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Terrine de courgettes

Facile, pas cher, rapide à faire… l’idéal pour l’été !

Prenez 1 kg de courgettes (en gros 4 moyennes), ne les pelez pas mais lavez-les et coupez les extrémités. Débitez-les en rondelles fines au robot.

Faites de même avec deux échalotes.

Dans 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, mettez le tout dans une poêle et faites bien réduire et sécher les courgettes (environ 25 mn).

Pour ne pas qu’elles brûlent, je mets un peu d’eau, à feu aux deux-tiers au départ, puis je couvre. Une fois les rondelles bien ramollies, j’enlève le couvercle et j’augmente le feu.

A mi-cuisson, j’aoute deux gousses d’ail hachées, je poivre et je mélange bien. Puis je laisse à nouveau sécher à découvert. Certains salent, ne pouvant se passer de cet adjuvant – mais attention si vous ajoutez du fromage !

Pendant ce temps, je chemise un moule à cake de papier sulfurisé (pour un démoulage immédiat et sans beurrer). Je laisse dépasser une dizaine de centimètres sur chaque bord en longueur.

Je mélange en jatte 4 œufs, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, du basilic frais haché (un demi-bouquet), ou du thym, de la coriandre, du curry (1 cuiller à café et demi rase), du cumin ou tout parfum qui vous plaise, un jus de citron (certains ne mettent que du zeste, mais je me méfie des traitements, même des citrons dits « bio »).

Vous pouvez ajouter 50 g de parmesan, ou de gruyère, ou deux portions de Vache-qui-rit en petits morceaux, ou du comté : en ce cas, ne salez pas. Ou ne rien ajouter.

Battez au fouet à main ou électrique pour bien homogénéiser.

Versez les rondelles de courgettes bien séchées dans la jatte, mélangez, puis versez dans le plat à cake.

Mettez en four préchauffé à 180° dans un autre plat contenant un bain-marie (de l’eau chaude arrivant au tiers du moule à cake). Laissez cuire 45 mn.

Au bout de 30 mn, quand la croûte commence à dorer, rabattez le papier sulfurisé sur elle, pour lui éviter de brûler.

Démoulez sur un plat à cake après une dizaine de minutes de repos four éteint – ou laissez dans la terrine.

Ce plat se mange chaud, tiède ou froid. Il peut s’accompagner d’une sauce yaourt-citron-basilic (ou tout parfum contenu dans la terrine). Il peut se servir en entrée, en légume accompagnant poisson ou viande blanche, ou en pique-nique.

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Productions agricoles de Tahiti

Accusés par les consommateurs d’utiliser trop de pesticides et d’insecticides, interdits depuis des années en Europe, mais encore utilisés en Polynésie, les agriculteurs jurent qu’ils sont « propres » mais qu’il demeure malgré tout parmi eux des brebis galeuses. Ils ont obtenu du gouvernement que certains légumes dont les salades ne soient plus importés. « Nous savons doser les produits et nous connaissons les durées de rémanence ». Nous, consommateurs voulons bien les croire mais il faudra nous apporter des preuves… et pas de chalala. Microguêpes et coccinelles pourraient être à même de lutter contre les nuisibles, en plus c’est joli une coccinelle, non ?

On peut transformer l’uru (ou fruit de l’arbre à pain) en frites, farine, purée, c’est dans les cartons depuis plusieurs années (1994). On ressort le projet. On le ressort pour l’aérer ou plus ? L’uru, un fruit ou un légume, que l’on peut cuire et le congeler pendant six mois. On peut ensuite le transformer, en faire des frites, des gratins, des ragouts. On pourrait également produire de la farine, faire alors des pains d’uru, des tartes, des pai, etc. Pas de gros producteurs pour le moment mais chaque famille ayant un lopin de terre a un ou deux arbres dans son jardin. Un projet qui devrait intéresser de nombreuses familles qui profiteraient de cette surproduction pour la transformer, valoriser sa consommation à la place des produits importés, dans des petites unités de transformation. Un pied d’uru produit entre 400 et 500 kg de fruits. Le ministre de l’Agriculture voit d’autres transformations à opérer avec les rebuts des carottes des Australes. Souhaitons que le rêve devienne réalité et que cela dure ! Les enfants des cantines scolaires se régaleront.

