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Restaurant Le Relais de l’entrecôte à Paris

Invité à rencontrer un ancien collègue dans le quartier professionnel où j’ai exercé un temps, je me suis retrouvé au 15 rue Marbeuf – nom prédestiné (sauf que beuf vient du norrois village) – pour un déjeuner de bœuf et patates salade. Le Relais de l’entrecôte est l’une de ces brasseries parisiennes où, pour une trentaine d’euros, vous vous installez sans réservation et sans avoir à réfléchir avec une formule unique : salade verte aux noix, contre-filet tendre avec sa sauce maison et ses fines pommes de terre frites.

Ce paradis de la bouffe à l’ancienne fait recette car la salle – très grande – ne désemplit pas. Dès qu’une table se libère, elle est aussitôt prise d’assaut, malgré la chaleur lourde de cette fin de juin. Un ballet de serveuses en costume noir et tablier blanc officie entre les tables, laissant au chaud sur des bougies les plats métalliques des pommes allumettes et des entrecôtes. Elles sont servies en deux fois pour que rien ne refroidisse. La sauce au beurre, au thym, à la crème, à la moutarde et au foie de poulet (dit-on, le « secret » donne une aura de mystère) fait toute la saveur de la viande, dont il ne reste que la consistance pour juger de la qualité.

Elle est au rendez-vous (il n’y a guère que la baguette qui soit sèche), mais comment expliquer cet engouement pour de l’anti diététique et de l’anti écologique au moment où la planète entière (sauf la Trompe yankee) se met au politiquement correct du cuit-vapeur et du vegan ? C’est qu’il n’y a pas que les financiers et auditeurs du quartier, ni même les journalistes d’Europe 1 de la rue François 1er toute proche, qui viennent s’y sustenter à déjeuner. Nombre d’étrangers viennent là tester l’excellence française : le steak-frites ! Anglais, Américains, Hollandais, Allemands, Japonais, sont quelques-unes de ces nationalités repérées ce midi-là à s’empiffrer de gras et de viandeux du terroir bien français en goûtant un ballon de rouge biologique Château de Saurs (cru du Tarn) – propriété de la famille Gineste de Saurs dont le grand-père a fondé le restaurant en 1959.

Dont une table à angle droit de la nôtre, où une famille anglo-saxonne entière, peut-être américaine, fêtait les 14 ans d’un fils, le chœur des serveuses en noir entonnant d’une voie de (fausse) vierge le Happy Birthday de rigueur en portant comme le Saint-Sacrement un gâteau individuel à la bougie unique. Le grand frère (ou le cousin), 16 ans, moulé dans un tee-shirt blanc et deux chaînes métalliques au cou, assis à côté de l’impétrant, lui malaxait la touffe – celle de la tête en public – tandis que le petit frère, 11 ans, titillé par ces mystères, flashait comme maman au smartphone la bête adolescente fort décolletée par la chaleur et les hormones assise en face. Touché de ces attentions à lui personnellement destinées, et troublé de se voir le point de mire du public applaudissant, le gamin de la minute d’avant en est devenu homme d’un coup. Il en a, d’émoi, laissé sur la table la moitié de son dessert – pourtant un sévigné !

Malgré la presse et la touffeur d’orage (il pleuvra avant la fin du repas), les serveuses débordées ne débordent pas de cette acrimonie habituellement prêtée au service en France ; elles s’efforcent de rester aimables. Il est vrai que l’on peut mal tomber. Chez l’une d’elle, le sourire n’est pas naturel et le masque d’ennui ne s’éclaire que rarement, mais peut-être est-elle ainsi dans la vraie vie ? Celle qui nous a servis gardait sa bonne humeur, bien qu’affairée à installer, prendre la commande du vin ou de l’eau pétillante et de l’à point du steak, à livrer le plat par moitié puis à revenir pour le reste, à demander si tout a bien été, puis à livrer les desserts et les cafés…

Ne faire que ce que l’on sait bien faire est la règle de l’excellence entrepreneuriale aujourd’hui. Inventé aux tous débuts de la République Cinquième, le concept était en avance et n’a pas démérité. L’essentiel réside en l’approvisionnement de qualité en salade, pommes de terre et viande. Le plus dans le service et le choix des desserts. Pour le décor, on ne demande rien, sinon de n’être pas trop serrés ni trop bousculés durant le coup de feu vers midi et demi une heure. Les grandes affiches ringardes pour le Picon ou autres réclames des années 50 donnent un air de bistrot traditionnel à cette enseigne qui se décline en quatre adresses, trois à Paris et une à Genève. Pourquoi changer une affaire qui marche ?

