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Tourte facile au saumon frais

Une tourte est une tarte aux bords plus hauts et à la garniture plus épaisse, donc plus moelleuse. Il n’y a pas obligation de lui mettre un couvercle de pâte.

Prenez une pâte feuilletée du commerce, placez-la dans un moule à manqué (bords hauts) de 26 cm de diamètre (fond de 24.5 cm) avec son papier en-dessous. Piquez la pâte. Placez dessus un autre papier sulfurisé, puis un second moule à manqué de diamètre légèrement inférieur (fond de 23.5 cm). Cela pour tenir les bords de la pâte pendant qu’elle cuit. J’ai acheté deux moules à manqué dits « de 26 cm » mais de deux marques différentes, leur fond n’est pas identique, l’un (acier) est plus petit que l’autre (Téfal).

Si vous n’avez pas deux moules à manqué de ce genre, découpez un ruban de carton que vous placerez sur les bords et tapissez le fond avec des billes ou des « haricots ».

Cuisez à blanc à 200° durant 20 mn, à chaleur tournante (sans préchauffage) ou four et sole (après 5 mn de préchauffage).

Pendant ce temps, découpez en lamelles d’1/3 de cm un filet de saumon cru (sans peau) de 250 à 300 g, puis recoupez les lamelles pour une longueur d’environ 2 cm (afin de bien les répartir). Ne les cuisez pas, mais poivrez-les. Pour plus de goût (et éviter le sel), laissez-les macérer 10 mn dans un jus de citron jaune –mais ce n’est pas indispensable.

Préparez dans un grand bol 5 œufs et 5 cuillerées à soupe bombées de crème fraîche épaisse, salez légèrement (ou pas, si vous avez fait macérer le saumon dans le citron), hachez une poignée de brins d’aneth frais ou surgelés (ou deux cuillerées à soupe d’aneth sec, mais c’est moins bon). Mélangez au fouet.

Une fois la pâte précuite, ôtez le premier moule à manqué et son papier de protection et déposez directement sur la pâte feuilletée les lamelles de saumon, puis versez la préparation aux œufs.

Remettez à cuire au four 20 mn, mais à 180° seulement.

Laissez four éteint fermé une dizaine de minutes de plus quand la cuisson est terminée, vérifiez que la préparation soit prise.

La pâte est croustillante parce qu’elle a été précuite à blanc  assez longtemps, et la crème est moelleuse parce qu’elle est suffisamment épaisse – tel est le « secret ».

Pour faire une tarte plutôt qu’une tourte, la préparation est la même, mais ne mettez que 75 g environ de saumon et 2 œufs plus 2 cuillerées de crème fraîche seulement. Réduisez aussi la deuxième cuisson à 10 mn, juste pour que la crème prenne.

Vous pouvez replacer l’aneth par du thym frais et le poivre par une pointe de curry.

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Parfumerie Fragonard à Grasse

Fragonard parfumsIl m’est arrivé récemment de visiter l’usine de la parfumerie Fragonard à Grasse, nommée en 1926 en hommage au peintre. Annexe à un palais-musée provençal du XVIIIe siècle et surmontée d’un musée sur la parfumerie, cette usine vous détaille toutes les étapes nécessaires de la fleur au flacon. La mode du parfum est venue d’Italie à la Renaissance avec Catherine de Médicis. Le « parfum » venait auparavant « par la fumée » (origine du mot), en brûlant des bois résineux ou autres matières qui dégageaient des odeurs agréables. La chimie en plein essor à la Renaissance (grâce à l’alchimie…) sait mieux extraire les essences et distiller les fragrances. Autrefois réservés aux dieux, le parfum participe désormais à l’hygiène corporelle, à la médecine et au plaisir.

