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Jean-Paul Aron, Le mangeur du XIXe siècle

Les années 1970 retrouvaient « le terroir » avec le gauchisme antisystème, les chèvres au Larzac et les « communautés » pré-écologiques. Les historiens se sont donc penchés sur le passé pour voir comment on en était arrivé à tout centraliser à Paris, à laisser dominer une classe de nantis un brin snob et à créer de toutes pièces la fameuse « gastronomie française ».

Car la cuisine existait avant les bourgeois ; elle était surtout la tradition des femmes qui utilisaient les composants autour de la ferme dans un pays à plus de 80% rural. Seuls les aristocrates s’amusaient avec la nourriture, copiant les préciosités romaines et payant à prix d’or des chefs pour leur prestige. Quand advient avec la révolution le règne des bourgeois, tout change. Le plaisir des oisifs disparaît au profit de la frime sociale, de la dépense ostentatoire et de l’imposition sociale du « goût ».

Pour cela, Paris était incontournable même si la cuisine lyonnaise existait richement, comme le rappelle l’auteur. Mais la gastronomie française dont la réputation se répand dans le monde est née au temps des nationalismes et de l’industrialisation. Les aristocrates sont cosmopolites, pas les bourgeois. La cuisine à la française est un art, pas la gastronomie parisienne. Elle est une industrie de la bouche destinée aux hommes de pouvoir et descendant du haut vers le bas, par degrés, dans toutes les classes sociales, y compris les plus pauvres qui recyclent les restes.

Les grands restaurants à la mode étaient chers et goûteux : Le Café anglais, Véry, le Grand Véfour… Des dynasties familiales géraient et adaptaient cuisine et décor pour maintenir l’attrait. Le luxe était de fournir tout un service d’une centaine de plats, organisé selon une savante stratégie dont l’auteur nous livre une clé par un plan de table au chapitre Le repas. Le dîner (nom de notre actuel déjeuner) était un spectacle et il s’agissait d’éblouir les invités par l’abondance et la présentation des mets. Deux grosses pièces trônaient à chaque bout de la table, tandis qu’alternaient les relevés et les entrées que les convives devaient se passer, suscitant une série d’échanges conviviaux dans un silence relatif. On ne se lâchait qu’une fois la desserte effectuée, et les « desserts » (sucrés et salés) permettaient la conversation.

Jean-Paul Aron analyse les bons endroits dans leur évolution tout au long du siècle, les mets servis et leur mythologie (homard délaissé, huîtres chéries), comment s’ordonne la cérémonie du repas, avant de mettre en contraste la gastronomie avec la simple nourriture (administrative dans les réfectoires des hôpitaux, des prisons, des collèges et des casernes ; de récupération dans les restaurants à 40 sous, à 17 sous, à 4 sous ; jusqu’à la misère de la mendicité et des bouillons de charité) – et d’étudier l’imaginaire gastronomique (mythe, spectacle, drame, fête).

Si seulement 17% des Parisiens décédés avaient les moyens de payer les 15 sous nécessaires à leur enterrement, cela signifie que les gastronomes étaient très peu nombreux et que la quête de subsistance emportait presque tous. Les inégalités étaient fortes et criantes dans cette période d’industrialisation et de progressive administration ponctuée de révolutions (1789, 1800, 1815, 1830, 1848, 1871). Le mythe submerge donc le réel et révèle que la gastronomie ne vient pas du terroir mais du pouvoir ; elle ne naît pas du produit mais de sa mise en scène ; elle ne surgit pas d’en bas mais d’en haut, de cette minuscule frange qui a les moyens et qui désire le montrer.

Jean-Paul Aron écrit simplement mais il procède à des énumérations, certes « scientifiques », mais que l’on peut sauter rapidement pour garder le fil de la lecture. Aucune recette mais des listes de plats et des menus, parsèment les chapitres. De nombreuses citations des gourmets et écrivains du temps précisent certains points.

Le lecteur notera ce fait remarquable que le service « à la française », qui mettait tous les plats sur la table sauf les desserts (servis après la desserte), a été remplacé par le service « à la russe », organisé par succession des entrées, plat, desserts, le tempo étant donné par le maître de maison. Il notera aussi que « la maitresse » de maison n’a pas son mot à dire avant le XXe siècle et que les femmes sont considérées comme quasi indésirables pour apprécier la gastronomie : le désir de bonne chère exige d’éviter les désirs de la chair.

