Articles tagués : savon

Tilman B. Drüeke et Bernard Moinier, Le sel dans tous ses états

le-sel-dans-tous-ses-etats

Le sel a mauvaise réputation, il causerait de la tension. Rien de plus faux que cette allégation. Elle est née d’études mal menées entre 1950 et 1970, par des médecins qui ont trouvé un créneau populaire pour se faire mousser, rencontrant l’aspiration générationnelle des classes montantes à se différencier des vieux. Traditionnellement, en effet, le sel aidait à la conservation des aliments – en l’absence de frigo – et était présent dans le lard, le jambon, la morue, les anchois, les harengs saurs, les cornichons en saumure, les olives, en bref dans tous ces aliments de base de la consommation populaire de nos grands-mères (nées au début du XXe siècle). Pour faire « moderne », il fallait aller contre.

Le livre, écrit à deux, comprend trois parties : la première est économique, la seconde médicale, la troisième alimentaire. Le professeur Tilman B. Drüeke a été 40 ans néphrologue et reste directeur de recherche émérite de l’INSERM. Bernard Moinier a été 25 ans secrétaire général de l’European Salt Producers’ Association et le délégué général du Comité des Salines de France, auteur de Sel et société, Le sel dans l’antiquité. L’état de la recherche scientifique médicale sur le sujet est loin d’être aussi clair que l’opinion le croit et, même si un lobbyiste est co-auteur, les arguments présentés sont nuancés et emportent l’adhésion rationnelle.

Le pain et le sel étaient pourtant la base de l’hospitalité chez les Hébreux, et le chlorure de sodium était du sperme cristallisé selon Hésiode. Son pouvoir générateur était mythique, on l’utilisait volontiers contre les maléfices, les Egyptiens en momifiaient leurs défunts, et la mer – d’où sortit Aphrodite (son nom signifie écume) – en contient 35 g par litre (39 g pour la Méditerranée et 275 g pour la Mer morte). Le sel, dans l’antiquité, c’était la vie. Et les animaux qui n’en trouvaient pas naturellement en étaient friands.

Dès les prémices de l’industrialisation, le sel est intervenu comme matière première : dans la conserverie de viande et de poisson, pour élaborer des savons, traiter les peaux, pour le verre et la métallurgie. Plus récemment, pour produire de l’eau potable par désalinisation (Arabie Saoudite). Les villes de Lons-le-Saulnier, de Salisbury, de Salzburg, viennent du mot sel ; des caravanes de sel transportaient la précieuse denrée au travers du Sahara.

Le sel a été exploité dès la plus haute antiquité selon trois procédés : l’agriculture (marais salants, sel de mer), les mines (sel gemme), l’ignigène (évaporation artificielle, sel de flamme). Aujourd’hui, la consommation de sel est faible pour les ménages (10%) et l’agriculture (aliments pour bétail) 15%, l’essentiel étant l’industrie chimique dont les adoucisseurs d’eau (46%) et le déneigement (30%).

sel-1

Le rôle du sel sur la santé est important : il maintient l’équilibre homéostatique des cellules, il contribue à l’excitabilité et aux contractions des muscles, il contrôle les secrétions hormonales, il forme l’acide chlorhydrique nécessaire à la digestion, il participe à l’équilibre acido-basique et au transport des sucres et des acides aminés.

Son rôle sur la pression artérielle est dû à ce qu’un apport en sel augmente le volume sanguin. Mais le sel n’est que l’un des facteurs de la « tension ». Selon des études récentes, 30 à 40% seulement des hypertendus seraient sensibles à une augmentation du sel – autrement dit, 60 à 70% ne voient aucun effet. Seuls les obèses sont plus sensibles, tout comme les consommateurs d’alcool. Les auteurs citent la fameuse étude PURE, conduite sur 102 216 sujets adultes non obèses de 18 pays différents, âgés en moyenne de 50 ans, et publiée en 2014 dans le New England Journal of Medicine. Sa conclusion ? « Une diminution de la consommation de sodium de 3 à 2 g ou moins par jour, soit de 7.5 à 5 g de sel ou moins par jour, entraîne une baisse de la pression artérielle négligeable, voire nulle » p.99. Pour faire baisser la pression artérielle, il vaut mieux consommer plus de potassium (dans les fruits et légumes) que de réduire le sel… L’étude française Nutrinet, faite chez 8 670 volontaires, publiée en 2015, a montré que « la pression artérielle n’était corrélée à la consommation de sel ni chez les hommes, ni chez les femmes » p.102.

