française et jazz manouche.

europeenne du gout 4

Lieu du festival : Cours d’Angoulême 15 000 AURILLAC (France)

Hébergements et séjours : Office de tourisme du pays d’Aurillac Tél. 04 71 48 46 58 Fax. 04 71 48 99 39 http://www.iaurillac.com

aurillac carte de situation

Accès : Par la route :
– De Clermont Ferrand par l’A75 puis RN122
– De Limoges par l’A20 puis RN120
– De Montpellier par l’A75 (via le Viaduc de Millau) puis RN122
– De Toulouse par l’A20 puis RN122

En train : Gare d’Aurillac – Renseignements au 08 36 35 35 35

En avion : AURILLAC – PARIS / Hop : http://www.hop.fr

Fannie Cipriani Billetterie – Communication – Commercialisation, Lundi au Vendredi de 14h à 18h30
Aurillac Développement 1 Bis Place des Carmes 15000 AURILLAC Tél : 04 71 46 86 50 http://www.aurillaccongres.com

aurillac carte postale 1900

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Jean-François Parot, L’énigme des Blancs-Manteaux

jean francois parot l enigme des blancs manteaux

En 1761, Louis XV règne à Versailles, tandis que la ville métropole, Paris, s’empuantit de foule, de saleté et d’embarras. Nicolas Le Floch, à peine 20 ans, monte à la capitale. Il a étudié chez les Jésuites avant de commencer le droit chez un notaire. Fils naturel originaire de Guérande, il a pour parrain rien moins que le marquis de Ranreuil et est amoureux de sa fille Isabelle. Inexplicablement, celle-ci se vexe de son départ, croyant qu’il va se marier à Paris. Le lecteur apprendra la raison à la fin.

Nicolas est recommandé auprès du lieutenant général de police, Monsieur de Sartine. Il lui est confié une première mission, qui est de surveiller un certain commissaire Lardin, soupçonné de ne pas remplir son office avec la vertu qu’il faudrait, puis une seconde mission plus secrète : retrouver les papiers « égarés » (en fait volés par ledit commissaire) qui en disent long sur la politique étrangère du roi. En ces temps où tout passait par le papier et où l’honneur régnait en maître, les preuves de fourberie, d’espionnage ou de trahison ne pouvaient pardonner – même aux Grands.

Le jeune Nicolas chasse de race, nous sauront pourquoi dans l’épilogue. Il est empli de fougue et de raison, équilibre qui doit faire bon ménage si l’on en croit les philosophes. Il apprend son métier sur le tas, en observant, en testant et retenant. « Nicolas (…) se promit de mieux veiller, à l’avenir, à ce genre de détails. C’est ainsi qu’il se forgeait sa propre doctrine au gré des événements et que les règles non écrites de son métier s’inscrivaient dans sa mémoire jour après jour » (chapitre 4). L’enquête progresse, les coups de théâtre sont fréquents, l’action maintient en haleine. Comme dans les romans d’Agatha Christie, le dénouement révèle les machinations compliquées lors d’une réunion de tous les protagonistes. Ce procédé, un peu usé, n’empêche pas d’apprécier le chemin.

1759 paris carte des lieux de nicolas le flochD’autant que la vie privée se mêle à l’enquête policière, comme dans tous les bons romans de série. L’auteur se doit d’attacher son lecteur et, pour cela, de lui faire aimer ses personnages. Nicolas Le Floch prend vie parce qu’il est jeune et un peu insouciant – mais soucieux de bien faire – et parce qu’il est amoureux délaissé. Pourquoi diantre Isabelle, amie d’enfance avec qui il a juré un amour éternel, lui bat-elle froid ? Est-ce à cause de sa naissance obscure ? Dès lors, le talent doit remplacer la race et Nicolas s’y emploie, au point de faire de son patronyme anonyme un vrai nom…

Car si l’histoire est bien composée, le style attache la lecture. Du bon français très clair, émaillé de quelques mots du temps, tels crapoussin, trinqueballe, céleste (jeune homme élégant) ou taffe (avoir peur – rien à voir avec le machin branchouillard moderne). Dans le style, nous apprécions également la vie quotidienne dans le Paris du temps, finement observée chez les témoins, les historiens ou sur les gravures, distillée sans pédantisme et avec à propos. L’attrait pour la cuisine, art français en enfance mais qui intéresse déjà les nobles (les bourgeois s’empresseront de les singer), fait saliver : potage de chapon aux huîtres, pieds de porc fricassés… Les recettes nous sont même données in extenso !

