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Cuisine italienne, histoire d’une culture

Voici un livre savoureux, par deux professeurs d’histoire des universités du nord de l’Italie. Comment s’est constitué ce qui est devenu de nos jours « la cuisine italienne » ? De cette mosaïque de terroirs à l’international-food connue de tous : macaronis, pizzas, spaghetti bolognaise…

Car l’Italie est avant tout un espace physique et mental, bien avant que le pays ne s’unifie à la fin du 19ème. Elle est ouverte sur trois mers, aux poissons différents ; elle a des échanges avec la France et l’Allemagne, mais aussi avec l’Espagne et le Levant. Le premier livre de cuisine italien date du 13ème siècle, le ‘Liber de coquina’, probablement écrit à Naples.

Mais le ‘modèle’ italien date du 15ème siècle, recyclé par la ville, lieu d’échanges et de production imprimée. Il note la fonction de passeurs des commerçants arabes ; ce sont eux qui introduisent par exemple l’aubergine depuis l’Espagne et la Sicile, considéré longtemps comme « met de juif » ; ils introduisent aussi dès le haut Moyen âge les agrumes et le sucre de canne. Haricots verts, fenouil et choux-fleurs n’apparaissent qu’au 16ème siècle, la tomate fin 17ème seulement dans la cuisine, à Naples, sur influence espagnole, la pomme de terre au 18ème comme substitut de farine lors de disettes et le poivron au 19ème siècle, considéré comme « vulgaire ». La méridionalisation de la cuisine italienne (huile d’olive, tomate, aubergine, poivron, ail, anchois, poissons de roche) est née seulement au début du 20ème siècle, avec le tourisme balnéaire !

Manger à l’italienne, c’est surtout manger herbes et légumes. Le chic médiéval, c’est la viande ; celle issue de la chasse des nobles ou des élevages de porcs dans les forêts germaniques et gauloises. Les régions italiennes connaissent surtout les végétaux, qui poussent bien, quelques céréales et le poisson. L’Eglise et sa coutume de faire maigre pousse à alterner chair riche et jeûne (plus de 100 jours par an !).

Les nobles et les bourgeois des villes peuvent faire venir du frais à grand frais ; les pauvres des campagnes sont condamnés à ce qui pousse en saison et aux conserves, en général salées ou séchées, ce qui forme un goût particulier. Ce goût, justement, se distingue selon la classe : qui est riche aime l’épice et le sucre – rares et chers – ; qui est pauvre se contente de sel et des herbes aromatiques et préfère l’aigre au doux. Minestrone, polenta et rizotto sont plats de pauvres.

Et les pâtes ? C’était aussi un plat de pauvres, mais « les Romains connaissaient déjà, comme d’autres populations de la Méditerranée et d’ailleurs, la pratique de pétrir la farine avec de l’eau et de ‘l’étaler’ en une large feuille appelée ‘lagana’ – la future lasagne – qui était ensuite découpée en bandes avant d’être cuisinées. » p.84 Ce n’est qu’au Moyen Âge que la méthode de faire bouillir la pâte dans l’eau, le bouillon ou le lait est apparue.

Les pâtes sèches seraient dues aux Arabes (dans les recueils de cuisine du 11ème siècle) pour se garantir des provisions lors de leurs caravanes à travers le désert. Les pâtes longues seraient elles aussi dues aux Arabes, selon des images du 14ème, siècle où apparaît d’ailleurs en Italie la fourchette, tant il est difficile de manger des pâtes brûlantes et glissantes avec les doigts… Les pâtes se mangent systématiquement avec du fromage ; l’usage de la tomate en sauce n’est adopté que vers 1820. Quant aux raviolis, ils dérivent de la tourte et désignaient autrefois la seule farce.

Un chapitre est consacré à la diététique. Dès la Renaissance, on se préoccupe du bon équilibre alimentaire, fondé en premier sur les distinctions entre aliments « chauds » et « froids » du médecin grec Galien (2ème siècle). D’où ces associations étranges, qui subsistent jusqu’à nos jours comme le melon/jambon de Parme, la poire avec le fromage ou la salade en début de repas pour « ouvrir » l’appétit.

