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Cuisine italienne, histoire d’une culture

Voici un livre savoureux, par deux professeurs d’histoire des universités du nord de l’Italie. Comment s’est constitué ce qui est devenu de nos jours « la cuisine italienne » ? De cette mosaïque de terroirs à l’international-food connue de tous : macaronis, pizzas, spaghetti bolognaise…

Car l’Italie est avant tout un espace physique et mental, bien avant que le pays ne s’unifie à la fin du 19ème. Elle est ouverte sur trois mers, aux poissons différents ; elle a des échanges avec la France et l’Allemagne, mais aussi avec l’Espagne et le Levant. Le premier livre de cuisine italien date du 13ème siècle, le ‘Liber de coquina’, probablement écrit à Naples.

Mais le ‘modèle’ italien date du 15ème siècle, recyclé par la ville, lieu d’échanges et de production imprimée. Il note la fonction de passeurs des commerçants arabes ; ce sont eux qui introduisent par exemple l’aubergine depuis l’Espagne et la Sicile, considéré longtemps comme « met de juif » ; ils introduisent aussi dès le haut Moyen âge les agrumes et le sucre de canne. Haricots verts, fenouil et choux-fleurs n’apparaissent qu’au 16ème siècle, la tomate fin 17ème seulement dans la cuisine, à Naples, sur influence espagnole, la pomme de terre au 18ème comme substitut de farine lors de disettes et le poivron au 19ème siècle, considéré comme « vulgaire ». La méridionalisation de la cuisine italienne (huile d’olive, tomate, aubergine, poivron, ail, anchois, poissons de roche) est née seulement au début du 20ème siècle, avec le tourisme balnéaire !

Manger à l’italienne, c’est surtout manger herbes et légumes. Le chic médiéval, c’est la viande ; celle issue de la chasse des nobles ou des élevages de porcs dans les forêts germaniques et gauloises. Les régions italiennes connaissent surtout les végétaux, qui poussent bien, quelques céréales et le poisson. L’Eglise et sa coutume de faire maigre pousse à alterner chair riche et jeûne (plus de 100 jours par an !).

Les nobles et les bourgeois des villes peuvent faire venir du frais à grand frais ; les pauvres des campagnes sont condamnés à ce qui pousse en saison et aux conserves, en général salées ou séchées, ce qui forme un goût particulier. Ce goût, justement, se distingue selon la classe : qui est riche aime l’épice et le sucre – rares et chers – ; qui est pauvre se contente de sel et des herbes aromatiques et préfère l’aigre au doux. Minestrone, polenta et rizotto sont plats de pauvres.

Et les pâtes ? C’était aussi un plat de pauvres, mais « les Romains connaissaient déjà, comme d’autres populations de la Méditerranée et d’ailleurs, la pratique de pétrir la farine avec de l’eau et de ‘l’étaler’ en une large feuille appelée ‘lagana’ – la future lasagne – qui était ensuite découpée en bandes avant d’être cuisinées. » p.84 Ce n’est qu’au Moyen Âge que la méthode de faire bouillir la pâte dans l’eau, le bouillon ou le lait est apparue.

Les pâtes sèches seraient dues aux Arabes (dans les recueils de cuisine du 11ème siècle) pour se garantir des provisions lors de leurs caravanes à travers le désert. Les pâtes longues seraient elles aussi dues aux Arabes, selon des images du 14ème, siècle où apparaît d’ailleurs en Italie la fourchette, tant il est difficile de manger des pâtes brûlantes et glissantes avec les doigts… Les pâtes se mangent systématiquement avec du fromage ; l’usage de la tomate en sauce n’est adopté que vers 1820. Quant aux raviolis, ils dérivent de la tourte et désignaient autrefois la seule farce.

Un chapitre est consacré à la diététique. Dès la Renaissance, on se préoccupe du bon équilibre alimentaire, fondé en premier sur les distinctions entre aliments « chauds » et « froids » du médecin grec Galien (2ème siècle). D’où ces associations étranges, qui subsistent jusqu’à nos jours comme le melon/jambon de Parme, la poire avec le fromage ou la salade en début de repas pour « ouvrir » l’appétit.

La « réduction » bourgeoise réduit le nombre de mets en vue d’économie et de santé, valorisant l’épargne et la tempérance, pour se différencier des seigneurs dont la profusion et le décor sont pure ostentation.

