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Restaurant Le Relais de l’entrecôte à Paris

Invité à rencontrer un ancien collègue dans le quartier professionnel où j’ai exercé un temps, je me suis retrouvé au 15 rue Marbeuf – nom prédestiné (sauf que beuf vient du norrois village) – pour un déjeuner de bœuf et patates salade. Le Relais de l’entrecôte est l’une de ces brasseries parisiennes où, pour une trentaine d’euros, vous vous installez sans réservation et sans avoir à réfléchir avec une formule unique : salade verte aux noix, contre-filet tendre avec sa sauce maison et ses fines pommes de terre frites.

Ce paradis de la bouffe à l’ancienne fait recette car la salle – très grande – ne désemplit pas. Dès qu’une table se libère, elle est aussitôt prise d’assaut, malgré la chaleur lourde de cette fin de juin. Un ballet de serveuses en costume noir et tablier blanc officie entre les tables, laissant au chaud sur des bougies les plats métalliques des pommes allumettes et des entrecôtes. Elles sont servies en deux fois pour que rien ne refroidisse. La sauce au beurre, au thym, à la crème, à la moutarde et au foie de poulet (dit-on, le « secret » donne une aura de mystère) fait toute la saveur de la viande, dont il ne reste que la consistance pour juger de la qualité.

Elle est au rendez-vous (il n’y a guère que la baguette qui soit sèche), mais comment expliquer cet engouement pour de l’anti diététique et de l’anti écologique au moment où la planète entière (sauf la Trompe yankee) se met au politiquement correct du cuit-vapeur et du vegan ? C’est qu’il n’y a pas que les financiers et auditeurs du quartier, ni même les journalistes d’Europe 1 de la rue François 1er toute proche, qui viennent s’y sustenter à déjeuner. Nombre d’étrangers viennent là tester l’excellence française : le steak-frites ! Anglais, Américains, Hollandais, Allemands, Japonais, sont quelques-unes de ces nationalités repérées ce midi-là à s’empiffrer de gras et de viandeux du terroir bien français en goûtant un ballon de rouge biologique Château de Saurs (cru du Tarn) – propriété de la famille Gineste de Saurs dont le grand-père a fondé le restaurant en 1959.

Dont une table à angle droit de la nôtre, où une famille anglo-saxonne entière, peut-être américaine, fêtait les 14 ans d’un fils, le chœur des serveuses en noir entonnant d’une voie de (fausse) vierge le Happy Birthday de rigueur en portant comme le Saint-Sacrement un gâteau individuel à la bougie unique. Le grand frère (ou le cousin), 16 ans, moulé dans un tee-shirt blanc et deux chaînes métalliques au cou, assis à côté de l’impétrant, lui malaxait la touffe – celle de la tête en public – tandis que le petit frère, 11 ans, titillé par ces mystères, flashait comme maman au smartphone la bête adolescente fort décolletée par la chaleur et les hormones assise en face. Touché de ces attentions à lui personnellement destinées, et troublé de se voir le point de mire du public applaudissant, le gamin de la minute d’avant en est devenu homme d’un coup. Il en a, d’émoi, laissé sur la table la moitié de son dessert – pourtant un sévigné !

Malgré la presse et la touffeur d’orage (il pleuvra avant la fin du repas), les serveuses débordées ne débordent pas de cette acrimonie habituellement prêtée au service en France ; elles s’efforcent de rester aimables. Il est vrai que l’on peut mal tomber. Chez l’une d’elle, le sourire n’est pas naturel et le masque d’ennui ne s’éclaire que rarement, mais peut-être est-elle ainsi dans la vraie vie ? Celle qui nous a servis gardait sa bonne humeur, bien qu’affairée à installer, prendre la commande du vin ou de l’eau pétillante et de l’à point du steak, à livrer le plat par moitié puis à revenir pour le reste, à demander si tout a bien été, puis à livrer les desserts et les cafés…

Ne faire que ce que l’on sait bien faire est la règle de l’excellence entrepreneuriale aujourd’hui. Inventé aux tous débuts de la République Cinquième, le concept était en avance et n’a pas démérité. L’essentiel réside en l’approvisionnement de qualité en salade, pommes de terre et viande. Le plus dans le service et le choix des desserts. Pour le décor, on ne demande rien, sinon de n’être pas trop serrés ni trop bousculés durant le coup de feu vers midi et demi une heure. Les grandes affiches ringardes pour le Picon ou autres réclames des années 50 donnent un air de bistrot traditionnel à cette enseigne qui se décline en quatre adresses, trois à Paris et une à Genève. Pourquoi changer une affaire qui marche ?

Le Relais de l’entrecôte, 15 rue Marbeuf, Paris 8ème, 01 49 52 07 17

Mais aussi

  • 101 boulevard du Montparnasse, Paris 6ème (01 46 33 82 82)
  • 20 rue Saint-Benoît, Paris 6ème (01 45 49 16 00)
  • 6 rue Pierre Fatio, Genève (022 310 6004)

Site officiel

La note Wikipedia en anglais pour attirer le touriste

Quelques commentaires plus ou moins amènes (et comme d’habitude assez injustes, le petit ego en « réaction » contre une minime atteinte à sa majesté fait le plus souvent de son cas unique une généralité, selon le travers trop français)

 

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Sestri Levante 2

Nous revenons à Sestri pour prendre le pique-nique sous l’ombrage de l’allée de pins d’Alep devant le port de plaisance. Eva va acheter des provisions locales et elle revient avec de quoi composer une salade de roquette, tomates olivettes, parmesan et viande séchée de type Grison, le tout arrosé de sel et d’huile d’olive parfumée. Tout le goût est dans la qualité de l’huile et la maturité de la tomate. Le vent qui se lève sous les pins fait s’envoler parfois la roquette, que nous sommes obligés de tenir avec le pain, une fouace locale goûteuse. Des abricots, durs mais pleins de goût, feront notre dessert tandis que la fontaine sert notre boisson.

sestri levante porche

Un tout jeune adolescent passe, lumineux sous les pins, treize ans tout juste sortis de l’onde. De belles jeunes femmes passent aussi dans le plus simple appareil que la décence permet, bikini vraiment mini, ne laissant rien ignorer des fesses et moulant parfaitement les menus seins. Ce spectacle est incongru pour le néorigorisme puritain qui envahit nos contrées mais qui semble ne pas encore avoir atteint l’Italie, du moins cette station balnéaire chic. Nous avons vu les prix dans les agences : plus cher qu’à Paris ! Un appartement de 58 m² avec terrasse dans le centre est affiché à 430 000 €, un autre de 75 m² avec terrasse mais dans un ensemble « moderne » déjà vieilli est à 390 000 €.

sestri levante eglise san catarina d allessandria bombardee

Nous effectuons un tour de ville, librement, sous le cagnard. On comprend pourquoi la sieste est ici une institution : il fait trop chaud, même pour se promener. Nous montons sur le roc de la presqu’île, en bout de ville. Sur la pente, l’église Santa Catarina d’Alessandria datant du 16ème siècle et appartenant à la Confraternité de Santa Catarina est en ruines. Elle a été bombardée par les Alliés en décembre 1944 et laissée volontairement telle quelle, pour montrer le mal qu’est la guerre. L’absurdité des « commémorations » de 14-18 n’en est que plus flagrante. Un peu plus haut, l’église de San Nicolo en pierres sèches date de 1151, massive avec un transept et une rotonde.

