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Tarte feuilletée tomates, tapenade, oignon

Facile à faire, à déguster au sortir du four, cuisson 30 mn seulement.

Etalez un pot de tapenade (83 à 100 g selon la largeur du plat) sur une pâte feuilletée. Remettez le plat ainsi garni au frigo le temps de faire le reste, la pâte feuilletée demande à être saisie à four vif en sortant du réfrigérateur et ne supporte pas plus de 5 mn à l’air ambiant.

Coupez une barquette de 250 g de tomates grelot en deux et disposez les demi-tomates dans un plat à four. Laissez à chaleur tournante 1 h à 90° pour éliminer l’eau de végétation. les tomates vont prendre un goût plus prononcé sans être vraiment cuites.

Coupez en fines rondelles deux gros oignons (ou trois selon la largeur du plat – les oignons fondent à la cuisson). Disposez-les dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et un cuillerée à soupe d’eau et laissez confire une dizaine de minutes. Les oignons doivent être transparents mais pas roussis. Ajoutez alors du poivre et un peu de thym si vous aimez mais pas de sel car la tapenade est salée.

Toutes ces opérations peuvent se faire la veille.

Quand les tomates ont dégorgé leur eau, disposez sur la pâte feuilletée tapenadée les oignons puis les tomates en les disposant peau au-dessus pour un joli dessin.

Enfournez alors à 210° dans un four préchauffé sole et chaleur tournante (position « gâteaux – brioche ») ou en four traditionnel sur la grille la plus basse. Couvrez de papier cuisson les tomates pour ne pas les rôtir.

Au bout d’un quart d’heure, baissez à 180°, sauf si vous voulez que votre pâte soit rousse.

Dégustez à peine refroidi.

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Curry

Vous pouvez bien-sûr acheter du curry tout fait en pot d’épice et en ajouter un cuiller à soupe dans votre sauce. Mais il est nettement meilleur de le faire soi-même ! Concocter un plat indien dit « curry » n’est pas compliqué. il faut seulement ne pas se mélanger les épices.

D’abord réaliser la sauce ; puis ajouter la protéine – qui peut être du poisson blanc, du poulet, de l’agneau – ou les légumes ; enfin songer à la garniture.

Une sauce pour quatre personnes exige oignon, ail et gingembre dans de l’huile. C’est la base. Le reste des épices vient ensuite.

Emincez 2 gros oignons, 4 gousses d’ail et 1,5 cm de gingembre frais épluché.
Faites chauffer 4 cuillers à soupe d’huile (arachide ou tournesol) ou du beurre clarifié (fondu puis filtré), faire revenir 20 mn l’oignon à feu doux sans le brunir.

Ajouter ail et gingembre bien hachés puis les épices, en commençant par 2 cuillers à café (rases) de coriandre en poudre. Remuer le tout 1 mn.
Ajouter 1 cuiller à café (rase) de curcuma en poudre, 1/2 cuiller à café de cumin en poudre (ou en grains passés au moulin à poivre), 1/2 cuiller à café de paprika (doux). Si vous aimez le piment, remplacez le paprika par du miment en poudre ou en pulpe – mais dosez-le en petite quantité ! Le piment prend vite sa force en cuisant. Un curry sans aucun piment est très courant et ne sacrifiez pas au préjugé qu’un curry se doit d’arracher la bouche.
Mélangez puis ajoutez 4 tomates épluchées et épépinées en morceaux (ou 1/2 boite de pulpe de tomate) et 20 cl (1 verre normal) d’eau.
Pour éplucher les tomates, plongez-les dans l’eau bouillante 2 mn puis rincez à l’eau froide avant d’enlever la peau.
Mélangez et laisser cuire (toujours à feu doux) 5 mn.

La sauce est prête. Le sel n’est pas indispensable, sauf pour les addicts.

Cette sauce peut être préparée la veille puis mise à réchauffer, ou préparée en grande quantité puis congelée en portions pour 2 ou 4 selon les convives.

Une fois la sauce prête et chaude, vous pouvez ajouter l’ingrédient carné ou végétarien pour le cuire – toujours à feu doux.

Chacun nécessitera un peu d’eau en plus de façon à couvrir les éléments. Le poisson est celui qui n’exige aucun liquide en plus – il rend lui-même de l’eau. Les légumes farineux (haricots, pommes de terre, carottes, …) en demandent l’équivalent d’un verre et la viande un peu plus suivant la longueur de la cuisson et la taille des morceaux. Vous pouvez en rajouter en cours de cuisson à condition de la faire chauffer à frémissement avant de la verser.

Le temps de cuisson dépendra de chaque ingrédient, court pour le cabillaud ou équivalent 6 mn (et encore plus court pour le saumon ! pas plus de 4 mn), plus long pour les légumes (20 mn au moins), encore plus long pour la viande (poulet 20 mn, agneau 30 mn). Seul le poisson demande de ne pas trop cuire (il se délite), la viande supporte des cuissons longues.

