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Colette, Paris de ma fenêtre

Publié le 16 janvier 2024 par argoul

Une femme s’adresse aux femmes dans un Paris occupé. Ce recueil d’articles donnés au Petit parisien du 16 octobre 1940 au 11 décembre 1941, parmi les collabos littéraires comme Claude Farrère, Jean de La Varende, J-H Rosny jeune, Sacha Guitry, Pierre Benoît, Abel Bonnard (pour ne citer que ceux dont les noms sont restés) – jusqu’à l’arrestation de son énième mari, Maurice Goudeket, juif. Elle témoigne de la vie quotidienne dans le centre de la capitale. Le recueil est publié en 1942 sous le titre De ma fenêtre et republié corrigé en 1944 avec une préface bavarde de Francis Carco.

De sa fenêtre du Palais royal, au premier étage au-dessus du restaurant Le Grand Véfour, elle observe les passants des galeries, les putains qui font le tapin, les enfants qui jouent au sable, les chiens qui pissent sur les bosquets. Elle est voisine de la Comédie française qui reprend ses représentations, et de Jean Cocteau qui habite le quartier.

Mais Colette est avant tout présente de façon hebdomadaire pour conseiller « les chères femmes » (dont l’expression disparaît des articles une fois publiés en volume). Les événements du jour lui permettent d’évoquer ses souvenirs personnels de vieille dame et de poser une sagesse immémoriale tirée de la terre et de la campagne – thèmes chers au pétainisme. Il fait froid car l’hiver est rigoureux ? Que n’a-t-on pas posé des double-fenêtres, des portes sans jour au-dessous, des chauffages au bois ! Il faut se vêtir et ne pas sortir à la mode, en escarpins et jupes courtes avec des bas trop fins. Si les enfants n’ont pas froid quand ils bougent, dès le retour à l’appartement, il faut les vêtir plus, les abreuver de boissons chaudes.

Suivent des recettes de grand-mère pour accommoder les restes et les ersatz, comme cette « flognarde » faite de deux œufs seulement et de farine, avec à peine de sucre, qui tient bien au corps et réchauffe l’âme en souvenir du bon vieux temps à la ferme. Ou encore ces tartes à tout, aux fenouils, à l’ail des ours, aux champignons du Bois. Les châtaignes sont un bienfait, une farine des arbres qui ne coûte pas cher et même rien quand on va la récolter dans les forêts près de Paris, où elle abonde. Quant au rutabaga, tout le monde en a marre – et jusqu’à aujourd’hui.

Enfin des trucs pour bricoler les vêtements, rapetasser, faire du neuf avec du vieux. Comme récolter les vieux bouts de ficelles qui ne servent à rien pour les démêler et en faire de la bourre pour coussin, ou ficeler des journaux autour des jambes le soir, ou encore tendre du papier d’emballage entre les couvertures pour avoir plus chaud – en accueillant le chat, qui est une bouillotte à lui tout seul. En fait, « le Français » est bricoleur, la Française aussi ; le pays n’a pas d’honneur mais l’art de la débrouille. Même les scouts s’y mettent en donnant des conseils à leurs mères.

Mais Colette n’aime pas les enfants. Comme les bêtes, ils doivent se dresser. Avec l’âge, elle supporte de moins en moins le bruit des jeux, dans ce Palais Royal où tout résonne sur les murs en carré. Pourquoi les parents donnent-ils à leurs fils des sifflets de flics, des trompettes de fanfares et des pistolets à amorce de soldats ? Tant de bruit pour rien alors que les pères ont déchu en 40. Les mères démissionnent de toute éducation et laissent faire. Cris et hurlements pour jouer sont autre chose que pleurs pour quelque chose. Surtout quand l’enfant, souvent une fillette, est martyr : les journaux rendent compte du sadisme de quelques parents, dont un couple sera condamné à mort pour avoir battu comme plâtre leur gamine et l’avoir jetée dans la Seine.

Les souvenirs sont de cheminée (rien de tel quand il fait froid), de veillée en commun (rien de tel quand on se sent abandonné), de poupées de chiffons (rien de tel quand Noël n’apporte guère de jouets). Et puis le théâtre, puisqu’il reprend à sa porte, les répétitions, le music-hall.

Évidemment les bêtes, les corneilles qui tombent des clochers sur le jardin, les chats qui chassent le rat pour manger par « haine raciale ». Nécessité n’est pas gourmandise, les chères lectrices rationnées auront compris, mais le terme repris de la propagande contre les Juifs sonne un peu bizarrement. Colette se sent-elle chatte pour chasser par nécessité du temps l’ennemi héréditaire, le rat-juif ? Ou n’use-t-elle de cette expression que parce qu’elle est dans l’air du temps, comme sans y penser ? Ne pas y penser, justement, montre combien les gens les plus intelligents, comme Colette, peuvent se « laisser aller » à suivre le mouvement de l’opinion par inadvertance, moutonnant avec les moutons jusqu’à dire des horreurs qui seront ainsi peu à peu acceptées par tous.

La gauche française, qui s’est dite longtemps « morale » pour faire la leçon à tout le monde, est aujourd’hui empêtrée dans ses contradictions, soutenant à toutes forces le Hamas terroriste à vision génocidaire, tortillant du cul pour ne « pas dire » le mot « terrorisme » et l’euphémiser en « résistance ». Non qu’Israël, son Premier ministre populiste et son gouvernement réactionnaire n’aient rien à se reprocher, loin de là ! Mais ne pas dire que massacrer des civils en franchissant la frontière, violer des femmes et en faire des vidéos machos à leur gloire de barbares, prendre en otage des enfants – ne pas dire que c’est du terrorisme à condamner, voilà le premier pas vers la conversion au fascisme. Qu’il soit rouge stalinien ou noir islamiste, qu’est-ce que cela change ? Le premier pas de cette acceptation est le mot employé : « race » pour Colette hier et « résistant » pour la gauche aujourd’hui.

L’arrestation de son mari juif en décembre 1941 va remettre la vieille écrivaine sur les rails du bon sens.

Colette, Paris de ma fenêtre, Fayard 2004, 252 pages, occasion €16,00, e-book Kindle €4,99

Colette, Œuvres tome 4 (1940-54), Bibliothèque de la Pléiade 2001, 1589 pages, €76,00

Les œuvres de Colette déjà chroniquées sur ce blog

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Yezza Mehira, La cuisine des âmes nues

Publié le 26 septembre 2023 par argoul

Ce sont treize nouvelles entrecoupées de treize recettes de cuisine, dont le sommaire est rappelé judicieusement au début. Des nouvelles des femmes du Maghreb et du Proche-Orient où les hommes sont dominants, de par la religion d’Allah. Le seul travail bien vu de la femme, en ces coutumes, est de faire des enfants et la cuisine.

Les enfants n’ont pas leur place dans ces nouvelles où l’auteur invente des personnages qui lui ressemblent. Née en Tunisie, elle est arrivée à Paris à 2 ans et a été élevée à la Goutte d’or, quartier célébré par Michel Tournier. Elle a étudié les lettres et les langues germaniques et travaillé comme une Occidentale d’un pays démocratique libéral dans les grandes entreprises. Et pris ses aises en Suisse, où la fiscalité est moins socialiste.

La sensualité se révèle dans la gastronomie et s’épanouit dans l’éros. Quand les deux sont en conjonction, le paradis est sur la terre et dans les âmes. Mais une seule nouvelle sur treize parvient à ce nirvana – lors d’un second mariage, cette fois consenti. C’est que les familles s’en mêlent, prises dans le milieu social où tout le monde s’épie et cancane. L’arabe tunisien a même deux mots pour désigner ces potins : le glak et le gotlak, moment de sociabilité du matin entre femmes, entre petit-déjeuner et ménage.

La « plus belle femme du monde » cuisine avec plaisir pour son mari, tout en se faisant belle. Elle séduit par l’apparence extérieure et par les saveurs intérieures. Mais elle finit par s’apercevoir que son mari n’aime que ses abords corporels et ses résultats culinaires ; il est resté au fond ce petit garçon égocentré que toute mère méditerranéenne couve jusqu’à la fin de sa vie. La « soupe de pois chiche » (recette en prime) est comme le lait de la mère, une douceur de chaque soir. Lorsque le cancer lui ôte un sein, « la plus belle femme du monde » est déchue pour son époux. Elle se rend compte alors que c’est elle-même qu’elle aime, et pas son époux. « J’étais l’aimant de ma propre vie ». Si son mari ne l’avait pas épousé, il n’aurait pas eu cette existence paisible et goûteuse. Comme quoi le vrai mariage est la conjonction de deux êtres qui se sentent complémentaires et assurent leur bonheur personnel l’un par l’autre.

Quant à l’énigmatique « SoniaK2Tataouine », au pseudo tout droit sorti d’un réseau social, a-t-elle existé ? Une nouvelle lui rend hommage. Toutes deux du sud tunisiens, toutes deux réussissant leur « cursus » (drôle de mot technocratique) à Paris, toutes deux rêvant du bon job qui paye bien, et sur le point de réussir. Mais… « Tous ces chocs culturels en pleine figure ». L’immigration, même à la seconde génération, n’est pas un parcours de tout repos. « Nous ne savions pas vivre comme eux. Mais nous le voulions tellement » p.73. Donc, à la fin des études, la fugue de chez les parents tunisiens, restés traditionnels ; puis le chantage affectif à la « mort de la grand-mère », le mensonge utile et permis – la taqiya – et le mariage arrangé, au bled, où il ne fallait surtout pas revenir. Dès lors, la prison à vie. La famille, le milieu, les traditions, la religion.

A quoi cela sert-il d’émigrer ?

Yezza Mehira, La cuisine des âmes nues, 2023, éditions de la Zitourme (micro-édition de Zoug en Suisse), 144 pages, €13,00 – non référencé sur Amazon

Attachée de presse BALUSTRADE : Guilaine Depis, 06 84 36 31 85 guilaine_depis@yahoo.com

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Julie Andrieux, Ma p’tite cuisine

Publié le 19 février 2022 par argoul

Julie, dont j’apprécie beaucoup les Carnets de cuisine sur France 3, est attentive aux savoir-faire des terroirs, des chefs comme des amateurs, des cuisiniers comme des producteurs. Mais elle a commis en 2005 un livre de petite cuisine, réédité durant le confinement. Ce livre de 104 recettes montre l’inverse de son programme, usant et abusant des conserves, du surgelé, du tout-prêt, au prétexte de « pratique ». L’année 2005, il y a une demi-génération, était probablement moins encline au naturel dans la cuisine et plus à l’émancipation des cuisinières.

Julie Andrieux s’adresse aux femmes pressées (par quoi ?) qui, au lieu de l’assumer avec un menu restaurant ou surgelés, tente de faire croire qu’elle aime cuisiner aux copines, à la belle-mère, au mari et aux gosses.