sestri levante lepoard de bronze

Nous montons au château qui domine la presqu’île. Il a été bâti au 12ème siècle par la république de Gênes dans un ensemble complexe de défenses de la côte. Endommagé par un raid vénitien en 1432, il a été reconstruit par l’architecte Leone da Bissone. Comme la villa, il est transformé dès 1950 en hôtel de luxe, l’hôtel dei Castelli, bien isolé en hauteur dans un parc planté de pins. Un ascenseur privé permet de descendre directement à la mer, vers le petit port de plaisance au pied. Un restaurant panoramique, tout en baies vitrées, domine la baie. Ce n’est ici que luxe, calme et volupté… pour qui a les moyens de fuir la promiscuité. Deux léopards en bronze, dont l’un feulant et crachant, gardent les marches d’un escalier. Une grande femme nue de pierre, incitant à l’amour et au bain, vous accueille à l’entrée principale.

sestri levante port du castello

Une autre église, celle des Capucins, perchée au-dessus du port sud et jouxtant l’hôtel Vis-à-Vis****, dont la piscine profane étale ses chairs presque sous le porche sanctifié ; elle vise à élever l’âme en même temps que brille le soleil. Son intérieur est italien, c’est-à-dire plus proche de l’art pâtissier que de l’art roman.

sestri levante eglise des capucins

De retour à notre hôtel à Deiva Marina, nous allons à deux cents mètres prendre un bain sur l’étroite plage publique, coincée entre les plages privatisées des hôtels qui s’étalent jusqu’à un mètre de l’eau. La mer est à bonne température et la nage est agréable, malgré un ressac dû au vent de l’après-midi qui fait lever les vagues jusqu’à lécher les dernières serviettes au pied du mur !

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Drôles de drames à Tahiti

Barthélémy Arakino, originaire des Tuamotu, a quitté la scène à l’âge de 58 ans. La dernière voix Kaina s’est éteinte. Hospitalisé en novembre dernier suite à une insuffisance respiratoire provoquée par une affection due au virus du chikungunya. Il demeurait le dernier représentant de la chanson Paumotu, après Emma Terangi. C’était un grand artiste qui a eu un parcours local mais aussi national. Il avait réussi à s’imposer au concours 9 semaines et 1 jour avec une chanson que tout le monde pensait ringarde : Café de l’amour. Il s’était produit aux Francofolies de la Rochelle en 2005 devant 20 000 personnes.

barthelemy arakino

Radio cocotier : « Tu savais que la fille de X était en France ? – Aita (non). – Si, si, elle est en France et elle donne des leçons de piano à la Sorbonne. – A la Sorbonne ? Elle a un diplôme de piano d’ici. Elle était pas partie avec son tane (époux) en Suisse ? – Aita, aita, c’est à la Sorbonne. – Ah ! bon »

salade

T’as-pas d’salades ? J’ai envie de manger de la salade ! J’te dis que j’ai pas d’salade. Discussion stérile car en saison des pluies, y a pas de salade ou si peu… Tous les ans c’est la même constatation. En allant au marché vers 4 heures du matin, on a une toute petite chance sinon il faut se passer de salade. Les maraichers peinent à produire. Les prix prennent la grosse tête et la salade (pas très belle malgré tout) s’arrache à 800F le kilo (6,70 €) au lieu de 400F (3,35 €) habituellement.

chou chinois

Cette pénurie concerne surtout les salades et dans une moindre mesure les tomates, les navets, les pota (choux chinois ou blettes). Cette saison des pluies abondantes impacte les cultures, principalement à la presqu’île de Tahiti, la principale zone agricole. Tous les ans le problème se repose. Les Autorités ont autorisé l’importation de 30 tonnes de salades sur pied car la consommation locale mensuelle atteint les 80 tonnes ! Pas d’autosuffisance alimentaire aujourd’hui, ni pour demain.

requins

La législation est formelle. Les mammifères marins et les requins sont des espèces protégées arrêté n°396/CM du 28/04/2006. Trois pêcheurs de Bora Bora ont massacré 5 (cinq) requins-citron et prétexté qu’ils ne connaissaient pas la réglementation ! Pour traduire ces contrevenants devant la Justice, il faut une plainte, mais actuellement aucune plainte n’a été déposée. Les trois pêcheurs auraient expliqué que les requins étaient dans une zone où il y a avait des enfants…

Hiata de Tahiti

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Plage des pêcheurs à Mirissa

Nous partons pour quelques kilomètres de bus jusqu’à la plage des pêcheurs où les bateaux traditionnels alignés, colorés, semblent n’attendre que la photo. L’heure n’est pas à la pêche, peut-être ne servent-ils plus que de décor ? Construits en bois, très effilés, ils sont équilibrés par un grand balancier d’un seul côté et dirigés par une godille.

mirissa bateau a balancier sri lanka

Au large, sont à l’ancre des bateaux plus gros et plus professionnels, avec de longues perches pour tendre les filets en haute mer.

mirissa bateau sri lanka

Des adolescents du coin viennent sur la plage jouer au cricket, sport très populaire en Inde (qui n’est qu’à 31 km au-delà du détroit de Palk), puis se roulent dans les vagues en se chamaillant, la plupart tout habillés. Ne sont torse nu que ceux qui sont fiers de leur corps. Même les petits garçons gardent souvent un tee-shirt.

cricket mirissa plage sri lanka

Une voilée attend à la lisière du sable, avec la plus jeune de ses filles, que son époux, son fils et sa plus grande fille terminent de s’amuser dans le ressac, tout au bord. Il ne s’agit pas de nager mais de se tremper ; ces enfants savent-ils nager, d’ailleurs ? Pour une fois torse nu, le garçonnet musulman d’une huitaine d’années prend beaucoup de plaisir à se rouler dans l’eau mêlée de sable, comme en témoignent ses gloussements et ses cris. Déjà replet, presque obèse, il est l’enfant gâté parce que le seul fils. Abus de sucreries et de Coca, favoritisme de mâle.

nager mirissa plage sri lanka

Le Seafood restaurant est un ancien bateau posé sur le bord de la plage. Du pont, on domine les baigneurs, les surfeurs et les joueurs de cricket. Un peu plus loin sont en effet proposées des leçons de surf et il y a deux élèves, une fille de 20 ans et un adolescent de 14 qui s’y essaient sous la direction d’un professeur à chignon. Les vagues sont ici propices à apprendre, ni trop hautes, ni trop puissantes. Douché, submergé, épuisé, le kid rejoindra sa mère, tout mouillé, en seul bermuda mais des étoiles dans les yeux. Ils s’installeront en bas sur les tables de la plage pour boire un Coca.

mirissa plage sri lanka

L’assiette de thon grillé, de riz et de salade est copieuse, je ne la finis pas. Le poisson est trop sec, frit trop longtemps. Il est bon mais dur à mastiquer, malgré la tentative culinaire de le cuisinier sauce ail et oignon. Il est vite 14 h, le temps passe.

seafood restaurant mirissa plage sri lanka

Nous sommes à la pleine lune et c’est la fête de Poya, comme chaque mois, durant laquelle on commémore la naissance, l’illumination et la mort du Bouddha. Durant cette fête mensuelle, des lampes sont allumées autour de l’arbre de la bodhi, le banyan de l’Illumination, et de la dagoba qui est un reliquaire ; on fait une offrande de fleurs à la statue du Bouddha ; des versets des écritures en pâli sont récités ; les fidèles se prosternent devant le moine et invoquent les trois figures du Bouddha, de la Dharma (son enseignement) et de la Sanghà (communauté des adeptes) ; ils citent les cinq préceptes du bouddhisme et écoutent un sermon sur le Bouddha et ses vies antérieures.

mirissa filets sri lanka

Inoj nous rappelle les cinq préceptes communs à tous, laïcs et moines :
1. ne pas nuire aux êtres vivants ni prendre la vie (non-violence),
2. ne pas prendre ce qui n’est pas donné,
3. ne pas avoir une conduite sexuelle incorrecte ─ plus généralement garder la maîtrise des sens,
4. ne pas user de paroles fausses ou mensongères,
5. s’abstenir d’alcool et de tous les intoxicants.

