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Musée Mauritshuis à La Haye 2

Publié le 17 janvier 2024 par argoul

Je retiens une scène délicieusement morale de Jan Steen, 1665, où des adultes font n’importent quoi, pervertissant les gamins par leur exemple : le père rigolard donne à fumer une pipe à son fils, la femme au décolleté défait se fait verser à boire tandis qu’une chaufferette lui émoustille les dessous, la vieille chante sans savoir lire les notes, les autres font du tapage, le bonnet de travers. Le titre donne la leçon du tableau : les vieux chantent, les enfants fument – soit il ne faut jamais donner le mauvais exemple aux gamins.

Le même a peint vers 1658 une Fille mangeant des huîtres avec une manifeste gourmandise. Elle semble céder à la tentation, en cachette des personnes à l’arrière-plan, et inviter du regard le spectateur à partager avec elle la fraîcheur sexuelle et aphrodisiaque du coquillage délicieux. Une manière de vanter sa moule.

Du même toujours, la Vie humaine de 1665 est comme une scène de théâtre. Le rideau se lève sur une vaste salle où toutes les activités ont lieu, depuis la petite enfance jusqu’à l’âge avancé : cuisiner, élever des enfants, jouer de la musique, badiner, converser, servir…

Le Démocrite en philosophe rieur, de Johannes Morceles vers 1630, a un rire plus satirique ou frappé de folie que libérateur. Il est matérialiste et sceptique, ce qui est fort peu chrétien et pas très catholique. Selon Juvénal, « toute rencontre avec les hommes fournissait à Démocrite matière à rire. » Il regarde ici la mappemonde et se gausse des vermisseaux humains qui font de leurs bagatelles des questions métaphysiques alors qu’elles n’ont aucune importance.

De Frans Hals, le Jeune garçon riant (vers 1627) dont la bonne bouille ronde pleine de dents s’étire en grenouille tellement il est joyeux de vivre. Les tableaux de fleurs additionnent toutes les saisons en un méli-mélo artistique.

Mais c’est le tableau de Paulus Potter, Le Taureau (1647), qui fait grimper aux rideaux le guide : la vache a de beaux yeux alors que le paysan est banal et balourd. Quant au taureau, il n’en parle même pas : il a un problème avec les mâles.

Le Chardonneret de Carel Fabritius (1654), peintre de Delft mort lors de l’explosion de la poudrière en pleine ville, qui le ravit. La bête est fine, le plumage bien lissé, les couleurs sobres.

Il y a des Rembrandt, pléthore de Rembrandt célèbres. Par exemple La Leçon d’anatomie du docteur Tulp où le cadavre en premier plan est une anamorphose. Il est de taille réelle uniquement si l’on regarde le tableau depuis la gauche.

Il a peint également une Andromède (vers 1630), matrone aux gros seins et au ventre arrondi de bourgeoise, dénudée jusqu’au sexe et pendue par les deux mains le long d’un rocher. Elle attend le monstre qui viendra la violer, ou le prince charmant Persée qui viendra la délivrer. Mais il faut de l’imagination devant cette rentière égarée dans la mythologie.

Même chose pour Homère (1663), fort peu grec mais plus vieillard de ghetto.

Suzanne qui peigne ses cheveux, en 1636, est plus dans le ton.

D’autres « trönies » – trognes ou portraits. Celui d’Un vieux.

D’un Jeune homme au béret à plume.

D’un Homme qui rit. Lough out loud !

De Hendrick ter Brugghen, La Libération de Pierre, en 1624, fait du premier apôtre un vieillard frileux et effrayé devant la jeunesse impétueuse de l’ange resplendissant de jeunesse fougueuse qui vient le délivrer. Il croise les mains en vieux conservateur et a un mouvement de recul face à l’audace d’oser. L’ange, l’épaule droite dénudée, s’est approché jusqu’à presque le baiser sur la bouche, afin de lui insuffler un peu de cette énergie vitale qui le quitte.

La boutique présente beaucoup de gadgets à la vente, frappés du logo de la Jeune fille à la perle : des chaussettes, des cravates, des mugs, des porte-clés, des carnets, des reproductions. Même une chatte en même. Il va de soi que je n’achète aucun « souvenir ».

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Carnac, Baie de Plouharnel

Publié le 15 avril 2023 par argoul

Une courte semaine à Carnac pour revoir les menhirs et me replonger dans la récente préhistoire. Au premier jour, le petit-déjeuner est à 7h30, à l’ouverture, exceptionnellement pour un départ tôt en raison de la chaleur, bien que la température ait chuté depuis hier soir. La Bretagne a un climat qui change très vite. D’ailleurs le ciel est gris et un orage se lève, il n’est pas question de marcher avec le risque de foudre.

