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Soupe aux artichauts

Les artichauts sont de saison ; la région du Léon en produit de très bons. Mais lorsque vous les aurez servis à la traditionnelle, à l’œuf poché entouré de saumon fumé, gratinés, farcis, en salade, et que vos enfants – devenus grands – vous demanderont de varier un peu, que vous reste-t-il ? Durant ces soirs d’été contre-caniculaires, où le thermomètre descend sous les normales de saison : la soupe.

J’ai cherché vainement une recette de soupe aux artichauts ; les livres sont muets sur le sujet et Internet trop basique. J’ai donc pris le parti d’en inventer une, sur les bases de la soupe. Si l’on appelle classiquement « soupe » un bouillon au pain et « potage » la même chose mais avec des légumes du potager, ce que je vous propose serait plus proche du potage. Mais la connotation du terme est plus relevée, le potage plus « riche » que la soupe, aliment des pauvres. Ma composition est simple et épaisse, d’où le terme de soupe. Si vous voulez transformer cette soupe aux artichauts en « potage », divisez par deux le poids de pomme de terre et multipliez par deux la dose d’eau : vous aurez du plus léger, plus discret, plus assimilable à des estomacs urbains délicats. Mais en moins velouté.

Pour la soupe, prenez un gros artichaut entier par personne, un oignon, une demi-grosse pomme de terre de type Bintje à purée, une cuillerée à soupe de crème fraîche, une poignée de lardons.

Soit, pour 4 personnes : 4 gros artichauts, 2 gros oignons (ou 4 petits de la taille d’une grosse bille appelée calot), 2 pommes de terre grosses comme le poing, 150 g de lardons et 2 cuillerées à soupe bombées de crème fraîche épaisse.

Cuisez les artichauts en cocotte-minute plus que le temps indicatif, soit environ 30 mn : il faut qu’ils soient tendres à cœur. Laissez tiédir pour les éplucher. Ne gardez que le cœur et raclez à la cuiller à soupe chaque base de feuille ; c’est assez long mais vous permet d’obtenir l’équivalent d’un autre cœur d’artichaut, et d’un goût plus relevé.

Pendant ce temps, épluchez les oignons et faites-les revenir dans un peu de beurre, d’huile neutre ou (mieux) d’huile de noix. Ne chauffez pas trop fort et mêlez-y 2 cuillerées à soupe d’eau, il faut juste que les oignons deviennent translucides.

Ajoutez les pommes de terre épluchées, lavées et coupées en gros dés. Mélangez et laissez cuire une à deux minutes.

Puis ajoutez les lardons (frais ou congelés), les cœurs d’artichauts coupés en morceau et la crème des feuilles. Versez de l’eau à hauteur (soit environ 1 litre pour 4 personnes).

Laissez cuire 25 à 30 mn.

Ensuite mixez bien et ajoutez la crème fraîche, salez (pas si vous mettez des lardons !), poivrez. C’est prêt et velouté à souhait.

En place des lardons, vous pouvez n’ajouter qu’un jus de citron ou 10 cl de vin blanc une fois la soupe mixée. Ou des lamelles de bacon frites à la poêle au dernier moment sur l’assiette. Vous pouvez aussi mettre lardons ET bacon, les uns cuits dans la soupe pour la saveur, l’autre pour la présentation et le contraste de l’onctueux et du croustillant.

En place de la crème, vous pouvez mettre une portion de Vache-qui-rit par personne ou un reste de gruyère râpé.

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Terrine de courgettes

Facile, pas cher, rapide à faire… l’idéal pour l’été !

Prenez 1 kg de courgettes (en gros 4 moyennes), ne les pelez pas mais lavez-les et coupez les extrémités. Débitez-les en rondelles fines au robot.

Faites de même avec deux échalotes.

Dans 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, mettez le tout dans une poêle et faites bien réduire et sécher les courgettes (environ 25 mn).

Pour ne pas qu’elles brûlent, je mets un peu d’eau, à feu aux deux-tiers au départ, puis je couvre. Une fois les rondelles bien ramollies, j’enlève le couvercle et j’augmente le feu.

A mi-cuisson, j’aoute deux gousses d’ail hachées, je poivre et je mélange bien. Puis je laisse à nouveau sécher à découvert. Certains salent, ne pouvant se passer de cet adjuvant – mais attention si vous ajoutez du fromage !

Pendant ce temps, je chemise un moule à cake de papier sulfurisé (pour un démoulage immédiat et sans beurrer). Je laisse dépasser une dizaine de centimètres sur chaque bord en longueur.

Je mélange en jatte 4 œufs, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, du basilic frais haché (un demi-bouquet), ou du thym, de la coriandre, du curry (1 cuiller à café et demi rase), du cumin ou tout parfum qui vous plaise, un jus de citron (certains ne mettent que du zeste, mais je me méfie des traitements, même des citrons dits « bio »).

Vous pouvez ajouter 50 g de parmesan, ou de gruyère, ou deux portions de Vache-qui-rit en petits morceaux, ou du comté : en ce cas, ne salez pas. Ou ne rien ajouter.

Battez au fouet à main ou électrique pour bien homogénéiser.

Versez les rondelles de courgettes bien séchées dans la jatte, mélangez, puis versez dans le plat à cake.

Mettez en four préchauffé à 180° dans un autre plat contenant un bain-marie (de l’eau chaude arrivant au tiers du moule à cake). Laissez cuire 45 mn.

Au bout de 30 mn, quand la croûte commence à dorer, rabattez le papier sulfurisé sur elle, pour lui éviter de brûler.

Démoulez sur un plat à cake après une dizaine de minutes de repos four éteint – ou laissez dans la terrine.

Ce plat se mange chaud, tiède ou froid. Il peut s’accompagner d’une sauce yaourt-citron-basilic (ou tout parfum contenu dans la terrine). Il peut se servir en entrée, en légume accompagnant poisson ou viande blanche, ou en pique-nique.

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Mes huîtres gratinées

Certains l’aime crue, d’autres ne peuvent le supporter ; les Américains, pour des raisons d’hygiène, ont pris l’habitude de cuire l’huître. Et il est vrai que le goût n’est plus le même. Pour ma part, j’apprécie l’huître crue avec son goût iodé, surtout lorsqu’elle sort tout juste des bassins. Mais je l’ai tentée cuite, et une autre saveur incomparable naît au palais. Voici ma recette ; chacun peut ajuster la sienne à ces grandes lignes.

Pour quatre personnes, deux douzaines d’huîtres. Prenez des « spéciales » (creuses), numéros 2 ou 3 selon les provenances, plus elles sont charnues, mieux c’est – sauf les numéros 0 et 1 qui sont vraiment trop grosses – et tiendraient mal dans le plat.

Ouvrez-les selon les rites : le cul vers vous, l’huître fermement tenue dans un torchon ou un gant spécial pour éviter de vous blesser au cas où, le couteau simple ou « à huîtres » dans la main droite (si vous êtes droitier – si vous êtes gaucher, inversez tout, cela n’a aucune importance). Insérez la pointe du couteau dans le cerne de la coquille qui vous paraît faire la limite entre les valves (il faut parfois tâtonner un peu), puis coupez le muscle intérieur. L’huître s’ouvre alors.

Videz-la de son eau et décoquillez-la en casserole. Faites attention aux esquilles, désagréables sous la dent. Vous pouvez pour cela laver les huîtres avant de les remettre dans leur eau filtrée au cul de poule, et laver les coquilles avant de le mettre sur le plat. Gardez la coquille renflée, jetez la partie supérieure plate.

Disposez chaque coquille vide dans un plat métallique à grosses madeleines (le silicone plie trop avec le poids des huîtres). Certains préconisent le « lit de gros sel », mais cela vous en fait consommer des kilos ; d’autres un « lit d’algues », mais si vous n’êtes pas en Bretagne… Il existe aussi de petites billes métalliques pour maintenir les pâtes à cuire, ce qu’on appelle des « haricots », mais elles se salissent et pèsent bien lourd. J’ai essayé tout cela, mais le plat métallique destiné aux grosses madeleines reste à mon avis le plus pratique (d’autant que vous pouvez l’utiliser pour confectionner AUSSI des madeleines).

Chauffez vos huîtres décoquillées dans leur eau filtrée une minute – pas plus – et arrêtez la cuisson lorsque la chair commence à perdre sa transparence. Cette opération a pour but de terminer la sécrétion d’eau par les huîtres, qui noierait votre sauce si vous les laissiez crues (j’ai essayé).

Mettez les huîtres dans une passoire et jetez leur eau : si les huîtres sortent à peine du bassin, vous pouvez la garder et vous en servir pour la sauce, sinon il ne vaut mieux pas, elle contient trop d’impuretés. Placez chaque huître pochée dans une coquille.

Hachez au mixeur deux échalotes avec un jus de citron, quelques pluches de basilic (fraîches ou sèches), un soupçon de curry. Il faut que cette préparation soit sans grumeaux.

Préparez ensuite une béchamel : pesez 40 g de beurre que vous faites fondre en casserole, puis 45 g de farine que vous ajouterez une fois le beurre fondu (je mets volontairement un peu plus de farine que la norme, pour que la béchamel soit épaisse). Une fois la farine assimilée par le beurre, laissez cuire une trentaine de secondes avant d’ajouter le liquide : le bol d’échalotes hachées au jus de citron – mélangez au fouet – puis le liquide qui vous convient (lait, vin blanc, pineau, eau + 2 cuillérées à soupe de Calvados, eau + 2 cuillérées à soupe de crème…).

Laissez cuire en tournant au fouet jusqu’à une consistance lisse. Vous verrez parfaitement si vous avez mis suffisamment de liquide ou pas, si la béchamel colle trop, ajoutez simplement un peu d’eau, mélangez tout en cuisant encore, puis recommencez jusqu’à ce que vous soyez satisfait. Votre béchamel doit avoir la consistance d’une crème fraîche épaisse, elle ne doit pas être trop liquide.

Versez cette béchamel sur chaque coquille contenant son huître pochée.

Lorsque les convives sont prêts (vous pouvez attendre jusqu’à une heure avec la préparation), allumez le grill du four et placez successivement chacun des deux les plateaux de 12 huîtres dans leurs alvéoles à madeleines pour 5 à 6 mn à 10 cm du grill. Pas plus, cela cuirait trop les huîtres.

Il ne vous reste plus qu’à déguster, avec un vin blanc un peu acide comme le Muscadet pour renforcer le goût des huîtres – ou un peu rond comme le Coteau du Layon si vous avez mis du pineau dans la sauce. Les plateaux métalliques et le passage sous grill vous permettent d’attendre une dizaine de minutes avant que les huîtres ne refroidissent.

J’ai testé au préalable d’autres recettes « éprouvées » : au sabayon de jaune d’œuf, en épaississant à la maïzena – mais cette recette via une béchamel reste encore pour moi la meilleure et la mieux réussie à tous les coups.

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Tourte facile au saumon frais

Une tourte est une tarte aux bords plus hauts et à la garniture plus épaisse, donc plus moelleuse. Il n’y a pas obligation de lui mettre un couvercle de pâte.

Prenez une pâte feuilletée du commerce, placez-la dans un moule à manqué (bords hauts) de 26 cm de diamètre (fond de 24.5 cm) avec son papier en-dessous. Piquez la pâte. Placez dessus un autre papier sulfurisé, puis un second moule à manqué de diamètre légèrement inférieur (fond de 23.5 cm). Cela pour tenir les bords de la pâte pendant qu’elle cuit. J’ai acheté deux moules à manqué dits « de 26 cm » mais de deux marques différentes, leur fond n’est pas identique, l’un (acier) est plus petit que l’autre (Téfal).

Si vous n’avez pas deux moules à manqué de ce genre, découpez un ruban de carton que vous placerez sur les bords et tapissez le fond avec des billes ou des « haricots ».

Cuisez à blanc à 200° durant 20 mn, à chaleur tournante (sans préchauffage) ou four et sole (après 5 mn de préchauffage).

Pendant ce temps, découpez en lamelles d’1/3 de cm un filet de saumon cru (sans peau) de 250 à 300 g, puis recoupez les lamelles pour une longueur d’environ 2 cm (afin de bien les répartir). Ne les cuisez pas, mais poivrez-les. Pour plus de goût (et éviter le sel), laissez-les macérer 10 mn dans un jus de citron jaune –mais ce n’est pas indispensable.

Préparez dans un grand bol 5 œufs et 5 cuillerées à soupe bombées de crème fraîche épaisse, salez légèrement (ou pas, si vous avez fait macérer le saumon dans le citron), hachez une poignée de brins d’aneth frais ou surgelés (ou deux cuillerées à soupe d’aneth sec, mais c’est moins bon). Mélangez au fouet.

Une fois la pâte précuite, ôtez le premier moule à manqué et son papier de protection et déposez directement sur la pâte feuilletée les lamelles de saumon, puis versez la préparation aux œufs.

Remettez à cuire au four 20 mn, mais à 180° seulement.

Laissez four éteint fermé une dizaine de minutes de plus quand la cuisson est terminée, vérifiez que la préparation soit prise.

La pâte est croustillante parce qu’elle a été précuite à blanc  assez longtemps, et la crème est moelleuse parce qu’elle est suffisamment épaisse – tel est le « secret ».

Pour faire une tarte plutôt qu’une tourte, la préparation est la même, mais ne mettez que 75 g environ de saumon et 2 œufs plus 2 cuillerées de crème fraîche seulement. Réduisez aussi la deuxième cuisson à 10 mn, juste pour que la crème prenne.

Vous pouvez replacer l’aneth par du thym frais et le poivre par une pointe de curry.

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Restaurant Le Relais de l’entrecôte à Paris

Invité à rencontrer un ancien collègue dans le quartier professionnel où j’ai exercé un temps, je me suis retrouvé au 15 rue Marbeuf – nom prédestiné (sauf que beuf vient du norrois village) – pour un déjeuner de bœuf et patates salade. Le Relais de l’entrecôte est l’une de ces brasseries parisiennes où, pour une trentaine d’euros, vous vous installez sans réservation et sans avoir à réfléchir avec une formule unique : salade verte aux noix, contre-filet tendre avec sa sauce maison et ses fines pommes de terre frites.

Ce paradis de la bouffe à l’ancienne fait recette car la salle – très grande – ne désemplit pas. Dès qu’une table se libère, elle est aussitôt prise d’assaut, malgré la chaleur lourde de cette fin de juin. Un ballet de serveuses en costume noir et tablier blanc officie entre les tables, laissant au chaud sur des bougies les plats métalliques des pommes allumettes et des entrecôtes. Elles sont servies en deux fois pour que rien ne refroidisse. La sauce au beurre, au thym, à la crème, à la moutarde et au foie de poulet (dit-on, le « secret » donne une aura de mystère) fait toute la saveur de la viande, dont il ne reste que la consistance pour juger de la qualité.

Elle est au rendez-vous (il n’y a guère que la baguette qui soit sèche), mais comment expliquer cet engouement pour de l’anti diététique et de l’anti écologique au moment où la planète entière (sauf la Trompe yankee) se met au politiquement correct du cuit-vapeur et du vegan ? C’est qu’il n’y a pas que les financiers et auditeurs du quartier, ni même les journalistes d’Europe 1 de la rue François 1er toute proche, qui viennent s’y sustenter à déjeuner. Nombre d’étrangers viennent là tester l’excellence française : le steak-frites ! Anglais, Américains, Hollandais, Allemands, Japonais, sont quelques-unes de ces nationalités repérées ce midi-là à s’empiffrer de gras et de viandeux du terroir bien français en goûtant un ballon de rouge biologique Château de Saurs (cru du Tarn) – propriété de la famille Gineste de Saurs dont le grand-père a fondé le restaurant en 1959.

Dont une table à angle droit de la nôtre, où une famille anglo-saxonne entière, peut-être américaine, fêtait les 14 ans d’un fils, le chœur des serveuses en noir entonnant d’une voie de (fausse) vierge le Happy Birthday de rigueur en portant comme le Saint-Sacrement un gâteau individuel à la bougie unique. Le grand frère (ou le cousin), 16 ans, moulé dans un tee-shirt blanc et deux chaînes métalliques au cou, assis à côté de l’impétrant, lui malaxait la touffe – celle de la tête en public – tandis que le petit frère, 11 ans, titillé par ces mystères, flashait comme maman au smartphone la bête adolescente fort décolletée par la chaleur et les hormones assise en face. Touché de ces attentions à lui personnellement destinées, et troublé de se voir le point de mire du public applaudissant, le gamin de la minute d’avant en est devenu homme d’un coup. Il en a, d’émoi, laissé sur la table la moitié de son dessert – pourtant un sévigné !

