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Tarte à la tomate

J’ai adapté à mon goût cette recette vite élaborée qui plaît beaucoup. A condition de procéder dans l’ordre : faire d’abord cuire la pâte feuilletée aux trois-quarts avant de poser les ingrédients dessus, sinon, vous aurez une pâte molle, du genre pizza mal décongelée qui colle aux dents…

Le secret est simple : étalez vos 250 g de pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur sur la plaque du four. Percez-là à la fourchette et placez un moule à tarte par-dessus pour l’empêcher de trop gonfler mais lui laisser l’épaisseur du moule pour le faire.

Mettez 15 mn au frigo (important pour la gonflette !) puis 20 mn à cuire au four préchauffé à 200°.

Sortez-là et laissez refroidir quelques minutes.

Pendant ce temps, vous aurez épluché vos 4 tomates mûres et fermes cœur-de-bœuf (ou si vous n’en trouvez pas, des tomates ordinaires). Soit en les ébouillantant 30 secondes avant de les peler, soit avec un couteau économe à lame fine. Coupez-les en rondelles assez fines. Salez légèrement et laissez dégorger le temps que la pâte cuise, puis égouttez et épongez au papier absorbant. Certains font précuire les tranches de tomates au four à 90] pendant 1 heure pour faire évaporer le trop-plein d’eau. C’est une bonne idée mais les tranches risquent d’être trop molles pour rester entières, donc attention à la qualité des tomates. Pour moi, je déconseille.

Coupez en tranches fines 200 g de cantal de Salers ou de fromage sec fort (comté, emmental, brebis des Pyrénées…).

Quand la pâte est cuite, peignez sa surface (en laissant 1 cm de bordure) de moutarde forte de Dijon (en gros 3 c. soupe). Disposez les lamelles de fromage. Cette double opération a pour but d’éviter que l’eau de végétation des tomates ne pénètre la pâte.

Ajoutez alors les tranches de tomates dégorgées et épongées (faites-les chevaucher un peu s’il y en a beaucoup), puis 16 olives noires (dénoyautées c’est mieux). Saupoudrez le tout d’1 c. soupe d’origan haché puis d’un filet d’huile d’olive.

Enfournez 20 mn au centre du four, toujours à 200°.

Servez bien chaud, ce sera croustillant, odorant, avec une bonne odeur d’été ensoleillé. Maintenant que l’hiver vient, voilà qui va réjouir le cœur des convives !

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Amandine aux figues

Il y a plusieurs façons de se repaître de figues lorsque la saison vient. Elle dure à peine, ce pourquoi il faut se presser. Ma recette favorite est la tarte amandine aux figues fraîches, rapide à faire et à la portée de tous.

Prenez une pâte sablée au beurre du commerce.

Si vous avez le temps, vous pouvez faire une pâte avec 200 g de farine, 75 g de sucre et 100 g de beurre. Mixez le tout et ajoutez un peu d’eau ou 1 œuf pour former une boule. Pas besoin de repos, étalez la pâte directement dans le moule.

Les pâtes du commerce sont prévues pour un moule à tarte de 32 cm de diamètre ; si vous ne désirez qu’une tarte de 24 cm, enlevez ¼ à toutes les proportions que je donne.

Pour la crème amandine, rien de plus simple : battez au fouet 3 œufs avec 50 g de sucre jusqu’à gonflement, puis ajoutez 100 g de poudre d’amande et 75 g de beurre fondu. Battez bien, puis versez sur le fond de tarte.

Mettez au four préchauffé à 200°, en chaleur tournante 35 mn ou sole et voûte 40 mn. Attention au brunissement de la crème : à mi-cuisson à peu près, placez un papier sulfurisé sur le dessus pour éviter qu’elle ne brûle.

Une fois la pâte cuite, il ne vous reste plus qu’à disposer sur la tarte les 8 ou 10 grosses figues vertes ou les 12 à 15 petites figues violettes – coupées en 3 dans la hauteur. N’oubliez pas de couper aussi la petite queue, dure sous la dent. Etalez sur les figues environ 200 g de gelée de framboise rendue liquide en la chauffant en casserole à feu moyen, ou au pinceau un peu de miel.

Et c’est prêt !

Si vous préparez la tarte à l’avance, ne mettez les figues qu’au dernier moment sur la pâte retiédie au four. Ce dessert est en effet meilleur tiède.

