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Vacances bretonnes

Autour de la Bretagne il y a la mer, le plaisir des enfants. A l’intérieur de la Bretagne il y a les dolmens, les alignements de menhirs, les enclos paroissiaux, les églises de granit, le plaisir des adultes cultivés. Dans le verre et l’assiette, il y a le cidre, le petit vin blanc, le chouchen, et tous les produits de la terre et de la mer, galettes, légumes, fruits, cochon, poissons, fruits de mer, le plaisir des adultes moins cultivés. Il y a eu tout cela dans mon enfance, le camping à Cancale, son air salé, son humidité le soir, le goût persistant de l’iode des huîtres. Les statues de granit rude, les menhirs usés, les curieux dolmens.

Plus tard, à l’adolescence, il y a eu la voile. Moins le sport de glisse sur les vagues (encore que…) surtout la découverte du milieu marin. La vie en harmonie avec la mer, son souffle puissant, ses colères, ses courants. Rien de tel pour cela qu’une île – déserte, cela va de soi !

J’avais vingt ans et je découvrais les Glénans avec des copains du lycée. Mais pas l’archipel qui porte le nom de Glénan, situé en Bretagne sud au large de Concarneau, non, l’école de voile, le Centre nautique des Glénans. Mon premier stage a été loin de l’archipel originel, en Bretagne nord, au large de Paimpol et tout près de Bréhat : sur l’île Verte.

Le marin la reconnaît de loin en ce qu’elle dresse fièrement à son sommet l’unique pin maritime. Elle est petite, sans eau courante ni plage véritable, juste une cale de galets pour aborder en barque. Les voiliers restent au mouillage au sud de l’île, protégés des vents dominants.

J’ai eu l’occasion, par la suite, d’aborder d’autres lieux marins, au sud, au large, en Méditerranée, dans les Caraïbes, dans le Pacifique, et même en mer de Chine. Mais la première expérience bretonne marque à jamais.

Le vent faisait mugir les bouées hurlantes au large lorsque la houle se levait. Il balayait l’île et faisait trembler les parois de la tente qui nous abritait. Le déferlement régulier des vagues sur les rocs déchiquetés était un constant rappel de l’obstination de la nature. A l’inverse, les jours de bonace, au soleil irradiant, il faisait vite très chaud, incitant à quitter pantalon et chemise pour aller se baigner, puis lézarder sur les algues visqueuses à la puissante odeur, presque sexuelle, ou dans les herbes où le fenouil sauvage nous transformait en poissons prêts à rôtir.

Me voici moins marin aujourd’hui que l’âge s’est avancé et que les jeunes qui me sont proches ne sont pas tentés. Reste cependant le goût breton que je retrouve avec plaisir, l’iode de l’air, la saveur du poisson, la verdeur vigoureuse des légumes, la subtilité du crabe juste pêché. Pain de seigle et beurre salé étaient les goûts écolos-socialos des années 70 (avec chèvre chaud en salade, poutres apparentes et sabots suédois…). Je me moque aujourd’hui, mais on ne quitte jamais tout à fait son adolescence.

Si je suis attaché à la Bretagne, moi qui ne suis ni Breton ni habitant d’Armorique, ce sont à ces années d’initiation à la mer que je le dois. Moins brutales que la Méditerranée sel et soleil des congés d’enfance, mais plus durables car plus profondes.

Que ces quelques vues de l’île Verte en 1976, à Pâques, prises par moi-même © en noir-et-blanc de rigueur, puissent vous faire souvenir, si vous avez connu. Ou vous faire rêver si ce ne fut pas le cas.

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Montaigne à table

L’austère Montaigne serait-il épicurien ? Bien sûr ! L’adepte de la vie bonne aime les sens, dont celui du goût. Mais avec modération. Pas la modération des fonctionnaires du social dont la seule justification est de vous régenter la vie mais la vraie, celle du corps apaisé et repu selon sa complexion. « C’est une absolue perfection, et comme divine, de jouir loyalement de son être » dit Montaigne (Essais III, 13, 800). Le corps est le seul guide raisonnable et le sage tiendra l’équilibre entre son appétit et se rendre malade. Pas de modération par principe mais une modération par santé, chacun selon ses capacités, suivant son mouvement.

Christian Coulon, professeur émérite à Science Po Bordeaux et auteur de livres sur la cuisine gasconne, explore avec bonheur et érudition ce terrain mal défriché de Montaigne à table. Non sans humour, ni critique féroce envers les régionalistes qui croient découvrir en cette figure périgourdine l’ancêtre de la gastronomie-qui-fait-la-réputation-internationale-de-la-région. Fi ! Ni le maïs (qui sert à gaver les oies), ni la truffe (laissée aux cochons), ni l’aubergine, ni la tomate, ni le poivron (qui font les délices de la cuisine basque), ni la pomme de terre (célèbre en sarladaise), ni le haricot (qui fait le cassoulet) n’étaient encore parvenus en France ! La cuisine « éternelle » des régions a été inventée au XIXe siècle avec l’essor du tourisme bourgeois et le nationalisme d’ambiance.