Le Relais de l’entrecôte, 15 rue Marbeuf, Paris 8ème, 01 49 52 07 17

Mais aussi

  • 101 boulevard du Montparnasse, Paris 6ème (01 46 33 82 82)
  • 20 rue Saint-Benoît, Paris 6ème (01 45 49 16 00)
  • 6 rue Pierre Fatio, Genève (022 310 6004)

Site officiel

La note Wikipedia en anglais pour attirer le touriste

Quelques commentaires plus ou moins amènes (et comme d’habitude assez injustes, le petit ego en « réaction » contre une minime atteinte à sa majesté fait le plus souvent de son cas unique une généralité, selon le travers trop français)

 

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Allons-nous penser Internet ?

Les nouvelles technologies de l’information et de la communication (TIC) se développent rapidement ; en moins de 20 ans, elles ont bouleversé les mœurs apparentes : ordinateur portable, téléphone mobile, liaisons Internet, réseaux sociaux, smartphone, montre connectée, objets intelligents… Mais vivons-nous une « révolution » ? Ne s’agit-il pas plutôt d’outils nouveaux utilisés par les populations traditionnelles, dont les façons de vivre et de penser ont une lente inertie ?

Certes, des changements dans les comportements ont lieu : les natifs digitaux lisent moins à cause des écrans multiples qui sollicitent en permanence l’attention et empêchent de se concentrer, écrivent plus mal en raison des textos et des twit qui exigent une extrême concision, réagissent plus aux images animées émotionnelles qu’aux mots trop rationnels, ont des réflexes mieux aiguisés grâce aux jeux vidéo, ont un réseau de relations plus étendu par Facebook, Twitter, Tumblr et autres Skype. On a parlé de « génération Y » (à cause des fils d’écouteurs toujours sur la gorge – photo ci-dessous) et de « pensée PowerPoint » – mais ne s’agit-il pas de mode plus que d’une nouvelle façon de voir le monde ?

ado generation y

Croire que les innovations techniques ne peuvent qu’améliorer l’existence de chacun et la vie collective parce qu’elles émiettent les comportements en segments captables et calculables n’est-il pas un mythe ? Additionner les données sur chacun dans de gigantesques bases dont on croit pouvoir tirer des conduites prévisibles (en termes de santé, de commerce ou de risques) est-ce rationnel ? Est-ce un progrès social ? Les situations sociales complexes se réduiraient-elles vraiment à de simples problèmes dont on peut calculer les solutions, ou à des processus dont on peut optimiser la formule ? Je l’aime, elle me quitte, je crois que je vais tout foutre en l’air – est-ce soluble par algorithme ?

Pour cette croyance – typiquement américaine – efficacité, communication et transparence sont les maîtres mots. Pensée d’ingénieur orientée vers la solution pratique, raisonnable, politiquement correcte, sans aucun souci des sentiments, des traditions ou de la politique. Dans cette mentalité scientiste, l’Internet serait une révolution sociale, un modèle missionnaire pour repenser l’ensemble de la vie collective selon la morale « évidente », naturelle (en fait socialement consensuelle). Vérité, décentralisation, ouverture, innovation constante, seraient des vertus applicables partout, à la science comme à la culture, aux comportements individuels comme à la morale sociale, à l’église comme à la politique.

engrenage technique

Est-ce que l’imprimerie ou le télégraphe ont engendré des révolutions ? Platon se lamentait déjà sur la perte de l’éloquence, plus efficace que l’écrit froid, croyait-il, pour faire passer la pensée. Or la pensée s’est multipliée pour chacun avec le document imprimé, puis avec le télégraphe et la radio. Ces révolutions techniques n’ont été au fond que des outils pour penser plus vite, avec plus d’espace, et pour communiquer mieux. Internet et le mobile ne font que prolonger la même tendance. Ce n’est pas la technologie qui façonne la société mais tout un ensemble de civilisation, dont la technique permet des outils parmi d’autres. Aucune technologie n’est fixe, anhistorique, elle ne cesse d’évoluer avec les gens et les mentalités. Chacun sait bien que c’est l’ouvrier qui fait l’efficacité du marteau et pas le marteau qui façonne la façon de penser de l’ouvrier.

Les vertus prêtées à la technique de l’Internet sont-elles propres à l’outil ou à la société dominante, américaine ?

