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Sexe, rhum et cochon de Cuba

À l’arrivée au stade, une voiture de location recueille trois Italiens d’âge mûr, dont les adolescents en vélo qui baguenaudent alentour nous disent qu’ils viennent de se faire une ou deux putes. Cela les faite plutôt rire, ces ados ; ils n’ont pas l’austérité protestante de nos contrées coincées où baiser pour de l’argent est le péché absolu. Ils aiment l’amour, le faire, le voir et, si la femme se fait payer en plus, c’est tout bénéfice. Mais Françoise (qui ne comprend pas l’espagnol) réagit aux quelques bribes qu’elle perçoit de la traduction raccourcie de Philippe et elle se lance tel Don Quichotte contre les moulins. « Quoi ! salauds, salopo » (néologisme inventé pour la circonstance car Françoise ne parle pas plus italien qu’espagnol), « vous, pas honte ? baiser comme ça ? baisar ! » Nous rigolons ouvertement de cette morale militante (en langage « petit nègre » d’un air supérieur foutrement colon !), de ce féminisme décalé, de cette clownerie de gauche bobo. Entre adultes consentants, l’amour, même vénal, est une affaire de contrat, pas de morale publique. Mais allez faire comprendre cela à une fonctionnaire d’État socialiste en pleine psychanalyse !

fille bien roulee cuba

Le bus nous reconduit à l’hôtel en passant dans les vieux quartiers où nous revoyons une fois de plus les filles jeunes, bien moulées dans leurs boléros colorés, et les gosses caramels qui se sont mis à l’aise pour jouer après l’école. Toni nous quitte pour rejoindre sa belle, à qui il a fait en passant signe qu’il allait lui téléphoner sous peu. Encore un que l’amour va tenir occupé ce soir. Françoise, dans cette ambiance si sensuelle, se sentirait-elle frustrée ?

Si les adultes connaissent des sacrifices, la Perle des Antilles (petit nom de Cuba) semble bien être le paradis des enfants. Bien nourris, convenablement soignés, éduqués, ils vont sans guère de contraintes, ni vestimentaires, ni du qu’en-dira-t-on. Ils sont presque tout le jour les pieds nus et jouent sans chemise avec leurs frères et leurs copains. Dans cette atmosphère, même l’école intéresse leur curiosité. Ce n’est que l’âge venant qu’ils se font embrigader et vêtir au-delà du minimum. Dès 14 ans, nombre d’entre eux travaillent, surtout dans les campagnes. Même si cela leur donne une autonomie bienvenue à cet âge d’affirmation, et l’impression d’être utiles, le travail est quand même une contrainte. On les sent curieux de connaître le monde extérieur et la modernité, qui ne sont pas le diable de la propagande télévisée officielle, ils le sentent bien. Cette curiosité vivante, on la sent peu chez les adultes, plus méfiants, plus endoctrinés, moins formés peut-être – ou seulement résignés.

ecoliers torse nu cuba

Le rendez-vous est à 19h au bar pour un daiquiri fait de rhum (5cl), de jus de citron vert (1/2) et de glace pilée. On peut raffiner en ajoutant deux boules de glace au citron pour le moelleux de la crème. Certain ajoutent un trait de marasquin. Nous goûtons aussi le mojito qui est fait autrement. Prenez du rhum, toujours la même dose standard, 5cl, 1 trait de sucre de canne liquide le jus d’1/2 citron vert, un brin de menthe à écraser contre le verre, 25cl d’eau gazeuse et quelques glaçons. C’est meilleur. Je préfère le mojito au daiquiri, mais cela dépend de la température extérieure ! En revanche, je n’aime pas trop le cuba libre, 5cl de rhum et 25cl de cola avec glaçons : trop sucré pour moi.

daikiri de cuba mojito de cuba

Nous partons vers 20h pour le Rancho Toa, un restaurant chic à quelques kilomètres de la ville. La rivière Toa a le plus haut débit de Cuba, serine Sergio dans son micro. Nous sommes seuls en « salle » ; je mets ce mot entre guillemets car, sauf sur un côté, les murs n’existent pas. La nature est là, les arbres, les plantes, immédiats, température oblige. Et les moustiques s’en donnent à trompe joie. Nous sommes placés à la table principale pour les groupes, faite de planches brutes. Nous sommes assis sur des bancs de rondins à dossier. Tout cela est révolutionnaire et cow-boy à la fois, ce mélange constant de socialisme et d’Amérique qui fait la contradiction cubaine. Nous est servie une soupe épaisse de porc aux bananes, en calebasse. Puis le cochon lui-même, grillé à la broche, un long bâton enfilé de la barbe jusqu’au cul – ce qui a donné le mot « barbecue » qui vient des boucaniers. La viande est accompagnée de riz (importé du Vietnam car Cuba n’en produit pas assez pour l’avidité de ses habitants), de beignets de bananes plantains et de salade de tomates et laitue. Chacun va se servir à l’étal du cuisinier, un Noir gras qui, en bon spécialiste culinaire, connaît un peu de français. Le cochon, jeune, est tendre et goûteux (je ne parle pas du cuisinier mais de la bête embrochée !). C’est un met de luxe que nous avons là pour les normes cubaines ! Pas de dessert, invention trop occidentale, mais un café parfumé local.