D’où ces huit chapitres de thèmes dans le vent :

  • La mode mamma italienne ou le gressin est de la pita anglaise grillée au four (quand on lit les cochonneries additives autorisées par la chimie anglo-saxonne, on ne peut que reculer), et où les pâtes sont surtout en salade (parce qu’on ne sait pas maîtriser la cuisson).
  • La mode copine à base de tatin (du style foutez tout dans un plat, recouvrez de pâte et vlan ! au four à 180), de riz (cœur du bien-être oriental), de poulet et de poisson (surtout pas de viande rouge, trop mâle pour les chlorotiques urbaines).
  • La mode fusion qui n’évite pas la confusion malgré l’affirmation, mais montre sa banalité : quinoa en galette aux champignons, poulet en salade aux herbes et (audace exotique !) à la citronnelle, crevettes au fromage « comme en Malaisie » (avec du cheddar insipide fabriqué en Hollande ?).
  • La mode utile pour frimer, à base de tarte feuilletée facile à faire, de charlottes aisées à composer, de vichyssoise de fruits ou de légumes (coupez tout et mélangez !), de boulettes de n’importe quoi où recycler tous les restes. C’est le chapitre le moins décevant peut-être car répondant parfaitement à son objet qui est de faire vite et pratique.
  • La mode « amoureux » à base de tout fait, tout rapide, pop-corn, brouet, guacamole, ceviche, tartare, carpaccio, tagliatelles.
  • La mode « pour les Jules » avec mac-cheese, Welsh rarebit, coleslaw, chatchouka, conard laqué et chicanos – rien que des mots étrangers pour des préparations étrangères. Il s’agit de junk food world pour mâles internationaux branchés.
  • La mode « salon » propose des salades, du taboulé ou des « rolls ».
  • La mode sucrée évidemment, pour l’avidité des zappettes qui n’ont le temps de rien, pas même de réfléchir, avec pas moins de 21 desserts faciles, pratiques, pas chers, qui font de l’effet – à base de petit-suisse, de « cheese », de riz, de glaces toutes faites, de tarte et de chocolat.

J’ai quand même retenu quelques idées, testées dans ma cuisine : la tarte à la roquette et pignons (pour laquelle il faut diviser par deux la roquette, 400 g c’est beaucoup trop !), les brocolis en salade aux graines (banal mais goûteux), la tarte aux figues à l’anchoïade (entre salé et sucré, originale), les artichauts au Cantal (pas besoin de l’empâter en tatin malgré la recette), les blancs de poulet au citron et amandes sauce soja (la sauce fait tout), le saumon sauté aux dés d’ananas, gingembre et menthe (beau contraste), la charlotte personnalisée asperges (en conserve) et chèvre frais (joli, diététique et bon), la salade de roquette aux pêches (en boite…) et parmesan (intéressante), les tagliatelles petits pois et saumon (du genre mêle-tout, mais ça marche), les mini cakes aux figues sèches et chorizo (contraste détonnant), et la bombe glacée express à base de produits tout fait Picard surgelés.

Cela ne fait guère que 11 recettes sur 104, même si l’on peut à la rigueur en trouver quelques autres qui donnent envie d’essayer. Le calzone pâteux à la poêle bourré de sauce tomate, quel intérêt ? Le crumble de légumes, même intitulés « primavera », quelle banalité ! Les salades de pâtes, qu’est-il besoin de recettes ? Le « lassi zen » à l’Actimel Danone plus citron vert, quelle imagination ! Mais le clou est quand même tagliatelles al ragú, dont le nom cache du « bœuf bourguignon en barquette Charal », du bon bœuf aux hormones importé du Brésil ou peut-être du cheval roumain ? Est-ce vraiment de la cuisine ou du bricolage de femme pressée pour rien, qui se débarrasse de la corvée en affichant de faux talents gastronomiques ?

Très décevant.

De plus, l’objet–livre est mal édité. Un petit manuel pratique pour filles dans le vent ne devrait pas peser 600 g en format peu pratique, ni être rédigé en caractères de machine à écrire, et encore moins être lourdement illustré de photos de bouffe industrielle dans leur emballage !

Un livre que je vous conseille d’éviter, si vous êtes un brin gastronome. Je ne comprends pas qu’il puisse être réédité, sinon pour « profiter » de l’engouement cocon des confinés et surfer sur la marque Julie Andrieux, à la mode télé.

Julie Andrieux, Ma p’tite cuisine, 2005, réédité Marabout 2021, 255 pages, €12.90 e-book Kindle €8.99

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Elisabeth Jane Howard, Etés anglais

Publié le 18 janvier 2022 par argoul

Voici un gros roman anglais comme les aime, bizarrement non traduit depuis 30 ans. Les petits-bourgeois sous François Mitterrand couraient plus après le fric qu’après la culture. Édité en 1990 en Angleterre, il a fallu attendre 2020 qu’il paraisse en français. Il évoque une époque disparue de la splendeur de l’empire, l’entre-deux-guerres où les familles fortunées, pas forcément aristocratiques, allait passer l’été dans leur grande maison de famille à la campagne. Les parents recevaient leurs enfants adultes et leurs épouses, leurs petits-enfants, les pièces rapportées comme les amis, ainsi que les nounous et femmes de chambre.

C’est toute une vie sociale qui se déploie, chacun étant saisi dans son jus avec un luxe de détails, du patriarche nommé le Brig pour brigadier et sa femme la Duche pour duchesse, jusqu’aux derniers-nés, bébé vagissant ou candide de 6 ans. Les garçons se développent, plein d’énergie, s’entraînant sur le court « en seuls tennis et short », et la raison vient aux filles tandis que la guerre, la seconde mondiale, se profile.

Mari adultère, père incestueux, sœur lesbienne, épouse jeune trop séductrice, grande fille qui explore son pouvoir sur les hommes, fils adolescent malheureux d’être incompris, fille rêvant d’être bonne sœur, garçon de 13 ans terrorisé par sa prochaine pension… les petits événements du quotidien cachent de véritables tragédies parfois. Il n’est pas facile d’aimer les hommes quand on est une fille élevée dans les principes victoriens, tout comme il n’est pas facile aux garçons d’aimer les filles lorsqu’on est élevé de 7 à 20 ans dans l’atmosphère exclusivement masculine des collèges. Tous les enfants ont, comme tous les adultes, leurs problèmes. Leurs parents les ont connus mais rien ne change, car la société est ainsi faite et elle doit se reproduire. Dans l’esprit victorien, ce qui est contrainte est bon, ce qui frustre et restreint dresse une éducation. Une bonne idée a été de mettre l’arbre généalogique de la famille Cazalet dans les premières pages et d’ajouter les domestiques pour chacun des enfants. Il y a en effet plus de 40 personnages entre les trois fils leurs épouses et leurs enfants, leurs domestiques et la famille de la sœur de la Duche qui vient aussi passer l’été avec quatre enfants.

L’autrice donne sur chacun des détails minutieux, presque maniaques, les vêtements qu’ils portent, les bijoux, la pratique du bain, le mobilier des pièces, l’architecture de la bâtisse, les recettes de cuisine. À propos, connaissez-vous les huîtres à l’anglaise ? Appelée angel horse back, chaque huître est pochée dans son eau puis enveloppée dans une fine tranche de bacon avant d’être grillée comme un vulgaire pruneau apéritif. En revanche, je n’ai pas trouvé la recette du pâté « traksir » ; il semble que ce soit un pâté en croûte comme les Anglais les aiment, peut-être une recette inspirée de l’orient indien pour les épices, mais je n’en sais pas plus.

La maison de famille est une ancienne ferme à colombages à laquelle deux ailes ont été ajoutées au siècle précédent, puis des cottages aménagés par l’actuel propriétaire. Le tout se situe au sud-est de Londres, dans le Sussex, près d’Hastings où l’on va à la plage, en face de Boulogne-sur-Mer. Le souci du patriarche est de protéger tout le monde, ses quatre enfants et ses huit petits-enfants, en plus des bébés orphelins de la première guerre dont s’occupe sa fille célibataire Rachel. Cette préoccupation, à la fois touchante et romaine, est proche des inquiétudes que nous pouvons ressentir durant notre pandémie, ce qui fait des personnages presque des membres de notre famille.

Très bien écrit et addictif, ce gros roman se lit à grandes goulées ; c’est nécessaire si vous ne voulez pas perdre le fil et vous souvenir de qui est qui (livre que doivent éviter les zapettes contemporaines de tous sexes incapables d’attention plus de 40 secondes d’affilée). L’attachement aux personnages nait du ton neutre employé par la narratrice, qui traite les pires moments comme les meilleurs, avec ce détachement qui fait son charme. L’autrice pratique un humour anglais fort réjouissant, appliqué aux enfants comme aux adultes, et même aux chats : « c’était une chatte écaille et blanc, au pelage rustique, qui, comme l’avait un jour fait observer Rachel, ressemblait à la plupart des Anglais bien nourris, en cela qu’elle ne chassait que pour le sport et se montrait très déloyale dans ces méthodes » p.196.

La traduction par Anouk Neuhoff, en général de qualité, fait curieusement l’impasse sur certains mots qui existent en français tels que la Sarre, livré dans son jus comme « Saar », et le préfet de collège, présent pourtant chez nos jésuites et oratoriens, écrit à l’anglaise « prefect » on ne sait pourquoi.

Ce premier tome commence à l’été 1937 et se termine à l’été 1939, à la veille de la guerre. Chamberlain vient de rentrer de Munich et tout le monde espère que la paix est enfin assurée malgré Monsieur Hitler. Deux tomes supplémentaires sont déjà écrits – et semble-t-il traduits, mais pas encore en poche.

Elisabeth Jane Howard, Etés anglais – La saga des Cazalet 1 (The Light Years), 1990, Folio2021, 597 pages, €9.40 e-book Kindle €8.99

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Cuisine mexicaine

Publié le 22 janvier 2021 par argoul

Une auberge près de Teotihuacan nous offre à déjeuner. Elle est destinée aux touristes et immense. Mais elle est presque déserte, saison oblige. Nous y goûtons au buffet diverses sortes de salades en entrée dont des « gousses d’arbre » comme nous dit Thomas qui a oublié le nom du produit. Cela a l’apparence de longs haricots plats coupés en morceaux et un peu gélatineux sur la langue. Il s’agit du « nopal » ; c’est un cactus comestible.

Le nopal est un « cactus riche en fibres minceurs actives qui aident à capturer et à éliminer graisses et sucres au niveau de l’estomac », selon un site « nature ». Dans la vallée de Tehuacán, des restes de nopal ont été découverts datés du 12ème siècle. Les premières cultures du nopal remonteraient à 5000 ans. Son nom originel est Tenochtitlán, « fruit de la pierre et de Nuchtli ». En 1587, les Aztèques l’utilisent sous le nom de « nopali », vocable sous lequel il est passé en espagnol. Pour le consommer, on retire les épines. Il est mangé comme un légume, chaud avec des œufs ou un gratin de tomates, ou froid en salade, comme au buffet aujourd’hui. Les vertus médicinales du nopal seraient de faire baisser le taux de glucose sanguin chez les diabétiques ; soulager les douleurs gastro-intestinales ; prévenir les ulcères gastriques; traiter l’hyperplasie bénigne de la prostate.

