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Soupe aux artichauts

Les artichauts sont de saison ; la région du Léon en produit de très bons. Mais lorsque vous les aurez servis à la traditionnelle, à l’œuf poché entouré de saumon fumé, gratinés, farcis, en salade, et que vos enfants – devenus grands – vous demanderont de varier un peu, que vous reste-t-il ? Durant ces soirs d’été contre-caniculaires, où le thermomètre descend sous les normales de saison : la soupe.

J’ai cherché vainement une recette de soupe aux artichauts ; les livres sont muets sur le sujet et Internet trop basique. J’ai donc pris le parti d’en inventer une, sur les bases de la soupe. Si l’on appelle classiquement « soupe » un bouillon au pain et « potage » la même chose mais avec des légumes du potager, ce que je vous propose serait plus proche du potage. Mais la connotation du terme est plus relevée, le potage plus « riche » que la soupe, aliment des pauvres. Ma composition est simple et épaisse, d’où le terme de soupe. Si vous voulez transformer cette soupe aux artichauts en « potage », divisez par deux le poids de pomme de terre et multipliez par deux la dose d’eau : vous aurez du plus léger, plus discret, plus assimilable à des estomacs urbains délicats. Mais en moins velouté.

Pour la soupe, prenez un gros artichaut entier par personne, un oignon, une demi-grosse pomme de terre de type Bintje à purée, une cuillerée à soupe de crème fraîche, une poignée de lardons.

Soit, pour 4 personnes : 4 gros artichauts, 2 gros oignons (ou 4 petits de la taille d’une grosse bille appelée calot), 2 pommes de terre grosses comme le poing, 150 g de lardons et 2 cuillerées à soupe bombées de crème fraîche épaisse.

Cuisez les artichauts en cocotte-minute plus que le temps indicatif, soit environ 30 mn : il faut qu’ils soient tendres à cœur. Laissez tiédir pour les éplucher. Ne gardez que le cœur et raclez à la cuiller à soupe chaque base de feuille ; c’est assez long mais vous permet d’obtenir l’équivalent d’un autre cœur d’artichaut, et d’un goût plus relevé.

Pendant ce temps, épluchez les oignons et faites-les revenir dans un peu de beurre, d’huile neutre ou (mieux) d’huile de noix. Ne chauffez pas trop fort et mêlez-y 2 cuillerées à soupe d’eau, il faut juste que les oignons deviennent translucides.

Ajoutez les pommes de terre épluchées, lavées et coupées en gros dés. Mélangez et laissez cuire une à deux minutes.

Puis ajoutez les lardons (frais ou congelés), les cœurs d’artichauts coupés en morceau et la crème des feuilles. Versez de l’eau à hauteur (soit environ 1 litre pour 4 personnes).

Laissez cuire 25 à 30 mn.

Ensuite mixez bien et ajoutez la crème fraîche, salez (pas si vous mettez des lardons !), poivrez. C’est prêt et velouté à souhait.

En place des lardons, vous pouvez n’ajouter qu’un jus de citron ou 10 cl de vin blanc une fois la soupe mixée. Ou des lamelles de bacon frites à la poêle au dernier moment sur l’assiette. Vous pouvez aussi mettre lardons ET bacon, les uns cuits dans la soupe pour la saveur, l’autre pour la présentation et le contraste de l’onctueux et du croustillant.

En place de la crème, vous pouvez mettre une portion de Vache-qui-rit par personne ou un reste de gruyère râpé.

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Brunetti passe à table

Connaissez-vous Venise ? Oui, mais la Venise actuelle, celle où les habitants vivent tous les jours ? Rien de tel que de suivre Donna Leon, américaine qui travaille depuis 40 ans dans la ville. Elle a créé le personnage du commissaire Brunetti, plus vrai que nature, humaniste et gourmand, qui adore sa famille et Venise. Quoi de mieux que de suivre ses traces pour bien manger ?