Avec le 19ème siècle apparaît la cuisine de restaurant comme un ordre quasi militaire : on parle de « chef » et de « brigade », l’uniforme est blanc pour signifier l’hygiène en cuisine et noir pour le service, effectue comme une cérémonie. Tandis que naît le « gastronome », dandy expert en auberges et menus, la « cuisine » devient la pièce principale de la famille dans les maisons et les appartements.

L’alimentation est très conservatrice car on se veut tel qu’on mange ou ce qu’on mange nous construit. La cuisine italienne évolue entre habitude et progrès, marmite à vapeur de M. Papin (1681), froid artificiel (18ème siècle), conserves de M. Appert (1810), fours à température constante (19ème siècle), réfrigération (années 1960 seulement dans le populaire)… L’internationalisation de la cuisine italienne ne prend son essor qu’après la Seconde Guerre mondiale : le terme « pizza » est encore inconnu du ‘Larousse gastronomique’ en 1938 !

Comment l’homme fait des nécessités physiques (manger) et des contraintes économiques (ce qu’on trouve, et à prix abordable) une culture. La cuisine, comme le reste, est le fruit de l’histoire, elle dit l’apparence et le prestige, le statut social, la tradition et la nouveauté, le bien-être et l’austérité. Culture, oui : « Qu’est-ce que la gloire de Dante, à côté de celle des spaghettis ? » se demande Prezzolini en 1954. N’importe quel inculte américain ou autre connaît les spaghettis – mais qui connaît encore Dante Alighieri ?

Alberto Capatti & Massimo Montanari, La cuisine italienne – histoire d’une culture, 1999, préface de Jacques Le Goff, Seuil 2002, 423 pages, €22.14

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Land Rover vers Marrakech

Article repris par le blog Fées follets.

Nous petit-déjeunons de pain marocain et de thé noir. Les sacs prêts, nous retrouvons la Land Rover et son chauffeur Ali, le même qu’à l’aller, un Berbère de Marrakech. En route, nous pouvons observer nos dernières maisons de pisé aux toits plats, nos dernières mules. On aperçoit Mimoun avec un nouveau bonnet, dans son village à quelques kilomètres d’Imelghas. Piste et poussière. Brahim nous accompagne jusqu’à Marrakech.

Sur la piste, nous rencontrons soudain trois grandes tentes marabout comme celles que nous utilisons le soir, mais plus luxueuses, mieux décorées et plus larges. La Land Rover s’arrête et Brahim va aux nouvelles. C’est une réunion avec le cadi de Tabent, le village qui est en face d’Imelghas. Elle a pour but de délimiter les terrains de culture et ceux réservés aux pâturages pour cette année. La négociation dure depuis deux jours et se termine ce matin. Certaines tribus nomades viennent du Sahara en mars, pour y repartir à l’automne. S’il leur faut trois mois pour le voyage, ils sont besoin de pâturer et la tradition est là, confrontée aux exigences des sédentaires. Le cadi nous invite à prendre le thé sous la grande tente où il est installé. L’intérieur est très coloré, de motifs géométriques rouges, verts et jaunes. De nombreux tapis jonchent le sol, signes de richesse et de pouvoir. Tout est fait pour impressionner le visiteur et rendre à la décision qu’il prendra un poids d’autorité suffisant pour la faire accepter. On nous sert du thé vert sucré de qualité, sans menthe, ainsi que des plateaux de pain avec un bol de beurre (de chèvre) et de miel. L’association du beurre et du miel est excellente, bien que curieuse à nos palais et très énergétique. Nous repartons ravis de cet exemple d’hospitalité berbère.

A Azizal, nous nous arrêtons pour visiter les souks. Ceux qui veulent ramener quelque chose en France le trouveront moins cher qu’à Marrakech, déjà perdue par le tourisme de masse. Là est le vrai souk arabe : encombré, puant, empli de vieux et d’enfants qui baguenaudent. Les Européens sont très rares et nous faisons sensation. Une grappe de gamins s’attache à nos pas, nous suit partout, et regardent de tous leurs yeux. Dans le souk des tissus, Robert choisit une djellaba bleue ; au souk des tajines, Pascal marchande un plat. Au souk des viandes, la chair est apportée à dos de garçons et farcie de mouches. Le sang qui goutte encore coule sur les torses nus et macule les ventres. Un marabout africain vend un onguent universel dont il vante les qualités en arabe. Robert, pour rire, se laisse tenter par un petit flacon. Le médicament est enveloppé d’un papier tamponné au nom et adresse du marabout nègre : s’il veut en commander d’autres… Tout se vend, dans les souks : de vieux matelas ayant déjà beaucoup servi, une télé usagée, d’anciennes pièces de monnaie n’ayant plus cours légal, des clés berbères tarabiscotées… Les enfants nous trouvent imposants, ils nous demandent timidement l’heure, plus pour le plaisir de se faire reconnaître, qu’on daigne leur parler, que pour savoir dans quelle partie de la journée ils se trouvent. Je trouve cette attitude touchante et audacieuse.

