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Le sel a mauvaise réputation, il causerait de la tension. Rien de plus faux que cette allégation. Elle est née d’études mal menées entre 1950 et 1970, par des médecins qui ont trouvé un créneau populaire pour se faire mousser, rencontrant l’aspiration générationnelle des classes montantes à se différencier des vieux. Traditionnellement, en effet, le sel aidait à la conservation des aliments – en l’absence de frigo – et était présent dans le lard, le jambon, la morue, les anchois, les harengs saurs, les cornichons en saumure, les olives, en bref dans tous ces aliments de base de la consommation populaire de nos grands-mères (nées au début du XXe siècle). Pour faire « moderne », il fallait aller contre.

Le livre, écrit à deux, comprend trois parties : la première est économique, la seconde médicale, la troisième alimentaire. Le professeur Tilman B. Drüeke a été 40 ans néphrologue et reste directeur de recherche émérite de l’INSERM. Bernard Moinier a été 25 ans secrétaire général de l’European Salt Producers’ Association et le délégué général du Comité des Salines de France, auteur de Sel et société, Le sel dans l’antiquité. L’état de la recherche scientifique médicale sur le sujet est loin d’être aussi clair que l’opinion le croit et, même si un lobbyiste est co-auteur, les arguments présentés sont nuancés et emportent l’adhésion rationnelle.

Le pain et le sel étaient pourtant la base de l’hospitalité chez les Hébreux, et le chlorure de sodium était du sperme cristallisé selon Hésiode. Son pouvoir générateur était mythique, on l’utilisait volontiers contre les maléfices, les Egyptiens en momifiaient leurs défunts, et la mer – d’où sortit Aphrodite (son nom signifie écume) – en contient 35 g par litre (39 g pour la Méditerranée et 275 g pour la Mer morte). Le sel, dans l’antiquité, c’était la vie. Et les animaux qui n’en trouvaient pas naturellement en étaient friands.

Dès les prémices de l’industrialisation, le sel est intervenu comme matière première : dans la conserverie de viande et de poisson, pour élaborer des savons, traiter les peaux, pour le verre et la métallurgie. Plus récemment, pour produire de l’eau potable par désalinisation (Arabie Saoudite). Les villes de Lons-le-Saulnier, de Salisbury, de Salzburg, viennent du mot sel ; des caravanes de sel transportaient la précieuse denrée au travers du Sahara.

Le sel a été exploité dès la plus haute antiquité selon trois procédés : l’agriculture (marais salants, sel de mer), les mines (sel gemme), l’ignigène (évaporation artificielle, sel de flamme). Aujourd’hui, la consommation de sel est faible pour les ménages (10%) et l’agriculture (aliments pour bétail) 15%, l’essentiel étant l’industrie chimique dont les adoucisseurs d’eau (46%) et le déneigement (30%).

Le rôle du sel sur la santé est important : il maintient l’équilibre homéostatique des cellules, il contribue à l’excitabilité et aux contractions des muscles, il contrôle les secrétions hormonales, il forme l’acide chlorhydrique nécessaire à la digestion, il participe à l’équilibre acido-basique et au transport des sucres et des acides aminés.

Son rôle sur la pression artérielle est dû à ce qu’un apport en sel augmente le volume sanguin. Mais le sel n’est que l’un des facteurs de la « tension ». Selon des études récentes, 30 à 40% seulement des hypertendus seraient sensibles à une augmentation du sel – autrement dit, 60 à 70% ne voient aucun effet. Seuls les obèses sont plus sensibles, tout comme les consommateurs d’alcool. Les auteurs citent la fameuse étude PURE, conduite sur 102 216 sujets adultes non obèses de 18 pays différents, âgés en moyenne de 50 ans, et publiée en 2014 dans le New England Journal of Medicine. Sa conclusion ? « Une diminution de la consommation de sodium de 3 à 2 g ou moins par jour, soit de 7.5 à 5 g de sel ou moins par jour, entraîne une baisse de la pression artérielle négligeable, voire nulle » p.99. Pour faire baisser la pression artérielle, il vaut mieux consommer plus de potassium (dans les fruits et légumes) que de réduire le sel… L’étude française Nutrinet, faite chez 8 670 volontaires, publiée en 2015, a montré que « la pression artérielle n’était corrélée à la consommation de sel ni chez les hommes, ni chez les femmes » p.102.

Pour la santé – qui est un équilibre – trop comme trop peu de sel nuit. Le minimum vital des apports en sel est de 1 à 2 g par jour. L’OMS (2007) préconise 5 g et l’Agence nationale de santé alimentaire en France (2008) 8 g par jour pour les hommes, 6.5 g par jour pour les femmes et les enfants. Les sportifs, les ouvriers soumis à des efforts et les jeunes qui se dépensent ont besoin de plus de sel que la moyenne, car il s’élimine par la sueur plus que par les urines.

En revanche, les sédentaires, les vieux et les obèses ont besoin de moins de sel, car ils éliminent moins et moins bien. Les patients atteints d’affection des reins, du cœur (insuffisance cardiaque) ou du foie (cirrhose), du diabète de type II, doivent aussi surveiller leur consommation de sel. Le rôle du sel dans l’ostéoporose, l’asthme, les calculs urinaires et le surpoids n’est pas prouvé.

Méfions-nous cependant du sel caché : 70% des apports quotidiens proviennent des préparations industrielles (charcuteries, fromages, pains et viennoiseries, soupes, eaux minérales, conserves). Le jambon cuit contient par exemple 20 g par kilo, le boudin noir et le foie gras 15 g, les biscuits de 1 à 2 g, comme certains fromages. La plupart du sel mis dans l’eau de cuisson des légumes ou des pâtes n’est pas ingéré.

Le sel peut être un vecteur de produits insuffisants dans la consommation publique : l’iode, le fluor, le fer, l’acide folique peuvent être adjoints au sel de table comme cela se pratique en Suisse, en Allemagne et dans d’autres pays où des carences ont été constatées.

Ce petit livre très complet, précis malgré un peu de jargon médical, comprend 148 références bibliographiques, la réglementation française relative au sel, nombre de tableaux et schémas, et des contacts utiles. Non, le sel n’est pas ce grand méchant aliment que l’on dit ; il est nécessaire au bon équilibre physiologique et avive le goût pour certains aliments. La sagesse est, comme pour toute chose, de tout un peu : pas d’excès, pas de tabou. Sauf si l’on est atteint d’une maladie des reins, du cœur ou du foie, évidemment.

Tilman B. Drüeke et Bernard Moinier, Le sel dans tous ses états – vrai/faux sur un aliment trop critiqué, 20165, EDP Sciences, collection Alimentation et santé, 205 pages, €24.90

e-book format Kindle, €17.90

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