Articles tagués : 19ème siècle

Jean-Paul Aron, Le mangeur du XIXe siècle

Les années 1970 retrouvaient « le terroir » avec le gauchisme antisystème, les chèvres au Larzac et les « communautés » pré-écologiques. Les historiens se sont donc penchés sur le passé pour voir comment on en était arrivé à tout centraliser à Paris, à laisser dominer une classe de nantis un brin snob et à créer de toutes pièces la fameuse « gastronomie française ».

Car la cuisine existait avant les bourgeois ; elle était surtout la tradition des femmes qui utilisaient les composants autour de la ferme dans un pays à plus de 80% rural. Seuls les aristocrates s’amusaient avec la nourriture, copiant les préciosités romaines et payant à prix d’or des chefs pour leur prestige. Quand advient avec la révolution le règne des bourgeois, tout change. Le plaisir des oisifs disparaît au profit de la frime sociale, de la dépense ostentatoire et de l’imposition sociale du « goût ».

Pour cela, Paris était incontournable même si la cuisine lyonnaise existait richement, comme le rappelle l’auteur. Mais la gastronomie française dont la réputation se répand dans le monde est née au temps des nationalismes et de l’industrialisation. Les aristocrates sont cosmopolites, pas les bourgeois. La cuisine à la française est un art, pas la gastronomie parisienne. Elle est une industrie de la bouche destinée aux hommes de pouvoir et descendant du haut vers le bas, par degrés, dans toutes les classes sociales, y compris les plus pauvres qui recyclent les restes.

Les grands restaurants à la mode étaient chers et goûteux : Le Café anglais, Véry, le Grand Véfour… Des dynasties familiales géraient et adaptaient cuisine et décor pour maintenir l’attrait. Le luxe était de fournir tout un service d’une centaine de plats, organisé selon une savante stratégie dont l’auteur nous livre une clé par un plan de table au chapitre Le repas. Le dîner (nom de notre actuel déjeuner) était un spectacle et il s’agissait d’éblouir les invités par l’abondance et la présentation des mets. Deux grosses pièces trônaient à chaque bout de la table, tandis qu’alternaient les relevés et les entrées que les convives devaient se passer, suscitant une série d’échanges conviviaux dans un silence relatif. On ne se lâchait qu’une fois la desserte effectuée, et les « desserts » (sucrés et salés) permettaient la conversation.

Jean-Paul Aron analyse les bons endroits dans leur évolution tout au long du siècle, les mets servis et leur mythologie (homard délaissé, huîtres chéries), comment s’ordonne la cérémonie du repas, avant de mettre en contraste la gastronomie avec la simple nourriture (administrative dans les réfectoires des hôpitaux, des prisons, des collèges et des casernes ; de récupération dans les restaurants à 40 sous, à 17 sous, à 4 sous ; jusqu’à la misère de la mendicité et des bouillons de charité) – et d’étudier l’imaginaire gastronomique (mythe, spectacle, drame, fête).

Si seulement 17% des Parisiens décédés avaient les moyens de payer les 15 sous nécessaires à leur enterrement, cela signifie que les gastronomes étaient très peu nombreux et que la quête de subsistance emportait presque tous. Les inégalités étaient fortes et criantes dans cette période d’industrialisation et de progressive administration ponctuée de révolutions (1789, 1800, 1815, 1830, 1848, 1871). Le mythe submerge donc le réel et révèle que la gastronomie ne vient pas du terroir mais du pouvoir ; elle ne naît pas du produit mais de sa mise en scène ; elle ne surgit pas d’en bas mais d’en haut, de cette minuscule frange qui a les moyens et qui désire le montrer.

Jean-Paul Aron écrit simplement mais il procède à des énumérations, certes « scientifiques », mais que l’on peut sauter rapidement pour garder le fil de la lecture. Aucune recette mais des listes de plats et des menus, parsèment les chapitres. De nombreuses citations des gourmets et écrivains du temps précisent certains points.

Le lecteur notera ce fait remarquable que le service « à la française », qui mettait tous les plats sur la table sauf les desserts (servis après la desserte), a été remplacé par le service « à la russe », organisé par succession des entrées, plat, desserts, le tempo étant donné par le maître de maison. Il notera aussi que « la maitresse » de maison n’a pas son mot à dire avant le XXe siècle et que les femmes sont considérées comme quasi indésirables pour apprécier la gastronomie : le désir de bonne chère exige d’éviter les désirs de la chair.

Quiconque s’intéresse à la cuisine et à son évolution, ou à la sociologie des Français, lira utilement ce petit livre érudit et gourmand, réédité quarante ans après sa parution pour le bonheur de la culture.