Nous déjeunons dans le café où nous avions pris le thé de 10 h à l’aller. Les petits vendeurs proposent toujours leurs cigarettes à l’unité, avec une marge sur le paquet. Puis nous reprenons la Land Rover avec Brahim en passager surnuméraire. Deux arrêts de police. Ils discutent pas mal avant de nous dire d’y aller. Le nombre de passagers est réglementé par véhicule, par sécurité, mais en discutant les policiers ferment les yeux lorsqu’on leur fournit une bonne raison. Brahim a dû être convaincant.

Arrive Marrakech. Tout nous paraît différent, les enfants sont plus sales et plus loqueteux, fiers même de se montrer à demi-nus, le monde est plus dense, les klaxons retentissent sans arrêt, vélos et mobylettes se faufilent partout, les ânes se multiplient.

Le soir, nous prenons le bus jusqu’à la place inévitable : Djema el Fnaa. Nous recherchons à partir de ce point reconnaissable, un restaurant repéré sur le guide. Nous optons pour le « Riad », plus chic. Le décor de faïence bleu et blanc et de stuc sculpté est somptueux. Le service est de classe mais on mange avec les mains, à la manière traditionnelle, après que soit passée l’aiguière pour les laver. La musique typique est agréable dans l’ambiance. Les danses qui accompagnent le repas sont inégales, les grosses grognasses qui se trémoussent avec ennui ne valant pas tripette. Un français rigolard et vulgaire, émoustillé par le saindoux, leur glisse des billets dans la ceinture et entre les seins. C’est un échappé d’un soir du Club Méditerranée. Une autre danseuse se présente toute seule. Elle est beaucoup plus jeune et plus nue. Elle mérite bien mieux nos applaudissements ou nos dirhams. Mais elle dépasse tellement les autres qu’elle ne dure pas. Son numéro terminé, les seins gonflés de billets glissés par les riches spectateurs contents, elle s’en va pour ne plus reparaître.

Le menu est copieux : pastilla, tajine, fruits et pâtisseries sucrée. La pastilla est une croustade de pigeon d’œuf, de mouton, parfumée à la cannelle. La pâte est du filo passé au beurre et croustillant, assaisonné de sucre glace. Le contraste entre le sucré extérieur et le salé intérieur, entre le craquant de l’enveloppe et le mou du milieu, est un délice pour le palais. Le tajine est ce plat conique de terre épaisse qui permet de faire mijoter à four brûlant viandes et légumes ; le nôtre est de poulet au citron confit dans le sel, une valeur sûre. Nous buvons un vin d’Oustalet, puis un Clairet de Meknès. Ce dernier est un vin pour anglais, trop léger et décevant. Les fruits sont de saison, pour rafraîchir la langue après les épices : oranges, pêches, prunes. Avec le thé à la menthe nous sont servies des pâtisseries marocaines, souvent étouffe-chrétiens. Elles sont souvent faites de farine et d’huile et n’ont pas grand goût. Seules les cornes de gazelles, ces délicieux croissants de pâte dure qui entoure une pâte d’amande parfumée, auraient pu être à la hauteur, mais ici elles étaient sèches et dures.

Sur la place, nous observons les gens. Je note cette convivialité d’Afrique du nord qui étonne toujours les peuples trop réservés que nous sommes. Ne voit-on pas à chaque coin de rue des gosses du même âge, ou un petit et un grand, se tenir à les épaules, se caresser le dos sous les vêtements, se prendre les mains, se serrer très fort, dans des attitudes qui paraîtraient chez nous équivoques ? Ici, elles semblent être l’expression d’une sensibilité à fleur de peau, tournée vers les autres, un sentiment qui s’exprime brut, spontanément. Pays de familles nombreuses, de vie dans la rue, de bandes, les garçons sont d’une grande violence, tendres entre eux aussi souvent qu’ils se battent.

