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Jean-Marie Bourre, La chrono-alimentation du cerveau

Il existe d’innombrables « livres de santé », dont la majorité sont écrits par des charlatans ou des journalistes qui répètent sans savoir ni vérifier. Il existe quelques ouvrages écrits par des professionnels. Celui-ci en est un, par un neuropharmacologue membre de l’Académie de médecine et de l’Académie d’agriculture, chef d’unités de l’Inserm dans la biochimie du cerveau. Il a rédigé sa thèse sur les oméga-3 et a publié en 1990 La diététique du cerveau, réédité en 2000. Il revient sur le sujet vingt-cinq ans plus tard pour l’actualiser.

Le cerveau est un prétexte pour évoquer l’alimentation en général et la bonne façon de l’ingurgiter. Trois parties : le cerveau et l’art de manger, que manger pour nourrir le cerveau, manger et boire : rythmes et circonstances particulières.

En bref, pour être bien dans sa tête, il faut bien manger. Suffisamment – de tout – et régulièrement. Le jeûne n’apporte rien mais affaiblit (ce qui rend les âmes plus malléables aux supérieurs ou aux maîtres). Il faut apporter au corps, donc principalement au cerveau, 13 vitamines, 15 minéraux et oligo-éléments, 8 à 10 acides animés, 1 oméga-6 et 2 oméga-3. La science va contre les « régimes » qui sont soit punitifs, soit nocifs, et n’ont de sens que dans des cas très particuliers.

L’être humain est omnivore par sélection de l’Evolution depuis trois millions d’années ; pour notre sous-espèce il est demeuré chasseur-cueilleur durant 100 000 ans, adonné aux plantes et à la viande. Ce n’est que depuis le néolithique, il y a moins de 10 000 ans, qu’il s’est habitué aux céréales cultivées et aux produits laitiers de l’élevage. Nous sommes donc programmés pour manger de tout, notamment de la viande et des laitages, ce pourquoi les régimes vegan et végétaliens sont plus des modes suicidaires issus de gourous qui veulent vendre leur méthode ou leur livre que de la diététique. Les grossesses vegan aboutissent à du rachitisme et à un retard d’intelligence des bébés, des exemples à l’hôpital sont nombreux.

Cela ne signifie pas qu’il faut s’empiffrer de viande ou se goinfrer de fromages mais qu’il faut de tout un peu, et rien de trop comme le disaient fort justement les Antiques.

Trois repas par jour évitent coups de pompes et fringales, donc stress et risques cardiaques ; un goûter peut être ajouté pour les enfants, adolescents et vieillards, les premiers parce qu’ils ont plus de besoins et dépensent plus d’énergie, les derniers parce qu’ils mangent trop peu à chaque repas (et n’ont jamais soif) – le rituel du « thé » à cinq heures, très anglais mais aussi très vieille France avec le café, est justifié. Garder les mêmes horaires est nécessaire pour un bon rythme biologique car le corps réagit non pas à ce qu’il vient de manger mais à ce qu’il anticipe du prochain repas.

Dans le détail, la viande rouge trois fois la semaine au moins apporte les protéines aisément assimilables, la vitamine B12 et le fer dont la majorité des Français – et surtout les Françaises – sont carencés. Mais pas de produit laitier avec la viande, ni de thé, leur association diminue l’absorption du fer (pas d’escalope de veau à la crème !) ; au contraire, la vitamine C la renforce. Pour le reste, poisson gras pour l’oméga-3, œufs de poules en plein air élevées avec d’autres chose qu’uniquement des céréales, les légumes à feuilles pour le transit et les minéraux, les légumineuses et la pomme de terre ou les pâtes pour l’énergie en sucres lents. Mais il est utile d’ajouter à chaque fois un peu de matière grasse (huile de colza, de noix ou d’olive, fromage râpé, crème bio) pour ralentir les sucres et éviter qu’ils n’agissent comme celui des pâtisseries. Ce pourquoi d’ailleurs, la tradition qui veut que l’on prenne le dessert à la fin a du bon. Les fruits de mer sont excellents pour les éléments rares tels que l’iode (dont l’absence donne le goître ou fait naître des crétins des Alpes) ou le zinc. Et les carottes râpées réclament de l’huile pour donner tout leur bêta-carotène et la lutéine utile à la vision.

La cuisson donne du goût et rend plus assimilable, même si elle réduit certaines vitamines. Mais par exemple l’œuf cru est une hérésie car plus de la moitié de sa valeur nutritive n’est alors pas assimilable. De même la pomme de terre ou le manioc sont des poisons s’ils ne passent pas par la cuisson préalable. La présentation compte autant que les couleurs, pour donner de l’appétit, l’ambiance, la conversation et même la musique (douce) augmente le plaisir et permet de mâcher plus et plus lentement. Bâfrer en ado avide est en effet contre-indiqué et rend obèse. Boire de l’eau est encore le meilleur, les « minérales » ne sont guère utiles, un peu de vin (rouge) peut aider le cœur (l’alcool reste un poison mais les tanins du vin son bénéfiques).  

Il y a bien d’autres conseils – détaillés – sur la chrono-alimentation, le contenu des trois repas par jour, les éléments indispensables au bébé avant et après naissance, mais aussi sur les excès qui engendrent les « maladies de civilisation » que sont le cancer et les diverses pathologies cardiovasculaires. Encore une fois, nous sommes des animaux humains, programmé comme nos ancêtres à faire de l’exercice, manger de tout, sans rien de trop.

Un bon livre de scientifique, parfois un brin bavard mais que l’on prend plaisir à consulter après lecture sur un point de détail. Il réhabilite les plats traditionnels, si variés et aux associations heureuses (cassoulet, paella, couscous garni, pot-au-feu, choucroute de la mer, salade césar) ; il écarte avec de vrais arguments les injonctions punitives sur la nourriture qui sont nocives pour la santé ; il redonne le plaisir de manger du bon, du varié, du sain. Ce n’est pas si courant.

Dr Jean-Marie Bourre, La chrono-alimentation du cerveau, 2016, Odile Jacob, 349 pages, €13.80 e-book Kindle €18.99

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Monoï et ylang-ylang de Tahiti

Conseils pour ceux et celles qui possèdent des perles noires de Tahiti, n’oubliez pas de les faire tremper dans de l’eau de mer, de bien les essuyer avant de les ranger ou de les porter, de même pour les nacres.