« Mangia, mangia, ti fa bene », ce cri du cœur qu’on croirait sorti de la poitrine opulente d’une mamma italienne est en fait toute une philosophie : celle du bien vivre. Mange, mange, ça te fera du bien ! Goûter les produits est une pause sensuelle dans le cours d’une existence agitée ; un moment convivial à passer à table ou au comptoir avec ses enfants ou son collègue ; un amour revivifié pour l’épouse qui sait si bien concocter. A moins qu’on ne s’y mette soi-même, au risque de l’expérimentation. Vouloir bien manger est un acte positif, un élément de santé et une déclaration d’amour. A la nature qui offre ses produits, aux commerçants avec qui l’on discute, aux convives à qui l’on fait goûter, aux proches que l’on soigne par l’alimentation. Il y a du sens à être sensuel : c’est vouloir n’être pas que cérébral, mathématisé jusque dans le comportement comme l’Éducation nationale nous déforme. C’est vouloir être complet et jouer de toutes les notes du piano corporel ; c’est être dans le monde et ne pas se croire au-dessus.

Contre la malbouffe, l’Américaine d’origine irlando-allemande (et peut-être un brin italienne) Donna Leon s’est associée à son amie vénitienne Roberta Pianaro, orfèvre et ménagère, pour cuisiner simple et bon. Brunetti passe à table, il avoue : il aime bien manger et manger vénitien. Ce sont près de cent recettes qui sont détaillées ici, illustrées par les dessins désuets de Tatjana Haupfmann. Vous saurez tout sur les antipasti (entre apéritif et hors-d’œuvre), sur les premiers plats (souvent de pâtes, mais qui peuvent servir de plat principal), sur les viandes, poissons et fruits de mer, sur les légumes à la vénitienne, enfin sur quelques desserts au doux nom de dolci (prononcer dolchi).

Mais ce livre de recettes n’est pas qu’utile, il sait aussi se faire « lire ». Le détail des plats est entrecoupé de récits inédits de Donna Leon, bonne journaliste de la bouffe quand elle s’y met, et d’extraits des enquêtes du commissaire Brunetti, ces moments où il se met à table. Paola sa femme concocte des petits plats savoureux selon les saisons, les ados dévorent tout en testant leur roublardise, le commissaire se détend, après un verre de vin blanc ou autre dolcetto.

Que diriez-vous d’une omelette aux courgettes en apéritif (petites portions) ou d’une salade de crevettes, melon et roquette ? Nous pourrions poursuivre par des fusillis aux olives vertes que Brunetti déguste en terrasse dans ‘La petite fille de ses rêves’ ou (ma spécialité) des spaghettis aux moules. Brunetti préfère des tagliatelles aux cèpes, question de saison (‘L’affaire Paola’), de même que le risotto à la courge, bien vu en automne (‘Mort en terre étrangère’). Avec bien sûr du parmesan.

Pour l’hiver, les légumes ne sont pas en fête mais les endives au speck sont un délice. Sinon, laissez-vous tenter par les courgettes à la ricotta, tendres et crémeuses à souhait ! Quant aux « carottes savoureuses », elles sont le délice de Brunetti, d’autant qu’elles sont assaisonnées de tomates et de poireaux, relevés de raisins secs, de gingembre frais et d’huile d’olive.

En poisson, vous aurez le choix qui nage dans la lagune, notamment les lottes, cuisinées à la tomate (‘Requiem pour une cité de verre’) ou aux poivrons jaunes, les soles aux artichauts émincés et à la roquette (‘De sang et d’ébène’), l’espadon pané aux câpres – et le loup au four, un met d’exception dans ‘Une question d’honneur’. Mais si vous préférez le blanc de poulet aux artichauts, recette facile en 20 mn, pas de problème. Pas plus pour le lapin aux olives et à la saucisse, délicieux avec les copains des enfants dans ‘Une question d’honneur’. C’est dans ‘Le meilleur des fils’ que Brunetti déguste avec Chiara et Raffi du filet de veau aux graines de fenouil, ail, romarin et lard dont la simple énumération met l’eau à la bouche. Paola peut aussi cuisiner le veau en ragoût aux aubergines. Mais les frimas qui s’annoncent (Venise est proche des Alpes !) font apprécier un bon ragoût de porc aux cèpes et polenta dont vous me direz des nouvelles. Son évocation paraît d’ailleurs dans ‘Péchés mortels’, c’est dire !