L’orage passé, nous partons à pied de l’hôtel évidemment nommé « Les alignements » vers la baie de Plouharnel et ses ostréiculteurs à touche-touche le long de la mer, dans l’anse du Pô. À force de voir des huîtres, nous avons envie d’en manger. Ce que nous faisons pour ceux qui aiment, vers 11h30 au soleil qui revient et à la marée qui descend. Ce sont six numéros deux pour moi pour 8,50 €. A., que cela répugne, se décide à goûter et elle découvre qu’elle aime. Elle qui a, depuis des années, refusé à Noël les plateaux d’huîtres, se dit qu’elle pourrait désormais y céder ; elle est un peu chochotte. C., en revanche, prend un plateau de rillettes de poisson. Cette pause nous occupe bien trois quarts d’heure.

Nous poursuivons le sentier GR 34 au-dessus des vasières et de l’étang du Moulin en observant les mouettes rieuses à capuchon noir, les gros goélands aux ailes argentées, les sternes fines qui plongent au ras de l’eau. Les mouettes trépignent des pattes sur le bord pour faire sortir les vers. Des moutons noirs aux cornes recourbées broutent l’herbe d’un pré salé minuscule en bord de sentier ; c’est une race rustique réintroduite ici, le mouton des landes.

Au pied d’une propriété secondaire s’élève un « baromètre breton », construction humoristique que le propriétaire n’a pas inventée, à ce qu’il nous avoue en revenant en vélo. C’est tout simple : galet sec = beau temps ; galet mouillé = pluie ; galet mouvant = vent ; galet invisible = brouillard ; galet blanc = neige ; pas de galet = il a été volé.

Nous passons entre les maisons neuves ou retapées, surtout destinées aux vacances. Enfants et adolescents peuvent s’initier au kite surf, au paddle, à la voile, au wing – une planche à voile avec une voile légère sans mât – ou d’autres activités. Une théorie de jeunes adolescents en colonie de vacances passe en vélo, tous casqués et habillés et portant le gilet jaune de rigueur. Nous croisons quelques randonneurs adultes en couple, mais ils ne marchent qu’autour de leur maison, en promenade apéritive. Plus tard, un adulte torse nu défait son sac de ses épaules en nous voyant pour le porter sur sa poitrine. Curieuse pudeur puritaine venue des États-Unis.

Nous pique-niquons sur une table et des bancs en bois aménagés sur le GR, dans un parc communal ombragé de grands chênes. Un ancien lavoir, d’où sourd encore l’eau de la fontaine malgré la pellicule de lentilles d’eau qui recouvre la surface, rafraîchit l’atmosphère. Outre la salade nous avons de la variété : le pâté de cochon du cousin charcutier en Bretagne (et pas du cochon de cousin), le fromage frais de brebis du coin, le fromage blanc mi yaourt de marque Saint-Malo, des cerises et de la confiture de fraises aux poivrons. Je note deux doses de fraise pour une de poivron rouge.

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Bout du monde

Publié le 30 mars 2020 par argoul

Nous allons jusqu’au « bout du monde » comme le vante Le guide, un brin lyrique pour faire mousser l’itinéraire somme toute banal, c’est-à-dire la pointe face à La Bretonnière, au-delà de la route submersible. Nous marchons sur le sable humide pieds nus, observant les coques, les praires, les couteaux, les moules, les bulots, les patelles, les crépidules, les rares huîtres plates et d’autres coquilles encore, en plus des algues, des ficus vésiculeux agréablement visqueux sous la plante des pieds.

Des vers ont laissé maints tortillons sur le sable : ce sont les arénicoles qui ressemblent au lombric terrestre et construisent des nids en U profond de 10 à 40 cm ! Ils se vident l’intestin toutes les quarante minutes pour former ces esthétiques tortillons pâtissiers. Il peut y en avoir plus de cent par mètre carré et servent de nourriture aux poissons plats et souvent d’appât. Les chercheurs ont constaté que l’arénicole de la Manche est compatible tous donneurs pour les transfusions de sang. La société Hemarina de Morlaix a développé un transporteur d’oxygène universel à partir de l’hémoglobine d’arénicoles ; il est lyophilisable contrairement au sang humain.

Nous traversons l’ultime filet d’eau qui s’écoule vers la mer, pas plus haut que les chevilles, « un avant-goût de la grande traversée vers le Mont Saint-Michel », annonce le guide.

