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Jonathan Grimwood, Le dernier banquet

Jean-Marie a 5 ans lorsqu’il est retrouvé en loques sur un tas de fumier à croquer un scarabée. On ne sait pourquoi le Régent s’est préoccupé, en 1723, de ce môme abandonné dont les parents – de noblesse d’épée – sont morts de faim faute de pouvoir « déroger ». Les paysans qui ont pillé la demeure sont pendus et le garçon, nourri, lavé et rhabillé, est envoyé à l’école. Son premier souvenir du goût est, par contraste avec le scarabée (« la douceur du fumier enrichi par l’herbe »), celui du roquefort (« aigreur merveilleusement équilibrée »).

Il faut avoir de l’estomac pour lire sans remontée de bile les recettes originales qui parsèment le récit, fait au présent et à la première personne, par celui qui deviendra marquis d’Aumout. La ressemblance avec le vrai d’Aumont est partielle, mais le récit est ici un roman historique en France par un Anglais, pas une biographie.

Le gamin va grandir, se faire un ami d’enfance, Emile, fils d’avocat roturier et à ancêtre protestant et juif ; puis un ami d’adolescence au collège militaire, Charles, futur duc de Saulx, dont il épousera la sœur, et un autre ami, Jérôme, qui aura les faveurs du roi et le fera Grand ménagier à la campagne pour les animaux du zoo trop vieux pour rester à la cour. Jean-Marie aime la vie par tous les sens. Mais le goût prédomine, ce qui lui donne un jugement sûr sur les gens, en particulier les femmes. Il les doigte pour les humer, adore le baiser et l’odeur animale.

Il vivra une existence mouvementée jusqu’en 1790 où « les barbares aux portes » de son château retiré le forceront à finir son existence – non sans avoir tenté une ultime expérience culinaire et mis un point final à ses mémoires pour la postérité : une fille à Londres, épouse d’un diplomate, un fils capitaine aux Indes, qui deviendra amiral. Entre temps, il aura cuisiné des chats et des serpents (comme les Chinois), goûté du chien, de l’alligator et du lion, sauvé sa future femme d’un loup blessé, apprivoisé un tigre, négocié la Corse à la France auprès de Pascal Paoli – qui lui fera goûter du brocciu di donna (« crémeux, avec un léger goût de thym et une pointe de citron »). L’auteur donne deux recettes aux amateurs pour bien préparer ce fromage que le divin marquis aurait bien apprécié (p.357).

Le personnage est sympathique, courageux, sensuel ; il sait aimer et se faire aimer, des filles comme des garçons. Il est aussi un brin philosophe, correspondant avec Voltaire. Mais son enfance misérable lui a appris une chose : que l’apparence ne compte pas, ni la vêture ni les titres, mais que seul compte la personne et son caractère.

La noblesse en fin de régime se croit au-dessus des autres humains et ne voit pas la rancœur qui s’accumule. La cour de Louis XV à Versailles est une prison pestilentielle où les animaux humains sont en cage et rongent leur frein, ignorant la réalité du peuple. L’âme corse lui paraît belle mais barbare avec ses vendettas séculaires et ses gamins embrigadés tout jeunes.

Le lecteur voyage dans une vie remplie et dans un pays riche par le regard inattendu et décalé de l’Anglais qui écrit, spécialiste par ailleurs de science-fiction post-cyberpunk. La grande histoire est critiquée avec ironie tandis que les personnes sont assaisonnées avec une pointe d’humour poivré (« j’ai tendance à mettre du poivre partout »).

Assez mal traduit, les virgules au hasard et les mots parfois approximatifs, mais un roman qui se lit avec bonheur et empathie.

Jonathan Grimwood, Le dernier banquet (The Last Banquet), 2013, Livre de poche 2018, 443 pages, €7.90 e-book Kindle €14.99

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Terrine de courgettes

Facile, pas cher, rapide à faire… l’idéal pour l’été !

Prenez 1 kg de courgettes (en gros 4 moyennes), ne les pelez pas mais lavez-les et coupez les extrémités. Débitez-les en rondelles fines au robot.

Faites de même avec deux échalotes.

Dans 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, mettez le tout dans une poêle et faites bien réduire et sécher les courgettes (environ 25 mn).

Pour ne pas qu’elles brûlent, je mets un peu d’eau, à feu aux deux-tiers au départ, puis je couvre. Une fois les rondelles bien ramollies, j’enlève le couvercle et j’augmente le feu.

A mi-cuisson, j’aoute deux gousses d’ail hachées, je poivre et je mélange bien. Puis je laisse à nouveau sécher à découvert. Certains salent, ne pouvant se passer de cet adjuvant – mais attention si vous ajoutez du fromage !

