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Préparation des plats qui accompagnent le grand tamara’a tahitien

Fafaru (dites ou) : Les Tahitiens « testent » les Popa’a en leur présentant un plat polynésien traditionnel « LE » fafarou : Coupez quelques poissons en 3 ou 4 tronçons. Mettez-les dans un récipient. Recouvrez-les d’eau de mer ou, à défaut d’eau salée. Laissez-les macérer au soleil pendant 2 ou trois jours. Éliminez les morceaux de poissons et filtrez le liquide de trempage au chinois. Détaillez plusieurs autres poissons frais en tranches (si possible du thon, rouge de préférence ou blanc), les faire mariner pendant 6h minimum, dans le liquide de trempage filtré ? Dégustez. L’odeur est particulière… bon appétit.

preparation du fafaru tahitien

Fafa : C’est le nom que les Polynésiens donnent aux tiges et feuilles de taro (racine comestible). Le fafa ressemble à l’épinard. Faites bouillir les feuilles de fafa dans l’eau salée et citronnée. Laissez cuire pendant 30 minutes. Égouttez soigneusement dans une passoire, pressez les avec le dos d’une écumoire afin d’en extraire toute l’eau.

Vous pourrez remplacer bien entendu le fafa par des épinards, hachés ou en branches. Si vous utilisez les épinards surgelés de chez Picard, le plus grand légumier de France, faites-les fondre auparavant, dans une casserole sur feu vif, avec un filet de jus de citron pour qu’ils perdent leur eau. Égouttez soigneusement.

Si vous voulez du poulet fafa, des cuisses de poulet, des oignons, de l’ail, une tablette de bouillon instantané, de la muscade, du gingembre, le lait de coco et votre fafa préparé, le tout dans une marmite qui ira dans le four tahitien.

poe potiron tahitien

Po’e potiron : 1,250 kg de potiron, 2dl de lait de coco, 3 c à soupe d’amidon de manioc, 2c à soupe de rhum ambré, 1c à café de vanille en poudre, 20 g de beurre. Épluchez le potiron, enlevez les graines et la partie filandreuse. Coupez la chair en morceaux, ajoutez 2 dl d’eau, faites cuire 20 mn. Égouttez, passez au moulin à légume. Délayez l’amidon de manioc avec le rhum dans un bol. Ajoutez à la purée de potiron avec le sucre et la vanille. Mélangez le tout, évitez les grumeaux. Beurrez un grand plat, étalez la préparation. Dans le four tahitien. Au sortit de celui-ci, coupez le po’e arrosez de lait de coco et laissez se servir vos convives. Une sieste est à prévoir à moins qu’un orchestre kaina ne soit présent.

Le Po’e banane est préparé avec 6 bananes mûres (si vous en trouvez, bonne chance !) 2dl de lait de coco, ½ gousse de vanille, 40 gr de sucre en poudre, 40 g d’arrow-root (ou gélatine végétale en poudre), 10g de beurre, et hop dans le four tahitien !

Le po’e ‘I’ita (papaye), même procédé. Vous avez le choix.

Beignets de ‘ina’a : Les ‘ina’a sont de tout petits poissons de rivière, pour réaliser cette recette en métropole, utilisez des éperlans bien que ceux-ci soient plus gros. Pour 6 personnes 1kg de ‘ina’a ou éperlans, 1 gros oignon, 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil, huile pour friture. Pour la pâte : 1 œuf, 100g de farine, 1,5dl de bière, 1 c à soupe d’huile, sel, poivre.

Lavez soigneusement les poissons. Égouttez-les et épongez-les avec du papier absorbant. Épluchez l’oignon et l’ail. Hachez-les très finement. Lavez le persil. Égouttez-le, coupez les tiges. Ciselez les feuilles. Préparez la pâte : 100g de farine dans un saladier, creusez-le centre. Cassez-y l’œuf. Mélangez en ramenant la farine vers le centre. Ajoutez la bière, du sel et du poivre. Battez vivement pour éviter la formation de grumeaux, jusqu’à ce que le mélange soit homogène ? Incorporez l’huile. Ajoutez les poissons, l’oignon, l’ail et le persil ciselé à la pâte et mélangez soigneusement, de façon à ce que tous les poissons soient enrobés de pâte. Faîtes chauffer l’huile dans une friteuse et plongez-y la préparation précédente cuillerée par cuillerée. Faîtes dorer les beignets pendant 3mn sur chaque face. Égouttez. Servez chaud, avec une salade verte et des crudités.

À vous tous bon appétit.