L’alcool est donc prohibé durant cette fête – mais nous Occidentaux sommes exemptés de cette contrainte à condition de nous cacher : bière dans un sac ou cocktail dans les chambres. Comme il n’y a que des Occidentaux dans l’hôtel, le bar fait une exception, les jus de fruit déguisant l’alcool qu’il y a dedans. Mais toutes les bouteilles habituellement étalées au comptoir ont été ôtées. Le jour étant férié, nous n’avons pas vu de bus rouges, service d’État ; seuls les bus privés circulaient, conduits par des non-bouddhistes.

Le dernier dîner du séjour est morne, à la nuit tombée, dans la cuisine internationale. Demain, le réveil a été fixé très tôt car les trentenaires sont avides de meubler leurs intérieurs de « souvenirs » pour quand ils seront vieux. Il y a longtemps que je me suis détaché des babioles qu’on rapporte et qui ne servent qu’à encombrer.

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Tahiti marine

On rouvre la pêche aux rori (holothuries ou concombres de mer) interdite par le gouvernement Temaru depuis octobre 2012 ! Cette pêche avait boosté l’économie polynésienne. En 2012, 235 millions de XPF de rori avaient été exportés. Une année prolifique pour les finances grâce au rori polynésien. Le peï (pays) avait surfé sur l’intérêt croissant des marchés asiatiques pour l’holothurie où celui-ci est consommé en soupe ou en salade – la bête serait aphrodisiaque – et une offre internationale de plus en plus restreinte compte tenu de la fragilité de cette ressource. Seules cinq espèces, les plus rentables seront autorisées à la pêche. Les rori ont un rôle majeur pour l’écosystème. Ils déplacent et mélangent le substrat et recyclent les matières issues de la désagrégation des roches. Les rori consomment et broient les sédiments et les matières organiques en fines particules, retournant les couches supérieures de sédiments des lagunes. Des éboueurs indispensables.

holothurie

En 1958, le premier poti marara (bateau à moteur) naissait grâce à l’ingéniosité et la persévérance de Léonard Deane, un pêcheur d’Arue âgé de 27 ans à l’époque. Aujourd’hui il a 83 ans et vit à Tubuai. Dans les années 50, la pêche aux marara (poissons volants) se pratique en pirogue, de nuit et à deux. Le rameur conduit le bateau muni d’une palme de cocotier séchée en guise de flambeau et à l’avant le pêcheur prêt à harponner le poisson. Quelques années plus tard, les premiers moteurs hors-bord arrivent sur le territoire. C’est moins fatigant ! Les pêcheurs remplacent le harpon par une épuisette, la palme de cocotier par une lampe à pétrole. Léonard est un pêcheur difficile qui fait fuir ses chauffeurs !

Il se retrouve donc seul pour aller pêcher. Il doit donc trouver le moyen d’être autonome. Il se penche sur plusieurs projets, il les teste sur une remorque. Il place une caisse à l’avant du bateau, ce sera le poste de pilotage. Il imagine un manche qui part du plancher, relié au moteur par des poulies et un câble ; il trouve un bambou qu’il attache sur le manche du moteur, ce sera l’accélérateur. Il essaie cette nouvelle machine et décide de partir en mer la tester. Cela a marché car il peut dès le lendemain apporter ses poissons au marché ! Il livre le double de ses concurrents, il n’a plus besoin de chauffeur. Il est aidé par le concessionnaire Mercury pour perfectionner son invention, porter une lampe frontale qui libère la main gauche. Le poti (bateau) marara (poisson volant) fait des émules. Dans les années 70 on l’utilise pour la pêche au mahi mahi. Un pêcheur s’est rendu compte que le mahi mahi ne plonge pas quand la mer est agitée, il reste en surface. Le poti marara, une aubaine pour les pêcheurs de mahi mahi ! Les fils ont repris le flambeau du papa, l’un construit toujours en bois et l’autre en polyester mais toujours des poti marara !

poti marara bateau

Construction d’une marina au centre-ville de Papeete par le Port autonome qui investit dans la plaisance. Pour le moment nous sommes privés de promenade sur le quai en bois le long du boulevard Pomare. Il paraît que la marina pourra accueillir 80 bateaux dont une dizaine de yachts. La mise en service est prévue en 2015, le montant des travaux s’élève à 700 millions de XPF. Avancez la moni (monnaie) !

Oli, le cyclone de 2010 avait laissé des traces. Papenoo sur la côte Est de Tahiti n’est pas protégée par la barrière de corail. L’océan est virulent, il fallait protéger la population qui vit en bordure de route d’une éventuelle catastrophe naturelle. 380 millions de XPF investis dans ces travaux dont 60% financés par le FED (Fonds européen de développement). Mauruuru (merci) l’Europe ! Ce seront des blocs de béton en puzzle qui soutiendront la future digue. Ils ont copiés les Pays-Bas champions en la manière de protéger leur pays des eaux. Mais les blocs seront fabriqués au fenua ! Après, l’Océan n’aura qu’à bien se tenir !

Hiata

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Yalta le Nid d’hirondelles

Depuis le bord de mer, nous prenons un bateau pour le nid d’hirondelles, une attraction vue dans un guide.

yalta gamin mode

Installé sur le balcon arrière, je fais face à deux filles en chic, à une mère et à son garçon turbulent en débardeur et à un grand frère qui mignote son cadet.

yalta deux freres

Lui est brun, le petit est blond ; il a envers le plus jeune des gestes de protection qui émeuvent le spectateur, des sourires, de petits mots, une sorte d’émerveillement pour le satiné de la peau sur son cou, d’attendrissement pour l’ossature frêle des épaules. Ils ont l’air de s’aimer fort ces deux-là. On peut tout imaginer : une séparation le reste de l’année, les deux orphelins et le grand obligé de travailler au loin, qui sait ?

yalta filles

Des deux filles, l’une a les seins au balcon débordant presque du caraco noir et une casquette de baseball rouge sur la chevelure ; l’autre, sous un chapeau de dentelle, exhibe un visage farineux quelconque, mais surtout d’énormes cuisses pâles qu’un bermuda ne parvient pas à couvrir.

yalta ni d hirondelles

Le « nid » a été bâti en 1912 par un baron allemand pour sa maîtresse de luxe, puis refait dans les années 1970 brejnéviennes pour le tourisme des nomenklaturistes du socialisme réalisé. Il se présente comme une pâtisserie néo-médiévale à la Disney, avec tour à clochetons et fausses meurtrières. Ce « nid d’aigle » perché sur une roche qui surplombe la mer a pour le seul intérêt, à mon sens, la promenade en bateau qui y mène. Elle permet surtout au curieux du pays l’observation des gens.

yalta jeune homme torse nu

L’escalier qui monte de la cale des bateaux au sommet du piton où se dresse le bâtiment est ponctué de stands de boissons, de nourritures et de souvenirs. Le « nid » baroque ne se visite même pas. Une petite plage de rocher, peut-être payante, s’étend entre le piton rocheux et la côte elle-même. Des baigneurs, à l’écart de la foule, paraissent y lézarder à loisir.

Nous reprenons le bateau assez vite, le temps d’un monter-descendre, pour revenir à Yalta. Des dauphins joueurs virevoltent un moment dans le sillage, à la grande joie des enfants et pour le plaisir photographique des grands. Toute une bande de lycéens venus du nord, accompagnés par quelques moniteurs et monitrices reconnaissables à leur air « branché ado » si caractéristique, copinent et flirtent durant la traversée.