Pendant ce temps, je chemise un moule à cake de papier sulfurisé (pour un démoulage immédiat et sans beurrer). Je laisse dépasser une dizaine de centimètres sur chaque bord en longueur.

Je mélange en jatte 4 œufs, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, du basilic frais haché (un demi-bouquet), ou du thym, de la coriandre, du curry (1 cuiller à café et demi rase), du cumin ou tout parfum qui vous plaise, un jus de citron (certains ne mettent que du zeste, mais je me méfie des traitements, même des citrons dits « bio »).

Vous pouvez ajouter 50 g de parmesan, ou de gruyère, ou deux portions de Vache-qui-rit en petits morceaux, ou du comté : en ce cas, ne salez pas. Ou ne rien ajouter.

Battez au fouet à main ou électrique pour bien homogénéiser.

Versez les rondelles de courgettes bien séchées dans la jatte, mélangez, puis versez dans le plat à cake.

Mettez en four préchauffé à 180° dans un autre plat contenant un bain-marie (de l’eau chaude arrivant au tiers du moule à cake). Laissez cuire 45 mn.

Au bout de 30 mn, quand la croûte commence à dorer, rabattez le papier sulfurisé sur elle, pour lui éviter de brûler.

Démoulez sur un plat à cake après une dizaine de minutes de repos four éteint – ou laissez dans la terrine.

Ce plat se mange chaud, tiède ou froid. Il peut s’accompagner d’une sauce yaourt-citron-basilic (ou tout parfum contenu dans la terrine). Il peut se servir en entrée, en légume accompagnant poisson ou viande blanche, ou en pique-nique.

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Saumon moelleux au micro-ondes

J’aime le saumon. Mais, trop cuit, il devient sec et filandreux, comme le thon. Il est donc nécessaire de le cuire en douceur, enrobé d’ingrédients, et pas trop.

Ma recette est la suivante.

Prenez un pavé de saumon de 150 g par personne, ou un cœur de filet à couper une fois cuit. Sans peau surtout, car elle donne un goût rance à la cuisson.

Emincez 1 ou 2 échalotes (suivant le nombre de parts, 2 ou 4 personnes) et placez-les étalées dans une grande assiette plate (le micro-ondes n’aime pas les bords de plat). Versez dessus 1 à 2 cuillerée de vinaigre de cidre (ou de jus de citron, ou encore de vin blanc sec). Placez au micro-ondes et cuisez à plein 1 mn.

Placez ensuite les pavés de saumon sur les échalotes cuites. Poivrez (poivre noir ou poivre rose moulu), salez légèrement si vous aimez, parsemez d’aneth frais (ou sec, mais mettez-en moins). Mettez une cuillerée à soupe bombée de crème fraîche sur chaque pavé, puis placez au micro-ondes – sous cloche.

Ne cuisez que 2mn30 à moitié de la puissance (500).

C’est prêt !

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Mon gratin de courgettes et pommes de terre

Pour quatre personnes, prenez trois courgettes moyennes (trop épaisses, elles ont des graines) et deux pommes de terre grosses comme un poing.

Epluchez les pommes de terre et coupez seulement les extrémités des courgettes. Lavez le tout.

A l’aide d’un robot, émincez en tranches très fines les légumes. Vous pouvez aussi le faire au couteau, mais c’est plus long, plus épais et moins égal.

Dans un plat à gratin, frottez une gousse d’ail épluchée pour le goût. Emincez ce qui reste et mettez-le dans un bol.

Placez les légumes tranchés dans le plat et mettez au four à 220° en chaleur tournante seule (sans grill !) tel quel (ou en four traditionnel, en plaçant le plat plus près de la sole pour éviter que les légumes ne brûlent). Laissez 10 mn.

Pendant ce temps, ajoutez dans le bol où est l’ail 25 cl de crème (ou moitié crème, moitié yaourt nature), salez, poivrez, puis épicez selon votre goût (muscade, coriandre moulue, cumin, curry, thym, origan… pas tout à la fois, mais choisissez ce qui vous plaît). Mélangez bien.

Une fois les 10 mn écoulées, sortez le plat du four et versez dessus la crème en répartissant bien sur les légumes.

Baissez le thermostat à 200° et laissez cuire 20 mn.

Puis versez sur le plat déjà cuit et bien évaporé du gruyère, du comté ou du chèvre râpé, et laissez fondre et à peine dorer 5 mn supplémentaires.

C’est prêt ! Fondant, goûteux et vite fait, que demander de plus ?