sel-2

Pour la santé – qui est un équilibre – trop comme trop peu de sel nuit. Le minimum vital des apports en sel est de 1 à 2 g par jour. L’OMS (2007) préconise 5 g et l’Agence nationale de santé alimentaire en France (2008) 8 g par jour pour les hommes, 6.5 g par jour pour les femmes et les enfants. Les sportifs, les ouvriers soumis à des efforts et les jeunes qui se dépensent ont besoin de plus de sel que la moyenne, car il s’élimine par la sueur plus que par les urines.

En revanche, les sédentaires, les vieux et les obèses ont besoin de moins de sel, car ils éliminent moins et moins bien. Les patients atteints d’affection des reins, du cœur (insuffisance cardiaque) ou du foie (cirrhose), du diabète de type II, doivent aussi surveiller leur consommation de sel. Le rôle du sel dans l’ostéoporose, l’asthme, les calculs urinaires et le surpoids n’est pas prouvé.

Méfions-nous cependant du sel caché : 70% des apports quotidiens proviennent des préparations industrielles (charcuteries, fromages, pains et viennoiseries, soupes, eaux minérales, conserves). Le jambon cuit contient par exemple 20 g par kilo, le boudin noir et le foie gras 15 g, les biscuits de 1 à 2 g, comme certains fromages. La plupart du sel mis dans l’eau de cuisson des légumes ou des pâtes n’est pas ingéré.

sel-3

Le sel peut être un vecteur de produits insuffisants dans la consommation publique : l’iode, le fluor, le fer, l’acide folique peuvent être adjoints au sel de table comme cela se pratique en Suisse, en Allemagne et dans d’autres pays où des carences ont été constatées.

Ce petit livre très complet, précis malgré un peu de jargon médical, comprend 148 références bibliographiques, la réglementation française relative au sel, nombre de tableaux et schémas, et des contacts utiles. Non, le sel n’est pas ce grand méchant aliment que l’on dit ; il est nécessaire au bon équilibre physiologique et avive le goût pour certains aliments. La sagesse est, comme pour toute chose, de tout un peu : pas d’excès, pas de tabou. Sauf si l’on est atteint d’une maladie des reins, du cœur ou du foie, évidemment.

Tilman B. Drüeke et Bernard Moinier, Le sel dans tous ses états – vrai/faux sur un aliment trop critiqué, 20165, EDP Sciences, collection Alimentation et santé, 205 pages, €24.90

e-book format Kindle, €17.90

Attachée de presse Guilaine Depis, 06 84 36 31 85 balustradecommunication@yahoo.com

Catégories : Gastronomie, Livres, Science | Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Parfumerie Fragonard à Grasse

Fragonard parfumsIl m’est arrivé récemment de visiter l’usine de la parfumerie Fragonard à Grasse, nommée en 1926 en hommage au peintre. Annexe à un palais-musée provençal du XVIIIe siècle et surmontée d’un musée sur la parfumerie, cette usine vous détaille toutes les étapes nécessaires de la fleur au flacon. La mode du parfum est venue d’Italie à la Renaissance avec Catherine de Médicis. Le « parfum » venait auparavant « par la fumée » (origine du mot), en brûlant des bois résineux ou autres matières qui dégageaient des odeurs agréables. La chimie en plein essor à la Renaissance (grâce à l’alchimie…) sait mieux extraire les essences et distiller les fragrances. Autrefois réservés aux dieux, le parfum participe désormais à l’hygiène corporelle, à la médecine et au plaisir.

La « capitale » française de la parfumerie ne se situe pas à Grasse par hasard. Géographiquement, la ville est entourée de terrains propices à la culture de fleurs (lavande, myrte, jasmin, rose, fleur d’oranger sauvage, mimosa) et baigne dans un climat idéal ; Chanel possède par exemple ses propres plantations de rose et de jasmin autour de Grasse. Historiquement, la spécialisation médiévale dans le cuir encourage le parfum – car le tannage sent mauvais. Les gants de cuir parfumés sont à la dernière mode à la cour au XVIe siècle !