Nous avons soif. Il fait à Odessa couramment plus de 30° sans que quiconque ne se mêle d’invoquer « la canicule », de prier le gouvernement de faire quelque chose ou d’accuser le climat du massacre des vieux. Tout le monde s’y fait, voilà tout, bien loin des jérémiades de la génération capricieuse née vers 1968 à l’ouest.

yalta gamins russes torse nu

Malgré le sentiment de déclin de la puissance, que ressent la population depuis la chute de l’empire soviétique, malgré l’alcool qui se développe comme un fléau dû au stress d’une liberté brutale, malgré le chômage apparu et la fonte des pensions en raison de l’inflation galopante des années postcommunistes, malgré la moindre envie de mettre au monde des enfants, il reste de la vitalité, ici. Plus qu’en nos pays. Les petits sont aimés mais non gâtés, les jeunes se bardent de force et froncent les sourcils pour faire leur trou dans ce monde où l’État ne décide plus souverainement de la place de chacun. Ils révèrent les héros invincibles venus des séries télévisées américaines, mais ils comptent moins sur la technique que les Américains des films. Ils comptent surtout sur eux-mêmes et sur leurs copains pour s’en sortir. Ils ne renoncent pas, animés d’une énergie vitale qui semble avoir quitté nombre de vieillissants français bercés par l’État maternant. Cet État absolutiste et mêle-tout qu’une caste étroite veut maintenir – pour maintenir avant tout son propre pouvoir.

crimee babouchka assia tatare

Nous revenons au gîte pour le dîner de babouchka Assia. Le bouillon gras est suivi des poivrons farcis qui ont cuit dedans, des fruits rafraîchissants et des biscuits pour caler au dessert. La salade de tomates et concombres demeure toujours sur la table ; on la mange en entrée ou entre deux plats. Les poivrons sont farcis au lard et au riz, dégraissés au bouillon et agrémentés d’épices douces où domine la graine de coriandre.

yalta vin de crimee et plats tatars

Nous sommes dans la cuisine turque, même s’il est politiquement incorrect de le dire aux Tatars… Nous goûtons le vin de Crimée, un Cabernet produit ici, deux bouteilles que nous avons achetées en commun dans une boutique d’Odessa. A 35 hrv la bouteille, 5 euros, il s’agit d’un produit de luxe, de marque Magaraï. Il a le goût du vin d’Anjou de l’année, arômes de framboise et cassis.

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Ni eau, ni salade, ni moni à Tahiti

Vin de Tahiti bouteilleNous n’avons pas d’eau au robinet, mais une nouvelle usine qui produira des bouteilles d’eau est en cours de réalisation à Teva I Uta. Une eau qui vient d’un forage de 55 m de profondeur dans la nappe  « Eau de source » au Ph de 8.45, cette eau serait destinée à l’export. Celle-ci  sera baptisée Vainoa.

A Rangiroa, les vendanges ont eu lieu, 17 tonnes de raisins produits sur 6 hectares d’un motu proche du village d’Avatoru. Le climat très ensoleillé des Tuamotu permet deux vendanges par an. La récolte 2013 est moins bonne qu’espérée car la mini tornade de septembre a détruit 5 tonnes de fruits. Plusieurs variétés de raisins servent à la fabrication d’un vin de qualité. Le Blanc de corail, fer de lance de la production, très fruité, demeure à ce jour le plus abouti et le plus réussi, il fait plus l’unanimité et l’œnologue s’enorgueillit de son vin paumotu (des Tuamotu).

Y a plus de cœurs de romaines, scandale ! Cette variété de salade a été limitée à l’importation à la requête des maraîchers de Polynésie française. Une décision du ministère de l’agriculture afin de favoriser la production locale qui aurait été de 350 tonnes par an contre 450 tonnes qui venaient de l’extérieur. Plus que 10 tonnes contre les 40 précédemment. Ça coince dans l’hôtel de Faa’a ! Mais, les agriculteurs ont promis : ils peuvent produire de la romaine. Quand ? C’est là toute la question. Encore et toujours attendre de voir…

salade romaine

On forme actuellement des familles qui souhaiteraient  se lancer dans la transformation et la valorisation des produits locaux tels que l’uru (fruit de l’arbre à pain), le maniota (manioc) et mautini (potiron). Des petits projets familiaux pour accéder à une production à plus grande échelle destinée aux cantines d’écoles, aux restaurants, aux hôtels. Les formations ont débuté. Après : wait and see. Mais c’est une heureuse initiative de valoriser les produits vivriers. Une machine à éplucher les ‘uru, 30 kg en quelques minutes, 10 millions de XPF, super.

uru fruit de tahiti

Certaines espèces introduites deviennent nuisibles à l’environnement et aux humains. Il peut également s’agir d’espèces indigènes qui en proliférant deviennent nuisibles sous l’effet de changements environnementaux causés par les activités humaines. Les autorités viennent de publier le « top 5 » des 46 espèces envahissantes pour l’ensemble de la Polynésie. En 1, le rat noir avec 68% des îles touchées ; en 2ème place,  le faux acacia avec 33%; en 3,  le faux pistachier : 28% (jamelonque, jamelongue, pisse-tache ou pistas) Syzgium  jambolanum, originaire de Malaisie et introduite à Tahiti il y a un peu plus d’un siècle; en 4,  le Merle des Moluques 14% ; et en 5, l’escargot carnivore Euglandine avec 8%. La direction de l’environnement et le développement rural souhaiteraient mettre en place un réseau de surveillance des espèces envahissantes. Mais y a pas de moni (argent). Comme d’habitude il serait question d’installer un réseau de personnes relais dans les îles, OK, mais il faut des volontaires, des bénévoles qui acceptent de bosser sans moni en retour !

Hiata de Tahiti

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Cuisine italienne, histoire d’une culture

Voici un livre savoureux, par deux professeurs d’histoire des universités du nord de l’Italie. Comment s’est constitué ce qui est devenu de nos jours « la cuisine italienne » ? De cette mosaïque de terroirs à l’international-food connue de tous : macaronis, pizzas, spaghetti bolognaise…

Car l’Italie est avant tout un espace physique et mental, bien avant que le pays ne s’unifie à la fin du 19ème. Elle est ouverte sur trois mers, aux poissons différents ; elle a des échanges avec la France et l’Allemagne, mais aussi avec l’Espagne et le Levant. Le premier livre de cuisine italien date du 13ème siècle, le ‘Liber de coquina’, probablement écrit à Naples.

Mais le ‘modèle’ italien date du 15ème siècle, recyclé par la ville, lieu d’échanges et de production imprimée. Il note la fonction de passeurs des commerçants arabes ; ce sont eux qui introduisent par exemple l’aubergine depuis l’Espagne et la Sicile, considéré longtemps comme « met de juif » ; ils introduisent aussi dès le haut Moyen âge les agrumes et le sucre de canne. Haricots verts, fenouil et choux-fleurs n’apparaissent qu’au 16ème siècle, la tomate fin 17ème seulement dans la cuisine, à Naples, sur influence espagnole, la pomme de terre au 18ème comme substitut de farine lors de disettes et le poivron au 19ème siècle, considéré comme « vulgaire ». La méridionalisation de la cuisine italienne (huile d’olive, tomate, aubergine, poivron, ail, anchois, poissons de roche) est née seulement au début du 20ème siècle, avec le tourisme balnéaire !

Manger à l’italienne, c’est surtout manger herbes et légumes. Le chic médiéval, c’est la viande ; celle issue de la chasse des nobles ou des élevages de porcs dans les forêts germaniques et gauloises. Les régions italiennes connaissent surtout les végétaux, qui poussent bien, quelques céréales et le poisson. L’Eglise et sa coutume de faire maigre pousse à alterner chair riche et jeûne (plus de 100 jours par an !).

Les nobles et les bourgeois des villes peuvent faire venir du frais à grand frais ; les pauvres des campagnes sont condamnés à ce qui pousse en saison et aux conserves, en général salées ou séchées, ce qui forme un goût particulier. Ce goût, justement, se distingue selon la classe : qui est riche aime l’épice et le sucre – rares et chers – ; qui est pauvre se contente de sel et des herbes aromatiques et préfère l’aigre au doux. Minestrone, polenta et rizotto sont plats de pauvres.

