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Boukhara s’est bâtie au 1er siècle après dans la vallée de la Zeravshan, région productrice de gaz naturel, de coton et de soie. Mais elle existait déjà sur un territoire couvert de lacs et de roseaux, où vivaient une multitude d’oiseaux et d’autres animaux. Cette oasis a été occupée dès avant le 6ème siècle où les rois de Perse l’envahirent, avant les Grecs d’Alexandre, en 329 avant. Ces derniers y restèrent un siècle.

En 709, la ville fut prise par les Arabes et devint alors « ville aux 360 mosquées ». Elle est resserrée autour du centre historique ; au total, elle abrite 300 000 habitants. Toute la ville est façonnée d’argile rouge charriée par le fleuve Amou-Daria. La brique est chaude, lumineuse, carrée, tout comme se veut la ville. Boukhara, bien placée sur les routes des caravanes, a gardé une tradition d’artisanat depuis Tamerlan. A notre arrivée, il est annoncé officiellement 38° centigrades de température au pire de la journée (à l’ombre) et 43° après-demain.

Nous visitons le Labkhause, « les lèvres du bassin », le réservoir d’eau du centre-ville. Les restaurants touristiques se dressent tout autour. Kamaka et des medersas du 16ème siècle s’étendent de part et d’autre.

Un mûrier de 1477 est toujours debout mais en ruines ; ne reste de lui qu’une souche. En face, un autre est toujours vivant. Une statue d’Effendi sur un âne a été érigée en 1979. Effendi est un personnage rusé, dur aux avares et cher aux pauvres. Des gavroches du coin, épaules solides et court vêtus, entreprennent d’y grimper pour s’asseoir dans son giron. Ils dominent le bassin et sont tout fier de cet exploit. Sourire au photographe qui l’immortalise sur l’instant. L’oiseau légendaire Humo porte bonheur figure sur une mosaïque du fronton des medersas.

La mosquée Magok Attor, dont le nom signifie « souterrain marchand », date du 12ème siècle ; elle a été reconstruite en 1547. Dans son unique salle à 6 piliers couronnée de 12 coupoles, un tapis représente La Mecque. Il est venu d’Iran au 20ème siècle. Le portail de la façade sud est décoré de lyres en chapiteaux qui soutiennent l’arc de niche. Le décor de brique ciselé a été conservé car il s’est retrouvé vite sous la terre, le sol s’étant élevé de près de 8 m destruction après destruction des tremblements de terre et des invasions.

Toutes les visites de Boukhara se font dans le même étroit rayon autour du centre. Tous les monuments sont voués au commerce, tapis, babioles, artisanat, souvenirs. C’est un retour aux traditions caravanières, sans doute.

Nous prenons le dîner au bord du bassin, à l’air libre, la foule d’ambulant alentour. Des jeunes à plusieurs observent et commentent les étrangères, des familles entières se promènent, prennent une boisson ou une glace. Le tout fait très Côte d’Azur ou bords de la mer Noire. Le repas est banal, tellement que je n’en ai rien retenu.

Les matrones qui déambulent en soirée, tenaient commerce dans la ville l’après-midi. Elles font la rituelle promenade en famille avec mari et marmaille. Comme ailleurs dans le pays, elles se portent bien et s’enveloppent de robes imprimées à grosses fleurs. Une jeune fille aux cheveux noir corbeau a recourbé une mèche derrière l’oreille. Cela lui donne un air mutin si l’on songe à en croissant de lune, un air presque agressif si l’on voit le cheveu pointer comme un crochet.

Nous allons au matin suivant voir les coupoles marchandes d’Abdullah Khan. Ce sont des pavillons du 16ème siècle dont il subsiste trois : l’un servait au troc, l’autre aux chapeliers, le dernier aux bijoutiers.

A côté se dressent d’antiques bâtiments autour d’un bassin, le khaouz. Le khanaka (couvent) de Nadir Divan Beghi s’étend, rectangulaire, derrière un étroit portail. La medersa du même nom s’élève en face. Elle est décorée de mosaïque fine représentant des oiseaux simourg et des biches. La medersa Koukeldach est entre les deux. Datant du 16ème siècle, son rez-de-chaussée était voué aux études, le premier étage aux logements. Dix medersas étaient en fonction en Ouzbékistan, d’après Rios. Chaque cellule contenait deux ou trois étudiants. Aujourd’hui, quand elles ne sont pas en restauration, elles sont occupées par des boutiques.

 

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Tilman B. Drüeke et Bernard Moinier, Le sel dans tous ses états

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Le sel a mauvaise réputation, il causerait de la tension. Rien de plus faux que cette allégation. Elle est née d’études mal menées entre 1950 et 1970, par des médecins qui ont trouvé un créneau populaire pour se faire mousser, rencontrant l’aspiration générationnelle des classes montantes à se différencier des vieux. Traditionnellement, en effet, le sel aidait à la conservation des aliments – en l’absence de frigo – et était présent dans le lard, le jambon, la morue, les anchois, les harengs saurs, les cornichons en saumure, les olives, en bref dans tous ces aliments de base de la consommation populaire de nos grands-mères (nées au début du XXe siècle). Pour faire « moderne », il fallait aller contre.

Le livre, écrit à deux, comprend trois parties : la première est économique, la seconde médicale, la troisième alimentaire. Le professeur Tilman B. Drüeke a été 40 ans néphrologue et reste directeur de recherche émérite de l’INSERM. Bernard Moinier a été 25 ans secrétaire général de l’European Salt Producers’ Association et le délégué général du Comité des Salines de France, auteur de Sel et société, Le sel dans l’antiquité. L’état de la recherche scientifique médicale sur le sujet est loin d’être aussi clair que l’opinion le croit et, même si un lobbyiste est co-auteur, les arguments présentés sont nuancés et emportent l’adhésion rationnelle.