Pour celles et ceux qui possèdent des peue (tapis), des sacs et autres, ne jamais les humecter d’eau, mais les sortir en cas de grand soleil, et les laisser revivre quelques heures ou toute une journée avant de vous en servir ou de les ranger.

Le mono’ i, tout le monde connait. Pour beaucoup, c’est synonyme de vacances, d’été, de soleil. Pour beaucoup, c’est l’image de Tahiti, et ce mono ’i est maintenant présent dans le monde entier. Les exportations de mono ’i ont augmenté de 55% en 2 ans. Le marché local est presque saturé, les locaux achètent essentiellement du mono ’i artisanal.

monoi ylang ylang tahiti

Pour l’export, le cahier des charges est exigeant : « il faut que l’huile réponde aux critères suivants : la noix de coco doit provenir d’un sol corallien, les fleurs macérées doivent être à l’état de bouton et être utilisées dans les 24 heures suivant la cueillette, elles doivent macérer au moins 10 jours dans l’huile de coprah raffinée, il faut au minimum 10 fleurs pour un litre d’huile ». Le gros du chiffre d’affaires des exportateurs se joue l’été. L’Europe et les USA passent commande en octobre-novembre, les livraisons s’effectuent fin mai-début juin, la saison d’été allant de juillet à septembre. Les exportateurs aimeraient sortir le mono ’i du cliché de produit de l’été, de celui des vacances. Les cosmétiques sont donc une cible…

L’essence d’ylang-ylang dégage un parfum qui a été rendu célèbre par Coco Chanel d’abord avec son parfum Chanel n° 5 en 1921 pour la note de cœur majeure, puis Bois des îles en 1926,. Jean Patou l’utilisera en 1938 dans Joy.

fleur ylang-ylang

[Arbuste de deux ou trois mètres de haut, il produit des fleurs dont le parfum est plus fort dans les zones chaudes et humides. Introduit dans les îles tropicales du Pacifique depuis Indonésie et Malaisie – et en 1850 à Tahiti -, ses fleurs sont distillées en alambic pour extraire une huile essentielle (huile de Cananga) qui servira en cosmétique, parfumerie et comme arôme alimentaire dans des bonbons ou des glaces. A Tahiti, l’ylang-ylang est parfois utilisé pour parfumer le monoï.

Selon le site Futura-santé, l’essence d’ylang-ylang a des vertus surtout tranquillisantes, elle régule la tension artérielle, abaisse le stress et combat la dépression ou l’irritabilité. En Polynésie, on lui croit des vertus aphrodisiaques (peut-être pour apaiser la tension avant les rapports sexuels ?) – Argoul].

Hiata de Tahiti

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Mettez-vous au parfum

Un parfum est constitué de trois « notes » qui sont des senteurs particulières. Leur assemblage selon de savants dosages fait l’originalité d’un parfum. Le « piano » permet au nez de composer, tout comme un musicien avec ses notes.

Grasse usine Fragonard piano du nez

La plus volatile – mais aussi la première que l’on sent – est la note de tête ; composant près de 30% du parfum, elle disparaît rapidement. Légères, gaies, fraîches, on trouve des agrumes (bergamote, raison, citron ou citron vert, orange, pamplemousse), des conifères (pin, sapin, cyprès), certaines herbes aromatiques (basilic, laurier, romarin, menthe, coriandre) ou certaines fleurs (lavande, néroli – ou fleur d’oranger).

La signature d’un parfum est la note de cœur – à 50% de la dose, c’est ce qui rend le parfum boisé, fruité, ambré, floral et autres ; elle subsiste jusqu’à quatre heures de suite. Épicée (poivre noir, cardamome, cannelle, clou de girofle, muscade), boisée (sapin, genévrier, bois de rose) ou fleurie (camomille, jasmin, iris, néroli, rose, ylang-ylang, géranium), la fragrance constitue l’âme du parfum.

Le complément qui renforce et fixe la note de cœur est la note de fond pour 20% ; elle peut subsister plusieurs heures sur la peau et plusieurs mois sur un vêtement – voire plusieurs années, s’il est enfermé. Cette note est surtout boisée (cèdre, cyprès, bois de santal, pin) ; on utilise aussi des racines (iris, gingembre, vétiver), des herbes (patchouli), ou encore la vanille, le miel, l’ambre ou le musc.

Grasse usine Fragonard assembler un parfum

Ce sont les notes de fond qui commence un parfum ; le nez incorpore ensuite les notes de cœur puis les notes de tête. Le total des huiles essentielles n’entrent que pour 15 à 30% dans un litre de « parfum » (le reste est de l’alcool ou de l’huile et de l’eau distillée), de 8 à 20% pour une « eau de parfum », de 6 à 12% pour une « eau de toilette » et sous les 8% pour une « eau fraîche ». Le support du parfum peut être une huile végétale pour mieux tenir sur la peau (jojoba, amande douce, pépins de raisin), un alcool neutre pour se diffuser plus vite (vodka), ou de la cire d’abeille (ou cire de soja, ou beurre végétal) pour les baumes ou sticks.

Grasse usine Fragonard distillation

Le Comité français du parfum a classé les créations de parfums en sept familles :

  1. Hespéridés : zestes d’agrumes (orange, bergamote…), floral (chypré), épicé, boisé, aromatique.
  2. Floraux : (rose, tubéreuse…), en une seule fleur, lavande, bouquet floral, fleuri vert, aldéhydé, boisé, fruité.
  3. Fougères (rien à voir avec ces plantes), associent notes boisées et lavandées : fougère, fougère ambré doux, fleuri ambré, épicé, aromatique.
  4. Chyprés (selon le parfum « Chypre » créé par François Coty en 1917), odeurs de mousse de chêne accompagnées de notes fleuries et fruitées : chypré, chypré fleuri, fleuri aldéhydé, fruité, vert, aromatique, cuir.
  5. Boisés, plutôt destinés aux parfums homme : santal ou cèdre, patchouli, vétiver : boisé, boisé conifère hespéridé, aromatique, épicé, épicé cuir, ambré.
  6. Ambrés ou orientaux : fragrances chaudes et poudrées, parfois aux accents vanille : ambré fleuri boisé, fleuri épicé, doux, hespéridé, semi-ambré fleuri.
  7. Cuirs : davantage masculins, évoquent les odeurs de tabac, de fumée ou de peau tannée : cuir, cuir fleuri, cuir tabac.