A l’origine artisans qui bricolaient dans leur boutique, les parfumeurs sont désormais industriels. Ils spécialisent les métiers, de la culture des fleurs ou le négoce des matières au « nez » qui va assembler les extraits en un parfum unique au nom évocateur.

Grasse usine Fragonard enfleurage a froid

Les fleurs fraîches sont cueillies à maturité au lever du jour et à la main, à cet instant de grâce où leur parfum est le plus développé. Elles sont traitées immédiatement par enfleurage à froid pour donner ces matières premières naturelles qui entrent à la composition des parfums de haute gamme. Ces concentrés (huiles essentielles, huiles concrètes, huiles absolues, résines, distillation moléculaire) sont ensuite dilués dans environ 80% d’alcool pour obtenir le parfum lui-même. Mais ces « jus » bruts servent aussi d’arômes alimentaires à l’industrie.

Grasse usine Fragonard carte parfums du monde

Tous les parfums n’existent pas à Grasse, aussi sont-ils négociés dans le monde entier selon les spécialités. Aujourd’hui, les extraits de plantes ou d’autres matières végétales ne constituent que de 10 à 50% d’un parfum : elles sont chères à extraire et rares ; ce sont les molécules chimiques de synthèses qui forment le reste. Mais les « jus » n’entrent que pour environ 2% du prix public d’un parfum : tout le reste est le coût du marketing et la valeur de « la marque ».

Grasse usine Fragonard enflaconnage

L’enfleurage à froid est nécessaire aux fleurs très fragiles (jasmin, tubéreuse, jonquille) qui ne supportent pas d’être chauffées. Les fleurs sont directement mises sur de la graisse neutre, qui va capter le parfum. Ces pommades sont ensuite traitées à l’alcool pour obtenir une essence.

Grasse usine Fragonard alambics

L’extraction consiste à faire infuser les pétales ou les feuilles de la plante dans un mélange de solvant et d’eau, hier une huile, aujourd’hui de l‘éthanol, du benzène ou du dioxyde de carbone. Une fois le solvant évaporé, reste une matière à consistance de cire, la « concrète ». L’huile est éliminée par chauffage avec de l’alcool pour obtenir de « l’absolue ».

Grasse usine Fragonard filtre après distillation

La distillation consiste à extraire le parfum de la matière végétale par la vapeur d’eau dans un alambic. La vapeur entraîne l’odeur du produit (comme le savent les cuisiniers). Par refroidissement dans le serpentin, la vapeur condensée donne de l’huile essentielle. Pour 1 kg d’huile essentielle, il faut 3 tonnes de pétales de rose, 1 tonne de fleur ou 200 kg de lavande. Seul l’odeur du muguet est impossible à extraire, c’est toujours un parfum de synthèse ; mais c’est l’inverse pour le patchouli, que la chimie ne parvient pas à reproduire.

Grasse usine Fragonard assemblage

Le concentré sert aussi à parfumer des savons.

Grasse usine Fragonard savon parfums

De toutes les couleurs, une machine mélange les extraits avec de la base pour savon chauffée, puis sort un colombin souple qui, passé dans une emboutisseuse, permet des formes diverses : ici des œufs, présentés en boites de six.

Grasse usine Fragonard savon preparation

Grasse usine Fragonard savon extraction

Grasse usine Fragonard savons oeufs

  • L’usine historique : 20, bd Fragonard, 06130 Grasse, tél 04 93 36 44 65
  • Ouverte tous les jours de septembre à juin : 9h-18h00 (fermé de 12h30 à 14h de mi-novembre à mi-décembre), en juillet et août : 9h-19h00. Vente de produits à prix de fabrique.
  • Visites guidées gratuites toute l’année.
  • Groupes : contacter par téléphone du lundi au vendredi au 04 93 36 44 66, ou par courriel : tourisme@fragonard.com
Catégories : Art, Economie, France | Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Randonnée cubaine ensoleillée