Malgré la presse et la touffeur d’orage (il pleuvra avant la fin du repas), les serveuses débordées ne débordent pas de cette acrimonie habituellement prêtée au service en France ; elles s’efforcent de rester aimables. Il est vrai que l’on peut mal tomber. Chez l’une d’elle, le sourire n’est pas naturel et le masque d’ennui ne s’éclaire que rarement, mais peut-être est-elle ainsi dans la vraie vie ? Celle qui nous a servis gardait sa bonne humeur, bien qu’affairée à installer, prendre la commande du vin ou de l’eau pétillante et de l’à point du steak, à livrer le plat par moitié puis à revenir pour le reste, à demander si tout a bien été, puis à livrer les desserts et les cafés…

Ne faire que ce que l’on sait bien faire est la règle de l’excellence entrepreneuriale aujourd’hui. Inventé aux tous débuts de la République Cinquième, le concept était en avance et n’a pas démérité. L’essentiel réside en l’approvisionnement de qualité en salade, pommes de terre et viande. Le plus dans le service et le choix des desserts. Pour le décor, on ne demande rien, sinon de n’être pas trop serrés ni trop bousculés durant le coup de feu vers midi et demi une heure. Les grandes affiches ringardes pour le Picon ou autres réclames des années 50 donnent un air de bistrot traditionnel à cette enseigne qui se décline en quatre adresses, trois à Paris et une à Genève. Pourquoi changer une affaire qui marche ?

Le Relais de l’entrecôte, 15 rue Marbeuf, Paris 8ème, 01 49 52 07 17

Mais aussi

  • 101 boulevard du Montparnasse, Paris 6ème (01 46 33 82 82)
  • 20 rue Saint-Benoît, Paris 6ème (01 45 49 16 00)
  • 6 rue Pierre Fatio, Genève (022 310 6004)

Site officiel

La note Wikipedia en anglais pour attirer le touriste

Quelques commentaires plus ou moins amènes (et comme d’habitude assez injustes, le petit ego en « réaction » contre une minime atteinte à sa majesté fait le plus souvent de son cas unique une généralité, selon le travers trop français)

 

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Salon d’Hélène Darroze à Paris

Situé au 4 de la rue d’Assas dans un environnement bourgeois proche du boulevard Raspail, le Salon d’Hélène Darroze, ouvert à la fin du précédent millénaire, ressemble à une entreprise de pompes funèbres. Tout est noir, la devanture, le décor. A l’étage le restaurant, au rez-de-chaussée le salon – moins cher – où règne le menu « tapas ».

Lorsque vous entrez dans la caverne, passez sous le catafalque, une délicieuse fraîcheur de caveau vous saisit par tout le corps. Elle contraste heureusement avec la chaleur d’enfer qui règne à l’extérieur, 37° centigrades au moins, réverbérés par les trottoirs et les murs !

Les tables en noir ne ravivent pas l’ambiance et le champagne glacé (19€ la flûte en plus du menu) réfrigèrent la gorge. L’endroit est trop calme, comme si les clients se sentaient morts-vivants, osant à peine élever la voix dans cette grotte climatisée, pensant peut-être même à leur fin. Il y a peu de monde en ce midi, deux tables seulement sont occupées, la saison touristique n’est pas vraiment commencée.

Le service est fait par un faux jeune homme (selon ses références d’enfance en dessins animés, il est de la génération des presque 40 ans) ; il est onctueux, tout en noir comme un croque-mort, mais nettement plus aimable. Il nous décline le choix du menu par des mots qui enjolivent. Toute sauce se voit haussée au nom d’émulsion, toute cuisson prolongée au nom de confit.

Les soi-disant « tapas » (mot qui fait bien à la mémoire courte des bobos ignares) sont des plats courts multipliés, et emplis de virtuosité ; ils n’ont pas grand-chose d’espagnol… Nous prenons ceux du jour, mais la carte offre d’autres choix. Le menu « du jour » change semble-t-il chaque semaine.

Nous commençons par des ravioles de homard dans un bol ; elles ne peuvent pas se battre en duel parce qu’elles sont trois. Elles sont accompagnées de petits pois justes raidis au bouillon et arrosées d’une « émulsion ». Le tout a un goût délicat, un peu fade selon certains, un ravissement selon d’autres.

Suit un gaspacho étonnant, qui renouvelle le genre de bonne façon : deux quartiers de tomates (épluchées), un huitième de citron (tout juste confit) décoré d’un brin ou deux de coriandre fraîche avec, à côté de l’assiette une fiole d’« émulsion » de poivron rouge, d’ail, de vinaigre et d’eau (avec un peu d’huile peut-être). J’ai beaucoup aimé, préférant déguster les légumes seuls avant le potage.

Arrive le (mini) pavé de cabillaud (60 g ?), juste passé au grill avec sa demi-mini-courgette poire, sa fleur de (mini) courgette,  son herbe (indéfinie) et son « émulsion » verte – probablement de courgette. A notre table, certains usent du piment (évidemment d’Espelette) et de sel (probablement de Guérande, comme il se doit). Pas pour ma part bien que l’« émulsion » ait peut-être mérité d’être un tantinet plus assaisonnée.

Enfin arrive le cochon de lait « confit » dans sa graisse, très tendre et goûteux, accompagné de sa fleur de mini-courgette farcie d’herbes aromatiques. La qualité des produits, leur cuisson au respect, leur goût au naturel, font tout le charme de la chef Darroze, il faut le reconnaître.

En dessert, je choisis le Paris-Brest, d’autres le riz au lait sur rhubarbe avec son coulis de framboise. Le Paris-Brest est rond comme le veut la tradition (qui vient de la course cycliste), mais la pâte à choux est pralinée et la crème fortement garnie de noisettes sur un cœur en chocolat. C’est assez léger et fort en goût d’enfance, juste de quoi désirer un bon café.

Il existe un menu 3 tapas du jour pour 30€, nous avions pris le menu 4 tapas du jour et 1 dessert pour 49€. L’originalité et la variété méritent ce prix, vite atteint dans n’importe quelle brasserie pour des banalités.

Restaurant Hélène Darroze à Paris, 4 rue d’Assas 75006 Paris, tél. 01 42 22 00 11 reservation@helenedarroze.com

  • Ouvert du Mardi au Samedi, service de voiturier (sauf en août).
  • Déjeuner : de 12h30 à 14h30 (sauf dimanche et lundi).
  • Dîner : de 19h30 à 23h30 (sauf dimanche et lundi)

Métros proches : Sèvres-Babylone (lignes 10 et 12) et Saint Sulpice (ligne 4)

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Asperges à la poêle au romarin

La saison est commencée et certains sont fous des asperges ; je ne sais trop pourquoi. J’apprécie en tout cas leur goût, préférant les vertes, en général moins fibreuses. Mais je vais vous parler aujourd’hui d’une autre façon de cuire les asperges blanches. Elle est simple, demande moins de chichi que le botillon aux têtes qui émergent pour ne pas être trop cuites ou la cuisson à la vapeur.

Prenez 4 asperges blanches par personne. J’avais tendance à choisir les plus minces, il faut au contraire prendre les plus grosses.

Coupez immédiatement les bouts trop secs des asperges. Epluchez les tiges au rasoir à légume ou à l’épluche-patate. N’hésitez pas à bien éplucher la partie la plus proche de la terre.

Mettez ensuite ces asperges parées à plat sur une seule couche dans une poêle ou dans un plat large allant au four.

Versez dessus 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive pour 8 asperges, puis une cuillérée à café de gros sel bien répartie, surtout sur les têtes. Ajoutez ensuite un brin de romarin frais haché pour 8 asperges (ou parsemez de romarin sec si vous n’en avez pas).

Versez ½ verre d’eau pour 8 asperges. Couvrez.

Cuire à la poêle en moyenne 10 à 12 mn suivant la grosseur des asperges – ou le même temps au four préchauffé à 180°. Il faut que la tige soit tendre.

Découvrez et laissez évaporer l’eau, jusqu’à ce que les asperges commencent à colorer avec l’huile restante. Retournez-les pour bien les enrober.

Vous pouvez, au moment de servir, ajouter du poivre et quelques copeaux de parmesan, c’est délicieux !

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Tarte aux fraises et basilic

La saison des fraises revient ; des gariguettes commencent à apparaître sur les marchés d’Ile-de-France. Les fraises ont beaucoup de vertus, antioxydant, anti-athérosclérose et vitamine C entre autres, outre le fait de nous attirer par leur rouge à manger des fruits.

J’ai trouvé dans le magazine de Carrefour Aux petits oignons une recette moderne de tarte aux fraises. Mais elle est brouillonne et mal écrite, comme si l’auteur (un indigent du globish-marketing ?) était illettré. Je la retraduis et l’adapte, tant manquent des précisions cruciales pour réussir la recette.

Prenez une pâte sablée, faite par vous-même ou achetée toute faite sous son papier sulfurisé.

Faites-là cuire à blanc, ce qui veut dire : mettez la pâte déroulée avec son papier dans un moule à rebord de 28 cm de diamètre, piquez-là à la fourchette sur les bords et au milieu. Puis recouvrez soit d’un autre papier sulfurisé avec des « haricots » (billes en céramique, verre ou métal), soit d’un tortillon métallique – soit (et telle est ma préférence pour tenir les bords) d’un autre plat à tarte d’un diamètre inférieur.

Cuisez la pâte comme indiqué sur le paquet, ou 30 mn à 200°, chaleur tournante de préférence (ou grill et sole). 10 mn avant la fin de la cuisson, enlevez le plat intérieur et laissez la pâte continuer à cuire. Surveillez qu’elle ne brunisse pas ; baissez le four à 180° par précaution.

Pendant ce temps préparez la crème pâtissière, qui devra être versée froide sur le fond de tare cuit et lui-même refroidi. Mêlez deux jaunes d’œufs et 60 g de sucre cristallisé, battez jusqu’à blanchissement. Ajoutez 40 g de maïzena (soit 2 cuillerée à soupe bombées), battez encore.

Dans une casserole, émiettez grossièrement 20 feuilles fraîches de basilic dans ½ litre de lait entier. Mettez sur feu moyen 10 mn (sans que le lait ne monte) et laissez infuser le basilic. Ensuite passez, pressez bien les feuilles dans la passoire pour extraire tout le lait infusé. Jetez le basilic. Si vous aimez un goût plus corsé, mixer les feuilles de basilic dans le lait avant de chauffer et de poursuivre le processus de la crème pâtissière.

Versez alors sur le feu réduit à doux le mélange œufs-sucre-maïzena et remuez au fouet à main jusqu’à épaississement (cela prend bien 5 mn). Laissez alors refroidir hors du feu.

Lavez les 2 x 250 g de fraises avec leur queue, puis équeutez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Il ne vous reste plus qu’à assembler la tarte, une fois tous les éléments cuits refroidis :

Mettez la crème pâtissière sur le fond de tarte cuit, lissez à la spatule.

Disposez les demi-fraises en étoile en partant du bord, faite chevaucher les dernières s’il y en a trop (en fait, une barquette et demi de 250 g suffit). Décorez d’un petit bouquet de basilic pour faire joli. Vous pouvez saupoudrer de sucre glace – ou carrément napper de miel liquide si vous être drogué au sucre ! – pour ma part, le goût nature des fraises en saison me suffit.

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Saumon moelleux au micro-ondes

J’aime le saumon. Mais, trop cuit, il devient sec et filandreux, comme le thon. Il est donc nécessaire de le cuire en douceur, enrobé d’ingrédients, et pas trop.

Ma recette est la suivante.

Prenez un pavé de saumon de 150 g par personne, ou un cœur de filet à couper une fois cuit. Sans peau surtout, car elle donne un goût rance à la cuisson.

Emincez 1 ou 2 échalotes (suivant le nombre de parts, 2 ou 4 personnes) et placez-les étalées dans une grande assiette plate (le micro-ondes n’aime pas les bords de plat). Versez dessus 1 à 2 cuillerée de vinaigre de cidre (ou de jus de citron, ou encore de vin blanc sec). Placez au micro-ondes et cuisez à plein 1 mn.

Placez ensuite les pavés de saumon sur les échalotes cuites. Poivrez (poivre noir ou poivre rose moulu), salez légèrement si vous aimez, parsemez d’aneth frais (ou sec, mais mettez-en moins). Mettez une cuillerée à soupe bombée de crème fraîche sur chaque pavé, puis placez au micro-ondes – sous cloche.

Ne cuisez que 2mn30 à moitié de la puissance (500).

C’est prêt !

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Velouté de chou-fleur simple et goûteux

Rien de plus simple que d’utiliser un chou-fleur. Si vous en avez assez de le manger à l’eau ou à la vapeur (c’est triste), si vous voulez varier la béchamel (pour raisons diététiques), pensez au potage. Le chou-fleur est naturellement crémeux, avec une saveur suave quand il est bien frais – autant la mettre en valeur.

Prenez donc un chou-fleur bien pommé, dans ses feuilles pour garder son humidité le temps de l’après-courses. Coupez les feuilles (elles sont tout à fait mangeables mais donneraient un goût plus âcre) et réduisez le trognon (assez dur et moins savoureux). Détachez les bouquets et lavez-les.

Epluchez une pomme de terre de type bintje (patate à purée) pour accentuer le velouté et faire une base de potage. Il faut environ un quart à un tiers du poids du chou-fleur en pomme de terre, pas plus.

Dans une casserole, mettez soit un fond de beurre (mais la graisse animale est diététiquement déconseillée), soit deux cuillerées d’huile d’olive, ou encore (je préfère) deux cuillerées d’huile de noix.

Chauffez dedans deux gros oignons émincés et quatre grosses gousses d’ail (la cuisson enlèvera toute conséquence sur l’haleine et les intestins, rassurez-vous, mais donnera un goût incomparable au velouté).

Au bout de deux à trois minutes (avant coloration), mettez la pomme de terre en morceaux, puis mélangez encore deux minutes. Mettez ensuite les bouquets de chou-fleur puis couvrez d’eau à hauteur. Un peu de sel ou un cube de bouillon de légume (surtout pas de bœuf, j’ai testé et cela donne mauvais goût), une cuiller à café (rase) de poivre moulu (si possible blanc pour éviter les petits points noirs dans le velouté cuit – et laissez mijoter 35 à 40 mn.

Mijoter, pas cuire à gros bouillons, les arômes se volatiliseraient et le potage deviendrait soupe à l’odeur caractéristique d’immeubles soviétiques ou de HLM français des années 1950.

Une fois le potage cuit, mixez. Soit au mixeur plongeant, soit au mixeur à remplir, l’important est que le potage soit bien lisse et crémeux. Si vous n’avez pas mis assez d’eau, vous pouvez en rajouter.

Je mets au final deux grosses cuillerées de crème fraîche épaisse directement dans la soupière, mais si vous craignez toute graisse animale, vous pouvez éviter. Ce sera moins bon et plus brut, mais écolo.

Il ne vous reste plus qu’à déguster. Certains ajoutent – suprême raffinement – des morceaux de bacon grillés, des copeaux de foie gras cuit, ou encore des langoustines pochées au court-bouillon et décortiquées, mais c’est réservé à mon avis aux dîners en grand tralala.

Un vin blanc pas trop sec, type Coteaux du Layon ou Gewurztraminer, ou encore Bourgogne aligoté, sera excellent avec le potage. A servir à température ambiante, ni frais ni glacé !

Après ce solide en-cas (un bol représente l’équivalent d’une assiette de légume), cuisinez léger. Ou ne servez que de petits bols de ce potage, juste pour savourer.

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Carine à Paris

Carine à Paris est une table d’hôtes confidentielle en plein cœur du 8ème arrondissement, à cinq minutes des Champs-Elysées, au tout début de la rue de Courcelles. Marcel Proust avait sa chambre au numéro 45, au-delà du boulevard Haussmann. C’est un appartement privé, dans lequel l’hôtesse sert à manger. De ses fenêtres, les convives peuvent voir le transept de Saint-Philippe du Roule au plan basilical de 1784.

Sur réservation, tous les événements un peu intimes peuvent être traités dans un cadre calme et cossu : petit-déjeuner (25€ TTC), déjeuner ou dîner (60€ ou « express » 45€), mais aussi cocktail ou réunion. Carine, blonde élancée au large sourire, fait elle-même la cuisine et sert avec discrétion.