La mer est au loin, les parcs à moules et les parcs à huîtres sont à découvert et nous allons voir les plus proches : les huîtres. Les naissains sont élevés ailleurs puis les petites huîtres de l’espèce creuse japonaise (crassostrea gigas) entre trois et six mois sont mises en filets plats et arrimés sur des supports ancrés sur l’estran. Loués à l’Etat car faisant partie du domaine maritime, ils sont recouverts dès la mi-marée pour que les bêtes puissent filtrer le plancton et se nourrir. Une fois par mois il faut retirer les algues qui s’accrochent et tous les trois mois taper le sac et les retourner pour ne pas que les coquilles s’agglomèrent. C’est un travail assez dur que les jeunes veulent de moins en moins faire, laissant cela à une main d’œuvre immigrée. Une fois à maturité, les filets sont récupérés, mis sur la remorque d’un tracteur, puis emportés pour mise en bourriche selon leur numéro (de zéro à cinq pour les creuses, de triple zéro à six pour les plates). L’huître est très riche en protéines et pauvre en calories. Elle est connue pour sa teneur record en zinc et en iode et contient aussi du sélénium, du manganèse et du fer, sans parler d’autres oligo-éléments et minéraux tels que le calcium, le magnésium, le potassium, le fluor et le cuivre. L’huître est naturellement riche en vitamines E, B, D. Le citron que certains mettent dessus élimine malheureusement la vitamine E et il vaut mieux éviter.

Nous croisons de nombreux pêcheurs à pied, souvent des retraités ou des papys et mamies avec petits-enfants, qui remontent avec leur sac empli de coques et de praires. Ils ne peuvent ramasser les huîtres même tombées des filets mais peuvent cueillir celles qui se trouvent à plusieurs dizaines de mètres des parcs. Pareil pour les moules, plus proches du flot encore au loin.

Nous quittons la plage près de La Planche-Guillemette. A deux pas de l’entrée bétonnée accessible aux remorques de bateaux un couple de vieux est assis sur des pliants tandis que jouent autour d’eux deux beaux petits-fils en mini slip bleu France liserés de jaune vif. Tout blond et le corps bien doré, ils courent sur le sable, creusent à la pelle, se jettent un ballon en pleine exubérance pour l’air, le soleil et leur nudité. De loin, leurs graciles silhouettes se découpent sur la plage comme des virgules dans un texte.

Une fille plus grande manie un cerf-volant en forme d’aile, des couples se promènent plus ou moins vêtus, pataugeant dans les légères flaques.

La lumière envahit l’espace car rien ne vient l’arrêter, aucun arbre, aucune forme sur le plat de l’estran. Ciel et mer rivalisent de nuances de gris mêlant le blanc et le bleu en dégradé.

Nous renfilons nos chaussures et rejoignons les taxis, tout juste appelés, pour rentrer une fois de plus à l’hôtel. Mais nous prenons cette fois directement nos voitures ; ceux qui sont venus avec emmènent les autres. Les bagages sont prêts depuis ce matin, entreposés dans un placard de la réception, car nous devions libérer la chambre avant 11h30.

La journée a été plus douce aujourd’hui : déjà le temps s’est nettement amélioré et le vent est progressivement tombé ; l’itinéraire resté plat était moins long qu’hier puisque sans la visite de la ville ; enfin le rythme fut moins soutenu avec plus de pauses, comme si Le guide hier voulait en finir au plus vite en raison du vent.

Nous joignons en file Grandville où nous attend, facile à trouver près du Casino au pied de la ville haute, l’hôtel des Bains, 19 rue Georges Clémenceau. La difficulté est de se garer, l’hôtel ne comprenant pas de parking. Nous faisons de la dépose-minute de bagages à la réception avant d’aller chacun chercher une place, souvent fort loin car notre heure d’arrivée est trop tôt. A 17h30, nombre de gens sont encore garés pour la plage.

L’hôtel a trois étoiles mais le seul ascenseur est très lent et très sollicité. Ma chambre est plus vaste et plus moderne que celle de Coutances, dotée de lits jumeaux. La douche est puissante et j’ai une vue, depuis le cinquième étage, sur la place de l’hôtel Normandy. Ce qui me permet d’assister à une scène d’autorité entre une mère exaspérée et une petite fille blonde de 3 ou 4 ans. Elle hurle et sa mère la traîne par le bras au risque de lui déboiter l’épaule (c’est arrivé à la fille de la sœur de Justine à ce qu’elle me dit). Je ne sais pas le pourquoi de cette colère mais je crois qu’user de violence n’est pas la meilleure solution. J’ai mal à voir des enfants malheureux, qu’elles que soient les circonstances.

Le guide nous donne rendez-vous à 19h45 pour aller dîner hors de l’hôtel. Il pleut et fait un peu frais lorsque nous ressortons. Nous allons au Cabestan, près du port de pêche. Nous avons droit à un menu à 19.90 € avec trois plats. Ils sont élaborés et présentés avec une certaine recherche. Je prends des tartines à la provençale (le terme « provençal » doit attirer les étrangers comme phare de la gastronomie française), le poisson du jour (un pavé de merlu sauce curry aux petits légumes) et le brick croustillant de pommes à la glace vanille.