Ils sont extrêmes, mais directs. C’est pourquoi il semble y avoir peu de bagarres ouvertes en public, l’animosité ne prend pas des proportions importantes parce qu’il y a toujours des témoins, des frères, des amis à proximité. Ce soir, sur la place, nous pourrons assister à la rare bagarre de deux adolescents. Leur premier souci est de ne pas se laisser agripper par l’autre, sans doute parce les vêtements sont précieux et se déchirent facilement. D’où un ballet étrange, analogue à celui de deux boxeurs, où les coups de pieds et de poings partent et sont esquivés souplement. Une fois que l’un est pris par surprise, au cou en général, le but est de le faire tomber. On pourra alors le bourrer de coups de pieds sans qu’il ait le temps de se relever. C’est pourquoi les vêtements souffrent surtout du haut. Les deux gamins ont été promptement séparés par les adultes autour d’eux. Il y a une solidarité là aussi.

Nous reprenons l’avion le lendemain. / FIN

Plusieurs voyagistes proposent des randonnées dans l’Atlas marocain, sportives ou moins, d’une à trois semaines. Notamment :

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Brunetti passe à table

Connaissez-vous Venise ? Oui, mais la Venise actuelle, celle où les habitants vivent tous les jours ? Rien de tel que de suivre Donna Leon, américaine qui travaille depuis 40 ans dans la ville. Elle a créé le personnage du commissaire Brunetti, plus vrai que nature, humaniste et gourmand, qui adore sa famille et Venise. Quoi de mieux que de suivre ses traces pour bien manger ?

« Mangia, mangia, ti fa bene », ce cri du cœur qu’on croirait sorti de la poitrine opulente d’une mamma italienne est en fait toute une philosophie : celle du bien vivre. Mange, mange, ça te fera du bien ! Goûter les produits est une pause sensuelle dans le cours d’une existence agitée ; un moment convivial à passer à table ou au comptoir avec ses enfants ou son collègue ; un amour revivifié pour l’épouse qui sait si bien concocter. A moins qu’on ne s’y mette soi-même, au risque de l’expérimentation. Vouloir bien manger est un acte positif, un élément de santé et une déclaration d’amour. A la nature qui offre ses produits, aux commerçants avec qui l’on discute, aux convives à qui l’on fait goûter, aux proches que l’on soigne par l’alimentation. Il y a du sens à être sensuel : c’est vouloir n’être pas que cérébral, mathématisé jusque dans le comportement comme l’Éducation nationale nous déforme. C’est vouloir être complet et jouer de toutes les notes du piano corporel ; c’est être dans le monde et ne pas se croire au-dessus.

Contre la malbouffe, l’Américaine d’origine irlando-allemande (et peut-être un brin italienne) Donna Leon s’est associée à son amie vénitienne Roberta Pianaro, orfèvre et ménagère, pour cuisiner simple et bon. Brunetti passe à table, il avoue : il aime bien manger et manger vénitien. Ce sont près de cent recettes qui sont détaillées ici, illustrées par les dessins désuets de Tatjana Haupfmann. Vous saurez tout sur les antipasti (entre apéritif et hors-d’œuvre), sur les premiers plats (souvent de pâtes, mais qui peuvent servir de plat principal), sur les viandes, poissons et fruits de mer, sur les légumes à la vénitienne, enfin sur quelques desserts au doux nom de dolci (prononcer dolchi).

Mais ce livre de recettes n’est pas qu’utile, il sait aussi se faire « lire ». Le détail des plats est entrecoupé de récits inédits de Donna Leon, bonne journaliste de la bouffe quand elle s’y met, et d’extraits des enquêtes du commissaire Brunetti, ces moments où il se met à table. Paola sa femme concocte des petits plats savoureux selon les saisons, les ados dévorent tout en testant leur roublardise, le commissaire se détend, après un verre de vin blanc ou autre dolcetto.

Que diriez-vous d’une omelette aux courgettes en apéritif (petites portions) ou d’une salade de crevettes, melon et roquette ? Nous pourrions poursuivre par des fusillis aux olives vertes que Brunetti déguste en terrasse dans ‘La petite fille de ses rêves’ ou (ma spécialité) des spaghettis aux moules. Brunetti préfère des tagliatelles aux cèpes, question de saison (‘L’affaire Paola’), de même que le risotto à la courge, bien vu en automne (‘Mort en terre étrangère’). Avec bien sûr du parmesan.

