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Camdeborde et Ferrandez, Frères de terroirs – carnet de croqueurs 2

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Yves Camdeborde est cuisinier restaurateur, il tient Le Comptoir au Carrefour de l’Odéon à Paris – il est aussi Béarnais et attaché à son terroir. Jacques Fernandez est écrivain-dessinateur, grand voyageur en Orient. Ils ont chacun le goût des produits et des gens, des pays et du savoir-faire. Ce gros album dessiné donne envie d’en savoir plus, par les papilles, de quitter le standardisé pour le personnalisé.

Il y a certes, en début de lecture, une petite musique de bon vieux temps, un brin de populisme anti-technocrate et le goût d’une certaine lenteur à vivre. Quelque chose comme Des racines et des ailes en distillent sur écran pour les retraités, sur fond de musiquette optimiste, moraline écolo et discours modulé tout le monde il est beau et gentil. Mais cet album dessiné va bien au-delà, heureusement.

L’album répond aux questions traditionnelles que se pose tout lecteur désireux de comprendre de quoi il retourne : qui, quand, quoi, où, comment, pourquoi.

Yves Camdeborde est un cuisinier formé durant des années par le maître Christian Constant avec toute une équipe dont il a aidé chaque membre à s’installer à son compte ; l’album lui rend hommage p.104 avec ces conseils en or : « ne lâche pas, écoute, regarde, comprends ce qu’on dit, ce qu’on fait, et petit à petit, si t’es pas bête, tu vas t’y mettre ! ».

Mieux qu’à l’école, c’est l’expérience de la vie – pas tout seul, pas d’un coup, mais par croissance naturelle de l’être qui grandit et mûrit.

Aujourd’hui, après une génération de malbouffe acquise au lait de synthèse dès le biberon, puis dans la tambouille pas cher des cantines scolaires, avant le fast-food ado et le stress de « la génération zapping, des jeunes qui n’ont pas envie de passer deux heures à table » p.24, la gastronomie retrouve un avenir.

A cause notamment des cancers dus aux pesticides, de réchauffement du climat dû aux transports longue distance, de mauvaise santé générale due à la dégradation des aliments et de l’alimentation, de la mode bio et « slow food » – cette invention non-française que les Français auraient pu inventer s’ils n’attendaient habituellement pas tout de l’État et de l’Administration…

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Le produit retrouve sa noblesse, comme le client. Blé, vin, vache, cochon, couvée, légumes doivent pousser, être élevé avec amour et savoir-faire, être traités « comme un bébé », soigneusement sélectionnés et livrés à temps pour la cuisine de saison. Miel de Corse, cochon noir de Bigorre, vins des Corbières ou d’Arbois, vaches du Béarn, pain de Lannes ou Wattignies où officie un « fou » adepte de la mémoire de l’eau et des spirales galactiques, huîtres de Belon ou d’Arcachon, légumes bio de Saint-Coulomb ou herbes fraîches « oubliées » sauf des vieux grimoires de « la sorcière » bretonne diplômée d’agriculture et de botanique, cafés sélectionnés par un ex-historien prof en Sorbonne, et même cigares de Navarrenx élaborés en face de la grand-mère Cambeborde…

Au total 25 producteurs visités, présentés, cuisinés et admirés.

Les terroirs français sont de moins en moins nombreux et dispersés mais résistent encore et toujours à l’envahisseur, le Romain étant soit le fisc français (« ce qui est scandaleux, c’est que l’artisanat va devenir le luxe. Parce que c’est la main d’œuvre qui coûte cher. Fiscalement, tout te pousse à faire de la merde… » p.87) – soit le technocrate pas vraiment chou « de Bruxelles », corrompu « avec des normes que seules les grandes multinationales peuvent supporter. Ils veulent tuer les petites structures économiques. Il ne faut pas se faire d’illusions… Les politiques gouvernent mais les multinationales commandent » p.107.

Comment ? Par l’artisanat, l’enracinement et la transmission. Le produit, c’est la terre, le terroir où l’on est né, où des générations ont œuvré. Nombres d’anciens fonctionnaires corses ont ainsi repris les vignes du grand-père ou la cochonnaille traditionnelle ; les Béarnais veulent rester au pays, les Bretons faire vivre la Bretagne, un ex-étudiant d’école de commerce œuvrer dans la distribution juste à temps de produits d’exception.

Le bio ? Pas forcément, tout dépend du terroir et du climat – mais le « naturel », oui. J’aime bien cette tempérance, loin des ayatollahs écolos qui se réjouissent de prédire la catastrophe pour demain.

L’album montre ce goût très individualiste, très paysan, du travail bien fait, du métier lentement appris et perfectionné par soi-même, tellement ancré dans la mentalité française. « L’artisanat est viable en France. Faire de la qualité, être heureux et fier de ce qu’on fait !… », s’exclame Yves Camdeborde dessiné par Jacques Ferrandez p.93. « Moi, je refuse de travailler avec des produits industriels de merde !… Je vais perdre la joie, je vais perdre la passion, je vais perdre le plaisir !… » a-t-il déjà éructé p.31.

