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Jean-Marie Bourre, La chrono-alimentation du cerveau

Il existe d’innombrables « livres de santé », dont la majorité sont écrits par des charlatans ou des journalistes qui répètent sans savoir ni vérifier. Il existe quelques ouvrages écrits par des professionnels. Celui-ci en est un, par un neuropharmacologue membre de l’Académie de médecine et de l’Académie d’agriculture, chef d’unités de l’Inserm dans la biochimie du cerveau. Il a rédigé sa thèse sur les oméga-3 et a publié en 1990 La diététique du cerveau, réédité en 2000. Il revient sur le sujet vingt-cinq ans plus tard pour l’actualiser.

Le cerveau est un prétexte pour évoquer l’alimentation en général et la bonne façon de l’ingurgiter. Trois parties : le cerveau et l’art de manger, que manger pour nourrir le cerveau, manger et boire : rythmes et circonstances particulières.

En bref, pour être bien dans sa tête, il faut bien manger. Suffisamment – de tout – et régulièrement. Le jeûne n’apporte rien mais affaiblit (ce qui rend les âmes plus malléables aux supérieurs ou aux maîtres). Il faut apporter au corps, donc principalement au cerveau, 13 vitamines, 15 minéraux et oligo-éléments, 8 à 10 acides animés, 1 oméga-6 et 2 oméga-3. La science va contre les « régimes » qui sont soit punitifs, soit nocifs, et n’ont de sens que dans des cas très particuliers.

L’être humain est omnivore par sélection de l’Evolution depuis trois millions d’années ; pour notre sous-espèce il est demeuré chasseur-cueilleur durant 100 000 ans, adonné aux plantes et à la viande. Ce n’est que depuis le néolithique, il y a moins de 10 000 ans, qu’il s’est habitué aux céréales cultivées et aux produits laitiers de l’élevage. Nous sommes donc programmés pour manger de tout, notamment de la viande et des laitages, ce pourquoi les régimes vegan et végétaliens sont plus des modes suicidaires issus de gourous qui veulent vendre leur méthode ou leur livre que de la diététique. Les grossesses vegan aboutissent à du rachitisme et à un retard d’intelligence des bébés, des exemples à l’hôpital sont nombreux.

Cela ne signifie pas qu’il faut s’empiffrer de viande ou se goinfrer de fromages mais qu’il faut de tout un peu, et rien de trop comme le disaient fort justement les Antiques.

Trois repas par jour évitent coups de pompes et fringales, donc stress et risques cardiaques ; un goûter peut être ajouté pour les enfants, adolescents et vieillards, les premiers parce qu’ils ont plus de besoins et dépensent plus d’énergie, les derniers parce qu’ils mangent trop peu à chaque repas (et n’ont jamais soif) – le rituel du « thé » à cinq heures, très anglais mais aussi très vieille France avec le café, est justifié. Garder les mêmes horaires est nécessaire pour un bon rythme biologique car le corps réagit non pas à ce qu’il vient de manger mais à ce qu’il anticipe du prochain repas.

Dans le détail, la viande rouge trois fois la semaine au moins apporte les protéines aisément assimilables, la vitamine B12 et le fer dont la majorité des Français – et surtout les Françaises – sont carencés. Mais pas de produit laitier avec la viande, ni de thé, leur association diminue l’absorption du fer (pas d’escalope de veau à la crème !) ; au contraire, la vitamine C la renforce. Pour le reste, poisson gras pour l’oméga-3, œufs de poules en plein air élevées avec d’autres chose qu’uniquement des céréales, les légumes à feuilles pour le transit et les minéraux, les légumineuses et la pomme de terre ou les pâtes pour l’énergie en sucres lents. Mais il est utile d’ajouter à chaque fois un peu de matière grasse (huile de colza, de noix ou d’olive, fromage râpé, crème bio) pour ralentir les sucres et éviter qu’ils n’agissent comme celui des pâtisseries. Ce pourquoi d’ailleurs, la tradition qui veut que l’on prenne le dessert à la fin a du bon. Les fruits de mer sont excellents pour les éléments rares tels que l’iode (dont l’absence donne le goître ou fait naître des crétins des Alpes) ou le zinc. Et les carottes râpées réclament de l’huile pour donner tout leur bêta-carotène et la lutéine utile à la vision.

La cuisson donne du goût et rend plus assimilable, même si elle réduit certaines vitamines. Mais par exemple l’œuf cru est une hérésie car plus de la moitié de sa valeur nutritive n’est alors pas assimilable. De même la pomme de terre ou le manioc sont des poisons s’ils ne passent pas par la cuisson préalable. La présentation compte autant que les couleurs, pour donner de l’appétit, l’ambiance, la conversation et même la musique (douce) augmente le plaisir et permet de mâcher plus et plus lentement. Bâfrer en ado avide est en effet contre-indiqué et rend obèse. Boire de l’eau est encore le meilleur, les « minérales » ne sont guère utiles, un peu de vin (rouge) peut aider le cœur (l’alcool reste un poison mais les tanins du vin son bénéfiques).  