Grasse usine Fragonard eaux de toilette

La visite de la boutique Fragonard à Grasse permet de voir et de humer la variété des déclinaisons cosmétiques et parfumées. Les Japonais sont ravis ; les Français en visite aussi. Un test permet de savoir quel parfum vous convient le mieux, des échantillons gratuits de les tester à la maison et de les faire goûter à d’autres, un site internet de commander en ligne. La Fleur de l’année est l’iris. De beaux cadeaux en perspective !

Catalogue et commande par Internet : www.fragonard.com (je n’ai aucune commission sur les ventes)

Grasse usine Fragonard boutique

  • L’usine historique : 20, bd Fragonard, 06130 Grasse, tél 04 93 36 44 65
  • Ouverte tous les jours de septembre à juin : 9h-18h00 (fermé de 12h30 à 14h de mi-novembre à mi-décembre), en juillet et août : 9h-19h00. Vente de produits à prix de fabrique.
  • Visites guidées gratuites toute l’année.
  • Groupes : contacter par téléphone du lundi au vendredi au 04 93 36 44 66, ou par courriel : tourisme@fragonard.com
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Parfumerie Fragonard à Grasse

Fragonard parfumsIl m’est arrivé récemment de visiter l’usine de la parfumerie Fragonard à Grasse, nommée en 1926 en hommage au peintre. Annexe à un palais-musée provençal du XVIIIe siècle et surmontée d’un musée sur la parfumerie, cette usine vous détaille toutes les étapes nécessaires de la fleur au flacon. La mode du parfum est venue d’Italie à la Renaissance avec Catherine de Médicis. Le « parfum » venait auparavant « par la fumée » (origine du mot), en brûlant des bois résineux ou autres matières qui dégageaient des odeurs agréables. La chimie en plein essor à la Renaissance (grâce à l’alchimie…) sait mieux extraire les essences et distiller les fragrances. Autrefois réservés aux dieux, le parfum participe désormais à l’hygiène corporelle, à la médecine et au plaisir.

La « capitale » française de la parfumerie ne se situe pas à Grasse par hasard. Géographiquement, la ville est entourée de terrains propices à la culture de fleurs (lavande, myrte, jasmin, rose, fleur d’oranger sauvage, mimosa) et baigne dans un climat idéal ; Chanel possède par exemple ses propres plantations de rose et de jasmin autour de Grasse. Historiquement, la spécialisation médiévale dans le cuir encourage le parfum – car le tannage sent mauvais. Les gants de cuir parfumés sont à la dernière mode à la cour au XVIe siècle !

A l’origine artisans qui bricolaient dans leur boutique, les parfumeurs sont désormais industriels. Ils spécialisent les métiers, de la culture des fleurs ou le négoce des matières au « nez » qui va assembler les extraits en un parfum unique au nom évocateur.

Grasse usine Fragonard enfleurage a froid

Les fleurs fraîches sont cueillies à maturité au lever du jour et à la main, à cet instant de grâce où leur parfum est le plus développé. Elles sont traitées immédiatement par enfleurage à froid pour donner ces matières premières naturelles qui entrent à la composition des parfums de haute gamme. Ces concentrés (huiles essentielles, huiles concrètes, huiles absolues, résines, distillation moléculaire) sont ensuite dilués dans environ 80% d’alcool pour obtenir le parfum lui-même. Mais ces « jus » bruts servent aussi d’arômes alimentaires à l’industrie.

Grasse usine Fragonard carte parfums du monde

Tous les parfums n’existent pas à Grasse, aussi sont-ils négociés dans le monde entier selon les spécialités. Aujourd’hui, les extraits de plantes ou d’autres matières végétales ne constituent que de 10 à 50% d’un parfum : elles sont chères à extraire et rares ; ce sont les molécules chimiques de synthèses qui forment le reste. Mais les « jus » n’entrent que pour environ 2% du prix public d’un parfum : tout le reste est le coût du marketing et la valeur de « la marque ».

Grasse usine Fragonard enflaconnage

L’enfleurage à froid est nécessaire aux fleurs très fragiles (jasmin, tubéreuse, jonquille) qui ne supportent pas d’être chauffées. Les fleurs sont directement mises sur de la graisse neutre, qui va capter le parfum. Ces pommades sont ensuite traitées à l’alcool pour obtenir une essence.

Grasse usine Fragonard alambics

L’extraction consiste à faire infuser les pétales ou les feuilles de la plante dans un mélange de solvant et d’eau, hier une huile, aujourd’hui de l‘éthanol, du benzène ou du dioxyde de carbone. Une fois le solvant évaporé, reste une matière à consistance de cire, la « concrète ». L’huile est éliminée par chauffage avec de l’alcool pour obtenir de « l’absolue ».

Grasse usine Fragonard filtre après distillation

La distillation consiste à extraire le parfum de la matière végétale par la vapeur d’eau dans un alambic. La vapeur entraîne l’odeur du produit (comme le savent les cuisiniers). Par refroidissement dans le serpentin, la vapeur condensée donne de l’huile essentielle. Pour 1 kg d’huile essentielle, il faut 3 tonnes de pétales de rose, 1 tonne de fleur ou 200 kg de lavande. Seul l’odeur du muguet est impossible à extraire, c’est toujours un parfum de synthèse ; mais c’est l’inverse pour le patchouli, que la chimie ne parvient pas à reproduire.

Grasse usine Fragonard assemblage

Le concentré sert aussi à parfumer des savons.

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De toutes les couleurs, une machine mélange les extraits avec de la base pour savon chauffée, puis sort un colombin souple qui, passé dans une emboutisseuse, permet des formes diverses : ici des œufs, présentés en boites de six.