Des personnages aussi divers que le marquis de Ranreuil, Isabelle sa fille, le lieutenant général de police Sartine, l’inspecteur Bourdeau, le chirurgien de marine Semacgus, le bourreau Sanson, le magistrat M. de Noblecourt amateur de bonne chère, M. de La Borde premier valet de chambre du roi Louis XV, le commissaire Lardin, le médecin Descart, le méchant Mauval au visage d’ange, croisent le chemin du jeune Nicolas et deviennent, pour certains des amis. Sans oublier le petit peuple, dont le Breton enfant trouvé se sent proche, Catherine et Marion cuisinières, Antoinette pute appelée la Satin, Tirepot l’indic porteur de chaises d’aisance, la Paulet mère maquerelle… Certains personnages sont historiques, d’autres inventés, l’auteur les mêle sans que cela fasse rapetassé.

1763 paris ile de la cite par raguenet

Né en 1946, l’auteur a suivi des études d’histoire et d’ethnologie, ce qui montre son goût de l’humain. Il a passé le concours des Affaires étrangères et est devenu diplomate, ce qui lui a laissé du temps pour ses marottes : une maîtrise d’histoire moderne sur Les Structures sociales des quartiers de Grève, Saint-Avoye et Saint-Antoine entre 1780 et 1785, sous la direction de l’historien Roland Mousnier. C’est dire s’il connait bien les lieux et la vie de Paris au 18ème siècle. Les spécialistes reconnaissent l’exactitude historique de ses descriptions.

Les enquêtes de Nicolas Le Floch, qui débutent par ce tome, ont fait l’objet d’une série télévisée sur France 2. Les films sont agréables, mais rien ne vaut la lecture pour tous ces petits détails croustillants sur le Paris d’avant la révolution.

Jean-François Parot, L’énigme des Blancs-Manteaux – Les enquêtes de Nicolas le Floch 1, 2000, 10/-18 2001, 377 pages, €7.50
Le site de la série Nicolas Le Floch

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L’hôtel du lac Habanilla à Cuba

Douze heures après être partis ce matin arrivent enfin le lac et l’hôtel Hanabanilla. Sergio a eu ce nom dans la bouche toute la journée, savourant ces syllabes à la vanille comme il aurait sucé une glace. Il se fait une joie des deux jours que nous allons passer là, « dans la nature ». L’hôtel est un monstre à la soviétique, construit en plaques de béton modulaire. Cela résonne à l’intérieur et la lumière y est pauvre, apportée dans chaque chambre par une seule ampoule. Le vent violent siffle par les volets ouverts et les interstices des portes comme si un cyclone se préparait.

La chasse aux dollars commence une fois franchi le seuil. Une nuée de porteurs monopolise déjà l’entrée, « surveillant » les bagages, s’emparant des clés des chambres pour nous imposer le portage et la dîme dollar. Au dîner, le message écrit déposé sur la table est clair. Il est en trois exemplaires et en anglais, inutile de dire que vous ne l’avez pas vu. Il dit « si vous êtes contents du service, donnez-nous un pourboire ». C’est net et sans ambiguïté.

musiciens cubains

Nous ne sommes pas sitôt installés autour de la table qu’aussitôt quatre musiciens s’imposent et nous imposent leur soupe de rengaines cent fois entendues. Impossible d’avoir une quelconque conversation. Ils déposent sans vergogne leur corbeille à pourboire au milieu de la table aux deux tiers du dîner, un billet de un dollar déjà dedans pour bien montrer ce qu’ils attendent. Il faut voir leur tête quand, après avoir déposé un billet de 5$, Yves qui tient la caisse commune, prend le billet de 1$ pour le remplacer par des pièces. Les pièces ne se voient pas au fond de la corbeille et le billet de 5$ est caché par le rebord. Les musiciens doivent penser qu’il a tout repris ! Ils tiennent conciliabule un moment avant de jouer – mais sans conviction, un autre morceau pour donner le change. Ils s’empressent ensuite de ramasser ladite corbeille et c’est le soulagement quand ils voient qu’elle est quand même remplie. Le morceau suivant a nettement plus d’entrain.

billet 1 dollar #1

Des Cubains séjournent dans l’hôtel, en vacances. Nous les voyons jouer au billard lors du cocktail de bienvenue, un cuba libre au cola que Françoise n’aime pas (trop de rhum). Nous les voyons s’entasser dans la salle commune de restaurant, dont nous sommes dispensés par quelque privilège qui ne tient qu’à notre capacité en dollars : il est plus facile de nous traire dans une stalle séparée qu’au milieu de la grange. Nous les entendons ensuite se diriger vers la discothèque de béton hurlant, au bord de la piscine. L’architecture est si bien conçue que l’on entend la musique enregistrée jusque dans les chambres à l’autre bout de l’aile.