Pour l’hiver, les légumes ne sont pas en fête mais les endives au speck sont un délice. Sinon, laissez-vous tenter par les courgettes à la ricotta, tendres et crémeuses à souhait ! Quant aux « carottes savoureuses », elles sont le délice de Brunetti, d’autant qu’elles sont assaisonnées de tomates et de poireaux, relevés de raisins secs, de gingembre frais et d’huile d’olive.

En poisson, vous aurez le choix qui nage dans la lagune, notamment les lottes, cuisinées à la tomate (‘Requiem pour une cité de verre’) ou aux poivrons jaunes, les soles aux artichauts émincés et à la roquette (‘De sang et d’ébène’), l’espadon pané aux câpres – et le loup au four, un met d’exception dans ‘Une question d’honneur’. Mais si vous préférez le blanc de poulet aux artichauts, recette facile en 20 mn, pas de problème. Pas plus pour le lapin aux olives et à la saucisse, délicieux avec les copains des enfants dans ‘Une question d’honneur’. C’est dans ‘Le meilleur des fils’ que Brunetti déguste avec Chiara et Raffi du filet de veau aux graines de fenouil, ail, romarin et lard dont la simple énumération met l’eau à la bouche. Paola peut aussi cuisiner le veau en ragoût aux aubergines. Mais les frimas qui s’annoncent (Venise est proche des Alpes !) font apprécier un bon ragoût de porc aux cèpes et polenta dont vous me direz des nouvelles. Son évocation paraît d’ailleurs dans ‘Péchés mortels’, c’est dire !

Pour terminer en douceur, rien de tel qu’une demi-pomme au four avec crème pâtissière et crème fouettée, un peu long à faire mais facile et qui fait chaud à l’estomac comme au cœur. Vous avez aussi le choix entre une tarte aux pommes, citron, oranges et Grand-Marnier, célèbrée dans ‘Mortes eaux’, le gâteau aux poires à la crème pâtissière d’ ‘Une question d’honneur’, ou les cerises frites en beignets.

Toute cette énumération culinaire, élevée au rang d’œuvre littéraire entre deux meurtres sanglants, ne vous donne-t-elle pas envie de vous mettre au fourneau ? Rien ne coûte d’essayer, vous ferez des heureux, à commencer par vous.

Buon appetito !

Donna Leon et Roberta Pianaro, Brunetti passe à table – recettes culinaires de R.P et récits de D.L (A Taste of Venice : At Table with Brunetti), 2010, Points policier, Seuil janvier 2012, 307 pages, €6.65 ou – pour offrir un bon livre de recettes – l’édition Calmann-Lévy 2011, 275 pages, €21.13

Quelques romans de Donna Leon chroniqués sur ce blog 

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Montaigne à table

L’austère Montaigne serait-il épicurien ? Bien sûr ! L’adepte de la vie bonne aime les sens, dont celui du goût. Mais avec modération. Pas la modération des fonctionnaires du social dont la seule justification est de vous régenter la vie mais la vraie, celle du corps apaisé et repu selon sa complexion. « C’est une absolue perfection, et comme divine, de jouir loyalement de son être » dit Montaigne (Essais III, 13, 800). Le corps est le seul guide raisonnable et le sage tiendra l’équilibre entre son appétit et se rendre malade. Pas de modération par principe mais une modération par santé, chacun selon ses capacités, suivant son mouvement.

Christian Coulon, professeur émérite à Science Po Bordeaux et auteur de livres sur la cuisine gasconne, explore avec bonheur et érudition ce terrain mal défriché de Montaigne à table. Non sans humour, ni critique féroce envers les régionalistes qui croient découvrir en cette figure périgourdine l’ancêtre de la gastronomie-qui-fait-la-réputation-internationale-de-la-région. Fi ! Ni le maïs (qui sert à gaver les oies), ni la truffe (laissée aux cochons), ni l’aubergine, ni la tomate, ni le poivron (qui font les délices de la cuisine basque), ni la pomme de terre (célèbre en sarladaise), ni le haricot (qui fait le cassoulet) n’étaient encore parvenus en France ! La cuisine « éternelle » des régions a été inventée au XIXe siècle avec l’essor du tourisme bourgeois et le nationalisme d’ambiance.

Michel Eyquem de Montaigne ne savait pas faire la cuisine, il le dit. Il ne connaissait rien aux plantes mangeables, ne sait pas comment lève le pain ni faire le vin et est inapte à trancher les viandes. Aucune de ces petites choses pratiques de la vie quotidienne n’intéresse son esprit. Peu habile de son corps, il se dit de nature rêveuse. Il déteste ces grands banquets politiques où la frime de cour en jette aux provinces. Mais il aime manger. Il se jette avec appétit sur « les viandes », avalant hâtivement le service à la française où les plats restent peu de temps sur la table.

