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Poulet marocain au citron confit

C’était un délice de ma jeunesse lorsque j’ai travaillé un temps au Maroc.
La recette est facile, du genre mettez tout dedans et laissez cuire, mais pour que la volaille soit parfumée, quelques précautions s’imposent.

Tout d’abord, vous pouvez prendre un poulet entier comme les Marocains, mais je vous conseille plutôt des filets de poulet sans la peau oud es cuisses avec la peau. Pourquoi ? ce sera moins gras.
En effet, la peau de poulet renferme une bonne dose de graisse et, si les populations traditionnelles qui travaillent toute la journée dehors en sont friandes, c’est mauvais pour nos artères de citadins plutôt sédentaires.
Pour les morceaux avec peau (cuisses, ailes, pilons), passez(les sous le grill pour qu’elles dorent de chaque côté – et rendent leur graisse que vous jetez.
Pour les filets sans peau, ou les morceaux d’un poulet entier que vous découpez et dont vous ôtez la peau, utilisez-les directement.
Enduisez chaque morceau d’une pâte faite d’huile d’olive, de coriandre hachée finement, de poivre, de jus de citron et d’un peu de sel (les citrons confits sont déjà salés).

Dans une cocotte apte à tenir un poulet (d’où le nom de l’ustensile : la cocotte), mettez un peu d’huile d’olive et faire blondir un oignon coupé finement en tranches. Il ne doit pas roussir.
Jetez dessus une gousse d’ail écrasée puis 1 cuiller à soupe de gingembre en poudre (ou 1/2 de frais râpé).
Ajoutez deux doses de safran en poudre ou un cuiller à soupe (rase) de ras-el-hanout.
Placez ensuite vos morceaux de poulet peau vers le fond, ou le poulet entier enduit de la pâte parfumée bréchet vers le haut.
Ajoutez deux verres d’eau et un jus de citron. Plus deux citrons confits au sel coupés en quartiers.
Cuire à couvert 1 h sur feu moyen.
10 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez une poignée d’olives noires en saumure (comme au Maroc) ou à la grecque. L’important est que les olives ne cuisent pas toute la durée car elles donneraient un goût amer.
C’est le moment de vérifier la sauce : si elle est encore liquide, laissez les minutes restantes à découvert pour que l’eau s’évapore. Sinon, rajoutez un peu d’eau.
Ce plat peut se cuire la veille et se réchauffer, il aura pris toute la saveur des épices.

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Tarte aux fraises et basilic

La saison des fraises revient ; des gariguettes commencent à apparaître sur les marchés d’Ile-de-France. Les fraises ont beaucoup de vertus, antioxydant, anti-athérosclérose et vitamine C entre autres, outre le fait de nous attirer par leur rouge à manger des fruits.

J’ai trouvé dans le magazine de Carrefour Aux petits oignons une recette moderne de tarte aux fraises. Mais elle est brouillonne et mal écrite, comme si l’auteur (un indigent du globish-marketing ?) était illettré. Je la retraduis et l’adapte, tant manquent des précisions cruciales pour réussir la recette.

Prenez une pâte sablée, faite par vous-même ou achetée toute faite sous son papier sulfurisé.

Faites-là cuire à blanc, ce qui veut dire : mettez la pâte déroulée avec son papier dans un moule à rebord de 28 cm de diamètre, piquez-là à la fourchette sur les bords et au milieu. Puis recouvrez soit d’un autre papier sulfurisé avec des « haricots » (billes en céramique, verre ou métal), soit d’un tortillon métallique – soit (et telle est ma préférence pour tenir les bords) d’un autre plat à tarte d’un diamètre inférieur.

Cuisez la pâte comme indiqué sur le paquet, ou 30 mn à 200°, chaleur tournante de préférence (ou grill et sole). 10 mn avant la fin de la cuisson, enlevez le plat intérieur et laissez la pâte continuer à cuire. Surveillez qu’elle ne brunisse pas ; baissez le four à 180° par précaution.

Pendant ce temps préparez la crème pâtissière, qui devra être versée froide sur le fond de tare cuit et lui-même refroidi. Mêlez deux jaunes d’œufs et 60 g de sucre cristallisé, battez jusqu’à blanchissement. Ajoutez 40 g de maïzena (soit 2 cuillerée à soupe bombées), battez encore.

Dans une casserole, émiettez grossièrement 20 feuilles fraîches de basilic dans ½ litre de lait entier. Mettez sur feu moyen 10 mn (sans que le lait ne monte) et laissez infuser le basilic. Ensuite passez, pressez bien les feuilles dans la passoire pour extraire tout le lait infusé. Jetez le basilic. Si vous aimez un goût plus corsé, mixer les feuilles de basilic dans le lait avant de chauffer et de poursuivre le processus de la crème pâtissière.

Versez alors sur le feu réduit à doux le mélange œufs-sucre-maïzena et remuez au fouet à main jusqu’à épaississement (cela prend bien 5 mn). Laissez alors refroidir hors du feu.

Lavez les 2 x 250 g de fraises avec leur queue, puis équeutez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.

Il ne vous reste plus qu’à assembler la tarte, une fois tous les éléments cuits refroidis :

Mettez la crème pâtissière sur le fond de tarte cuit, lissez à la spatule.

Disposez les demi-fraises en étoile en partant du bord, faite chevaucher les dernières s’il y en a trop (en fait, une barquette et demi de 250 g suffit). Décorez d’un petit bouquet de basilic pour faire joli. Vous pouvez saupoudrer de sucre glace – ou carrément napper de miel liquide si vous être drogué au sucre ! – pour ma part, le goût nature des fraises en saison me suffit.

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