Je goûte de la dinde « mole poblano » en plat et des fruits coupés en dessert, ananas, papaye, banane minuscule, mandarine, mais aussi des rondelles de navet naturellement sucrées ! Il y a aussi des cubes de « jelly » anglaise très colorée, mais je laisse ce met de choix aux amateurs de goût anglo-saxon. Le Mole Poblano est l’accommodation nationale : « molli » est l’aztèque pour « sauce », elle comprend du piment, du cacao et des fruits secs. La sauce aurait été « inventée » au 17ème siècle par une sœur du couvent de Santa Rosa à Puebla. Je soupçonne qu’il s’agit d’une recette aztèque traditionnelle redécouverte et ainsi « sanctifiée » par ladite sœur. Cela n’enlève rien à la saveur de cet accompagnement original de la dinde ou autre volaille. Contrairement aux idées reçues, le cacao brut n’est nullement sucré. La pâte de cacao adoucit la force du piment en la liant à divers ingrédients locaux dont des cacahuètes pilées.

Des haricots rouges en pâte, les « frijoles refritos », accompagnent la viande, de même que des crêpes brunes de maïs aux haricots rouges appelées « tortillas » comme toutes les crêpes sèches ici. En espagnol d’Espagne, « tortilla » signifie l’omelette, ce qui n’a rien à voir. En revanche, pas de « chili con carne ». Devenu célèbre en Europe, ce plat n’est nullement mexicain mais texan ! Les haricots entiers cuits dans leur jus existent et sont appelés « frijoles ranchero », mais ils sont présentés sans viande hachée, grasse spécialité des obèses d’outre rio Grande.

Le Mexique a fourni de nombreuses plantes aux Espagnols, qui les ont rapportées en Occident : le maïs, l’avocat, la courge, le haricot rouge, la vanille, le cacao, la cacahuète, l’ananas, la mangue, la papaye, la goyave, le piment, la tomate, le tabac… La tomate vient du nahuatl « tomatl » ; elle servira de plante d’ornement en Espagne avant d’être consommée pour la première fois dans l’Italie hispanique. Elle est attestée à Nice en 1560 mais seulement en 1778 en France même et en 1793 à Paris, venue avec les Marseillais et leur chant de l’armée du Rhin qui allait devenir l’hymne national. Elle s’est répandue grâce au corse Bonaparte.

Le maïs s’implante en France sous Henri IV. Le chocolat, dispensé par Quetzalcoatl et boisson préférée de l’empereur Moctezuma II est consommé grillé, battu dans de l’eau et additionnée de miel de maguey, de piment et de vanille. Il se déguste froid. Les premières chocolateries verront le jour en Espagne au 16ème siècle et ne gagneront la France qu’avec Anne d’Autriche, épouse de Louis XIII. Le tabac a été introduit dès 1520 en Espagne. C’est André Thévet qui en cultive le premier plan en France près d’Angoulême mais sa célébrité vient avec l’ambassadeur français au Portugal, Jean Nicot, qui le prescrit à Catherine de Médicis pour soigner ses migraines !

Une bière Corona – la préférée de Chirac – nous rafraîchit à souhait. Elle est la plus célèbre bière mexicaine mais pas « la meilleure » selon Guillermo (qui est Chilien). Lui préfère la bière maltée Modelo Negra. Nous la goûterons. Il va de soi qu’en ce site touristique où les Français sont nombreux, demander « une bière » signifie se voir apporter une Corona. Sauf à préciser une autre marque. Le goût du Roy ne peut que s’imposer au bas peuple.

Nombre de recettes sont dites « à la mexicaine » parce qu’elles comportent des piments ou des haricots rouges, tout comme on appelle « forestière » n’importe quoi avec des champignons. Les exemples ci-après se mangent au Mexique.

Cocktail « tequila sunrise ». Pour 1 personne : 4 cl de tequila, 2 cl de grenadine, 1cuiller à café de jus de citron vert, 1 jus d’orange fraîchement pressé, 1 tranche d’orange. Verser la tequila et le jus de citron dans un verre à cocktail garni de glace et allonger de jus d’orange. Posez 1 tranche d’orange sur la boisson et verser la grenadine.

Entrée au guacamole : 1 avocat, 1/4 d’oignon blanc de taille moyenne, 1/4 de piment vert frais par personne, un peu de jus de citron, un peu d’huile pour la consistance, mixez le tout et dégustez avec des tacos. On peut remplacer le piment frais par du tabasco (1 giclée par personne) ou par de la purée de piment rouge (1 pointe de couteau par personne). Certains rajoutent un peu de tomate ; ce n’est pas utile sauf si l’avocat est trop mûr ou le piment trop fort.

Les poivrons farcis, plat emblématique du Mexique. Par personne : 1 poivron vert, ¼ d’oignon, un peu d’ail, 1 tomate, 50g de viande hachée (bœuf ou porc), 1 point de couteau de purée de piment, ½ œuf pour lier et un peu de fromage blanc (pas indispensable), les épices selon le goût (clou de girofle, cannelle en poudre, amandes en poudre (5g) ou cerneaux de noix concassés ou pignons de pins, persil ou coriandre fraîche. Grillez au four les poivrons pour les peler (couvrez-les une fois le four éteint, la peau se décolle mieux). Ôter queue et graines en gardant les poivrons entiers. Hacher fin oignon et ail, faire revenir en poêle avec un peu d’huile (ou lard gras ou saindoux), ajouter la viande pour la griller. Ajouter la tomate concassée, les fruits secs en poudre et les épices, les œufs battus et le fromage blanc. Garnissez les poivrons. Repassez au four ou en poêle couverte pour réchauffer et griller avant de servir. Certains cuisiniers passent les poivrons dans la chapelure puis dans l’œuf battu avant de remettre au grill ; d’autres servent les fruits secs mixés dans une sauce à part, délayée au fromage blanc. A chacun de trouver sa combinaison.

La dinde « mole poblano » reste célèbre et est délicieuse lorsqu’elle n’est pas trop cuite. Une dinde entière est pour huit. On peut opérer avec des filets de dinde, c’est plus simple. Il faut par personne : 1 filet de dinde, 1 cuillérée à café de raisins secs, ½ tomate, ½ gousse d’ail, ½ oignon blanc (ou normal mais il est plus fort, donc diminuez la dose), 1 piment vert ou une pointe de purée de piment selon le goût (ou un trait de tabasco), 1 poivron rouge, 25 g de graines de sésame, quelques graines d’anis vert (ou 1 cuiller à thé de pastis), 20 g de cacahuètes non salées (ou ne pas saler la sauce), 10 g d’amande, ¼ de clou de girofle et ½ cuiller à thé de cannelle en poudre selon le goût, 20 g de cacao amer (les carrés de chocolat noir peuvent convenir aussi mais ils sont sucrés), ½ tranche de pain rassis et quelques branches de coriandre fraîche. Faire gonfler les raisins à l’eau tiède. Faire revenir les filets de dinde en cocotte (ou en poêle couverte) avec du saindoux ou de l’huile. Ajouter les tomates concassées et laisser cuire 5 mn. Laver, équeuter et retirer les graines du poivron et du piment, couper en morceaux. Faire griller en poêle les graines de sésame, anis, cacahuètes et amande. Ajouter le pain rassis avec ail et oignon hachés. Mixer les graines, le piment et poivron, le hachis d’ail et oignon, les épices et les raisins. Verser dans la cocotte (ou poêle) qui contient la dinde, ajouter la purée de piment et le cacao dilué dans un peu d’eau froide. La sauce doit être sirupeuse, assez consistante ; si elle est trop liquide, retirer la dinde et faire réduire quelques minutes à feu moyen.

Enchiladas : dans ½ litre d’eau bouillante salée, verser en pluie 125 g de farine de maïs, ajouter 50 g de beurre, bien mélanger et laisser bouillir quelques instants. Retirer du feu, couvrir et laisser refroidir. Ajouter 2 oeufs et du lait pour obtenir la consistance de la pâte à frire. Faire des crêpes. Préparer une farce composée de poulet et de porc cuits et coupés finement, mélanger du piment frais haché ou en purée. Déposer un peu de farce sur chaque crêpe. Rouler et ranger celles-ci dans un plat allant au four. Recouvrir de crème aigre. Réchauffer à feu très doux.

Fajitas au poulet. Par personne : 1 blanc de poulet, ¼ de citron vert, ½ poivron rouge + ½ vert, ½ oignon, ½ gousse d’ail, 1 pointe de piment en purée, 1 pointe de cumin en poudre, 2 tortillas, 5 cl de crème fraîche épaisse. Mettre le poulet en plat, diluer le piment en purée (ou en poudre) dans le jus de citron, ajouter l’ail écrasé et tartiner le poulet. Le saupoudrer de cumin puis verser un peu d’huile (ou de beurre). Saler, couvrir et laisser reposer au frigo. Préchauffer le four à 210°C, envelopper les tortillas dans une feuille alu et les faire chauffer 10 mn au four. Couper les poivrons en lanières. Emincer les oignons. Chauffer un peu d’huile en poêle, mettre les oignons et les poivrons à blondir. Egoutter les morceaux de poulet et les faire colorer. Les arroser de la marinade, couvrir et laisser mijoter 5 mn. Disposer la viande, les légumes et les tortillas dans un plat différent. Dans une coupelle, verser la crème. Chacun garnira ses « fajitas » à sa convenance.

Les tacos sont des crêpes sèches. Pour 8 Tacos : 175 g de farine de maïs (on peut aussi les faire au blé mais c’est moins véridique), 1 cuillère à soupe de sel, 10 cl d’eau tiède. Mettre la farine en saladier, ajouter le sel puis, lentement, tout en remuant, l’eau tiède. Travailler la pâte avec les mains, elle doit être moelleuse et ne plus coller. La laisser reposer à couvert environ 15 min. Diviser la pâte en 8 portions identiques et étaler chaque morceau pour obtenir des galettes de 15 cm de diamètre environ. Préchauffer la poêle et – sans graisse – cuire les tortillas environ 1 min, à température moyenne. Dès qu’elles commencent à gonfler, les aplatir pour qu’elles puissent cuire régulièrement. Elles sont prêtes dès qu’elles présentent des taches brunes. Les tacos peuvent se préparer à l’avance et se congèlent très bien.

Comme nous l’avons dit, les desserts sont principalement des fruits frais coupés ou des préparations à base d’œuf venues de la cuisine espagnole, crème brûlée, semoule au lait, flan, auxquelles on ajoute des épices locales, citron vert, cannelle, coco.