Il y a bien d’autres conseils – détaillés – sur la chrono-alimentation, le contenu des trois repas par jour, les éléments indispensables au bébé avant et après naissance, mais aussi sur les excès qui engendrent les « maladies de civilisation » que sont le cancer et les diverses pathologies cardiovasculaires. Encore une fois, nous sommes des animaux humains, programmé comme nos ancêtres à faire de l’exercice, manger de tout, sans rien de trop.

Un bon livre de scientifique, parfois un brin bavard mais que l’on prend plaisir à consulter après lecture sur un point de détail. Il réhabilite les plats traditionnels, si variés et aux associations heureuses (cassoulet, paella, couscous garni, pot-au-feu, choucroute de la mer, salade césar) ; il écarte avec de vrais arguments les injonctions punitives sur la nourriture qui sont nocives pour la santé ; il redonne le plaisir de manger du bon, du varié, du sain. Ce n’est pas si courant.

Dr Jean-Marie Bourre, La chrono-alimentation du cerveau, 2016, Odile Jacob, 349 pages, €13.80 e-book Kindle €18.99

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Xian et Canton

Dans la soirée envol pour Xian. Hôtel minable, sale, que notre guide nous fera quitter dès le lendemain matin, honteux que la Chine puisse recevoir des visiteurs étrangers dans de tels lieux.

xian soldats

L’armée de terre cuite. Il y a plus de 2000 ans l’empereur Shi Huangdi, premier empereur Qin fit sculpter son armée qui fut découverte inopinément par un paysan creusant un puits. Heureux présage pour les archéologues. Quelle réussite artistique que cette armée enterrée ! Une armée de 7000 fantassins et cavaliers répartie dans trois fosses. Les soldats les plus grands dépassent 1m80. Certains portent cuirasse et casque, d’autres des robes courtes avec ceinture à la taille.

xian chevaux

Rangs et fonctions sont identifiables par les détails de leur cuirasse. L’argile était façonnée, cuite puis peinte. Malheureusement, il reste peu de traces de ces couleurs. La vieille ville est ceinte d’un rempart long de 14 km qui est le mieux conservé de Chine. Un dîner spécial de raviolis suivi d’une représentation de chants et danses de la Dynastie des Tang nous sont offertes. Excellente cuisine et magnifique spectacle.

xian tete

La matinée devait être consacrée à la grande mosquée, mais au vu des manifestations de rues, de la « guerre » entre Japon et Chine pour quelques îlots, le gros de la troupe reste dans le quartier de l’hôtel pour, encore du shopping. W. la guide et moi, courons sous la pluie visiter une partie des remparts. Longues d’une vingtaine de kilomètres, hautes de 12 m, et d’une épaisseur à la base de 15 à 18 m, ces murailles forment un quadrilatère impressionnant. Chaque côté est orienté vers un point cardinal, doté d’une porte et de tours de guet. Quelques 6000 créneaux festonnent le tout et des douves profondes et larges ceignent l’ensemble.

Vol pour Canton ou Guangzhou, capitale du Guangdong. La spécialité culinaire est le dîner spécial de fruits de mer. Le restaurant montre au rez-de-chaussée tous les poissons, tous les crustacés que l’on peut déguster sur place ou acheter pour la maison. Le choix est immense, et suivant la rondeur de votre porte-monnaie vous pourrez vous régaler de mets très exotiques. Bon appétit.

huashan

On devait aller à Shaoguan mais… il n’y a plus de route. Nous perdons l’occasion de voir les paysages de Danxia, le rocher du pénis d’homme et le vagin de femme. Dommage ! Nous irons à Huashan voir d’autres montagnes. Le Huashan ou Montagne fleurie est l’une des cinq montagnes sacrées de la Chine ancienne. Nous avons pris un téléphérique au pied du flanc pour gagner le Pic Nord. Il parait qu’un lever de soleil à cet endroit apporte aux amateurs une énorme satisfaction surtout si le visiteur s’est abstenu d’emprunter le téléphérique. Cela n’a pas été le cas de votre obligée ! Désolée (toujours les genoux qui refusent de rendre service et se mettent en grève régulièrement).

CANTON

Canton et le marché Qingping où vous trouverez tout pour la cuisine cantonaise et la pharmacopée traditionnelle : herbes séchées, champignons, ramures de cerf, griffes d’ours, chats, chiens, tortues, hippocampes, lézards, mouches bleues, tendons, organes bizarres… On dit en Chine qu’un Cantonais mange tout ce qui possède quatre pieds, sauf les tables. Encore une fois, régalez-vous. Tout sert aux Chinois pour soigner, manger, et empoisonner peut-être. Dernière nuit en Chine avant de repartir à Tahiti. Le mois a vite passé.