L’huile de tamanu est obtenue à partir des amandes du fruit de Calophyllum inophyllum appelé couramment tamanu ou ati dans les îles de la Société. Cette huile est utilisée depuis des siècles dans la médecine traditionnelle des îles du Pacifique. Ses propriétés sont anti-inflammatoires, cicatrisantes et antimicrobiennes. Les usages traditionnels sont tous externes : écorchures, brulures, piqures d’insectes, coups de soleil, rhumatismes, hémorroïdes entre autres. En Polynésie elle est aussi utilisée pour faciliter la guérison après les tatouages. L’huile doit être préparée à partir de graines d’excellente qualité afin de prévenir la présence d’aflatoxines lié à la moisissure des graines. C’est vers 1950 que des études sur la résine, l’huile ou la graine de tamanu ont commencé. Une centaines d’articles ont été publiés dans les revues scientifiques internationales.

vanille

Vanilla tahitensis est une orchidée qui produit la vanille de Tahiti. Cette espèce locale, contrairement aux autres types de vanille, ne s’ouvre pas et reste charnue tandis que les gousses explosent à maturité sur  d’autres types de vanille. Elles poussent sur des lianes cultivées avec soin, et arrivent à maturité au bout de 9 à 10 mois. Elles seront cueillies et subiront un traitement spécifique avant de rejoindre vos cuisines. En voici les étapes :

–          Nettoyage des gousses

–          Noircissement : durant deux à trois jours, les gousses vertes sont mises en chambre noire pour aider à leur brunissement.

–        Séchage : durant trois semaines à un mois, les gousses sont exposées au soleil le plus chaud pendant deux à trois heures par jour. Puis on les place toutes chaudes dans un linge ou une caisse ; là elles « transpirent ». L’évacuation de l’eau doit se faire lentement, d’où le temps d’exposition limité au soleil afin de développer l’arôme de façon optimale. Après cela, pendant une à deux semaines, lorsque  les gousses commencent à se rider, le temps d’exposition passe à 1h30. Une fois refroidies, elles sont massées, le séchage alors est uniforme.

–       Aération : On installe les gousses sur des claies pour terminer leur séchage à l’ombre. Pendant un mois, la vanille se bonifie, tel le bon vin, et son taux d’humidité descend alors à 40%.

Conservation : Afin de garder longtemps leur arôme, les gousses seront conservées dans un emballage hermétique à l’abri de la lumière.

Hiata de Tahiti

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Brunetti passe à table

Connaissez-vous Venise ? Oui, mais la Venise actuelle, celle où les habitants vivent tous les jours ? Rien de tel que de suivre Donna Leon, américaine qui travaille depuis 40 ans dans la ville. Elle a créé le personnage du commissaire Brunetti, plus vrai que nature, humaniste et gourmand, qui adore sa famille et Venise. Quoi de mieux que de suivre ses traces pour bien manger ?

« Mangia, mangia, ti fa bene », ce cri du cœur qu’on croirait sorti de la poitrine opulente d’une mamma italienne est en fait toute une philosophie : celle du bien vivre. Mange, mange, ça te fera du bien ! Goûter les produits est une pause sensuelle dans le cours d’une existence agitée ; un moment convivial à passer à table ou au comptoir avec ses enfants ou son collègue ; un amour revivifié pour l’épouse qui sait si bien concocter. A moins qu’on ne s’y mette soi-même, au risque de l’expérimentation. Vouloir bien manger est un acte positif, un élément de santé et une déclaration d’amour. A la nature qui offre ses produits, aux commerçants avec qui l’on discute, aux convives à qui l’on fait goûter, aux proches que l’on soigne par l’alimentation. Il y a du sens à être sensuel : c’est vouloir n’être pas que cérébral, mathématisé jusque dans le comportement comme l’Éducation nationale nous déforme. C’est vouloir être complet et jouer de toutes les notes du piano corporel ; c’est être dans le monde et ne pas se croire au-dessus.