La « réduction » bourgeoise réduit le nombre de mets en vue d’économie et de santé, valorisant l’épargne et la tempérance, pour se différencier des seigneurs dont la profusion et le décor sont pure ostentation.

Avec le 19ème siècle apparaît la cuisine de restaurant comme un ordre quasi militaire : on parle de « chef » et de « brigade », l’uniforme est blanc pour signifier l’hygiène en cuisine et noir pour le service, effectue comme une cérémonie. Tandis que naît le « gastronome », dandy expert en auberges et menus, la « cuisine » devient la pièce principale de la famille dans les maisons et les appartements.

L’alimentation est très conservatrice car on se veut tel qu’on mange ou ce qu’on mange nous construit. La cuisine italienne évolue entre habitude et progrès, marmite à vapeur de M. Papin (1681), froid artificiel (18ème siècle), conserves de M. Appert (1810), fours à température constante (19ème siècle), réfrigération (années 1960 seulement dans le populaire)… L’internationalisation de la cuisine italienne ne prend son essor qu’après la Seconde Guerre mondiale : le terme « pizza » est encore inconnu du ‘Larousse gastronomique’ en 1938 !

Comment l’homme fait des nécessités physiques (manger) et des contraintes économiques (ce qu’on trouve, et à prix abordable) une culture. La cuisine, comme le reste, est le fruit de l’histoire, elle dit l’apparence et le prestige, le statut social, la tradition et la nouveauté, le bien-être et l’austérité. Culture, oui : « Qu’est-ce que la gloire de Dante, à côté de celle des spaghettis ? » se demande Prezzolini en 1954. N’importe quel inculte américain ou autre connaît les spaghettis – mais qui connaît encore Dante Alighieri ?

Alberto Capatti & Massimo Montanari, La cuisine italienne – histoire d’une culture, 1999, préface de Jacques Le Goff, Seuil 2002, 423 pages, €22.14

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Hommage à Jean Marie Gustave Le Clézio

Né français à Nice en 1940, anglais par son père, breton par sa mère dont la famille a émigré à l’île Maurice au 18ème siècle, éduqué dès 7 ans au Nigeria où papa est médecin de brousse, il suit des études supérieures dans l’anglaise Bristol, il fait son service militaire en Thaïlande et vit en partie au Mexique après avoir beaucoup erré. Jean Marie Gustave Le Clézio est un écrivain du monde ; il écrit en français mais n’appartient pas à la littérature française.

Le «beau style » ne l’intéresse pas, lui qui écrit avec 3000 mots denses. La comédie sociale ne l’intéresse pas, lui qui préfère les sauvages et les enfants. L’ironie des bons mots et la satire des mœurs ne l’intéresse pas, lui qui fait face à la nature, aux éléments, à tout ce qu’il y a de brut sur la terre.

Sensible, nomade et libertaire sont peut-être les trois caractéristiques qui sont les siennes. Elles sont les miennes aussi, ce pourquoi je me suis toujours senti proche de lui. Il n’aime pas les classifications qui figent, les administrations qui rendent anonymes, les frontières qui contraignent. Il est « enfant du monde » comme cette collection des éditions Nathan des années 1960 (animée par Dominique Darbois), rêvant d’ailleurs et d’humanité que j’aimais tant, enfant.

Sensible, sensitif, il se laisse envahir par les éléments, la lumière, le froid, le vent, la mer. Cela va jusqu’à la sensualité qui est harmonie avec l’entour. Jon, adonaissant islandais, se roule tout nu sur la mousse couverte de rosée dans l’une des nouvelles de Mondo. Jon ne fait plus qu’un avec la terre travaillée de laves souterraines, avec le ciel incommensurable au-dessus. A un point tel qu’il va sortir du temps et de l’espace pour rencontrer le génie du lieu, un petit garçon amical qui aime la musique. Et la nuit fut un rêve, une parenthèse entre les jours. La sensibilité, ce sont aussi les autres. Mondo, dans une autre nouvelle, est justement ce petit gars au teint cuivré et aux yeux obliques qui vient de nulle parte et ne sait pas lire, errant sur les quais de Nice, aidant les maraîchers, les bateleurs et les pêcheurs, demandant à qui lui plaît : « Voulez-vous m’adopter ? ».