Malgré la joie de cette nourriture bien choisie et bien préparée, toute conversation a été gâchée par les sempiternels musiciens qui viennent vous assourdir jusque dans votre assiette. Ils sont sept, jouent des airs « urbains » archiconnus qui deviennent des scies à touristes comme « Guantanamera » et « Siempre comandante, Che Guevara ». Les neufs dixièmes des touristes sont assez idiots pour être béatement heureux des rythmes en scie à leurs oreilles. Cela les empêche de penser. Moi, je m’emmerde. Les neuf dixièmes des touristes sont ravis qu’on vienne les tirer de la table pour se trémousser (peut-on appeler ça danser, sans rien connaître des rythmes ni des pas locaux ?). Moi, ça me gonfle. La gaieté factice n’a jamais été mon fort. Je prise plus la conversation des esprits à table que la danse du ventre. Et la chasse aux dollars continue. Les musiciens nous ennuient, mais il est « de bon ton » de les rémunérer. Les dix dollars chacun de la cagnotte créée hier soir pour régler pourboires et boissons collectives sont presque bouffés. Il s’agit ici de chasser le dollar où qu’il se trouve. Le touriste est un citron qui doit être pressé sous des airs avenants. On le prend par le gosier, par le sentiment, par la bienséance ou par la queue, peu importe. Les capitalistes doivent payer pour exister, n’est-ce pas dans la propagande ?

cochon de cuba

Nous rentrons vers 22h. Se déchaîne encore à l’hôtel l’animation des danseurs et danseuses salariés. Mais le vent est resté fort ce soir, et les mâles qui se trémoussent ont cette fois enfilé le tee-shirt qu’ils avaient quitté les soirs précédents pour s’exhiber devant les spectateurs dans une parodie de Loft Story showisée à l’américaine. Une vingtaine d’Américains justement, avachis, contemplent la viande très moussante qui se fait mousser sous leurs yeux. Ils paraissent abrutis et je ne sais si c’est l’effet du rhum traîtreusement avalé dans des cocktails sans force apparente ou si c’est l’effet hypnotique de la sono bien trop forte. Je ne les plains pas, chacun prend son plaisir où il le trouve. Mais j’avoue que ce plaisir à l’américaine n’est pas de ceux qui me sont bienvenus.

Quand la musique se tait, quelque part dans la soirée, on entend crisser les palmes et déferler les vagues. À mes oreilles, c’est quand même autre chose !

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Cuisine italienne, histoire d’une culture

Voici un livre savoureux, par deux professeurs d’histoire des universités du nord de l’Italie. Comment s’est constitué ce qui est devenu de nos jours « la cuisine italienne » ? De cette mosaïque de terroirs à l’international-food connue de tous : macaronis, pizzas, spaghetti bolognaise…

Car l’Italie est avant tout un espace physique et mental, bien avant que le pays ne s’unifie à la fin du 19ème. Elle est ouverte sur trois mers, aux poissons différents ; elle a des échanges avec la France et l’Allemagne, mais aussi avec l’Espagne et le Levant. Le premier livre de cuisine italien date du 13ème siècle, le ‘Liber de coquina’, probablement écrit à Naples.

Mais le ‘modèle’ italien date du 15ème siècle, recyclé par la ville, lieu d’échanges et de production imprimée. Il note la fonction de passeurs des commerçants arabes ; ce sont eux qui introduisent par exemple l’aubergine depuis l’Espagne et la Sicile, considéré longtemps comme « met de juif » ; ils introduisent aussi dès le haut Moyen âge les agrumes et le sucre de canne. Haricots verts, fenouil et choux-fleurs n’apparaissent qu’au 16ème siècle, la tomate fin 17ème seulement dans la cuisine, à Naples, sur influence espagnole, la pomme de terre au 18ème comme substitut de farine lors de disettes et le poivron au 19ème siècle, considéré comme « vulgaire ». La méridionalisation de la cuisine italienne (huile d’olive, tomate, aubergine, poivron, ail, anchois, poissons de roche) est née seulement au début du 20ème siècle, avec le tourisme balnéaire !