Pour terminer en douceur, rien de tel qu’une demi-pomme au four avec crème pâtissière et crème fouettée, un peu long à faire mais facile et qui fait chaud à l’estomac comme au cœur. Vous avez aussi le choix entre une tarte aux pommes, citron, oranges et Grand-Marnier, célèbrée dans ‘Mortes eaux’, le gâteau aux poires à la crème pâtissière d’ ‘Une question d’honneur’, ou les cerises frites en beignets.

Toute cette énumération culinaire, élevée au rang d’œuvre littéraire entre deux meurtres sanglants, ne vous donne-t-elle pas envie de vous mettre au fourneau ? Rien ne coûte d’essayer, vous ferez des heureux, à commencer par vous.

Buon appetito !

Donna Leon et Roberta Pianaro, Brunetti passe à table – recettes culinaires de R.P et récits de D.L (A Taste of Venice : At Table with Brunetti), 2010, Points policier, Seuil janvier 2012, 307 pages, €6.65 ou – pour offrir un bon livre de recettes – l’édition Calmann-Lévy 2011, 275 pages, €21.13

Quelques romans de Donna Leon chroniqués sur ce blog 

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Bien manger en Bretagne

La Bretagne a ses cochonneries, qui font les algues vertes. Mais aussi de bons produits, développés au fil du développement.

Pays pauvre longtemps voué au pain noir et à la bouillie d’avoine pour agrémenter la cueillette de coquillages et le fretin retour de pêche, la fin 19ème a vu se développer l’élevage et le tourisme, d’où le beurre, les galettes et les biscuits. Volailles, fruits et légumes sont venus compléter céréales et crustacés. Il suffit d’aller y voir pour goûter.

Sur la table bretonne, une soupière attend. Elle recèle un consommé de moules de la baie du Mont Saint-Michel tout simplement fait. Prenez moitié eau, moitié vin blanc de Muscadet. Faites-y cuire 20 mn les blancs de quatre poireaux très finement émincés, salez peu, poivrez bien. Faites par ailleurs ouvrir les moules à sec dans un faitout chauffé. Décoquillez, filtrez le jus rendu, ajoutez-le aux poireaux. Au dernier moment, pour ne pas les cuire élastiques, assemblez moules et soupe pour servir avec deux cuillers de crème. C’est court, facile et excellent !

Vous aurez pris au préalable un apéritif à votre goût. Le nôtre a consisté de cidre de Dol, mais vous pouvez aussi goûter au muscadet nantais, aux lisières de la Bretagne.

Suivra un poisson, dont la côte rocheuse regorge. Nous avons testé le bar de ligne de Roscoff grillé au four à peine paré d’huile et de Johnnies (les oignons roses, de Roscoff) mais bourré de fenouil sauvage récolté au bord du chemin (mettez les pluches verts du fenouil de supermarché si vous n’en trouvez pas). Pas plus de 15 mn par livre s’il est frais, à 180°. Vous pouvez aussi le passer au gros sel avec la main, sans en faire une croûte, il sera plus iodé.

Aliment de base des marins depuis le 17ème siècle, car bourré de vitamine C et se conservant bien, l’oignon rosé a été développé sur la côte, et Roscoff s’en est fait une spécialité. Les Johnnies sont ces jeunes garçons qui partaient en Angleterre vendre à pied leurs tresses rosées dès le début 19ème.

Nous avons cuisiné un autre jour du maquereau pêchés en baie de Morlaix aux échalotes, à la poêle, dans un peu de beurre. La cuisson est rapide et se voit à l’œil. Ajoutez-y quelques pommes fruits en dés, qui vont bien avec le fenouil en pluches et la chair du maquereau. Si les gosses sont routiniers (ils le sont souvent), n’hésitez pas à servir avec des pommes de terre sautées, elles vont bien aussi aux échalotes.

La volaille label rouge est élevée partout, mais celle de Redon est renommée. Des cuisses de poulet poêlées à la tomate de Plougastel et à l’ail rose sont un délice simple dont il ne faut pas se priver. Dorez les cuisses dans un peu de beurre avant d’ajouter les tomates en tranches avec l’ail et de laisser mijoter jusqu’à parfaite cuisson.

