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Jean-Paul Aron, Le mangeur du XIXe siècle

Les années 1970 retrouvaient « le terroir » avec le gauchisme antisystème, les chèvres au Larzac et les « communautés » pré-écologiques. Les historiens se sont donc penchés sur le passé pour voir comment on en était arrivé à tout centraliser à Paris, à laisser dominer une classe de nantis un brin snob et à créer de toutes pièces la fameuse « gastronomie française ».

Car la cuisine existait avant les bourgeois ; elle était surtout la tradition des femmes qui utilisaient les composants autour de la ferme dans un pays à plus de 80% rural. Seuls les aristocrates s’amusaient avec la nourriture, copiant les préciosités romaines et payant à prix d’or des chefs pour leur prestige. Quand advient avec la révolution le règne des bourgeois, tout change. Le plaisir des oisifs disparaît au profit de la frime sociale, de la dépense ostentatoire et de l’imposition sociale du « goût ».

Pour cela, Paris était incontournable même si la cuisine lyonnaise existait richement, comme le rappelle l’auteur. Mais la gastronomie française dont la réputation se répand dans le monde est née au temps des nationalismes et de l’industrialisation. Les aristocrates sont cosmopolites, pas les bourgeois. La cuisine à la française est un art, pas la gastronomie parisienne. Elle est une industrie de la bouche destinée aux hommes de pouvoir et descendant du haut vers le bas, par degrés, dans toutes les classes sociales, y compris les plus pauvres qui recyclent les restes.

Les grands restaurants à la mode étaient chers et goûteux : Le Café anglais, Véry, le Grand Véfour… Des dynasties familiales géraient et adaptaient cuisine et décor pour maintenir l’attrait. Le luxe était de fournir tout un service d’une centaine de plats, organisé selon une savante stratégie dont l’auteur nous livre une clé par un plan de table au chapitre Le repas. Le dîner (nom de notre actuel déjeuner) était un spectacle et il s’agissait d’éblouir les invités par l’abondance et la présentation des mets. Deux grosses pièces trônaient à chaque bout de la table, tandis qu’alternaient les relevés et les entrées que les convives devaient se passer, suscitant une série d’échanges conviviaux dans un silence relatif. On ne se lâchait qu’une fois la desserte effectuée, et les « desserts » (sucrés et salés) permettaient la conversation.

Jean-Paul Aron analyse les bons endroits dans leur évolution tout au long du siècle, les mets servis et leur mythologie (homard délaissé, huîtres chéries), comment s’ordonne la cérémonie du repas, avant de mettre en contraste la gastronomie avec la simple nourriture (administrative dans les réfectoires des hôpitaux, des prisons, des collèges et des casernes ; de récupération dans les restaurants à 40 sous, à 17 sous, à 4 sous ; jusqu’à la misère de la mendicité et des bouillons de charité) – et d’étudier l’imaginaire gastronomique (mythe, spectacle, drame, fête).

Si seulement 17% des Parisiens décédés avaient les moyens de payer les 15 sous nécessaires à leur enterrement, cela signifie que les gastronomes étaient très peu nombreux et que la quête de subsistance emportait presque tous. Les inégalités étaient fortes et criantes dans cette période d’industrialisation et de progressive administration ponctuée de révolutions (1789, 1800, 1815, 1830, 1848, 1871). Le mythe submerge donc le réel et révèle que la gastronomie ne vient pas du terroir mais du pouvoir ; elle ne naît pas du produit mais de sa mise en scène ; elle ne surgit pas d’en bas mais d’en haut, de cette minuscule frange qui a les moyens et qui désire le montrer.

Jean-Paul Aron écrit simplement mais il procède à des énumérations, certes « scientifiques », mais que l’on peut sauter rapidement pour garder le fil de la lecture. Aucune recette mais des listes de plats et des menus, parsèment les chapitres. De nombreuses citations des gourmets et écrivains du temps précisent certains points.