Hiata de Tahiti

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S’habituer aux coutumes locales jusqu’à Mopti

De temps à autre, une mosquée se détache sur la rive. Nous débarquons à Kotara, village bozo. Visite du village, de ses ruelles, de la mosquée. Sur les six touristes blancs de la pirogue, aucun musulman mais nous avons droit à tous les égards, nous avons le droit de visiter la petite mosquée, de monter sur le toit pour jouir d’un étonnant panorama, et avec grand plaisir nous nous acquittons d’un droit de visite très honorable. Tout le monde est satisfait les toubab (Blancs) et les Maliens.

Les enfants nous tirent par la main, demandent des bonbons, des stylos. Un gosse nous entraîne vers la concession : installation plus que modeste. Au bout d’une ruelle, l’évasement d’une cour qui est à tout le monde. Une porte étroite, très basse, taillée dans un mur de torchis, donne sur une autre cour beaucoup plus petite, sur laquelle s’ouvrent trois ou quatre cases. Une cour comme 100 000 autres en Afrique.

Notre périple se poursuit. C’est l’heure du déjeuner, servi dans la pirogue pour ne pas perdre un temps précieux, aujourd’hui au menu poulet-bicyclette (poulet local) et papaye. Rien à voir avec un poulet de batterie, il a couru, le coquin ! Ni ses mollets ni ses cuisses ne sont tendres ou fondants. Au contraire, tout est bien nerveux, bio en diable ! Avec l’aide de la fourchette du Père Adam, de nos poignets et des dents qu’il nous reste, entamons donc le poulet-bicyclette. Nous attaquons la bête. Les pilotes du bateau nous regardent manger avec intérêt. Pourtant ils avaient eu aussi du poulet. Oh surprise ! ils se saisissent des os que nous avons délaissés. Avec joie ils les croquent, les aspirent, les pauvres chiens qui guettaient n’auront rien.

Le soleil décline et pare les rives du Niger d’une couleur jaune et chaude. Nous accostons. Nous serons logés à l’hôtel « Rives du Niger » dans la maison du chef de village. Notre chambre à coucher se situe, à l’étage, sur le toit de l’habitation, en plein air. Les ânes braient. Le ciel est pur et magnifique. Tout le village vient au pied de nos couches, quelle distraction pour eux ! Nous sommes le film à ne pas rater. Tout le village vient inspecter les six toubabs.

Le lendemain nous nous enquerrons des toilettes. On nous indique une construction bizarre sur laquelle il faut monter par quelques marches. Un petit dôme avec plusieurs trous, 15 cm de diamètre environ. L’usage est compliqué sans mode d’emploi surtout pour les dames toubab ! Si une autre personne veut visiter les lieux, il faut tousser pour manifester son désir, l’occupante toussera à son tour pour indiquer que la place est déjà occupée…

Nous reprenons place dans notre pirogue, destination le lac Débo. Nous croisons toujours ces gigantesques pinasses surchargées qui foncent vers Mopti et Tombouctou. Nous voilà au Lac Débo et sommes accueillis par une fumée âcre. Le lac a la forme d’une étoile à trois branches, long d’une trentaine de kilomètres et large d’une dizaine. Les jeunes femmes Bozo sont très belles, leur peau est d’un noir intense, elles se prêtent volontiers à la séance photos. Merci Mesdames, merci Mesdemoiselles. Les hommes sont à la pêche et la gent féminine trie, sèche et boucane les poissons. Il y en aurait 180 espèces différentes surtout des capitaines, des silures, des tilapias, des poissons-chien, des alestes et des hétérosis.

Mopti, la « Venise du Mali » est construite au confluent du Niger et du Baní, au milieu des eaux. Auparavant Mopti s’appelait Sagan. C’était une modeste bourgade Marka peuplée des gens du clan Konaké auxquels étaient venus se joindre des pêcheurs Bozo. Les maisons soudanaises, délavées et usées par les intempéries semblent très vieilles, s’élèvent autour de leurs cours intérieures jusqu’aux terrasses qui les couronnent. Leurs formes cubiques s’interpénètrent et se superposent, à peine irriguées par un réseau de rues défoncées et poussiéreuses, pleines de monde, sillonnées de troupeaux de moutons.

La mosquée de banco aux 21 piliers, construite en 1935 évoque tout à fait la mosquée de Djenné. Un bruit de sistres ? Ce sont de jeunes circoncis. Le Sistre est fait d’une baguette mâle dans laquelle sont enfilées des rondelles de calebasse, symbole de la féminité, mais dont les bords sont dentelés. Les circoncis les agitent pour éloigner les mauvais esprits et… les femmes. Malgré tout, ils nous approcheront pour recevoir billets et pièces !