Quiconque s’intéresse à la cuisine et à son évolution, ou à la sociologie des Français, lira utilement ce petit livre érudit et gourmand, réédité quarante ans après sa parution pour le bonheur de la culture.

Jean-Paul Aron, Le mangeur du XIXe siècle – Une folie bourgeoise : la nourriture, 1973, Belles-Lettres 2013, 352 pages, €14.50 e-book Kindle €10.99

Histoire de la gastronomie française à comparer avec La cuisine italienne, histoire d’une culture

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Claude Delay, Roger la Grenouille

claude delay roger la grenouille
Claude Delay, épouse du chirurgien Tubiana, est écrivain de l’Académie française et psychanalyste ; elle a écrit diverses biographies sur Chanel, Giacometti et Marilyn, entre autres, dont j’ai rendu compte il y a quelque temps. Pour les 78 ans en 1978 du bistrotier parisien célèbre près de la Seine, Claude Delay a composé ce portrait intime, issu des souvenirs du Chef.

Roger la Grenouille est un restaurant, sis 28 rue des Grands Augustins dans le 6ème arrondissement de Paris ; Roger la Grenouille est un homme, l’âme du bistro, orphelin obsédé par la mangeaille et dont la gouaille a enchanté Paris, des sans-logis aux enfants pauvres.

Il a accueilli des artistes, des professeurs et étudiants en médecine (la fac est toute proche), des écrivains (Léon-Pol Fargue, Malraux) et peintres dans la dèche avant d’être célèbres (Derain, Picasso, Balthus), des actrices énamourées (Mistinguett, Rita Hayworth), des aviateurs pionniers (Mermoz, Saint-Ex), des officiels incognito (Bidault, Auriol, Spaak le belge, Ali Khan) et jusqu’au pape Jean XXIII (connu lorsqu’il n’était que nonce Roncalli)… « A table, il a mis ses rangs, de bourgeois du coin, de curés et de copains. Et nourris les exclus, les clochards, les enfants » p151.

paris roger la grenouille enseigne

Roger Spinhirny (au nom alsacien) et son jumeau Henri ont été abandonnés par leur fille-mère à l’âge de 4 ans. Il était mal vu, dans la France catholique en plein débat passionnel sur la loi de séparation de l’Église et de l’État 1905, de n’avoir pas de mari officiel. Le père ignorait ses enfants, soit il n’en savait rien, soit il était trop jeune pour s’en soucier. La « Grande » guerre (par le nombre morts, pas par la gloire…) l’a incité à les rechercher, mais bien tard ; il ne les a jamais vus, mort en 1917 par la bêtise crasse du général Nivelle. La mère, Rosalie, était chef de cuisine à l’hôtel des Réservoirs, à Versailles. Elle ne pouvait pas déroger, ce dragon femelle : hop ! en nourrice les gniards, avant l’orphelinat industriel et catholique d’Élancourt, immense bâtisse caserne où sévissaient les bonnes sœurs sous-off. Il fallait les dompter, ces fils de Satan de moins de 10 ans, les punir d’être nés hors des liens sacrés du mariage catholique, les remettre à leur place – inférieure – dans la société bien-pensante.

Roger dit Nini (son nom était imprononçable) ne s’en est jamais remis. Nini peau-de-chien (il pelait enfant à cause de la crasse), Nini patte-en-l’air, il a des surnoms de révolté. Dur à cuire, généreux avec les pauvres, obnubilé par le manger, il a eu 14 ans en 14 – trop tôt pour aller en guerre – et 40 ans en 40 – trop tard pour être mobilisé. Sa bataille aura été alimentaire, depuis trouver à manger comme commis boucher, serveur de grand hôtel, cuisinier parfois, jusqu’à donner à manger lorsqu’il crée en 1930 le restaurant Roger. Il ne l’appellera la Grenouille que lorsqu’il aura financièrement presque touché le fond, « mangé la grenouille » selon l’expression populaire.

roger la grenouille carte presentation

Le quartier si chic aujourd’hui, discret et volontiers snob, des rues entre boulevard Saint-Michel et rue Dauphine, était avant guerre le repère des putes de 13-14 ans et de leurs barbeaux. Ils se battaient au couteau parfois le soir, à l’angle de la rue Christine et de la rue de Savoie. Les vieux hôtels particuliers, enserrés dans des rues étroites débouchant sur la Seine, abritaient des bordels et des garnis pour rapins ou artistes dans la dèche. Picasso a peint Guernica au bout de la rue. Ce sont les professeurs de médecine de la fac juste au-delà du boulevard Saint-Germain (dans la rue où Marat fut tué), qui vont faire la réputation de Roger, comme Jean Rostand. « C’est alors que, un jour de 1933, le professeur Vilmain, avec sa belle barbe entra. – Vous avez des grenouilles ? – Oui, Monsieur, ment effrontément Roger qui se précipite chez le marchand de poisson rue de Buci… » p.66.