Le lecteur notera ce fait remarquable que le service « à la française », qui mettait tous les plats sur la table sauf les desserts (servis après la desserte), a été remplacé par le service « à la russe », organisé par succession des entrées, plat, desserts, le tempo étant donné par le maître de maison. Il notera aussi que « la maitresse » de maison n’a pas son mot à dire avant le XXe siècle et que les femmes sont considérées comme quasi indésirables pour apprécier la gastronomie : le désir de bonne chère exige d’éviter les désirs de la chair.

Quiconque s’intéresse à la cuisine et à son évolution, ou à la sociologie des Français, lira utilement ce petit livre érudit et gourmand, réédité quarante ans après sa parution pour le bonheur de la culture.

Jean-Paul Aron, Le mangeur du XIXe siècle – Une folie bourgeoise : la nourriture, 1973, Belles-Lettres 2013, 352 pages, €14.50 e-book Kindle €10.99

Histoire de la gastronomie française à comparer avec La cuisine italienne, histoire d’une culture

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Blaise Cendrars, L’homme foudroyé

blaise cendrars l homme foudroye

Blaise Cendrars, pseudonyme plumitif de Freddy Sauser, Suisse devenu français par la Légion étrangère durant la « grande » guerre patriotique imbécile 14-18 où il a perdu le bras droit, enfui de chez lui à 15 ans pour courir le monde, ne pouvait plus écrire depuis 1940. L’effondrement français l’avait déprimé au-delà de toute attente. L’apocalypse était pour demain, entre l’hystérie d’Hitler, la sénilité de Pétain, les bombardements anglo-américains et le nivellement totalitaire soviétique. Réfugié à Aix durant l’Occupation, il s’est aussi réfugié dans l’écriture, contant ses aventures – réelles et embellies – comme il savait le faire depuis tout petit. Cendrars est un conteur d’histoire.

Cendrars n’est pas Drieu : la fin du monde n’est pas la fin du sien. Il jouit des corps, des amitiés, de la bonne chère et du vin ; il jouit du paysage, des senteurs provençales et de la complicité du chien. Il se fait animal pour mieux être humain – puisque les humains sont devenus bêtes sous la Bête immonde. Animal, on est bien, l’inverse de la bluette sentimentale du temps de paix. Ce pourquoi ces « souvenirs » font fi de la chronologie et de l’espace. Ils montent comme des bulles de bonheur enclos dans un monde extérieur volontairement ignoré. La N10 se prolonge jusqu’au Brésil. Rien n’est plus beau que de prendre la route, rouler devant soi, à 160 à l’heure. Pas de limites, ni de vitesse, ni d’imaginaire ; le monde vous appartient.

« D’où me vient ce grand amour des simples, des humbles, des innocents, des fadas et des déclassés ? » Peut-être de la grande guerre patriotique imbécile, célébrée par notre temps ignorant. « Ça oui. La guerre, c’est la misère du peuple. Depuis, j’en suis… » (Pléiade p.464-465). La guerre qui foudroie, la guerre qui fait trouver foudre tout ce qui survient ensuite : l’amour coup de foudre, l’incendie déchaîné, la nuit d’écriture magique à Méréville, la loi gitane du talion… Tout est brutal, immense, immédiat. Le sommet de la guerre est la bombe atomique, foudre sans retour ; alors que la débâcle foudroyante de juin 40 peut entraîner la résilience. Blaise Cendrars doit désormais vivre entre deux coups de foudre.

L’auteur évoque Fernand Léger, Gustave Le Rouge, Édouard Peisson, André Gaillard. Il a connu les surréalistes à Paris, qu’il n’aime pas : « ces jeunes gens que je traitais d’affreux fils de famille à l’esprit bourgeois, donc arrivistes jusque dans leurs plus folles manifestations » p.277. Pas grand-chose n’a changé malgré le siècle qui a passé… Les petits intellos narcissiques continuent de se voir grands.

