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Tarte feuilletée tomates, tapenade, oignon

Facile à faire, à déguster au sortir du four, cuisson 30 mn seulement.

Etalez un pot de tapenade (83 à 100 g selon la largeur du plat) sur une pâte feuilletée. Remettez le plat ainsi garni au frigo le temps de faire le reste, la pâte feuilletée demande à être saisie à four vif en sortant du réfrigérateur et ne supporte pas plus de 5 mn à l’air ambiant.

Coupez une barquette de 250 g de tomates grelot en deux et disposez les demi-tomates dans un plat à four. Laissez à chaleur tournante 1 h à 90° pour éliminer l’eau de végétation. les tomates vont prendre un goût plus prononcé sans être vraiment cuites.

Coupez en fines rondelles deux gros oignons (ou trois selon la largeur du plat – les oignons fondent à la cuisson). Disposez-les dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et un cuillerée à soupe d’eau et laissez confire une dizaine de minutes. Les oignons doivent être transparents mais pas roussis. Ajoutez alors du poivre et un peu de thym si vous aimez mais pas de sel car la tapenade est salée.

Toutes ces opérations peuvent se faire la veille.

Quand les tomates ont dégorgé leur eau, disposez sur la pâte feuilletée tapenadée les oignons puis les tomates en les disposant peau au-dessus pour un joli dessin.

Enfournez alors à 210° dans un four préchauffé sole et chaleur tournante (position « gâteaux – brioche ») ou en four traditionnel sur la grille la plus basse. Couvrez de papier cuisson les tomates pour ne pas les rôtir.

Au bout d’un quart d’heure, baissez à 180°, sauf si vous voulez que votre pâte soit rousse.

Dégustez à peine refroidi.

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Tarte à la tomate

J’ai adapté à mon goût cette recette vite élaborée qui plaît beaucoup. A condition de procéder dans l’ordre : faire d’abord cuire la pâte feuilletée aux trois-quarts avant de poser les ingrédients dessus, sinon, vous aurez une pâte molle, du genre pizza mal décongelée qui colle aux dents…

Le secret est simple : étalez vos 250 g de pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur sur la plaque du four. Percez-là à la fourchette et placez un moule à tarte par-dessus pour l’empêcher de trop gonfler mais lui laisser l’épaisseur du moule pour le faire.

Mettez 15 mn au frigo (important pour la gonflette !) puis 20 mn à cuire au four préchauffé à 200°.

Sortez-là et laissez refroidir quelques minutes.

Pendant ce temps, vous aurez épluché vos 4 tomates mûres et fermes cœur-de-bœuf (ou si vous n’en trouvez pas, des tomates ordinaires). Soit en les ébouillantant 30 secondes avant de les peler, soit avec un couteau économe à lame fine. Coupez-les en rondelles assez fines. Salez légèrement et laissez dégorger le temps que la pâte cuise, puis égouttez et épongez au papier absorbant. Certains font précuire les tranches de tomates au four à 90] pendant 1 heure pour faire évaporer le trop-plein d’eau. C’est une bonne idée mais les tranches risquent d’être trop molles pour rester entières, donc attention à la qualité des tomates. Pour moi, je déconseille.

Coupez en tranches fines 200 g de cantal de Salers ou de fromage sec fort (comté, emmental, brebis des Pyrénées…).

Quand la pâte est cuite, peignez sa surface (en laissant 1 cm de bordure) de moutarde forte de Dijon (en gros 3 c. soupe). Disposez les lamelles de fromage. Cette double opération a pour but d’éviter que l’eau de végétation des tomates ne pénètre la pâte.

Ajoutez alors les tranches de tomates dégorgées et épongées (faites-les chevaucher un peu s’il y en a beaucoup), puis 16 olives noires (dénoyautées c’est mieux). Saupoudrez le tout d’1 c. soupe d’origan haché puis d’un filet d’huile d’olive.

Enfournez 20 mn au centre du four, toujours à 200°.

Servez bien chaud, ce sera croustillant, odorant, avec une bonne odeur d’été ensoleillé. Maintenant que l’hiver vient, voilà qui va réjouir le cœur des convives !

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Tourte facile au saumon frais

Une tourte est une tarte aux bords plus hauts et à la garniture plus épaisse, donc plus moelleuse. Il n’y a pas obligation de lui mettre un couvercle de pâte.

Prenez une pâte feuilletée du commerce, placez-la dans un moule à manqué (bords hauts) de 26 cm de diamètre (fond de 24.5 cm) avec son papier en-dessous. Piquez la pâte. Placez dessus un autre papier sulfurisé, puis un second moule à manqué de diamètre légèrement inférieur (fond de 23.5 cm). Cela pour tenir les bords de la pâte pendant qu’elle cuit. J’ai acheté deux moules à manqué dits « de 26 cm » mais de deux marques différentes, leur fond n’est pas identique, l’un (acier) est plus petit que l’autre (Téfal).

Si vous n’avez pas deux moules à manqué de ce genre, découpez un ruban de carton que vous placerez sur les bords et tapissez le fond avec des billes ou des « haricots ».

Cuisez à blanc à 200° durant 20 mn, à chaleur tournante (sans préchauffage) ou four et sole (après 5 mn de préchauffage).

Pendant ce temps, découpez en lamelles d’1/3 de cm un filet de saumon cru (sans peau) de 250 à 300 g, puis recoupez les lamelles pour une longueur d’environ 2 cm (afin de bien les répartir). Ne les cuisez pas, mais poivrez-les. Pour plus de goût (et éviter le sel), laissez-les macérer 10 mn dans un jus de citron jaune –mais ce n’est pas indispensable.

Préparez dans un grand bol 5 œufs et 5 cuillerées à soupe bombées de crème fraîche épaisse, salez légèrement (ou pas, si vous avez fait macérer le saumon dans le citron), hachez une poignée de brins d’aneth frais ou surgelés (ou deux cuillerées à soupe d’aneth sec, mais c’est moins bon). Mélangez au fouet.

Une fois la pâte précuite, ôtez le premier moule à manqué et son papier de protection et déposez directement sur la pâte feuilletée les lamelles de saumon, puis versez la préparation aux œufs.

Remettez à cuire au four 20 mn, mais à 180° seulement.

Laissez four éteint fermé une dizaine de minutes de plus quand la cuisson est terminée, vérifiez que la préparation soit prise.

La pâte est croustillante parce qu’elle a été précuite à blanc  assez longtemps, et la crème est moelleuse parce qu’elle est suffisamment épaisse – tel est le « secret ».

Pour faire une tarte plutôt qu’une tourte, la préparation est la même, mais ne mettez que 75 g environ de saumon et 2 œufs plus 2 cuillerées de crème fraîche seulement. Réduisez aussi la deuxième cuisson à 10 mn, juste pour que la crème prenne.

Vous pouvez replacer l’aneth par du thym frais et le poivre par une pointe de curry.

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