Jean-Paul Aron, Le mangeur du XIXe siècle – Une folie bourgeoise : la nourriture, 1973, Belles-Lettres 2013, 352 pages, €14.50 e-book Kindle €10.99

Histoire de la gastronomie française à comparer avec La cuisine italienne, histoire d’une culture

Rubrique gastronomie sur ce blog

Catégories : Gastronomie, Livres, Société | Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Julien Gracq, En lisant, en écrivant

julien gracq en lisant en ecrivant

Ce volume d’essais littéraires est écrit au fil des réflexions nées de la lecture. La langue est choisie, le style aisé, les phrases longues respirent et créent un rythme ; le ton est de sagesse et d’harmonie. L’écrivain porte attention à la phonie, ce chant des lettres. Une pensée primesautière fait son miel ici du suc amassé en d’innombrables livres. La réflexion sereine d’un mental bien huilé me baigne de bonheur. Je prends un plaisir aigu à savourer les remarques ciselées – non dans le marbre, qui serait trop pur et trop froid – mais dans un bois dur et vivant comme le chêne. Ces courts textes (guère plus d’une page) ont la densité et le poli d’un meuble rustique. Ils ont ce grain du bois et cette couleur douce à l’œil des choses longuement caressées.

C’est à l’intimité de la littérature française du 19ème siècle que nous convie ici Julien Gracq. Il n’écrit pas pour l’éternité, il accompagne en sourdine les œuvres majeures qu’il a aimées. Son discours est une présence familière, on revient à son livre pour l’ouvrir au hasard ou pour rechercher le trait qui nous a marqué. Ses auteurs de prédilection sont Stendhal, Balzac et Flaubert surtout ; mais aussi Proust, Nerval, Baudelaire et Rimbaud.

henri beyle dit stendhal

Le favori reste Stendhal ; il est aussi parmi les miens. « Si je pousse la porte d’un livre de Beyle, j’entre en stendhalie », dit-il p.28. Son univers emporte hors de la réalité, il se situe à part, dans un certain merveilleux. Il est presque surréel : l’époque et le pays décrits dans un roman stendhalien apparaissent comme transfigurés par le rêve d’un univers éthique très personnel. « La seule morale sociale qu’on peut tirer de ses livres est que les BUTS ne servent à rien, si ce n’est à communiquer à une vie le mouvement au cours duquel le bonheur a une chance de se présenter à la traverse, et c’est la morale d’une classe ‘arrivée’, celle des nobles de cour, amis du plaisir, spirituels et désabusés des salons du XVIIIe siècle » p.25. C’est aussi le meilleur de l’esprit français que cette sociabilité du plaisir et de l’intelligence, de la conversation et du mot d’esprit. L’Italie de Stendhal est un mythe : c’est un pays proche où se tiennent encore, en plein XIXe siècle, des cours princières, que la Révolution à détruites en France. La Chartreuse de Parme est ce monde imaginaire du Stendhal intime : « La séduction de ce roman concertant, au fil des pages, grandit par la vertu d’un microclimat tellement épanouissant et tonique qu’il rend toutes les figures qui le peuplent tendrement parentes, ainsi que toutes les plantes, au printemps, sont moins différentes des autres que le reste de l’année » p.53. La morale aristocratique est déployée dans un univers rêvé – et voilà que la langue de l’écrivain prête sa voix à l’ensemble : « Cette prose n’est jamais une prose parlée ; elle n’a rien du vocabulaire et des tournures de la conversation familière, de l’entretien qui va à l’aventure. Mais elle en a presque constamment le dé-lié, la désinvolture, la liberté de non-enchaînement quasi-totale. Aucune prose où la phrase qui s’achève laisse moins prévoir la figure, le rythme, et même le ton de celle qui va suivre » p.36. Cette vivacité, ce sens de l’impromptu, est l’expression même du caractère aristocratique que tout concourt à mettre en scène. Ainsi cet air de vérité des créations de l’écrivain : « Ce qu’il y a peut-être de plus vrai dans la psychologie stendhalienne (…) ce sont les montées, les chutes de tension brutales et parfois instantanées qui affectent les sentiments de ses personnages, dont le voltage ne cesse de changer » p.66.

honore de balzac

Chez Balzac, au contraire, le personnage ne nait pas de sa propre énergie intérieure, mais du décor qui l’entoure : « La singularité balzacienne essentielle (…) est un enserrement, et presque un enfouissement de chaque personnage dans le réseau hyperbolique de relations matérielles où il se trouve » p.22. Ce qui fait le style particulier de ses livres : « ses façons de table d’hôte, l’épaisseur si particulière, presque gluante, de sa coulée verbale qui s’étale nourrissante et poisseuse comme une confiture (si différente de la sécheresse aérée de Stendhal, qui claque ainsi que le linge dans un courant d’air) » p.73. Le décor prend toute son importance. Les objets, l’architecture, les relations, prennent l’individu dans un réseau comme l’araignée dans sa toile. Le personnage est l’apparence. Le génie vient quand une forte passion a su créer la toile (Grandet, Claës ou Goriot). Le décor qui emmaillote pour protéger est alors prolongement, extension de soi. L’homme dans son intérieur, l’homme social, est la réussite de Balzac : « Le bric-à-brac des intérieurs, si excessif, si envahissant qu’il soit par endroits, semble toujours avoir été soumis à une longue et tiède cohabitation casanière qui l’organise et nous le rend plausible : c’est le sentiment puissant de la tanière humaine qui émerge de ce fourre-tout » p.85.