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Camus décape l’identité nationale

Publié le 11 septembre 2020 par argoul

Tout débat est utile en ce qu’il fait ressurgir les non-dits et permet de discuter des angoisses comme des espoirs des uns et des autres. Le débat est l’essence de la démocratie. Mais démocratie dit ‘demos’ (le peuple), pas ‘ethnos’ (la tribu). L’identité nationale n’est pas un gros mot mais un sentiment légitime. C’est une culture, une manière de vivre, une conception du monde, différente des autres sans être fermée. Elle doit se garder des dérapages, à droite comme à gauche : elle était dans le programme commun de Mitterrand en 1981 ; elle a été relancée par Eric Besson sous Nicolas Sarkozy.

C’est aussi une identité nationale que défendent les opposants de Hong-Kong ou de Loukachenko en Biélorussie, et une autre idée de l’Amérique chez les partisans démocrates. Sans cette culture politique, ces traditions, cette façon de voir le monde comme aucun autres, la dictature ou le bon plaisir d’un seul apparaîtraient comme des modalités pratiques utiles en ces temps de Covid et de repli sur soi. Si ce n’est pas le cas, c’est bien qu’il y a autre chose qui transcende l’utilitaire : une certaine idée du pays, une identité particulière.

Nous ne croyons pas que l’identité française doive se dissoudre dans l’Universel comme le revendiquent les méprisants de toutes frontières (« il est interdit d’interdire ») et les relativistes absolus (« internationalistes » faute d’être d’abord quelqu’un). Nous ne croyons pas non plus que l’identité française doive se crisper sur ses zacquis ethniques, religieux, éducatifs ou d’habitudes, comme le revendiquent les xénophobes et les communautaires.

Le 30 octobre 1939, Albert Camus faisait paraître dans Le Soir républicain un délicieusement sarcastique Manifeste du conformisme intégral intitulé « Oui ! Oui ! » (pp. 757-767 Pléiade). Il fustigeait le politiquement correct de son époque et le suivisme du gouvernement – phare de la France, donc du monde (hi ! hi !).

Comme c’est le jeu de tout gouvernement de vouloir qu’on le suive, l’examen des recettes d’avant-guerre éclaire celles d’aujourd’hui. Ces recettes, les voici :

1 – l’heure est grave, rassemblement !

2 – les chefs sont élus démocratiquement, notre système est sain, suivons les chefs.

3 – nous sommes solidaires de notre patrie parce que c’est la nôtre, même dans ses erreurs.

4 – la France a toujours revendiqué être le phare de l’universel, soyons Français pleinement, nous serons ainsi universels.

5 – tant pis pour ceux qui ne nous comprendrons pas.

Signé « Les conformistes conscients et résolus », l’article se termine par cet hymne patriotique, dans le style incorrect de rigueur aux démagogues : « C’est eux tous qui sont et font la France et son gouvernement. Et donc c’est eux tous qui peuvent compter sur nous : nous les croirons, nous leur obéirons, et sous leurs ordres et pour les objectifs qu’ils nous auront assignés et contre les ennemis qu’ils nous auront désignés nous combattrons jusqu’à la mort. » Ces rodomontades sont assez risibles lorsque l’on sait ce qu’il adviendra en juin 1940 de « la première armée du monde » (à pied et à cheval) face aux jeunes nazis (en panzers et automitrailleuses légères).

Quand un gouvernement en est là sur l’identité nationale, le fascisme n’est pas loin ! Ou son équivalent XXIe siècle avec le conflit comme existence psychologique, la xénophobie politicienne pour éviter de s’intéresser aux inégalités sociales, le bouc émissaire diplomatique pour masquer son propre impérialisme économique (Trump et la Chine, Xi et Hong-Kong, les conservateurs britanniques et l’Europe, Poutine et l’hédonisme multiculturel occidental…). Il n’est que d’observer Trump, Erdogan, Bolsonaro, Poutine, Xi, Kim le jeune…

Camus se marre mais la guerre de 39-45 est à sa porte ; nous rigolons mais la suivante est peut-être proche. L’identité nationale existe, elle est dans les têtes. Pas besoin de se boucher le nez en snob qui pose sur les réseaux pour afficher théâtralement son appartenance vaniteuse à « l’identité » (tiens donc !) de la gauche – mais à la mode. Les pires socialistes furent les plus ardents votants des pleins pouvoirs à Pétain en 1940…

Une identité « nationale » n’a rien de figé, elle est vécue, partagée et change – lentement. Nous voyons bien, à l’étranger, l’image que nous donnons en tant que Français – pour le meilleur et pour le pire ; et elle n’est pas la même qu’il y a vingt ans ou quarante ans. La crispation vient des injonctions à disparaître dans le grand métissage migratoire et la mondialisation économique, là où la « sécurité » sociale se dilue dans le nombre croissant des « ayant-droit » venus de partout sans devoir, et où la sécurité de l’emploi ou de la santé se perd dans les « délocalisations » pour cause de bas coûts et de meilleure docilité de main d’œuvre. L’égoïsme économique prévaut et l’identité nationale vient rappeler qu’il n’est pas de « nation » sans intérêts et idéal communs. Cette identité est moins la « race » que la culture, moins la « communauté » (ethnique, tribale, économiste) que le savoir-faire, le pouvoir-faire et les traditions, moins la « religion » que les valeurs communes de spiritualité et de vie ensemble.

Alors qu’approchent les élections (jusqu’ici) démocratiques aux Etats-Unis (novembre 2020), à Hong-Kong (repoussées à 2021 ?), en Allemagne, Norvège, Pays-Bas, Russie (2021), en France, au Brésil, en Australie, Autriche, Suède, Algérie (2022), en Turquie, au Danemark, en Pologne, Espagne, Portugal, Italie, Grèce, Israël (2023), l’identité nationale ne doit pas être laissée aux populistes. Elle doit être réaffirmée sereinement dans son élan – qui tire ses racines du passé mais élève ses branches vers l’avenir.

Albert Camus, Œuvres complètes, tome 1 1931-1944, Gallimard Pléiade 2006, 1584 pages, €72.00

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Manuel Vasquez Montalbán, La Rose d’Alexandrie

Publié le 18 juin 2019 par argoul

Le plus littéraire des romans policiers catalans, La Rose d’Alexandrie est aussi le nom d’un bateau ; c’est également le nom d’une fleur, blanche le jour, rouge la nuit, dit la chanson populaire. Tout comme la pute qui s’est fait zigouiller et couper en morceaux à Barcelone. La famille, effarée, demande à Pepe Carvalho, via la cousine Charo qui exerce le noble métier de call-girl au-dessus des Ramblas, de découvrir qui est l’assassin.

Le roman s’étage en marbré, les chapitres Carvalho à Barcelone alternant avec les chapitres Ginès dans les Caraïbes. Le lecteur comprend vite que le beau marin empli de saudade qui hésite à rembarquer, a vécu une histoire d’amour désespérée et qu’il est prenant de la partie carrée qui s’est déroulée autour de la pute dépecée.

Mais l’histoire est compliquée, comme toute histoire d’amour, surtout vécue à ce moment précis où la société espagnole, après Franco, bascule dans la modernité accélérée. Les siècles de catholicisme doloriste et les décennies de franquisme conservateur ont fragilisé les êtres. Leur amour a des relents de tiers-monde et de vieillerie, une sorte d’impuissance à se vivre naturellement. L’homme adulte a des pudeurs et des asthénies d’adolescent puceau ; la femme adulte a des envies et des déchainements de jouvencelle hystérisée au couvent. De leurs relations ne pouvait rien sortir de bon.

C’est ce que met au jour progressivement notre détective, entre deux rencontres d’êtres pitoyables et deux plats de cuisine populaire. Le lecteur pourra obtenir la recette du très roboratif riz aux sardines, d’un gaspacho aux galettes non moins nourrissant, et d’épinards tombés à la béchamel de gambas servis avec une cuissette de chevreau aux prunes qui met l’eau à la bouche (p.324). Narcís est l’autodidacte catalan toujours content de lui qui observe les autres comme un entomologiste les insectes ; le Quêteur d’âme est l’ancêtre mafieux d’une lignée de pauvres qui veille jalousement sur les intérêts de sa descendance ; Contreras est le flic franquiste qui sévit sous les socialistes et applique la loi avec une jubilation de comptable ; le capitaine Tourón ne tourne pas rond, se déguisant volontiers en Môme du Cabaret dans sa cabine verrouillée…

Quant à la pute, son prénom commence comme encular et comme encarnatión, un mixte d’Incarnation mystique purement catholique et de chair impure inassouvie. Encarnatión est mariée mais insatisfaite ; son mari viveur fin de race se meurt d’une maladie des os. Lorsqu’elle retrouve par hasard son amourette d’adolescente sur une avenue de Barcelone où elle passe le temps (officiellement) à consulter « des docteurs », elle renoue volontiers. Ginès la fait rêver d’exotisme dans la grisaille espagnole d’Albacete (ou elle vit maritalement) et de Barcelone (où elle s’envoie des mecs).

Mais la fille ne fait plus bander le marin et les rôles sont inversés : c’est elle qui réclame du sexe torride et lui qui préfère le romantisme du rêve à deux. Un « docteur » de trop suscitera le crime, embrouillé par l’entremetteur de la maison et le dépeceur de cadavre. Comprenne qui devra mais le voile est levé à la fin, ne laissant guère de bonheur à la société socialiste de l’Espagne du temps.

Nous sommes, dans ce roman mi-littéraire mi-policier, en univers Almodovar version pessimiste et cynique où les vins de pays, la bonne bouffe mijotée et les câlins sexuels de l’experte Charo finissent par laisser Pepe de marbre et le lecteur doux-amer. Une réussite.

Manuel Vasquez Montalbán, La Rose d’Alexandrie (La rosa de Alejandria), 1984, Points policier Seuil 2016, 384 pages, €7.90

Les romans policiers de Manuel Vasquez Montalbán chroniqués sur ce blog

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Manuel Vasquez Montalbán, Les mers du sud

Publié le 1 juin 2019 par argoul

Un riche homme d’affaires en rupture de ban est retrouvé mort lardé de coups de couteau à l’Hospitalet, quartier neuf des basses classes, le San Magin de Barcelone. Il avait disparu depuis un an et sa veuve veut savoir ce qu’il avait fait durant ce temps afin de sécuriser sa position personnelle et l’héritage de ses enfants. Elle mandate donc Pepe Carvalho comme détective privé, la police étant soucieuse de classer l’affaire.

Nous sommes à la fin des années soixante-dix dans la pleine Movida espagnole dont le cinéaste Almodovar a décrit la fantaisie niaise, toute en baise et psy. Le pays, avec dix ans de retard, se met au sexe, aux drogues et aux libertés dont Franco l’avait frustrée jusqu’à sa mort en 1976. Tout le monde se déchaîne et brutalement le monde change : « les putes ne sont plus des putes » mais des étudiantes bourgeoise qui veulent vivre des expériences ou des ménagères pressées de mettre plus d’huile d’olive dans la paella. Les anciens dirigeants font profil bas tandis que les nouveaux paradent comme des nouveaux riches politiciens – de gauche évidemment. Les riches, promoteurs, hommes d’affaires, avocats, se sentent plus ou moins coupables d’être riches ou deviennent cyniques.