J’ai eu l’heur de tester le décor et la cuisine au déjeuner.

Un interphone particulier est relié à la rue peu passante. Dans le hall, un lustre s’allume a détecteur de présence. Un ascenseur (j’ai pris pour ma part l’escalier) permet de joindre le troisième étage sur un tapis destiné à étouffer le bruit des pas. L’entrée ouvre sur la cuisine en face, discrètement fermée, et sur la salle à manger et le salon de suite sur la gauche. La première donne sur le bas-côté de l’église, le second sur l’étroite rue de Courcelles. Les murs et les plafonds sont de blanc crème pour donner plus de lumière.

Le salon est tout de rouge orné, un vaste tableau représentant une tigresse et ses deux petits rappelle à notre hôtesse son rôle avec ses deux enfants. C’est du moins ainsi qu’elle se perçoit. Malgré le style un brin Louis XIII, un vaste écran plat sur mur rappelle le XXIe siècle. Nous sommes régalés au champagne et aux amuse-gueule faits maison, morceau de saucisse en pâte feuilletée et boulette de légumes.

Une fois les présentations faites et la coupe vidée, tous ceux qui devaient venir sont arrivés – et nous sommes conviés à passer à table dans la pièce à côté. Celle-ci est tout en blanc crème et or, à la fois gaie, chic et neutre. Un trompe-l’œil fort bien peint figure une petite bibliothèque, tandis qu’un lampadaire est composé d’un montant de bois brut et d’une enveloppe de papier-cuisson qui diffuse la lumière. Entre les deux fenêtres, une grande pendule minimaliste blanche égrène les minutes ; les heures sont figurées par des oiseaux en vol. Un buffet tout simple termine la pièce tandis qu’une longue table peut recevoir jusqu’à douze convives.

Dans la vaisselle blanche ornée d’or fin, nous est servie une verrine de purée de carotte au cumin, à déguster à la petite cuiller, avant la carbonade de bœuf, longuement mijotée à feu doux dans des cocottes individuelles. Un petit pot de rattes grillées sert de légume. Le vin rouge est goûteux et corsé, adapté au plat, issu d’un vignoble étranger pour contenir les prix.

Le dessert est un montage de caramel et crème sur biscuit en verrine, qui est suivi d’un café expresso dans des tasses blanche en forme de cœur.

Nous nous sentons à la fois comme à la maison et loin de toute oreille indiscrète. Même les deux enfants, garçons je crois, et encore petits, ne diffusent que de très rares bruits lorsque la porte de service s’ouvre. Il va de soi que le menu – majoritairement bio – s’adapte à la saison et aux goûts définis des convives, mais l’inventivité et le décor dominent. Tout est fait maison, « sauf la boulangerie » nous affirme Carine Paris, qui s’est formée à l’école supérieure de gastronomie Ferrandi après des années en immobilier d’entreprise.

Cette adresse est un jardin secret où discrétion et sérénité dominent. La prestation à la carte peut être combinée avec une animation à réserver sur le thème du vin, de la chanson, du tourisme à Paris ou même du maquillage.

Carine à Paris, 7 rue de Courcelles, 75008 Paris, 01 73 73 35 28 ou 06 19 13 00 38

Vous trouverez un exemple de menu de saison, le plan d’accès et la réservation en ligne sur le site www.carineaparis.com

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Premier de l’An à Dhulikel

L’hôtel où nous échouons est traditionnel et assez confortable. Nous sommes à Dhulikel, un petit village dont on fait vite le tour. Ce soir, c’est la fête. La douche est à peine tiède, mais les amuse-gueules avec des cacahuètes bien grillées, du popcorn, des papers (des crêpes de farine de lentille épicées), arrosé de rakshi (de l’alcool de riz local au goût entre saké et cidre). Nous fêtons dans le jardin, autour d’un feu. Nous dînerons à l’intérieur, sur des tapis beige et noir, assis par terre. Tara est vêtue d’une robe chatoyante de soie indienne dorée qu’elle porte sur un chemisier noir. Ces teintes répondent parfaitement à son teint de miel et à ses cheveux de jais. On se sert sur une table, et on mange assis dans des assiettes de métal. Normalement, les népalais mangent avec les doigts de la main droite ; on nous autorise des cuillers. C’est très bon, les cuisiniers se sont mis en quatre : défilent un poulet sauce piquante, des légumes cuits au curry, du riz blanc, puis un gâteau réalisé par le cuisinier en cocotte minute avec les moyens du bord. Il l’a décoré de beurre coloré. Et Tara ouvre une bouteille de vrai champagne, apporté de France par avion, dans la caisse de vivres de l’agence ! Pourquoi cette fête impromptue ? Parce que nous sommes le samedi 31 décembre.

nepal dhulikel

Nous buvons aux dernières heures de l’année 1988. Nous invitons les quelques étrangers présents dans l’hôtel, un couple de Français partis pour trois mois visiter l’Inde, le Népal et la Chine (la nana apparaît un peu débile, j’espère qu’elle ne se reconnaîtra pas), et deux couples anglo-saxons. Les Népalais chantent et dansent. Nous aussi. Rires. Elle coupe le gâteau artisanal de nos cuisiniers, couvert de glaçure au blanc d’œuf, tandis que Michel, hilare, sert le champagne. « Dominique » porte une curieuse coiffure népalaise, un calot blanc et rose qui lui donne un air particulièrement niais. Lily se pâme et Christine commence à raconter des histoires grivoises.

Mais nous n’attendons pas la fin de l’année pour dormir. Nous avons pris un rythme qui clôt nos paupières régulièrement le soir vers la même heure. Le réveil de ce premier janvier est aux oiseaux. Ils piaillent au-delà des fenêtres. L’hôtel est agréable, les sanitaires rudimentaires au rez-de-chaussée, le bloc des chambres sur rue ou sur jardin. Nous avons vue sur les terrasses cultivées et sur les collines.

dhulikel legumes nepal

Une fois la « Bonne année » rituelle souhaitée à chacun, nous prenons le petit-déjeuner, et partons. Nous montons fort, par un chemin très fréquenté, vers le temple de Kali à Kabre. Toute une théorie de villageois descendent. Nous croisons le pipal, les rhododendrons géants, les cactus, les agaves, les orangers, les pamplemoussiers – il y a tous les arbres ici. Sur le chemin traînent des assiettes en feuilles de « zal », tenues par une brindille. Au bord des rues, des femmes vendent les produits des terrasses et de longs navets blancs font comme des sexes d’hommes, des poireaux alignés en bottes des barbes coupées, tandis que les rondeurs des pommes aux peaux teintées de délicat incarnat évoquent des seins de jeunes filles, les choux fleurs bien lavés des têtes de vieillards et les oignons, dorés, lustrés, le teint doux des visages des enfants d’ici.

nepal temple Kali Kabre trident de shiva

À un croisement de chemin, comme un calvaire, est planté dans le sol un trident de Shiva. Les trois pointes de sa fourche symbolisent la force destructrice. Sur sa hampe sont accrochés la hache de Ganesh, la cloche pour s’annoncer aux dieux ou éloigner les démons, le parasol du dieu, et un bol à offrande. Les quatre attributs de Vishnou sont la conque, qui symbolise l’eau, le disque qui symbolise l’esprit, le bâton qui symbolise le jugement, et la fleur de lotus qui symbolise la fertilité.

nepal temple nomobuddha

La montée se poursuit, assez dure. Dans un monastère neuf à l’oratoire tout petit est dressé le temple du Nomo-Bouddha qui offre son bras à un tigre. L’un de nos sherpas fait ses dévotions, la grande prosternation. Il plaque par trois fois son front à terre, se relève pour trois saluts debout les mains jointes, il chante une prière, puis allume une mèche dans une coupelle à beurre.

nomobuddha temple nepal

Au bord d’une bananeraie, sur un flanc exposé au soleil, un très jeune garçon à la chemise en lambeaux, surveille son tout petit frère qui vagit au soleil. La douceur des peaux, la lumière des sourires, appellent la tendresse. Elle est émue, je saisis les deux bambins d’un beau cadrage, Christine se dissimule sous un sarcasme grommelé. Quoi de plus émouvant qu’un enfant ? – un enfant protégeant un plus petit enfant. Il n’y a plus guère que dans le tiers monde que l’on voit cela dans ce 1989 tout neuf. La vie dure prédispose à l’affection fraternelle. C’est peu souvent le cas de nos petits égoïstes d’occidentaux exigeants et gâtés.

gamin et petit frere nepal

Le pique-nique a lieu un peu plus haut, sur une éminence d’où le paysage est magnifique. Deux gosses et six chiens queues en panache, attirés par le repas, viennent nous entourer. Nous donnons des biscuits aux chiens et des sandwiches aux gosses.

gamins nepal

Notre pique-nique est artistement disposé par les cuisiniers sur la bâche de plastique bleu. Les assiettes brillantes d’acier sont composées comme en nouvelle cuisine, selon les formes et les couleurs. Le triangle du pain de mie rompt l’arrondi du riz assaisonné, tandis que la tranche de saucisson quadrifoliée contraste par sa forme. Le jaune du fromage répond au vert des épinards et au rose de la viande. Je saisis sur pellicule cette composition d’artiste.

nepal pique nique

Nous redescendons de la colline du temple après avoir tenu une conversation sur les lingams et les Ganesh qui fascinent Christine, très rabelaisienne malgré ses études. Un petit nettoie des lampes à beurre avec un chiffon, sous les restes d’un drapeau de prières déchiqueté par le vent. Je prends une photo mémorable.

nepal gamin astique lampes a huile

Nous rencontrons sur le chemin un autre temple bouddhiste que l’on contourne dans le sens des aiguilles. Il est tout blanc, éclaboussé de chaux et de soleil, décoré de bannières imprimées qui faseyent à la brise. Nous faisons tourner les moulins à prières en cuivre et nous visitons un peu plus loin le sanctuaire peint de scènes colorées. La vitrine aux bouddhas, les lampes à beurre et les bols à eau en offrande sont là comme partout.

Dans le village qui suit, les gosses sautent de joie et nous courent après. Il n’ont pas vu beaucoup d’étrangers. Un garçon est roux : phénomène génétique ou reste du passage d’un hippie ? C’est probablement cette dernière hypothèse qui est la bonne car il n’est pas tout seul : un autre porte les cheveux clairs avec les yeux verts. Comme nous le regardons particulièrement, intrigués, il prend peur et s’enfuit en courant comme si nous avions voulu l’enlever. Il s’était aperçu qu’il nous ressemblait et il a peur que nous ne soyons venus l’enlever. Les autres enfants rient.

nomobuddha terrasses nepal

Le camp du soir est installé près d’un autre village. Une centaine de spectateurs ne tarde pas à contempler la caravane qui s’installe, avant le coucher du Roy. C’est la télé gratuite. En attendant le repas, Anne, Michel et moi accomplissons des exercices divers d’abdominaux, d’assouplissement, de coups de pied et de poing « de karaté » dans le vide. Cela amuse beaucoup les petits spectateurs. Le repas est pris sous la tente mess pour une fois : nous n’avons pas trouvé assez de bois à brûler pour être autour du feu.

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Camdeborde et Ferrandez, Frères de terroirs – carnet de croqueurs 2

fernandez camdeborde freres de terroirs 2
Yves Camdeborde est cuisinier restaurateur, il tient Le Comptoir au Carrefour de l’Odéon à Paris – il est aussi Béarnais et attaché à son terroir. Jacques Fernandez est écrivain-dessinateur, grand voyageur en Orient. Ils ont chacun le goût des produits et des gens, des pays et du savoir-faire. Ce gros album dessiné donne envie d’en savoir plus, par les papilles, de quitter le standardisé pour le personnalisé.

Il y a certes, en début de lecture, une petite musique de bon vieux temps, un brin de populisme anti-technocrate et le goût d’une certaine lenteur à vivre. Quelque chose comme Des racines et des ailes en distillent sur écran pour les retraités, sur fond de musiquette optimiste, moraline écolo et discours modulé tout le monde il est beau et gentil. Mais cet album dessiné va bien au-delà, heureusement.

L’album répond aux questions traditionnelles que se pose tout lecteur désireux de comprendre de quoi il retourne : qui, quand, quoi, où, comment, pourquoi.

Yves Camdeborde est un cuisinier formé durant des années par le maître Christian Constant avec toute une équipe dont il a aidé chaque membre à s’installer à son compte ; l’album lui rend hommage p.104 avec ces conseils en or : « ne lâche pas, écoute, regarde, comprends ce qu’on dit, ce qu’on fait, et petit à petit, si t’es pas bête, tu vas t’y mettre ! ».

Mieux qu’à l’école, c’est l’expérience de la vie – pas tout seul, pas d’un coup, mais par croissance naturelle de l’être qui grandit et mûrit.

Aujourd’hui, après une génération de malbouffe acquise au lait de synthèse dès le biberon, puis dans la tambouille pas cher des cantines scolaires, avant le fast-food ado et le stress de « la génération zapping, des jeunes qui n’ont pas envie de passer deux heures à table » p.24, la gastronomie retrouve un avenir.

A cause notamment des cancers dus aux pesticides, de réchauffement du climat dû aux transports longue distance, de mauvaise santé générale due à la dégradation des aliments et de l’alimentation, de la mode bio et « slow food » – cette invention non-française que les Français auraient pu inventer s’ils n’attendaient habituellement pas tout de l’État et de l’Administration…

fernandez camdeborde freres de terroirs 2 transmettre lait p tits bearnais

Le produit retrouve sa noblesse, comme le client. Blé, vin, vache, cochon, couvée, légumes doivent pousser, être élevé avec amour et savoir-faire, être traités « comme un bébé », soigneusement sélectionnés et livrés à temps pour la cuisine de saison. Miel de Corse, cochon noir de Bigorre, vins des Corbières ou d’Arbois, vaches du Béarn, pain de Lannes ou Wattignies où officie un « fou » adepte de la mémoire de l’eau et des spirales galactiques, huîtres de Belon ou d’Arcachon, légumes bio de Saint-Coulomb ou herbes fraîches « oubliées » sauf des vieux grimoires de « la sorcière » bretonne diplômée d’agriculture et de botanique, cafés sélectionnés par un ex-historien prof en Sorbonne, et même cigares de Navarrenx élaborés en face de la grand-mère Cambeborde…

Au total 25 producteurs visités, présentés, cuisinés et admirés.

Les terroirs français sont de moins en moins nombreux et dispersés mais résistent encore et toujours à l’envahisseur, le Romain étant soit le fisc français (« ce qui est scandaleux, c’est que l’artisanat va devenir le luxe. Parce que c’est la main d’œuvre qui coûte cher. Fiscalement, tout te pousse à faire de la merde… » p.87) – soit le technocrate pas vraiment chou « de Bruxelles », corrompu « avec des normes que seules les grandes multinationales peuvent supporter. Ils veulent tuer les petites structures économiques. Il ne faut pas se faire d’illusions… Les politiques gouvernent mais les multinationales commandent » p.107.

Comment ? Par l’artisanat, l’enracinement et la transmission. Le produit, c’est la terre, le terroir où l’on est né, où des générations ont œuvré. Nombres d’anciens fonctionnaires corses ont ainsi repris les vignes du grand-père ou la cochonnaille traditionnelle ; les Béarnais veulent rester au pays, les Bretons faire vivre la Bretagne, un ex-étudiant d’école de commerce œuvrer dans la distribution juste à temps de produits d’exception.

Le bio ? Pas forcément, tout dépend du terroir et du climat – mais le « naturel », oui. J’aime bien cette tempérance, loin des ayatollahs écolos qui se réjouissent de prédire la catastrophe pour demain.

L’album montre ce goût très individualiste, très paysan, du travail bien fait, du métier lentement appris et perfectionné par soi-même, tellement ancré dans la mentalité française. « L’artisanat est viable en France. Faire de la qualité, être heureux et fier de ce qu’on fait !… », s’exclame Yves Camdeborde dessiné par Jacques Ferrandez p.93. « Moi, je refuse de travailler avec des produits industriels de merde !… Je vais perdre la joie, je vais perdre la passion, je vais perdre le plaisir !… » a-t-il déjà éructé p.31.