Le pain et le sel étaient pourtant la base de l’hospitalité chez les Hébreux, et le chlorure de sodium était du sperme cristallisé selon Hésiode. Son pouvoir générateur était mythique, on l’utilisait volontiers contre les maléfices, les Egyptiens en momifiaient leurs défunts, et la mer – d’où sortit Aphrodite (son nom signifie écume) – en contient 35 g par litre (39 g pour la Méditerranée et 275 g pour la Mer morte). Le sel, dans l’antiquité, c’était la vie. Et les animaux qui n’en trouvaient pas naturellement en étaient friands.

Dès les prémices de l’industrialisation, le sel est intervenu comme matière première : dans la conserverie de viande et de poisson, pour élaborer des savons, traiter les peaux, pour le verre et la métallurgie. Plus récemment, pour produire de l’eau potable par désalinisation (Arabie Saoudite). Les villes de Lons-le-Saulnier, de Salisbury, de Salzburg, viennent du mot sel ; des caravanes de sel transportaient la précieuse denrée au travers du Sahara.

Le sel a été exploité dès la plus haute antiquité selon trois procédés : l’agriculture (marais salants, sel de mer), les mines (sel gemme), l’ignigène (évaporation artificielle, sel de flamme). Aujourd’hui, la consommation de sel est faible pour les ménages (10%) et l’agriculture (aliments pour bétail) 15%, l’essentiel étant l’industrie chimique dont les adoucisseurs d’eau (46%) et le déneigement (30%).

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Le rôle du sel sur la santé est important : il maintient l’équilibre homéostatique des cellules, il contribue à l’excitabilité et aux contractions des muscles, il contrôle les secrétions hormonales, il forme l’acide chlorhydrique nécessaire à la digestion, il participe à l’équilibre acido-basique et au transport des sucres et des acides aminés.

Son rôle sur la pression artérielle est dû à ce qu’un apport en sel augmente le volume sanguin. Mais le sel n’est que l’un des facteurs de la « tension ». Selon des études récentes, 30 à 40% seulement des hypertendus seraient sensibles à une augmentation du sel – autrement dit, 60 à 70% ne voient aucun effet. Seuls les obèses sont plus sensibles, tout comme les consommateurs d’alcool. Les auteurs citent la fameuse étude PURE, conduite sur 102 216 sujets adultes non obèses de 18 pays différents, âgés en moyenne de 50 ans, et publiée en 2014 dans le New England Journal of Medicine. Sa conclusion ? « Une diminution de la consommation de sodium de 3 à 2 g ou moins par jour, soit de 7.5 à 5 g de sel ou moins par jour, entraîne une baisse de la pression artérielle négligeable, voire nulle » p.99. Pour faire baisser la pression artérielle, il vaut mieux consommer plus de potassium (dans les fruits et légumes) que de réduire le sel… L’étude française Nutrinet, faite chez 8 670 volontaires, publiée en 2015, a montré que « la pression artérielle n’était corrélée à la consommation de sel ni chez les hommes, ni chez les femmes » p.102.

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Pour la santé – qui est un équilibre – trop comme trop peu de sel nuit. Le minimum vital des apports en sel est de 1 à 2 g par jour. L’OMS (2007) préconise 5 g et l’Agence nationale de santé alimentaire en France (2008) 8 g par jour pour les hommes, 6.5 g par jour pour les femmes et les enfants. Les sportifs, les ouvriers soumis à des efforts et les jeunes qui se dépensent ont besoin de plus de sel que la moyenne, car il s’élimine par la sueur plus que par les urines.

En revanche, les sédentaires, les vieux et les obèses ont besoin de moins de sel, car ils éliminent moins et moins bien. Les patients atteints d’affection des reins, du cœur (insuffisance cardiaque) ou du foie (cirrhose), du diabète de type II, doivent aussi surveiller leur consommation de sel. Le rôle du sel dans l’ostéoporose, l’asthme, les calculs urinaires et le surpoids n’est pas prouvé.

Méfions-nous cependant du sel caché : 70% des apports quotidiens proviennent des préparations industrielles (charcuteries, fromages, pains et viennoiseries, soupes, eaux minérales, conserves). Le jambon cuit contient par exemple 20 g par kilo, le boudin noir et le foie gras 15 g, les biscuits de 1 à 2 g, comme certains fromages. La plupart du sel mis dans l’eau de cuisson des légumes ou des pâtes n’est pas ingéré.

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Le sel peut être un vecteur de produits insuffisants dans la consommation publique : l’iode, le fluor, le fer, l’acide folique peuvent être adjoints au sel de table comme cela se pratique en Suisse, en Allemagne et dans d’autres pays où des carences ont été constatées.

Ce petit livre très complet, précis malgré un peu de jargon médical, comprend 148 références bibliographiques, la réglementation française relative au sel, nombre de tableaux et schémas, et des contacts utiles. Non, le sel n’est pas ce grand méchant aliment que l’on dit ; il est nécessaire au bon équilibre physiologique et avive le goût pour certains aliments. La sagesse est, comme pour toute chose, de tout un peu : pas d’excès, pas de tabou. Sauf si l’on est atteint d’une maladie des reins, du cœur ou du foie, évidemment.

Tilman B. Drüeke et Bernard Moinier, Le sel dans tous ses états – vrai/faux sur un aliment trop critiqué, 20165, EDP Sciences, collection Alimentation et santé, 205 pages, €24.90

e-book format Kindle, €17.90

Attachée de presse Guilaine Depis, 06 84 36 31 85 balustradecommunication@yahoo.com

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