Vous pouvez aussi réchauffer l’ensemble à 90° durant 5 mn, mais évitez de cuire les figues disposées sur la tarte, toute la saveur est dans le contraste entre l’amandine cuite et la figue crue.

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Tourte facile au saumon frais

Une tourte est une tarte aux bords plus hauts et à la garniture plus épaisse, donc plus moelleuse. Il n’y a pas obligation de lui mettre un couvercle de pâte.

Prenez une pâte feuilletée du commerce, placez-la dans un moule à manqué (bords hauts) de 26 cm de diamètre (fond de 24.5 cm) avec son papier en-dessous. Piquez la pâte. Placez dessus un autre papier sulfurisé, puis un second moule à manqué de diamètre légèrement inférieur (fond de 23.5 cm). Cela pour tenir les bords de la pâte pendant qu’elle cuit. J’ai acheté deux moules à manqué dits « de 26 cm » mais de deux marques différentes, leur fond n’est pas identique, l’un (acier) est plus petit que l’autre (Téfal).

Si vous n’avez pas deux moules à manqué de ce genre, découpez un ruban de carton que vous placerez sur les bords et tapissez le fond avec des billes ou des « haricots ».

Cuisez à blanc à 200° durant 20 mn, à chaleur tournante (sans préchauffage) ou four et sole (après 5 mn de préchauffage).

Pendant ce temps, découpez en lamelles d’1/3 de cm un filet de saumon cru (sans peau) de 250 à 300 g, puis recoupez les lamelles pour une longueur d’environ 2 cm (afin de bien les répartir). Ne les cuisez pas, mais poivrez-les. Pour plus de goût (et éviter le sel), laissez-les macérer 10 mn dans un jus de citron jaune –mais ce n’est pas indispensable.

Préparez dans un grand bol 5 œufs et 5 cuillerées à soupe bombées de crème fraîche épaisse, salez légèrement (ou pas, si vous avez fait macérer le saumon dans le citron), hachez une poignée de brins d’aneth frais ou surgelés (ou deux cuillerées à soupe d’aneth sec, mais c’est moins bon). Mélangez au fouet.

Une fois la pâte précuite, ôtez le premier moule à manqué et son papier de protection et déposez directement sur la pâte feuilletée les lamelles de saumon, puis versez la préparation aux œufs.

Remettez à cuire au four 20 mn, mais à 180° seulement.

Laissez four éteint fermé une dizaine de minutes de plus quand la cuisson est terminée, vérifiez que la préparation soit prise.

La pâte est croustillante parce qu’elle a été précuite à blanc  assez longtemps, et la crème est moelleuse parce qu’elle est suffisamment épaisse – tel est le « secret ».

Pour faire une tarte plutôt qu’une tourte, la préparation est la même, mais ne mettez que 75 g environ de saumon et 2 œufs plus 2 cuillerées de crème fraîche seulement. Réduisez aussi la deuxième cuisson à 10 mn, juste pour que la crème prenne.

Vous pouvez replacer l’aneth par du thym frais et le poivre par une pointe de curry.

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Tarte aux fraises et basilic

La saison des fraises revient ; des gariguettes commencent à apparaître sur les marchés d’Ile-de-France. Les fraises ont beaucoup de vertus, antioxydant, anti-athérosclérose et vitamine C entre autres, outre le fait de nous attirer par leur rouge à manger des fruits.

J’ai trouvé dans le magazine de Carrefour Aux petits oignons une recette moderne de tarte aux fraises. Mais elle est brouillonne et mal écrite, comme si l’auteur (un indigent du globish-marketing ?) était illettré. Je la retraduis et l’adapte, tant manquent des précisions cruciales pour réussir la recette.

Prenez une pâte sablée, faite par vous-même ou achetée toute faite sous son papier sulfurisé.

Faites-là cuire à blanc, ce qui veut dire : mettez la pâte déroulée avec son papier dans un moule à rebord de 28 cm de diamètre, piquez-là à la fourchette sur les bords et au milieu. Puis recouvrez soit d’un autre papier sulfurisé avec des « haricots » (billes en céramique, verre ou métal), soit d’un tortillon métallique – soit (et telle est ma préférence pour tenir les bords) d’un autre plat à tarte d’un diamètre inférieur.