Vous pouvez le servir avec du fromage ou du jambon cru, ou avec de l’agneau grillé, ou encore du poisson poché. Ce légume se marie avec beaucoup d’accompagnements protéines.

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Chongking et Dazu

Avion pour Chongqing, ville la plus peuplée de Chine 30 millions d’habitants, capitale provinciale du Sichuan devenue en mars 1997 une municipalité indépendante au même titre que Pékin et Shanghai. La guide n’est pas à la hauteur même si c’est une grande et belle jeune Chinoise. S’en suit une cabale contre cette guide dépêchée par l’agence locale ; elle est étudiante, donne des cours à l’Université et a déjà fait un voyage en Europe. Elle n’avait jamais conduit un groupe de touristes, francophones de surcroît ! Afin de nous occuper, elle nous demande l’autorisation de nous faire le même cours d’économie qu’à ses étudiants ! Un problème de porteurs à l’hôtel qui réclament un pourboire alors que celui-ci leur est donné par l’agence locale en absence du guide national. Fâché par notre refus, ils iront cacher nos valises au milieu des pots de fleurs. Un excellent dîner à 12 nous réconforte. Depuis le 9ème étage, nous jouissons d’une belle vue sur une partie de la ville et la rivière Jianling.

CHONGQING

A quatre heures du matin, je suis réveillée par le téléphone. TM, coq dans l’horoscope chinois est déjà partie dans la salle de bains. – Qui appelait ? – Je n’en sais rien ça parlait chinois. – Mais tu es Chinoise, non ? Cinq minutes après, on frappe à notre porte. C’est un individu de sexe masculin qui s’engouffre dans la salle de bains et ressort rapidement. – Que voulait cette personne ? – Je n’en sais rien ! Je me lève et me rends dans la salle de bains, pas de fuite, pas de lampe grillée. Bizarre. – N’aurais-tu pas touché à quelque chose ? – Non. Soudain, après une minutieuse inspection, je découvre le bouton rouge SOS proche de la chasse d’eau. TM avait appuyé sur le bouton SOS au lieu de tirer la chasse d’eau… et refusé de le reconnaître.

Nous sommes dans la province du Sichuan, une cuvette profonde coincée au cœur des hautes montagnes, à l’ouest des contreforts de la chaîne enneigée de l’Himalaya. Le nom Sichuan signifie « quatre rivières », les quatre affluents du Yangzi : le Jialing, le Minjiang, le Tugiang et le Wujiang. Le barrage des Trois gorges achevé, Chongqing s’étendra sur les rives du plus grand lac artificiel du monde. Cette ville est le point de départ ou d’arrivée des croisières sur le Yangzi et le berceau de la cuisine épicée du Sichuan. Le poivre du Sichuan, vous connaissez ?

DAZU BAODING LA ROUE DE LA LOI

Petit déjeuner correct sans plus. Le brouillard recouvre la ville. Il faut 5 h de bus pour aller admirer les sculptures de Dazu. Les grottes bouddhiques de Dazu à elles seules sont une raison suffisante pour visiter le Sichuan. Ce n’est que vers la fin de la dynastie Tang (618-907) que les travaux de ces grottes ont débuté. La plupart datent des dynasties Song (960-1127). Donc, pas d’influence étrangère mais un style très chinois. Ces sculptures illustrent les écritures bouddhiques. Le Besishan ou « colline du Nord » comporte 290 grottes, 262 renferment des sculptures réparties sur 300 m de long et 7 m de haut. 4300 statues au total ! Le Baoding Shan ou « sommet précieux », fondé par un moine qui avait l’ambition de créer un lieu où toutes les traditions bouddhiques du Sichuan de son époque seraient représentées. Sur ce site on trouve des scènes de la vie quotidienne. Des images confucéennes ou taoïstes apparaissent au milieu des images bouddhiques.

DAZU BAODING SHAN bOUDDHA COUCHE

Un gigantesque Bouddha couché, 32 m de long, et 5,50 m de haut, représente l’entrée dans le nirvana de Sakyamuni (le moment où il quitte le monde). Son visage est empreint d’une sérénité majestueuse. La visite est très agréable et instructive principalement sur ce site. Le second est, à mon avis, moins intéressant mais nettement plus fourni en marches, mon genou en a compté 180. Dîner en ville, pas de dessert, pas d’eau, les responsables du restaurant ne veulent pas échanger 2 bières contre 1 coca ou une limonade. Toujours le même problème avec le papier toilette dans la chambre d’hôtel. Ils ont dû précompter 4 feuilles par jour et par personne. Attention au dépassement qui pourrait être facturé !