Quant à Flaubert, il est l’architecte d’une passion. Madame Bovary : « une vie tout entière remémorée, sans départ réel, sans problématique aucune, sans la plus faible palpitation d’avenir » p.18. Flaubert est une abeille sceptique. Il ne sait pas inventer ; il ne crée aucun avenir ; il cisèle minutieusement un ‘cas’ qui est lui-même, illuminé. Avec lui, le roman classique s’enlise – mais projette ses ultimes feux. « Ce qui m’a frappé, ce n’est pas le ratage misérable des amours et des fantasmes d’Emma, sur lequel Flaubert s’appesantit, c’est l’intensité de flamme vive qui plante son héroïne, au milieu du sommeil épais d’un trou de Normandie, comme une torche allumée » p.82.

Proust renouvellera l’œuvre romancée. Il en fera un inventaire remémoré, une création nouvelle de l’esprit, une existence tout entière contée. « Dans Proust, la prolifération compacte de l’explicite réduit l’implicite abandonné au lecteur à la portion congrue (…) On ne rêve guère à partir de Proust, on s’en repaît : c’est une nourriture beaucoup plus qu’un apéritif » p.104. L’écrivain plonge dans son passé sans nostalgie, mais comme un chasseur ; il traque et extirpe les souvenirs avec violence. Gracq parle de « cet impérialisme tendu de Proust qui n’a de cesse qu’il n’ait remis une main fiévreuse sur les trésors dissipés » p.106.

Voilà pour le roman. Glanons encore quelques pensées sur la poésie. Comme celle-ci : « Les trois-quarts du plus beau de la poésie française ont été écrit de 1845 à 1885 » p.183. Ce n’est pas faux – reste à trouver pourquoi. Un siècle fermé socialement, en industrialisation progressive, aux valeurs puritaines, à l’urbanisation croissante, susciterait-il la poésie ? Ou bien est-ce le progrès de l’enseignement, le règne de l’écrit (juridique et littéraire) ? Il reste que le plus grand poète de la langue est peut-être bien Baudelaire : « Aucun vers n’est aussi LOURD que le vers de Baudelaire, lourd de cette pesanteur spécifique du fruit mûr sur le point de se détacher de la branche qu’il fait plier » p.155.

charles baudelaire

Et puis cette attention à la phonie encore, qui fait la typologie personnelle de Julien Gracq : « Il y a deux types de voix dans la poésie française : celle qui tend au staccato riche en R, en consonnes fricatives et dentales, de la profération triomphante » – exemples : Hugo, Mallarmé, Claudel, parfois Rimbaud – « et celle dont tout l’insigne pouvoir consiste à filer sans la rompre et à boucler l’arabesque d’une cantilène magique » – Lamartine, Nerval, Verlaine, Apollinaire, p.180.

J’ai retenu encore ce qu’il écrit de Saint-John Perse, mon grand poète des Vents : « Le monde qu’il célèbre est un monde arrêté, un monde bloqué pour toujours à l’heure de son solstice » p.199. Son discours : « c’est le déferlement théâtral du ressac sur une plage, une rumeur grandiose qui ne désigne et n’annonce que sa propre réitération » p.200. C’est le ton d’une certaine grandeur, la métaphore de l’action, des météores, voire du cosmos, c’est le chant de la terre à l’heure du monde fini et à l’aube de l’espace. C’est la beauté exclamative de la langue ; c’est aussi – un peu – une prière.

julien gracq pleiade tome 2

Les remarques de Julien Gracq sont celles d’un amoureux des livres, de cette espèce rare pour qui une œuvre n’est pas une perle à ranger dans un écrin, mais un couteau à tout faire ou une étoile pour la randonnée. L’œuvre stimule la réflexion et ne la bloque pas sur elle-même. Elle est prétexte à exister plus richement ; elle est ouverture à une autre vision du monde. « La lecture d’un roman (s’il en vaut la peine) n’est pas réanimation ou sublimation d’une expérience déjà plus ou moins vécue par le lecteur : elle EST une expérience, directe et inédite, au même titre qu’une rencontre, un voyage, une maladie ou un amour – mais, à leur différence, une expérience non utilisable » p.61.