Philippe d’Iribarne a étudié cette particularité typiquement nôtre qu’est « la logique de l’honneur » – issue tout droit de l’Ancien régime, malgré la république, malgré le « socialisme » ! Ce que dit le sociologue : « ne pas avoir à obéir à un patron, n’avoir pas besoin de se vendre à un client, n’être au service que de l’intérêt général, c’est-à-dire en quelque sorte avoir une mission reçue d’en haut, pouvoir faire bénéficier de sa bienveillance ceux en faveur de qui on agit, sans avoir à tendre la main pour qu’ils vous rétribuent, autant d’éléments d’un service éminemment noble » – est repris tel quel par Pierre Mateyron, éleveur de porcs noirs du Gers : « Qu’est-ce qu’ils ne font pas, les autres ?! La qualité, le naturel, le temps, la sagesse et les choses simples !… » p.71 – ou par Maxime Magnon, vigneron des Corbières : « Au moins, tu as la fierté d’avoir construit quelque chose ! Ta réalisation personnelle ! » p.83.

Et la lectrice ou le lecteur amateur de confitures apprendra enfin pourquoi, page 95, la bassine de cuivre est bien meilleure pour le goût du fruit.

La finalité de toute cette chaîne de labeurs et de métiers est sans doute de vivre mieux, plus en accord avec la nature, avec les ressources limitées, avec les autres, avec soi. « Y en a qui ne réfléchissent plus. Ils te cherchent la petite bête parce que tu n’as pas le label bio, mais ils achètent du bio qui vient du Chili par avion… » p.26. La bêtise du bobo à la pointe de la dernière mode est insondable.

Car la course à la productivité agricole est contreproductive, appauvrissant les sols, la planète, les aliments et le sens du goût – en bref le bonheur de vivre. L’efficacité maximum passe par le processus ininterrompu qui va du champ à l’assiette, du mode de culture à l’honneur paysan, du savoir-faire gastronomique à l’équipe de cuisine. « Derrière chaque produit, il y a des gens que je connais et je pense à eux quand je cuisine, quand j’ouvre une bouteille… », conclut Yves Camdeborde dans sa Préface – si j’ose cet oxymore (mais une préface est souvent une conclusion).

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A lire pour en savoir plus, à relire pour les adresses précieuses des bons producteurs locaux, à cuisiner car 7 recettes sont données, prêtes à élaborer – et à tester car le restaurant Le Comptoir et son bistrot L’Avant-Comptoir vous attendent au 9 Carrefour de l’Odéon à Paris.

A méditer aussi, le bien-manger étant plus qu’un art : une philosophie, comme le disait si bien Montaigne.

fernandez camdeborde freres de terroirs 1

Yves Camdeborde et Jacques Ferrandez, Frères de terroirs – carnet de croqueurs 2 – été/automne, éditions Rue de Sèvres 2015, 117 pages, €22.00

Déjà édité :
Yves Camdeborde et Jacques Ferrandez, Frères de terroirs – carnet de croqueurs 1 – hiver/printemps, éditions Rue de Sèvres 2014, 115 pages, € 22.00

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Nourritures tahitiennes

Un élu de l’Assemblée de Polynésie française propose de les élever pour les consommer localement. Quoi ? Les tortues. L’élu dont il est question, Antonio Perez d’A Tia Porinetia n’oublie qu’une toute petite chose, la tortue verte, de l’espèce Chelonia midias, braconnée dans nos îles, est protégée non seulement par la convention de Washington mais aussi par une délibération de l’Assemblée territoriale en date du 13 juillet 1990. Et quand quelques hurluberlus clament d’une forte voix que le peuple ma’ohi a toujours consommé de la viande de tortue, c’est FAUX ! La viande de tortue n’était consommée que dans les circonstances exceptionnelles par les hautes castes de la société ma’ohi. L’animal était considéré par les anciens comme un symbole protecteur et sacré. Alors un « coup » politique, une provocation gratuite ?

RAMBOUTANS

Les ventes ont commencé à Huahine, Raiatea, Taha’a. La récolte est moindre que l’année passée. Conséquence ? Le prix de la vanille mûre est en hausse et ne devrait pas cesser de monter. Le prix offert ces dernières semaines ? 5 000 XPF/kg (41,90€), il n’était que de 3 000 XPF/kg l’an passé. Les pesées de juin et juillet seront les plus productives. Les préparateurs essaient de refaire leur stock.

Réception des marchandises sur le quai des goélettes à Avera, la fourgonnette de la supérette, chargée des denrées reçues, a été poussée accidentellement dans le lagon. Elle sera remontée à la surface après une nuit passée dans l’eau. Surprise ! Le véhicule a été pillé. Les pêcheurs nocturnes ont ramené des cartons de nourriture et autres chez eux ! Seules encore à bord, des boîtes de conserves pour chien. Merci Seigneur ont dû dire les pêcheurs !

RESTES DE VÏ TAHITI APRES LE PASSAGE DES POULES

Il y a maintenant quelques années mon amie B. est venue passer quelques semaines au fenua, après un périple en Australie. Je lui ai fait découvrir Tahiti. Lors d’une visite au marché de Papeete, B. s’était attardée devant les étals de fruits et légumes. De retour chez moi, elle me confia avoir trouvé et acheté des mangues. « Des mangues, mais ce n’est pas la saison lui dis-je ». Qu’à cela ne tienne elle persistait « elles ne sont pas tout à fait mûres, nous attendrons un peu avant de les déguster ». D’accord ! Vint le soir, où installées sur le balcon, l’heure de savourer les mangues arriva. La Spondias dulcis avait fière allure, jaune et B. la découpa religieusement. B. la goûta, me regarda effarée : » mais ce n’est pas une mangue ! ». Ce n’était qu’une pomme-Cythère ou vï Tahiti ! (vï = mangue pourtant !).

VÏ TAHITI

Le pommier-Cythère est originaire de l’Asie du Sud-Est. Son fruit, le vï Tahiti passe du vert au jaune lorsqu’il est mûr, la partie charnue est acidulée et comestible, qualifiée de délicieuse par les amateurs, mais la chair est pleine de filaments rattachés au noyau et qui rendent la dégustation assez déplaisante ! Grosse déception pour B.

Au sabbat, nous étions invités chez des amis adventistes où un buffet regorgeait de tout. Pour dessert, B. choisit une brochette de fruits locaux et arriva la seconde collision avec la « mangue de Tahiti ». Ce fut la dernière rencontre de B. avec la vï Tahiti. B. est retournée en France amèrement déçue par cette « mangue ». Mai est le mois des vï Tahiti, et il ne se passe pas une fois où mes amis polynésiens me taquinent : » Voici des mangues de B. pour le petit déjeuner l’arbre est couvert de mangues de B. les poules se régalent des mangues de B. » Même avec la distance, B. doit entendre ses oreilles siffler !

Hiata de Tahiti

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Que manger en ce moment à Tahiti ?

C’est la saison des mape. L’Inocarpus fagifer, ou châtaignier polynésien (ou mape, ou i’i, ou ihi), pousse aux bords des rivières. Il peut atteindre la hauteur de 30 m. Il adore les fonds de vallées des îles hautes. Reconnaissable à ses racines proéminentes, dentelées et tortueuses qui émergent du sol sur plusieurs mètres. Après sa floraison, le mape donne un fruit (drupe) qui prend des couleurs au stade de maturité : du vert au jaune, via l’orange, le mape contient une amande comestible. La récolte s’étend de mars à mai. Les femmes récoltent ces fruits qui doivent être lourds sinon c’est pourri et plein de bébêtes. Il faut casser le mape avec un couteau en plusieurs endroits pour recueillir l’amande. Il faut compter environ 5 à 6 coups de couteau pour extraire le fruit. Il faut être vigilant pour ne pas se blesser car le fruit est de petite taille. Les mape sont enduits d’une pellicule fibreuse. On les met à tremper dans l’eau durant 3 jours afin qu’ils ramollissent. Ensuite ils seront cuits plus de deux heures dans une eau sucrée/salée. Prêts, ils seront vendus par 5 pour 100 XPF. Les Polynésiens en raffolent, chauds, moi pas du tout ! Le mape entre également dans la composition de certains remèdes. Le suc des fruits verts permet de guérir des piqûres de poisson-pierre. Les feuilles sont utilisées contre la dysenterie. La sève de l’écorce et des jeunes pousses permet d’obtenir des teintures noir, bleu, vert violet ou rouge.

inocarpus fagifer

Aux Tubuai (Australes), encore trois cas de ciguatera dont un sérieux pour ceux et celles qui avaient mangé du poisson pêché à la ligne dans le port de Mataura. Il est de notoriété publique que cet endroit est connu pour ces poissons impropres à la consommation… mais qui pourrait interdire à ces Polynésiens de ne pas consommer du Tahivahiva ? L’agent responsable de l’intoxication a été découvert en 1976 aux îles Gambier. Les poissons herbivores broutent les algues et ingèrent ainsi la micro-algue responsable de ce phénomène. Une thèse est soutenue à l’Université fin avril 2014 : « Vers une valorisation industrielle d’un remède traditionnel pour le traitement des intoxications ciguatériques ». Il s’agit de plantes appartenant à la famille des Boraginacées : l’Heliotropium foertherianum. En Polynésie il faudra d’abord faire en sorte que la tête, les viscères des poissons soient pour le compost et ne demeurent pas ce délice des palais polynésiens.

PETITE PECHE TAHITI

J-P Despèriers dans Saveurs de Polynésie, donne une recette de toast tahitien : « Pour 8 personnes : 8 à 10 filets de poissons fumés : thon (ou espadon, thazard, etc.), 1 avocat, 1 botte d’oignons verts, 2 citrons, 150 g de beurre, 1 pain complet tranché, poivre, aneth. Laver les oignons verts et les tailler très finement. Mélanger le beurre avec les oignons ciselés, le jus d’un citron et le poivre. Éplucher l’avocat, le couper en deux, retirer le noyau et détailler la chair en fines lamelles, puis citronner chacune d’elles. Tartiner le pain légèrement toasté avec le beurre. Disposer sur chaque canapé une couche d’avocat et de poisson fumé. Enlever les bordures et tailler chaque tranche de pain en deux. Décorer d’un brin d’aneth et servir frais. »

Nana, mea ma ! (Au revoir à vous tous)

Hiata de Tahiti

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Gastronomie insolite à Paris

fille nue qui a faim paris

« J’ai faim ! » est le cri du SDF sur les trottoirs comme des bobos dans les vitrines. Paris vaut bien une mesa, une table en espagnol, se disent les touristes aguichés. Mais peut-être moins enclins à entrer dans une pharmacie pour consommer sa chimie que dans les restaurants où la cuisine s’effectue dans des « laboratoires » !

restau des parlementaires paris

Les Parlementaires ont le leur, et les filles dénudées ne sont pas en vitrines, sauf au Carlton de Lille. Ces Messieurs préfèrent le « Suprême de pintade », et les (rares) dames « l’entrecôte de bœuf poêlée au thym » pour parfumer leur palais…

cuisine bourgeoise cuisine francaise paris

Malgré l’affichage à gauche des bobos de la capitale, la « cuisine bourgeoise » reste à l’honneur. Révolution en parole, conservatisme de mœurs. Comment comprendre le Français sans cette contradiction permanente ? Ce pourquoi un vin « Bad Boy » voisine avec un Saint-Emilion grand cru. Apparence populo mais palais délicat.

vin bad boy paris

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Hip, hip, hip uru à Tahiti !

On saura tout sur le uru. Le fruit de l’arbre à pain est à la mode. Le festival du uru s’est tenu il y a quelques jours à la maison de la culture, histoire de faire goûter les préparations, nouvelles à base de uru aux visiteurs. On n’attire pas les mouches avec du vinaigre, non ? L’objectif est de promouvoir le fruit de l’arbre à pain, d’envisager une alternative à l’importation massive de boîtes de céréales et peut-être d’exporter ce fruit transformé. Les visiteurs pouvaient goûter des préparations à base de uru faites par les élèves du lycée hôtelier : soupe de uru agrémentée de poireau, pain à base de uru, compote de uru, frites de uru… [Quelques idées de recettes ici]

arbre a pain frit

Le potentiel de ce fruit est énorme bien que peu exploité actuellement dont la farine est sans gluten. Le paquet de 400 g de farine de uru est vendu 400 XPF. Ici au fenua, 80% des uru ne sont pas consommés et pourrissent inexorablement. Découvertes pour les Polynésiens qui ne connaissent que le uru cuit au feu de bois ou le uru transformé en popoi, c’est-à-dire pilonné.

Ce sont les Antillais qui viennent apprendre l’exploitation du fruit alors que le fruit est parti de Polynésie pour aller aux Antilles ! Les Antillais font de la farine, des liqueurs, des glaces et autres transformations.

Il existe 89 variétés de uru. Dans le uru Huero ninamu on peut même manger les graines après cuisson ! Pour le uru Maohi il faudra cuire longtemps la pulpe blanche et très gouteuse. Le uru Puero est considéré comme l’un des meilleurs. Le uru Paea était autrefois réservé à la caste des nobles, c’est avec le uru maohi l’une des variétés médicinales les plus recherchées. Le uru Rare autia était autrefois réservé aux ari’i (roi), c’est dire ! On compte environ 30 000 pieds de uru sur les sols polynésiens, il y a de quoi faire, non ?

arbre a pain

Le uru est généreux, vous nourrit et vous soigne :

  • Contre les brûlures de la peau, on fait des emplâtres avec le fruit mûr et bien cuit.
  • Contre l’hypertension sous forme de décoction, bouilli dans un litre d’eau, sucré et consommé rapidement.
  • Le latex de l’arbre est utilisé sur les blessures ouvertes et les démangeaisons. Le latex est utilisé aussi comme colle pour l’étanchéité de certaines embarcations. Le tronc servait à la fabrication de pirogues et l’écorce pour fabriquer le tapa.
  • La décoction des racines est utilisée comme antiasthmatique et contre certains troubles gastro-intestinaux de la grossesse certaines douleurs buccales et dentaires et certaines maladie de la peau.

Hiata de Tahiti

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Crabes et poissons sur Kauehi

Le kaveu (crabe de cocotier ou crabe voleur) est un crustacé désigné scientifiquement sous le nom de Birgus latro. Bien qu’autrefois abondante dans les îles polynésiennes, la population de kaveu a fortement diminuée. Cette espèce doit être protégée. C’est le plus grand animal terrestre possédant des pattes articulées.

KAUEHI LODGE KAVEU

Il peut vivre jusqu’à 40 ans, atteindre une taille de 50 cm et un poids de 5 kg. Il appartient à la famille du bernard l’hermite mais, contrairement à celui-ci, une fois adulte il n’a pas besoin de se protéger dans une coquille, son abdomen étant calcifié. Il possède 10 pattes : une paire de grosses pinces pour se nourrir avec laquelle il peut ouvrir une noix de coco et peut soulever 29 kg ; trois plus petites paires de pinces pour marcher et grimper aux arbres jusqu’à une hauteur de 6 m ; une dernière paire généralement rentrée pour nettoyer ses organes respiratoires. Il possède un bon odorat mais une mauvaise vision, ses antennes détectent les vibrations. En immersion constante il se noie mais, privé d’eau de mer, il meurt également…

KAUEHI OEUFS DE KAVEKA

L’accouplement se déroule à terre de décembre à mars. Au bout d’un mois, après la nouvelle lune, la femelle migre la nuit dans l’océan. A marée haute, elle présente son abdomen aux vagues et libère alors entre 50 000 et 150 000 œufs. Les œufs éclosent, deviennent des larves qui demeurent un mois dans la mer. Elles deviennent amphibies, sortent de l’eau, se métamorphosent en jeunes crabes qui se protègent dans une coquille. La bête abandonne sa coquille après un an et trois mues successives et vit en bordure de mer. Adulte, il ne muera plus qu’une fois par an. Pour ce changement de carapace, il séjourne près d’un mois dans un trou creusé jusqu’à 1 m de profondeur. Son régime alimentaire ? Il mange de tout : fruits, feuilles décomposées, bois, rats, charognes, sa propre mue, source de calcium ! Il est suffisamment fort pour débourrer une noix de coco, l’ouvrir et la manger. Sur une noix de coco il y a deux yeux et une bouche noire. Il suffit au crabe de découvrir l’endroit le plus fragile pour perforer la noix de coco et se nourrir. Dans la journée il se cache dans des trous ou sous des arbres, échappant ainsi aux prédateurs et à la chaleur desséchante. Unique au monde et appartenant aux richesses du patrimoine polynésien, il faut sauvegarder cette espèce insolite et rare. La cohabitation avec l’homme est dangereuse pour sa survie. Pour l’avoir goûté une seule fois, ici à Kauehi, la chair des pattes et pinces a un goût de coco assez prononcé et ce que l’on peut manger dans son corps a un aspect un peu « bizarre » et un goût encore plus bizarre.