Cette nuit le vent a chassé les nuages et, ce matin, ils courent encore. Le ciel laisse de plus en plus voir son bleu nu derrière leurs déchirures. Le bus nous conduit à la ville pour acheter de l’eau purifiée. Puis il revient à l’hôtel, Françoise l’envolée ayant oublié son maillot de bain ! S’il fait du vent, il fait quand même grand soleil et les enfants qui ne vont pas à l’école sont en débardeur ou sans chemise. Les écoliers du primaire ont l’uniforme aux trois couleurs nationales, le bleu du foulard, le blanc de la chemise et le rouge du short. Ce sont les mêmes couleurs que sur le drapeau, sauf le rouge vermillon, trop salissant, traduit en prune sur les culottes.

ecoliers copains cuba

Enfin, le bus nous emmène loin de Baracoa, au-delà du hameau de San Luis. Nous prenons à pied un chemin fleuri qui passe entre des maisons campagnardes aux barrières de bois. Les activistes ont peint sur des pierres, devant chaque maison, des fragments de slogans qui attirent l’attention. Ils sont tout aussi vides que les autres, mais ainsi distillés par petits bouts ils donnent envie qu’on les lise ! Des enfants nous accompagnent un moment, comprenant mal que l’on vienne marcher pour simplement « se promener » parmi les plantations. Un petit gars râblé en polo bleu devrait être à l’école. C’est ce que lui crie celle que je suppose être sa grande sœur. Mais le gamin tente de se faire donner « un stylo » pour l’école ou « un savon » pour sa mère. Si les chambres d’hôtel sont pourvues de savons de courtoisie comme partout dans le monde, la population est en effet rationnée en savon pour se laver ou pour la lessive ! Un treize ans torse nu se tient devant sa maison et surveille une petite qui se tient à sa cuisse. Il est déjà musclé comme un travailleur se doit de l’être, ayant derrière lui une longue hérédité sélectionnée de travail dans les plantations.

Nous grimpons par la colline, sous les arbres dont tous n’ont pas de palmes. La mer s’aperçoit de loin, par les trouées. Nous longeons des plantations de café et des bananeraies jusqu’à rencontrer un poinsettia dont chaque extrémité rouge vif semble une langue de flamme. C’est là que nous bifurquons pour emprunter le sentier qui replonge vers la mer. Un rio vient s’y jeter. Il a creusé une anse propice aux pêcheurs qui y garent leurs barques à l’abri des coups de mer. Nous sommes à Boca de Yomouri, l’embouchure du rio Yomouri. Quelques maisons s’y sont installées, portant le nom local de bohios, au-dessus des barques qui se balancent.

Je fais la connaissance de Raimondo. C’est un robuste gaillard au teint clair et à la moustache clairsemée dont les muscles débordent du débardeur. Ses pieds bien larges montrent qu’il n’a pas souvent porté de chaussures, enfant. Il fait partie d’un essaim de femmes et d’adolescents qui nous entoure dès notre arrivée, interrogeant Toni, le guide local sur qui nous sommes, demandant aux femmes du groupe des savons, essayant de nous vendre de petits escargots aux bandes colorées « pour faire des colliers ». Raimondo s’essaie au français grâce à « un copain de La Havane » qui lui a prêté un dictionnaire espagnol-français. Il a acquis ses muscles en travaillant depuis l’âge de 14 ans dans une plantation de café au-dessus du village. C’est ce qu’il ne dit dans un mélange de français et d’espagnol. Il a maintenant 18 ans et déborde d’amitié. Si je veux une noix de coco, « pas de problème », il ira me la cueillir, ou manger du poisson, ou des fruits, ou « toute autre chose », il se mettra en quatre pour moi, je lui « donnerai ce que je veux, rien même, ça fait rien », c’est cela l’amitié. Mais je suis en groupe, englué dans le groupe et je dois les suivre pour ne pas les retarder. Je ne suis pas libre. Cette belle amitié idéaliste s’arrêtera donc là. Il comprend et ne m’en veut pas. Il me dit « adios » très dignement en me serrant l’épaule comme un macho.

plage cuba

Le bus, retrouvé là, au bout de la route, nous conduit deux kilomètres plus loin sur la plage. Nous nous arrêtons pour notre pique-nique traditionnel de sandwiches à grosse mie, à l’orange sèche et au jus de pomme gluant. Je suis le seul à me baigner, mais j’en ai envie. Le soleil est là, les vagues mousseuses et l’eau tiède. Mais le vent et le noir du sable découragent ces dames. Françoise, bien qu’elle nous ait fait revenir ce matin pour chercher son maillot de bain, se contente de se tremper les pieds !