Dans le port, sur le quai d’Orléans, est amarré un trois-mâts goélette pour la manifestation « Voiles de travail ». Le lendemain, il sera parti. Je l’apprendrai plus tard – Le guide ne nous en a rien dit – qu’il s’agit du Marité, terre-neuvier de Fécamp lancé en 1923 et restauré par des Suédois entre 1978 et 1987.

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Jean-Paul Aron, Le mangeur du XIXe siècle

Publié le 1 Mai 2018 par argoul

Les années 1970 retrouvaient « le terroir » avec le gauchisme antisystème, les chèvres au Larzac et les « communautés » pré-écologiques. Les historiens se sont donc penchés sur le passé pour voir comment on en était arrivé à tout centraliser à Paris, à laisser dominer une classe de nantis un brin snob et à créer de toutes pièces la fameuse « gastronomie française ».

Car la cuisine existait avant les bourgeois ; elle était surtout la tradition des femmes qui utilisaient les composants autour de la ferme dans un pays à plus de 80% rural. Seuls les aristocrates s’amusaient avec la nourriture, copiant les préciosités romaines et payant à prix d’or des chefs pour leur prestige. Quand advient avec la révolution le règne des bourgeois, tout change. Le plaisir des oisifs disparaît au profit de la frime sociale, de la dépense ostentatoire et de l’imposition sociale du « goût ».

Pour cela, Paris était incontournable même si la cuisine lyonnaise existait richement, comme le rappelle l’auteur. Mais la gastronomie française dont la réputation se répand dans le monde est née au temps des nationalismes et de l’industrialisation. Les aristocrates sont cosmopolites, pas les bourgeois. La cuisine à la française est un art, pas la gastronomie parisienne. Elle est une industrie de la bouche destinée aux hommes de pouvoir et descendant du haut vers le bas, par degrés, dans toutes les classes sociales, y compris les plus pauvres qui recyclent les restes.

Les grands restaurants à la mode étaient chers et goûteux : Le Café anglais, Véry, le Grand Véfour… Des dynasties familiales géraient et adaptaient cuisine et décor pour maintenir l’attrait. Le luxe était de fournir tout un service d’une centaine de plats, organisé selon une savante stratégie dont l’auteur nous livre une clé par un plan de table au chapitre Le repas. Le dîner (nom de notre actuel déjeuner) était un spectacle et il s’agissait d’éblouir les invités par l’abondance et la présentation des mets. Deux grosses pièces trônaient à chaque bout de la table, tandis qu’alternaient les relevés et les entrées que les convives devaient se passer, suscitant une série d’échanges conviviaux dans un silence relatif. On ne se lâchait qu’une fois la desserte effectuée, et les « desserts » (sucrés et salés) permettaient la conversation.

Jean-Paul Aron analyse les bons endroits dans leur évolution tout au long du siècle, les mets servis et leur mythologie (homard délaissé, huîtres chéries), comment s’ordonne la cérémonie du repas, avant de mettre en contraste la gastronomie avec la simple nourriture (administrative dans les réfectoires des hôpitaux, des prisons, des collèges et des casernes ; de récupération dans les restaurants à 40 sous, à 17 sous, à 4 sous ; jusqu’à la misère de la mendicité et des bouillons de charité) – et d’étudier l’imaginaire gastronomique (mythe, spectacle, drame, fête).

Si seulement 17% des Parisiens décédés avaient les moyens de payer les 15 sous nécessaires à leur enterrement, cela signifie que les gastronomes étaient très peu nombreux et que la quête de subsistance emportait presque tous. Les inégalités étaient fortes et criantes dans cette période d’industrialisation et de progressive administration ponctuée de révolutions (1789, 1800, 1815, 1830, 1848, 1871). Le mythe submerge donc le réel et révèle que la gastronomie ne vient pas du terroir mais du pouvoir ; elle ne naît pas du produit mais de sa mise en scène ; elle ne surgit pas d’en bas mais d’en haut, de cette minuscule frange qui a les moyens et qui désire le montrer.

Jean-Paul Aron écrit simplement mais il procède à des énumérations, certes « scientifiques », mais que l’on peut sauter rapidement pour garder le fil de la lecture. Aucune recette mais des listes de plats et des menus, parsèment les chapitres. De nombreuses citations des gourmets et écrivains du temps précisent certains points.

Le lecteur notera ce fait remarquable que le service « à la française », qui mettait tous les plats sur la table sauf les desserts (servis après la desserte), a été remplacé par le service « à la russe », organisé par succession des entrées, plat, desserts, le tempo étant donné par le maître de maison. Il notera aussi que « la maitresse » de maison n’a pas son mot à dire avant le XXe siècle et que les femmes sont considérées comme quasi indésirables pour apprécier la gastronomie : le désir de bonne chère exige d’éviter les désirs de la chair.