On nous avait fait goûter aux œufs de kaveka qui ont la taille des œufs de poules nini, dont le jaune est plus foncé, presque orange et qui sent un peu l’océan. Délicieux, ces œufs !

KAUEHI ANCIEN PHARE DE TAGAROAROMATAHARA

Allons marcher vers l’océan. Voici les restes de l’ancien phare de Tagaroaromatahara. Construit dans les années 1930 pour guider les bateaux venant d’Amérique, il n’a jamais été mis en service, la lumière n’ayant pas été installée par manque de financement ! « Aita e moni, aita e mori » (pas d’argent, pas de lumière). Il est dans un piteux état actuellement. C’était la famille Degage de Rurutu qui avait eu le marché des phares de Kauehi et de Fakarava. Il y eut un mort sur le chantier lors de la construction, enterré dans le cimetière de Kauehi. On cherche toujours des sponsors pour nettoyer le lieu et le rendre visitable par les touristes. Eugène Degage s’était engagé à participer à la mise en valeur du lieu. Il semble que Kauehi soit toujours en attente d’autres sponsors pour financer ce qui serait  une bonne action.

KAUEHI TEATA PECHEUR AU HARPON

M. souhaitait remplir sa glacière pour ramener quelques poissons à sa famille de Tahiti. Elle avait entendu parler d’un pêcheur au patia (harpon). Ce pêcheur, Teata, avait été la vedette d’un reportage. Courir sur le platier, harponner des perroquets en pleine course n’est pas donné à tous. Nous apprendrons aussi qu’il est champion de lancer du javelot du village, qu’il est un excellent pétanqueur également. Rendez-vous est donc pris avec lui. Nous embarquons tous les quatre sur le speed boat de JC. L’eau du lagon est agitée, très agitée, et il faut traverser ses eaux pour rejoindre la passe. Arrivés à destination, le pêcheur et M. doivent sauter à l’eau pour rejoindre les bords du hoa et le platier. JC et moi restons à bord, franchissons la passe au courant sortant, et nous nous retrouvons côté océan, beaucoup plus calme que le lagon ! JC installe ses cannes avec l’espoir de ramener un thon ou autre poisson. Il attrapera un mahi mahi (dorade coryphène) aux couleurs magnifiques mais qui se décrochera tout seul et deux énormes loches qu’il rejettera. Les pêcheurs ont un doute sur la chair de ces loches – tant mieux pour elles. Elles retrouvent les eaux de l’océan après une sacrée peur !

KAUEHI OURSIN CRAYON

C’était en quelques lignes notre séjour sur l’atoll de Kauehi aux Tuamotu. Une pension à recommander mais pensez aux moustiques et nonos qui pourraient gâcher  les soirées de votre séjour.

Hiata de Tahiti

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Rencontres goutsoul et laiterie d’altitude

Il a plu cette nuit et le matin se lève frais et humide. Le revers positif est que chaque couleur ressort vivement sous le gris diffus du ciel. Le gros bouquet de fleurs des champs, composé hier par Sabine la citadine, orne somptueusement la table du petit-déjeuner dans une bouteille servant de vase. La fermière aux beaux yeux et à la poitrine généreuse, la tête prise dans un foulard aux couleurs du drapeau américain, dépose près de lui nombre d’assiettes fleuries de tranches de tomate, de concombre, de saucisson, de fromage et de poivron jaune en lanières.

petit dejeuner goutsoul ukraine
Le couple qui a choisi hier soir de dormir dans la grange où le foin odorant, sur une large épaisseur, les a tentés, ne l’ont pas regretté. Ils craignaient les petites bêtes mais ils ont été plutôt dérangés par les grosses en-dessous : deux veaux, deux chiens, sans parler d’un coq et de ses poules. Tout ce petit monde remue, grogne, caquette et émet des odeurs diverses très campagne. Le chat roux et blanc vu hier soir, le poil angora avec une tache sur le nez, pourtant très familier, n’est pas venu ronronner sur leurs duvets.

refuge goutsoul ukraine
Nous partons au soleil. La descente jusqu’à la rivière est suivie, inévitablement, d’une remontée sur la colline en face qui nous fait couler de transpiration dans la moiteur relative. Les prés sont très fleuris, bien plus qu’en nos contrées de nos jours, me semble-t-il. Nous trouvons même des pensées sauvages. Je reconnais les campanules des Carpates à leurs corolles lilas en pentagone, des bleuets, des marguerites mais pas de coquelicots. Il y a parfois des myosotis d’un bleu intense « comme les yeux des enfants allemands », disait le poète. Des scabieuses poussent du col leurs fleurs chiffonnées bleu pâle ; le millepertuis fait bouffer ses pistils pubescents sur leurs cinq pétales jaunes ; la véronique dresse ses fleurs en goupillons ; des roses trémières sont comme de végétaux relais de téléphone mobile… Nous trouvons aussi la mauve, l’arnica, la camomille. Et ces petits edelweiss aux feuilles d’argent veloutées qui font l’admiration des Suisses.

fleurs des carpates
Une ferme, près du chemin, attire la curiosité. Natacha nous propose d’aller dire bonjour. Nous tombons sur trois enfants. Ils sont seuls car leurs mères, deux sœurs célibataires, sont parties cueillir des myrtilles dans la montagne. Elles les vendent 250 hvr le panier au marché. A elles deux, les mères ont onze enfants en tout, tous de pères différents. Voilà une émancipation très soviétique de la femme en ces contrées traditionnelles.

myrtilles des carpates
La vie montagnarde bâtit de beaux gamins au grand air et aux durs travaux. L’école est déjà à 9 km. L’aîné présent, Vassili, est un blond costaud de 9 ou 10 ans dont les épaules moulent bien le tee-shirt coupé et dont les biceps saillent déjà.

vassili 10 ans ukraine

Liouba a des yeux bleus magnifiques, ornés de longs cils et d’un teint pâle piqueté de légères taches de rousseur ; elle est belle et très femme déjà pour ses 7 ans. Le petit Vassil n’a que 2 ans.

liouba 8 ans ukraine
Nous laissons cette rencontre aux souvenirs. Plus loin, nous tombons sur une laiterie d’altitude qui ne fonctionne qu’en été. Le nom ukrainien de cette sorte de cabane est « kolyba ». Le fabricant de fromage garde les bêtes des autres sur le pré, les surveille et les protège. Il se paie sur la bête en faisant usage pour lui-même du lait. Il le caille à la présure d’estomac, le cuit lentement dans un gros chaudron sous lequel le feu, alimenté par le bois des forêts alentour, ne doit jamais s’éteindre de tout l’été – cela porterait malheur. Une fois caillé, le lait solidifié est mis à égoutter, puis à sécher à la fumée du feu qui monte à l’étage. Les grosses boules blanches sont alignées sous le toit. Avec le petit lait résultant de l’égouttage, le laitier fabrique un autre fromage, plus frais.

laiterie goutsoul des carpates
L’homme que nous rencontrons ne vit pas seul ici tout l’été. Il est le chef de cinq autres, partis la journée garder les vaches, les moutons, ou faire du bois. Il faut que toujours l’un d’eux reste auprès du feu pour l’alimenter et éviter qu’il ne s’éteigne, mais aussi pour tourner le fromage dans le chaudron et éviter qu’il n’attache. La nuit, deux d’entre eux gardent le troupeau dans une petite cabane en dur en forme de tente canadienne, au ras du pré. Les chiens de berger préviennent lorsqu’un lynx, un loup ou un ours – qui sont les trois prédateurs communs du pays goutsoul – s’approchent de trop près. Ils sortent alors de leur cabane au milieu du troupeau avec le fusil.

chef laitier goutsoul des carpates
Le chemin que nous reprenons monte dans la forêt de pins, appelés « smereka » dans les Carpates. La pluie de la nuit a rendu la voie boueuse et nous nous efforçons de marcher sur les bords. Le temps continue de jouer à ‘sol y sombra’, un petit vent coulant des sommets venant glacer la sueur sur la peau lors des pauses. Le pique-nique est prévu « sur la crête », mais il s’agit toujours de la suivante, vieille tactique « à la russe » de dompter les groupes militaires. L’en-cas a lieu en plein vent, mais au sommet de la dernière crête, avec vue entière sur le prochain village où nous allons ce soir. La montagne Kostritch, avec ses 1544 m, nous offre, mais sans soleil à ce moment, d’un côté les maisons de Verkhovina dans la vallée, de l’autre la chaîne des plus hauts sommets carpatiques de l’Ukraine. Des vaches à clarine broutent alentour, faisant ressurgir le souvenir de quelque alpage en nos mémoires. Nous sommes au col de Kryvopol.

carpates goutsoul ukraine
Au plus haut sur la crête, attesté par le GPS-réseau russe de Vassili, nous culminons à 1566 m. Ce sera le point le plus haut de notre séjour. Nous pouvons, de là, contempler tout notre itinéraire de ces trois jours de randonnée, de la maison de Verkhovina d’où nous sommes partis jusqu’au village de ce matin.

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Forteresse de Kamianetz Podolskiy

Le train a 15 wagons tirés par une locomotive antique mais électrique. Nous ne sommes pas plutôt montés dans notre train couchettes que des éclairs sillonnent le ciel. Comme chaque nuit, il pleut. Qu’importe, le thé de la maîtresse du wagon déssoiffe et le rythme des boggies sur les rails ne tarde pas à nous faire trouver le sommeil entre nos deux draps frais.

ukraine train electrique

Dans le bus à l’arrivée, défilent les kilomètres. L’heure du déjeuner approchant, étant même dépassée, nous pouvons observer depuis le bus des familles qui, comme dans les années soixante en France, pique-niquent au bord de la route. Toute la famille en marcel blanc, ou plus à l’aise pour les enfants, installe la nappe par terre et sort les victuailles du panier. Ils regardent passer les voitures tout en se donnant en spectacle, celui d’une famille qui a réussi à accéder au confort. Une Moskvitch, succédané de la Fiat 1200 des années 70, transporte sur sa galerie un haut de chapelle tout équipé, en fer blanc embouti, un oiseau au faîte. Sur le bord de la route, des familles vendent les tomates, les pastèques, les pommes et les oignons de leurs jardins. Les étals sont surveillés par de vieilles femmes qui gardent leurs petits-enfants bébés ou par de jeunes garçons. Les adultes en âge de travailler sont au boulot en ce vendredi. Nous traversons le Dnieser.

ukraine crepe pate de pavot

A Kamnianetz Podolskiy, nous prenons le déjeuner dans un restaurant qui surplombe le fleuve, dans une tour fortifiée. Nous sommes seuls dans l’édifice monumental qui rappelle les châteaux des dignitaires nazis. Les salades traditionnelles de chou blanchi et de betterave rouge râpée à la crème aigre sont présentées dans des coupelles de cristal. La viande est sur assiette, une escalope fine roulée aux champignons et oignons, accompagnée de blinis de pommes de terre malheureusement un peu grasses. Trois sauces vont avec la viande, un ketchup ciboulette, de la crème épaisse et une mayonnaise aux herbes. Le dessert est triple lui aussi, trois sortes de crêpes au fromage blanc, aux cerises et à la pâte de pavot.

Les toilettes de ce restaurant de luxe ne sont pas au niveau : un ado arrache le robinet dès qu’il le touche, prenant une douche et déclenchant une inondation dans les toilettes, rapidement condamnées par un panneau comminatoire. Il faut dire qu’il y a dix centimètres d’eau sur le sol…

ukraine forteresse de kamianetz podolskiy

Le site a été occupé depuis le Paléolithique comme en témoignent les fouilles. La plus ancienne datation, 30 000 ans, a été relevée en Ukraine à Luki-Vroublevetski, près de là. La première mention de la cité de Kamianetz, dans les Chroniques Arméniennes, date de 1060-62. En 1196, les anciennes chroniques russes signalent que la cité faisait partie de la principauté de Galicie-Volinienne. Elle fut un centre de transit important pour les marchandises entre Kiev et les Balkans.

ukraine forteresse de kamianetz podolskiy cour

Nous allons visiter la forteresse qui fait l’attraction touristique de la ville. Protégée de trois côtés par un méandre de la rivière Smotrich, elle fut élevée en 1062 et n’a été prise que deux fois, l’une en raison d’un conflit interne, l’autre quand les Turco-Mongols de Batou l’ont assiégés en 1240, soixante fois plus nombreux que les défenseurs. La légende veut qu’à la question « qui t’as construit ? », la réponse fut « – Dieu lui-même ». Entraînant la suite : « alors que Dieu la prenne ! ».

ukraine forteresse de kamianetz podolskiy canon autotracte allemand

La forteresse elle-même est en rénovation. Ses murs abritent une exposition sur la seconde guerre mondiale – vue du côté russe. Le style en est « patriotique internationaliste », populaire et grandiloquent. Les jeunes garçons sont moins fascinés par les mots ronflants des affiches que par des canons autotractés et par les armes allemandes sous vitrine. Les uniformes les font se raidir d’envie, leur corps se redresse de façon visible. La propagande antinazie semble leur passer par-dessus la tête : ils en ont été abreuvés depuis la petite enfance par l’école officielle, les vaccinant à vie contre les trémolos idéologiques d’un autre âge. A chaque génération de réapprendre la civilisation et le poids des valeurs. Les enfants ne sont pas des oies qu’on gave sans vergogne de propagande ; c’est même contreproductif comme en témoigne chez nous les décennies d’exposés et autres manifestations « contre le racisme ».

ukraine forteresse de kamianetz podolskiy passage

Dans les souterrains des remparts, une scénographie met en scène une attaque turque dans le style du musée Grévin. Un attaquant se fait éventrer à la baïonnette avec un cri étranglé que la machinerie reproduit, tout comme le mouvement en avant du tueur, à intervalle régulier. Plus loin, c’est un blessé sur la paille, puis une rangée de cercueils. Ce réalisme national et pourtant socialiste, dans cette pénombre souterraine, fait frissonner.

ukraine forteresse de kamianetz podolskiy turc eventre

Mais nous pouvons revenir à la lumière en allant explorer les tours aux meurtrières ouvertes sur la ville et la campagne, au toit à charpente savante, ou bien les remparts dont la galerie court côté fleuve. Une petite fille en robe blanche de communiante voit le vent capricieux faire voleter sa jupette. Les maltchiki sont plus bruts de décoffrage, version prolo en culotte épaisse et poitrine nue, ou version in en short de foot et polo arachnéen. Deux d’entre eux me font un salut ironique.

ukraine forteresse de kamianetz podolskiy fillette jupette

Sur la route, un panneau indique une forte pente à « 66% ». C’est assez curieux lorsque l’on regarde un rapporteur. L’unité de mesure ne semble pas la même que chez nous. Brusquement, un pschitt ! et une vague embardée : c’est le pneu arrière gauche du minibus qui a crevé. Le chauffeur sort la roue de secours mais se rend compte qu’il n’a pas le cric adapté (sempiternelle incurie soviétique). Il se voit obligé d’arrêter d’autres minibus Mercedes analogue au sien pour tenter d’emprunter un cric. Il y parvient, mais ce dernier glisse ; je lui conseille de le poser sur une planche, ce qui lui donnera une assise plus large au sol. Il fait très chaud, l’asphalte brûle, l’effort fait couler la sueur sur le visage du chauffeur, prénommé Rouslan. Il passe une bonne demi-heure à s’enduire de cambouis et de poussière avant de parvenir à réparer.

ukraine forteresse de kamianetz podolskiy fillette rose

Nous atteignons Kamelnitskiy au crépuscule. C’est une grande ville de 254 000 habitants. Nous allons y dîner, dans un café à la serveuse accorte. Ce ne sont que salades, escalopes, galettes de pomme de terre… Ceux qui dînent en ont à satiété. La serveuse me sourit, je lui demande si je peux la photographier, elle en est ravie.

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Menu de Noël à Tahiti

Quelques recettes de Tahiti-iti pour vous permettre de fêter Noël ; recettes prévues pour 8 personnes (sauf le veau).

Saladrus : (« salade russe » en local)

Ingrédients : pommes de terre 1 kg ; carottes 1 botte ou une boite de 1/2 ; 2 betteraves rouges ou une boite de 1/2 ; maïs 1 boite ; ail ; oignon ; mayonnaise ¼ litre ; vinaigre 1 c. à soupe ; sel, poivre.

  • Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée environ 20 minutes. Pendant ce temps, faire la mayonnaise et la tenir au frais.
  • Égoutter les carottes, les betteraves, le maïs en boite.
  • Quand les pommes de terre sont cuites, les éplucher et les couper en dés.
  • Éplucher et hacher l’ail et oignon.