paris roger la grenouille restaurant

Roger la Grenouille a fait de l’authentique. Que des produits frais achetés aux marchands qu’il connaissait de père en fils, dans le quartier ou aux Halles de Baltard (avant déménagement à Rungis). Il donnait les restes aux gens dans la dèche ; par fidélité, il a invité chaque jeudi les enfants orphelins ; il a aidé les résistants, caché quelques Juifs dans sa propriété de campagne durant l’Occupation. « Ce mélange typiquement français d’anarchiste et de conservateur, ne lui ont pas enlevé son côté gueule d’amour » p.121.

paris roger la grenouille menu fevrier 2015

Depuis février 2006, Roger la Grenouille a été repris par Sébastien Layrac, gérant du restaurant Allard, cuisine traditionnelle, à 50 m rue de l’Éperon, en face du lycée Fénelon très connu pour les amours adolescentes de Gabriel Matzneff dans les années post-68. Il a gardé son décor et son authentique. Il a conservé sa carte traditionnelle française avec cuisses de grenouille, escargots, queue de bœuf et foie gras – et ses desserts normands, résidence campagnarde du vrai Roger.

roger la grenouille carte fevrier 2015

Une très bonne adresse, parisienne populaire.

Claude Delay, Roger la Grenouille, 1978, Pauvert, 156 pages, €11.59

La page Facebook de Roger la Grenouille-restaurant

Le restaurant Roger la Grenouille sur :

Tripadvisor
Figaroscope
Télérama
Parisinfo
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Bienvenue à ma table, blog
Ideal gourmet, « offrez ce restaurant » en pochette-cadeau valable 1 an

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Méchoui

Au lever, avant le soleil, il fait froid, l’atmosphère est bleutée. Soudain, l’astre apparaît sur la crête du Rhat. C’est magnifique comme un sourire paternel à un enfant éperdu. Quelques minutes plus tard, la température monte et l’on enlève le pull. Immense et mystérieux bienfait. En un clin d’œil, tout est joie.

Nous partons sur une piste vallonnée entre 2600 et 3200 m. Depuis hier, plusieurs jours après le début de la randonnée, la marche devient automatique, permettant à l’esprit de s’évader. Le processus est le même que le rêve : une pensée en entraîne une autre, les images s’associent, une histoire naît, décousue. L’esprit est libre, il souffle où il veut, une veille faisant se mouvoir le corps et s’adapter en souplesse au terrain. C’est un processus que j’ai remarqué maintes fois, une sorte de mise en méditation. Il semble qu’il faut au moins quatre jours de marche et de mise en condition pour que cette libération intervienne. Le premier regard sur le pays doit être saturé, les nouvelles habitudes de la vie de randonneur doivent être reprises.

Nous changeons de vallée en grimpant face au Rhat. Les mules nous suivent, puis nous rattrapent au col de Tizi n’Ibouzene que nous devons passer, à 3600 m. Le camp est installé plus bas dans un petit vallon vert, bien isolé, près d’un torrent. L’étape est peu fatigante aujourd’hui, sauf le départ en bosse de chameau, délicat à négocier sans échauffement après nos efforts d’hier. Marie-Pierre, par inadvertance, a la manie d’intervertir les prénoms. Nous ne sommes pourtant pas nombreux. Monique devient Simone, Bernard est appelé Bertrand, et moi je suis Daniel. Nous en rions, il faut bien rire de quelque chose.

Le soir, à 3100 m, nous passons en quelques minutes du tee-shirt à la veste de montagne lorsque le soleil disparaît derrière la crête. Avec le dessert, une crêpe fourrée à la confiture, œuvre de Brahim, nous buvons de la poire Williams, alcool d’Alsace acheté par l’un d’entre nous à l’aéroport avant le départ. La crêpe fourrée « pègue » un peu, ce qui veut dire qu’elle « poisse » les mains. Mais Marie-Pierre a ainsi tout un lexique régional briançonnais d’expressions savoureuses à nous sortir. Je n’en note que quelques-unes lorsque j’y repense ou qu’elles m’amusent particulièrement.