A l’embarcadère pour Hong Kong que nous rejoignons en bateau, nous quittons notre guide et avant notre transfert pour l’aéroport, nous ne serons qu’un petit groupe, après un excellent déjeuner dans ce même resto kitsch de la capitale, à aller sur le mont Lantau (934 m) visiter le vaste ensemble du monastère Po Lin situé sur le plateau de Ngong Ping.

HK

La colossale statue du Bouddha, haute de 34 m, est construite sur la colline dominant le monastère. Tandis que cheminent les pèlerins montant au monastère, nous sommes confortablement installés dans les cabines du téléphérique d’où nous dominons l’aéroport de Chek Lap Kok sis sur un terrain conquis sur la mer, les barques des pêcheurs, les collines. Un adieu à la Chine tout en douceur avant de retrouver Tahiti.

En Chine, gardez toujours votre dignité, ne perdez jamais votre sang-froid, de vous énervez jamais et gardez constamment votre calme et votre sourire.

Hiata de Tahiti

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Brunetti passe à table

Connaissez-vous Venise ? Oui, mais la Venise actuelle, celle où les habitants vivent tous les jours ? Rien de tel que de suivre Donna Leon, américaine qui travaille depuis 40 ans dans la ville. Elle a créé le personnage du commissaire Brunetti, plus vrai que nature, humaniste et gourmand, qui adore sa famille et Venise. Quoi de mieux que de suivre ses traces pour bien manger ?

« Mangia, mangia, ti fa bene », ce cri du cœur qu’on croirait sorti de la poitrine opulente d’une mamma italienne est en fait toute une philosophie : celle du bien vivre. Mange, mange, ça te fera du bien ! Goûter les produits est une pause sensuelle dans le cours d’une existence agitée ; un moment convivial à passer à table ou au comptoir avec ses enfants ou son collègue ; un amour revivifié pour l’épouse qui sait si bien concocter. A moins qu’on ne s’y mette soi-même, au risque de l’expérimentation. Vouloir bien manger est un acte positif, un élément de santé et une déclaration d’amour. A la nature qui offre ses produits, aux commerçants avec qui l’on discute, aux convives à qui l’on fait goûter, aux proches que l’on soigne par l’alimentation. Il y a du sens à être sensuel : c’est vouloir n’être pas que cérébral, mathématisé jusque dans le comportement comme l’Éducation nationale nous déforme. C’est vouloir être complet et jouer de toutes les notes du piano corporel ; c’est être dans le monde et ne pas se croire au-dessus.

Contre la malbouffe, l’Américaine d’origine irlando-allemande (et peut-être un brin italienne) Donna Leon s’est associée à son amie vénitienne Roberta Pianaro, orfèvre et ménagère, pour cuisiner simple et bon. Brunetti passe à table, il avoue : il aime bien manger et manger vénitien. Ce sont près de cent recettes qui sont détaillées ici, illustrées par les dessins désuets de Tatjana Haupfmann. Vous saurez tout sur les antipasti (entre apéritif et hors-d’œuvre), sur les premiers plats (souvent de pâtes, mais qui peuvent servir de plat principal), sur les viandes, poissons et fruits de mer, sur les légumes à la vénitienne, enfin sur quelques desserts au doux nom de dolci (prononcer dolchi).

Mais ce livre de recettes n’est pas qu’utile, il sait aussi se faire « lire ». Le détail des plats est entrecoupé de récits inédits de Donna Leon, bonne journaliste de la bouffe quand elle s’y met, et d’extraits des enquêtes du commissaire Brunetti, ces moments où il se met à table. Paola sa femme concocte des petits plats savoureux selon les saisons, les ados dévorent tout en testant leur roublardise, le commissaire se détend, après un verre de vin blanc ou autre dolcetto.

Que diriez-vous d’une omelette aux courgettes en apéritif (petites portions) ou d’une salade de crevettes, melon et roquette ? Nous pourrions poursuivre par des fusillis aux olives vertes que Brunetti déguste en terrasse dans ‘La petite fille de ses rêves’ ou (ma spécialité) des spaghettis aux moules. Brunetti préfère des tagliatelles aux cèpes, question de saison (‘L’affaire Paola’), de même que le risotto à la courge, bien vu en automne (‘Mort en terre étrangère’). Avec bien sûr du parmesan.

Pour l’hiver, les légumes ne sont pas en fête mais les endives au speck sont un délice. Sinon, laissez-vous tenter par les courgettes à la ricotta, tendres et crémeuses à souhait ! Quant aux « carottes savoureuses », elles sont le délice de Brunetti, d’autant qu’elles sont assaisonnées de tomates et de poireaux, relevés de raisins secs, de gingembre frais et d’huile d’olive.