C’est dans ce contexte social affairiste et désemparé que tout se passe. Carvalho passe plus de la moitié du livre à ne pas avancer d’un pouce, accumulant les rencontres dans des milieux différents pour offrir un panorama sociologique de la Catalogne de son temps. Et puis, de pute en ménagère, il découvre qui est l’assassin et pourquoi il a tué. Pour pas grand-chose, bien sûr, dans ce monde nouveau qui s’émerveille de toutes les possibilités offertes mais qui reste ancré dans la morale d’honneur traditionnelle aux machos méditerranéens et dans la morale bourgeoise catholique.

Carvalho bouffe et boit, Carvalho baise et adopte une petite chienne, bergère allemande comme on dit maintenant pour faire genre. Carvalho brûle encore des livres, même de la collection Pléiade (p.101), parce que les mots sont pour lui sans plus de signification : ils font croire au lieu de constater, ils font rêver au lieu de vivre. Pessimiste noir, Pepe Carvalho ne veut pas de femme mais use d’une pute ; il ne veut pas d’enfant car il ne saurait pas les élever ; il ne veut pas de livres et il brûle sa vie à l’alcool comme les pages dans la cheminée.

Le mort aussi rêvait d’aller dans les mers du sud, il avait même pris des billets d’avion pour Tahiti. Il voulait, comme Gauguin, retrouver la vie naturelle et baiser des jeunettes jusqu’à en crever. Sauf qu’il n’a jamais eu les couilles de son ambition et qu’il s’est contenté du quartier ouvrier de Barcelone tout en lisant et écrivant de la poésie. Une suite de vers disparates a d’ailleurs été retrouvée sur son cadavre pour brouiller les pistes et Carvalho passe des pages à se creuser la tête. En guise de bons sauvages, le grand bourgeois a été servi. Les vices sont les mêmes qu’ailleurs, accentués par l’égoïsme de la pauvreté. Le dirigeant qui s’encanaille ne sera jamais comme les vauriens qu’il côtoie et il se perdra.

Ce qui n’empêche pas le détective de se concocter de bons petits plats maison comme ces aubergines à la béchamel de crevettes p.110 ou cette paella authentique dont il livre la recette p.141. Un marquis, entre deux bouteilles, lui fera goûter de ce fameux pâté de chasse catalan, le morteruelo parfumé. Contrairement au cadavre, lui aime la vie par ses sens et ne rêve pas plus loin que l’horizon de sa maison (d’où il peut voir quand même tout Barcelone jusqu’à la mer).

Un brin bavard comme on n’en fait plus depuis les années soixante-dix, qui aime l’Espagne catalane, la cuisine et la critique des bourgeois bohèmes (la fille de vingt ans nommée Yes est tout un poème !), appréciera ce livre comme un vieux cru mûri quarante ans en cave et qui renaît, pas tellement différent somme toute de notre monde qui régresse au franquisme à peine fini.

Manuel Vasquez Montalbán, Les mers du sud (Los Mares del Sur), 1979, Points policier 2011, 320 pages, €7.50

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Préparation des plats qui accompagnent le grand tamara’a tahitien

Publié le 14 juin 2015 par argoul

Fafaru (dites ou) : Les Tahitiens « testent » les Popa’a en leur présentant un plat polynésien traditionnel « LE » fafarou : Coupez quelques poissons en 3 ou 4 tronçons. Mettez-les dans un récipient. Recouvrez-les d’eau de mer ou, à défaut d’eau salée. Laissez-les macérer au soleil pendant 2 ou trois jours. Éliminez les morceaux de poissons et filtrez le liquide de trempage au chinois. Détaillez plusieurs autres poissons frais en tranches (si possible du thon, rouge de préférence ou blanc), les faire mariner pendant 6h minimum, dans le liquide de trempage filtré ? Dégustez. L’odeur est particulière… bon appétit.

preparation du fafaru tahitien

Fafa : C’est le nom que les Polynésiens donnent aux tiges et feuilles de taro (racine comestible). Le fafa ressemble à l’épinard. Faites bouillir les feuilles de fafa dans l’eau salée et citronnée. Laissez cuire pendant 30 minutes. Égouttez soigneusement dans une passoire, pressez les avec le dos d’une écumoire afin d’en extraire toute l’eau.

Vous pourrez remplacer bien entendu le fafa par des épinards, hachés ou en branches. Si vous utilisez les épinards surgelés de chez Picard, le plus grand légumier de France, faites-les fondre auparavant, dans une casserole sur feu vif, avec un filet de jus de citron pour qu’ils perdent leur eau. Égouttez soigneusement.

Si vous voulez du poulet fafa, des cuisses de poulet, des oignons, de l’ail, une tablette de bouillon instantané, de la muscade, du gingembre, le lait de coco et votre fafa préparé, le tout dans une marmite qui ira dans le four tahitien.

poe potiron tahitien

Po’e potiron : 1,250 kg de potiron, 2dl de lait de coco, 3 c à soupe d’amidon de manioc, 2c à soupe de rhum ambré, 1c à café de vanille en poudre, 20 g de beurre. Épluchez le potiron, enlevez les graines et la partie filandreuse. Coupez la chair en morceaux, ajoutez 2 dl d’eau, faites cuire 20 mn. Égouttez, passez au moulin à légume. Délayez l’amidon de manioc avec le rhum dans un bol. Ajoutez à la purée de potiron avec le sucre et la vanille. Mélangez le tout, évitez les grumeaux. Beurrez un grand plat, étalez la préparation. Dans le four tahitien. Au sortit de celui-ci, coupez le po’e arrosez de lait de coco et laissez se servir vos convives. Une sieste est à prévoir à moins qu’un orchestre kaina ne soit présent.

Le Po’e banane est préparé avec 6 bananes mûres (si vous en trouvez, bonne chance !) 2dl de lait de coco, ½ gousse de vanille, 40 gr de sucre en poudre, 40 g d’arrow-root (ou gélatine végétale en poudre), 10g de beurre, et hop dans le four tahitien !

Le po’e ‘I’ita (papaye), même procédé. Vous avez le choix.

Beignets de ‘ina’a : Les ‘ina’a sont de tout petits poissons de rivière, pour réaliser cette recette en métropole, utilisez des éperlans bien que ceux-ci soient plus gros. Pour 6 personnes 1kg de ‘ina’a ou éperlans, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, huile pour friture. Pour la pâte : 1 œuf, 100g de farine, 1,5dl de bière, 1 c à soupe d’huile, sel, poivre.

Lavez soigneusement les poissons. Égouttez-les et épongez-les avec du papier absorbant. Épluchez l’oignon et l’ail. Hachez-les très finement. Lavez le persil. Égouttez-le, coupez les tiges. Ciselez les feuilles. Préparez la pâte : 100g de farine dans un saladier, creusez-le centre. Cassez-y l’œuf. Mélangez en ramenant la farine vers le centre. Ajoutez la bière, du sel et du poivre. Battez vivement pour éviter la formation de grumeaux, jusqu’à ce que le mélange soit homogène ? Incorporez l’huile. Ajoutez les poissons, l’oignon, l’ail et le persil ciselé à la pâte et mélangez soigneusement, de façon à ce que tous les poissons soient enrobés de pâte. Faîtes chauffer l’huile dans une friteuse et plongez-y la préparation précédente cuillerée par cuillerée. Faîtes dorer les beignets pendant 3mn sur chaque face. Égouttez. Servez chaud, avec une salade verte et des crudités.

À vous tous bon appétit.

Hiata de Tahiti

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Jean-François Parot, L’énigme des Blancs-Manteaux

Publié le 14 Mai 2015 par argoul

jean francois parot l enigme des blancs manteaux

En 1761, Louis XV règne à Versailles, tandis que la ville métropole, Paris, s’empuantit de foule, de saleté et d’embarras. Nicolas Le Floch, à peine 20 ans, monte à la capitale. Il a étudié chez les Jésuites avant de commencer le droit chez un notaire. Fils naturel originaire de Guérande, il a pour parrain rien moins que le marquis de Ranreuil et est amoureux de sa fille Isabelle. Inexplicablement, celle-ci se vexe de son départ, croyant qu’il va se marier à Paris. Le lecteur apprendra la raison à la fin.

Nicolas est recommandé auprès du lieutenant général de police, Monsieur de Sartine. Il lui est confié une première mission, qui est de surveiller un certain commissaire Lardin, soupçonné de ne pas remplir son office avec la vertu qu’il faudrait, puis une seconde mission plus secrète : retrouver les papiers « égarés » (en fait volés par ledit commissaire) qui en disent long sur la politique étrangère du roi. En ces temps où tout passait par le papier et où l’honneur régnait en maître, les preuves de fourberie, d’espionnage ou de trahison ne pouvaient pardonner – même aux Grands.

Le jeune Nicolas chasse de race, nous sauront pourquoi dans l’épilogue. Il est empli de fougue et de raison, équilibre qui doit faire bon ménage si l’on en croit les philosophes. Il apprend son métier sur le tas, en observant, en testant et retenant. « Nicolas (…) se promit de mieux veiller, à l’avenir, à ce genre de détails. C’est ainsi qu’il se forgeait sa propre doctrine au gré des événements et que les règles non écrites de son métier s’inscrivaient dans sa mémoire jour après jour » (chapitre 4). L’enquête progresse, les coups de théâtre sont fréquents, l’action maintient en haleine. Comme dans les romans d’Agatha Christie, le dénouement révèle les machinations compliquées lors d’une réunion de tous les protagonistes. Ce procédé, un peu usé, n’empêche pas d’apprécier le chemin.

1759 paris carte des lieux de nicolas le flochD’autant que la vie privée se mêle à l’enquête policière, comme dans tous les bons romans de série. L’auteur se doit d’attacher son lecteur et, pour cela, de lui faire aimer ses personnages. Nicolas Le Floch prend vie parce qu’il est jeune et un peu insouciant – mais soucieux de bien faire – et parce qu’il est amoureux délaissé. Pourquoi diantre Isabelle, amie d’enfance avec qui il a juré un amour éternel, lui bat-elle froid ? Est-ce à cause de sa naissance obscure ? Dès lors, le talent doit remplacer la race et Nicolas s’y emploie, au point de faire de son patronyme anonyme un vrai nom…

Car si l’histoire est bien composée, le style attache la lecture. Du bon français très clair, émaillé de quelques mots du temps, tels crapoussin, trinqueballe, céleste (jeune homme élégant) ou taffe (avoir peur – rien à voir avec le machin branchouillard moderne). Dans le style, nous apprécions également la vie quotidienne dans le Paris du temps, finement observée chez les témoins, les historiens ou sur les gravures, distillée sans pédantisme et avec à propos. L’attrait pour la cuisine, art français en enfance mais qui intéresse déjà les nobles (les bourgeois s’empresseront de les singer), fait saliver : potage de chapon aux huîtres, pieds de porc fricassés… Les recettes nous sont même données in extenso !