Et les pâtes ? C’était aussi un plat de pauvres, mais « les Romains connaissaient déjà, comme d’autres populations de la Méditerranée et d’ailleurs, la pratique de pétrir la farine avec de l’eau et de ‘l’étaler’ en une large feuille appelée ‘lagana’ – la future lasagne – qui était ensuite découpée en bandes avant d’être cuisinées. » p.84 Ce n’est qu’au Moyen Âge que la méthode de faire bouillir la pâte dans l’eau, le bouillon ou le lait est apparue.

Les pâtes sèches seraient dues aux Arabes (dans les recueils de cuisine du 11ème siècle) pour se garantir des provisions lors de leurs caravanes à travers le désert. Les pâtes longues seraient elles aussi dues aux Arabes, selon des images du 14ème, siècle où apparaît d’ailleurs en Italie la fourchette, tant il est difficile de manger des pâtes brûlantes et glissantes avec les doigts… Les pâtes se mangent systématiquement avec du fromage ; l’usage de la tomate en sauce n’est adopté que vers 1820. Quant aux raviolis, ils dérivent de la tourte et désignaient autrefois la seule farce.

Un chapitre est consacré à la diététique. Dès la Renaissance, on se préoccupe du bon équilibre alimentaire, fondé en premier sur les distinctions entre aliments « chauds » et « froids » du médecin grec Galien (2ème siècle). D’où ces associations étranges, qui subsistent jusqu’à nos jours comme le melon/jambon de Parme, la poire avec le fromage ou la salade en début de repas pour « ouvrir » l’appétit.

La « réduction » bourgeoise réduit le nombre de mets en vue d’économie et de santé, valorisant l’épargne et la tempérance, pour se différencier des seigneurs dont la profusion et le décor sont pure ostentation.

Avec le 19ème siècle apparaît la cuisine de restaurant comme un ordre quasi militaire : on parle de « chef » et de « brigade », l’uniforme est blanc pour signifier l’hygiène en cuisine et noir pour le service, effectue comme une cérémonie. Tandis que naît le « gastronome », dandy expert en auberges et menus, la « cuisine » devient la pièce principale de la famille dans les maisons et les appartements.

L’alimentation est très conservatrice car on se veut tel qu’on mange ou ce qu’on mange nous construit. La cuisine italienne évolue entre habitude et progrès, marmite à vapeur de M. Papin (1681), froid artificiel (18ème siècle), conserves de M. Appert (1810), fours à température constante (19ème siècle), réfrigération (années 1960 seulement dans le populaire)… L’internationalisation de la cuisine italienne ne prend son essor qu’après la Seconde Guerre mondiale : le terme « pizza » est encore inconnu du ‘Larousse gastronomique’ en 1938 !

Comment l’homme fait des nécessités physiques (manger) et des contraintes économiques (ce qu’on trouve, et à prix abordable) une culture. La cuisine, comme le reste, est le fruit de l’histoire, elle dit l’apparence et le prestige, le statut social, la tradition et la nouveauté, le bien-être et l’austérité. Culture, oui : « Qu’est-ce que la gloire de Dante, à côté de celle des spaghettis ? » se demande Prezzolini en 1954. N’importe quel inculte américain ou autre connaît les spaghettis – mais qui connaît encore Dante Alighieri ?

Alberto Capatti & Massimo Montanari, La cuisine italienne – histoire d’une culture, 1999, préface de Jacques Le Goff, Seuil 2002, 423 pages, €22.14

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Colique en randonnée berbère

Nous campons près du village d’Ighir n’Ighrazène. Les tentes sont installées au bord du torrent dont le bruit continu aide à s’endormir. Deux gamins poussiéreux mais amicaux nous observent. Nous leur donnons du chewing-gum et des stylos, ce qui devait être le but de leur présence après la curiosité. Même s’il fait chaud, nous dormons sous la tente. Mais la nuit a été dure, j’ai du me lever trois fois en catastrophe, à cause de la colique. Chier nu sous la lune, le nez dans la menthe, est de fait assez drôle. La température est heureusement douce, même à cette altitude. Hier midi, en effet, nous mettions soigneusement nos pastilles de purification dans l’eau des gourdes. Mais les cuisiniers berbères, s’ils se sont bien lavés les mains selon les instructions, ont pris de l’eau directement dans la rivière pour y nettoyer la salade et les tomates, que nous avons mangées cru.

Je me réveille déshydraté, ayant peu dormi, il paraît que je suis pâle et mou. Mais nous marchons doucement. Pascal, en blaguant, dit : « Alan, c’est une belle mécanique, mais il suffit d’un grain de sable. » Lorsque cela lui arrivera, un peu plus tard et pour plusieurs jours, il sera en pire état que moi. A un coude du torrent, près d’une source, Bernard arrive à ramasser dans une boite de conserve des paillettes argentées qui stagnent sur la rive. Elles brillent comme de l’argent, mais il s’agit peut-être seulement de plomb argentifère.

La montée est progressive. De petites filles d’une douzaine d’années avancent, courbées en deux sous d’énormes bottes de foin frais coupé. Elles se rendent au souk local d’Abachou. Elles ont le costume traditionnel de la région, une sorte de boubou très coloré, et portent un foulard sur la tête.

Les hommes et les garçons sont habillés le plus souvent à l’européenne, de pantalons de survêtements et de vieux tee-shirts. Certains portent, par-dessus, la djellaba ou la gandoura de laine. Il ne fait pas chaud ici, le soir venu.

A la pause de midi, au bord du torrent, au Vieux-Abachou, les Berbères installent le pique-nique, débâtent les mules, et préparent le repas. Tomates et concombres sont encore lavés directement dans l’eau du torrent ; la vaisselle y sera faite aussi. On peut toujours mettre des pastilles dans l’eau à boire ! Mais cette fois je suis prudent et j’évite les crudités. Réhydraté par le thé depuis ce matin, je revis.

Les villages succèdent aux champs en terrasse qui paraissent, de loin, des rubans accrochés aux flancs de la montagne. Le jeu des couleurs est fascinant en cette saison, du jeune au vert tendre, du gris à l’ocre rouge, tout cela sous le bleu pur du ciel. La Berbérie est un beau pays. Des gamins nous suivent toujours un moment lorsqu’ils nous voient ; ils nous sortent les seuls mots de français qu’ils aient aussitôt appris : « bonjour », « donne-moi un stylo », « un bonbon ». Au premier village après la halte de midi, un petit d’environ 7 ans au beau visage avait le vrai type berbère aux cheveux bruns, aux grands yeux. Ses dents de lait commençaient à tomber et son tee-shirt était déchiré sur la poitrine. Je lui ai donné mes derniers chewing-gums. Sa petite main était ridée par la terre.

Nous montons encore en altitude. Des troupeaux sont disséminés sur la montagne. Du haut, des gamins crient pour se faire remarquer. Nous atteignons 2200 m au col Tizi n’Tighist et faisons la pause vespérale sur un versant herbu, garni aussi de coussins épineux. De l’eau coule encore dans le coin. Il y en a partout.

Le soir, je suis fatigué mais moins qu’hier. Je commence à trouver le rythme. Pastis, puis Poire Williams apportés de France par les uns et les autres pour les fraîcheurs vespérales ; le repas ne peut ensuite qu’être joyeux. Nous faisons plus ample connaissance avec les Berbères qui nous accompagnent. Il y a deux Mohammed, le chef des muletiers et le cuistot ; il y a un Ahmet, et le benjamin, Mimoun qui déclare avoir 19 ans. Il en paraît 16 avec sa face ronde et son corps fluet. Le coucher du soleil envahit les montagnes de rose et de violet, en dégradé. La nuit est très étoilée, immense. Il ne fait pas si froid, bien que nous dormions à 2400 m.