La transparence est utile mais elle n’a (hélas ! comme toute vertu sur cette terre) pas que des bons côtés : elle favorise le cynisme, la caricature, le zapping, la mise sur le même plan de toutes les opinions, la dépolitisation. En démocratie, la transparence publique est nécessaire, mais la transparence privée prépare plutôt une société totalitaire.

Les collectifs horizontaux sont utiles, mais à leur place : ce ne sont pas eux qui peuvent trancher pour tous lorsqu’il s’agit de choisir, de prendre une décision pour la cité. L’intelligence collective ne s’applique pas en politique : oui pour préparer, non pour décider. Car l’ordre politique est différent de l’ordre scientifique, la collecte du calculable diffère de l’intuition pour accomplir. Savoir et agir ne mettent pas en question les mêmes vertus, la volonté ne peut être remplacée par le processus…

Les solutions technologiques ou technocratiques (soi-disant neutres) permettent surtout de noyer le poisson et d’éviter les débats proprement politiques. Remplacer la parole par un process à la manière des techniciens est un vieux mythe scientiste qui n’a jamais eu la moindre efficacité en science sociale. Les gens ont besoin d’exprimer leurs émotions, de se battre pour leurs passions, d’échanger des arguments rationnels – de changer d’avis. La raison seule ne suffit pas à la société, le mythe est nécessaire à toute politique : il s’agit de faire rêver. Les divergences d’opinions ne sont pas uniquement « des asymétries d’accès à l’information ».

Certains croient qu’accumuler les données sur tous permettra de mieux « gérer » chacun, de sa naissance à son décès, en passant par sa santé et son éducation, et ses éventuelles dérives nuisibles pour la société. Et pourquoi pas ses idées ? Si tout le monde sait tout sur tout le monde, le monde en est-il meilleur ? Savoir qui a couché avec qui, qui a trompé qui avec qui, est-ce une façon d’améliorer les relations humaines ? Les expériences des communautés hippies, entre autres, montrent qu’il n’en est rien… Lorsque la morale et le devoir civique sont remplacés par une contrainte technologique, où est le « progrès » humain pour l’individu, où est la volonté de vivre ensemble ? Lorsque tout est calculé à tout moment, que deviennent l’imagination et la créativité ?

C’est réduire la pensée à la seule logique, la raison au raisonnement et le possible au calculable. Est-ce bien raisonnable ? Ne retrouve-t-on pas dans la pensée Internet cet homo oeconomicus des économistes desséchés, que l’on voue par ailleurs (dans les mêmes milieux geeks libertaires), aux gémonies ?

cerveau generation Y

La pensée Internet est bien une pensée américaine, sans histoire ni pâte humaine, obsédée d’efficacité programmable et de consensus social « cool », tout entière au présent. Ni collectif, ni psychologie, ni histoire… La page blanche d’un continent neuf, où réaliser l’éternelle Cité de Dieu, comme le voulaient les pèlerins du Mayflower, puritains hantés par le fantasme de pureté ici-bas et tourmentés d’obéissance religieuse. La technique apparaît neutre car le calcul est le même pour tous ; obéir à la machine revient à obéir aux lois immuables, donc à Dieu, suivre la conformité du Dessein intelligent qui nous dépasse tous. Ce n’est pas par hasard que cette théorie archaïque du Dessein intelligent revient aussi fort aux États-Unis… Comme hier les marxistes croyaient aux lois de l’Histoire et en son progrès mécanique. Comme aujourd’hui l’Éducation nationale ne croit qu’aux notes chiffrées et sélectionne par les maths, moins socialement « connotées », croit-elle.

Ne pas confondre efficacité du système avec capacité de réflexion, ni mesurable avec « vérité ».

Le déterminisme technologique est un moyen d’évacuer tout débat citoyen et de sortir de l’histoire. Or l’histoire existe même si l’on ne veut pas d’elle, le 11-septembre le prouve à l’envi aux Américains qui se croyaient immunisés, le 7-Janvier le prouve à l’envi à la gauche française tout entière dans le déni que l’islam puisse aussi générer du mauvais… Les fantasmes technocratiques d’apporter « scientifiquement » la démocratie en Irak et en Afghanistan, les fantasmes philosophiques des « belles âmes » de forcer la Libye à la démocratie, ont échoué.

La pensée Internet apparaît comme un nouveau mythe, un réductionnisme de la pensée, pour mieux faire passer le contrôle social et commercial, voire militaire… américain. Un nouvel impérialisme intellectuel ?

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