Des personnages aussi divers que le marquis de Ranreuil, Isabelle sa fille, le lieutenant général de police Sartine, l’inspecteur Bourdeau, le chirurgien de marine Semacgus, le bourreau Sanson, le magistrat M. de Noblecourt amateur de bonne chère, M. de La Borde premier valet de chambre du roi Louis XV, le commissaire Lardin, le médecin Descart, le méchant Mauval au visage d’ange, croisent le chemin du jeune Nicolas et deviennent, pour certains des amis. Sans oublier le petit peuple, dont le Breton enfant trouvé se sent proche, Catherine et Marion cuisinières, Antoinette pute appelée la Satin, Tirepot l’indic porteur de chaises d’aisance, la Paulet mère maquerelle… Certains personnages sont historiques, d’autres inventés, l’auteur les mêle sans que cela fasse rapetassé.

1763 paris ile de la cite par raguenet

Né en 1946, l’auteur a suivi des études d’histoire et d’ethnologie, ce qui montre son goût de l’humain. Il a passé le concours des Affaires étrangères et est devenu diplomate, ce qui lui a laissé du temps pour ses marottes : une maîtrise d’histoire moderne sur Les Structures sociales des quartiers de Grève, Saint-Avoye et Saint-Antoine entre 1780 et 1785, sous la direction de l’historien Roland Mousnier. C’est dire s’il connait bien les lieux et la vie de Paris au 18ème siècle. Les spécialistes reconnaissent l’exactitude historique de ses descriptions.

Les enquêtes de Nicolas Le Floch, qui débutent par ce tome, ont fait l’objet d’une série télévisée sur France 2. Les films sont agréables, mais rien ne vaut la lecture pour tous ces petits détails croustillants sur le Paris d’avant la révolution.

Jean-François Parot, L’énigme des Blancs-Manteaux – Les enquêtes de Nicolas le Floch 1, 2000, 10/-18 2001, 377 pages, €7.50
Le site de la série Nicolas Le Floch

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Courtine, Simenon et Maigret passent à table

Publié le 30 septembre 2014 par argoul

courtine simenon et maigret passent a table
Maigret n’est pas maigre ; au contraire, inciter les criminels à se mettre à table lui donne faim. La cuisine lui permet aussi de retrouver son épouse, que ses fonctions ne lui permettent pas de voir autant qu’il le voudrait, sollicité le dimanche et parfois en soirée par les cadavres, les enquêtes et les assassins. Je l’ai évoqué une fois sur ce blog.

Courtine, qui a recueilli les recettes, n’est pas Nouvelle cuisine ; au contraire, inciter les Français à bien manger lui donne de l’imagination. Auteur d’une encyclopédie des vieilles recettes du terroir, il aime chez Simenon cet abord familier de la table, des produits simples, de la cuisine dite « bourgeoise » qui n’est que paysanne montée à la ville.

Maigret et Courtine devaient se rencontrer, en témoigne ce livre. Simenon aimait trop les femmes pour ne pas goûter leurs plats après leurs appâts. Elles lui rappellent l’enfance heureuse, la quiétude de la digestion propice à une réflexion sereine. Louise Maigret est alsacienne, pays du bien manger. Pour le reste, bistros, brasseries, restaurants de quartier, cuisine régionale, Jules Maigret est un gourmet. Une blanquette vaut une enquête.

Dans ce recueil, fait de 89 recettes reconstituées, lues ici ou là dans les 75 romans policiers et 28 nouvelles du commissaire Maigret, Courtine réinvente la cuisine populaire. Celle qui disparaît peu à peu au profit des vite-bouffés globish, des bourre-faim à farine et à graisse qu’on avale à la hâte – bien pires pour la santé que les sauces dites « grasses » d’hier.

Vous y trouverez la célèbre soupe à l’oignon (gratinée), les andouillettes (de Troyes) et les filets de hareng (de la mer du Nord), la mouclade (rochelaise) des boucholeurs, les escargots à l’alsacienne, les maquereaux au four et la bouillabaisse (dont Simenon raffolait), le lièvre à la royale et le coq au Riesling, les tripes à la mode de Caen et les ris-de-veau grand-mère, le bœuf miroton et la côte de bœuf braisée, le fricandeau à l’oseille (qu’on ne voit plus sur aucune carte !) et l’épaule de mouton farcie bonne femme, la choucroute (à la parisienne) et la potée (lorraine), la tarte aux mirabelles et les crêpes Suzette…

cuisine coq au vin

« Il y a un arrière-goût discret, à peine perceptible, qui en fait le charme et que je n’arrive pas à identifier. – C’est pourtant simple… Je suppose que vous ajoutez, au dernier moment, un verre de cognac. (…) Eh bien moi, bien que cela ne soit pas orthodoxe, je mets de la prunelle d’Alsace. Voilà tout le secret » (Une confidence de Maigret).

C’est du coq au vin (blanc de Riesling) dont il s’agit, avec sa belle sauce nappant de crème à l’œuf sur fond blanc longuement réduit. Facile à faire, long à mijoter, délicieux à déguster.

Vous m’en direz des nouvelles ! Un bien bon livre, à découvrir page après page et à lire sur la table.

maigret le cahier de recettes de madame

Courtine, Simenon et Maigret passent à table – Les cahiers de recettes de Madame Maigret, 1974 revu 1992, Robert Laffont La petite vermillon 2013, 268 pages, €8.27

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Hip, hip, hip uru à Tahiti !

Publié le 8 juin 2014 par argoul

On saura tout sur le uru. Le fruit de l’arbre à pain est à la mode. Le festival du uru s’est tenu il y a quelques jours à la maison de la culture, histoire de faire goûter les préparations, nouvelles à base de uru aux visiteurs. On n’attire pas les mouches avec du vinaigre, non ? L’objectif est de promouvoir le fruit de l’arbre à pain, d’envisager une alternative à l’importation massive de boîtes de céréales et peut-être d’exporter ce fruit transformé. Les visiteurs pouvaient goûter des préparations à base de uru faites par les élèves du lycée hôtelier : soupe de uru agrémentée de poireau, pain à base de uru, compote de uru, frites de uru… [Quelques idées de recettes ici]

arbre a pain frit

Le potentiel de ce fruit est énorme bien que peu exploité actuellement dont la farine est sans gluten. Le paquet de 400 g de farine de uru est vendu 400 XPF. Ici au fenua, 80% des uru ne sont pas consommés et pourrissent inexorablement. Découvertes pour les Polynésiens qui ne connaissent que le uru cuit au feu de bois ou le uru transformé en popoi, c’est-à-dire pilonné.

Ce sont les Antillais qui viennent apprendre l’exploitation du fruit alors que le fruit est parti de Polynésie pour aller aux Antilles ! Les Antillais font de la farine, des liqueurs, des glaces et autres transformations.

Il existe 89 variétés de uru. Dans le uru Huero ninamu on peut même manger les graines après cuisson ! Pour le uru Maohi il faudra cuire longtemps la pulpe blanche et très gouteuse. Le uru Puero est considéré comme l’un des meilleurs. Le uru Paea était autrefois réservé à la caste des nobles, c’est avec le uru maohi l’une des variétés médicinales les plus recherchées. Le uru Rare autia était autrefois réservé aux ari’i (roi), c’est dire ! On compte environ 30 000 pieds de uru sur les sols polynésiens, il y a de quoi faire, non ?

arbre a pain

Le uru est généreux, vous nourrit et vous soigne :

  • Contre les brûlures de la peau, on fait des emplâtres avec le fruit mûr et bien cuit.
  • Contre l’hypertension sous forme de décoction, bouilli dans un litre d’eau, sucré et consommé rapidement.
  • Le latex de l’arbre est utilisé sur les blessures ouvertes et les démangeaisons. Le latex est utilisé aussi comme colle pour l’étanchéité de certaines embarcations. Le tronc servait à la fabrication de pirogues et l’écorce pour fabriquer le tapa.
  • La décoction des racines est utilisée comme antiasthmatique et contre certains troubles gastro-intestinaux de la grossesse certaines douleurs buccales et dentaires et certaines maladie de la peau.

Hiata de Tahiti

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Brunetti passe à table

Publié le 2 octobre 2012 par argoul

Connaissez-vous Venise ? Oui, mais la Venise actuelle, celle où les habitants vivent tous les jours ? Rien de tel que de suivre Donna Leon, américaine qui travaille depuis 40 ans dans la ville. Elle a créé le personnage du commissaire Brunetti, plus vrai que nature, humaniste et gourmand, qui adore sa famille et Venise. Quoi de mieux que de suivre ses traces pour bien manger ?

« Mangia, mangia, ti fa bene », ce cri du cœur qu’on croirait sorti de la poitrine opulente d’une mamma italienne est en fait toute une philosophie : celle du bien vivre. Mange, mange, ça te fera du bien ! Goûter les produits est une pause sensuelle dans le cours d’une existence agitée ; un moment convivial à passer à table ou au comptoir avec ses enfants ou son collègue ; un amour revivifié pour l’épouse qui sait si bien concocter. A moins qu’on ne s’y mette soi-même, au risque de l’expérimentation. Vouloir bien manger est un acte positif, un élément de santé et une déclaration d’amour. A la nature qui offre ses produits, aux commerçants avec qui l’on discute, aux convives à qui l’on fait goûter, aux proches que l’on soigne par l’alimentation. Il y a du sens à être sensuel : c’est vouloir n’être pas que cérébral, mathématisé jusque dans le comportement comme l’Éducation nationale nous déforme. C’est vouloir être complet et jouer de toutes les notes du piano corporel ; c’est être dans le monde et ne pas se croire au-dessus.

Contre la malbouffe, l’Américaine d’origine irlando-allemande (et peut-être un brin italienne) Donna Leon s’est associée à son amie vénitienne Roberta Pianaro, orfèvre et ménagère, pour cuisiner simple et bon. Brunetti passe à table, il avoue : il aime bien manger et manger vénitien. Ce sont près de cent recettes qui sont détaillées ici, illustrées par les dessins désuets de Tatjana Haupfmann. Vous saurez tout sur les antipasti (entre apéritif et hors-d’œuvre), sur les premiers plats (souvent de pâtes, mais qui peuvent servir de plat principal), sur les viandes, poissons et fruits de mer, sur les légumes à la vénitienne, enfin sur quelques desserts au doux nom de dolci (prononcer dolchi).