Faites donc, avec lui, cette expérience inouïe.

Julien Gracq, En lisant, en écrivant, 1980, éditions José Corti, 302 pages, €20.00

Julien Gracq, Œuvres complètes tome 2, Gallimard Pléiade 1995, 1756 pages, €70.00

Catégories : Gustave Flaubert, Livres, Stendhal | Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Lafcadio Hearn, Pèlerinages japonais

lafcadio hearn pelerinages japonais
Alors qu’un cerisier du Japon est en train de fleurir dans le jardin, j’ai eu le goût de me replonger dans ce pays qui m’a toujours séduit et dans lequel j’ai effectué trois séjours. Lafcadio Hearn a eu la chance de connaître un Japon qui venait juste d’émerger de siècles de fermeture, et qui s’ouvrait au modernisme. En ce livre, suite d’articles traduits et parus dans la revue le Mercure de France, il conte ses premières impressions du Japon. « Tout est inexprimablement agréable et nouveau », note-t-il.

Lafcadio Hearn, irlandais de père mais de mère grecque, a été élevé à Dublin par une tante. Non seulement ses parents meurent très tôt, mais le gamin perd un œil à 13 ans en jouant avec ses copains. Orphelin, déraciné, exilé à 19 ans aux États-Unis (où il épouse une métisse en dépit de l’interdiction légale des mariages mixtes), il découvre le Japon avec l’ambassadeur, qui devient son ami. Après un passage créole, il se rend en 1890 au Pays du soleil levant pour y travailler comme journaliste, écrivain et professeur, épouser une fille de samouraï et en prendre la nationalité en 1896. Ami avec le président américain Theodore Roosevelt, il introduira même le judo aux États-Unis. Il mourra d’une crise cardiaque à Tokyo en 1904 – à 54 ans. Il s’était converti au bouddhisme.

Un tel personnage, né Hearn et décédé Koizumi (son nom japonais), débarque 36 ans après l’ouverture forcée du Japon au commerce international par les navires noirs du Commodore américain Perry. Il vit le meilleur de l’ère Meiji, où le Japon ancien côtoie encore le Japon qui se modernise. Ce livre, non réédité aujourd’hui (l’édition que j’ai date des années 1930), plonge cependant le lecteur dans une atmosphère surannée, celle d’une époque où les distances étaient réelles sans les avions ni l’Internet, celles où l’exil à l’autre extrémité du monde était une aventure.

En huit articles qui sont autant de chapitres de découverte, Lafcadio Hearn explore ce pays nouveau pour lui, qui le séduit tant qu’il en deviendra citoyen. Il parle de Kobodaishi et de son expertise en écriture, de Kitsuki le sanctuaire le plus ancien du Japon, de la grotte des fantômes d’enfants dédiée à Jizo à Kaka-ura, des chevelures des femmes, des âmes dont le peuple croit que chacun peut en avoir plusieurs, des fantômes, et des étudiants à qui il enseigne, qui lui font des adieux touchants lors de son départ pour le sud du pays.

Kyoto Daikakuji

C’était l’époque où la servante d’auberge, à Mistu-ura, « jolie jeune femme nue jusqu’à la ceinture, avec les seins d’une Naïade, descend la rue en courant vers l’hôtel à une allure surprenante » pour accueillir le visiteur (p.147). Et où la foule du gros village de pêcheur se presse pour regarder l’étranger par les shoji (écrans de papier à glissière) : « ce sont presque tous des jeunes gens et des jeunes filles, à demi nus à cause de la chaleur, mais frais et propres comme des boutons de fleurs. Beaucoup de visages sont extraordinairement jolis » p.150.

Outre les personnages, le paysage aussi est séduisant au voyageur. Ainsi vers Kitsuki, « il semble y avoir un sentiment de magie divine dans l’atmosphère même, à travers toute la journée lumineuse qui plane par-dessus le pays vaporeux, par-dessus le bleu irréel des flots – un sentiment Shinto » p.67.

Les premières impressions sont les plus fraîches, jeunes, printanières. Après plus de 125 ans, elles restent aussi vives qu’au premier jour sur un Japon disparu, étrangement humain. A lire pour mieux pénétrer l’âme japonaise, cette profondeur d’un peuple qui mérite à être connu et qui vaut mieux que sa façade industrielle moderne.

Lafcadio Hearn, Pèlerinages japonais (Glimpses of Unfamiliar Japan), 1894, traduction de Marc Logé, Mercure de France 1932, 250 pages, occasion

Lafcadio Hearn, Pèlerinages japonais à lire sur Gallica.fr
Lafcadio Hearn a Bibliography (anglais)
Lire en ligne Lafcadio Hearn (en anglais)

Catégories : Japon, Livres | Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,