Mais c’est là que la bureaucratie, la paperasserie et tous ces écrans que les sociétés mettent entre les relations humaines empêchent Mondo de s’installer quelque part. Il est le nomade par excellence, tout comme l’auteur, qui rêve en voyant partir les cargos vers une lointaine Afrique aux existences fabuleuses. Jean Marie Gustave, adulte, ira chercher auprès des anciens Mayas, au Mexique, cette part de rêve irréductible envers les mystères du monde (Le rêve mexicain, Trois villes). Il dira le désert (Désert), cette étendue vide et stérile, terre élémentaire, nue, domaine de tous les possibles immatériels : la relation humaine, la poésie. Il chantera l’enfermement des îles en Mélanésie (Raga), la tradition, les légendes. Ou la quête du trésor passé, au-delà des mers et du temps présent (Voyage à Rodrigues). Toujours l’ailleurs…

Tel est le fond libertaire de l’écrivain, marqué par son époque, sa famille, son éducation tout entière. Éternel voyageur, il se cherche. Explorant son enfance par les contes qu’il envoyait aux cousines, dès 7 ans ; racontant sa mère ; allant à la recherche du trésor du grand-père ; traquant cette soif de l’or des explorateurs occidentaux. Il récuse la quête occidentale de se vouloir frénétiquement comme « maître et possesseur de la nature ». Lui veut l’harmonie, ce pourquoi le désert est pour lui liberté et les filles du tiers-monde des initiatrices à la sagesse immémoriale (Onishta). Il croit tous les actes sans origines et tous les acteurs sans conscience.

Il rejoint ainsi la pensée tragique, cet absurde de Camus qui l’a inspiré pour Le Procès-Verbal. Sa conscience flottante s’apparente au zen et au contemplatif des Indiens mexicains ; il s’agit de se fondre dans le grand Tout, avec une attention aigue à tout ce qui survient, êtres et choses. La noblesse et la liberté ne sont pas pour lui dans la possession mais dans l’harmonie.

Cette assonance, Jean Marie Gustave la recherche par la parole. Il se veut un conteur depuis tout enfant. Ce pourquoi les mots doivent rester bruts, et les phrases ne pas séduire par leur apparence. Au-delà du langage, tout est signe. Dire ce qui est, précisément, pour bien se faire comprendre avec les mots de base, telle est cette « médecine » de l’âme que l’écrivain propose aux lecteurs d’aujourd’hui. Le roman comme remède pour guérir des interrogations existentielles : lisez Le Clézio, écrivain sans frontières, par hasard en français.

A l’heure où la rationalité scientiste vacille sur les marchés financiers, où la prédation industrielle est remise en cause par le climat, où le démocratisme droidelomiste apparaît comme un néo-colonialisme pour les pays émergents – Jean Marie Gustave Le Clézio est récompensé par le Nobel 2008 comme « écrivain en français » qui a répudié toute arrogance française et toute bonne conscience occidentale. Il veut interroger le monde, pas son nombril. Et c’est plutôt rare.

Œuvres :

  • Le Procès-verbal, 1963
  • Le Déluge, 1966
  • Terra amata, 1967
  • L’Extase matérielle, 1967
  • Le Livre des fuites, 1969
  • La Guerre, 1970
  • Les Géants, 1973
  • Voyages de l’autre côté, 1975
  • Les Prophéties de Chilam Balam, 1976
  • L’Inconnu sur la terre, 1978
  • Mondo et autres histoires, Gallimard, 1978
  • Vers les icebergs (essai sur Henri Michaux), 1978
  • Désert, 1980
  • Trois Villes saintes, 1980
  • La Ronde et autres faits divers, 1982
  • Le Rêve mexicain, Gallimard, 1982
  • Le Chercheur d’or, 1985
  • Voyage à Rodrigues, 1986
  • Printemps et autres saisons, 1989
  • Onitsha, 1991
  • Étoile errante, 1992
  • Diego et Frida, 1993
  • La Quarantaine, 1995
  • Poisson d’or, 1996
  • La fête chantée, 1997
  • Hasard suivi de Angoli Mala, 1999
  • Fantômes dans la rue, 2000
  • Coeur brûle et autres romances, 2000
  • Révolutions, 2003,
  • L’Africain . 2004
  • Ourania, 2006,
  • Raga approche du continent invisible, 2006
  • Ballaciner, 2007
  • Ritournelle de la faim, 2008

Une belle biographie sur une page perso

Une bio-bibliographie comprenant des articles

L’Association des lecteurs de JMG Le Clézio

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Flaubert voyage en Orient

Article repris par Medium4You.