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  • L’usine historique : 20, bd Fragonard, 06130 Grasse, tél 04 93 36 44 65
  • Ouverte tous les jours de septembre à juin : 9h-18h00 (fermé de 12h30 à 14h de mi-novembre à mi-décembre), en juillet et août : 9h-19h00. Vente de produits à prix de fabrique.
  • Visites guidées gratuites toute l’année.
  • Groupes : contacter par téléphone du lundi au vendredi au 04 93 36 44 66, ou par courriel : tourisme@fragonard.com
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Sigiriya, le rocher du Lion

Le rocher du Lion est célèbre, classé au Patrimoine mondial de l’UNESCO, s’élevant dans un grand parc aux anciens bâtiments arasés.

sigiriya rocher du lion vu de la plaine sri lanka

D’étranges panneaux en anglais me laissent dubitatif : « Be still and silent in case of Wasp attack » : je ne savais pas que les WASP (White Anglo-Saxons Protestants) étaient si dangereux… Mais wasp veut dire aussi guêpe en anglais. Un autre panneau met en garde contre les « Hornet attack » : je ne savais pas que des F18 américains rôdaient dans le coin… Mais hornet signifie aussi frelon en anglais.

sigiriya hornet attacksri lanka

L’histoire du site vaut d’être contée. Nous sommes à la fin du 5ème siècle et Kassyapa, le fils cadet du roi d’Anurâdhapura Dhatusena se bagarre avec son frère aîné Mogallana pour le trône. Il complote et emmure vivant le roi en titre son père, se proclame régent et expulse son frère Mogallana en Inde. Mogallana l’avertit qu’il reviendra pour se venger et Kassyapa, un brin paranoïaque, quitte la capitale royale d’Anurâdhapura pour s’installer à Sigirîya pour son rocher imprenable de 370 mètres aux parois abruptes et au réservoir d’eau du ciel qu’avait jadis creusé son père. Kassyapa fait une percée souterraine depuis le réservoir situé au nord-est jusqu’au rocher, une pente très faible suffit pour que l’eau jaillisse ; les jardins entourant le site sont parsemés de bassins et de petites fontaines. On peut voir des stèles plates carrés, percées de trous ronds, sur les pelouses du jardin : ce sont les jets d’eaux de Kassyapa ; on dit qu’ils peuvent encore fonctionner. Plus fort, l’eau parvient au sommet du rocher sans intervention humaine, juste par une suite de citernes, et elle alimente la piscine du roi, et les différents réservoirs. Dix-huit ans après, le frère revient de l’Inde à la tête d’une armée ; le rocher est imprenable… à condition d’avoir pensé aux vivres. Ce que Kassyapa a oublié. Il capitule au bout d’une semaine et est exécuté.

sigiriya jardins de kassyapa sri lanka

Nous grimpons de multiples marches inégales, de quoi nous essouffler. Puis un escalier de métal en colimaçon s’élance à la verticale, nous devons y grimper, puis redescendre de l’autre côté après avoir vu les grottes à peinture.

sigiriya passerelle aerienne sri lanka

Beaucoup de seins nus d’une voluptueuse langueur qui ressemblent aux calendriers de vahinés ; ce sont les mille courtisanes légendaires du roi Kassyapa, confiné par la peur sur son rocher.

sigiriya seins nus sri lanka

Tant pis pour ceux qui ont le vertige – dont on se demande d’ailleurs s’il est dû à la montée aérienne où aux beautés nues qui vous envoient au septième ciel.

sigiriya demoiselles seins nus sri lanka

Nous aboutissons dans un couloir le long de la falaise, protégé du vide par un mur de briques à la paroi intérieure lissée à l’œuf et à la chaux, recouvert d’huile aux temps de splendeur, le Mirror Wall : les fresques peintes des 21 Demoiselles de Sigiriya s’y reflétaient pour en faire une galerie des glaces version bouddhique. Aujourd’hui, l’huile n’est plus versée et le mur est graffité, parfois depuis le 17ème siècle, de commentaires littéraires ou salaces comme sur un mauvais blog ! (Pas sur celui-ci, j’y veille). C’est moins somptueux et, malgré l’altitude, nous fait redescendre sur terre. Un escalier de pierres plus tard, au bout de plus de 800 marches dit-on, et longeant un énorme rocher instable « prêt à tomber sur les assaillants », nous voici au pied du fameux rocher du Lion, sur l’esplanade du Lion.

sigiriya escalier 800 marches sri lanka

Un bâtiment grillagé a l’air d’un dépôt de chantier : c’est en fait une protection en cas d’attaque de guêpes ou frelons, ce qui arrive souvent ces temps-ci, semble-t-il. Pas aujourd’hui fort heureusement, malgré l’exploration intéressée d’un petit Américain. Il fait partie d’un groupe de six kids dont un seul, dans les dix ans, montera au sommet.

sigiriya rocher du lion sri lanka

Ceux qui veulent grimpent sur le palais-forteresse : c’est qu’il y en a, des marches, excroissances métalliques ancrées sur le rocher, au-dessus du vide. Jadis, on montait par des cordes ou en escalade. Aujourd’hui, l’escalier serpente pour rendre la verticale de la roche moins ardue ; il ne faut quand même pas avoir peur du gaz, comme disent les alpinistes.

sigiriya bassin sommet rocher du lion sri lanka

En haut, un complexe de ruines, des emplacements arasés de bâtiments de briques, des bassins où l’eau de mousson stagne, et une vue époustouflante sur les alentours.

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Manioc et cocotier

Originaire de l’Amérique du Sud, le manioc a été introduit en Afrique centrale par les Portugais au début du 17e siècle. Il est actuellement la base de l’alimentation de nombreux pays africains. 200 millions de tonnes produites par an, le manioc occupe le 5e rang mondial parmi les plantes alimentaires mondiales après le maïs, le riz, le blé et la pomme de terre. Tubercule d’un arbrisseau aux grandes feuilles palmées de 2 à 3 m de haut, le manioc pousse dans les régions tropicales et subtropicales. Les tubercules, de forme conique ou cylindrique, possèdent une chair blanchâtre, jaunâtre ou rougeâtre sous une écorce brune ; ils peuvent mesurer 1m de long, peser 25 kg, toutefois ils deviennent alors plus durs et plus fibreux, ils sont très périssables et voyagent mal.