La « capitale » française de la parfumerie ne se situe pas à Grasse par hasard. Géographiquement, la ville est entourée de terrains propices à la culture de fleurs (lavande, myrte, jasmin, rose, fleur d’oranger sauvage, mimosa) et baigne dans un climat idéal ; Chanel possède par exemple ses propres plantations de rose et de jasmin autour de Grasse. Historiquement, la spécialisation médiévale dans le cuir encourage le parfum – car le tannage sent mauvais. Les gants de cuir parfumés sont à la dernière mode à la cour au XVIe siècle !

A l’origine artisans qui bricolaient dans leur boutique, les parfumeurs sont désormais industriels. Ils spécialisent les métiers, de la culture des fleurs ou le négoce des matières au « nez » qui va assembler les extraits en un parfum unique au nom évocateur.

Grasse usine Fragonard enfleurage a froid

Les fleurs fraîches sont cueillies à maturité au lever du jour et à la main, à cet instant de grâce où leur parfum est le plus développé. Elles sont traitées immédiatement par enfleurage à froid pour donner ces matières premières naturelles qui entrent à la composition des parfums de haute gamme. Ces concentrés (huiles essentielles, huiles concrètes, huiles absolues, résines, distillation moléculaire) sont ensuite dilués dans environ 80% d’alcool pour obtenir le parfum lui-même. Mais ces « jus » bruts servent aussi d’arômes alimentaires à l’industrie.

Grasse usine Fragonard carte parfums du monde

Tous les parfums n’existent pas à Grasse, aussi sont-ils négociés dans le monde entier selon les spécialités. Aujourd’hui, les extraits de plantes ou d’autres matières végétales ne constituent que de 10 à 50% d’un parfum : elles sont chères à extraire et rares ; ce sont les molécules chimiques de synthèses qui forment le reste. Mais les « jus » n’entrent que pour environ 2% du prix public d’un parfum : tout le reste est le coût du marketing et la valeur de « la marque ».

Grasse usine Fragonard enflaconnage

L’enfleurage à froid est nécessaire aux fleurs très fragiles (jasmin, tubéreuse, jonquille) qui ne supportent pas d’être chauffées. Les fleurs sont directement mises sur de la graisse neutre, qui va capter le parfum. Ces pommades sont ensuite traitées à l’alcool pour obtenir une essence.

Grasse usine Fragonard alambics

L’extraction consiste à faire infuser les pétales ou les feuilles de la plante dans un mélange de solvant et d’eau, hier une huile, aujourd’hui de l‘éthanol, du benzène ou du dioxyde de carbone. Une fois le solvant évaporé, reste une matière à consistance de cire, la « concrète ». L’huile est éliminée par chauffage avec de l’alcool pour obtenir de « l’absolue ».

Grasse usine Fragonard filtre après distillation

La distillation consiste à extraire le parfum de la matière végétale par la vapeur d’eau dans un alambic. La vapeur entraîne l’odeur du produit (comme le savent les cuisiniers). Par refroidissement dans le serpentin, la vapeur condensée donne de l’huile essentielle. Pour 1 kg d’huile essentielle, il faut 3 tonnes de pétales de rose, 1 tonne de fleur ou 200 kg de lavande. Seul l’odeur du muguet est impossible à extraire, c’est toujours un parfum de synthèse ; mais c’est l’inverse pour le patchouli, que la chimie ne parvient pas à reproduire.

Grasse usine Fragonard assemblage

Le concentré sert aussi à parfumer des savons.

Grasse usine Fragonard savon parfums

De toutes les couleurs, une machine mélange les extraits avec de la base pour savon chauffée, puis sort un colombin souple qui, passé dans une emboutisseuse, permet des formes diverses : ici des œufs, présentés en boites de six.