Mélanger tous les légumes. Assaisonner. Ajouter la cuillère de vinaigre, l’ail et l’oignon ; ajouter la mayonnaise.

Remarque : Le Polynésien sert ce plat tiède ou froid, souvent comme légume accompagnant le poulet rôti ou le veau à la broche – ou en entrée.

veau a la broche

Veau a la broche :

Cette recette évidemment ne sera pas pour 8 personnes. En Polynésie lorsqu’une réunion de famille ou d’amis est organisée, c’est souvent autour d’un veau à la broche et de haricots. Ingrédients pour 20 ou 25 personnes (eh oui, on est nombreux aux fêtes à Tahiti) : veau, un entier de 15 à 20 kg ; charbon de bois 4 sacs ; petit bois sec, 1 fagot pour allumer le feu.

Attacher le veau solidement sur la broche ; préparer le foyer ; mettre à cuire le veau au-dessus d’une braise régulière en arrosant avec la préparation ; saler, poivrer ; cette opération demande 3 heures à 3h30.

Sauce pour arroser le veau : éplucher 300 g d’ail et le hacher finement ; mélanger avec le ½ l de sauce soja, 50 g d’herbes et 2 litres d’huile. Avec un pinceau ou un torchon attaché au bout d’un bâton, arroser régulièrement le veau pendant la cuisson.

Ingrédients : haricots blancs 1 kg ; oignons 2 gros ; ail 1 tête ; 1 couenne de porc de 150 à 200 g ; 1 bouquet garni. Assaisonnement : sel, poivre du moulin, clous de girofle.

Les haricots : la veille, mettre les haricots à tremper ; pendant que le veau cuit, mettre les haricots à cuire avec les oignons piqués de clous de girofle, 1 bouquet garni, 1 couenne de porc ; ne pas saler en début de cuisson ; cuisson environ 2 heures.

Sauce pour accompagner le veau : cuire 2 boîtes 4/4 de tomates concassées, une tête d’ail et un gros oignon émincé ; ajouter 20 cl de sauce soja et 20 cl d’eau ; laisser cuire 10 minutes ; passer au moulin à légumes.

Si vous n’avez pas assez de convives ou de jardin pour la broche… Rien n’est perdu ! Ceux qui font souvent ce plat ont des fumoirs, grande lessiveuse qui permet de griller et fumer en même temps. Bien sûr il faut au moins un jardin, je vois mal une telle installation sur un balcon ou le rebord d’une fenêtre. Mais il existe une autre solution : découper la bête avant de la mettre au four de ville. J’apprends qu’en France, à Paris surtout, il est conseillé, voire imposé de respecter l’environnement, donc pas de barbecue dans les cheminées parisiennes ! [Pire : « A partir du 1er janvier 2015, la combustion du bois sera strictement interdite à Paris (arrêté inter-préfectoral n°2013 084 0002 en date du 25 mars 2013) »]

Alors, découpez le veau, rôtissez le « baron » de veau dans le four de la gazinière, versez régulièrement la sauce sur le veau, retournez à mi-cuisson le baron et enduisez de sauce. Cela devrait être « votre veau à la broche à la tahitienne importé ».

[Ou n’achetez qu’un morceau de veau à rôtir comme la noix, la sous-noix, le quasi (ou cul de veau), le carré de côtes ou l’épaule. Conseils : pas de four trop chaud et arrosez souvent, la viande sèche vite. Le four à 180° maxi – 30 mn par livre ; si vous voulez une cuisson douce, essayez 150° et augmentez le temps de 20% / Argoul]

ASSIETTE DU PETIT DEJEUNER

Coupe de fruits frais au lait de coco :

Ingrédients : ananas 1 pièce ; bananes 6 mûres ; papaye 1 pièce ; oranges 2 pièces ; mangues mûres 2 pièces ; pastèque 1 belle tranche ; caramboles 2 pièces ; melon 1 pièce-portion ; sucre 100 g ; citrons verts 5 pièces pour le jus ; ½ litre de lait de coco.

  • Éplucher l’ananas, enlever les yeux et coupez-les en petits dés. Si c’est la saison des ananas, choisir des petits et coupez-les en deux dans le sens de la longueur en gardant les feuilles. Après les avoir évidés, ils serviront de coupe naturelle pour servir la salade de fruits.
  • Enlever la peau des bananes et coupez-les en rondelles régulières. Arrosez-les d’un jus de citron.
  • Éplucher la papaye, enlever les graines à l’intérieur et coupez-la en petits dés réguliers.
  • Bien éplucher les oranges à vif, puis séparer les quartiers sans laisser de peau blanche.
  • Éplucher les mangues, enlever le noyau central et coupez-les aussi en dés.
  • Enlever les graines noires de la pastèque et couper la tranche en dés.
  • Éplucher le melon, enlever les graines, coupez-le en dés.
  • Après avoir bien lavé les caramboles, les couper en petits dés.

Bien mélanger tous les fruits. Les saupoudrer du sucre semoule. Ajouter le jus des citrons. Laisser la salade de fruits au frais.

On peut ajouter au dernier moment le lait de coco ; mais il ne faudra pas servir glacé  afin d’éviter le givrage du lait de coco.

Pour la fête du nouvel an, d’autres recettes. Bonnes fêtes et bon appétit !

Hiata de Tahiti

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Argoul.com a trois ans

Créé après 6 ans d’expérience et près de 3 millions de visiteurs sur lemonde.fr (2004-2010), le blog argoul.com sur WordPress a attiré plus de 823 000 visiteurs en 3 ans (2010-2013) – soit une moyenne de 1236 par jour depuis l’origine – sur près de 1400 billets. Le blog est aujourd’hui suivi par près de 850 followers. Chaque année voit une progression, due au nombre de notes pouvant faire l’objet de requête, mais aussi à la notoriété du clic à clic (version contemporaine du bouche à oreille ou de l’antique téléphone arabe). Les quelques 61 000 spams bloqués jusqu’ici par le système (entre 150 et 300 par jour ces temps-ci) montrent que le blog est désormais référencé sur l’ensemble de la toile, dans le monde entier.

vahine seins nus sourire

Les principales interrogations qui aboutissent à une visite sur le blog sont les suivantes :

  • nue                                                         5 937
  • zone euro                                             5 459
  • argoul                                                   4 880
  • fille nue                                                3 320
  • seins nus                                              3 222
  • bisounours                                          2 970
  • vahiné                                                   2 853
  • vahine                                                   2 101
  • tahitienne nue                                   2 031
  • pont des amoureux paris             1 944
  • cul                                                          1 885
  • argoul.com                                          1 757
  • marine le pen                                      1 594
  • vahine nue                                           1 495
  • seins                                                       1 314
  • vahiné x                                               1 094
  • vahiné nue                                           1 088
  • génocide arménien                             999
  • pont des arts                                         870
  • fille nu                                                     852
  • cadavre                                                   794
  • vahine tahiti                                          792

On le voit, c’est surtout le sexe, donc les images, qui attirent le plus de passages. Ce n’est pas nouveau, mais autant épicer un billet culturel ou un peu aride par une « belle image », cela fera peut-être lire quelques paragraphes. Tahiti est à l’honneur, pour le mythe des vahinés (la réalité est plus triste…). Mais il y a aussi le phénomène des cadenas du Pont des arts à Paris et l’autre fantasme (morbide) de Marine Le Pen ou du génocide arménien. Le terme « cadavre » est à l’honneur, mis récemment à la mode par le président et toute l’Éducation Nationale qui célèbrent la guerre joyeuse de 14-18. De quoi rendre encore plus optimiste les jeunes Français…

Ces requêtes par images et mots-clés expliquent les référant depuis l’origine :

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  • sfr.fr/recherche/                                 283
  • niduab.over-blog.com                        272

Je me suis amusé à relever quelques requêtes parmi les plus originales – avec leur orthographe approximative respectée. Je n’ai évidemment posté aucun billet sur ce genre de sujet, mais les mots-clés sont traîtres : ils attirent. La créativité est le fait des ados, probablement des garçons. Il y a les narcissiques qui aiment à se contempler en leur miroir et à se comparer aux « canons » y compris par « l’obligation » de rester torse nu, les pratiques qui cherchent des trucs utiles y compris les « merveilles que Dieu a créées » dont… les « mignons » (?), les fantasmes où la nudité joue le rôle principal (le fait d’être exposée, pas un acte sexuel), enfin les émois physiques à base de pieds nus, de pantalon sans slip, de torture, d’être torse nu en classe, de se bagarrer nue, et ainsi de suite. Non sans contradiction, comme ce « nudiste en slip » dont on ne voit pas trop comment il peut se montrer nudiste tout en restant habillé… Ou ce « nue structurel » venu(e) tout droit de la langue de bois des manuels scolaires : un membre (pas trop rigide) de l’Éducation nationale pourrait-il nous éclairer à ce sujet ?

Ados narcissiques

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Ados pratiques

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Fantasmes ados

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Émois physiques ados

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Mais c’était pour l’amusement. Ce qui importe plus à l’auteur du blog est d’observer les billets qui ont été repris et envoyés. Le blog a connu en 3 ans plus de 2400 « partages » surtout sur Facebook (950), StumbleUpon (377), Twitter (239), Reddit (187), Digg (183), LinkedIn (181), Pinterest (129), Tumble (119) et Google (89).

Les articles les plus partagés sont :

  • Retour à Reykjavik                                                105
  • La Néerlandaise de Charleville, Australie      74
  • Prédire ou prévoir ?                                                74
  • Facebook ou le monde bisounours                   64
  • Les risques boursiers de mars                             58
  • Annie Ernaux, Les années                                     52
  • Cascades de la côte sud d’Islande                      49
  • Brisbane, son port, ses monts et train             49
  • Dîner sympathique                                                  45
  • Michelet et l’éducation politique                       42
  • Nicolas Sarkozy aux abois                                    39
  • Vers une démocratie écologique ?                    38
  • Cow boys australiens vers Mount Isa               34
  • Éolien, le psychodrame à la française              33
  • Les hommes supérieurs de Nietzsche              30
  • Alix, La cité engloutie                                             26
  • Jacqueline de Romilly, la Grèce antique        26

On le voit, ce sont les lieux de voyage, la littérature et la politique, parfois la gastronomie, qui occupent la meilleure place. Je me pose quand même la question sur la popularité (tant en image qu’en note) des Bisounours : est-ce parce qu’un jour François Hollande en a parlé et que l’animal lui colle bien au caractère ?

La popularité des catégories d’articles est de même :

  • livres           797
  • polynésie     465
  • sexe                430
  • filles                370
  • amour            369
  • nature            365

2013 11 argoul stat depuis origine

Les articles les plus commentés sont sur les mêmes sujets : Mélenchon entre Péguy et Doriot, Scoutisme un siècle d’aventures, Camus Les Justes, Réussir sa vie, Facebook ou le monde bisounours, Cataclysme japonais et changement de civilisation, Social-individualisme, Pour une économie politique, Pourquoi Céline était antisémite, Le Pen lance sa Marine et Nietzsche et la religion selon Camus.

Dans moins d’un an, il devrait atteindre le million. Merci de ces encouragements, lecteurs !

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Noël en Petit Duc

Les cadeaux de Noël sont parfois un casse-tête. La gastronomie française offre cependant de bonnes expériences qui font plaisir. C’est ainsi que la pâtisserie Le Petit Duc, installée à Paris et à Saint-Rémy de Provence, a créé deux coffrets de dégustation de toute saveur.

le petit duc Coffret Noel 13 desserts et 9

Le premier offre de poursuivre la tradition des Treize desserts de Noël. En ajoutant neuf autres recettes sucrées inspirées par la Provence. Peut-être n’avez-vous qu’une vague idée de cette institution provençale ? Tradition méditerranéenne venue des Juifs, des Grecs d’Égypte et de Catalogne, elle célèbre en Provence Jésus entouré de ses douze apôtres autour de la Cène. La table est le lieu où la plus haute spiritualité se prépare par les plaisirs du corps et de la conversation. La liste des treize mets sucrés n’a été fixée qu’au 19ème siècle avec le mouvement des félibres et varie suivant l’aisance des hôtes. On a compté jusqu’à 55 variétés ! Le Petit Duc, en propose 22, il est pleinement dans la tradition.

Pour les puristes, les Treize sont le plus souvent la pompe à l’huile ou la fougasse d’Aigues Mortes à la fleur d’oranger, les Quatre mendiants des ordres religieux (noix ou noisettes des Augustins, figues sèches des Franciscains, amandes des Carmes et raisins secs des Dominicains), les pommes, les poires, le melon vert, le nougat noir et le nougat blanc, les sorbes et les raisins frais ou les mandarines. En bref toutes les compositions sucrées accessibles en plein hiver : la pâtisserie locale, les fruits secs, les fruits au grenier, les fruits importés et la pâte sucrée aux amandes.

La Maison m’a donné l’opportunité de goûter aux dix biscuits, mais le coffret desserts ajoute quatre parfums de calissons (classique, pistache, orange et rose de Damas), un nougat andalou, quatre pâtes de fruits, des dragées avola et graines de coriandre ainsi qu’un pilulier de graines de lavande. Ces dernières terminent admirablement le café, d’un goût intense tout en favorisant le sommeil et combattant le stress.

Les biscuits sont croquants et délicatement parfumés, laissant un goût qui dure en bouche. Une bonne façon de préparer l’heure du thé, ou de déguster le café sans peser sur l’estomac déjà bien rempli d’agapes.

le petit duc Coffret La Parisienne

Un deuxième coffret est baptisé « La Parisienne » pour célébrer Paris Ville lumière, toute d’élégance et de raffinement. Il est contenu dans une boite métallique qui fait la célébrité de la marque Le Petit Duc avec son air du temps de Proust. Ce ne sont pas des madeleines qu’il contient, mais neuf biscuits, les triangles aux amandes, les calissons de Saint-Rémy disposés en fleur, les boutons de rose, feuilles de menthe et violettes cristallisées. Un beau cadeau à faire en province ou à l’étranger !

  • Les treize desserts : prix public indicatif 41 €
  • La parisienne : prix public indicatif 20 €
  • Le Petit Duc Paris, 31 avenue Rapp, 75007
  • Le Petit Duc Provence, 7 boulevard Victor Hugo, 13210 Saint-Rémy-de-Provence
  • En ligne sur : www.petit-duc.com et www.etoile-gourmande.fr/blog
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Un rôti de porc tendre, ça vous dit ?

L’automne s’avance et le temps plus froid fait désirer des plats plus roboratifs. Un rôti de porc, ce n’est pas cher et cela fait de l’effet. Problème : comment le cuire sans le rendre trop sec ? Sans le rendre non plus aqueux parce que trop plongé dans un liquide ? Je vous livre ma recette et mes secrets de cuisine… J’en connais qui vont s’en inspirer !

roti de porc

Pour 4 ou 5 personnes, prenez un rôti de porc de 1.5 kg, si possible dans l’échine, mais en tout cas soigneusement ficelé.

Faites-le revenir dans une cocotte allant au four avec un fond d’huile, grillez-le un peu (pas trop) sur toutes ses faces. Puis ôtez le rôti de la cocotte et jetez l’huile.

Épluchez et coupez 5 ou 6 gousses d’ail en bâtonnets de 1.5 x 0.5 cm environ (en gros coupez une gousse d’ail de taille normale en 4) et piquez-les dans le rôti en enfonçant une pointe de couteau dans la viande sur 2 à 3 cm de profondeur (n’hésitez pas à aller profond). Avant d’enfoncer le bâtonnet d’ail, enfoncez d’abord un ou deux grains de gros sel et quelques brins de thym (frais ou sec). Le premier secret est là : en cuisant, le sel va diffuser la saveur de l’ail et du thym au cœur de la viande. Vous verrez, elle aura un goût inimitable et absolument rien de l’acidité piquante de l’ail cru ; vous n’aurez pas mauvaise haleine. Piquez l’ail tous les 2 ou 3 cm en tournant le rôti pour bien répartir.

Assaisonnez alors le rôti une fois piqué de thym, de poivre et de sauge (fraîche ou sèche, si elle est fraîche, ne placez que quelques feuilles). Ne resalez pas ! Enveloppez ensuite de tranches de lard coupées fin, ou de bacon, ou d’une tranche de jambon cru. Outre que cela donnera du goût, cette enveloppe empêchera les herbes et le poivre de brûler et de prendre un goût âcre ; elle préservera de plus la viande du dessèchement. Voilà le second secret.