Quiconque s’intéresse à la cuisine et à son évolution, ou à la sociologie des Français, lira utilement ce petit livre érudit et gourmand, réédité quarante ans après sa parution pour le bonheur de la culture.

Jean-Paul Aron, Le mangeur du XIXe siècle – Une folie bourgeoise : la nourriture, 1973, Belles-Lettres 2013, 352 pages, €14.50 e-book Kindle €10.99

Histoire de la gastronomie française à comparer avec La cuisine italienne, histoire d’une culture

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Poissonnerie

Publié le 17 novembre 2017 par argoul

L’observation des gens, en attendant dans la queue, est source de bonheur humain. Chacun son originalité, sa drôlerie. La poissonnerie où je me fournis une fois la semaine est un étal monté sur un parking de petit supermarché. Il est convivial, la clientèle reste à peu près la même le samedi vers la fin de la matinée. Chacun finit par se connaître et savoir ce qu’il aime, voire comment il le cuisine.

Il y a le gros notable qui a garé sa Porsche Cayenne noire et qui porte des chaussures de ville très cirées ; il paye toujours en liquide, avec de gros billets de 50 euros et fait sans cesse la conversation à une connaissance. Dans le couple, c’est lui qui fait les courses, peut-être pour se montrer. Il raffole du poisson, surtout des bouquets frais pêchés dont les antennes frétillent encore dans le bac, et des tourteaux. Les huîtres ne lui font pas peur si elles sont grasses. Et il ajoute quelques quenelles pour faire bon poids.

Un certain Marco d’un certain âge est tout seul mais prend deux tranches de terrine de saumon, des crevettes bouquet pour deux, un demi tourteau, et une grosse sole à détailler en filets. Peut-être va-t-il inviter une belle ?

Un jeune, célibataire à l’aise semble-t-il, prend une fois un gros poisson pour la famille. Il ouvre son coffre de Renault Talisman immatriculée en Seine-Maritime (mais peut-être est-ce une voiture d’occasion ?) et met le turbot dans le coffre, façon inconsciente de booster sa voiture.

Un couple à maturité prend du cabillaud en pavés puis des moules. « Pas de bouchot, il faut les gratter ». Mais les autres sont en fin de stock. « Combien en voulez-vous ? Quatre litres ? pour le dernier, ce sera juste, vous avez des enfants ? – Oui. – Alors ça ira. – Je ne crois pas, ils sont grands… »

Un pilier de poissonnerie velu qui habite le coin vient chercher chaque semaine sa ration de poulpes, calamars et autres seiches. Il les cuisine à la tomate, grillés, ou pochés selon les saisons. Le débat porte sur la façon de les préparer : lui les tape sur une planche pour les assouplir, la poissonnière, plus moderne, lui conseille de les laisser une nuit au congélateur pour briser les fibres. Il évoque le sandre, qu’il a fait récemment aux cèpes avec une réduction de vin rouge au sirop d’érable. Il choisit pour cette semaine du saint-pierre et de la daurade, qu’il va servir en carpaccio. Ce pourquoi il ne veut pas que l’on vide les poissons, il le fera au dernier moment pour les garder plus frais.

Un bon mangeur, selon son ventre rebondi et son teint fleuri, fait emplette de dix sardines, à laisser entières sauf les entrailles. Il hésite sur le reste et laisse passer un autre client, mais prendra encore un autre poisson, puis des bouquets, puis des palourdes.

Certains ne savent pas trop quoi acheter. Ils hésitent entre toutes les espèces et tous les prix, craignant l’un les arêtes, l’autre la façon de les cuire, le troisième la quantité. Une fois dépouillé de la tête, de la queue et des arêtes, le volume mangeable a diminué de près de la moitié. En général, les hésitants finissent par prendre une valeur sûre, déjà toute prête : un filet de cabillaud, une (petite) tranche de cœur de saumon. L’un vient seulement renifler et se repaître des yeux, me disant en passant, sans rien acheter : « ça a l’air bien frais, hein ? »

Ce qui m’étonne est de voir chaque semaine sur l’étal des poissons que ne n’ai jamais vu acheter : une daurade de 3 kg, un gros bar, d’énormes saint-pierre, un rouget de taille… Même un poisson perroquet à l’échine arc-en-ciel !