manioc

Plusieurs variétés de manioc qui toutes contiennent de l’acide cyanhydrique, substance toxique disparaissant à la cuisson ou à la déshydratation. L’intérêt diététique de manioc réside en sa richesse en fécule (75% d’amidon et de sucres) mais pauvre en protéine (2%), et il est sans gluten. Avant l’arrivée des Européens, les Tahitiens n’employaient qu’une fécule, celle de pia, plante poussant spontanément sur les sables coralliens dans toutes les îles. Point de manioc en Polynésie. En 1850, l’amiral Bonnard importa d’Amérique du Sud les premiers plants. Les indigènes alors s’aperçurent que les racines de cette plante fournissaient une fécule pouvant remplacer celle du pia dans tous usages et que de plus la racine du manioc était comestible contrairement à celle du pia. Le manioc fut appelé manioka aux Marquises et maniota dans les autres archipels. Les indigènes ont réservé le pia pour préparer leurs poe (dessert traditionnel) et empeser leur linge. Deux variétés principales : le manioc amer, impropre à la consommation s’il n’est pas au préalable détoxifié et dont les racines séchées sont transformées en tapioca, en cassave ou en farine et le manioc doux dont on peut consommer les racines, attention à bien cuire celles-ci ainsi que les feuilles consommables car la toxicité est due à la présence d’acide cyanhydrique (HCN).

grimper au cocotier

Omniprésent en Polynésie française, le cocotier est considéré comme indigène ici bien qu’il ait pu avoir été introduit lors des migrations polynésiennes. Il est présent partout, même sur les atolls des Tuamotu de l’Est et à Rapa (Australes), l’île extra tropicale au climat trop frais pour lui permettre de développer des fruits, et pousse même jusqu’à plus de 300 m d’altitude. C’est un monocotylédone de la famille des palmiers à port droit ou courbe pouvant atteindre plus de 30 m de hauteur pour un diamètre d’environ 30 cm. Il est en fleurs et en fruits toute l’année, c’est l’arbre le plus précieux du Pacifique, constatez vous-même. Sa noix est recherchée pour son liquide opalescent et sucré ou « eau de coco », pour l’amande à tous les stades de maturité. L’amande mature râpée et pressée permet d’obtenir le lait de coco, base de la cuisine polynésienne. On s’en sert tel quel, avec du citron, avec de l’eau de mer, fermenté, cela donne taioro et miti hue. La sève recueillie après incision de l’inflorescence permet de produire du vin de palme, et de l’eau-de-vie après distillation.

Les utilisations non alimentaires sont les suivantes. Avec te râ’au (le bois de cocotier), on fabrique des piliers, soubassements et cloisons des habitations, des meubles, des objets sculptés ; avec te ni’au rara’a (palmes) tressés des toitures, des nattes, des paniers, des filets de pêche, des nasses, des éventails, des chapeaux ; avec te tie o te ni’au ( les nervures secondaires des palmes) des balais, des tiges pour enfiler les noix du bancoulier destinées à l’éclairage, des fleurs pour confectionner des couronnes, des colliers des guirlandes ; avec te a’a i ni’a i te ‘ama’a ni’au ( tissu fibreux formé à la base de chaque palme), un filtre pour les liquides, une ceinture ou une enveloppe pour divers objets ; avec te puru (la bourre), filtre pour les liquides, calfatage des pirogues, allumage du feu, des nape (cordes) pour les habitations et les pirogues ; avec te ha’ari (les noix), des récipients divers tels gourdes et inhalateurs, du charbon par carbonisation, des prothèses crâniennes après fracture. Les applications médicales emploient l’eau, l’huile, la bourre de coco et les racines de cocotier pour traiter les empoisonnements par les poissons, les hémorragies, les contusions, entorses, luxations et fracture, les ulcères cutanés, la dysenterie.

huile vierge de coco

L’huile de coco est utilisée comme purgatif. L’eau de coco, stérile, est antidiabétique et est recommandée en boisson journalière pour les maladies des reins et de la vessie. Les huiles de noix de coco : l’huile de coprah RBD (raffinée, blanchie, désodorisée) obtenue à partir de la chair de coco séchée, raffinée à l’aide de solvants et pressée à très haute température ; l’huile vierge de noix de coco, obtenue à partir de chair de coco fraîche pressée à froid. Un conseil, ayez toujours un cocotier dans votre jardin, votre serre, sur votre balcon.

Hiata de Tahiti

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Pêcher la morue norvégienne

Il était prévu au programme une sortie de pêche sur le Vesterfjord – mais avec supplément de prix. Nous sommes quelques-uns à tenter l’expérience.

Les cabillauds sont très fréquents dans ces eaux des îles, traversées par de forts courants marins. Les morues migrent annuellement dans les eaux des Lofoten depuis la mer de Barents, et cela depuis 10 000 ans. Des traces de pêche régulière de janvier à avril sont attestées depuis l’ère viking. En 1030, la célèbre bataille de Stilklestad entre le roi norvégien du nord Tore Hund et le roi Olaf le saint a été gagnée par le nord, qui défendait ses pêcheries. Ce n’était que partie remise, puisque le sud a mis la main sur les Lofoten en 1120, le roi Øystein établissant la première ville autour de la première église. A la fin des années 1200 et jusqu’en 1750, les Norvégiens furent dépossédés de leurs droits à exporter le poisson par la ligue hanséatique menée par l’Allemagne. Les pêcheurs ont alors sombré dans la pauvreté. Ce n’est que vers 1900 que l’exportation directe depuis les villages fut autorisée. La paix après les guerres napoléoniennes sur le continent, l’arrivée de la pomme de terre et le vaccin contre la variole ont permis une explosion démographique dans le sud norvégien, et une émigration jusque vers les Lofoten. De riches marchands ont acheté des terrains et des droits de pêche, fixant les prix jusqu’en 1857 où une loi a imposé le libre commerce.

port de sorvagen Lofoten

La morue est consommée fraîche ou conservée soit salée en tonneaux, soit séchée à l’air ; le foie est mis à part, conservé tel quel ou pressé en huile pleine de vitamines pour les voyages marins ; les têtes entrent dans la soupe. On dit que la Norvège est le seul pays où l’argent ait une odeur… celle de la morue. Mais on le dit aussi à Pigalle où les maquereaux mettent en ligne d’autres proies pour la pêche.

morue sechee

Nous pourrons préparer nos poissons pour le dîner. Prix de la sortie (sortie bateau + instructeur + prêt du matériel de pêche) : 250 NOK par personne (33€). Je pensais qu’il s’agissait d’un caboteur norvégien mais pas du tout ! Il s’agit d’un canot à moteur pour six personnes, loué et piloté par le propriétaire français des rorbus. Toujours rien de culturel, pas de pêche traditionnelle, aucun contact avec les Norvégiens.

