Dîner sympathique

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Il fait froid, la neige menace, le climat ne se réchauffe que chez les écolos. Lançons donc une invitation aux amis. Durant les fêtes, c’est de saison. Ce sera un repas chic.

Nous commencerons par un apéritif au champagne et foie gras, histoire de mettre en bouche les papilles et de lancer la conversation. Rien de tel que les bulles dans le verre (pas en bourse !) et la douceur du gras parfumé (sur la langue) pour faire pétiller les idées et rendre les mots plus doux. Contrairement aux idées reçues de ceux qui n’ont jamais essayé mais préfèrent s’en remettre au scolaire des profs de cuisine, le champagne va très bien au foie gras. Il opère par contraste, râpeux contre glissant, acide contre douceur, la longueur en bouche accompagnant la gorgée. Évitez le pain d’épice pour les toasts, j’ai préféré le tout bête pain de campagne au levain, coupé en fines tranches et grillé, avant d’en tartiner le foie gras.

En entrée, la mousse au fenouil, avec crevettes d’accompagnement pour la saveur. Mixer du fenouil blanchi avec une cuillérée de pastis (1 bulbe pour deux personnes), ajoutez par personne un jaune d’oeuf et son blanc monté en neige (après refroidissement), de la crème fleurette montée en chantilly et deux feuilles de gélatine. Laissez au frigo deux heures au moins. C’est doux et délicat, vous verrez.

La résistance opère sur la volaille. Continuité des saveurs, un poulet au vin jaune poursuit bien la lancée apéritive. Rien n’est pire que le choc de goût entre ce qui commence et ce qui vient. Imaginez des horreurs comme des toasts aux anchois et du pastis, par exemple, de quoi vous massacrer les papilles pour la suite ! Non, je n’ai rien contre les mets du sud, mais ils doivent être mis en harmonie avec la suite. Avec l’apéritif violent, pourrait suivre un bar grillé et un tian de poivrons, aubergine, tomate – là, pas de mise à mal. Mais ce n’était pas mon choix du dîner.

Le poulet au vin jaune doit longuement mijoter pour être savoureux. Le vin doit s’être évaporé aux trois-quarts pour perdre cette amertume qu’il peut avoir brut. Pour éviter de faire gras, j’ai choisi des filets sans peau plutôt que des cuisses ou un poulet entier en morceaux. Si vous laissez la peau, faites revenir les morceaux avant de dégraisser ; si vous utilisez comme moi des filets nus, évitez de les durcir en vous la jouant scolaire (faire revenir parce que c’est écrit dans les livres)… Pensez un peu tout seul : la chair du poulet est fragile (comme celle du lapin), si vous voulez qu’elle se parfume de la sauce, laissez-la telle qu’elle sans la raidir ! Donc une échalote émincée en fond de cocotte, les filets de poulet sans peau par-dessus, versez 40 cl de vin jaune et faites mijoter 40 mn. Pas de sel. Si vous êtes un malheureux accro, génétiquement tenu de consommer vos cinq kilos de sel par an en souvenir de la gabelle, salez aux deux-tiers de la cuisson. Pour ma part, pas de sel ; le goût du vin fournit la petite pointe nécessaire à le remplacer.

Préparez durant le mijotage vos morilles (ou autres champignons de goût). Une fois lavées si elles sont fraîches, éventuellement réhydratées selon les rites parce qu’on est fin décembre, mettez-les à cuire à feu doux dans une bonne dose de crème fraîche. Il faut qu’ils l’absorbent presque entièrement. Une fois les cuissons du poulet et des champignons faites, mélangez les deux dans le plat tenu chaud.

Vous pouvez, pour la variété de goût et pour l’œil, préparer un autre légume. J’ai choisi la douceur d’un mélange de navet jaune et de pomme de terre, cuits à la vapeur. J’ai accompagné ce met tout simple d’un mélange de poireau et d’oignon revenu au beurre, pour le contraste. Le tout se marie bien avec le poulet au vin jaune. Pour déguster, nous avons poursuivi au champagne, mais vous pouvez boire un vin blanc un peu sec, du genre Chablis ou côte du Jura.