Pour ma part, j’essaie de varier, même si mes convives ont plutôt leurs habitudes et détestent – a priori – certains mets : les coquillages, tout ce qui est poulpe, les poissons entiers à arêtes. Ils sont vieux et n’ont plus la curiosité des expériences, ni sans doute le goût frais sur les papilles. Je fais avec : un turbot entier qui se cuit vite au four et se détaille aisément, un carrelet en filets à griller à la poêle, du cœur de saumon à cuire à peine au micro-ondes sur un lit d’échalotes au vinaigre de cidre avec aneth, poivre et crème, des soles portion, des pavés de cabillaud, des filets de rouget, des moules pour une tarte, des crevettes pour accompagner l’avocat ou la salade de tomates au vinaigre balsamique, des gambas crues à griller à l’huile d’olive et à l’ail, comme en Espagne, des huîtres à cuisiner chaudes, gratinées à la béchamel citron. Malgré les restrictions gustatives et les phobies, la mer offre un large choix !

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Mes huîtres gratinées

Publié le 21 juillet 2017 par argoul

Certains l’aime crue, d’autres ne peuvent le supporter ; les Américains, pour des raisons d’hygiène, ont pris l’habitude de cuire l’huître. Et il est vrai que le goût n’est plus le même. Pour ma part, j’apprécie l’huître crue avec son goût iodé, surtout lorsqu’elle sort tout juste des bassins. Mais je l’ai tentée cuite, et une autre saveur incomparable naît au palais. Voici ma recette ; chacun peut ajuster la sienne à ces grandes lignes.

Pour quatre personnes, deux douzaines d’huîtres. Prenez des « spéciales » (creuses), numéros 2 ou 3 selon les provenances, plus elles sont charnues, mieux c’est – sauf les numéros 0 et 1 qui sont vraiment trop grosses – et tiendraient mal dans le plat.

Ouvrez-les selon les rites : le cul vers vous, l’huître fermement tenue dans un torchon ou un gant spécial pour éviter de vous blesser au cas où, le couteau simple ou « à huîtres » dans la main droite (si vous êtes droitier – si vous êtes gaucher, inversez tout, cela n’a aucune importance). Insérez la pointe du couteau dans le cerne de la coquille qui vous paraît faire la limite entre les valves (il faut parfois tâtonner un peu), puis coupez le muscle intérieur. L’huître s’ouvre alors.

Videz-la de son eau et décoquillez-la en casserole. Faites attention aux esquilles, désagréables sous la dent. Vous pouvez pour cela laver les huîtres avant de les remettre dans leur eau filtrée au cul de poule, et laver les coquilles avant de le mettre sur le plat. Gardez la coquille renflée, jetez la partie supérieure plate.

Disposez chaque coquille vide dans un plat métallique à grosses madeleines (le silicone plie trop avec le poids des huîtres). Certains préconisent le « lit de gros sel », mais cela vous en fait consommer des kilos ; d’autres un « lit d’algues », mais si vous n’êtes pas en Bretagne… Il existe aussi de petites billes métalliques pour maintenir les pâtes à cuire, ce qu’on appelle des « haricots », mais elles se salissent et pèsent bien lourd. J’ai essayé tout cela, mais le plat métallique destiné aux grosses madeleines reste à mon avis le plus pratique (d’autant que vous pouvez l’utiliser pour confectionner AUSSI des madeleines).

Chauffez vos huîtres décoquillées dans leur eau filtrée une minute – pas plus – et arrêtez la cuisson lorsque la chair commence à perdre sa transparence. Cette opération a pour but de terminer la sécrétion d’eau par les huîtres, qui noierait votre sauce si vous les laissiez crues (j’ai essayé).

Mettez les huîtres dans une passoire et jetez leur eau : si les huîtres sortent à peine du bassin, vous pouvez la garder et vous en servir pour la sauce, sinon il ne vaut mieux pas, elle contient trop d’impuretés. Placez chaque huître pochée dans une coquille.

Hachez au mixeur deux échalotes avec un jus de citron, quelques pluches de basilic (fraîches ou sèches), un soupçon de curry. Il faut que cette préparation soit sans grumeaux.

Préparez ensuite une béchamel : pesez 40 g de beurre que vous faites fondre en casserole, puis 45 g de farine que vous ajouterez une fois le beurre fondu (je mets volontairement un peu plus de farine que la norme, pour que la béchamel soit épaisse). Une fois la farine assimilée par le beurre, laissez cuire une trentaine de secondes avant d’ajouter le liquide : le bol d’échalotes hachées au jus de citron – mélangez au fouet – puis le liquide qui vous convient (lait, vin blanc, pineau, eau + 2 cuillérées à soupe de Calvados, eau + 2 cuillérées à soupe de crème…).

Laissez cuire en tournant au fouet jusqu’à une consistance lisse. Vous verrez parfaitement si vous avez mis suffisamment de liquide ou pas, si la béchamel colle trop, ajoutez simplement un peu d’eau, mélangez tout en cuisant encore, puis recommencez jusqu’à ce que vous soyez satisfait. Votre béchamel doit avoir la consistance d’une crème fraîche épaisse, elle ne doit pas être trop liquide.