Vous pouvez agrémenter de légumes variés, carottes et pommes de terre de l’île de Batz cuites à l’eau et délicieuses avec du beurre salé, chou-fleur de Bretagne bien pommé ou artichauts du Léon qu’il vaut mieux cuire en cocotte minute 25 mn tant ils sont gros.

Salade locale, melon nantais et pâté de porc Hénaff vous permettront un en-cas rapide avant la plage.

Un repas crustacé sera parfois le bienvenu, mais il faut avoir le temps et aimer décortiquer les pattes des araignées de mer et des tourteaux. Ceux de Roscoff sont bien gras et réputés.

Les gamins adorent toucher les bêtes vivantes aux étals, mais sont réticents à les travailler de la pique et de la pince une fois dans l’assiette ! Le homard de Saint-Pol de Léon, plus cher, fera un repas pour deux.

Terminez par des fraises de Plougastel – où il existe un musée qui leur est consacré. La variété Mara des bois est singulièrement parfumée et n’exige pas de sucrer. Surtout à ne pas conserver au frigo ni à laisser tremper pour les laver ! Mangez-les avant l’orage, fréquent l’été quand il est chaud. Laissez les queues avant de les passer à l’eau et égouttez.

Innombrables sont les biscuits au beurre, sablé ou dentelle, qui vous donneront la touche sucrée finale avant le café (ou l’infusion de tisane sauvage pour les randonneurs).

Un soir, après le bain en eau à 16°, ou de retour d’une longue promenade dans la lande avec le vent, ou encore glacé de grains qui se succèdent, vous pourrez goûter le fameux kouign-amann. Attention : forte teneur en calories ! La recette se compose en effet de moitié pâte à pain et pour le reste, moitié sucre et moitié beurre salé. Quand la pâte est bien levée et le pâtissier expert, le dessert sortant du four fleure bon la tablée de chaumière. Mais toute variété industrielle est à bannir car le kouign-amann, signe d’aristocratie, ne supporte absolument pas la médiocrité.

Réjouissez-vous et mangez, vous vous en porterez bien.

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Montaigne à table

L’austère Montaigne serait-il épicurien ? Bien sûr ! L’adepte de la vie bonne aime les sens, dont celui du goût. Mais avec modération. Pas la modération des fonctionnaires du social dont la seule justification est de vous régenter la vie mais la vraie, celle du corps apaisé et repu selon sa complexion. « C’est une absolue perfection, et comme divine, de jouir loyalement de son être » dit Montaigne (Essais III, 13, 800). Le corps est le seul guide raisonnable et le sage tiendra l’équilibre entre son appétit et se rendre malade. Pas de modération par principe mais une modération par santé, chacun selon ses capacités, suivant son mouvement.

Christian Coulon, professeur émérite à Science Po Bordeaux et auteur de livres sur la cuisine gasconne, explore avec bonheur et érudition ce terrain mal défriché de Montaigne à table. Non sans humour, ni critique féroce envers les régionalistes qui croient découvrir en cette figure périgourdine l’ancêtre de la gastronomie-qui-fait-la-réputation-internationale-de-la-région. Fi ! Ni le maïs (qui sert à gaver les oies), ni la truffe (laissée aux cochons), ni l’aubergine, ni la tomate, ni le poivron (qui font les délices de la cuisine basque), ni la pomme de terre (célèbre en sarladaise), ni le haricot (qui fait le cassoulet) n’étaient encore parvenus en France ! La cuisine « éternelle » des régions a été inventée au XIXe siècle avec l’essor du tourisme bourgeois et le nationalisme d’ambiance.

Michel Eyquem de Montaigne ne savait pas faire la cuisine, il le dit. Il ne connaissait rien aux plantes mangeables, ne sait pas comment lève le pain ni faire le vin et est inapte à trancher les viandes. Aucune de ces petites choses pratiques de la vie quotidienne n’intéresse son esprit. Peu habile de son corps, il se dit de nature rêveuse. Il déteste ces grands banquets politiques où la frime de cour en jette aux provinces. Mais il aime manger. Il se jette avec appétit sur « les viandes », avalant hâtivement le service à la française où les plats restent peu de temps sur la table.