DAZU

Petit déjeuner dans une salle décorée pour un mariage. Direction le zoo où les pandas géants viennent de recevoir leur déjeuner et se régalent. Tour dans le zoo. Repas agréable dans un resto mais la bouffe est toujours trop grasse. Visite du quartier Ciqikou intéressant. Dîner excellent, fondue chinoise en attendant les « Tibétains » qui rentrent de leur périple.

Hiata de Tahiti

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Un rôti de porc tendre, ça vous dit ?

L’automne s’avance et le temps plus froid fait désirer des plats plus roboratifs. Un rôti de porc, ce n’est pas cher et cela fait de l’effet. Problème : comment le cuire sans le rendre trop sec ? Sans le rendre non plus aqueux parce que trop plongé dans un liquide ? Je vous livre ma recette et mes secrets de cuisine… J’en connais qui vont s’en inspirer !

roti de porc

Pour 4 ou 5 personnes, prenez un rôti de porc de 1.5 kg, si possible dans l’échine, mais en tout cas soigneusement ficelé.

Faites-le revenir dans une cocotte allant au four avec un fond d’huile, grillez-le un peu (pas trop) sur toutes ses faces. Puis ôtez le rôti de la cocotte et jetez l’huile.

Épluchez et coupez 5 ou 6 gousses d’ail en bâtonnets de 1.5 x 0.5 cm environ (en gros coupez une gousse d’ail de taille normale en 4) et piquez-les dans le rôti en enfonçant une pointe de couteau dans la viande sur 2 à 3 cm de profondeur (n’hésitez pas à aller profond). Avant d’enfoncer le bâtonnet d’ail, enfoncez d’abord un ou deux grains de gros sel et quelques brins de thym (frais ou sec). Le premier secret est là : en cuisant, le sel va diffuser la saveur de l’ail et du thym au cœur de la viande. Vous verrez, elle aura un goût inimitable et absolument rien de l’acidité piquante de l’ail cru ; vous n’aurez pas mauvaise haleine. Piquez l’ail tous les 2 ou 3 cm en tournant le rôti pour bien répartir.

Assaisonnez alors le rôti une fois piqué de thym, de poivre et de sauge (fraîche ou sèche, si elle est fraîche, ne placez que quelques feuilles). Ne resalez pas ! Enveloppez ensuite de tranches de lard coupées fin, ou de bacon, ou d’une tranche de jambon cru. Outre que cela donnera du goût, cette enveloppe empêchera les herbes et le poivre de brûler et de prendre un goût âcre ; elle préservera de plus la viande du dessèchement. Voilà le second secret.

Le troisième secret est de placer le rôti en cocotte accompagné d’un verre de vin blanc (ou d’eau si vous n’avez rien d’autre), d’une tomate coupée en quatre et d’une échalote (épluchée mais laissée entière) par personne. Tout cela pour donner de la vapeur dans la cocotte durant la cuisson. Si vous voulez un goût plus rond, badigeonnez d’un peu de miel le rôti après l’avoir piqué d’ail et assaisonné, en le retournant – AVANT de l’envelopper du lard ou du jambon.

Mettez le couvercle à la cocotte et faites cuire 15 à 180° ou (mieux) 20 mn par livre à 160° (1 livre en France = 500 g), soit 1 h pour 1.5 kg dans un four à 180° ou 1h40 à 160° – ou 1h à 160° pour 1kg. Le four doit être en position centrale – chaleur tournante c’est mieux, sinon haut et bas comme pour une tarte. Vous pouvez ouvrir la cocotte et retourner le rôti à mi-cuisson pour faire griller l’autre côté du lard ou du jambon, mais ce n’est pas indispensable.

Laissez le rôti reposer dans sa cocotte et hors du four durant ¼ d’heure de plus après cuisson (total cuisson + repos = 1 h 1/4 pour 1.5 kg à 180°), puis coupez-le en tranches fines. Au couteau électrique, c’est plus pratique, ou avec un couteau à lame large et bien aiguisé autrement.

Servez la viande avec sa sauce (après avoir enlevé toutes les ficelles…), accompagnée d’une purée : 2/3 céleri rave + 1/3 pommes de terre. Ou de pommes de terre grillées si vous préférez, mais c’est moins fin. La photo montre aussi d’autres légumes comme des pommes et des aubergines, mais c’est plus un accompagnement.

Choisissez un vin rouge léger de type Haute-Loire, Gamay ou Bergerac, ou un vin blanc pas trop sec ni trop typé de type Bordeaux blanc ou Bourgogne blanc – ou encore un vin rosé, mais c’est plus râpeux.

Et dites-moi en commentaire si vous avez aimé !

Bon appétit.

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