Le bus nous conduit tout près de la ville. Nous rentrerons à pied pour une heure, jusqu’au stade de beisbol. Le chemin passe entre les maisons où les femmes et les vieux nous saluent d’un ola ! sonore à l’espagnole, tandis que les enfants jouent en vélo un moment autour de nous pour se faire remarquer. Deux grands adolescents étalent leurs muscles au tronc d’un arbre, perchés sur la fourche à trois mètres du sol. Je leur demande (en espagnol) s’ils sont bien, oui, ils le sont. Et que font-ils ? Ils regardent les filles – les nôtres – des fois qu’elles seraient faites autrement que leurs copines. Et elles le sont ? Pas vraiment. Tout va bien donc.

baseball lancer cuba

Dans un pré, trois petits garçons en shorts s’initient au base-ball, version américaine du cricket, sous la direction d’un adulte. Les corps bruns s’arquent pour lancer la balle, les yeux noirs attentifs à la recevoir, la batte au bout des bras demi tendus, les pieds nus bien campés dans l’herbe. « Redresse-toi » dit le père, ou l’oncle, ou l’entraîneur du Parti, « fais attention au soleil dans les yeux, frappe-là fort ! » Je ne sais s’il pense à la balle ou à la tête du yankee que je pourrais être avec mon sac à dos, les filles autour de moi et cet appareil photo. Les silhouettes longilignes agitent bras et jambes comme des sauterelles, la peau brune brillante de lumière sur l’herbe drue du pré. Au loin les palmiers dressent la tête, ébouriffés. Derrière nous, les cacaoyers exhibent leurs larges feuilles vernies et leurs cosses en forme de ballon de rugby pour les photos de ceux qui n’en ont jamais vus. De très loin on aperçoit la table rase de la montagne du Yunque.

bateaux de cuba

Nous descendons sur un quartier où des écoliers sortent de la classe. Ils sont sérieux comme à dix ans et c’est merveilleux. Une vieille passerelle en bois conduit au-dessus de la rivière et de ses bords lagunaires pour rejoindre la plage et la mer. Des barques numérotées, dont chaque chiffre est précédé du sigle « flio » sont alignées, moteur ouvert aux réparations. « Flio » est l’abréviation de « folio », référence à un grand livre collectif où tous ces instruments de travail sont répertoriés pour le plus grand bien du contrôle bureaucratique. Avec ses palmiers à l’assaut du promontoire rocheux et sa mangrove au pied, le site a un furieux air d’anse de pirates. On se croirait chez Peter Pan lorsqu’il surveille le galion du capitaine Crochet d’autant que l’un des gamins qui nous a suivis un moment en vélo avait vraiment la tête du Peter Pan animé de Walt Disney !

plage de sable noir cuba

Les vagues déferlent sur la grande plage de sable gris devant le stade. Une vapeur s’en dégage, due à la violence des vagues qui projette des embruns minuscules. C’est fort joli d’autant que le soleil à son coucher est rasant et irise ce rideau de gouttelettes. Des vendeurs proposent des statuettes en bois précieux qui représentent des déités indiennes préhispaniques ou des saints yorubas issus des cultes africains. Ils les vendent entre 3 et 15$.

Catégories : Cuba, Voyages | Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Musée des pêcheurs norvégiens de Å i Lofoten

Le groupe part faire un sommet tandis que je reste pour aller au musée des pêcheurs et du poisson à Å. Seul, on marche le nez au vent, on remarque bien plus de choses qu’en bande où une conversation vient toujours perturber l’attention. Je photographie les boites aux lettres, le port au soleil, les effets de lumière sur la mer, les têtes de morue séchées accrochées au panneau d’entrée de ville de Sørvågan.