Contre la malbouffe, l’Américaine d’origine irlando-allemande (et peut-être un brin italienne) Donna Leon s’est associée à son amie vénitienne Roberta Pianaro, orfèvre et ménagère, pour cuisiner simple et bon. Brunetti passe à table, il avoue : il aime bien manger et manger vénitien. Ce sont près de cent recettes qui sont détaillées ici, illustrées par les dessins désuets de Tatjana Haupfmann. Vous saurez tout sur les antipasti (entre apéritif et hors-d’œuvre), sur les premiers plats (souvent de pâtes, mais qui peuvent servir de plat principal), sur les viandes, poissons et fruits de mer, sur les légumes à la vénitienne, enfin sur quelques desserts au doux nom de dolci (prononcer dolchi).

Mais ce livre de recettes n’est pas qu’utile, il sait aussi se faire « lire ». Le détail des plats est entrecoupé de récits inédits de Donna Leon, bonne journaliste de la bouffe quand elle s’y met, et d’extraits des enquêtes du commissaire Brunetti, ces moments où il se met à table. Paola sa femme concocte des petits plats savoureux selon les saisons, les ados dévorent tout en testant leur roublardise, le commissaire se détend, après un verre de vin blanc ou autre dolcetto.

Que diriez-vous d’une omelette aux courgettes en apéritif (petites portions) ou d’une salade de crevettes, melon et roquette ? Nous pourrions poursuivre par des fusillis aux olives vertes que Brunetti déguste en terrasse dans ‘La petite fille de ses rêves’ ou (ma spécialité) des spaghettis aux moules. Brunetti préfère des tagliatelles aux cèpes, question de saison (‘L’affaire Paola’), de même que le risotto à la courge, bien vu en automne (‘Mort en terre étrangère’). Avec bien sûr du parmesan.

Pour l’hiver, les légumes ne sont pas en fête mais les endives au speck sont un délice. Sinon, laissez-vous tenter par les courgettes à la ricotta, tendres et crémeuses à souhait ! Quant aux « carottes savoureuses », elles sont le délice de Brunetti, d’autant qu’elles sont assaisonnées de tomates et de poireaux, relevés de raisins secs, de gingembre frais et d’huile d’olive.

En poisson, vous aurez le choix qui nage dans la lagune, notamment les lottes, cuisinées à la tomate (‘Requiem pour une cité de verre’) ou aux poivrons jaunes, les soles aux artichauts émincés et à la roquette (‘De sang et d’ébène’), l’espadon pané aux câpres – et le loup au four, un met d’exception dans ‘Une question d’honneur’. Mais si vous préférez le blanc de poulet aux artichauts, recette facile en 20 mn, pas de problème. Pas plus pour le lapin aux olives et à la saucisse, délicieux avec les copains des enfants dans ‘Une question d’honneur’. C’est dans ‘Le meilleur des fils’ que Brunetti déguste avec Chiara et Raffi du filet de veau aux graines de fenouil, ail, romarin et lard dont la simple énumération met l’eau à la bouche. Paola peut aussi cuisiner le veau en ragoût aux aubergines. Mais les frimas qui s’annoncent (Venise est proche des Alpes !) font apprécier un bon ragoût de porc aux cèpes et polenta dont vous me direz des nouvelles. Son évocation paraît d’ailleurs dans ‘Péchés mortels’, c’est dire !

Pour terminer en douceur, rien de tel qu’une demi-pomme au four avec crème pâtissière et crème fouettée, un peu long à faire mais facile et qui fait chaud à l’estomac comme au cœur. Vous avez aussi le choix entre une tarte aux pommes, citron, oranges et Grand-Marnier, célèbrée dans ‘Mortes eaux’, le gâteau aux poires à la crème pâtissière d’ ‘Une question d’honneur’, ou les cerises frites en beignets.

Toute cette énumération culinaire, élevée au rang d’œuvre littéraire entre deux meurtres sanglants, ne vous donne-t-elle pas envie de vous mettre au fourneau ? Rien ne coûte d’essayer, vous ferez des heureux, à commencer par vous.

Buon appetito !

Donna Leon et Roberta Pianaro, Brunetti passe à table – recettes culinaires de R.P et récits de D.L (A Taste of Venice : At Table with Brunetti), 2010, Points policier, Seuil janvier 2012, 307 pages, €6.65 ou – pour offrir un bon livre de recettes – l’édition Calmann-Lévy 2011, 275 pages, €21.13

Quelques romans de Donna Leon chroniqués sur ce blog 

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