Versez cette béchamel sur chaque coquille contenant son huître pochée.

Lorsque les convives sont prêts (vous pouvez attendre jusqu’à une heure avec la préparation), allumez le grill du four et placez successivement chacun des deux les plateaux de 12 huîtres dans leurs alvéoles à madeleines pour 5 à 6 mn à 10 cm du grill. Pas plus, cela cuirait trop les huîtres.

Il ne vous reste plus qu’à déguster, avec un vin blanc un peu acide comme le Muscadet pour renforcer le goût des huîtres – ou un peu rond comme le Coteau du Layon si vous avez mis du pineau dans la sauce. Les plateaux métalliques et le passage sous grill vous permettent d’attendre une dizaine de minutes avant que les huîtres ne refroidissent.

J’ai testé au préalable d’autres recettes « éprouvées » : au sabayon de jaune d’œuf, en épaississant à la maïzena – mais cette recette via une béchamel reste encore pour moi la meilleure et la mieux réussie à tous les coups.

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Montaigne à table

Publié le 30 octobre 2011 par argoul

L’austère Montaigne serait-il épicurien ? Bien sûr ! L’adepte de la vie bonne aime les sens, dont celui du goût. Mais avec modération. Pas la modération des fonctionnaires du social dont la seule justification est de vous régenter la vie mais la vraie, celle du corps apaisé et repu selon sa complexion. « C’est une absolue perfection, et comme divine, de jouir loyalement de son être » dit Montaigne (Essais III, 13, 800). Le corps est le seul guide raisonnable et le sage tiendra l’équilibre entre son appétit et se rendre malade. Pas de modération par principe mais une modération par santé, chacun selon ses capacités, suivant son mouvement.

Christian Coulon, professeur émérite à Science Po Bordeaux et auteur de livres sur la cuisine gasconne, explore avec bonheur et érudition ce terrain mal défriché de Montaigne à table. Non sans humour, ni critique féroce envers les régionalistes qui croient découvrir en cette figure périgourdine l’ancêtre de la gastronomie-qui-fait-la-réputation-internationale-de-la-région. Fi ! Ni le maïs (qui sert à gaver les oies), ni la truffe (laissée aux cochons), ni l’aubergine, ni la tomate, ni le poivron (qui font les délices de la cuisine basque), ni la pomme de terre (célèbre en sarladaise), ni le haricot (qui fait le cassoulet) n’étaient encore parvenus en France ! La cuisine « éternelle » des régions a été inventée au XIXe siècle avec l’essor du tourisme bourgeois et le nationalisme d’ambiance.

Michel Eyquem de Montaigne ne savait pas faire la cuisine, il le dit. Il ne connaissait rien aux plantes mangeables, ne sait pas comment lève le pain ni faire le vin et est inapte à trancher les viandes. Aucune de ces petites choses pratiques de la vie quotidienne n’intéresse son esprit. Peu habile de son corps, il se dit de nature rêveuse. Il déteste ces grands banquets politiques où la frime de cour en jette aux provinces. Mais il aime manger. Il se jette avec appétit sur « les viandes », avalant hâtivement le service à la française où les plats restent peu de temps sur la table.

Montaigne mange ce qu’il a et notamment ces mets paysans de son enfance, le pain bis, le lard et l’ail. Comme il est aristocrate, il a accès à la viande, surtout conservée au sel et garnie de sauces grasses aux épices. Contrairement à la mode, il préfère le poisson. Avec la mode, il se gave d’huîtres et de melon, tout récemment venu d’Italie, pays qui donne le ton de cour au XVIe siècle. Il apprécie aussi l’artichaut dont la reine, venue de Rome avec le légume, était folle. Il aime beaucoup le vin, mais le blanc ou le clairet qui est du vin de l’année. Il en boit 75 cl (une bouteille actuelle) à chaque repas mais le coupe d’un tiers d’eau.

Le philosophe est adaptable et curieux. Il aime aller voir ailleurs, voyageant en Allemagne et en Italie, et rien de mieux que la table pour y connaître une culture. C’est que manger n’est pas seulement se nourrir. C’est découvrir les mets de la nature, combler son corps de sensations et ouvrir son esprit à la conversation. En sage à l’antique, Montaigne n’aime rien tant que deviser autour d’un banquet. La table est lieu de sociabilité où le vin délie les langues et les mets ouvrent à l’économie. La maîtrise de l’appétit comme le goût de manger à bonne santé prouvent le gouvernement de soi. Point de « principes » diététiques, de convenance sociale ou de restriction « bio » (dirait-on aujourd’hui) : il faut goûter de tout et s’emplir à satiété, l’équilibre étant celui de soi, de son corps plus ou moins apte, de sa propre complexion. « Je me défends de la tempérance comme j’ai fait autrefois de la volupté », déclare Montaigne (Essais III, 5, 611). C’est au bon goût et à l’appétit de régler les voluptés de table, pas à la médecine qui, dès cette époque, prenait l’allure d’une morale autoritaire.