musee du poisson a i Lofoten

Le village-musée des pêcheurs norvégiens est une suite de bâtiments où sont conservées de vieilles choses en rapport avec le poisson et la vie de pêcheur ces deux cents dernières années. Le village de Å est déserté d’habitants et seuls des rorbus loués l’été et les maisons de conservation donnent un air de vie à ce village muséeifié Pour 60 NOK (8€), on s’orne la poitrine d’un badge vert qui permet l’accès à la bakeriet (boulangerie) où l’on fait encore le pain au four à bois l’été, vendus aux touristes.

interieur de pecheur Lofoten

Une maisonnette présente l’activité toute intérieure des femmes de pêcheurs en attente du retour des navires, dans leur coin cuisine, leur coin couture et leur coin lecture et papotages autour d’une tasse de tisane.

barque traditionnelle Lofoten

Le hangar à bateaux recèle plusieurs barques effilées de facture traditionnelle, des filets, des flotteurs, des harpons à baleine, de vieilles photos noir et blanc d’Å au temps de sa splendeur, avec toute sa flottille.

vertebre baleine et harpon Lofoten

Ce n’est qu’en 1905 que les premiers bateaux à moteur pontés sont arrivés dans la région. Auparavant, tout se faisait à la voile et à la rame, et directement au grand air.

caboteur Lofoten

Plus loin, une autre cabane abrite une forge, une autre une scierie. En face, au bout d’un ponton pour l’odeur, un atelier de presse d’huile de foie de morue. Les foies stagnent encore dans un fond de marmite tandis que des fioles d’huile prête à déguster attendent celui qui veut goûter. Rien n’a changé de l’épouvantable amertume huileuse des souvenirs d’enfance. Les foies étaient mis à bouillir dans d’énormes chaudrons de fer pour en extraire l’huile. Elle servait surtout à s’éclairer… On s’en servait aussi pour tanner les peaux ou en faire du savon. Le poisson cuit ensemble avec son foie et ses œufs était appelé mølje ; le plat contenait de la vitamine D et des Omega 3 qui donnaient une bonne santé à ces gens privés de soleil six mois de l’année. Ce n’est qu’en 1854 que le pharmacien Peter Møller a vanté les vertus médicinales de l’huile de foie de morue. Il l’extrayait à la vapeur pour mieux conserver les vitamines. Un petit chalutier échoué, le Glimt, peut être visité (pas d’enfant sans un adulte).

huile de foie de morue Lofoten

Un panneau rappelle l’existence du kraken, créature de légende médiévale scandinave. Ces calmars géants existent, mais restent dans les grandes profondeurs. Il est peut-être arrivé qu’ils émergent en surface, mais de là à engloutir un navire… Même le tourbillon produit par leur plongée ne suffirait pas à couler une barcasse. Le genre Architeuthis fut établi en 1857 avec la première description scientifique de calmar géant, celle du Danois Johan Japetus Steenstrup. Des spécimens de 18 m, dont plus de 11 m de tentacules, ont été étudiés. En juillet 2002, un calmar géant de 250 kg (avec un corps de 7,5 m et des tentacules évalués à 15 m de long) a été trouvé en Tasmanie. On peut en voir un depuis 2008, naturalisé dans la Grande galerie de l’évolution à Paris, une femelle de l’espèce Architeuthis sanctipauli qui mesurait 9 mètres de long et pesait 84 kg. Elle fut pêchée le 27 janvier 2000 à 615 mètres de profondeur au large de la Nouvelle-Zélande et surnommée Wheke d’après une légende Maori.

krachen Lofoten

Peu de monde aujourd’hui lundi, que des étrangers comme moi. Les Norvégiens travaillent ou passent leurs vacances à Mykonos ou dans un autre sud. Certains, pourtant, chargent des sacs de morue séchée dans le haut de Å. D’autres déchargent des meubles pour une entreprise en finition à Størvågan. Un couple répare le toit de son rorbu, l’homme torse nu au soleil. Des retraités récents prennent la lumière en terrasse. Une vieille passe sur sa patinette-déambulateur, curieux engin qui charge les courses et aide à se déplacer. Deux petits garçons jouent sur l’herbe derrière un panneau garderie. Un ado passe en vélo. Peu de vie hors des voitures qui vont au bout de la route, extrémité du monde connu.

Catégories : Mer et marins, Norvège, Voyages | Étiquettes : , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,