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Cuisine italienne, histoire d’une culture

Voici un livre savoureux, par deux professeurs d’histoire des universités du nord de l’Italie. Comment s’est constitué ce qui est devenu de nos jours « la cuisine italienne » ? De cette mosaïque de terroirs à l’international-food connue de tous : macaronis, pizzas, spaghetti bolognaise…

Car l’Italie est avant tout un espace physique et mental, bien avant que le pays ne s’unifie à la fin du 19ème. Elle est ouverte sur trois mers, aux poissons différents ; elle a des échanges avec la France et l’Allemagne, mais aussi avec l’Espagne et le Levant. Le premier livre de cuisine italien date du 13ème siècle, le ‘Liber de coquina’, probablement écrit à Naples.

Mais le ‘modèle’ italien date du 15ème siècle, recyclé par la ville, lieu d’échanges et de production imprimée. Il note la fonction de passeurs des commerçants arabes ; ce sont eux qui introduisent par exemple l’aubergine depuis l’Espagne et la Sicile, considéré longtemps comme « met de juif » ; ils introduisent aussi dès le haut Moyen âge les agrumes et le sucre de canne. Haricots verts, fenouil et choux-fleurs n’apparaissent qu’au 16ème siècle, la tomate fin 17ème seulement dans la cuisine, à Naples, sur influence espagnole, la pomme de terre au 18ème comme substitut de farine lors de disettes et le poivron au 19ème siècle, considéré comme « vulgaire ». La méridionalisation de la cuisine italienne (huile d’olive, tomate, aubergine, poivron, ail, anchois, poissons de roche) est née seulement au début du 20ème siècle, avec le tourisme balnéaire !

Manger à l’italienne, c’est surtout manger herbes et légumes. Le chic médiéval, c’est la viande ; celle issue de la chasse des nobles ou des élevages de porcs dans les forêts germaniques et gauloises. Les régions italiennes connaissent surtout les végétaux, qui poussent bien, quelques céréales et le poisson. L’Eglise et sa coutume de faire maigre pousse à alterner chair riche et jeûne (plus de 100 jours par an !).

Les nobles et les bourgeois des villes peuvent faire venir du frais à grand frais ; les pauvres des campagnes sont condamnés à ce qui pousse en saison et aux conserves, en général salées ou séchées, ce qui forme un goût particulier. Ce goût, justement, se distingue selon la classe : qui est riche aime l’épice et le sucre – rares et chers – ; qui est pauvre se contente de sel et des herbes aromatiques et préfère l’aigre au doux. Minestrone, polenta et rizotto sont plats de pauvres.

Et les pâtes ? C’était aussi un plat de pauvres, mais « les Romains connaissaient déjà, comme d’autres populations de la Méditerranée et d’ailleurs, la pratique de pétrir la farine avec de l’eau et de ‘l’étaler’ en une large feuille appelée ‘lagana’ – la future lasagne – qui était ensuite découpée en bandes avant d’être cuisinées. » p.84 Ce n’est qu’au Moyen Âge que la méthode de faire bouillir la pâte dans l’eau, le bouillon ou le lait est apparue.

Les pâtes sèches seraient dues aux Arabes (dans les recueils de cuisine du 11ème siècle) pour se garantir des provisions lors de leurs caravanes à travers le désert. Les pâtes longues seraient elles aussi dues aux Arabes, selon des images du 14ème, siècle où apparaît d’ailleurs en Italie la fourchette, tant il est difficile de manger des pâtes brûlantes et glissantes avec les doigts… Les pâtes se mangent systématiquement avec du fromage ; l’usage de la tomate en sauce n’est adopté que vers 1820. Quant aux raviolis, ils dérivent de la tourte et désignaient autrefois la seule farce.