Le dîner était pauvre à nos yeux mais d’une richesse incomparable pour un Cubain. Il y avait du pain, du beurre et de la viande. Les locaux qui font la queue le matin devant les boulangeries ont leur pain de mie rationné alors que nous mangeons de petites miches issues de l’importation, surgelées en sac à destination des hôtels. Le beurre vient d’Europe. Quant à la viande, nous avions le choix, ce soir, entre poulet (toujours une cuisse, donc importé surgelé comme le reste), du jambon ou des truites en filet. J’ai choisi la truite. Elle était plutôt sèche.

cuisine cuba

Après un petit déjeuner étranger, au café sentant fort la carotte grillée, nous partons le long du lac artificiel. Comme à chaque fois que nous entreprenons une marche à Cuba, il se met à pleuvoir. Nous avons deux (oui, deux !) « guides » locaux, Rafaelo et Pedro. Ils sont chargés de nous faire suivre le sentier balisé, aménagé pour les touristes autour du lac, avec des panneaux indiquant les étapes et la longueur des randonnées…

Avec ce handicap, il faut justifier la chasse aux dollars. Donc Rafaelo nous montre les arbres, le sapotillier qui fleurit deux ans avant que son fruit ne mûrisse (la première année, la fleur ne laisse qu’un minuscule pré-fruit). Il nous montre la agruma aux neuf folioles, le dessus vernis vert, le dessous blanc mat. C’est l’arbre « hypocrite » selon lui. Lorsqu’on le voit blanc, il va pleuvoir, cela signifie que le vent retourne ses feuilles (que faut-il penser de cette explication simplette ?). Le buisson ziguaray sert à l’exorcisme. « L’arbre à touristes » est une sorte de saule dont l’écorce pèle « comme la peau du touriste au bout d’une semaine à Cuba »… On sent que Rafaelo a soigneusement collecté les blagues éculées les plus grosses, qu’il ressort aux groupes de niais qu’il convoie à longueur d’année, envoyés par le Tourisme Populaire ou les centres de vacances du Parti Communiste Français.

sapotillier

En s’élevant au-dessus du lac, le sentier fait prendre au paysage un air de Norvège. Nous n’apercevons aucune palme, seulement des feuillus qui descendent jusqu’aux rives. Le ciel est gris, les nuages tout en nuances, et la lumière d’aquarium qui règne aujourd’hui renforce cette impression de pays nordique. Il n’y a que la température qui ne peut se comparer à celle des fjords. Pedro, un grand sec et un peu demeuré, marche en débardeur sous la pluie. Il ne craint rien pour l’instant car, dès que la pluie s’arrête, la peau sèche très vite.

Nous abordons une casa blanca où une femme et deux petites filles attendent les touristes avec le café. Il s’agit d’une production locale, un nectar parfumé et très fort, servi dans de petits godets d’aluminium guère plus grands qu’un dé à coudre pour géant. La plus petite des filles a quatre ans et me dit s’appeler Melari.

lac habanilla cuba

Nous reprenons le sentier balisé jusqu’au sommet à 712,6 mètres au-dessus du niveau de la mer. Le barrage a été construit dès 1953 et achevé en 1961. Il est donc « révolutionnaire », comme presque tout ce qui semble exister à Cuba si l’on écoute ce que dit Sergio : avant, rien – après, tout ! La pluie, au sommet, se remet à tomber comme elle le fait par intermittence depuis ce matin, et elle bouche la vue.

Plus, loin, sur un col, la pluie redouble et c’est un déluge qui descend dru sur nos capes et fouette nos visages. Poussée par le vent, elle « tombe » même à l’horizontale, c’est la première fois que je constate ce phénomène ! La cape est vite traversée et nous nous réfugions derrière un bosquet pour attendre la fin de la bourrasque. Pedro, pas très futé, est complètement trempé et son débardeur ne l’habille plus vraiment. Il l’enlève et je lui prête une veste. Le sentier glisse, désormais, ruisselant d’eau et de boue. La pause pique-nique a lieu dans une ferme où les bancs sont couverts de fiente de poule. Des odeurs de merde montent des stalles qui servent de cuisine. Deux chiens, un chat noir, de nombreuses poules, un canard et même un cochon viennent se disputer nos miettes. Il faut entendre les cris d’orfraie de Françoise sur l’hygiène ambiante ! Comme nous venons de traverser des plantations de café, la mouture locale qui nous est servie en fin de sandwiches, est parfumée. Le grain est moulu dans un antique moulin à vis en fer, attaché au mur.