Restons Jura avec le fromage, un Mont-Dore crémeux, servi dans sa boite à la cuiller. Il est accompagné d’une salade aux herbes avec une vinaigrette aux proportions inverses du manuel scolaire : deux cuillérées de vinaigre (de Xérès) pour une seule d’huile (de noix). Avec du poivre et éventuellement un peu de sel. Les herbes ont besoin d’être avivées. J’ai mélangé à de la laitue de l’estragon et de l’aneth (une botte à chaque fois). Cela change de la banalité. Vous pouvez évidemment remplacer une herbe que vous n’aimez pas par une autre, par exemple persil plat et menthe fraîche, ou coriandre et aneth.

Le dessert fut tout chocolat, cette fois acheté en pâtisserie, chez Mulot boulevard Saint-Germain (Pierre Hermé est excellent mais vraiment cher). Mais vous pouvez finir par une glace (bien que pas vraiment de saison), une crème brûlée ou une salade de fruits.

Tout cela nous a conduits de vingt heures à minuit, tranquillement, au gré des saveurs et des bons mots. Après tout il faut vivre. Comme pour le reste, autant le faire bien.

Je vous souhaite de bonnes fêtes et un bel appétit !

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8 réflexions sur “Dîner sympathique

  1. Et bonnes fêtes, Noël et la suite !

  2. J’ai essayé… mais le goût de ce vin plutôt sec (pierre à fusil) ne plaît pas à tout le monde. Alors le champagne est aussi bien. Cuisiner entier la bête, oui, mais c’est gras et j’ai voulu alléger. Nous n’avons plus 20 ans…

  3. Chambolle

    Argoul, tout ça est très bien, mais pour ma part avec le poulet au vin jaune, (que je cuisine entier, on est Bressan on ne l’est pas) je bois du Château Chalon et ce jusqu’à la fin du repas, ce vin (comtois tête de bois) ne supportant guère la compagnie d’autres crus.
    Bon noël

  4. Jlhuss

    On dine très bien chez Argoul ! Je peux en témoigner !
    Bonnes fêtes a toi

  5. un droit de réponse : non !
    juste quelques mots d’amitié sur cette note qui me régale les papilles , le champagne (hum) le vin jaune (délicieux) et tous ces mets me réveillent , me font réagir : oui ! c’est bientôt Noël ! oui ! les réveillons …terminés , la fête est finie avant l’heure , le combat cessa faute de combattants .
    que pour toi et tes êtres chers cette année se termine confortablement et que l’an nouveau vous apporte : bonheur, SANTE, réussite et tous mes meilleurs voeux .
    à bientôt ici ou ailleurs !

  6. argoul

    Il faut faire mentir le proverbe : « rien ne sert de courir »… Eh bien si, justement, en cas de fêtes.
    Inviter ? Nous avions réalisé un ‘banquet’ à la manière de Platon il y a quelques années. Avec une demi-douzaine de blogueurs mondains. Et puis tout s’est délité. Lemonde.fr est devenu monde effare avec bouton Alleeeerttte !!!, censure des commentaires par logiciel mots-clés automatique, indispositions du système, curieusement le samedi ou dimanche, et enfin cette « perte » des photos. Les blogueurs se sont lassés, ont zappé, ont sombré en militantisme. Les réunions sont devenues pesantes, la dernière en 2007 un flop (voir Coulon sur Fugues).

  7. Ah bravo, mais vous y allez fort, qu’est-ce que ce sera le soir de Noel! Comme vous, j’ai fait plusieurs repas pour des amis ces temps-ci, mais je suis comme un cycliste qui s’est échappé trop tôt, je n’en peux déjà plus… Je sens le gros du peloton derrière moi.

  8. dommage que vous n’ayez pas pensé (ou pas pu : la place, le temps, les autres convives qui…, etc., bref, trouvez une excuse) à inviter plus largement, ça avait l’air bien bon.

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