Mais ce livre de recettes n’est pas qu’utile, il sait aussi se faire « lire ». Le détail des plats est entrecoupé de récits inédits de Donna Leon, bonne journaliste de la bouffe quand elle s’y met, et d’extraits des enquêtes du commissaire Brunetti, ces moments où il se met à table. Paola sa femme concocte des petits plats savoureux selon les saisons, les ados dévorent tout en testant leur roublardise, le commissaire se détend, après un verre de vin blanc ou autre dolcetto.

Que diriez-vous d’une omelette aux courgettes en apéritif (petites portions) ou d’une salade de crevettes, melon et roquette ? Nous pourrions poursuivre par des fusillis aux olives vertes que Brunetti déguste en terrasse dans ‘La petite fille de ses rêves’ ou (ma spécialité) des spaghettis aux moules. Brunetti préfère des tagliatelles aux cèpes, question de saison (‘L’affaire Paola’), de même que le risotto à la courge, bien vu en automne (‘Mort en terre étrangère’). Avec bien sûr du parmesan.

Pour l’hiver, les légumes ne sont pas en fête mais les endives au speck sont un délice. Sinon, laissez-vous tenter par les courgettes à la ricotta, tendres et crémeuses à souhait ! Quant aux « carottes savoureuses », elles sont le délice de Brunetti, d’autant qu’elles sont assaisonnées de tomates et de poireaux, relevés de raisins secs, de gingembre frais et d’huile d’olive.

En poisson, vous aurez le choix qui nage dans la lagune, notamment les lottes, cuisinées à la tomate (‘Requiem pour une cité de verre’) ou aux poivrons jaunes, les soles aux artichauts émincés et à la roquette (‘De sang et d’ébène’), l’espadon pané aux câpres – et le loup au four, un met d’exception dans ‘Une question d’honneur’. Mais si vous préférez le blanc de poulet aux artichauts, recette facile en 20 mn, pas de problème. Pas plus pour le lapin aux olives et à la saucisse, délicieux avec les copains des enfants dans ‘Une question d’honneur’. C’est dans ‘Le meilleur des fils’ que Brunetti déguste avec Chiara et Raffi du filet de veau aux graines de fenouil, ail, romarin et lard dont la simple énumération met l’eau à la bouche. Paola peut aussi cuisiner le veau en ragoût aux aubergines. Mais les frimas qui s’annoncent (Venise est proche des Alpes !) font apprécier un bon ragoût de porc aux cèpes et polenta dont vous me direz des nouvelles. Son évocation paraît d’ailleurs dans ‘Péchés mortels’, c’est dire !

Pour terminer en douceur, rien de tel qu’une demi-pomme au four avec crème pâtissière et crème fouettée, un peu long à faire mais facile et qui fait chaud à l’estomac comme au cœur. Vous avez aussi le choix entre une tarte aux pommes, citron, oranges et Grand-Marnier, célèbrée dans ‘Mortes eaux’, le gâteau aux poires à la crème pâtissière d’ ‘Une question d’honneur’, ou les cerises frites en beignets.

Toute cette énumération culinaire, élevée au rang d’œuvre littéraire entre deux meurtres sanglants, ne vous donne-t-elle pas envie de vous mettre au fourneau ? Rien ne coûte d’essayer, vous ferez des heureux, à commencer par vous.

Buon appetito !

Donna Leon et Roberta Pianaro, Brunetti passe à table – recettes culinaires de R.P et récits de D.L (A Taste of Venice : At Table with Brunetti), 2010, Points policier, Seuil janvier 2012, 307 pages, €6.65 ou – pour offrir un bon livre de recettes – l’édition Calmann-Lévy 2011, 275 pages, €21.13

Quelques romans de Donna Leon chroniqués sur ce blog 

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Au salon Destinations nature dès le 30 mars

Publié le 16 mars 2012 par argoul

Outre les informations et catalogues de voyages, les animations et ateliers du salon sont utiles et prennent souvent la forme d’un jeu.

Sentier des chatouilles : Aménagé à l’entrée du salon, ce sentier tapissé d’herbe, de sable, de copeaux de bois et galets permet au visiteur de tester la randonnée pieds nus à la découverte de nouvelles sensations !

Bar à eau suisse : Dans un bar design créé pour l’occasion, la Suisse et la société Aproz, invitent les curieux de nature à une dégustation originale de trois de ces eaux vertueuses puisées au cœur des Alpes valaisannes. L’occasion de découvrir qu’à l’instar des vins, les eaux minérales ont elles aussi leur saveur et spécificité propres.

Éruption permanente du Piton de la Fournaise : Mise en place par l’Ile de la Réunion, cette animation inédite propose d’assister en direct au fascinant spectacle d’une éruption volcanique… en miniature ! Reproduction du célèbre volcan réunionnais, une maquette d’1m50 explosera deux fois par jour, propulsant une boule de feu à trois mètres du sol. Une lourde fumée sortira alors du cratère pour glisser le long du volcan. Présents à proximité de cette scène très réaliste, La Maison du Volcan et le voyagiste Aventure et Volcans expliqueront les phénomènes éruptifs et présenteront leurs randonnées à la découverte du Piton de la Fournaise. Complétant l’inventaire de ses joyaux naturels, l’Ile de la Réunion projettera sur son espace un film 3D présentant la plus grande forêt du monde, une série de 6 reportages de 52 minutes sur la biodiversité lancée dans le cadre de ‘2011, année des Outre-mer’, dont le premier volet est tourné sur les sites majeurs de l’île.

Pique-nique spécial Cap France : Cédric Laxenaire et Virginie Guitard, finalistes de l’émission Masterchef de TF1, offrent des démonstrations culinaires : des recettes spécialement élaborées pour les pique-niques zéro déchet Chouette Nature® proposés par Cap France aux randonneurs sur tous ses sites. Réalisés avec les produits de la marque partenaire Alter Eco, issus du commerce équitable et labellisés Max Havelaar, ces plats savoureux et équilibrés sont proposés au public pour dégustation. Possibilité de participer à un jeu concours pour gagner deux déjeuners par jour pour 2 personnes. Tirage au sort quotidien à 13 heures sur le stand.

Marche nordique : cette technique sportive née en Scandinavie fait des adeptes en France. Son principe est simple. A l’aide de deux bâtons appelés nordic sticks (évidemment…), le mouvement naturel de balancier des bras est accentué, stimulant la partie supérieure du corps habituellement inactive pendant la marche. Résultat, le tonus musculaire se renforce et, avec lui, le système cardiovasculaire. Animés par Nordic Walking et la Fédération Française d’Athlétisme, deux espaces d’initiation attendent les amateurs au Salon des Nouvelles Randonnées.

Slackline sur câble : Si le funambule marche sur un câble d’acier avec un balancier, le slackliner évolue les mains vides sur un câble élastique souple. L’intérêt ? Développer la maîtrise de soi, son équilibre et sa capacité de concentration. Venue de Californie, cette discipline compte 20 000 pratiquants dans le monde et débarque en France. En 4 ans de pratique dans les massifs montagneux de la région d’Annecy, Julien Millot est devenu l’égérie de la marque Slack.fr qui commercialise le matériel indispensable. Démonstrations en hauteur (5/6 mètres) et initiations au sol offriront au public l’opportunité d’en savoir plus sur ce sport émergeant. Les ados vont adorer !…

Bien préparer son sac de randonnée : Comment bien s’équiper ? Quels sont les vêtements les mieux adaptés ? Le matériel le plus approprié ? Comment trier pour ne pas trop porter… Le Salon ouvre une exposition permanente d’une trentaine de nouveautés ainsi que des ateliers animés par notre expert, Grégory Rohart, et des représentants des plus grandes marques de vêtements et de matériel outdoor.

Dormez dans un avion, dans une bulle ou dans les arbres : Un petit Cessna des années 60 s’est posé dans le hall du Salon des Nouvelles Randonnées… L’avion-hôtel de Natura Lodge s’est transporté d’Ardèche à Paris pour montrer sa reconversion réussie en ambassadeur écotourisme. Entièrement dépollué, l’avion transformé en chambre pour deux est habituellement sur son site naturel ardéchois dans une mise en scène qui offre à ses hôtes la sensation d’être des aventuriers.

A découvrir également les tentes arboricoles ultra-light de Plum’arbres ou les bulles transparentes de BubbleTree pour des nuits sous la voûte étoilée

Réparer un vélo en rando : Des conseils utiles pour se lancer dans une randonnée à vélo dans les meilleures conditions de confort et sans soucis, c’est ce que la Fédération française de cyclotourisme (FFCT) se propose de faire grâce à un atelier mécanique sur son stand. Des moniteurs de la fédération dispenseront des conseils pratiques : comment régler la selle, le guidon ou les freins de son vélo et que faire en cas de crevaison ou quand la chaîne saute.

Pendant la durée du salon, la Fédération française de cyclotourisme (FFCT) invitera également les visiteurs à tester le premier portail de la randonnée à vélo VTT en France : www.veloenfrance.fr. Plus d’un millier de circuits totalisant plus de 35 000 km de circuits route et 8 000 km de VTT ainsi que 500 hébergements et 1500 sites touristiques y sont répertoriés.

Et aussi …

  • Faites-vous photographier sur fond de fjords norvégiens ou de paysages omanais et repartez avec votre tirage papier (sur le stand d’Oman Tourisme)
  • Emmenez vos enfants apprendre à fabriquer un cerf-volant sur le stand de Berk-sur-Mer, station balnéaire familiale où se tiennent chaque année en avril les Rencontres Internationales de Cerfs-Volants.
  • Projections, débats et récits de voyages en France et à l’étranger proposés tout au long de la journée dans les espaces conférences
  • Randonnées spéciales «salon» de la FFRP sur les sentiers du Mont Saint Michel, de la Fédération Française de Randonnée de la Sarthe (cette année, de Versailles… à la Porte de Versailles) et le rallye pédestre culturel de Paris Patrimoine
  • Parcours aventure imaginé pour le plaisir des enfants dès 3 ans par Point Afrique
  • Yourte mongole aménagée par Cheval d’Aventure pour rêver d’évasion lointaine à travers les steppes.

Destinations NATURE le salon des nouvelles randonnées du 30 mars au 1er avril 2012 à Paris

Site : www.randonnee-nature.com

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Montaigne à table

Publié le 30 octobre 2011 par argoul

L’austère Montaigne serait-il épicurien ? Bien sûr ! L’adepte de la vie bonne aime les sens, dont celui du goût. Mais avec modération. Pas la modération des fonctionnaires du social dont la seule justification est de vous régenter la vie mais la vraie, celle du corps apaisé et repu selon sa complexion. « C’est une absolue perfection, et comme divine, de jouir loyalement de son être » dit Montaigne (Essais III, 13, 800). Le corps est le seul guide raisonnable et le sage tiendra l’équilibre entre son appétit et se rendre malade. Pas de modération par principe mais une modération par santé, chacun selon ses capacités, suivant son mouvement.