Grasse usine Fragonard savon preparation

Grasse usine Fragonard savon extraction

Grasse usine Fragonard savons oeufs

  • L’usine historique : 20, bd Fragonard, 06130 Grasse, tél 04 93 36 44 65
  • Ouverte tous les jours de septembre à juin : 9h-18h00 (fermé de 12h30 à 14h de mi-novembre à mi-décembre), en juillet et août : 9h-19h00. Vente de produits à prix de fabrique.
  • Visites guidées gratuites toute l’année.
  • Groupes : contacter par téléphone du lundi au vendredi au 04 93 36 44 66, ou par courriel : tourisme@fragonard.com
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Crabes et poissons sur Kauehi

Le kaveu (crabe de cocotier ou crabe voleur) est un crustacé désigné scientifiquement sous le nom de Birgus latro. Bien qu’autrefois abondante dans les îles polynésiennes, la population de kaveu a fortement diminuée. Cette espèce doit être protégée. C’est le plus grand animal terrestre possédant des pattes articulées.

KAUEHI LODGE KAVEU

Il peut vivre jusqu’à 40 ans, atteindre une taille de 50 cm et un poids de 5 kg. Il appartient à la famille du bernard l’hermite mais, contrairement à celui-ci, une fois adulte il n’a pas besoin de se protéger dans une coquille, son abdomen étant calcifié. Il possède 10 pattes : une paire de grosses pinces pour se nourrir avec laquelle il peut ouvrir une noix de coco et peut soulever 29 kg ; trois plus petites paires de pinces pour marcher et grimper aux arbres jusqu’à une hauteur de 6 m ; une dernière paire généralement rentrée pour nettoyer ses organes respiratoires. Il possède un bon odorat mais une mauvaise vision, ses antennes détectent les vibrations. En immersion constante il se noie mais, privé d’eau de mer, il meurt également…

KAUEHI OEUFS DE KAVEKA

L’accouplement se déroule à terre de décembre à mars. Au bout d’un mois, après la nouvelle lune, la femelle migre la nuit dans l’océan. A marée haute, elle présente son abdomen aux vagues et libère alors entre 50 000 et 150 000 œufs. Les œufs éclosent, deviennent des larves qui demeurent un mois dans la mer. Elles deviennent amphibies, sortent de l’eau, se métamorphosent en jeunes crabes qui se protègent dans une coquille. La bête abandonne sa coquille après un an et trois mues successives et vit en bordure de mer. Adulte, il ne muera plus qu’une fois par an. Pour ce changement de carapace, il séjourne près d’un mois dans un trou creusé jusqu’à 1 m de profondeur. Son régime alimentaire ? Il mange de tout : fruits, feuilles décomposées, bois, rats, charognes, sa propre mue, source de calcium ! Il est suffisamment fort pour débourrer une noix de coco, l’ouvrir et la manger. Sur une noix de coco il y a deux yeux et une bouche noire. Il suffit au crabe de découvrir l’endroit le plus fragile pour perforer la noix de coco et se nourrir. Dans la journée il se cache dans des trous ou sous des arbres, échappant ainsi aux prédateurs et à la chaleur desséchante. Unique au monde et appartenant aux richesses du patrimoine polynésien, il faut sauvegarder cette espèce insolite et rare. La cohabitation avec l’homme est dangereuse pour sa survie. Pour l’avoir goûté une seule fois, ici à Kauehi, la chair des pattes et pinces a un goût de coco assez prononcé et ce que l’on peut manger dans son corps a un aspect un peu « bizarre » et un goût encore plus bizarre.

On nous avait fait goûter aux œufs de kaveka qui ont la taille des œufs de poules nini, dont le jaune est plus foncé, presque orange et qui sent un peu l’océan. Délicieux, ces œufs !

KAUEHI ANCIEN PHARE DE TAGAROAROMATAHARA

Allons marcher vers l’océan. Voici les restes de l’ancien phare de Tagaroaromatahara. Construit dans les années 1930 pour guider les bateaux venant d’Amérique, il n’a jamais été mis en service, la lumière n’ayant pas été installée par manque de financement ! « Aita e moni, aita e mori » (pas d’argent, pas de lumière). Il est dans un piteux état actuellement. C’était la famille Degage de Rurutu qui avait eu le marché des phares de Kauehi et de Fakarava. Il y eut un mort sur le chantier lors de la construction, enterré dans le cimetière de Kauehi. On cherche toujours des sponsors pour nettoyer le lieu et le rendre visitable par les touristes. Eugène Degage s’était engagé à participer à la mise en valeur du lieu. Il semble que Kauehi soit toujours en attente d’autres sponsors pour financer ce qui serait  une bonne action.