lieu de peche Lofoten

Les nuages se lèvent avant midi et le temps frais sur la mer se transforme aussitôt que paraît le soleil en étuve et réverbération. Nous avons trop chaud et heureusement qu’il n’y a pas de houle, nous aurions eu sinon le mal de mer. Inutile d’aller loin de la côte, ce sont sur les fonds éclairés par la lumière que les prédateurs se nourrissent le mieux. Je n’ai quasiment jamais pêché à la ligne et l’on m’explique les règles : filer l’hameçon lesté de son plomb en forme de sardine brillante jusqu’au fond, en contrôlant avec le frein que le fil ne s’embrouille pas ; une fois mou, remonter de quelques tours au moulinet ; puis faire se lever le plomb d’un mouvement des bras sur la ligne.

ligne a cabillaud Lofoten

Nous commençons par ne rien attraper. Qu’à cela ne tienne, changeons d’emplacement ! Entre une bouée et la côte, ça mord : une donzelle attrape son premier poisson, un brosme rouge plein d’arêtes que l’on relâche aussitôt. Elle pousse des glapissements de petite fille apeurée devant ce poisson qui se débat et ne veut surtout pas le toucher. Le manger, oui, le détacher, non ! Elle compatit, mais trouve plaisant de tirer la ligne à la surface, poisson ferré.

cabillaud peche Lofoten

Puis c’est une suite de lieus jaunes. Autre emplacement, un cabillaud ! Il est gros, lourd, et se tortille, difficile de l’amener sur le pont sans qu’il se détache. De fait, ce sera notre seule grosse prise, d’autres ont réussi à s’arracher de l’hameçon avant la surface. Je crois avoir touché quelque chose de gros, mais ce n’est que le fond qui a accroché, par la dérive du bateau. Je finis par ramener une algue. Autre endroit et, cette fois, j’ai à peine le temps de filer la ligne qu’un lieu mord, puis un autre et un autre. Nous avons bientôt une quarantaine de poissons, dont une morue. Nous arrêtons là, nous aurons largement de quoi dîner ce soir et demain.

peche du jour Lofoten

Il nous faut encore vider les prises sur l’étal du ponton. Les filles se désistent, c’est gluant et presqu’encore vivant, pouah ! Ce sont les deux garçons qui s’y collent, dont moi. Nous lavons les poissons vidés au jet, puis nourrissons les mouettes des déchets. Elles ne semblent pas affamées, il y en a plein le port aux heures de pêche.

vider les poissons Lofoten

Pas de poissonnerie en Norvège, sur les côtes ; chacun va pêcher son poisson tout seul, comme on va cueillir un fruit au verger. Allemands et Polonais viennent jusqu’ici en camping-car pour louer des canots et pêcher de quoi remplir les congélateurs, nous apprend le chef. Leur pêche est quasi-industrielle, ils en revendent une partie chez eux à prix d’or.

cabillaud avant apres

Qu’importe, nous avons bien dîné !

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Monoï de Tahiti

Tout le monde connait ou a entendu parler de cette huile ancestrale qui est devenu un succès commercial depuis les années 90. Les Maohi sont restés fidèles depuis les temps anciens à cette huile.

C’est le 1er avril 1992 que le Premier ministre Édith Cresson signa le décret officialisant l’appellation d’origine du monoï de Tahiti. Le monoï était connu partout mais surtout galvaudé. Mais la fleur de tiare ne pousse qu’en Polynésie française et le coco est particulier au fenua. Catherine Aubert, ancien mannequin est à l’origine de la fleur de tiare à l’intérieur du flacon. Un astucieux moyen de lutter contre les contrefaçons. Elle assure la célébrité du monoï en métropole. C’était l’époque mythique du sea, sex and sun – du Club Med, quoi !

Le chiffre d’affaires de cette huile de soin en cosmétique était de 540 millions en 2011, en constante augmentation depuis 2005. 90% du monoï produit à Tahiti est exporté. Cette filière assure 100 emplois directs, permet de faire vivre d’autres centaines de famille de coprahculteurs et cultivateurs de tiare Tahiti.

Les fabricants ici ont pour nom Parfumerie Tiki, Parfumerie Sachet, Tahiti Arômes, Laboratoire de cosmétologie du Pacifique Sud, Savonnerie de Tahiti Heiva, Laboratoire cosmétologique de Tahiti. La parfumerie Sachet distribuait son monoï, en métropole, sous le nom de « L’or de leur corps ». Le public le connaissait surtout pour le flacon avec la Tahitienne à genoux (1970), désormais elle est debout.

Le cocotier polynésien (coco nucifera), avait été sélectionné par les premiers Polynésiens. Il possède des vertus spéciales si on le compare à ses cousins poussant hors du triangle polynésien. Les ancêtres avaient réussi à créer des cocotiers en fonction de leur usage. Certains sont utilisés pour leur bois, d’autres pour leurs palmes, d’autres pour leurs noix. Là encore plusieurs variétés se distinguent selon que l’amande sera destinée à être mangée ou utilisée à des fins médicales. Le haari oviri (coco noir et vert) est le cocotier du médecin. Assez rare aujourd’hui, il est confondu souvent avec le coco nain du Brésil.

A l’huilerie de Tahiti on ne mélange pas les sacs de coprah venus des Tuamotu-Gambier, des motu des îles de la Société avec ceux venus des Marquises ou de Tahiti. Non seulement, il s’agit de fournir un débouché aux nombreuses cocoteraies des Tuamotu-Gambier mais le sol influe sur la plante et sa composition. Comme le pied de vignes plantées ici ou là-bas, telle contrée donnera un grand cru ou une piquette – immanquablement la terre influera sur le coco et sa composition chimique. Le tiare enrichit l’huile.

Les tiares destinés à la macération doivent être récoltés au stade de fleur en bouton qui commence à s’ouvrir et avant éclosion totale de la fleur. Il a été démontré que la fleur perdait beaucoup de son arôme une fois « déboutonnée ». De plus une fois ouverte les pétales noircissent plus rapidement. La fleur est riche en salicylates, ou esters. Cette famille de molécules est proche de l’aspirine. La fleur de tiare Tahiti était connue dans la pharmacopée traditionnelle polynésienne pour traiter, entre autres, les migraines.