En poisson, vous aurez le choix qui nage dans la lagune, notamment les lottes, cuisinées à la tomate (‘Requiem pour une cité de verre’) ou aux poivrons jaunes, les soles aux artichauts émincés et à la roquette (‘De sang et d’ébène’), l’espadon pané aux câpres – et le loup au four, un met d’exception dans ‘Une question d’honneur’. Mais si vous préférez le blanc de poulet aux artichauts, recette facile en 20 mn, pas de problème. Pas plus pour le lapin aux olives et à la saucisse, délicieux avec les copains des enfants dans ‘Une question d’honneur’. C’est dans ‘Le meilleur des fils’ que Brunetti déguste avec Chiara et Raffi du filet de veau aux graines de fenouil, ail, romarin et lard dont la simple énumération met l’eau à la bouche. Paola peut aussi cuisiner le veau en ragoût aux aubergines. Mais les frimas qui s’annoncent (Venise est proche des Alpes !) font apprécier un bon ragoût de porc aux cèpes et polenta dont vous me direz des nouvelles. Son évocation paraît d’ailleurs dans ‘Péchés mortels’, c’est dire !

Pour terminer en douceur, rien de tel qu’une demi-pomme au four avec crème pâtissière et crème fouettée, un peu long à faire mais facile et qui fait chaud à l’estomac comme au cœur. Vous avez aussi le choix entre une tarte aux pommes, citron, oranges et Grand-Marnier, célèbrée dans ‘Mortes eaux’, le gâteau aux poires à la crème pâtissière d’ ‘Une question d’honneur’, ou les cerises frites en beignets.

Toute cette énumération culinaire, élevée au rang d’œuvre littéraire entre deux meurtres sanglants, ne vous donne-t-elle pas envie de vous mettre au fourneau ? Rien ne coûte d’essayer, vous ferez des heureux, à commencer par vous.

Buon appetito !

Donna Leon et Roberta Pianaro, Brunetti passe à table – recettes culinaires de R.P et récits de D.L (A Taste of Venice : At Table with Brunetti), 2010, Points policier, Seuil janvier 2012, 307 pages, €6.65 ou – pour offrir un bon livre de recettes – l’édition Calmann-Lévy 2011, 275 pages, €21.13

Quelques romans de Donna Leon chroniqués sur ce blog 

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Kaikoura en Nouvelle-Zélande

Après les agapes de la veille pour enterrer 2010, il faut un solide brunch pour commencer l’année 2011 ! Ainsi sera fait. Merry New Year.

Une journée cool avec la visite du musée, le jardin botanique, la plage aux galets pour y dénicher des cailloux de différentes couleurs, juste de quoi alourdir la valise !

Brunch au Château puis départ pour Nelson via Kaikoura. De Christchurch, des vignobles à gauche, des vignobles à droite, des vignobles au loin. Devant nous Greta Valley, derrière le Malborough. Aux environs d’Omarama j’aperçois depuis la route les Clay Cliffs, hauts éperons rocheux séparés par des ravins profonds et étroits. Puis, la côte Pacifique, agitée, violente, découpée.

Voici Kaikoura (dont le nom signifie repas de langouste) qui abonde en fruits de mer et crustacés mais dont la pêche est rationnée et contrôlée, une côte riche en faune marine : cachalots, orques, otaries, dauphins, albatros. Le Pacifique est généreux : poissons variés, coquilles Saint-Jacques, langoustes, crevettes, ormeaux.

Magnifique récolte pour les pêcheurs sous-marins qui nous montrent leur pêche et avec qui nous bavardons quelques instants !

Puis voici Picton au fond du Queen Charlotte Sound et enfin Nelson. Ce fut d’abord un parcours montagneux, puis plat, et de nouveau montagneux, très varié mais hélas en grande partie sous la pluie.

Ce matin, à Nelson, cueillette des mûres, fraises, framboises et gavage par ice cream (aux fruits). Toujours cette crème glacée dans laquelle on malaxe, à la demande, la purée de fruit demandé : mûre, fraise, framboise, kiwi, mais aussi yaourt. Les Polynésiens en sont friands. Ils m’assurent que c’est une vraie glace aux fruits et que cette « glace » n’existe qu’ici dans cette région de Nouvelle-Zélande.

L’après-midi, shopping, visite de la ville agréable et fleurie, Church Hill avec la cathédrale anglicane, jolies rues commerçantes fleuries mais toujours les mêmes articles dans les boutiques de nippes, du Made in China ! Néanmoins  un vrai délice de flâner sous les arcades fleuries par ce beau soleil.

Sabine

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