KAUEHI TEATA PECHEUR AU HARPON

M. souhaitait remplir sa glacière pour ramener quelques poissons à sa famille de Tahiti. Elle avait entendu parler d’un pêcheur au patia (harpon). Ce pêcheur, Teata, avait été la vedette d’un reportage. Courir sur le platier, harponner des perroquets en pleine course n’est pas donné à tous. Nous apprendrons aussi qu’il est champion de lancer du javelot du village, qu’il est un excellent pétanqueur également. Rendez-vous est donc pris avec lui. Nous embarquons tous les quatre sur le speed boat de JC. L’eau du lagon est agitée, très agitée, et il faut traverser ses eaux pour rejoindre la passe. Arrivés à destination, le pêcheur et M. doivent sauter à l’eau pour rejoindre les bords du hoa et le platier. JC et moi restons à bord, franchissons la passe au courant sortant, et nous nous retrouvons côté océan, beaucoup plus calme que le lagon ! JC installe ses cannes avec l’espoir de ramener un thon ou autre poisson. Il attrapera un mahi mahi (dorade coryphène) aux couleurs magnifiques mais qui se décrochera tout seul et deux énormes loches qu’il rejettera. Les pêcheurs ont un doute sur la chair de ces loches – tant mieux pour elles. Elles retrouvent les eaux de l’océan après une sacrée peur !

KAUEHI OURSIN CRAYON

C’était en quelques lignes notre séjour sur l’atoll de Kauehi aux Tuamotu. Une pension à recommander mais pensez aux moustiques et nonos qui pourraient gâcher  les soirées de votre séjour.

Hiata de Tahiti

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Les œufs peints de Kolomiya

A Kolomyia, sur la rivière Prout, nous allons visiter le musée des œufs peints. Sa façade est en forme d’œuf, bien que sous échafaudage cette année. Les œufs peints sont une tradition orthodoxe pour Pâques. On les appelle « pisanki », mot qui vient du russe « pisat », écrire.

Kolomiya oeufs peints

Les décors sont très fins, en forme de croix, de cœur, de poisson. Les vitrines s’étalent sur deux étages. Tous les styles s’y côtoient, avec des explications en cyrillique ; c’est assez instructif, même sans comprendre un mot des étiquettes, et plutôt joli.

Kolomiya oeufs peints personnages

Les décors délicats aux couleurs assemblées sont des œuvres d’art, dernier refuge de l’artisanat traditionnel sous le communisme. Quand les cocos s’y mettent, ils ne font pas l’œuf mais jouent les maîtres coqs.

Kolomiya oeufs peints b

Nous allons visiter la poste, un grand bâtiment de béton moderniste utile aux quelques 68 000 habitants de la ville. Les guichets sont ouverts et les postières vendent diverses choses en plus des timbres : des magazines, des sucreries, des enveloppes, des cartes postales ou de téléphone.

Kolomiya la poste

Kolomyia est le centre urbain de la culture Goutsoul. Fondée au 13ème siècle, la ville fut annexée par les Polonais en 1340, ce qui lui donna son essor commercial. Elle fut prise en 1589 par les Turcs, puis reprise par les Polonais, enfin prise à nouveau par les Turcs en 1620 qui la brûlèrent jusqu’aux fondations et firent de tous ses habitants survivants des esclaves… avant de rendre le terrain aux Polonais. Autres temps, autres mœurs.

