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Poulet marocain au citron confit

C’était un délice de ma jeunesse lorsque j’ai travaillé un temps au Maroc.
La recette est facile, du genre mettez tout dedans et laissez cuire, mais pour que la volaille soit parfumée, quelques précautions s’imposent.

Tout d’abord, vous pouvez prendre un poulet entier comme les Marocains, mais je vous conseille plutôt des filets de poulet sans la peau oud es cuisses avec la peau. Pourquoi ? ce sera moins gras.
En effet, la peau de poulet renferme une bonne dose de graisse et, si les populations traditionnelles qui travaillent toute la journée dehors en sont friandes, c’est mauvais pour nos artères de citadins plutôt sédentaires.
Pour les morceaux avec peau (cuisses, ailes, pilons), passez(les sous le grill pour qu’elles dorent de chaque côté – et rendent leur graisse que vous jetez.
Pour les filets sans peau, ou les morceaux d’un poulet entier que vous découpez et dont vous ôtez la peau, utilisez-les directement.
Enduisez chaque morceau d’une pâte faite d’huile d’olive, de coriandre hachée finement, de poivre, de jus de citron et d’un peu de sel (les citrons confits sont déjà salés).

Dans une cocotte apte à tenir un poulet (d’où le nom de l’ustensile : la cocotte), mettez un peu d’huile d’olive et faire blondir un oignon coupé finement en tranches. Il ne doit pas roussir.
Jetez dessus une gousse d’ail écrasée puis 1 cuiller à soupe de gingembre en poudre (ou 1/2 de frais râpé).
Ajoutez deux doses de safran en poudre ou un cuiller à soupe (rase) de ras-el-hanout.
Placez ensuite vos morceaux de poulet peau vers le fond, ou le poulet entier enduit de la pâte parfumée bréchet vers le haut.
Ajoutez deux verres d’eau et un jus de citron. Plus deux citrons confits au sel coupés en quartiers.
Cuire à couvert 1 h sur feu moyen.
10 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez une poignée d’olives noires en saumure (comme au Maroc) ou à la grecque. L’important est que les olives ne cuisent pas toute la durée car elles donneraient un goût amer.
C’est le moment de vérifier la sauce : si elle est encore liquide, laissez les minutes restantes à découvert pour que l’eau s’évapore. Sinon, rajoutez un peu d’eau.
Ce plat peut se cuire la veille et se réchauffer, il aura pris toute la saveur des épices.

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Velouté de chou-fleur simple et goûteux

Rien de plus simple que d’utiliser un chou-fleur. Si vous en avez assez de le manger à l’eau ou à la vapeur (c’est triste), si vous voulez varier la béchamel (pour raisons diététiques), pensez au potage. Le chou-fleur est naturellement crémeux, avec une saveur suave quand il est bien frais – autant la mettre en valeur.

Prenez donc un chou-fleur bien pommé, dans ses feuilles pour garder son humidité le temps de l’après-courses. Coupez les feuilles (elles sont tout à fait mangeables mais donneraient un goût plus âcre) et réduisez le trognon (assez dur et moins savoureux). Détachez les bouquets et lavez-les.

Epluchez une pomme de terre de type bintje (patate à purée) pour accentuer le velouté et faire une base de potage. Il faut environ un quart à un tiers du poids du chou-fleur en pomme de terre, pas plus.

Dans une casserole, mettez soit un fond de beurre (mais la graisse animale est diététiquement déconseillée), soit deux cuillerées d’huile d’olive, ou encore (je préfère) deux cuillerées d’huile de noix.

Chauffez dedans deux gros oignons émincés et quatre grosses gousses d’ail (la cuisson enlèvera toute conséquence sur l’haleine et les intestins, rassurez-vous, mais donnera un goût incomparable au velouté).

Au bout de deux à trois minutes (avant coloration), mettez la pomme de terre en morceaux, puis mélangez encore deux minutes. Mettez ensuite les bouquets de chou-fleur puis couvrez d’eau à hauteur. Un peu de sel ou un cube de bouillon de légume (surtout pas de bœuf, j’ai testé et cela donne mauvais goût), une cuiller à café (rase) de poivre moulu (si possible blanc pour éviter les petits points noirs dans le velouté cuit – et laissez mijoter 35 à 40 mn.

Mijoter, pas cuire à gros bouillons, les arômes se volatiliseraient et le potage deviendrait soupe à l’odeur caractéristique d’immeubles soviétiques ou de HLM français des années 1950.

Une fois le potage cuit, mixez. Soit au mixeur plongeant, soit au mixeur à remplir, l’important est que le potage soit bien lisse et crémeux. Si vous n’avez pas mis assez d’eau, vous pouvez en rajouter.

Je mets au final deux grosses cuillerées de crème fraîche épaisse directement dans la soupière, mais si vous craignez toute graisse animale, vous pouvez éviter. Ce sera moins bon et plus brut, mais écolo.

Il ne vous reste plus qu’à déguster. Certains ajoutent – suprême raffinement – des morceaux de bacon grillés, des copeaux de foie gras cuit, ou encore des langoustines pochées au court-bouillon et décortiquées, mais c’est réservé à mon avis aux dîners en grand tralala.

Un vin blanc pas trop sec, type Coteaux du Layon ou Gewurztraminer, ou encore Bourgogne aligoté, sera excellent avec le potage. A servir à température ambiante, ni frais ni glacé !

Après ce solide en-cas (un bol représente l’équivalent d’une assiette de légume), cuisinez léger. Ou ne servez que de petits bols de ce potage, juste pour savourer.

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