Cendrars revit dans la maison de l’Escarayol, au-dessus de la calanque de La Redonne près de Marseille. Il ne travaille pas, il assimile ; la nature travaille pour lui à accumuler les sensations avant d’en faire des mots. Et le lecteur d’aujourd’hui lira avec bonheur cette image bien ternie aujourd’hui des calanques désertes, réservées aux pêcheurs et aux rares initiés, ses auberges à poissons et au jeu de boules. Suivent quatre rhapsodies gitanes où l’exotisme aux portes de Paris se double de l’exotisme d’un peuple gitan hors du temps, éternel errant, dominé en tribu par une Mère, où les fils sont rois et où les filles baisent naturellement vers 12 ans. Une sorte de mythe du « bon » sauvage aux mœurs claniques et brutales, mais immuables. L’humain éternel, l’humain réel, l’auteur divague entre les deux, mêlant fortifs et pampa, France et Brésil, gitans de la zone et métis du Sertao.

« Écrire, c’est se consumer », écrit-il au début de l’œuvre (Pléiade p.171). Comme le Phénix : être foudroyé pour renaître neuf, tout entier. Ce « roman » tissé d’aventures personnelles, écrit durant l’occupation nazie d’une France débilitée, est un message de vie. La déprime ne dure jamais si vous laissez l’énergie vitale vous envahir, toute simple ; si vous laisser émerger ces joies sans cesse renouvelées des sensualités, des sentiments et du sublime en chaque jour.

Il est bon de relire Blaise Cendrars en ces temps de gris, parmi ces auteurs qui tournent en boucle dans leur abstraction, trop souvent secs de psychologie mal digérée, d’hégélianisme et autre pose intellectuelle rassise. Blaise Cendrars est vivant.

Blaise Cendrars, L’homme foudroyé, 1945, Folio 1973, 448 pages, €7.79

Blaise Cendrars, Œuvres autobiographiques complètes tome 1, sous la direction de Claude Leroy, Gallimard Pléiade 2013, 974 pages, €57.00 

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Diderot, Jacques le fataliste et son maître

Autant je suis peu sensible au ‘Neveu de Rameau’, autant j’aime ‘Jacques le fataliste’. Le mal cousu du premier devient fantaisie, l’échevelé devient exubérance, les digressions deviennent des aventures en poupées russes reliées par l’idée juste que la vie est sans cesse mouvement et que l’homme sage la prend comme elle vient, en profite et en tire leçon. Ce conte philosophique n’échappe pas aux aléas Diderot : comme les autres, il est écrit rapidement en 1771, comme les autres il est repris, raturé, recopié, et publié en volume seulement… en 1796, après la mort de l’auteur. Ce ne sont que quelques privilégiés aristo qui ont pu lire ‘Jacques le fataliste’ sous Louis XV.

Il faut dire que le roman est impertinent : il parle de sexe avec bonheur, de relations hors mariage et d’adultères, de pucelage ôté par des matrones aux jeunes garçons, de moines pervers qui enclosent des mineures pour leurs plaisirs. Le sexe ne devrait-il pas être cette chose sérieuse qu’on n’aborde qu’avec tact, à mi-voix et les sourcils froncés, tant il est « grave » de mettre les gens en situation ? Foin des soutanes et des vertugadins ! Diderot en rajoute dans le libertin.

C’est que le libertinage est le premier pas vers la liberté. Le manant, le domestique, le bourgeois même ne peuvent se désaliéner des contraintes religieuses, politiques et sociales qu’en baisant. L’acte sexuel est la seule transgression à portée de toutes les bourses… D’où les amours de Jacques racontées à son maître, lequel maître est si captivé qu’il laisse renverser l’ordre social l’établissant supérieur. Il y a désormais contrat entre Jacques et le maître, contrat social qui acte que tous deux sont liés l’un à l’autre et ne sauraient se séparer sans dommage pour chacun ; il est donc d’intérêt mutuel de se respecter mutuellement, d’écouter alternativement le bavardage de l’un et de l’autre.

Ce pourquoi le maître aussi conte ses aventures libertines, beau moment d’égalité entre hommes, si ce n’est entre les hommes. Car les femmes (qui sont des hommes comme les autres lorsqu’il s’agit des droits) sont aussi entreprenantes, politiques et perverses que les meilleurs (ou les pires) des hommes. Maints exemples nous en sont donnés. Mais l’on voit bien que raconter c’est unir et que la démocratie qui va naître dans le sang et les convulsions en 1789 est préparée par cet état d’esprit.