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Brunetti passe à table

Connaissez-vous Venise ? Oui, mais la Venise actuelle, celle où les habitants vivent tous les jours ? Rien de tel que de suivre Donna Leon, américaine qui travaille depuis 40 ans dans la ville. Elle a créé le personnage du commissaire Brunetti, plus vrai que nature, humaniste et gourmand, qui adore sa famille et Venise. Quoi de mieux que de suivre ses traces pour bien manger ?

« Mangia, mangia, ti fa bene », ce cri du cœur qu’on croirait sorti de la poitrine opulente d’une mamma italienne est en fait toute une philosophie : celle du bien vivre. Mange, mange, ça te fera du bien ! Goûter les produits est une pause sensuelle dans le cours d’une existence agitée ; un moment convivial à passer à table ou au comptoir avec ses enfants ou son collègue ; un amour revivifié pour l’épouse qui sait si bien concocter. A moins qu’on ne s’y mette soi-même, au risque de l’expérimentation. Vouloir bien manger est un acte positif, un élément de santé et une déclaration d’amour. A la nature qui offre ses produits, aux commerçants avec qui l’on discute, aux convives à qui l’on fait goûter, aux proches que l’on soigne par l’alimentation. Il y a du sens à être sensuel : c’est vouloir n’être pas que cérébral, mathématisé jusque dans le comportement comme l’Éducation nationale nous déforme. C’est vouloir être complet et jouer de toutes les notes du piano corporel ; c’est être dans le monde et ne pas se croire au-dessus.

Contre la malbouffe, l’Américaine d’origine irlando-allemande (et peut-être un brin italienne) Donna Leon s’est associée à son amie vénitienne Roberta Pianaro, orfèvre et ménagère, pour cuisiner simple et bon. Brunetti passe à table, il avoue : il aime bien manger et manger vénitien. Ce sont près de cent recettes qui sont détaillées ici, illustrées par les dessins désuets de Tatjana Haupfmann. Vous saurez tout sur les antipasti (entre apéritif et hors-d’œuvre), sur les premiers plats (souvent de pâtes, mais qui peuvent servir de plat principal), sur les viandes, poissons et fruits de mer, sur les légumes à la vénitienne, enfin sur quelques desserts au doux nom de dolci (prononcer dolchi).

Mais ce livre de recettes n’est pas qu’utile, il sait aussi se faire « lire ». Le détail des plats est entrecoupé de récits inédits de Donna Leon, bonne journaliste de la bouffe quand elle s’y met, et d’extraits des enquêtes du commissaire Brunetti, ces moments où il se met à table. Paola sa femme concocte des petits plats savoureux selon les saisons, les ados dévorent tout en testant leur roublardise, le commissaire se détend, après un verre de vin blanc ou autre dolcetto.

Que diriez-vous d’une omelette aux courgettes en apéritif (petites portions) ou d’une salade de crevettes, melon et roquette ? Nous pourrions poursuivre par des fusillis aux olives vertes que Brunetti déguste en terrasse dans ‘La petite fille de ses rêves’ ou (ma spécialité) des spaghettis aux moules. Brunetti préfère des tagliatelles aux cèpes, question de saison (‘L’affaire Paola’), de même que le risotto à la courge, bien vu en automne (‘Mort en terre étrangère’). Avec bien sûr du parmesan.

Pour l’hiver, les légumes ne sont pas en fête mais les endives au speck sont un délice. Sinon, laissez-vous tenter par les courgettes à la ricotta, tendres et crémeuses à souhait ! Quant aux « carottes savoureuses », elles sont le délice de Brunetti, d’autant qu’elles sont assaisonnées de tomates et de poireaux, relevés de raisins secs, de gingembre frais et d’huile d’olive.

En poisson, vous aurez le choix qui nage dans la lagune, notamment les lottes, cuisinées à la tomate (‘Requiem pour une cité de verre’) ou aux poivrons jaunes, les soles aux artichauts émincés et à la roquette (‘De sang et d’ébène’), l’espadon pané aux câpres – et le loup au four, un met d’exception dans ‘Une question d’honneur’. Mais si vous préférez le blanc de poulet aux artichauts, recette facile en 20 mn, pas de problème. Pas plus pour le lapin aux olives et à la saucisse, délicieux avec les copains des enfants dans ‘Une question d’honneur’. C’est dans ‘Le meilleur des fils’ que Brunetti déguste avec Chiara et Raffi du filet de veau aux graines de fenouil, ail, romarin et lard dont la simple énumération met l’eau à la bouche. Paola peut aussi cuisiner le veau en ragoût aux aubergines. Mais les frimas qui s’annoncent (Venise est proche des Alpes !) font apprécier un bon ragoût de porc aux cèpes et polenta dont vous me direz des nouvelles. Son évocation paraît d’ailleurs dans ‘Péchés mortels’, c’est dire !

Pour terminer en douceur, rien de tel qu’une demi-pomme au four avec crème pâtissière et crème fouettée, un peu long à faire mais facile et qui fait chaud à l’estomac comme au cœur. Vous avez aussi le choix entre une tarte aux pommes, citron, oranges et Grand-Marnier, célèbrée dans ‘Mortes eaux’, le gâteau aux poires à la crème pâtissière d’ ‘Une question d’honneur’, ou les cerises frites en beignets.

Toute cette énumération culinaire, élevée au rang d’œuvre littéraire entre deux meurtres sanglants, ne vous donne-t-elle pas envie de vous mettre au fourneau ? Rien ne coûte d’essayer, vous ferez des heureux, à commencer par vous.

Buon appetito !

Donna Leon et Roberta Pianaro, Brunetti passe à table – recettes culinaires de R.P et récits de D.L (A Taste of Venice : At Table with Brunetti), 2010, Points policier, Seuil janvier 2012, 307 pages, €6.65 ou – pour offrir un bon livre de recettes – l’édition Calmann-Lévy 2011, 275 pages, €21.13

Quelques romans de Donna Leon chroniqués sur ce blog 

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Mégalithes de Karahunge et pétroglyphes d’Ouktassar

Deux jeeps russes et un van 4×4 nous attendent devant l’hôtel de Sissian, en Arménie.

Indispensables car le bus ne peut rouler que sur la vraie route. Les routes secondaires sont pleines de nids de poule et s’achèvent en pistes défoncées. Cela pour aboutir à un site mégalithique appelé Karahunge, ce qui veut dire « les pierres qui parlent ».

Se dressent des alignements de 222 menhirs d’un demi-mètre jusqu’à 3 m de hauteur, des cromlechs, des dolmens. Certains menhirs ont un trou à leur sommet. Serait-ce pour les transporter ? Non pas, la pierre n’est pas assez solide. Ce serait plutôt pour observer.

Quoi ? Les étoiles et les planètes, comme à Stonehenge ou Carnac. Les alignements et les orifices creusés volontairement auraient servi d’observatoire astronomique, imaginent les scientifiques d’aujourd’hui Probablement pour prévoir le temps des semences et des récoltes : 17 pierres servent à observer le soleil aux solstices et 14 pierres servent à observer la lune. La pierre n°63 servait de calendrier. D’où le nom du site, « les pierres qui parlent ».

L’académicien arménien Paris Heruni a étudié cet ensemble de 1994 à 2001. Un cercle central est composé de 40 pierres sans trou. Au centre du cercle, une construction souterraine de 7 m sur 5 m. Le cercle nord est composé de 80 pierres sur 136 m, dont certaines sont à trou. L’aile sud comprend 70 pierres dont 25 à trou, sur 115 m. Le chemin de pierres nord-ouest part du cercle central vers le lever du soleil le jour du solstice d’été. Il comprend 8 pierres dont 2 à trou sur 36 m et 5 pierres isolées trouées. En reconstituant le ciel de l’époque, visible à travers les alignements et les trous, le site serait daté de 7500 ans avant notre ère. Des fouilles entreprises par l’archéologue Hasratian ont permis de découvrir des bijoux en bronze, des miroirs, de la poterie et des tombes, le tout daté de -3000.