Kolomiya cafe

On ne peut pas comprendre la révérence envers l’autorité et le sentiment de « forteresse assiégée » des Russes et de leurs républiques géographiquement satellites sans en référer à l’histoire. Jusqu’au 19ème siècle ces pays vivaient au Moyen-âge ; en 1917 encore la féodalité y restait prégnante et l’autocratie la règle. Aujourd’hui, pas question d’intégrer la Turquie, cet ennemi héréditaire musulman à la religion particulièrement intolérante, dans une quelconque union avec la Russie ou l’Ukraine. On les comprend.

Kolomiya eglise

Les Goutsouls, habitants des Carpates, parlent une langue incompréhensible aux autres Ukrainiens. La Russie a reconnu l’ethnie comme peuple à part entière au 18ème siècle, dans l’immense fédération. Ils vivaient de l’exploitation de la forêt, de l’élevage et de l’agriculture, conservant ainsi sans changement des traditions millénaires. Leurs maisons sont en bois, plus facile à trouver et à utiliser que la pierre dans ces montagnes, et les églises sont particulièrement soignées.

goutsoul jeune homme torse nu

Depuis l’indépendance de l’Ukraine en 1991, les Goutsouls récusent le nom qui leur est donné : ils aspirent à se fondre dans la population ukrainienne « normale » et à émigrer vers les villes. Comme partout, l’exode rural affadit les traditions et les particularismes. Il n’y a guère que les écolos, ces gauchistes réactionnaires, qui voudraient figer tout progrès et faire revenir l’humanité à l’âge d’or pré-néolithique. Les Russes, les Ukrainiens et tous les peuples ex-soviétiques ont la mentalité des années 1960 en Europe, tournée vers l’optimisme, la consommation et la jeunesse. Bien loin de nos nostalgies vieillissantes.

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Martin découvre l’Amérique

Martin était cet étudiant baroudeur de l’École supérieure de commerce de Dijon dont j’ai parlé dans un ancien blog. En janvier 2009, il lançait un appel pour un raid dans les dunes du Maroc : « 4L Trophy cherche sponsors ». L’équipage de Martin et de sa compagne Anne-Sophie est arrivé 381ème sur 1022, ayant parcouru 2305 km. Il s’agissait d’utiliser la mythique Renault 4, prototype du génie mécanique national sorti à 8 millions d’exemplaires de 1961 à 1994. Celui qui parcourt le moins de kilomètres avec le moins de carburant était le mieux classé de l’étape.

Martin a terminé diplômé de l’ESC Dijon. Il est actuellement étudiant de MBA à l’University of Kentucky pour obtenir un double-diplôme franco-américain. Il est intéressé par le marketing et la finance et cherchera à l’issue de son année un poste de chef de projet ou de développeur. « University of Kentucky est une université publique Américaine située à Lexington, dans le Kentucky, aux USA. Fondée en 1865, l’Université compte actuellement 27 000 étudiants, dont 19 000 undergraduates (l’équivalent des licences) et 7 000 graduates. On peut étudier de tout à l’Université : business, ingénierie, médecine, droit, licence équestre. » Il découvre l’énormité de tout ce qui est Américain : « L’université est énorme : 300 fois la taille de la place Stanislas [à Nancy], son budget équivaut au PIB d’un petit pays Africain. Il y a tout là-bas : théâtre, des dizaines de bibliothèques, une banque, un hôpital… Le campus fait quatre kilomètres de long (près de la moitié de la largeur de Paris intramuros) et un kilomètre de large. Quatre lignes de bus sillonnent le campus pour permettre aux étudiants de se déplacer. » « Le stade Commonwealth, 67 000 places, est une fois et demi plus grand que le Parc des princes. »