Philippe d’Iribarne a étudié cette particularité typiquement nôtre qu’est « la logique de l’honneur » – issue tout droit de l’Ancien régime, malgré la république, malgré le « socialisme » ! Ce que dit le sociologue : « ne pas avoir à obéir à un patron, n’avoir pas besoin de se vendre à un client, n’être au service que de l’intérêt général, c’est-à-dire en quelque sorte avoir une mission reçue d’en haut, pouvoir faire bénéficier de sa bienveillance ceux en faveur de qui on agit, sans avoir à tendre la main pour qu’ils vous rétribuent, autant d’éléments d’un service éminemment noble » – est repris tel quel par Pierre Mateyron, éleveur de porcs noirs du Gers : « Qu’est-ce qu’ils ne font pas, les autres ?! La qualité, le naturel, le temps, la sagesse et les choses simples !… » p.71 – ou par Maxime Magnon, vigneron des Corbières : « Au moins, tu as la fierté d’avoir construit quelque chose ! Ta réalisation personnelle ! » p.83.

Et la lectrice ou le lecteur amateur de confitures apprendra enfin pourquoi, page 95, la bassine de cuivre est bien meilleure pour le goût du fruit.

La finalité de toute cette chaîne de labeurs et de métiers est sans doute de vivre mieux, plus en accord avec la nature, avec les ressources limitées, avec les autres, avec soi. « Y en a qui ne réfléchissent plus. Ils te cherchent la petite bête parce que tu n’as pas le label bio, mais ils achètent du bio qui vient du Chili par avion… » p.26. La bêtise du bobo à la pointe de la dernière mode est insondable.

Car la course à la productivité agricole est contreproductive, appauvrissant les sols, la planète, les aliments et le sens du goût – en bref le bonheur de vivre. L’efficacité maximum passe par le processus ininterrompu qui va du champ à l’assiette, du mode de culture à l’honneur paysan, du savoir-faire gastronomique à l’équipe de cuisine. « Derrière chaque produit, il y a des gens que je connais et je pense à eux quand je cuisine, quand j’ouvre une bouteille… », conclut Yves Camdeborde dans sa Préface – si j’ose cet oxymore (mais une préface est souvent une conclusion).

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A lire pour en savoir plus, à relire pour les adresses précieuses des bons producteurs locaux, à cuisiner car 7 recettes sont données, prêtes à élaborer – et à tester car le restaurant Le Comptoir et son bistrot L’Avant-Comptoir vous attendent au 9 Carrefour de l’Odéon à Paris.

A méditer aussi, le bien-manger étant plus qu’un art : une philosophie, comme le disait si bien Montaigne.

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Yves Camdeborde et Jacques Ferrandez, Frères de terroirs – carnet de croqueurs 2 – été/automne, éditions Rue de Sèvres 2015, 117 pages, €22.00

Déjà édité :
Yves Camdeborde et Jacques Ferrandez, Frères de terroirs – carnet de croqueurs 1 – hiver/printemps, éditions Rue de Sèvres 2014, 115 pages, € 22.00

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Courtine, Simenon et Maigret passent à table

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Maigret n’est pas maigre ; au contraire, inciter les criminels à se mettre à table lui donne faim. La cuisine lui permet aussi de retrouver son épouse, que ses fonctions ne lui permettent pas de voir autant qu’il le voudrait, sollicité le dimanche et parfois en soirée par les cadavres, les enquêtes et les assassins. Je l’ai évoqué une fois sur ce blog.

Courtine, qui a recueilli les recettes, n’est pas Nouvelle cuisine ; au contraire, inciter les Français à bien manger lui donne de l’imagination. Auteur d’une encyclopédie des vieilles recettes du terroir, il aime chez Simenon cet abord familier de la table, des produits simples, de la cuisine dite « bourgeoise » qui n’est que paysanne montée à la ville.

Maigret et Courtine devaient se rencontrer, en témoigne ce livre. Simenon aimait trop les femmes pour ne pas goûter leurs plats après leurs appâts. Elles lui rappellent l’enfance heureuse, la quiétude de la digestion propice à une réflexion sereine. Louise Maigret est alsacienne, pays du bien manger. Pour le reste, bistros, brasseries, restaurants de quartier, cuisine régionale, Jules Maigret est un gourmet. Une blanquette vaut une enquête.

Dans ce recueil, fait de 89 recettes reconstituées, lues ici ou là dans les 75 romans policiers et 28 nouvelles du commissaire Maigret, Courtine réinvente la cuisine populaire. Celle qui disparaît peu à peu au profit des vite-bouffés globish, des bourre-faim à farine et à graisse qu’on avale à la hâte – bien pires pour la santé que les sauces dites « grasses » d’hier.