Vous pouvez ajouter de la coriandre hachée fraîche à la fin, mais ce n’est pas indispensable. J’en mets moi-même très peu, pour la couleur verte plus que pour le goût car je trouve qu’il est trop fort. Vous pouvez la remplacer par un peu de persil (pas trop).

Si vous servez un curry uniquement de viande ou de poisson, vous pouvez servir une garniture de légumes cuisinée à part : riz, pommes de terre, mélange de carottes, courgettes, aubergine, des épinards aux pignons de pin, et ainsi de suite.

Car « le curry » est comme la potée, le pot-au-feu, la paella ou la chaudrée : vous mettez ce que vous avez dans la sauce.

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Soupe aux artichauts

Les artichauts sont de saison ; la région du Léon en produit de très bons. Mais lorsque vous les aurez servis à la traditionnelle, à l’œuf poché entouré de saumon fumé, gratinés, farcis, en salade, et que vos enfants – devenus grands – vous demanderont de varier un peu, que vous reste-t-il ? Durant ces soirs d’été contre-caniculaires, où le thermomètre descend sous les normales de saison : la soupe.

J’ai cherché vainement une recette de soupe aux artichauts ; les livres sont muets sur le sujet et Internet trop basique. J’ai donc pris le parti d’en inventer une, sur les bases de la soupe. Si l’on appelle classiquement « soupe » un bouillon au pain et « potage » la même chose mais avec des légumes du potager, ce que je vous propose serait plus proche du potage. Mais la connotation du terme est plus relevée, le potage plus « riche » que la soupe, aliment des pauvres. Ma composition est simple et épaisse, d’où le terme de soupe. Si vous voulez transformer cette soupe aux artichauts en « potage », divisez par deux le poids de pomme de terre et multipliez par deux la dose d’eau : vous aurez du plus léger, plus discret, plus assimilable à des estomacs urbains délicats. Mais en moins velouté.

Pour la soupe, prenez un gros artichaut entier par personne, un oignon, une demi-grosse pomme de terre de type Bintje à purée, une cuillerée à soupe de crème fraîche, une poignée de lardons.

Soit, pour 4 personnes : 4 gros artichauts, 2 gros oignons (ou 4 petits de la taille d’une grosse bille appelée calot), 2 pommes de terre grosses comme le poing, 150 g de lardons et 2 cuillerées à soupe bombées de crème fraîche épaisse.

Cuisez les artichauts en cocotte-minute plus que le temps indicatif, soit environ 30 mn : il faut qu’ils soient tendres à cœur. Laissez tiédir pour les éplucher. Ne gardez que le cœur et raclez à la cuiller à soupe chaque base de feuille ; c’est assez long mais vous permet d’obtenir l’équivalent d’un autre cœur d’artichaut, et d’un goût plus relevé.

Pendant ce temps, épluchez les oignons et faites-les revenir dans un peu de beurre, d’huile neutre ou (mieux) d’huile de noix. Ne chauffez pas trop fort et mêlez-y 2 cuillerées à soupe d’eau, il faut juste que les oignons deviennent translucides.

Ajoutez les pommes de terre épluchées, lavées et coupées en gros dés. Mélangez et laissez cuire une à deux minutes.

Puis ajoutez les lardons (frais ou congelés), les cœurs d’artichauts coupés en morceau et la crème des feuilles. Versez de l’eau à hauteur (soit environ 1 litre pour 4 personnes).

Laissez cuire 25 à 30 mn.

Ensuite mixez bien et ajoutez la crème fraîche, salez (pas si vous mettez des lardons !), poivrez. C’est prêt et velouté à souhait.

En place des lardons, vous pouvez n’ajouter qu’un jus de citron ou 10 cl de vin blanc une fois la soupe mixée. Ou des lamelles de bacon frites à la poêle au dernier moment sur l’assiette. Vous pouvez aussi mettre lardons ET bacon, les uns cuits dans la soupe pour la saveur, l’autre pour la présentation et le contraste de l’onctueux et du croustillant.

En place de la crème, vous pouvez mettre une portion de Vache-qui-rit par personne ou un reste de gruyère râpé.

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Inviter à l’agneau braisé

Dans cet hiver interminable du mois d’avril, ni froid ni chaud, cuisiner roboratif en pensant aux saveurs du sud paraissait tout indiqué. C’est ainsi qu’amphitryon ai-je régalé récemment mes convives. Quelques cannelés salés au chèvre et dés de courgette au cumin avec le champagne d’apéritif, puis des Saint-Jacques aux algues de Roscoff en croûte feuilletée, avant l’agneau braisé et ses aubergines à la tomate.

canneles sales aperitif

Pour l’agneau, choisir de l’épaule. Le gigot est possible mais plus dur et le collier possible aussi mais assez gras. Vous pouvez prendre une épaule désossée (300 g par personne environ, la viande réduit à la cuisson) ou mélanger les morceaux (épaule, collier, gigot) – 1.3kg pour 4. L’important est de couper le tout en morceaux de 8 cm à peu près, pour une cuisson uniforme.