Manger à l’italienne, c’est surtout manger herbes et légumes. Le chic médiéval, c’est la viande ; celle issue de la chasse des nobles ou des élevages de porcs dans les forêts germaniques et gauloises. Les régions italiennes connaissent surtout les végétaux, qui poussent bien, quelques céréales et le poisson. L’Eglise et sa coutume de faire maigre pousse à alterner chair riche et jeûne (plus de 100 jours par an !).

Les nobles et les bourgeois des villes peuvent faire venir du frais à grand frais ; les pauvres des campagnes sont condamnés à ce qui pousse en saison et aux conserves, en général salées ou séchées, ce qui forme un goût particulier. Ce goût, justement, se distingue selon la classe : qui est riche aime l’épice et le sucre – rares et chers – ; qui est pauvre se contente de sel et des herbes aromatiques et préfère l’aigre au doux. Minestrone, polenta et rizotto sont plats de pauvres.

Et les pâtes ? C’était aussi un plat de pauvres, mais « les Romains connaissaient déjà, comme d’autres populations de la Méditerranée et d’ailleurs, la pratique de pétrir la farine avec de l’eau et de ‘l’étaler’ en une large feuille appelée ‘lagana’ – la future lasagne – qui était ensuite découpée en bandes avant d’être cuisinées. » p.84 Ce n’est qu’au Moyen Âge que la méthode de faire bouillir la pâte dans l’eau, le bouillon ou le lait est apparue.

Les pâtes sèches seraient dues aux Arabes (dans les recueils de cuisine du 11ème siècle) pour se garantir des provisions lors de leurs caravanes à travers le désert. Les pâtes longues seraient elles aussi dues aux Arabes, selon des images du 14ème, siècle où apparaît d’ailleurs en Italie la fourchette, tant il est difficile de manger des pâtes brûlantes et glissantes avec les doigts… Les pâtes se mangent systématiquement avec du fromage ; l’usage de la tomate en sauce n’est adopté que vers 1820. Quant aux raviolis, ils dérivent de la tourte et désignaient autrefois la seule farce.

Un chapitre est consacré à la diététique. Dès la Renaissance, on se préoccupe du bon équilibre alimentaire, fondé en premier sur les distinctions entre aliments « chauds » et « froids » du médecin grec Galien (2ème siècle). D’où ces associations étranges, qui subsistent jusqu’à nos jours comme le melon/jambon de Parme, la poire avec le fromage ou la salade en début de repas pour « ouvrir » l’appétit.

La « réduction » bourgeoise réduit le nombre de mets en vue d’économie et de santé, valorisant l’épargne et la tempérance, pour se différencier des seigneurs dont la profusion et le décor sont pure ostentation.

Avec le 19ème siècle apparaît la cuisine de restaurant comme un ordre quasi militaire : on parle de « chef » et de « brigade », l’uniforme est blanc pour signifier l’hygiène en cuisine et noir pour le service, effectue comme une cérémonie. Tandis que naît le « gastronome », dandy expert en auberges et menus, la « cuisine » devient la pièce principale de la famille dans les maisons et les appartements.

L’alimentation est très conservatrice car on se veut tel qu’on mange ou ce qu’on mange nous construit. La cuisine italienne évolue entre habitude et progrès, marmite à vapeur de M. Papin (1681), froid artificiel (18ème siècle), conserves de M. Appert (1810), fours à température constante (19ème siècle), réfrigération (années 1960 seulement dans le populaire)… L’internationalisation de la cuisine italienne ne prend son essor qu’après la Seconde Guerre mondiale : le terme « pizza » est encore inconnu du ‘Larousse gastronomique’ en 1938 !

Comment l’homme fait des nécessités physiques (manger) et des contraintes économiques (ce qu’on trouve, et à prix abordable) une culture. La cuisine, comme le reste, est le fruit de l’histoire, elle dit l’apparence et le prestige, le statut social, la tradition et la nouveauté, le bien-être et l’austérité. Culture, oui : « Qu’est-ce que la gloire de Dante, à côté de celle des spaghettis ? » se demande Prezzolini en 1954. N’importe quel inculte américain ou autre connaît les spaghettis – mais qui connaît encore Dante Alighieri ?

Alberto Capatti & Massimo Montanari, La cuisine italienne – histoire d’une culture, 1999, préface de Jacques Le Goff, Seuil 2002, 423 pages, €22.14

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