Un Peul passe à proximité. Le berger peul est vêtu d’un long manteau marron et coiffé d’un chapeau conique dont le sommet est surmonté d’un petit cône en cuivre. C’est le pasteur chargé des troupeaux. Il possède ses propres bêtes mais transhume les troupeaux d’autres personnes. On le dit riche. La femme Peul sert de coffre-fort. Elle porte la fortune familiale en bijoux en or aux oreilles, autour du cou, autour des poignets. En Afrique les tailleurs sont des hommes. « B.P. était également un excellent tailleur-brodeur. En Afrique traditionnelle, c’était là non « un métier » au sens moderne du terme, mais un art qu’il était permis à un noble d’exercer. » Amadou Hampaté Bâ

Hiata de Tahiti

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Tahiti paradis du fruit

Toujours des fruits  dans nos assiettes du petit-déjeuner : avocat, il suffit de descendre dans le jardin le matin pour récolter un avocat, mûr, qui nous permet de beurrer nos tartines. Facile à digérer mais environ 30% de matière grasse d’où une valeur nutritive élevée. L’avocat ou Persea americana, comme son nom l’indique est originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, mais il s’est répandu dans le monde entier.

Papaye ou Carica papaya, qu’il nous faut disputer aux oiseaux. Ces volatiles choisissent avant nous le plus succulent. L’origine de ce fruit est inconnue. On sait qu’il a été découvert par les Conquistadors au contact des Amérindiens. Crue avec quelques gouttes de citron, la papaye solo, petite, à chair orangée est très parfumée.

Une tranche d’ananas pour honorer Moorea et le plateau des ananas de la presqu’île. Le painapo a été introduit par le Capitaine Bligh (HSM Bounty).

Un fruit de la passion ou maracuja ou grenadille bleue ou Passiflora caerulea  pour recevoir notre dose de vitamine C pour la journée. Il est originaire du Brésil, du Paraguay et de l’Argentine. Le fruit doit être lourd dans votre main. Préférez la variété à peau externe rouge au goût plus doux. Le nom de la fleur de la passion vient du latin « passio » (peine) et « flos » (fleur). De pieux interprètes y reconnaissaient la passion du Christ. Les 3 cicatrices de la fleur symbolisent les clous, la couronne d’appendices (coronule) la couronne d’épines, l’ovaire stipité le calice, les 5 anthères les stigmates, les feuilles trilobées la lance, les vrilles les fouets et la couleur blanche des fleurs l’innocence du Sauveur.

Ajoutons dans notre assiette une carambole ou Averrhoa carambola, les caramboliers croulent sous les fruits. Les poules et les merles des Moluques s’en régalent au pied des arbres. C’est pourtant un fruit très intéressant pour sa teneur en vitamine C (30mg/100g) et le jus combattrait le cholestérol.

Toujours des ramboutans dont je vous ai parlé le mois précédent.

Le longane ou œil du dragon ou Dimocarpus (Nephelium) longan originaire d’Asie du Sud-est. La chair est juteuse, le goût très fin. La chair presque transparente entoure une graine importante, de couleur noir anthracite. Les arbres les plus anciens introduits à Tahiti ont de très gros noyaux et peu de chair tandis que les variétés plus récentes offrent plus de chair autour d’un noyau plus modeste.

Pour sublimer l’assiette, le durian ou Durio zibethinus. Les Asiatiques en raffolent et videraient leur porte-monnaie pour ce fruit à l’odeur si particulière. On aime ou on n’aime pas ! L’arille (chair) et les 2 à 6 graines par fruit sont comestibles, crues ou même bouillies.  La chair contient des protéines, de la graisse et différents sucres. Si vous n’avez jamais osé, essayer au moins une fois.

Maintenant j’attends de pied ferme les mangoustans. Ne le dites pas mais ce sont mes préférés !

Pour le pacaye ou Inga feuillei, la saison est terminée.

L’abiu ou Pouteria caimito nous comble à nouveau. Ce fruit récemment introduit à Tahiti, est originaire du Brésil et du Pérou, il est de forme ovale d’un jaune brillant à maturité, la chair est translucide, tendre, sucrée et rappelle celle de la sapotille.

Voilà revenue la goyave (tuava) ou Psidium guajava, originaire d’Amérique du Sud. Les Aztèques la nommaient la prune sableuse à cause de multiples graines dans sa chair rose saumon. Petit fruit très riche en vitamine C (200 à 250 mg) qui fut introduite à Tahiti en 1815 depuis le Brésil. Alors, bon petit déjeuner !

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