Montaigne mange ce qu’il a et notamment ces mets paysans de son enfance, le pain bis, le lard et l’ail. Comme il est aristocrate, il a accès à la viande, surtout conservée au sel et garnie de sauces grasses aux épices. Contrairement à la mode, il préfère le poisson. Avec la mode, il se gave d’huîtres et de melon, tout récemment venu d’Italie, pays qui donne le ton de cour au XVIe siècle. Il apprécie aussi l’artichaut dont la reine, venue de Rome avec le légume, était folle. Il aime beaucoup le vin, mais le blanc ou le clairet qui est du vin de l’année. Il en boit 75 cl (une bouteille actuelle) à chaque repas mais le coupe d’un tiers d’eau.

Le philosophe est adaptable et curieux. Il aime aller voir ailleurs, voyageant en Allemagne et en Italie, et rien de mieux que la table pour y connaître une culture. C’est que manger n’est pas seulement se nourrir. C’est découvrir les mets de la nature, combler son corps de sensations et ouvrir son esprit à la conversation. En sage à l’antique, Montaigne n’aime rien tant que deviser autour d’un banquet. La table est lieu de sociabilité où le vin délie les langues et les mets ouvrent à l’économie. La maîtrise de l’appétit comme le goût de manger à bonne santé prouvent le gouvernement de soi. Point de « principes » diététiques, de convenance sociale ou de restriction « bio » (dirait-on aujourd’hui) : il faut goûter de tout et s’emplir à satiété, l’équilibre étant celui de soi, de son corps plus ou moins apte, de sa propre complexion. « Je me défends de la tempérance comme j’ai fait autrefois de la volupté », déclare Montaigne (Essais III, 5, 611). C’est au bon goût et à l’appétit de régler les voluptés de table, pas à la médecine qui, dès cette époque, prenait l’allure d’une morale autoritaire.

Montaigne est curieux du monde et tout est bon à son philosophique intérêt, surtout ce qui le met hors de l’habitude. Il découvre ainsi la profusion d’écrevisses en Allemagne, dont il apprécie les vins blancs non coupés. Il s’étonne de ces choux hachés salés servis chauds ou en salades (qu’on appelle désormais choucroute), et l’usage de servir la viande aux fruits (pommes, poires, airelles). Le pain aux épices (cumin, maniguette, fenouil) le ravit bien plus que le froment sans sel qu’il a coutume de manger chez lui. Mais il n’aime pas la bière.

L’Italie, tant vantée du temps comme modèle gastronomique imitée à la cour de France, le déçoit par ses vins, troubles et indigestes, mal vinifiés et qui ne se gardent pas. S’il note surtout le protocole du repas, ce théâtre de la table mise en scène avec usage de la serviette et de l’assiette, il préfère les repas des petites auberges où l’on s’intéresse à ce qu’il y a dans l’assiette. Il mange moins de viande (elle se conserve mal en raison de la chaleur) mais apprécie le veau que les Italiens cuisinent de diverses façons. Il se goinfre de poisson, bien plus abondants en Italie qu’en pays gascon. Il découvre les oranges, les citrons, les olives, les salades aux herbes, tout ce qui n’existe pas chez lui. Il mange cru l’artichaut et les fèves, ce qui ne se fait jamais en Périgord, et les truffes blanches émincées simplement à l’huile d’olive et au vinaigre. Il goûte à la moutarde de fruits sucrée, spécialité italienne, et s’empiffre de melon, de coing et de jujube.

Il aime manger, plaisir simple loin de la gastronomie du discours. Son comportement à table est une sagesse mise en pratique. Elle nous fait découvrir un Montaigne tout à soi, ouvert, sensuel, tempéré, aimant la sociabilité et l’exploration des autres coutumes. L’auteur pousse le talent jusqu’à nous proposer en fin de volume douze recettes pour Montaigne, composées par lui aujourd’hui, selon ce qu’il aime. Vous saurez ainsi élaborer une soupe de melon, une salade de fonds d’artichauts aux fèves, une pintade aux aromates, une moutarde de fruits italienne, et même ces sauterelles grillées mexicaines en honneur des cannibales !

Un ouvrage court et plaisant qui donne envie de goûter à Montaigne.

Christian Coulon, La table de Montaigne, 2009, Arléa, 187 pages, €15.20

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