Chimiquement parlant l’huile de coprah contient 70% de triglycérides à acides gras de courte chaîne alors que la plupart des huiles végétales contiennent 80% de triglycérides à acides gras de longue chaîne. De par leur plus petite taille, les molécules de l’huile pénètrent mieux dans la peau ou le cheveu. L’huile de coprah contient seulement 20% d’acides gras insaturés, d’où sa forte capacité à ne pas « tourner ».

Hiata de Tahiti

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Gilbert Sinoué, L’enfant de Bruges

Un thriller Renaissance dédié à son fils qui a changé sa vie, « pour tout ce que je n’aurais pas su te dire ». Né en Égypte sur un bateau de touristes, élève des Jésuites puis de l’École de musique, parolier de chanteurs des années 80 (Claude François, Dalida, Jean Marais, Marie Laforêt), Gilbert Sinoué s’est mis à écrire. A composer des romans captivants comme des feuilletons.

En fin de siècle, Gilbert Sinoué invente un fils adoptif à Van Eyck, prénommé Jan comme lui, un gamin trouvé tout bébé dans un couffin à sa porte, 13 ans auparavant. L’auteur, très heureux d’avoir été un père tardif, est très attaché à son enfant. Ce pourquoi il parle avec tendresse et pudeur des sentiments de paternité et du besoin de père d’un adolescent.

Le garçon orphelin s’est attaché à ce peintre bourru, taiseux, qui a de nombreux secrets. Le premier étant l’art de la peinture à l’huile, le second ses missions pour le duc de Bourgogne Philippe le Bon. On note en 1456 une carte du monde connu exécutée par Jan van Eyck pour lui, mentionnant une échelle pour calculer les distances. De cette existence mouvementée, et se sa mort mystérieuse en 1441 dans sa maison, l’auteur crée une intrigue.

Tout commence par un meurtre, celui d’un adolescent de 15 ans qui parlait au sculpteur Ghiberti dans Florence. Une dague vient se ficher entre ses omoplates. Autour de Van Eyck, ce sont ses disciples qui sont tour à tour assassinés. Lui sera-t-il le prochain ? Que va devenir sa famille, son épouse et ses deux petits enfants ? Et Jan, le garçon sans père, adopté et éperdu d’amour pour ce père par choix ? Lorsque le peintre disparaît, retrouvé mort un soir dans son atelier, Jan n’a qu’une pensée : fuir. Quitter sa marâtre qui ne l’aime pas, gagner Venise, cette ville d’art baignée de soleil dont il rêve sans cesse en regardant le mouvement des bateaux. Derrière sa miniature préférée d’un certain A.M, il découvre une bourse remplie d’or… Son « père » lui a léguée au cas où.

Mais de sombres mercenaires cherchent à le capturer : l’enfant est assommé, noyé, battu, ligoté. Pourquoi ? Quel secret détient-il sans en avoir conscience ? Avec l’aide d’un nouveau « père » qui s’attache à sa jeunesse hardie, il va surmonter les obstacles, découvrir sa mère pour la perdre, quitter la peinture non sans transmettre le secret de l’huile, devenir marin comme il rêve.

C’est une belle histoire écrite échevelée, à la Alexandre Dumas. Je regrette cependant que tout commence à cavaler après la mort de Van Eyck, alors que la première partie s’attardait sur la psychologie et les détails techniques de la peinture. Comme si l’auteur avait changé de style en cours de route. Tout va trop vite, de rebondissement en coups de théâtre, sans que jamais le garçon de 13 ans n’aie froid, ni ne s’habille, ni ne prenne encore le temps d’observer, comme avant. Il rentre à Bruges à cheval, trempé comme une soupe d’un bain forcé, sans que jamais il ne s’enrhume ou ne se sèche… Nous passons du réalisme au mythique, d’un garçon de chair échevelé et débraillé à un super-héros inoxydable. Cette rupture est dommage. L’auteur avait-il hâte de finir l’histoire ? De quitter ses personnages qu’il avait su rendre attachants ?

Cela se dévore facilement, mais il manque à mon avis une bonne centaine de pages à ce livre qui aurait pu garder son riche tempo des origines.

Gilbert Sinoué, L’enfant de Bruges, 1999, Gallimard Folio 2011, 438 pages, €8.17 

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Se soigner par les plantes polynésiennes

Une gamme de boissons façon alicaments (raau Tahiti) a été créée par une jeune Polynésienne. Ce sont des boissons « bien-être » fabriquée à l’aide de plantes de la pharmacopée locale. Leurs vertus sont connues aussi bien des Polynésiens que des botanistes, qui les ont recensées dans divers ouvrages scientifiques dont celui de Paul Pétard, ‘Plantes utiles de Polynésie et Raau Tahiti’. Vous avez cinq goûts au choix :

  • Maora élimine les toxines
  • Komiri est réputée antistress
  • Mapé facilite l’élimination rénale
  • Tamaka est immuno-régulateur (?)
  • Pol’Noni est une boisson… au noni.

Le noni est un arbuste endémique de 3 à 6 mètres de haut en Polynésie Française. Ses plus beaux fruits sont obtenus sur un sol coralien et volcanique, très riche en minéraux. Le fruit a la forme d’un petit ananas vert virant au jaune-blanc à maturité de 5 à 15 cm de diamètre. Le noni produit des fleurs blanches en forme d’étoile au coeur or. Cité dans la médecine ayurvédique (indienne), il apparaît comme “la mère de toutes les plantes curatives”. Les guérisseurs polynésiens (kahunas) utilisent tout du noni, les fleurs, les feuilles, l’écorce, les racines. Mais ce sont les fruits dont le jus est apprécié le plus.