Le troisième secret est de placer le rôti en cocotte accompagné d’un verre de vin blanc (ou d’eau si vous n’avez rien d’autre), d’une tomate coupée en quatre et d’une échalote (épluchée mais laissée entière) par personne. Tout cela pour donner de la vapeur dans la cocotte durant la cuisson. Si vous voulez un goût plus rond, badigeonnez d’un peu de miel le rôti après l’avoir piqué d’ail et assaisonné, en le retournant – AVANT de l’envelopper du lard ou du jambon.

Mettez le couvercle à la cocotte et faites cuire 15 à 180° ou (mieux) 20 mn par livre à 160° (1 livre en France = 500 g), soit 1 h pour 1.5 kg dans un four à 180° ou 1h40 à 160° – ou 1h à 160° pour 1kg. Le four doit être en position centrale – chaleur tournante c’est mieux, sinon haut et bas comme pour une tarte. Vous pouvez ouvrir la cocotte et retourner le rôti à mi-cuisson pour faire griller l’autre côté du lard ou du jambon, mais ce n’est pas indispensable.

Laissez le rôti reposer dans sa cocotte et hors du four durant ¼ d’heure de plus après cuisson (total cuisson + repos = 1 h 1/4 pour 1.5 kg à 180°), puis coupez-le en tranches fines. Au couteau électrique, c’est plus pratique, ou avec un couteau à lame large et bien aiguisé autrement.

Servez la viande avec sa sauce (après avoir enlevé toutes les ficelles…), accompagnée d’une purée : 2/3 céleri rave + 1/3 pommes de terre. Ou de pommes de terre grillées si vous préférez, mais c’est moins fin. La photo montre aussi d’autres légumes comme des pommes et des aubergines, mais c’est plus un accompagnement.

Choisissez un vin rouge léger de type Haute-Loire, Gamay ou Bergerac, ou un vin blanc pas trop sec ni trop typé de type Bordeaux blanc ou Bourgogne blanc – ou encore un vin rosé, mais c’est plus râpeux.

Et dites-moi en commentaire si vous avez aimé !

Bon appétit.

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Spaghettis aux moules

J’ai eu cette interrogation bizarre et non sexuelle, pour une une fois sur ce blog, juste avant les vacances. Je crois savoir d’où elle vient, aussi je m’empresse de vous livrer ma « recette secrète » de spaghettis aux moules.

Tout a commencé lorsque j’ai voulu varier le sempiternel plat de spaghettis à la tomates et aux olives pour faire plaisir à un mien gamin. Les pâtes aux fruits de mer étaient délicieuses. Las ! Je n’avais point de coques ni de praires. Comment faire avec les moyens du bord ?

Inventer.

spaghetti

Donc les spaghettis. Je préfère les petits diamètres (Capellini n°1), mais vous pouvez varier. Vous les faites cuire dans beaucoup d’eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet, avec la quantité prévue pour 2 (ados) ou 4 (adultes). N’étant pas italien, je rajoute une minute pour qu’elles soient moins al dente et qu’elles prennent mieux la sauce.

Pendant ce temps, mettez deux cuillerées d’huile d’olive dans une poêle, faites-y revenir deux échalotes hachées et deux gousses moyennes d’ail écrasées à la lame d’un couteau (ou au poignet si vous le craignez pas l’odeur persistante).

Ajoutez le jus d’une boite de moules (250 g) ou d’un bocal apéritif, à conditions qu’elles soient nature. Mais surtout pas les moules !

Faites réduire le jus d’une bonne moitié avant d’ajouter le contenu entier d’une boite de tomates pelées (400 g). Laissez réduire au moins 5 mn, il faut que la sauce devienne sirupeuse.

Hors du feu, ajoutez alors les moules (déjà cuites) de la boite – juste pour les réchauffer. Si vous les mettez avant, elles prendront la consistance infecte du caoutchouc.

Une fois les pâtes cuites, versez-les sur la sauce, mélangez et laissez s’imprégner quelques minutes. Vous pouvez ajouter du parmesan si vous voulez, ou quelques herbes comme persil ou thym.

spaghetti aux moules

Reste à déguster. C’est tout simple, et c’est bon. A portée de tout célibataire pressé, ou d’un couple qui rentre de voyage. Tous les ingrédients se conservent des mois dans un placard.

Évidemment, vous pouvez faire la recette avec de vraies tomates fraîches mûries sur la branche et cueillies au jardin, et ajouter de vraies moules encore vivantes avant que vous ne leur fassiez subir le sort de Jeanne d’Arc dans le faitout – mais l’intérêt de ma recette est qu’elle reste facile à faire.

Et fort aimée des ados.

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Salon Destinations nature dès vendredi 5 avril 2013

Le salon des nouvelles randonnées pour sa 29ème édition se tiendra vendredi 5 et samedi 6 avril de 10h à 19h et dimanche 7 avril de 11h à 19h dans le hall 4 de la Porte de Versailles à Paris. Nombreux ateliers pour petits et grands : canoë, stand up paddle, segway (pardon pour le globish de rigueur…), ateliers nature, gastronomie pique-nique «Chouette nature» et découverte des traces d’animaux. Seront proposées animations, randonnées dans Paris, randonnées à vélo.

Proximité, diversité et famille sont cette année à l’honneur, crise oblige. Aller moins loin mais mieux et moins cher.

destinations nature 2013 famille

Les conseils techniques seront délivrés par Grégory Rohart, journaliste-photographe et fondateur de i-trekking créé il y a 5 ans, devenu depuis le 1er site communautaire de la randonnée itinérante et du trekking. Au cours de ses reportages sur les sentiers de France et du monde, Grégory teste matériel et vêtements techniques. Ses ateliers-conseils profiteront à tous les visiteurs soucieux de bien préparer leur sac de randonnée.

Exemple le vendredi 30 mars à 11h00, guide d’achat et entretien et entretien d’un sac de couchage ; à 16h00, vêtements de randonnée : comment rester au sec et ne pas avoir froid. Le samedi 31 mars à 11h00, tour du Mont-Blanc : comment faire un sac à dos léger et à 16h00, trekking au long cours : comment faire son sac à dos. Enfin dimanche 1er avril à 11h00, guide d’achat et entretien et entretien d’un sac de couchage. D’autres intervenants conduiront des ateliers, tels Opinel, Lafuma, Teva…

Découvrez quel randonneur ou randonneuse vous êtes

Quelle pratique désirée : urbaine écolo, ascétique pédestre, copines en rando, seniors actifs, trekkeur, pèlerins en famille, aventuriers, amateurs d’extrême, sportif nature… Et quel thème vous intéresse : plan bien-être, luxe, culture, gastronomie, solidaire, faune & flore, festival, romantique.

Les familles visiteront 5 villages animés et les enfants iront au village des P’tits loups

  1. un village destinations françaises et bout du monde avec des idées originales de randos et découvertes. Les tours opérateurs vous conseilleront et vous permettront de préparer vos plus belles aventures.
  2. un village environnement avec la Ligue de protection des oiseaux, l’IGN, l’Institut de l’Information Géographique et Forestière, les parcs et WWF avec les gîtes pandas.
  3. un village pour les sportifs à la recherche d’adrénaline et des meilleurs équipements. Au centre du village les fédérations sportives de plein air, les marques outdoor, le Vieux Campeur et l’espace tendances pour tester les nouveaux matériels.
  4. un village agritourisme pour les randonnées en famille (nouveauté !) avec des idées d’hébergements insolites et des chemins de découverte à la mesure de chacun. Sur place, vous rencontrerez les producteurs dans un vrai marché des terroirs pour acheter local et découvrir les terroirs des régions à visiter.
  5. un village bio et nature avec notre partenaire “Vivez Nature”, de nombreux produits à découvrir, déguster et acheter, plus des ateliers.
  6. Le village des p’tits loups sera co-animé par CAP FRANCE pendant les trois jours du salon, espace composé d’expositions sur la nature et d’ateliers ludiques et pédagogiques à l’attention des enfants.

Exposition permanente sur la biodiversité des jardins (papillon, escargot) en partenariat avec Noé Conservation, association qui contribue à la sauvegarde de la biodiversité au travers de programmes d’éducation et de conservation d’espèces menacées et de milieux naturels.

Animation Jardins de Noé : Comment abriter les petites bêtes de nos jardins ? Dans cet atelier, nous apprendrons à fabriquer simplement des abris pour les papillons, les abeilles solitaires, les coccinelles et bien d’autres insectes utiles au jardin. Chaque espèce ayant son abri, nous ferons deviner qui loge dans chaque abri présenté puis montrerons les étapes de réalisation. D’autres objets du stand permettront de deviner les bons gestes à adopter au jardin pour accueillir la biodiversité !

Animation nature avec Magali BOUTEILLE, de Natur’Anim, décoration de calebasse, dissection de pelotes de chouette, découverte des indices d’animaux en forêt. Lors de vos randonnées en forêt, apprenez à mieux regarder la nature qui vous entoure. Vous serez désormais en mesure d’identifier diverses traces de présences d’animaux sauvages. Un atelier dissection de pelotes de réjection leur permettra de découvrir le régime alimentaire des rapaces et ils repartiront avec leurs découvertes.

Ateliers avec Xavier Mathias, maraîcher bio  spécialiste des plantes alimentaires. Il animera pour les enfants : la découverte de plantes classiques ou insolites, l’apprentissage du rempotage.

Atelier dégustation de fromage et de vin : un animateur de la ville de Saint-Dié des Vosges vous fera de découvrir et connaître les vins et les spécialités fromagères de l’Alsace. Il réveillera les papilles des enfants autour d’une dégustation de plusieurs sortes de fromages, et pour les parents accompagnateurs, une sélection de vins de qualité provenant de petites propriétés.

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La MAE vient de développer un nouvel outil numérique au service de la prévention : une tablette tactile interactive et multitouches. L’application du jeu des 7 erreurs permet à quatre personnes de jouer en simultané et d’appréhender les dangers de la rue (en voiture, à vélo)… mais aussi les dangers de la maison.

Des cadeaux et souvenirs seront offerts aux enfants par Cap France et son label Chouette Nature®.

Pour vous inscrire, gratuitement, aux différents ateliers du « Village des P’tits Loups », les enfants devront être obligatoirement accompagnés d’au moins un parent.

Tarif normal : 5 € sur place. Gratuit : – 18 ans et étudiants (sur présentation de la carte) et enfants – 12 ans.

Invitation gratuite offerte par ce blog au salon Destinations nature, cliquez sur l’image ou ici !

Venez nombreux voyager dès avant l’été !

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Problèmes de poids : on vous doit la vérité

Dr Rakotovao Problemes de poids

Repris dans le blog Sélection des meilleurs articles

Vous avez fait les fêtes ? Pris quelques kilos ? Ne faites surtout pas régime amaigrissant, ce genre de commerce ne fait qu’amaigrir votre porte-monnaie – tout en engraissant les charlatans. Le mérite de ce livre est qu’il ne sera jamais un best seller : il ne promet pas de perdre des bourrelets en quelques semaines, ni d’avoir un corps de rêve, ni de ressembler aux modèles des magasines. Mais c’est justement parce qu’il a du bon sens que ce manuel est précieux.

Le docteur Rakotovao est d’origine malgache et a passé le bac à 16 ans (dans plusieurs séries). Il a étudié la médecine à Tananarive puis à Marseille avant de suivre la formation universitaire Nutrition de Rennes. Il est à la fois médecin généraliste et spécialisé en nutrition : l’idéal pour soigner les gens dans toutes leurs dimensions.

Car nous ne sommes pas qu’un corps… Nous sommes aussi émotions et sociabilité. Manger n’a pas pour fonction que de se remplir, mais aussi de converser agréablement ou de gérer le stress, tout en obéissant à des normes sociales et culturelles. Vaste programme ! Comment voulez-vous qu’un régime diktat, qui n’agit que sur un seul facteur, vous réussisse durablement ? « Il faut admettre et ne pas hésiter à dire qu’un régime d’amaigrissement est une des principales causes de l’obésité, si ce n’est la première » p.59. Surveiller et punir troublent la régulation naturelle, engendrant ces yoyos de poids que forme le couple infernal restrictions/boulimie.

Pour arriver à cette prise de conscience, le Dr Rakotovao a appliqué une méthode simple : « J’ai organisé régulièrement des soirées avec des personnes souffrant de problèmes de poids : j’ai réuni à chaque fois de dix à quinze patients, au rythme d’une fois par semaine pendant deux ans. Nous avons travaillé les ressentis, les problèmes auxquels ils avaient été confrontés, ce qu’ils avaient entrepris précédemment au niveau du poids, les personnes qu’ils avaient déjà rencontrées, etc. » p.16. Le docteur a aussi rencontré ses confrères, en médecine et autour : diététiciens, psychologues.

Il publie ce manuel court et facilement compréhensible en deux parties : ce qu’il faut savoir et ce qu’il faut faire. Dans la première, il apprend qu’une alimentation équilibrée doit provoquer trois équilibres : le physiologique (varier les aliments), le psychologique (goût et plaisir), le social (identité culturelle). Il insiste sur le rôle néfaste des additifs dans l’alimentation industrielle. Tout le monde évoque les cancers possibles, le Dr Rakotovao pointe surtout la perturbation de la sensation de faim : les colorants, conservateurs, exhausteurs et autre E000 servent à exciter l’appétit dans un but commercial. Manger naturel est la première leçon pour perdre du poids.

La seconde est de surveiller son IMC (indice de masse corporelle) = poids / (taille)². Pas de tyrannie du surpoids ! On n’est obèse qu’avec un IMC>30, en-dessous il faut faire attention aux prédispositions génétiques de maladies liées au poids (diabète, hypertension, os et articulations). Rien de moins, mais rien de plus. Il n’y a de poids « idéal » que celui dans lequel on se sent bien, mangeant à sa faim et en société, sans risque de santé.

La troisième est de gérer son état psychologique. Pour ce faire, le docteur donne l’exemple de patients concrets : régimes à répétition, arrêt du sport, stress et grignotage de compensation, manque de confiance en soi et intériorisation de la colère qui pousse à manger pour se faire plaisir, fantasme du carré de chocolat « qui fait prendre 1 kg », repas tout prêts avec additifs qui excitent et perturbent, médicaments, pilule… Chaque cas est différent mais, pour tous, « l’apprentissage d’une régulation (…) permet de vous faire perdre du poids » p.98. « Le résultat final doit devenir un comportement, c’est-à-dire un réflexe naturel ne nécessitant pas d’effort et qui stabilise l’organisme quelles que soient les circonstances » p.102.

Tyrannie de la mode…

torse nu mode

Il faut apprendre à manger de bonnes choses, et avec plaisir. Avec la variété, la présentation, l’absence d’interdits, le calme d’une mastication nécessaire à une sensation de satiété, vous perdrez du poids. Cela prendra plusieurs mois mais perdurera. Finis les diktats péremptoires : pas de sel, que des protéines, ni graisses ni alcool, voire régime de bananes… Ou boire en mangeant : à proscrire, disent les uns, car le bol alimentaire file plus vite vers l’intestin et ne favorise pas la sensation d’être rassasié ; au contraire, disent les autres, boire leste l’estomac, ce qui empêche de trop manger. Rien de tout ça, dit le Dr Rakotovao : boire trop est néfaste en effet, mais boire un peu est utile car hydrate le bol alimentaire et rassasie. Et le vin est bon car il ouvre l’esprit et calme le corps (1 verre par repas).

Point trop n’en faut, mais de tout un peu. Manger avec plaisir et laisser le corps réguler. Faire de l’activité physique mais pas forcément « du sport » passé un certain âge. Laisser les magasines de mode et les conversations de pintades à leur inanité. Ne pas croire aux miracles (des régimes). Prendre conscience du lien entre les croyances et leurs conséquences sur le comportement. Telles sont les leçons de bon sens du Dr Rakotovao, bien loin de l’hystérie médiatique qui ne pousse à toujours plus faire vendre (tout en se revendiquant anticapitaliste). Un manuel du bien vivre.

Docteur M. Rakotovao, Problèmes de poids : on vous doit la vérité, 2012, éditions Baudelaire, 166 pages, €15.50 Préface du professeur honoraire de cardiologie Bernard Denis.