Cette année, en MBA, Martin a décidé de découvrir l’Amérique. Il nous la fait partager sur un blog qui s’intitule simplement comme ça. Il va d’étonnement en étonnement. Par exemple, son arrivée à Lexington : « Petite bourgade très verte et prospère, avec ses gratte-ciel du centre ville, ses grosses voitures, ses maisons dans un cadre verdoyant. Plein d’écureuils pas effarouché partout, mais aussi des lapins, des oiseaux rouges nommés cardinal et des lucioles qu’on voit scintiller un peu partout à la lueur de la nuit. Il fait très chaud, environ 33°C, et très humide. Je me prélasse souvent autour de la piscine de ma résidence et je peux revenir dans mon logement avec air conditionné. J’habite en colocation avec deux Américains, chacun a sa chambre, c’est assez sympa. »

Ou encore début octobre : « J’ai assisté à une conférence en plein air (30°C à la mi-octobre) de Bill Clinton. On aurait cru une rock star à se faire applaudir ou acclamer par la foule… » Et puis Versailles est une ville située à l’Ouest de Lexington, Paris se situant pour sa part à un peu au nord-est de la ville.

Mais Martin a plus d’un tour dans son sac. Étudier ne suffit pas, il est également auto-entrepreneur d’un réseau de sites Internet, sur lesquels il vend des espaces publicitaires. Ce qui lui a permis pour un budget d’environ 850 $ (environ 650 €), grâce à un usage intensif des auberges de jeunesse et du bus, d’effectuer du 03 au 10 octobre un voyage dans l’Est américain. Avec au programme  la visite de Washington D.C, de New York City , de Boston, de Cape Cod (avec baleines)  et des Niagara Falls. Comme il le dit pragmatiquement (à l’américaine) : « cela implique aussi pour moi d’augmenter mes revenus publicitaires. »

Mais c’est cela aussi l’Amérique : In God We Trust mais mieux vaut avoir le sens du concret, de la débrouille, de l’initiative. Ce blog, annonce Martin, a pour but de « vous faire découvrir les USA de l’intérieur, en dehors des images classiques que l’on voit habituellement à la TV ou dans les séries américaines ». Tenir un budget est une plongée dans le bain. Car l’Amérique n’est pas la France ! Par exemple, note du 28 août : « On peut aller en prison si on urine sur un mur en extérieur aux USA. Un ami est resté 7 heures et a eu 150 $ d’amende. » Pas comme à Paris, hein ?

C’est aussi la malbouffe, ou plutôt l’absence de culture concernant la nourriture. Les cow boys sont comme les ados : ils ne pensent qu’à se remplir avant d’aller se vider. Manger fait plaisir ? C’est donc immoral pour un puritain. Il faut se nourrir, certes, mais à la va-vite et à moindre coût. Conséquence : « Je pense avoir pris 2 kg (donc j’évite désormais soda et fast-food). » Pas étonnant, vue la « bonne recette de cuisine » qu’il a glanée là-bas : « l’omelette de pâtes » ! Faire rôtir deux saucisses, puis cuire deux œufs (sans oublier la touche d’huile d’olive pour éviter que ça colle et pour le goût). Ajouter quelques dés de tomate, les oignons, les épices (origan, poivre…). Ajoutez ensuite une salade de pâte que vous avez préparée au préalable. Puis, un peu avant la fin de la cuisson, le fromage à fondue (pas trop tôt pour ne pas qu’il s’évapore lors de la cuisson) et les brocolis à la fin (pour conserver le goût craquant). Avec ce magmas pâteux aux saveurs très métissées … bon appétit ! Martin ajoute, non sans humour : « Important : ne pas suivre la recette, j’ai mis ce que j’ai trouvé dans le frigo. C’est plus l’idée qui compte… » En effet. Mais « Lexington est connue pour ses bourbons (Four Roses) fabriqués dans le comté voisin, son beurre de cacahuète – elle abrite la plus grande usine – mais aussi pour ses chevaux. Elle est considérée comme la capitale mondiale du cheval. » Vous verrez toute une série de photos de chevaux…

Martin vous livre encore ses découvertes de Chicago, Cincinnati, Memphis, de la distillerie Jack Daniels – en attendant le reste. Ce regard neuf et aiguisé est bien sympathique.

Les sites de Martin :

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