Un chapitre est consacré à la diététique. Dès la Renaissance, on se préoccupe du bon équilibre alimentaire, fondé en premier sur les distinctions entre aliments « chauds » et « froids » du médecin grec Galien (2ème siècle). D’où ces associations étranges, qui subsistent jusqu’à nos jours comme le melon/jambon de Parme, la poire avec le fromage ou la salade en début de repas pour « ouvrir » l’appétit.

La « réduction » bourgeoise réduit le nombre de mets en vue d’économie et de santé, valorisant l’épargne et la tempérance, pour se différencier des seigneurs dont la profusion et le décor sont pure ostentation.

Avec le 19ème siècle apparaît la cuisine de restaurant comme un ordre quasi militaire : on parle de « chef » et de « brigade », l’uniforme est blanc pour signifier l’hygiène en cuisine et noir pour le service, effectue comme une cérémonie. Tandis que naît le « gastronome », dandy expert en auberges et menus, la « cuisine » devient la pièce principale de la famille dans les maisons et les appartements.

L’alimentation est très conservatrice car on se veut tel qu’on mange ou ce qu’on mange nous construit. La cuisine italienne évolue entre habitude et progrès, marmite à vapeur de M. Papin (1681), froid artificiel (18ème siècle), conserves de M. Appert (1810), fours à température constante (19ème siècle), réfrigération (années 1960 seulement dans le populaire)… L’internationalisation de la cuisine italienne ne prend son essor qu’après la Seconde Guerre mondiale : le terme « pizza » est encore inconnu du ‘Larousse gastronomique’ en 1938 !

Comment l’homme fait des nécessités physiques (manger) et des contraintes économiques (ce qu’on trouve, et à prix abordable) une culture. La cuisine, comme le reste, est le fruit de l’histoire, elle dit l’apparence et le prestige, le statut social, la tradition et la nouveauté, le bien-être et l’austérité. Culture, oui : « Qu’est-ce que la gloire de Dante, à côté de celle des spaghettis ? » se demande Prezzolini en 1954. N’importe quel inculte américain ou autre connaît les spaghettis – mais qui connaît encore Dante Alighieri ?

Alberto Capatti & Massimo Montanari, La cuisine italienne – histoire d’une culture, 1999, préface de Jacques Le Goff, Seuil 2002, 423 pages, €22.14

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Tracy Chevalier, La dame à la licorne

Article repris par Medium4You.

Un rendez-vous musée de Cluny a été l’occasion de revoir le chef-d’œuvre Renaissance : la Dame à la licorne. Donc de relire le livre de Tracy Chevalier.

La tenture de la Dame à la licorne a été redécouverte en 1841 par Prosper Mérimée dans le château de Boussac en Creuse. Elle entre dans la légende avec George Sand. Aujourd’hui conservée au musée du moyen-âge de Cluny, à Paris, la tenture est complète et comprend six pièces. Cinq illustrent les cinq sens, la sixième est ornée d’une devise, “à mon seul désir”. Une dame vêtue de brocart rouge et de soie semble se défaire de ses bijoux, qu’elle dépose dans un coffret tenu par la servante, à moins qu’elle ne les prenne. Ce geste pourrait évoquer le renoncement au luxe, aux passions terrestres, à la sensualité de l’amour.

Mais cet entre-deux du geste le laisse ambigu, inachevé. Est-ce renoncement ou, au contraire, retour au monde ? Les animaux fabuleux représentés que sont le lion et la licorne portent sur oriflammes les armoiries du commanditaire, Jean Le Viste, de famille lyonnaise et proche du roi Charles VII. La commande a sans doute été réalisée dans les ateliers bruxellois réputés en cette fin du 15ème siècle  Les animaux familiers des landes médiévales (lapin, oiseaux) ou de l’exotisme (singe), créent sur fonds de mille fleurs un univers magique, hors du temps, en référence à l’Eden.