La piste continue, largement défoncée, vers les montagnes Oukhtassar qui culminent à 2800 m. La température se rafraîchit et le chauffeur, qui me voit en débardeur, s’inquiète de savoir si je parle russe pour me demander si j’ai un pull pour là haut. J’en ai tout un sac, avec la gourde et le pique-nique car nous allons « marcher ». Prudent, le chauffeur encore jeune, avec sa jeep encore neuve (dans les 14 000 km au compteur), a pendu une croix arménienne au rétroviseur. Il ne fait pas vraiment confiance à la mécanique socialiste. Si les jeeps grimpent jusqu’au sommet, elles nous lâchent une heure avant pour que nous puissions accomplir notre randonnée quotidienne.

A mille mètres de plus qu’hier, ce n’est pas une sinécure, trop brutal. Mais l’air est frais et les fleurs alpines parmi l’herbe bien verte. Un lac glaciaire étend ses eaux huileuses, immobiles. Quelques rares papillons volent encore malgré la température de 15° le jour qui doit chuter la nuit, des hirondelles trouvent leurs insectes ici l’été. Poussent des fleurs à profusion, œillets, boutons d’or, arnicas, marguerites, campanules… Nous supportons la polaire malgré l’effort. Un petit vent monte de la plaine qui accentue le frais.

Des pierres plates de basalte érodé, auxquelles la chimie, la glace et le soleil ont donné une belle patine orange foncé, servent de fond pour les gravures. Des piquetages d’il y a 5000 ans montrent des chars attelés, des animaux, des humains armés… On reconnait des bouquetins, des guerriers se battant, des animaux à cinq pattes (mais comprenant la queue). Nous prenons le pique-nique de tomate, pomme de terre cuite et porc froid parfumé aux herbes au bord du lac avant d’errer parmi les blocs.

Les pétroglyphes paraissent sévères, figés au bord de leur eau noire, au sommet du massif. Ils sont d’un seul côté du lac, face orientée au soleil levant, dispersés sans ordre apparent. A quoi servaient-ils ? Témoignage d’existence face aux dieux et aux puissances ? Offrandes d’art propitiatoires ? Délimitation de territoire ? Piotr O’Glyphe, expliquez-nous.

Petite descente digestive, histoire de marcher encore en altitude, puis nous reprenons les jeeps et enlevons nos fourrures. Dès que nous descendons, la chaleur monte. Nous revenons au croisement de routes d’après les mégalithes du matin et, cette fois, tournons à droite au lieu d’aller tout droit. Le bus nous attend à une station service où nous pouvons acheter de l’eau fraîche et de la bière.

Nous voyons peu de stations service sur les routes. Le bus, qui fonctionne au diesel, est obligé de planifier ses pleins. Le diesel vient d’Iran et est mal raffiné, c’est pourquoi les véhicules roulent surtout au gaz. Des camions portent des bonbonnes orange sur le toit ou sous le châssis. Les stations sont des rangées de murets de béton avec un compteur tout petit. Nous voyons des voitures ainsi rangées le long de murs et nous avons mis plusieurs jours à comprendre qu’elles se ravitaillaient en gaz plutôt qu’en essence.

Une heure et demie de bus nous conduisent à la petite ville d’Egueghnadzor où nous allons loger chez l’habitant. Nous sommes dans une grande maison de ville flanquée d’un jardinet de devant et d’une tonnelle sur l’arrière, dont l’étage est réservé aux chambres. Un gamin d’une dizaine d’année, fils de la maison, s’est déjà baigné dans la piscine sous la treille, juste en-dessous des chambres. Il a les pieds nus et les cheveux mouillés et joue avec un mignon chiot tout poilu. Une fois les touristes installés, il se plongera à nouveau dans l’eau glauque qui ne nous tente guère. Après dîner à la cuisine ouverte, un peu en retard sur nous, il ira jouer à des jeux vidéo sur l’ordinateur antique installé dans la loggia de l’étage.

Une fois rafraîchis à la douche, changés, l’apéritif nous convie en bas avant le dîner. Les bouteilles de vin de cerise et de grenade sont sorties avec l’Areni 1991. Tout cela s’oxyde vite une fois ouvert, à moins que cela ne soit du à la chaleur accablante. La table est dressée avec tous ses plats d’entrée en une fois. Nous n’avons plus que le choix de l’ordre pour nous servir. Cette profusion est réjouissante et toutes ces couleurs mettent en appétit.

Deux sortes de salade crue (tomate concombre et carottes râpées), deux sortes de fromage (type feta et blanc frais), olives noires. Suit le plat chaud, un riz pilaf de bœuf aux gousses d’ail, cuisiné pour trente et mijoté des heures. Ce pourquoi l’heure du dîner a été retardé d’une demi-heure. Il faut toujours cuisiner pour qu’il en reste et la proportion est habituellement d’un pour deux : il doit en rester à peu près autant que nous avons mangé. Rien n’est perdu, la suite sera finie par les hôtes le soir même ou le lendemain. Une pastèque juteuse et savoureuse termine par du frais aqueux ce lourd repas pour la chaleur qu’il fait encore. Pas de thé mais une infusion de thym, c’est meilleur. Les chambres qui nous attendent sont écrasées de la chaleur restée du jour. Problème des constructions arméniennes : l’aération. Tout semble fait pour se calfeutrer soigneusement, peut-être pour les six mois d’hiver. Mais dès que l’été vient, les pièces sont des étuves.

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Monastère Noravank et col Saravan

Nous prenons un déjeuner de salades et poulet frit sous la tonnelle du restaurant près de l’enceinte avant de visiter le monastère Noravank. Il y a même cette fois-ci des herbes aromatiques telles que coriandre, persil plat et aneth frais, et de la betterave rouge râpée à la crème aigre, tous ingrédients et préparations typiquement russes.

Le monastère recèle dans le gavit (salle de réunion) les mausolées de rois. La transmission du trône ne s’effectuait pas forcément par droit d’aînesse mais le roi choisissait le fils qui jouait le mieux aux échecs. C’était la garantie d’un esprit réfléchi apte à la stratégie, ma foi pas une mauvaise façon d’assurer sa succession ! Endommagé par le tremblement de terre de 1321, le moutier fut reconstruit probablement par Momik, l’architecte des princes Orbélian.

On observe surtout les deux sculptures réalisées par lui sur le tympan : la Vierge à l’enfant aux ornements de lettres arméniennes liés de feuilles de vigne et de fleurs et, sur la fenêtre supérieure, Dieu, le Christ et Adam. L’humain a la tête caressée par le Père tandis que la colombe lui envoie son souffle. Une vraie bande dessinée pour les chrétiens : Dieu donne la vie aux humains, puis la vie éternelle avec son Fils.

Des inscriptions datent de 1232 et 1256 sur la partie inférieure des murs qui a résisté aux séismes. Sur une pierre tombale un chevalier attaque un lion – allégorie du prince Orbélian Elikoum, surnommé le Lion. Il reste quelques traces de fresques en rouge et noir. Sur une autre, un lion case son corps dans l’étroit rectangle ; il est obligé à de curieuses contorsions pour présenter sa tête de face.

L’architecte Momik, qui était également écrivain, miniaturiste et architecte, a sculpté lui-même sa pierre tombale avant de mourir. Il serait né vers 1260 et mort vers 1339 ; il a été le peintre et l’architecte de la famille des Orbélian. Par rapport aux tombes royales et princières, la sienne est toute petite et bien plus sobre, placée à droite de l’église. Il est écrit : « Souviens-toi, Christ, et bénit l’âme de Momik ». Humilité chrétienne, bien qu’il ait prénommé son fils Askandar – Alexandre. Ses khatckars (croix) de Noravank sont si finement sculptés qu’ils ne sont plus sur site mais dans les musées.