La montée du lendemain est elle aussi en creux et bosses, de crête en crête, de touffes d’épineux en pierriers. Le paysage est raviné en ocre et rose, en jaune et vert. Les mules passent par le même sentier que nous, où il faut parfois bien regarder avant de poser le pied, la trace étant à peine perceptible sur la pente caillouteuse. Mais ces bêtes sentent où il faut aller, et elles ont quatre pattes bien plantées pour se maintenir. Ce n’est pas notre cas.

A la redescente, nous rencontrons des bergers et leurs troupeaux de chèvres et moutons mêlés. Le village s’appelle Ichbakene. Nos Berbères négocient une chèvre avec les adultes qui surveillent les petits gardiens du troupeau, plusieurs enfants en vêtements bien vieillis. Une crête, un passage à flanc, et c’est soudain la plongée dans un véritable canyon. Tout au fond serpente une rivière au débit assez vif : la Tessaout. Sur un piton au-dessus d’elle, un village s’est perché comme une forteresse. Un village du bout du monde. Au bas de la pente, nous retrouvons la végétation, les noyers et leur ombre noire, les champs cultivés. Comme il est tôt, nous poursuivons directement jusqu’au lieu de bivouac, sans pause intermédiaire prévue pour midi. Nous aurons marché en tout 7 h aujourd’hui, avec deux pauses d’une demi-heure. Nous sommes en forme. Il nous reste donc le temps de « bulleter », selon l’expression de Marie-Pierre pour buller.

La traversée du village aux maisons pittoresques est marquée par un nuage de gamins qui fond sur nous. Ils sont en loques, couleur terre comme de petits paysans toujours à se traîner. Par habitude et par curiosité, ils sont collants envers les étrangers. Ils nous suivront encore loin après le village, jusqu’à ce que Brahim prenne sa grosse voix en arabe et les chasse. Seul un jeune mâle qui sait se faire respecter pouvait les faire obéir. Marie-Claire n’y suffisait pas.

Le bivouac est installé au bord de la rivière, à 2200 m, dans la vallée de la Tessaout. Il y fait chaud comme dans un four, nous n’en avons plus l’habitude. Corinne ne se sent pas très bien, Monique non plus, peut-être à cause de la température en plus de problèmes intestinaux. Pamplemousses et thé à la menthe nous désaltèrent et nous rafraîchissent. La rivière est trop froide pour s’y baigner entièrement, mais on peut s’y laver.

Le soir venu, nos Berbères tuent la chèvre par égorgement, selon les rites musulmans. Une femme et deux gamins en guenilles regardent faire ce travail réservé aux hommes, et attendent pour emporter certains restes : la tête (sauf la langue, réservée à la famille de Brahim), l’extrémité des pattes, les intestins. Chaque famille a ses coutumes pour les parties de la tête à manger. Ce soir, nous avons des grillades de chèvre. Une femme fait le pain. C’était d’habitude le rôle de Mimoun ou du cuistot de faire le pain, mais comme elle était là, ce n’est pas aux hommes de le faire. Des gamins tournent autour de nous et surtout de la cuisine. Ils ont de belles têtes aux traits réguliers mais leurs guenilles laissent le ventre ou la gorge à nu. Ils ont l’air bien nourri, si l’on en juge par leur vigueur physique et ce que l’on aperçoit par les vêtements déchirés : sur les poitrines brunes, on ne compte pas les côtes.

La soirée est joyeuse : on boit et on mange tout le temps, ce qui est une façon plutôt agréable de passer le temps après une rude journée de marche. Puis les Berbères viennent chanter et taper des casseroles en rythme. Mimoun est moins rieur que l’autre soir, ses grands yeux verts se plissent moins, mais il est bien aimé de Brahim, le chef, qui lui offre une place sur son coussin. Mimoun est peut-être intimidé face à ce chef, ce serait pourquoi il nous paraît moins en forme ce soir. Les chants berbères sont des complaintes qui se répondent. « Bien » chanter c’est être dans les temps, répondre quand il faut, être un élément au rythme de l’ensemble. La qualité de la voix est secondaire.

La nuit est tiède et calme sur le sable, avec le bruit assourdi de la rivière en berceuse. Dès 5 h du matin, au lever du jour, les gamins du village sont déjà là, à regarder. Nous sommes leur cirque, ils ne doivent pas le voir souvent. Brahim, toujours grand seigneur à l’arabe, leur donne du pain et parle avec eux.

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