Vous y trouverez la célèbre soupe à l’oignon (gratinée), les andouillettes (de Troyes) et les filets de hareng (de la mer du Nord), la mouclade (rochelaise) des boucholeurs, les escargots à l’alsacienne, les maquereaux au four et la bouillabaisse (dont Simenon raffolait), le lièvre à la royale et le coq au Riesling, les tripes à la mode de Caen et les ris-de-veau grand-mère, le bœuf miroton et la côte de bœuf braisée, le fricandeau à l’oseille (qu’on ne voit plus sur aucune carte !) et l’épaule de mouton farcie bonne femme, la choucroute (à la parisienne) et la potée (lorraine), la tarte aux mirabelles et les crêpes Suzette…

cuisine coq au vin

« Il y a un arrière-goût discret, à peine perceptible, qui en fait le charme et que je n’arrive pas à identifier. – C’est pourtant simple… Je suppose que vous ajoutez, au dernier moment, un verre de cognac. (…) Eh bien moi, bien que cela ne soit pas orthodoxe, je mets de la prunelle d’Alsace. Voilà tout le secret » (Une confidence de Maigret).

C’est du coq au vin (blanc de Riesling) dont il s’agit, avec sa belle sauce nappant de crème à l’œuf sur fond blanc longuement réduit. Facile à faire, long à mijoter, délicieux à déguster.

Vous m’en direz des nouvelles ! Un bien bon livre, à découvrir page après page et à lire sur la table.

maigret le cahier de recettes de madame

Courtine, Simenon et Maigret passent à table – Les cahiers de recettes de Madame Maigret, 1974 revu 1992, Robert Laffont La petite vermillon 2013, 268 pages, €8.27

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Essai sur la psychologie de François Hollande

Gouverner, c’est choisir : grosse angoisse pour François Hollande.

Les études marketing des comportements montrent combien la liberté est une responsabilité que tous les individus ne sont pas prêts à prendre. Ce pourquoi François Hollande est socialiste : l’Histoire le guide selon ses Lois déterminées d’avance, que le prophète Karl Marx a révélé il y a un siècle et demi. Il est donc confortable d’attendre que l’Histoire avance.

Agir, c’est risquer de faire une erreur. Or perdre est « anormal » selon l’optimisme vital (pulsions), son estime de soi est entamée (raison), la remise en cause de ses habitudes répugne (passions), tout cela incite soit à risquer, soit à ne plus rien faire (volonté).

Prendre un risque n’est pas dans le tempérament tout en rondeurs de François Hollande. Ce pourquoi, s’il a fait HEC (l’école des Hautes études commerciales), il s’est bien gardé de se lancer dans le risque d’entreprendre en créant une société, ni même dans le risque de décider en simple gestionnaire d’entreprise : il a préféré être fonctionnaire…

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Ce qu’il aime manifestement est son bien-être, physique, pulsionnel, passionnel, mental. Pas de mariage car cela contraint ; des maitresses en enfilade car cela est bon sans lasser ; bien manger, son apparence le prouve ; laisser dire et laisser faire, la quiétude est à ce prix.

François Hollande semble soumis au « biais de statu quo ». Des études d’économie comportementale et de psychologie de l’investisseur ont montré que cette option par défaut était la stratégie refuge du frileux, celui qui a peur de s’engager car il ne supporterait pas de perdre.

Son bien-être minimal le pousse donc à la procrastination (repousser toute décision), notamment si les choix sont trop vastes ou l’offre trop grande.

Décider devient de plus en plus improbable avec le temps qui passe.
L’individu est enclin à suivre la solution médiane si la réalité l’oblige à décider (par exemple la Commission européenne ou les marchés financiers qui achètent les emprunts d’État français).

Ne rien faire est sa stratégie de référence, contre laquelle tout risque pris doit rapporter gros (Manuel Valls) ou, à l’inverse, l’immobilisme permet de ne pas concrétiser une déception (23 mois de Jean-Marc Ayrault).

Ces mêmes études de comportement nous apprennent que l’apprentissage, l’expérience et la mise en place d’un processus raisonné aident l’individu soumis au biais de statu quo à progressivement s’en sortir. Tout n’est donc pas perdu.

Sauf que le temps est compté, cinq ans sont bien courts. François Hollande montre qu’il a au fond peur de présider le pays, peur de ne pas être à la hauteur de son mentor Mitterrand, peur de décevoir les citoyens et les partisans socialistes.

regardez a gauche regardez a droite

Or gouverner, c’est choisir. Laissera-t-il son Premier ministre de tempérament plus fonceur opérer ces choix qu’il est incapable de prendre ? S’il réussit, il aura appris et il pourra se présenter à nouveaux aux électeurs avec une bonne estime de soi. S’il échoue, il pourra toujours dire « c’est pas moi, c’est l’autre » et accuser les circonstances, l’opposition, les patrons, l’euro, l’Europe, les Américains, les Chinois, les marchés, la finance… Comme savent si bien le faire les socialistes quand ils ne comprennent pas pourquoi diable la réalité ne veut vraiment pas coller avec leur idéologie.

En savoir plus (pp.97-102) : Mickaël Mangot, Psychologie de l’investisseur et des marchés financiers, 2008, Dunod, 292 pages, €33.73 

 

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