Cuisez la pâte comme indiqué sur le paquet, ou 30 mn à 200°, chaleur tournante de préférence (ou grill et sole). 10 mn avant la fin de la cuisson, enlevez le plat intérieur et laissez la pâte continuer à cuire. Surveillez qu’elle ne brunisse pas ; baissez le four à 180° par précaution.

Pendant ce temps préparez la crème pâtissière, qui devra être versée froide sur le fond de tare cuit et lui-même refroidi. Mêlez deux jaunes d’œufs et 60 g de sucre cristallisé, battez jusqu’à blanchissement. Ajoutez 40 g de maïzena (soit 2 cuillerée à soupe bombées), battez encore.

Dans une casserole, émiettez grossièrement 20 feuilles fraîches de basilic dans ½ litre de lait entier. Mettez sur feu moyen 10 mn (sans que le lait ne monte) et laissez infuser le basilic. Ensuite passez, pressez bien les feuilles dans la passoire pour extraire tout le lait infusé. Jetez le basilic. Si vous aimez un goût plus corsé, mixer les feuilles de basilic dans le lait avant de chauffer et de poursuivre le processus de la crème pâtissière.

Versez alors sur le feu réduit à doux le mélange œufs-sucre-maïzena et remuez au fouet à main jusqu’à épaississement (cela prend bien 5 mn). Laissez alors refroidir hors du feu.

Lavez les 2 x 250 g de fraises avec leur queue, puis équeutez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Il ne vous reste plus qu’à assembler la tarte, une fois tous les éléments cuits refroidis :

Mettez la crème pâtissière sur le fond de tarte cuit, lissez à la spatule.

Disposez les demi-fraises en étoile en partant du bord, faite chevaucher les dernières s’il y en a trop (en fait, une barquette et demi de 250 g suffit). Décorez d’un petit bouquet de basilic pour faire joli. Vous pouvez saupoudrer de sucre glace – ou carrément napper de miel liquide si vous être drogué au sucre ! – pour ma part, le goût nature des fraises en saison me suffit.

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Brunetti passe à table

Connaissez-vous Venise ? Oui, mais la Venise actuelle, celle où les habitants vivent tous les jours ? Rien de tel que de suivre Donna Leon, américaine qui travaille depuis 40 ans dans la ville. Elle a créé le personnage du commissaire Brunetti, plus vrai que nature, humaniste et gourmand, qui adore sa famille et Venise. Quoi de mieux que de suivre ses traces pour bien manger ?

« Mangia, mangia, ti fa bene », ce cri du cœur qu’on croirait sorti de la poitrine opulente d’une mamma italienne est en fait toute une philosophie : celle du bien vivre. Mange, mange, ça te fera du bien ! Goûter les produits est une pause sensuelle dans le cours d’une existence agitée ; un moment convivial à passer à table ou au comptoir avec ses enfants ou son collègue ; un amour revivifié pour l’épouse qui sait si bien concocter. A moins qu’on ne s’y mette soi-même, au risque de l’expérimentation. Vouloir bien manger est un acte positif, un élément de santé et une déclaration d’amour. A la nature qui offre ses produits, aux commerçants avec qui l’on discute, aux convives à qui l’on fait goûter, aux proches que l’on soigne par l’alimentation. Il y a du sens à être sensuel : c’est vouloir n’être pas que cérébral, mathématisé jusque dans le comportement comme l’Éducation nationale nous déforme. C’est vouloir être complet et jouer de toutes les notes du piano corporel ; c’est être dans le monde et ne pas se croire au-dessus.

Contre la malbouffe, l’Américaine d’origine irlando-allemande (et peut-être un brin italienne) Donna Leon s’est associée à son amie vénitienne Roberta Pianaro, orfèvre et ménagère, pour cuisiner simple et bon. Brunetti passe à table, il avoue : il aime bien manger et manger vénitien. Ce sont près de cent recettes qui sont détaillées ici, illustrées par les dessins désuets de Tatjana Haupfmann. Vous saurez tout sur les antipasti (entre apéritif et hors-d’œuvre), sur les premiers plats (souvent de pâtes, mais qui peuvent servir de plat principal), sur les viandes, poissons et fruits de mer, sur les légumes à la vénitienne, enfin sur quelques desserts au doux nom de dolci (prononcer dolchi).