En cocotte de fonte, mettez deux cuillerées à soupe d’huile d’olive, écrasez en chauffant à feu moyen 5 à 10 filets d’anchois et du piment (ou du poivre), puis faites colorer la viande 5 à 6 mn en retournant les morceaux une fois ou deux. Ne salez pas, les anchois s’en chargent…

Versez alors 25 cl de vin blanc sec (ou rouge corsé selon vos goûts), 3 gousses d’ail écrasées (selon grosseur, en gros 1/3 de tête d’ail). Couvrez, mettez à feu doux et laisser à couvert 1 ou 2 heures. Si votre feu est doux (2 ou 3 sur 10 par exemple), la viande n’attachera pas.

agneau en train de braiser

Une fois cuite, retirez la viande et faites réduire la sauce à grand feu jusqu’à ce qu’il en reste de quoi juste recouvrir la viande. Versez dans un verre une cuillerée à café de farine délayée dans un peu d’eau froide (ou de prunelle, ou de marc, c’est meilleur), ajoutez une cuillerée à café d’origan séché, remuez bien, puis versez le tout dans la sauce en train de réduire. Éteignez le feu et laissez cuire 3 à 4 mn en remuant.

Remettez alors la viande, enrobez-là bien de sauce – c’est prêt. Si, comme moi, vous avez fait ce plat à l’avance, réchauffez la cocotte fermée dans un four à 150° durant 15 mn, ce sera parfait.

Pour les aubergines à la tomate, rien de plus simple.

aubergines en tranche cuites au four

Comptez une demi-aubergine par personne, coupez-les en quatre dans la longueur (sur 1 cm d’épaisseur environ). Salez-les au sel fin puis frottez les tranches les unes sur les autres afin de faire pénétrer. Laissez dégorger une heure. Non pas tant pour « enlever l’amertume », comme il était de mise autrefois, que pour éviter que vos tranches d’aubergine ne servent d’éponge à huile !

Une fois dégorgées, essuyez rapidement l’eau sortie des tranches d’aubergine avec un papier absorbant, coupez les tranches en 2 pour avoir deux morceaux d’environ 10 x 6 cm, plus faciles à cuire. Faites chauffer 2 à 3 cuillerées d’huile d’olive dans une poêle large et faites frire à feu moyen (pas trop chaud !) en retournant une fois. Ne superposez pas les morceaux, procédez en deux fois si nécessaire. La cuisson complète devrait durer 15 mn environ. Pour ma part, ayant beaucoup d’aubergines, j’ai utilisé la plaque dans le four mais, si la cuisson est moins grasse (tranches huilées au pinceau), elle dessèche plus le légume et dure plus longtemps (environ 25 mn à 180° chaleur voûte et sole).

coulis de tomate

Préparez un coulis de tomate, soit avec des tomates fraîches en saison, soit avec une boite de tomates pelées pour 4 personnes (400 g). Dans une poêle ou une casserole à fond large (pour l’évaporation), mettez une cuillerée à soupe d’huile d’olive, faites revenir un oignon et deux gousses d’ail, le tout haché, avec une cuillerée à soupe d’eau pour éviter de brûler. Une fois l’oignon devenu transparent, en quasi purée, ajouter un peu de thym sec ou d’origan, puis versez les tomates épluchées ou la boite de tomates pelées puis faites réduire à feu moyen une dizaine de minutes. Salez (pas trop), poivrez. La sauce doit rester liquide mais épaisse.

coulis de tomate et basilic

Dans un plat à four, versez la moitié de ce coulis, puis les aubergines frites, des feuilles de basilic déchirées (ou du basilic sec faute de mieux, mais pas trop, le sec ayant un goût plus fort). Complétez avec le reste du coulis de tomate, qui doit recouvrir les demi-tranches d’aubergine. Parsemez alors de mozzarella, de brousse ou de feta (je préfère ce fromage, la mozzarella étant trop caoutchouteuse si elle n’est pas de très bonne qualité), un peu de parmesan, ou une chapelure de biscottes écrasées avec le parmesan râpé – à votre guise. Mettez au four 35mn – et voilà !

aubergines pretes a enfourner

Agneau braisé plus aubergines à la tomate font un alliage de saveurs délicieux. Servez avec un vin rouge assez fort, type Cahors ou Chianti, ou un vieux Bordeaux, et vous atteindrez un stade proche de l’extase.

Rien n’est difficile, tout peut être fait à l’avance et réchauffé au four traditionnel un quart d’heure avant de dîner, pendant l’apéritif. Évitez le micro-onde pour les aubergines, elles deviennent molles ; la viande peut l’accepter mais le four tradi haut et bas ou chaleur tournante est meilleur.

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