Nous reprenons la piste sous une pluie moins forte mais persistante. Nous descendons jusqu’à la rive du lac où un bateau de l’hôtel vient nous prendre pour nous faire traverser le bras d’eau jusqu’au bar d’été, en face. Il est prévu que nous dormions là ce soir. Ce n’est pas très nature… À notre arrivée, un troupeau de touristes locaux tue le temps à jouer aux cartes en buvant des colas. Sous la pluie, il n’y a que les enfants qui s’amusent, comme partout dans le monde. La plupart sont en débardeur – l’uniforme consacré des heures hors service scolaire. Ils jouent au ballon ou à se poursuivre sous l’eau qui dégouline du ciel et des toits des paillotes. Comme toujours, les petites filles restent sagement hors d’atteinte de la pluie, réfugiées près des mères qui papotent, alors que les petits garçons vont patauger dans les flaques, tête nue et gorge découverte comme s’il faisait soleil, indifférents aux températures. C’est un poncif des parents comme des moniteurs de colonies de vacances de vérifier l’habillement des garçons en-dessous de dix ans.

cuba libre

Nous tuons le temps en buvant des cocktails au rhum, des mojitos cette fois-ci. Le dîner, servi au porc, fait passer le temps et réchauffe un peu plus. Il est 21h quand nous installons les duvets un peu partout, si possible sous un toit de paillote. Je m’installe sur une table pour éviter l’humidité du sol et je fais quelques émules. La paillote est ouverte à tous les vents, mais l’air circule peu. S’il fait humide, il ne fait pas vraiment froid. Nous sommes sous les tropiques.

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Cuisine Tahiti

C’est surtout sur les atolls que l’on utilise la noix de coco pour fabriquer de délicieux pains paumotu. Pas de boulangerie ici. La noix de coco est la matière première de l’alimentation des Paumotu. Ici sur l’atoll, on utilise le fruit ancestral pour élaborer des plats traditionnels. Dans la noix de coco, tout s’utilise : l’eau de coco, le lait de coco, l’amande râpée et même le germe. Les noix de coco à maturation procurent un germe comestible appelé nounou. Tombée à terre la noix de coco germe et l’eau de coco se transforme en boule de chair comme de la mousse blanchâtre qui se développe dans la noix. Une sorte de barbe à papa paumotu ! On tranche la noix, on extrait la boule de germe et on la consomme crue, elle a un goût sucré.

coco cocotier

L’eau de coco et le nounou sont utilisés pour la confection de pains sucrés typiques de l’archipel. L’avaro, pain à base de lait de coco sucré cuit au four tahitien. Au fait, ceux qui avaient construit un four tahitien, il est temps de vérifier si tout est en ordre car bientôt le temps des barbecues en France avec l’arrivée des beaux jours !

L’ipo est un pain cuit à base de farine dans l’eau. Le tuuipa’a est un ipo mélangé avec du nounou pakari râpé et légèrement sucré tandis que le itiiti est du ipo cuit dans de l’eau de coco et arrosé de lait de coco (vous suivez ?…). Les faraoa nounou sont des galettes de pain cuites sur les pierres. Enfin, le karapu nounou se compose de boulettes de pain coco cuites dans la casserole avec de l’eau de coco et du sucre.

Vous verrez bien sûr que ce sont des recettes nourrissantes et caloriques si venez passer vos vacances sur un atoll des Tuamotu. Vous aurez alors tout loisir d’apprendre ces recettes des Paumotu car à ce jour aucune publication n’est parue quant à la pâtisserie paumotu. Avis à la population.

noix de coco bronzees

Uru et Taro à l’honneur. Avant l’arrivée des Blancs, le taro, l’uru (dire ourou) et la banane étaient les principaux aliments des populations des îles de la Polynésie. Le taro ou Colocasia esculenta, appelé encore madère, chou-Chine ou dachine, demeure un aliment consommé et apprécié des Polynésiens. Il est aujourd’hui cultivé dans des terrains marécageux. On établit une plantation avec de jeunes pousses provenant de vieux pieds que l’on pique dans des trous de 20 cm de profondeur dans la vase, espacés de 80 cm. La récolte a lieu au bout de 8 à 14 mois. Les Australes fournissent le meilleur taro de Polynésie. On consomme le rhizome bien sûr mais aussi les jeunes feuilles (pota) et les jeunes tiges (fafa), les épinards polynésiens.

bananes taro tahiti

Mais le fruit de l’arbre à pain est plus favorisé par les Tahitiens. L’arbre à pain pourrait bien être le produit de demain. Importé d’Indonésie par les navigateurs polynésiens l’Artocarpus altilis possède des propriétés médicinales et nutritives. Le latex de l’arbre est utilisé par traiter des fractures, des foulures ou des douleurs articulaires. Ce fruit est riche en vitamine C et sa farine ne comporte pas de gluten. Il demeure toutefois difficile de faire admettre aux plus jeunes les qualités du taro et du uru tant ils préfèrent aller acheter, fort cher du reste, un big machin plein de graisse et de sauce mais vanté à la télé, dans les journaux, par les potes.

Hiata de Tahiti

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