Michel Eyquem de Montaigne ne savait pas faire la cuisine, il le dit. Il ne connaissait rien aux plantes mangeables, ne sait pas comment lève le pain ni faire le vin et est inapte à trancher les viandes. Aucune de ces petites choses pratiques de la vie quotidienne n’intéresse son esprit. Peu habile de son corps, il se dit de nature rêveuse. Il déteste ces grands banquets politiques où la frime de cour en jette aux provinces. Mais il aime manger. Il se jette avec appétit sur « les viandes », avalant hâtivement le service à la française où les plats restent peu de temps sur la table.

Montaigne mange ce qu’il a et notamment ces mets paysans de son enfance, le pain bis, le lard et l’ail. Comme il est aristocrate, il a accès à la viande, surtout conservée au sel et garnie de sauces grasses aux épices. Contrairement à la mode, il préfère le poisson. Avec la mode, il se gave d’huîtres et de melon, tout récemment venu d’Italie, pays qui donne le ton de cour au XVIe siècle. Il apprécie aussi l’artichaut dont la reine, venue de Rome avec le légume, était folle. Il aime beaucoup le vin, mais le blanc ou le clairet qui est du vin de l’année. Il en boit 75 cl (une bouteille actuelle) à chaque repas mais le coupe d’un tiers d’eau.

Le philosophe est adaptable et curieux. Il aime aller voir ailleurs, voyageant en Allemagne et en Italie, et rien de mieux que la table pour y connaître une culture. C’est que manger n’est pas seulement se nourrir. C’est découvrir les mets de la nature, combler son corps de sensations et ouvrir son esprit à la conversation. En sage à l’antique, Montaigne n’aime rien tant que deviser autour d’un banquet. La table est lieu de sociabilité où le vin délie les langues et les mets ouvrent à l’économie. La maîtrise de l’appétit comme le goût de manger à bonne santé prouvent le gouvernement de soi. Point de « principes » diététiques, de convenance sociale ou de restriction « bio » (dirait-on aujourd’hui) : il faut goûter de tout et s’emplir à satiété, l’équilibre étant celui de soi, de son corps plus ou moins apte, de sa propre complexion. « Je me défends de la tempérance comme j’ai fait autrefois de la volupté », déclare Montaigne (Essais III, 5, 611). C’est au bon goût et à l’appétit de régler les voluptés de table, pas à la médecine qui, dès cette époque, prenait l’allure d’une morale autoritaire.

Montaigne est curieux du monde et tout est bon à son philosophique intérêt, surtout ce qui le met hors de l’habitude. Il découvre ainsi la profusion d’écrevisses en Allemagne, dont il apprécie les vins blancs non coupés. Il s’étonne de ces choux hachés salés servis chauds ou en salades (qu’on appelle désormais choucroute), et l’usage de servir la viande aux fruits (pommes, poires, airelles). Le pain aux épices (cumin, maniguette, fenouil) le ravit bien plus que le froment sans sel qu’il a coutume de manger chez lui. Mais il n’aime pas la bière.

L’Italie, tant vantée du temps comme modèle gastronomique imitée à la cour de France, le déçoit par ses vins, troubles et indigestes, mal vinifiés et qui ne se gardent pas. S’il note surtout le protocole du repas, ce théâtre de la table mise en scène avec usage de la serviette et de l’assiette, il préfère les repas des petites auberges où l’on s’intéresse à ce qu’il y a dans l’assiette. Il mange moins de viande (elle se conserve mal en raison de la chaleur) mais apprécie le veau que les Italiens cuisinent de diverses façons. Il se goinfre de poisson, bien plus abondants en Italie qu’en pays gascon. Il découvre les oranges, les citrons, les olives, les salades aux herbes, tout ce qui n’existe pas chez lui. Il mange cru l’artichaut et les fèves, ce qui ne se fait jamais en Périgord, et les truffes blanches émincées simplement à l’huile d’olive et au vinaigre. Il goûte à la moutarde de fruits sucrée, spécialité italienne, et s’empiffre de melon, de coing et de jujube.

Il aime manger, plaisir simple loin de la gastronomie du discours. Son comportement à table est une sagesse mise en pratique. Elle nous fait découvrir un Montaigne tout à soi, ouvert, sensuel, tempéré, aimant la sociabilité et l’exploration des autres coutumes. L’auteur pousse le talent jusqu’à nous proposer en fin de volume douze recettes pour Montaigne, composées par lui aujourd’hui, selon ce qu’il aime. Vous saurez ainsi élaborer une soupe de melon, une salade de fonds d’artichauts aux fèves, une pintade aux aromates, une moutarde de fruits italienne, et même ces sauterelles grillées mexicaines en honneur des cannibales !

Un ouvrage court et plaisant qui donne envie de goûter à Montaigne.

Christian Coulon, La table de Montaigne, 2009, Arléa, 187 pages, €15.20

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