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La cuisine de Sherlock Holmes

Brillante idée qu’a eue Anne Martinetti de présenter la cuisine des romans policiers. Après Agatha Christie et Alfred Hitchcock, voici sir Arthur Conan Doyle, l’immortel auteur du détective à la pipe, Sherlock Holmes. Saviez-vous qu’Arthur est né et a été élevé en Écosse ? Ce pourquoi il aime les plats régionaux de ce confins picte du royaume. Entre autres spécialités du patrimoine culinaire anglais qui, contrairement aux idées reçues, est assez riche.Alimentaire mon cher Watson

L’enquête commence donc par les romans : Alimentaire, mon cher Watson ! Elle va dérouler son menu en quatre plats : les recettes du 221b Baker Street (quiconque y est allé sait bien que ce numéro n’existe pas), les plats gourmets de Londres (qui, eux, existent bel et bien !), les recettes de campagne, enfin les péchés mignons du détective.

Mrs Hudson, propriétaire du logement à l’étage loué aux deux amis, sert de magnifiques petits-déjeuners (aux dire du Dr Watson) et des buffets copieux (le bœuf froid de l’enquête Un scandale en Bohême). Que diriez-vous d’imiter la brave Mrs Hudson en servant des scones de pommes de terre en breakfast ? Accompagné de bon beurre de Normandie, comme il se doit (tout ce qui est culinairement chic à Londres vient de Normandie : le beurre, l’oie, le cidre). Ou un cake à la pomme et au cidre ? Le pain écossais, qui peut servir d’en-cas, se fait à la farine d’avoine, à la farine complète et à la bière. Quant au pâté de foie gras en croûte, vous m’en direz des nouvelles ! Filet de porc et lard maigre entourent un foie de canard entier arrosé de madère et de quatre-épices, le tout cuit en croûte solide durant deux bonnes heures à four chaud. Mrs Hudson réussit fort bien aussi la perdrix en gelée, la pintade au chou et le hareng frais aux poireaux et à la tomate. Et son pudding à l’abricot (sec) tient bien au corps dans les soirs brumeux d’automne.

C’est dans les clubs selects de mâles dominants et dans les restaurants huppés de Londres que Sherlock déguste la terrine de courgettes au thym, un délice avec les viandes rouges. Notamment le ragoût de joues de bœuf appelé Londoner stew. En entrée fine, le soufflé au cheddar de Mrs Saint-Clair vaut la disparition de son mari ! Sherlock enquête, non sans que son fidèle Watson n’exige le thé de cinq heures avec sandwiches au concombre sauce raifort – ou des crumpets de Mr Tiffany. Ne pas oublier d’acheter les feuilletés au porc de la gare Victoria si l’on doit prendre le train. La vapeur est lente et met l’Écosse à une journée de Londres. On aura eu soin de déjeuner d’un solide rôti de bœuf au Yorkshire pudding la veille, même si l’on n’est pas dimanche, où le plat est de tradition. Un Apple pie terminera fort joliment le repas.

bacon omelette

Dans la campagne anglaise, rien de tel que les repas d’auberges. Enfouies dans le rural, les chambres sont vieillottes et glaciales, mais le pub sert des plats roboratifs bien utiles pour affronter la boue et la bruine. Velouté d’asperges du Kent, œufs en gelée de Westville Arms, tarte verte du Peak district, valent autant que le gibier en croûte ou le Heavy cake des Baskerville. C’est une brioche sucrée à la poitrine fumée idéale en pique-nique sur la lande. De quoi attirer les chiens au crépuscule… A moins qu’une bonne tourte au lapin ne vous fasse songer à la petite Alice et à ses merveilles. Ou la sole en filets, cuite à l’étouffée de poireaux sauce câpres sur les bords de mer. La province recèle aussi ses rivières à truites, servies au croustillant de bacon, ou ses vieux brochets, mis en quenelles dans le Berkshire. Un blanc-manger aux amandes, vieux plat médiéval tout droit importé de Normandie en 1066, fera office de crème dessert fort agréable. A moins que vous ne préfériez le gâteau de poires du Devon ou le cake de Cornouailles aux écorces confites.

Parmi les péchés mignons de sir Arthur Conan Doyle, je préfère le poulet froid sauce aux airelles et le Scottish Parliament cake. Cet étouffe-élus allie la farine et le beurre au gingembre, quatre-épices et whisky. Mais dans les rivières d’Écosse, on pêche encore le saumon. Servez-vous du poisson frais pour le monter en terrine. Ce saumon à l’écossaise a ceci de particulier qu’il est agrémenté d’une farce au foie de veau et aux raisins secs.

Riche idée que ces cent recettes qui ont, chacune, une histoire policière à raconter. Philippe Asset photographie avec talent l’Angleterre surannée de l’époque Victoria, sa porcelaine, ses services en argent et ses serviettes brodées.

Anne Martinetti, Alimentaire mon cher Watson ! photographies de Philippe Asset, avec la collaboration de la Société Sherlock Holmes de France, 2010, éditions du Chêne, 256 pages, 98 recettes, €25.00

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Cuisine italienne, histoire d’une culture

Voici un livre savoureux, par deux professeurs d’histoire des universités du nord de l’Italie. Comment s’est constitué ce qui est devenu de nos jours « la cuisine italienne » ? De cette mosaïque de terroirs à l’international-food connue de tous : macaronis, pizzas, spaghetti bolognaise…

Car l’Italie est avant tout un espace physique et mental, bien avant que le pays ne s’unifie à la fin du 19ème. Elle est ouverte sur trois mers, aux poissons différents ; elle a des échanges avec la France et l’Allemagne, mais aussi avec l’Espagne et le Levant. Le premier livre de cuisine italien date du 13ème siècle, le ‘Liber de coquina’, probablement écrit à Naples.

Mais le ‘modèle’ italien date du 15ème siècle, recyclé par la ville, lieu d’échanges et de production imprimée. Il note la fonction de passeurs des commerçants arabes ; ce sont eux qui introduisent par exemple l’aubergine depuis l’Espagne et la Sicile, considéré longtemps comme « met de juif » ; ils introduisent aussi dès le haut Moyen âge les agrumes et le sucre de canne. Haricots verts, fenouil et choux-fleurs n’apparaissent qu’au 16ème siècle, la tomate fin 17ème seulement dans la cuisine, à Naples, sur influence espagnole, la pomme de terre au 18ème comme substitut de farine lors de disettes et le poivron au 19ème siècle, considéré comme « vulgaire ». La méridionalisation de la cuisine italienne (huile d’olive, tomate, aubergine, poivron, ail, anchois, poissons de roche) est née seulement au début du 20ème siècle, avec le tourisme balnéaire !

Manger à l’italienne, c’est surtout manger herbes et légumes. Le chic médiéval, c’est la viande ; celle issue de la chasse des nobles ou des élevages de porcs dans les forêts germaniques et gauloises. Les régions italiennes connaissent surtout les végétaux, qui poussent bien, quelques céréales et le poisson. L’Eglise et sa coutume de faire maigre pousse à alterner chair riche et jeûne (plus de 100 jours par an !).

Les nobles et les bourgeois des villes peuvent faire venir du frais à grand frais ; les pauvres des campagnes sont condamnés à ce qui pousse en saison et aux conserves, en général salées ou séchées, ce qui forme un goût particulier. Ce goût, justement, se distingue selon la classe : qui est riche aime l’épice et le sucre – rares et chers – ; qui est pauvre se contente de sel et des herbes aromatiques et préfère l’aigre au doux. Minestrone, polenta et rizotto sont plats de pauvres.

Et les pâtes ? C’était aussi un plat de pauvres, mais « les Romains connaissaient déjà, comme d’autres populations de la Méditerranée et d’ailleurs, la pratique de pétrir la farine avec de l’eau et de ‘l’étaler’ en une large feuille appelée ‘lagana’ – la future lasagne – qui était ensuite découpée en bandes avant d’être cuisinées. » p.84 Ce n’est qu’au Moyen Âge que la méthode de faire bouillir la pâte dans l’eau, le bouillon ou le lait est apparue.

Les pâtes sèches seraient dues aux Arabes (dans les recueils de cuisine du 11ème siècle) pour se garantir des provisions lors de leurs caravanes à travers le désert. Les pâtes longues seraient elles aussi dues aux Arabes, selon des images du 14ème, siècle où apparaît d’ailleurs en Italie la fourchette, tant il est difficile de manger des pâtes brûlantes et glissantes avec les doigts… Les pâtes se mangent systématiquement avec du fromage ; l’usage de la tomate en sauce n’est adopté que vers 1820. Quant aux raviolis, ils dérivent de la tourte et désignaient autrefois la seule farce.

Un chapitre est consacré à la diététique. Dès la Renaissance, on se préoccupe du bon équilibre alimentaire, fondé en premier sur les distinctions entre aliments « chauds » et « froids » du médecin grec Galien (2ème siècle). D’où ces associations étranges, qui subsistent jusqu’à nos jours comme le melon/jambon de Parme, la poire avec le fromage ou la salade en début de repas pour « ouvrir » l’appétit.

La « réduction » bourgeoise réduit le nombre de mets en vue d’économie et de santé, valorisant l’épargne et la tempérance, pour se différencier des seigneurs dont la profusion et le décor sont pure ostentation.

Avec le 19ème siècle apparaît la cuisine de restaurant comme un ordre quasi militaire : on parle de « chef » et de « brigade », l’uniforme est blanc pour signifier l’hygiène en cuisine et noir pour le service, effectue comme une cérémonie. Tandis que naît le « gastronome », dandy expert en auberges et menus, la « cuisine » devient la pièce principale de la famille dans les maisons et les appartements.

L’alimentation est très conservatrice car on se veut tel qu’on mange ou ce qu’on mange nous construit. La cuisine italienne évolue entre habitude et progrès, marmite à vapeur de M. Papin (1681), froid artificiel (18ème siècle), conserves de M. Appert (1810), fours à température constante (19ème siècle), réfrigération (années 1960 seulement dans le populaire)… L’internationalisation de la cuisine italienne ne prend son essor qu’après la Seconde Guerre mondiale : le terme « pizza » est encore inconnu du ‘Larousse gastronomique’ en 1938 !

Comment l’homme fait des nécessités physiques (manger) et des contraintes économiques (ce qu’on trouve, et à prix abordable) une culture. La cuisine, comme le reste, est le fruit de l’histoire, elle dit l’apparence et le prestige, le statut social, la tradition et la nouveauté, le bien-être et l’austérité. Culture, oui : « Qu’est-ce que la gloire de Dante, à côté de celle des spaghettis ? » se demande Prezzolini en 1954. N’importe quel inculte américain ou autre connaît les spaghettis – mais qui connaît encore Dante Alighieri ?

Alberto Capatti & Massimo Montanari, La cuisine italienne – histoire d’une culture, 1999, préface de Jacques Le Goff, Seuil 2002, 423 pages, €22.14

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Brunetti passe à table

Connaissez-vous Venise ? Oui, mais la Venise actuelle, celle où les habitants vivent tous les jours ? Rien de tel que de suivre Donna Leon, américaine qui travaille depuis 40 ans dans la ville. Elle a créé le personnage du commissaire Brunetti, plus vrai que nature, humaniste et gourmand, qui adore sa famille et Venise. Quoi de mieux que de suivre ses traces pour bien manger ?

« Mangia, mangia, ti fa bene », ce cri du cœur qu’on croirait sorti de la poitrine opulente d’une mamma italienne est en fait toute une philosophie : celle du bien vivre. Mange, mange, ça te fera du bien ! Goûter les produits est une pause sensuelle dans le cours d’une existence agitée ; un moment convivial à passer à table ou au comptoir avec ses enfants ou son collègue ; un amour revivifié pour l’épouse qui sait si bien concocter. A moins qu’on ne s’y mette soi-même, au risque de l’expérimentation. Vouloir bien manger est un acte positif, un élément de santé et une déclaration d’amour. A la nature qui offre ses produits, aux commerçants avec qui l’on discute, aux convives à qui l’on fait goûter, aux proches que l’on soigne par l’alimentation. Il y a du sens à être sensuel : c’est vouloir n’être pas que cérébral, mathématisé jusque dans le comportement comme l’Éducation nationale nous déforme. C’est vouloir être complet et jouer de toutes les notes du piano corporel ; c’est être dans le monde et ne pas se croire au-dessus.

Contre la malbouffe, l’Américaine d’origine irlando-allemande (et peut-être un brin italienne) Donna Leon s’est associée à son amie vénitienne Roberta Pianaro, orfèvre et ménagère, pour cuisiner simple et bon. Brunetti passe à table, il avoue : il aime bien manger et manger vénitien. Ce sont près de cent recettes qui sont détaillées ici, illustrées par les dessins désuets de Tatjana Haupfmann. Vous saurez tout sur les antipasti (entre apéritif et hors-d’œuvre), sur les premiers plats (souvent de pâtes, mais qui peuvent servir de plat principal), sur les viandes, poissons et fruits de mer, sur les légumes à la vénitienne, enfin sur quelques desserts au doux nom de dolci (prononcer dolchi).

Mais ce livre de recettes n’est pas qu’utile, il sait aussi se faire « lire ». Le détail des plats est entrecoupé de récits inédits de Donna Leon, bonne journaliste de la bouffe quand elle s’y met, et d’extraits des enquêtes du commissaire Brunetti, ces moments où il se met à table. Paola sa femme concocte des petits plats savoureux selon les saisons, les ados dévorent tout en testant leur roublardise, le commissaire se détend, après un verre de vin blanc ou autre dolcetto.

Que diriez-vous d’une omelette aux courgettes en apéritif (petites portions) ou d’une salade de crevettes, melon et roquette ? Nous pourrions poursuivre par des fusillis aux olives vertes que Brunetti déguste en terrasse dans ‘La petite fille de ses rêves’ ou (ma spécialité) des spaghettis aux moules. Brunetti préfère des tagliatelles aux cèpes, question de saison (‘L’affaire Paola’), de même que le risotto à la courge, bien vu en automne (‘Mort en terre étrangère’). Avec bien sûr du parmesan.

Pour l’hiver, les légumes ne sont pas en fête mais les endives au speck sont un délice. Sinon, laissez-vous tenter par les courgettes à la ricotta, tendres et crémeuses à souhait ! Quant aux « carottes savoureuses », elles sont le délice de Brunetti, d’autant qu’elles sont assaisonnées de tomates et de poireaux, relevés de raisins secs, de gingembre frais et d’huile d’olive.

En poisson, vous aurez le choix qui nage dans la lagune, notamment les lottes, cuisinées à la tomate (‘Requiem pour une cité de verre’) ou aux poivrons jaunes, les soles aux artichauts émincés et à la roquette (‘De sang et d’ébène’), l’espadon pané aux câpres – et le loup au four, un met d’exception dans ‘Une question d’honneur’. Mais si vous préférez le blanc de poulet aux artichauts, recette facile en 20 mn, pas de problème. Pas plus pour le lapin aux olives et à la saucisse, délicieux avec les copains des enfants dans ‘Une question d’honneur’. C’est dans ‘Le meilleur des fils’ que Brunetti déguste avec Chiara et Raffi du filet de veau aux graines de fenouil, ail, romarin et lard dont la simple énumération met l’eau à la bouche. Paola peut aussi cuisiner le veau en ragoût aux aubergines. Mais les frimas qui s’annoncent (Venise est proche des Alpes !) font apprécier un bon ragoût de porc aux cèpes et polenta dont vous me direz des nouvelles. Son évocation paraît d’ailleurs dans ‘Péchés mortels’, c’est dire !

Pour terminer en douceur, rien de tel qu’une demi-pomme au four avec crème pâtissière et crème fouettée, un peu long à faire mais facile et qui fait chaud à l’estomac comme au cœur. Vous avez aussi le choix entre une tarte aux pommes, citron, oranges et Grand-Marnier, célèbrée dans ‘Mortes eaux’, le gâteau aux poires à la crème pâtissière d’ ‘Une question d’honneur’, ou les cerises frites en beignets.

Toute cette énumération culinaire, élevée au rang d’œuvre littéraire entre deux meurtres sanglants, ne vous donne-t-elle pas envie de vous mettre au fourneau ? Rien ne coûte d’essayer, vous ferez des heureux, à commencer par vous.

Buon appetito !

Donna Leon et Roberta Pianaro, Brunetti passe à table – recettes culinaires de R.P et récits de D.L (A Taste of Venice : At Table with Brunetti), 2010, Points policier, Seuil janvier 2012, 307 pages, €6.65 ou – pour offrir un bon livre de recettes – l’édition Calmann-Lévy 2011, 275 pages, €21.13

Quelques romans de Donna Leon chroniqués sur ce blog 

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