Diderot sait admirablement jouer du récit en feuilleton, entrelacer les histoires et la pérégrination des voyageurs, entretenir les coups de théâtre et les à propos, pour tenir son lecteur en haleine. Une vraie bande dessinée ! Nous sommes dans le réel où l’on se bat, l’on bouffe et l’on baise ; nous sommes dans le conte où l’on raconte l’histoire arrivée à tel ou tel, édifiante pour le présent. Le récit va comme un verre de champagne, vin qui est servi abondamment par une aubergiste bavarde qui ajoute – en tout bien tout honneur – son grain de sel au roman. Elle tient la taverne du ‘Grand cerf’, tout un programme dans le fantasme sexuel !

Les couples ne manquent pas, à commencer par Jacques et son maître, auparavant Jacques et son capitaine, encore avant Jacques et son ami adolescent, dépucelés tous deux par la même fille de forgeron. Il y a le maître et son faux chevalier escroc, le bourreau et son cheval habitué à s’arrêter aux gibets, l’aubergiste et sa Nicole – une petite chienne qui a reçu un coup de pied. C’est qu’il n’y a pas de vie sans les autres, ni instincts, ni affections du cœur, ni dialogues pour l’esprit sans mise en branle en société.

Jamais Diderot n’a dit avec autant de verve son amour pour la compagnie, le voyage ensemble, la bonne chère de concert, la conversation sur les amours. Le débat est incessant car il n’est pas de vie sans débattre ni se débattre. Donc la démocratie… On conçoit ce qu’a pu avoir de subversif ce ‘Jacques’ là, prénom usité comme synonyme de quidam ou de rebelle (jacqueries).

Raconter c’est penser, et rien ne prédispose mieux à penser que pérégriner. C’est ce que Nietzsche dira en parcourant à pied les sentiers d’Engadine : la marche aide les idées à se mettre en place, à leur rythme, avec bon sens, les pieds fermement attachés à la terre et la tête au vent qui passe. Entre les deux ? La philosophie. Celle de la vie bonne, ici et maintenant, pas celle des grands systèmes pervers créés ex nihilo pour jouer à Dieu et tyranniser les hommes. C’est cela aussi, la démocratie… Plutôt Athènes que Sparte, 1789 que 1793, le libéralisme que le collectivisme.

« Le maître : – A propos, Jacques, crois-tu à la vie à venir ? Jacques : – Je n’y crois ni décrois, je n’y pense pas. Je jouis de mon mieux de celle qui nous a été accordée en avancement d’hoirie » p.815. Vivre ici et maintenant est sagesse, sans entretenir l’illusion du passé ni la crainte de l’avenir. Montaigne le dit, comme les sages antiques et les philosophies orientales. Il n’y a que les églises chrétiennes qui jouent des peurs humaines pour instaurer leur pouvoir. Vivre, c’est être à propos.

« Jacques : – C’est que faute de savoir ce qui est écrit là-haut on ne sait ni ce qu’on veut ni ce qu’on fait, et qu’on suit sa fantaisie qu’on appelle raison, ou sa raison qui n’est souvent qu’une dangereuse fantaisie qui tourne tantôt bien, tantôt mal. Mon capitaine croyait que la prudence est une supposition, dans laquelle l’expérience nous autorise à regarder les circonstances où nous nous trouvons comme causes de certains effets à espérer ou à craindre pour l’avenir » p.676. Il faut espérer ou craindre à propos, pas hors de propos ; et le propos juste est d’expérience comme de raison. Il n’est écrit nulle part, ni imposé par quelque homme providentiel.

Une anecdote ne prouve rien mais elle édifie, elle fait penser. C’est ce qui naissait à la fin du XVIIIe siècle et qu’on jubile de découvrir. C’est ce qui meurt avec la pensée unique et la globalisation des convenances sur la Toile – qu’on déplore aujourd’hui d’observer…

Denis Diderot, Jacques le fataliste et son maître, 1771, Folio, 2006, 373 pages, €4.84

Denis Diderot, Contes et romans, Gallimard Pléiade 2004, édition Michel Delon, 1300 pages, €52.25

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