Montaigne est curieux du monde et tout est bon à son philosophique intérêt, surtout ce qui le met hors de l’habitude. Il découvre ainsi la profusion d’écrevisses en Allemagne, dont il apprécie les vins blancs non coupés. Il s’étonne de ces choux hachés salés servis chauds ou en salades (qu’on appelle désormais choucroute), et l’usage de servir la viande aux fruits (pommes, poires, airelles). Le pain aux épices (cumin, maniguette, fenouil) le ravit bien plus que le froment sans sel qu’il a coutume de manger chez lui. Mais il n’aime pas la bière.

L’Italie, tant vantée du temps comme modèle gastronomique imitée à la cour de France, le déçoit par ses vins, troubles et indigestes, mal vinifiés et qui ne se gardent pas. S’il note surtout le protocole du repas, ce théâtre de la table mise en scène avec usage de la serviette et de l’assiette, il préfère les repas des petites auberges où l’on s’intéresse à ce qu’il y a dans l’assiette. Il mange moins de viande (elle se conserve mal en raison de la chaleur) mais apprécie le veau que les Italiens cuisinent de diverses façons. Il se goinfre de poisson, bien plus abondants en Italie qu’en pays gascon. Il découvre les oranges, les citrons, les olives, les salades aux herbes, tout ce qui n’existe pas chez lui. Il mange cru l’artichaut et les fèves, ce qui ne se fait jamais en Périgord, et les truffes blanches émincées simplement à l’huile d’olive et au vinaigre. Il goûte à la moutarde de fruits sucrée, spécialité italienne, et s’empiffre de melon, de coing et de jujube.

Il aime manger, plaisir simple loin de la gastronomie du discours. Son comportement à table est une sagesse mise en pratique. Elle nous fait découvrir un Montaigne tout à soi, ouvert, sensuel, tempéré, aimant la sociabilité et l’exploration des autres coutumes. L’auteur pousse le talent jusqu’à nous proposer en fin de volume douze recettes pour Montaigne, composées par lui aujourd’hui, selon ce qu’il aime. Vous saurez ainsi élaborer une soupe de melon, une salade de fonds d’artichauts aux fèves, une pintade aux aromates, une moutarde de fruits italienne, et même ces sauterelles grillées mexicaines en honneur des cannibales !

Un ouvrage court et plaisant qui donne envie de goûter à Montaigne.

Christian Coulon, La table de Montaigne, 2009, Arléa, 187 pages, €15.20

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Déjeuner de vacances

Publié le 30 juin 2011 par argoul

Farniente ? Plage ? Gosses ? Trop de soleil ?

– Mangez léger, des produits simples, de la mer ou des salades aux herbes du jardin.

C’est ainsi que nous fîmes, en bord de mer, quelque part sur la côte atlantique, bien au sud de la Bretagne.

Apéritif de vin blanc. Certains ajoutent un fond de cassis pour la couleur… et pour le goût, le blanc girondin étant peu corsé.

Cueillir la menthe, un gros bouquet pour le « taboulé ». En fait de semoule, nous avions du quinoa et la recette libanaise fut adaptée largement ! Nous avons mis dedans les restes avec les herbes du jardin : menthe fraîche et persil plat. Des tomates et un poivron rouge coupé en tous petits dés, un jus de citron mixé avec un avocat qui traînait et les herbes. C’était délicieux. Ah oui ! un détail : faites griller des graines de sésame à sec dans une poêle et mixez-les avec du sel. On appelle ça du « gomasio » au Canada, pays très multicuisines. Assaisonnez votre quinoa comme ça et tout ressort plus vif.

Pour la suite, des huîtres, des n°4 du bassin d’Arcachon bien laiteuses et pleines. Juste comme elles sont, sans citron ni hachis d’échalotes, plutôt recette bretonne.

Ensuite brochettes d’agneau grillées au barbecue de pommes de pin maritime.

Accompagnées de courgettes (épluchées et lavées pour cause d’escherichia hémorragique) et cuites 10 mn au moins à la vapeur (pour tuer les bêtes, 12 mn seraient mieux). Mais elles étaient bio et déjà essayées.

En dessert ? pas de dessert, nous ne sommes pas fans. Un yaourt pour les gamins et des cerises pour les adultes, plus un carré de chocolat noir 90% Lindt avec le café.

Ça vous dit ?

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