Le site Vital Noni, qui commercialise la production « biologique » explique : « Découverte en 1953, par le docteur R. Heinicke à l’Institut de Recherche d’Hawaï, la pro-xéronine est une enzyme (molécule) active très fortement présent dans le Noni. Présente en faible quantité naturellement dans tous les organismes vivants, elle est stockée dans le foie, libérée dans le sang toutes les deux heures pour être acheminée aux cellules de nos organes où une enzyme, la proxéroninase, la transforme en xéronine, un alcaloïde métabolisé par nos cellules qui sert à réguler de nombreuses fonctions physiologiques dont la régulation de la conformation spatiale des protéines, leur repliement et le maintien de leur intégrité. Les protéines étant les acteurs essentiels du bon fonctionnement cellulaire, un certain nombre d’entre-elles sont incapables d’effectuer correctement leur rôle (rôles d’hormones, d’anticorps, d’enzymes….) sans un apport suffisant en xéronine. De plus, les nouvelles méthodes de cultures recourant aux pesticides, herbicides, insecticides… ont considérablement épuisé les sols privant les récoltes de certains nutriments qui nous sont essentiels (dont la proxéronine) et qui ne peuvent être apportés par des fertilisants chimiques. » Ouf ! quel jargon médico-marketing ! Anti-oxydant, régulateur et anti-âge, le noni est la panacée des îles…

Si le noni a fait une extraordinaire percée, au plan local et international, surtout aux Etats-Unis, est apparue à la même époque, dans les années 1990, l’huile de tamanu qui n’a pas connu le même succès. Le tamanu est un arbre indigène de bord de mer de la famille des clusiacées, omniprésent en Polynésie Française, originaire d’Asie du sud-est. Certains tentent de changer la donne en créant de nouveaux produits. Le succès escompté n’est pas au rendez-vous. Alors, les petites entreprises polynésiennes ont créé le lait corporel au tamanu, le gel au tamanu parfumé au gingembre, le baume de tamanu parfumé au santal, le vaporisateur d’huile de tamanu « originale et pure à 100%. »

L’odeur du tamanu, un peu déroutante, est peu appréciée, surtout des femmes. En la parfumant de nouvelles senteurs, plus attirantes, on essaie d’ouvrir de nouveaux désirs. Une entreprise projette de fabriquer de la lotion anti-moustiques à l’huile de tamanu parfumée cannelle.

J’oubliais : l’huile de tamanu est censée quand même avoir des vertus curatives. Enfin, elle serait bonne pour tout : cicatrisante, apte à régénérer les tissus, notamment après brûlures, analgésique. La noix est utilisée telle quelle dans l’artisanat marquisien pour confectionner des colliers.

Raimana Ho, nouveau docteur ès sciences spécialité chimie, a fait sa thèse sur le metua pua’a. Il s’agit d’une fougère, mais médicinale le microsorum scolopendria, populaire dans la pharmacopée traditionnelle polynésienne. Elle est présente à l’état sauvage dans les vallées des cinq archipels polynésiens. Elle comprend six espèces, dont l’une ne se développe qu’au-dessus de 1000 m d’altitude. Deux sont employées pour la préparation du raau (pharmacopée). De nombreux tahua l’utilisent depuis longtemps comme fortifiant et vermifuge. « On a trouvé une famille de molécules qui appartient à celles des stéroïdes. Ces molécules sont bien connues pour leurs bienfaits sur la santé et permettent entre autre une augmentation de la masse musculaire, d’où son utilisation dans la pharmacopée traditionnelle », explique Raimana.

 « L’arbre miracle », lui, est le cocotier. Végétal le plus répandu et le plus utile de Polynésie, il sert à l’alimentation à l’habitat, à l’artisanat… et à la santé ! Avant l’arrivée des Européens, les guérisseurs savaient réparer des fractures du crâne en se servant d’un morceau de noix de coco nia (noix avec albumen liquide). A ce stade de croissance, la noix a la même épaisseur que la boite crânienne. Ils découpaient un fragment qui venait s’insérer dans la cavité, puis replaçaient le scalp par-dessus. L’os se ressoudait au fragment et le blessé pouvait reprendre une vie normale.

Hiata de Tahiti

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Rendre heureux les enfants par la pizza

Pour ma part, je n’aime pas la pizza au nord de Rome, la meilleure étant cuite à Naples. Le pavé mollasson qu’on trouve congelé est répugnant, tandis que la restauration standard ne sait pas faire de la bonne pâte à pain.

Mais les enfants et les ados adorent la pizza, son goût standard bien connu qui les rassure, sa consistance qui leur bourre l’estomac. Pourquoi donc ne pas faire avec eux la pâte, la garnir et l’enfourner, pour qu’ils en goûtent toutes les étapes ?

Les vacances de février, où il ne fait pas vraiment beau, est le moment requis. La fraîcheur de l’air donne faim et malaxer la farine avec l’huile, pétrir la pâte, la voir lever, l’étaler et la garnir, voilà qui réjouit déjà les sens. Le toucher, l’odorat et même le goût sont sollicités avant l’assiette.

Prenez donc 250 g de farine, délayez 20 g de levure de boulanger (en sachet dans les grandes surfaces) dans 2 cuillers à soupe d’eau tiède. Creusez un puits dans la farine, mettez l’eau et la levure, une cuiller à café de sel fin et 4 d’huile (d’olive, c’est meilleur). Malaxez.

Pétrissez bien, au moins 10 mn. C’est long 10 mn et ça ravira les enfants qui se passeront la boule comme un antistress en salle des marchés. Ils se seront lavés les mains avant, bien sûr !

Laissez lever la pâte sous torchon dans le four préchauffé autour de 30°. Elle doit doubler de volume et cela demande bien 2 h.

Étalez-la ensuite, pas trop fine, sur un plan fariné. Moi je la mets directement sur la plaque du four mais certains préfèrent l’intermédiation du plat à tarte pour que la forme soit plus ronde.

Une fois étalée, tapissez de gruyère en lamelles (ou de mozzarella en tranches fines mais c’est plus élastique). Badigeonnez de sauce tomate sans peau ni pépins, ni morceaux. Ornez de quelques anchois à l’huile, de quelques olives noires, d’un peu de thym ou d’origan saupoudré.

Certains ajoutent une purée d’ail et d’oignon ou mettent le fromage au-dessus de la tomate. Les napolitains ornent de basilic et ne mettent pas forcément d’anchois pour respecter le drapeau italien (rouge tomate, blanc mozzarella et vert basilic). Vous faites comme vous aimez. Avec les enfants, vous ferez à leur goût, ce sont eux qui en mangeront le plus.

Une fois prête, arrosez la pizza garnie d’un filet d’huile d’olive avant d’enfourner à four préchauffé à 210° (thermostat 7) comme pour cuire le pain. Elle doit cuire environ 30 mn.

La bonne odeur qui sort du four, une fois prête, réjouit le cœur enfant. C’est un bonheur de voir leur joie. Ils n’en laisseront pas une miette !

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