La correspondance de Flaubert est la partie la plus vivante de son œuvre. Il y est tout entier, primesaut et direct, sans souci des convenances puisqu’il écrit aux proches et aux amis. Il a toujours aimé aller voir l’ailleurs, ce pourquoi il est moderne. Critique de son temps et curiosité des autres vont souvent de pair.

Pour faire rêver aux temps enfuis, alors que le monde où l’on peut voyager sans crainte se rétrécit, voici quelques « cartes postales » envoyées par Flaubert des lieux magiques, il y a un siècle et demi :

Égypte : « Hier nous avons passé devant Thèbes. Je casse-pétais intérieurement. Les montagnes (c’était au coucher du soleil) étaient indigo, les palmiers noirs comme de l’encre, le ciel rouge et le Nil semblait un lac d’acier en fusion » (à sa mère, 8 mars 1850). Notons que casse-péter signifie dans l’argot flaubertien à peu près s’éclater au sens des jeunes 2011, être étourdi d’un coup brutal qui fait exploser avec bruit.

1854 Gizeh sphinx John B. Greene

Jérusalem : « est d’une tristesse immense. Ca a un grand charme. La malédiction de Dieu semble planer sur cette ville où l’on ne marche que sur des merdes et où l’on ne voit que des ruines » (à sa mère, 9 août 1850).

1852 Jérusalem St Sépulcre extérieur

Byzance-Constantinople-Istanbul : « est éblouissant. Figure-toi une ville grande comme Paris, où il y a un port plus large que la Seine à Caudebec, avec plus de vaisseaux que dans Le Havre et Marseille réunis ; dans la ville, des forêts qui sont des cimetières ; certains quartiers rappellent les vieilles rues de Rouen, dans d’autres broutent les moutons ; le tout bâti en amphithéâtre sur des montagnes, et pleins de ruines, de bazars, de marchés, de mosquées, avec des montagnes couvertes de neige à l’horizon et trois mers qui baignent la ville » (à sa mère, 14 novembre 1850)

1859 Athènes Acropole

Athènes : « Sans blague aucune, j’ai été ému plus qu’à Jérusalem, je ne crains pas de le dire. – Ou du moins d’une façon plus vraie, où le parti pris avait moins de part. Ici c’était plus près de moi, plus de ma famille. (…) Voilà l’éternel monologue hébété et admiratif que je me disais en considérant ce petit coin de terre, au milieu des hautes montagnes qui le dominent : ‘C’est égal, il est sorti de là de crânes bougres, et de crânes choses » (à Louis Bouilhet, 19 décembre 1850).

1857 Naples enfant pêcheur de Carpeaux

Naples : « La quantité de maquereaux qu’il y a ici est chose plaisante. On m’a proposé des petites filles de dix ans, oui monsieur, des enfants en bas âge, dont les nourrices sont sans doute en même temps les maquerelles. On m’a même proposé des mômes, ô mon ami. Mais j’ai refusé » (à Camille Rogier, 11 mars 1851).

1850 Rome forum

Rome : « Je cherchais la Rome de Néron et je n’ai trouvé que celle de Sixte-Quint. L’air prêtre emmiasme d’ennui la ville des Césars. La robe du jésuite a tout recouvert d’une teinte morne et séminariste » (à Louis Bouilhet, 9 avril 1851).

Mais comme il le disait lui-même, ne voyons pas le monde en noir et blanc, « la bêtise consiste à vouloir conclure. Nous sommes un fil et nous voulons savoir la trame. (…) Contentons-nous du tableau, c’est ainsi, bon. » (à Louis Bouilhet, 4 septembre 1850).

Flaubert, Correspondance tome 1, 1830-1851, édition Jean Bruneau, La Pléiade Gallimard 1973, 1232 pages, €53.79 

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