Mais ce livre de recettes n’est pas qu’utile, il sait aussi se faire « lire ». Le détail des plats est entrecoupé de récits inédits de Donna Leon, bonne journaliste de la bouffe quand elle s’y met, et d’extraits des enquêtes du commissaire Brunetti, ces moments où il se met à table. Paola sa femme concocte des petits plats savoureux selon les saisons, les ados dévorent tout en testant leur roublardise, le commissaire se détend, après un verre de vin blanc ou autre dolcetto.

Que diriez-vous d’une omelette aux courgettes en apéritif (petites portions) ou d’une salade de crevettes, melon et roquette ? Nous pourrions poursuivre par des fusillis aux olives vertes que Brunetti déguste en terrasse dans ‘La petite fille de ses rêves’ ou (ma spécialité) des spaghettis aux moules. Brunetti préfère des tagliatelles aux cèpes, question de saison (‘L’affaire Paola’), de même que le risotto à la courge, bien vu en automne (‘Mort en terre étrangère’). Avec bien sûr du parmesan.

Pour l’hiver, les légumes ne sont pas en fête mais les endives au speck sont un délice. Sinon, laissez-vous tenter par les courgettes à la ricotta, tendres et crémeuses à souhait ! Quant aux « carottes savoureuses », elles sont le délice de Brunetti, d’autant qu’elles sont assaisonnées de tomates et de poireaux, relevés de raisins secs, de gingembre frais et d’huile d’olive.

En poisson, vous aurez le choix qui nage dans la lagune, notamment les lottes, cuisinées à la tomate (‘Requiem pour une cité de verre’) ou aux poivrons jaunes, les soles aux artichauts émincés et à la roquette (‘De sang et d’ébène’), l’espadon pané aux câpres – et le loup au four, un met d’exception dans ‘Une question d’honneur’. Mais si vous préférez le blanc de poulet aux artichauts, recette facile en 20 mn, pas de problème. Pas plus pour le lapin aux olives et à la saucisse, délicieux avec les copains des enfants dans ‘Une question d’honneur’. C’est dans ‘Le meilleur des fils’ que Brunetti déguste avec Chiara et Raffi du filet de veau aux graines de fenouil, ail, romarin et lard dont la simple énumération met l’eau à la bouche. Paola peut aussi cuisiner le veau en ragoût aux aubergines. Mais les frimas qui s’annoncent (Venise est proche des Alpes !) font apprécier un bon ragoût de porc aux cèpes et polenta dont vous me direz des nouvelles. Son évocation paraît d’ailleurs dans ‘Péchés mortels’, c’est dire !

Pour terminer en douceur, rien de tel qu’une demi-pomme au four avec crème pâtissière et crème fouettée, un peu long à faire mais facile et qui fait chaud à l’estomac comme au cœur. Vous avez aussi le choix entre une tarte aux pommes, citron, oranges et Grand-Marnier, célèbrée dans ‘Mortes eaux’, le gâteau aux poires à la crème pâtissière d’ ‘Une question d’honneur’, ou les cerises frites en beignets.

Toute cette énumération culinaire, élevée au rang d’œuvre littéraire entre deux meurtres sanglants, ne vous donne-t-elle pas envie de vous mettre au fourneau ? Rien ne coûte d’essayer, vous ferez des heureux, à commencer par vous.

Buon appetito !

Donna Leon et Roberta Pianaro, Brunetti passe à table – recettes culinaires de R.P et récits de D.L (A Taste of Venice : At Table with Brunetti), 2010, Points policier, Seuil janvier 2012, 307 pages, €6.65 ou – pour offrir un bon livre de recettes – l’édition Calmann-Lévy 2011, 275 pages, €21.13

Quelques romans de Donna Leon chroniqués sur ce blog 

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Tarte patriotique

Il n’y a pas que le badaboum des tambours, les criaillements des cuivres astiqués une fois l’an, ni les pan pans des feux d’artifices qui, le soir venu, mettent des étoiles dans les yeux des enfants. La fête nationale se doit d’être aussi gastronomique. Nous ne sommes pas pour rien au pays de Rabelais, père de Grandgousier au nom évocateur. Aujourd’hui, point de réflexion ni d’affectifs souvenirs, place aux sens : les jambes pour le défilé, les oreilles pour se les casser, les yeux pour se rassasier de couleurs… et le ventre pour être bien. Entreprenons une « tarte patriotique ».