De cette tenture superbe, étonnamment vivante après les siècles, nous savons peu de choses. Tracy Chevalier, Américaine vivant à Londres, s’est fait une spécialité de romancer certaines œuvres où figurent des femmes. Les lecteurs cultivés se souviennent de sa « Jeune fille à la perle », publiée en 2000. Elle s’attaque en 2003 à cette « Dame à la licorne » (Folio, 2005) avec toutes les qualités du premier livre. Son exigence de « vrai », typiquement américaine, l’a poussée à se documenter soigneusement sur l’époque et sur l’art du tissage ; elle en livre les sources en fin de volume. Son parti-pris féministe, là encore typiquement américain d’époque, l’a conduit à privilégier le point de vue des femmes, l’épouse du commanditaire, sa fille et sa servante, l’épouse et la fille du lissier, les frasques féminines du peintre.

Comme on ne sait rien, son imagination a pu se débrider. Elle n’est pas tendre pour celui qu’elle nomme « Nicolas », créateur des cartons. Le fils qu’elle avoue dans l’incipit aurait-il pu l’inspirer ? Elle en fait un beau gosse artiste mais avide de baiser tout ce qui passe en délaissant les suites. Elle n’a en revanche que pure tendresse complice pour les ardeurs des jeunes filles dont la première partie nous livre un récit ciselé et haletant. Claude, fille de Jean Le Viste, est prise de fièvre sensuelle à 14 ans lorsqu’elle pense au beau Nicolas. Lisez la page 52 pour en savoir plus…

Le roman est divisé en 5 périodes plus un épilogue, tout comme les tentures. Est-ce voulu ? Involontaire ? Le lecteur peut retrouver la vue lorsque les protagonistes se rencontrent dans la première partie.

Suit le goût en partie 2, chez ces Bruxellois gourmands pour qui une tapisserie terminée est « proche de la sensation que vous avez à manger de petits radis craquants et printaniers » (p.100), où l’on accueille l’artiste avec un plat d’huîtres « dignes d’un Parisien » (p.129) et où une jeune fille aveugle se complaît à produire des herbes et des légumes au jardin.

La partie 3 serait-elle l’ouïe, toute de dialogues qui font avancer l’intrigue ?

La 4ème partie est dédiée au toucher, tout au tissage de la laine dans l’atelier bruxellois et au culbutage de l’amoureuse parmi les fleurs du jardin : « je frissonnai tandis que nos peaux entraient en contact dans l’air frais. » (p.292)

La 5ème partie est à nouveau en Paris mais l’odorat y est parcimonieux malgré « le vin aux épices » et « les figues rôties » du repas de fiançailles de Claude Le Viste avec un noble seigneur. Son père Jean se tient quand même « près de la tapisserie de l’Odorat » pour accueillir ses visiteurs, même s’il préfère l’Ouïe parce que « l’étendard y est très beau et le lion a noble allure. » (p.340)

L’épilogue est doux amer ; comme la dernière tenture intitulée « à mon seul désir », il montre que les humains font rarement se qu’ils voudraient le plus au monde. « Ces tapisseries traitent non point de la seule séduction mais aussi de l’âme. » (p.341)

Les 359 pages se lisent bien, dans cette vogue du roman historique pénétré de pédagogie et enrobé de sentiments. Hier vaut mieux que demain pour une population qui vieillit. Mais le charme médiéval agit. Nous sommes à l’aube de la Renaissance.

Tracy Chevalier, La dame à la licorne, 2005, Folio, €6.93

La tapisserie de la Dame à la licorne est visible à Paris, au musée national du moyen-âge, à Cluny.

Le rendez-vous n’est pas venu. Il semble que l’erreur était mienne, une date mal notée. On soupçonne toujours Internet, souvent l’univers du n’importe quoi, où tout est apparemment permis. Mais pas cette fois et je renouvelle mes excuses à la personne concernée. C’est grâce à cette erreur que j’ai pu remarquer les lapins, dans un coin de la tapisserie du Goût. Deux petits conins mignons qui batifolent.

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