Montaigne mange ce qu’il a et notamment ces mets paysans de son enfance, le pain bis, le lard et l’ail. Comme il est aristocrate, il a accès à la viande, surtout conservée au sel et garnie de sauces grasses aux épices. Contrairement à la mode, il préfère le poisson. Avec la mode, il se gave d’huîtres et de melon, tout récemment venu d’Italie, pays qui donne le ton de cour au XVIe siècle. Il apprécie aussi l’artichaut dont la reine, venue de Rome avec le légume, était folle. Il aime beaucoup le vin, mais le blanc ou le clairet qui est du vin de l’année. Il en boit 75 cl (une bouteille actuelle) à chaque repas mais le coupe d’un tiers d’eau.

Le philosophe est adaptable et curieux. Il aime aller voir ailleurs, voyageant en Allemagne et en Italie, et rien de mieux que la table pour y connaître une culture. C’est que manger n’est pas seulement se nourrir. C’est découvrir les mets de la nature, combler son corps de sensations et ouvrir son esprit à la conversation. En sage à l’antique, Montaigne n’aime rien tant que deviser autour d’un banquet. La table est lieu de sociabilité où le vin délie les langues et les mets ouvrent à l’économie. La maîtrise de l’appétit comme le goût de manger à bonne santé prouvent le gouvernement de soi. Point de « principes » diététiques, de convenance sociale ou de restriction « bio » (dirait-on aujourd’hui) : il faut goûter de tout et s’emplir à satiété, l’équilibre étant celui de soi, de son corps plus ou moins apte, de sa propre complexion. « Je me défends de la tempérance comme j’ai fait autrefois de la volupté », déclare Montaigne (Essais III, 5, 611). C’est au bon goût et à l’appétit de régler les voluptés de table, pas à la médecine qui, dès cette époque, prenait l’allure d’une morale autoritaire.

Montaigne est curieux du monde et tout est bon à son philosophique intérêt, surtout ce qui le met hors de l’habitude. Il découvre ainsi la profusion d’écrevisses en Allemagne, dont il apprécie les vins blancs non coupés. Il s’étonne de ces choux hachés salés servis chauds ou en salades (qu’on appelle désormais choucroute), et l’usage de servir la viande aux fruits (pommes, poires, airelles). Le pain aux épices (cumin, maniguette, fenouil) le ravit bien plus que le froment sans sel qu’il a coutume de manger chez lui. Mais il n’aime pas la bière.

L’Italie, tant vantée du temps comme modèle gastronomique imitée à la cour de France, le déçoit par ses vins, troubles et indigestes, mal vinifiés et qui ne se gardent pas. S’il note surtout le protocole du repas, ce théâtre de la table mise en scène avec usage de la serviette et de l’assiette, il préfère les repas des petites auberges où l’on s’intéresse à ce qu’il y a dans l’assiette. Il mange moins de viande (elle se conserve mal en raison de la chaleur) mais apprécie le veau que les Italiens cuisinent de diverses façons. Il se goinfre de poisson, bien plus abondants en Italie qu’en pays gascon. Il découvre les oranges, les citrons, les olives, les salades aux herbes, tout ce qui n’existe pas chez lui. Il mange cru l’artichaut et les fèves, ce qui ne se fait jamais en Périgord, et les truffes blanches émincées simplement à l’huile d’olive et au vinaigre. Il goûte à la moutarde de fruits sucrée, spécialité italienne, et s’empiffre de melon, de coing et de jujube.

Il aime manger, plaisir simple loin de la gastronomie du discours. Son comportement à table est une sagesse mise en pratique. Elle nous fait découvrir un Montaigne tout à soi, ouvert, sensuel, tempéré, aimant la sociabilité et l’exploration des autres coutumes. L’auteur pousse le talent jusqu’à nous proposer en fin de volume douze recettes pour Montaigne, composées par lui aujourd’hui, selon ce qu’il aime. Vous saurez ainsi élaborer une soupe de melon, une salade de fonds d’artichauts aux fèves, une pintade aux aromates, une moutarde de fruits italienne, et même ces sauterelles grillées mexicaines en honneur des cannibales !

Un ouvrage court et plaisant qui donne envie de goûter à Montaigne.

Christian Coulon, La table de Montaigne, 2009, Arléa, 187 pages, €15.20

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