Des trois couleurs, le bleu en cuisine est le plus difficile à trouver. Nous avons cru aux sardines dont l’argent bleuté se rapproche le plus du reflet métallique de la hampe du drapeau. Le blanc pourrait être fromage, la France, chacun le sait, en est amplement fournie, mais c’est réservé à la « pizza nationale italiana », créée à Naples sous Garibaldi avec le vert basilic, le blanc mozzarella et le rouge tomate. Pour la France, nous ne ferons point de pizza ni ne mettrons de fromage. Bleu sardine, donc, blanc de pâte et rouge tomate nous suffirons. Pour être différent, et pour faire joli, nous retournerons la tarte traditionnelle selon le procédé « tatin ». Ces demoiselles furent, comme Larousse, Kir et Poubelle, parmi les rares Français qui ont donné leur nom de famille à une création utile. Ce n’est pas si courant.

Préparez une pâte brisée (vous pouvez aussi utiliser de la feuilletée) avec 200 g de farine, 100 g de beurre, une pincée de sel moulu et un peu d’eau, que vous travaillerez à la main dans une jatte jusqu’à obtenir une boule de pâte point trop collante (pas beaucoup d’eau, à doser par petits coups, à la fin du pétrissage). Laissez reposer une heure au frais.

Pendant ce temps, coupez 1 kg de tomates bien rouges (les « cœur de bœuf » sont mes préférées) soit en deux dans l’épaisseur si elles sont petites, soit plutôt en trois ou en quatre (dans le cas des grosses « cœur de bœuf »). Ne pas dépasser 1 à 2 cm d’épaisseur. Mettez les tranches dans un plat à four, saupoudrez-les d’un peu de sel, de feuilles de romarin hachées au couteau et d’un filet d’huile d’olive étalé à la fourchette. Faites sécher au four à 80° (thermostat entre 2 et 3) en position « four » ou « four + grill » durant une heure environ (tout dépend de l’aquosité de vos tomates). L’objectif est de faire rendre l’eau de végétation pour ne pas noyer la tarte ultérieurement.

Huilez le fond du moule à tarte avec un pinceau et de l’huile d’olive, sans excès, en insistant sur les bords. Placez en rosace comme sur l’image les filets de sardines crus parés (soigneusement écaillés !). Placez le côté queue vers le centre, et la peau vers le fond du plat pour faire « bleu » et ne pas dessécher le poisson à la cuisson (en tatin, le plat sera retourné). Vous pouvez utiliser aussi des filets d’anchois frais ou bien une banale boite de sardines dont vous ôterez l’huile et dont vous étalerez en deux délicatement, dans le sens de l’épaisseur, les bêtes si elles sont grosses. Posez entre elles pour le rouge (et pour les tenir) les tranches de tomates une fois séchées au four. Ajoutez quelques brins de romarin haché si vous aimez. En plus des tomates, que je n’avais par exemple pas prévu en suffisance (ça réduit, ces légumes-là !), vous pouvez ajouter des lamelles de poivron rouge cuites à l’eau bouillante 10 mn (toujours pour réduire l’eau rejetée).

Étalez la pâte au rouleau à la dimension du plat et rafraîchissez-là au frigo 10 mn au moins une fois étalée. Placez la pâte reposée sur les tomates, aplatissez bien les bords pour recouvrir la préparation. Badigeonnez au jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau votre pâte si elle est brisée, ou de beurre fondu si elle est feuilletée. Enfournez selon les caractéristiques de votre four et de chacune des pâtes, en gros 25 mn à 200° en four + grill en cas de feuilletée, 30 mn à 180° en four chaleur tournante en cas de brisée (35 mn en four classique).

Une fois cuite cette tatin salée, passez une lame de couteau entre la pâte et le bord du moule avant de retourner sur un plat à la dimension. Vous serez stupéfait de l’alignement des sardines sur leur lit de tomates ! Salez légèrement au gros sel, poivrez (il est meilleur de poivrer après cuisson qu’avant), ajoutez un peu d’huile d’olive juste pour le goût (il existe des pulvérisateurs si vous ne voulez pas en mettre beaucoup). Servez chaud.

Un vin rouge léger, type Saumur frais, Beaujolais ou Côtes de Provence (tous vins patriotiques) ira parfaitement avec ! En Bretagne, tentez le Muscadet nantais, mais la saveur sera plus acide.

Bonne fête.

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