Christian Coulon, professeur émérite à Science Po Bordeaux et auteur de livres sur la cuisine gasconne, explore avec bonheur et érudition ce terrain mal défriché de Montaigne à table. Non sans humour, ni critique féroce envers les régionalistes qui croient découvrir en cette figure périgourdine l’ancêtre de la gastronomie-qui-fait-la-réputation-internationale-de-la-région. Fi ! Ni le maïs (qui sert à gaver les oies), ni la truffe (laissée aux cochons), ni l’aubergine, ni la tomate, ni le poivron (qui font les délices de la cuisine basque), ni la pomme de terre (célèbre en sarladaise), ni le haricot (qui fait le cassoulet) n’étaient encore parvenus en France ! La cuisine « éternelle » des régions a été inventée au XIXe siècle avec l’essor du tourisme bourgeois et le nationalisme d’ambiance.

Michel Eyquem de Montaigne ne savait pas faire la cuisine, il le dit. Il ne connaissait rien aux plantes mangeables, ne sait pas comment lève le pain ni faire le vin et est inapte à trancher les viandes. Aucune de ces petites choses pratiques de la vie quotidienne n’intéresse son esprit. Peu habile de son corps, il se dit de nature rêveuse. Il déteste ces grands banquets politiques où la frime de cour en jette aux provinces. Mais il aime manger. Il se jette avec appétit sur « les viandes », avalant hâtivement le service à la française où les plats restent peu de temps sur la table.

Montaigne mange ce qu’il a et notamment ces mets paysans de son enfance, le pain bis, le lard et l’ail. Comme il est aristocrate, il a accès à la viande, surtout conservée au sel et garnie de sauces grasses aux épices. Contrairement à la mode, il préfère le poisson. Avec la mode, il se gave d’huîtres et de melon, tout récemment venu d’Italie, pays qui donne le ton de cour au XVIe siècle. Il apprécie aussi l’artichaut dont la reine, venue de Rome avec le légume, était folle. Il aime beaucoup le vin, mais le blanc ou le clairet qui est du vin de l’année. Il en boit 75 cl (une bouteille actuelle) à chaque repas mais le coupe d’un tiers d’eau.

Le philosophe est adaptable et curieux. Il aime aller voir ailleurs, voyageant en Allemagne et en Italie, et rien de mieux que la table pour y connaître une culture. C’est que manger n’est pas seulement se nourrir. C’est découvrir les mets de la nature, combler son corps de sensations et ouvrir son esprit à la conversation. En sage à l’antique, Montaigne n’aime rien tant que deviser autour d’un banquet. La table est lieu de sociabilité où le vin délie les langues et les mets ouvrent à l’économie. La maîtrise de l’appétit comme le goût de manger à bonne santé prouvent le gouvernement de soi. Point de « principes » diététiques, de convenance sociale ou de restriction « bio » (dirait-on aujourd’hui) : il faut goûter de tout et s’emplir à satiété, l’équilibre étant celui de soi, de son corps plus ou moins apte, de sa propre complexion. « Je me défends de la tempérance comme j’ai fait autrefois de la volupté », déclare Montaigne (Essais III, 5, 611). C’est au bon goût et à l’appétit de régler les voluptés de table, pas à la médecine qui, dès cette époque, prenait l’allure d’une morale autoritaire.

Montaigne est curieux du monde et tout est bon à son philosophique intérêt, surtout ce qui le met hors de l’habitude. Il découvre ainsi la profusion d’écrevisses en Allemagne, dont il apprécie les vins blancs non coupés. Il s’étonne de ces choux hachés salés servis chauds ou en salades (qu’on appelle désormais choucroute), et l’usage de servir la viande aux fruits (pommes, poires, airelles). Le pain aux épices (cumin, maniguette, fenouil) le ravit bien plus que le froment sans sel qu’il a coutume de manger chez lui. Mais il n’aime pas la bière.

L’Italie, tant vantée du temps comme modèle gastronomique imitée à la cour de France, le déçoit par ses vins, troubles et indigestes, mal vinifiés et qui ne se gardent pas. S’il note surtout le protocole du repas, ce théâtre de la table mise en scène avec usage de la serviette et de l’assiette, il préfère les repas des petites auberges où l’on s’intéresse à ce qu’il y a dans l’assiette. Il mange moins de viande (elle se conserve mal en raison de la chaleur) mais apprécie le veau que les Italiens cuisinent de diverses façons. Il se goinfre de poisson, bien plus abondants en Italie qu’en pays gascon. Il découvre les oranges, les citrons, les olives, les salades aux herbes, tout ce qui n’existe pas chez lui. Il mange cru l’artichaut et les fèves, ce qui ne se fait jamais en Périgord, et les truffes blanches émincées simplement à l’huile d’olive et au vinaigre. Il goûte à la moutarde de fruits sucrée, spécialité italienne, et s’empiffre de melon, de coing et de jujube.

Il aime manger, plaisir simple loin de la gastronomie du discours. Son comportement à table est une sagesse mise en pratique. Elle nous fait découvrir un Montaigne tout à soi, ouvert, sensuel, tempéré, aimant la sociabilité et l’exploration des autres coutumes. L’auteur pousse le talent jusqu’à nous proposer en fin de volume douze recettes pour Montaigne, composées par lui aujourd’hui, selon ce qu’il aime. Vous saurez ainsi élaborer une soupe de melon, une salade de fonds d’artichauts aux fèves, une pintade aux aromates, une moutarde de fruits italienne, et même ces sauterelles grillées mexicaines en honneur des cannibales !

Un ouvrage court et plaisant qui donne envie de goûter à Montaigne.

Christian Coulon, La table de Montaigne, 2009, Arléa, 187 pages, €15.20

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Dîner sympathique

Publié le 23 décembre 2010 par argoul

Article repris par Medium4You

Il fait froid, la neige menace, le climat ne se réchauffe que chez les écolos. Lançons donc une invitation aux amis. Durant les fêtes, c’est de saison. Ce sera un repas chic.

Nous commencerons par un apéritif au champagne et foie gras, histoire de mettre en bouche les papilles et de lancer la conversation. Rien de tel que les bulles dans le verre (pas en bourse !) et la douceur du gras parfumé (sur la langue) pour faire pétiller les idées et rendre les mots plus doux. Contrairement aux idées reçues de ceux qui n’ont jamais essayé mais préfèrent s’en remettre au scolaire des profs de cuisine, le champagne va très bien au foie gras. Il opère par contraste, râpeux contre glissant, acide contre douceur, la longueur en bouche accompagnant la gorgée. Évitez le pain d’épice pour les toasts, j’ai préféré le tout bête pain de campagne au levain, coupé en fines tranches et grillé, avant d’en tartiner le foie gras.

En entrée, la mousse au fenouil, avec crevettes d’accompagnement pour la saveur. Mixer du fenouil blanchi avec une cuillérée de pastis (1 bulbe pour deux personnes), ajoutez par personne un jaune d’oeuf et son blanc monté en neige (après refroidissement), de la crème fleurette montée en chantilly et deux feuilles de gélatine. Laissez au frigo deux heures au moins. C’est doux et délicat, vous verrez.

La résistance opère sur la volaille. Continuité des saveurs, un poulet au vin jaune poursuit bien la lancée apéritive. Rien n’est pire que le choc de goût entre ce qui commence et ce qui vient. Imaginez des horreurs comme des toasts aux anchois et du pastis, par exemple, de quoi vous massacrer les papilles pour la suite ! Non, je n’ai rien contre les mets du sud, mais ils doivent être mis en harmonie avec la suite. Avec l’apéritif violent, pourrait suivre un bar grillé et un tian de poivrons, aubergine, tomate – là, pas de mise à mal. Mais ce n’était pas mon choix du dîner.

Le poulet au vin jaune doit longuement mijoter pour être savoureux. Le vin doit s’être évaporé aux trois-quarts pour perdre cette amertume qu’il peut avoir brut. Pour éviter de faire gras, j’ai choisi des filets sans peau plutôt que des cuisses ou un poulet entier en morceaux. Si vous laissez la peau, faites revenir les morceaux avant de dégraisser ; si vous utilisez comme moi des filets nus, évitez de les durcir en vous la jouant scolaire (faire revenir parce que c’est écrit dans les livres)… Pensez un peu tout seul : la chair du poulet est fragile (comme celle du lapin), si vous voulez qu’elle se parfume de la sauce, laissez-la telle qu’elle sans la raidir ! Donc une échalote émincée en fond de cocotte, les filets de poulet sans peau par-dessus, versez 40 cl de vin jaune et faites mijoter 40 mn. Pas de sel. Si vous êtes un malheureux accro, génétiquement tenu de consommer vos cinq kilos de sel par an en souvenir de la gabelle, salez aux deux-tiers de la cuisson. Pour ma part, pas de sel ; le goût du vin fournit la petite pointe nécessaire à le remplacer.

Préparez durant le mijotage vos morilles (ou autres champignons de goût). Une fois lavées si elles sont fraîches, éventuellement réhydratées selon les rites parce qu’on est fin décembre, mettez-les à cuire à feu doux dans une bonne dose de crème fraîche. Il faut qu’ils l’absorbent presque entièrement. Une fois les cuissons du poulet et des champignons faites, mélangez les deux dans le plat tenu chaud.

Vous pouvez, pour la variété de goût et pour l’œil, préparer un autre légume. J’ai choisi la douceur d’un mélange de navet jaune et de pomme de terre, cuits à la vapeur. J’ai accompagné ce met tout simple d’un mélange de poireau et d’oignon revenu au beurre, pour le contraste. Le tout se marie bien avec le poulet au vin jaune. Pour déguster, nous avons poursuivi au champagne, mais vous pouvez boire un vin blanc un peu sec, du genre Chablis ou côte du Jura.

Restons Jura avec le fromage, un Mont-Dore crémeux, servi dans sa boite à la cuiller. Il est accompagné d’une salade aux herbes avec une vinaigrette aux proportions inverses du manuel scolaire : deux cuillérées de vinaigre (de Xérès) pour une seule d’huile (de noix). Avec du poivre et éventuellement un peu de sel. Les herbes ont besoin d’être avivées. J’ai mélangé à de la laitue de l’estragon et de l’aneth (une botte à chaque fois). Cela change de la banalité. Vous pouvez évidemment remplacer une herbe que vous n’aimez pas par une autre, par exemple persil plat et menthe fraîche, ou coriandre et aneth.

Le dessert fut tout chocolat, cette fois acheté en pâtisserie, chez Mulot boulevard Saint-Germain (Pierre Hermé est excellent mais vraiment cher). Mais vous pouvez finir par une glace (bien que pas vraiment de saison), une crème brûlée ou une salade de fruits.

Tout cela nous a conduits de vingt heures à minuit, tranquillement, au gré des saveurs et des bons mots. Après tout il faut vivre. Comme pour le reste, autant le faire bien.

Je vous souhaite de bonnes fêtes et un bel appétit !

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