Les familles en visite, aujourd’hui, n’ont plus le sens du sacré. Elles parlent dans le sanctuaire, entrent les épaules nues, boivent entre les chapelles, grimpent ici ou là. Les vieilles tombes sont un chez eux, les églises sont à elles ; elles y vivent comme dans leur maison, sans plus de façons. Je prends en photo une jeune fille aux traits doux qui se fait photographier par sa sœur dans l’église, près de l’autel.

Un escalier étroit grimpe sans parapet par un double rang de marches en trapèze, jusqu’au premier étage de l’église Surb Astvatsatsine créée par Momik en 1339. Les parents y placent souvent leurs petits pour faire la photo souvenir. Facile à monter, il est beaucoup plus difficile à redescendre : nombre sont piégés par le vertige, les filles plus que les gars. J’en ai vu redescendre sur les fesses, en fermant les yeux et se raclant l’épaule au mur. Punition de Dieu pour la frivolité ambiante ? Cet étage à l’escalier aérien servait aux moines à prier et à recopier des manuscrits.

Le soleil vertical délivre une chaleur de four et toute ombre est bienvenue, même de pierre. Les photos familiales sont l’occasion de grimaces face au ciel incandescent. J’en profite pour prendre des visages immobiles qui ne me regardent pas.

Nous reprenons le bus, heureusement climatisé. Nous buvons tout ce que nous pouvons acheter comme bouteilles d’eau de source de 50 cl. Dans les voitures arméniennes, les enfants sont torse nu ; ils n’enfilent une chemise ou un débardeur que lorsqu’ils sortent : peu de peau en public. Les petites filles n’ont pas cette aise, elles doivent rester habillées comme elles sont.

Le diesel peine à grimper jusqu’aux 2330 m du col Saravan. Le chauffeur coupe plusieurs fois la climatisation pour gagner de la puissance. Nous effectuons un arrêt au col. Un monument pompier y a été érigé à l’époque soviétique, comme si la route était une victoire humaine sur la nature. Les familles ne dédaignent pas de se faire photographie devant… D’un tuyau coule une source fraîche et personne ne manque de venir remplir ici sa bouteille.

L’altitude permet à l’herbe de rester verte tandis que les basses plaines sont desséchées sauf près des rivières. Les paysans locaux sont venus vendre leurs fruits au col, près de la source. Notre guide arménienne nous achète pour quelques drams un sac d’abricots. Ils sont pâles mais bien mûrs et parfumés. L’inverse de ceux qu’on trouve à Paris, bien oranges mais durs et encore verts !

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Dîner sympathique

Article repris par Medium4You

Il fait froid, la neige menace, le climat ne se réchauffe que chez les écolos. Lançons donc une invitation aux amis. Durant les fêtes, c’est de saison. Ce sera un repas chic.

Nous commencerons par un apéritif au champagne et foie gras, histoire de mettre en bouche les papilles et de lancer la conversation. Rien de tel que les bulles dans le verre (pas en bourse !) et la douceur du gras parfumé (sur la langue) pour faire pétiller les idées et rendre les mots plus doux. Contrairement aux idées reçues de ceux qui n’ont jamais essayé mais préfèrent s’en remettre au scolaire des profs de cuisine, le champagne va très bien au foie gras. Il opère par contraste, râpeux contre glissant, acide contre douceur, la longueur en bouche accompagnant la gorgée. Évitez le pain d’épice pour les toasts, j’ai préféré le tout bête pain de campagne au levain, coupé en fines tranches et grillé, avant d’en tartiner le foie gras.

En entrée, la mousse au fenouil, avec crevettes d’accompagnement pour la saveur. Mixer du fenouil blanchi avec une cuillérée de pastis (1 bulbe pour deux personnes), ajoutez par personne un jaune d’oeuf et son blanc monté en neige (après refroidissement), de la crème fleurette montée en chantilly et deux feuilles de gélatine. Laissez au frigo deux heures au moins. C’est doux et délicat, vous verrez.

La résistance opère sur la volaille. Continuité des saveurs, un poulet au vin jaune poursuit bien la lancée apéritive. Rien n’est pire que le choc de goût entre ce qui commence et ce qui vient. Imaginez des horreurs comme des toasts aux anchois et du pastis, par exemple, de quoi vous massacrer les papilles pour la suite ! Non, je n’ai rien contre les mets du sud, mais ils doivent être mis en harmonie avec la suite. Avec l’apéritif violent, pourrait suivre un bar grillé et un tian de poivrons, aubergine, tomate – là, pas de mise à mal. Mais ce n’était pas mon choix du dîner.

Le poulet au vin jaune doit longuement mijoter pour être savoureux. Le vin doit s’être évaporé aux trois-quarts pour perdre cette amertume qu’il peut avoir brut. Pour éviter de faire gras, j’ai choisi des filets sans peau plutôt que des cuisses ou un poulet entier en morceaux. Si vous laissez la peau, faites revenir les morceaux avant de dégraisser ; si vous utilisez comme moi des filets nus, évitez de les durcir en vous la jouant scolaire (faire revenir parce que c’est écrit dans les livres)… Pensez un peu tout seul : la chair du poulet est fragile (comme celle du lapin), si vous voulez qu’elle se parfume de la sauce, laissez-la telle qu’elle sans la raidir ! Donc une échalote émincée en fond de cocotte, les filets de poulet sans peau par-dessus, versez 40 cl de vin jaune et faites mijoter 40 mn. Pas de sel. Si vous êtes un malheureux accro, génétiquement tenu de consommer vos cinq kilos de sel par an en souvenir de la gabelle, salez aux deux-tiers de la cuisson. Pour ma part, pas de sel ; le goût du vin fournit la petite pointe nécessaire à le remplacer.

Préparez durant le mijotage vos morilles (ou autres champignons de goût). Une fois lavées si elles sont fraîches, éventuellement réhydratées selon les rites parce qu’on est fin décembre, mettez-les à cuire à feu doux dans une bonne dose de crème fraîche. Il faut qu’ils l’absorbent presque entièrement. Une fois les cuissons du poulet et des champignons faites, mélangez les deux dans le plat tenu chaud.

Vous pouvez, pour la variété de goût et pour l’œil, préparer un autre légume. J’ai choisi la douceur d’un mélange de navet jaune et de pomme de terre, cuits à la vapeur. J’ai accompagné ce met tout simple d’un mélange de poireau et d’oignon revenu au beurre, pour le contraste. Le tout se marie bien avec le poulet au vin jaune. Pour déguster, nous avons poursuivi au champagne, mais vous pouvez boire un vin blanc un peu sec, du genre Chablis ou côte du Jura.

Restons Jura avec le fromage, un Mont-Dore crémeux, servi dans sa boite à la cuiller. Il est accompagné d’une salade aux herbes avec une vinaigrette aux proportions inverses du manuel scolaire : deux cuillérées de vinaigre (de Xérès) pour une seule d’huile (de noix). Avec du poivre et éventuellement un peu de sel. Les herbes ont besoin d’être avivées. J’ai mélangé à de la laitue de l’estragon et de l’aneth (une botte à chaque fois). Cela change de la banalité. Vous pouvez évidemment remplacer une herbe que vous n’aimez pas par une autre, par exemple persil plat et menthe fraîche, ou coriandre et aneth.

Le dessert fut tout chocolat, cette fois acheté en pâtisserie, chez Mulot boulevard Saint-Germain (Pierre Hermé est excellent mais vraiment cher). Mais vous pouvez finir par une glace (bien que pas vraiment de saison), une crème brûlée ou une salade de fruits.

Tout cela nous a conduits de vingt heures à minuit, tranquillement, au gré des saveurs et des bons mots. Après tout il faut vivre. Comme pour le reste, autant le faire bien.

Je vous souhaite de bonnes fêtes et un bel appétit !

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